家传50年的卤肉秘方
卤肉香料配方
卤肉香料配方卤肉香料配方如下：香叶2g、肉桂5g、白芷1g、白豆蔻3粒、八角6g、丁香2粒、陈皮5g、三奈3.5g、草果7g、肉豆蔻2g、香菜籽2g、小茴香2.5g、香茅草0.5g、砂仁2粒。
混合10斤的水，这个卤水可以卤5到8斤的肉。
1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。
2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。
3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。
4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。
6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。
7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。
8、三奈：有很重的辛辣味，主要起到掩盖异味的作用，是必不可少的一种香料；9、草果：起到提味提香的作用，做猪牛羊肉都少不了的香料。
10、肉豆蔻：去腥去猪膻味的香料，还可以起到增加鲜味的作用。
11、香菜籽：非常的香，可以起到大幅度提香的作用，去味的作用也非常的强，可以多用一些。
12、小茴香：对猪肉的味道起到压制的作用，还可以很好的提升香味，用量多一些。
13、香茅草：有点柠檬的味道，添加了之后猪肉的味道会更加的香，但是不可以用多了。
14、砂仁：同样是去猪肉的腥膻味的，增加猪肉的香味，减少肥肉的油腻感。
做卤肉的秘方_卤肉的做法
做卤肉的秘方_卤肉的做法卤肉是一种很常见的烹饪手法，它是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
以下是店铺为大家整理的做卤肉的秘方，希望能帮到你。
做卤肉的秘方一、卤水的制作配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二、调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤肉水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的"缺啥补啥".卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫",即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫".但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
卤肉配方大全
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G、肉桂15G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈15G、良姜15G、草寇15G、丁香8G、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮8G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
五香卤肉配方范文
五香卤肉配方范文
材料：
1.五花肉2公斤；
2.花椒10克；
3.八角10克；
4.白芝麻30克；
5.调料：料酒100毫升，盐2公勺，白糖1公勺，生抽150毫升，油4公勺，醋10毫升；
6.辅料：洋葱2个，姜2片。
做法：
1.将五花肉去掉腌制10小时以上，沥干水分；
2.将花椒，八角，白芝麻放入活性干粉机中研磨成面粉，放入锅中，加入料酒、生抽、盐、白糖、油、醋调成糊状；
3.把糊状的调料均匀地涂抹在肉上，将洋葱，姜切成小块，放在肉上一起加入锅中；
4.将锅火烧开，锅盖盖上，小火慢卤45分钟；
5.把锅里的肉取出，放在碗里，撒上芝麻，切块，拌匀，卤肉就做好了。
小贴士:
1.五花肉腌制太久，会使肉变腻，所以最好不要腌制太久；
2.腌制肉时，要把洋葱，姜放在肉上，这样能够使肉更加香；
3.把肉放入锅中时，要均匀地把调料涂抹在肉上，调料要充分沾染肉；
4.卤肉的时间要一直控制，收汁的时候要及时关火，这样能够使肉肉
质更加鲜嫩。
卤肉秘方大全
卤肉秘方大全卤肉的做法，卤肉有很多种口味，一般大家爱吃的都是五香卤肉。
虽然卤肉吃着芳香满溢，口感润新。
可是要自家弄出一道好吃的卤肉，可不是一件简单的事儿。
没有一个好的配方，没有好的卤水，是做不出来好吃的卤肉。
这篇文章就给大家介绍卤肉的秘方大全。
一卤水分为两大类：即红卤和白卤一。
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
几种卤肉的制作方法
几种卤肉的制作方法一：以50斤水的大锅为例子，熬到最后大约还剩下40斤的卤水。
而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。
【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。
【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。
【第一步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。
【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入第一步准备好的肉料。
大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。
这是基础老汤准备好了。
【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。
然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。
【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。
大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。
然后把容易软烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。
其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。
二：底汤熬制—准备食材—大棒骨10斤、猪蹄3只、猪肘子2个、老母鸡2只，水50斤—开始制作—①将脊骨剁大块，猪蹄中间劈开，老母鸡开背去内脏，②将原料清洗干净，冲水30分钟捞出③将充好水的食材焯水捞出清洗控水备用④将50斤水加入卤肉的大桶，放入焯好水食材烧开撇去血沫，中火熬制2小时⑤熬制好将食材用密漏捞出料包配方—准备大料—八角25克、花椒25克、桂皮15克、孜然10克、白芷10克、肉蔻2个、白蔻15克、良姜10克、小茴香15克、麦芽酚20克、香叶15克、罗汉果2个、黄栀子5克。
五香卤肉配方
辣椒50克
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克
二。红白卤水制作
(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水
，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是
卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤
水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油
多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则
香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不
四，熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。
五适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁
时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。
六不断试
卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异
，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方
汤特点:色泽红亮,酱香浓郁.适卤各种东西.
