翘脚牛肉的做法与配方

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跷脚牛肉培训跷脚牛肉做法

跷脚牛肉做法多是牛杂火锅，清淡的汤底，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛特别介绍：牛肚、火闪、花肠、牛舌、牛脑、脊髓、牛腰片，这几样烫出来味道尤其美味！如果是“碗碗牛肉”吃法，就把所有牛肉、牛杂分别放铁锅汤的大漏勺里，烫断生或烫热后，分别盛入垫有芹菜节的土碗里，舀入适量的滚汤，撒香菜配味碟一起上桌。
如果是汤锅吃法则先是把切成块的莲花白放铁锅大漏勺里烫煮熟捞出再放汤锅里垫底翘脚牛肉随后把牛肉片、牛肚片、牛肝片、牛百叶、牛肠节等（总共有五六种肉料）分别放大漏勺里，等到烫热或烫断生，便盛入汤锅里。舀入适量的滚汤并撒上香菜节，“清汤派”，此为地道的跷脚牛肉的制汤方法，汤色会呈浅黄或茶色，闻着有股特殊的鲜香味。上桌或“碗碗牛肉”，或汤锅的形式。 “白汤派”，即采用牛骨、牛肉和牛杂，甚至加入猪骨、鸡骨等一起制汤，这一派制汤时都不加药料，看上去汤色浓白，以汤锅的形式“菌汤派”，这是在“白汤派”制汤的基础上又添加了菇菌，以汤锅的形式
原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于各家的配方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等制法:把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。另外放入老骨并掺入老汤传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用开火加热。往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。同时加入拍破的老姜。取出药料粉。装入小布

翘脚牛肉详细配料和做法【图文】

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乐山苏稽翘脚牛肉加盟培训【图文】跷脚牛肉可能很多外地朋友不了解，以为吃的是牛肉。其实在乐山，跷脚牛肉包含了牛牛身上很多部位，有牛肉，毛肚，黄喉，舌头，脑花，腰片等等。进了跷脚牛肉馆子，点上几份，老板会几下把菜给你烫好，撒上葱花，香菜就可以端上桌子啦。跷脚牛肉的精髓在于汤。汤是用十几种中药外加调料材熬制的，很好喝，尤其是冬天，喝上一碗汤，一下子就不觉得冷啦。很多食客吃跷脚牛肉都特意叮嘱老板要盛碗汤喝喝。其实在乐山，跷脚牛肉大街小巷都有，没有什么山寨啊，假冒的之类的，要说区别，就看老
牛舌一份牛舌，筷子夹出来，沾点辣椒，那味道不说了，肉质有嚼劲，辣椒提味。巴适！白菜荤素搭配，保证营养。再来一份烫白菜。怎么样？一个人吃个中午饭，可以了。小城市有小城市的好处，收入不是很高，但是物价低，吃的也多，生活节奏没那么快。一共14元。可以吧。关键是冬天吃着热火。
跷脚牛肉有两点引人注意，一是牛肉：说是牛肉，其实是牛的下水。过去贫苦人家吃不起牛肉，由一位民间郎中将牛下水与中药同锅熬煮，味道鲜美而且治病，因此而得名。二是跷脚：此有两种版本，一说百姓端着碗坐在门槛上翘着二郎腿吃牛肉而得名；二说当时的桌下有一横木，专供食客翘腿用。不管是哪种版本，反正都是翘着腿脚吃牛肉，久而久之便出了名。

翘脚牛肉汤锅配方做法【图文】

原料：牛棒骨若干老骨（即头一天熬汤时用的牛棒骨，待第二天熬后即可丢掉）、老汤（即前一天从熬汤的大铁锅里留取已经滤去骨肉渣的汤）各适量药料粉（用白芷、山柰、八角、草果等多种香料制成的粉末，由于各家的配方有别，故这里不便详述）1小包蔬香料1大包老姜750克盐、胡椒粉、味精、鸡精各适量
熟料（需在熬汤时煮熟的肉料）：牛肉、牛肠、牛肚、牛尾、牛蹄筋、牛鞭等
三、顾客诀窍
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
刚开始的时候不是所有的人群都是你的的客人，要把服务对象重点的锁定在某一类人身上，而不是所有人，餐饮经营本来就是属于小众，不是属于大众，能够让小众满意了，你的店就成功了，但你能够做到大众群也是很厉害了四、品种诀窍
不要总是想着不断地去增加自己的品种，不是品种多了生意就能够好，与其不断的增加品种，还不如多把精力放在几个重点的菜上，做精做好做出自己的特色，才能够赢的顾客的心。跷脚牛肉发源地是四川，要学正宗的跷脚牛肉技术还是到发源地学最好，【成都上善佳餐饮】，真实，可靠，搜一下就
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生料：牛肉片、牛舌片、牛肝片、牛黄喉、牛脊髓、牛心片、牛外腰片等制法：
把牛棒骨漂洗干净后（粗壮的棒骨还需敲破，以便熬汤时骨油流出），放入加有清水的大铁锅里。
另外放入老骨并掺入老汤（传统工艺，类似老卤，加入老汤、老骨可起到快速提升汤味的作用）开火加热。
往锅里加入制作跷脚牛肉时需要用到的熟料。同时加入拍破的老姜。取出药料粉。装入小布袋后，放铁锅里。另把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。学正宗四川跷脚牛肉技术,搜索【成都上善佳美食】大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5 小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。当有客人来时，先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等到撒入适量的香菜末或葱花后，即上桌让客人先喝汤。