红曲是一种红色霉菌，我国古代人民很早就认识到它的食用价值。红曲用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲还是一种出色的食品工业原料。如我国闽台两省利用红曲生产的红色米酒（红酒）在东南亚以及港澳台市场上知名度较高，颇受消费者欢迎，被公认为有舒筋活血强身功效。日本民族深受中华文化影响，他们也很喜欢红曲。如日本乡村在腌制猪肉时就加入量红曲，在红曲霉蛋白酚的作用下，腌猪肉肉质细嫩，外观呈深红色，令人胃口大开。
中药百年秘制卤肉配方
中药百年秘制卤肉配方关于《中药百年秘制卤肉配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
卤菜独门的秘方是比较多的，有一些不是传的窍门，做为家中制做而言，不需要那麼不便，终究卤菜独门有的情况下是需要较为不便的工艺流程的，做为家中而言，能够制成独门卤菜，这也是较为普遍的一种家常小炒，较为普遍的主要材料便是猪腿肉，猪腿肉一定要带皮，而且有点儿白肉，随后再提前准备需要的一些食物就可以开展制做了。
中药材百年老独门卤肉配方原材料猪腿肉（带皮有点儿白肉）、跟人要的完全免费皮肉、生鸡蛋多个、葱、辣椒干、八角茴香、八角、良姜、麻椒、大蒜瓣、生姜片、生抽酱油、酱油、豆瓣酱、口味水豆豉、盐、米酒、白砂糖、香油提前准备1、生鸡蛋煮开2、拨壳备用3、生猪肉跟皮肉清洗沥水，生猪肉切割成2个块状、皮肉切大格子4、下锅，放生姜片、葱5、放适当冷水绰水去白沫子6、清洗控干制做1、锅里放辣椒干、八角茴香、八角、良姜、麻椒、大蒜瓣、生姜片，我很喜欢那么把香辛料散着卤东西感觉非常有感觉，嘿嘿，假如你注重点，可以用沙布啥的绑紧2、皈依抽3、放酱油4、加盐5、放白砂糖6、放豆瓣酱7、放口味水豆豉8、放冷水9、火灾烧开，转低火煮10分钟10、放进生猪肉、葱跟生姜片，烧开11、放生鸡蛋12、盖上盖子，火灾煮至压力锅冒烟，再次2-3分鐘13、熄火，开启盖子，用筷子试一试肉的软烂水平，木筷类似能够戳进14、开了压力锅的盖子15、文火烧煮进味卤菜的营养成分作用卤菜往往能获得这么多顾客的亲睐，除开其味儿鲜美浓厚以外，还和它的营养成分作用紧密联系的，卤菜的营养成分作用都有哪些呢？1、提升胃口，有利营养成分。
酱卤调味料大多数具备健脾开胃健皮健裨，助消化温胃等作用。
因此应用酱卤原材料，除开考虑身体对蛋白及维他命等的要求外，还能做到健脾开胃，提升胃口的目地。
2、推动成长发育，提高记忆力，合适青少年儿童服用。
3、卤菜带有丰富多彩的蛋白质食物和必不可少的油酸，并出示血红蛋白（有机化学铁）和推动铁消化吸收的胱胺酸，能改进缺铁性贫血。
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家传50年的卤肉秘方
在一个偶然的机会知道了我一农村亲属会一手绝活，这就是卤菜秘方！他是怎么学到的呢，当初在乡下拜师学卤菜的时候是跟到回族的师傅学的，因为他是汉人，所以师傅为了考验他的决心，还让他在猪圈里面住了7天，这样才教授他卤菜秘方。
经过几年的学习，终于出师。
在过去的10多20年里，当地基本上就没有人不知道他的卤菜，每年过年的卤菜都是卖的不亦乐乎，现在当了村长，就没再卤菜了，教了3个徒弟，垄断了当地卤菜业。
还有2个徒弟再云南开了酒楼。
现在这个秘方被弄到手了，我也是花了大代价哦，喝酒喝了，烟也抽了，但是这个秘方喃，和外面的秘方不一样。
师傅说了这个秘方适合家庭食用，因为卤菜秘方要分四季，春夏秋冬使用的都不一样，举例：夏天的要防腐，但是不能使用防腐剂，所以要使用一些防腐功效的中药材，这种药材家庭食用对人体不是太适合，因为家庭的家庭卤菜分量少，而且家庭使用的卤水是长期使用的。
因此，师傅给我配的这把药是适合家庭四季使用的
在师傅吩咐了一些注意事项后，师傅交我起卤水：熬焦糖，加4大料，配卤药，吊卤水，下卤菜。
因为使用的是柴灶，所以象鸡爪，鸡翅这些，10多分钟就好了，猪心猪腰子这些也是10多分钟，猪肘子这些要稍微久点20多分钟久好了，猪肘子在卤之前是事先玛过味的，还在上面划了几道，方便入味。
师傅交代有几种东西不能卤：1 牛肉 2 羊肉 3 豆腐干。
师傅说这个配方中少了一味药，是种植物，现在绝迹了，不然味道更好！可惜了哦！
配方公布！～～～～～～～～～～
配方分A,B配料包（给大家提个醒：此配方适用家庭卤肉，不适合卤了做买卖哈，卖卤菜的配方要改良）
A包：
1小茴30g
2肉桂30g
3枝子30g
4草果15g
5甘草15g
6莲子20g
7丁香30g
8陈皮30g
9紫草20g
10白寇15g
B包
1山奈1两
2花椒2两
3胡椒2两
4八角1.5两
以上分量的配料，打包之后使用，此分量可以同时卤制4－5斤卤品。
最好锅大水宽。
一包卤料可以反复使用5－8次，视每次使用时间而定。