乐山翘脚牛肉做法及配方【图文】

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敢于去打破自身束缚，勇往直前最终赢得成功的我觉得估计不足1%，但就因这不足1%的成功者才能成为这个时代成功的娇娇者，其实创业者都还是一种迷茫的状态，在这种状态中艰难的爬行，还在墨守成规寄人篱下的干着同一份的工作，拿着跟这个时代不符合的工资，连那简单的1%的成功都只能靠着自己的幻想，其实命运的赌博象福彩就在那里，就得看你自己敢不敢去
跷脚牛肉,多是牛杂火锅，清淡的汤底，煮着大片的牛肉牛杂（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛肠、牛百叶、牛筋、牛腩、牛脑、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，还可以点香菜圆子等下进去。调料里辅以“剁青椒” 或“小米辣”配上油海椒、盐、味精、香菜、豆腐乳等佐料（关键是辣椒要新鲜且烘烤恰到好处，才够香，不能吃辣的一般在调味碟里加上汤水）牛肉”鲜嫩’牛杂的“软嫩”，配上蘸水，食之让人爽快淋

正宗翘脚牛肉做法及配方【图文】

跷脚牛肉是乐山的非物质文化遗产，乐山大街小巷中绝对少不了的一道美味，跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒的功效。外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大拇指。牛筋 250g牛肚250g牛百叶 250g 牛棒子骨 500g牛腩500g牛油250g牛展肉 500g香菜 4根八角 3个桂皮 1大块小茴香 1茶匙草果 2个砂仁 2个丁香 10粒香叶 6片白胡椒一茶匙荜拨 3个白芷片 3片三奈 3片白蔻 4个辣椒面一两老黄姜两大块香芹 4根空卤料包 1个按比例准备好：荜拨、白芷片、三奈、八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草果、白蔻、丁香、香叶块，牛棒子骨，牛油洗净，放入汤锅中，加入足量的水，放入香料纱布袋，大火烧开后，沸水除泡沫！用中小火熬制2~4个小时，调入盐。（时间越长汤越香浓）牛肚、牛蹄筋切长丝，牛百叶切片，牛肉展切片，淘洗干净。芹菜洗净切碎汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下入牛百叶烫1分钟，牛展肉腌制烫5-8秒后连汤盛出，撒上香菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。跷脚牛肉吃的是牛杂，自然牛身上很多部位都可以，看个人爱好！牛鞭，牛肠，牛肝，牛心，牛肺，牛血，牛舌…太多了！

正宗跷脚牛肉做法【图文】

大火烧开后，用密漏打去浮沫，再改小火熬制（保持微沸状态，约需2～2.5 小时），见汤色已经浅黄油润时，加放盐、胡椒粉、味精和鸡精调味，汤也就熬好了。先用勺在大铁锅里舀汤盛入小碗，等文】
老中医看着这么多人爱喝此汤，心生欣喜，但想，以一人之力岂能救天下人之渴?于是便将此汤的做法传受给世人。后辈们便接着医生的烹调方法，做出汤来拉到集市叫卖。一只脚跷在绳子上，一只手端着汤吃，于是被取名为“跷脚牛肉”。
把洗净的芽菜、大蒜、香菜根、芹菜等用纱布包成蔬香料包，然后放大铁锅里。

成都特色苏稽跷脚牛肉做法及配方【图文】做法【图解】

跷脚牛肉的做法培训【图文】
相传在清未年间，国内战事不断，民不聊生，贫病交加。在四川乐山有位擅长中草药、精通歧黄之术的老中医，怀着一颗济世求人之心，在乐山苏稽镇河边，打栅悬锅煮药，救济过往的行人。学正宗跷脚牛肉技术,搜索【成都上善佳美食】
老中医在行医中发现，自已配置的药汤，不但能防病止渴，还能充饥。于是便把一些大户人家丢弃的牛肠、牛肚洗净，放入锅中，加入香料，熬煮出来的汤特别鲜美。结果引来许多人从四面八方赶来饮食此汤，一时间河边人来人往，络绎不绝，显然所熬之汤供不应求。
用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，这样做出来的蘸料又香又辣，用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再搭配一碗牛骨汤烫莲花白，而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切片，
香辣味纸包鱼；锅内加入辣椒油120克，色拉油60克，烧热后放入二荆条辣椒段150克，五花肉粒100克炒出香味，放入红油豆瓣酱 30克，美乐香辣酱40克，姜末20克，蒜末20克继续炒香后放入，老干妈30克，胡辣粉10克（二荆条干辣椒一斤，红花椒50克炒香粉碎成末），啤酒150克，味精8克，鸡精6克，白砂糖20克，胡椒粉1克，香料粉5克，芝麻油10克，香醋 1克起锅，放入去皮熟花生仁30克，浇在加工好的鱼身上，上面撒香葱末15 克，白芝麻2克，香菜段 10克，用纸包起来放电炉上五档煮到滚烫即可食用。
4 汤锅中放入牛蹄筋和牛肚煮40分钟，再下入牛百叶烫1分钟后连汤盛出，撒上芹菜，配上辣椒面蘸碟即可食用。
碗装跷脚牛肉做法一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料通过特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，舂好的辣椒面辣椒面是

乐山苏稽翘脚牛肉的做法配方【图文】

碗装跷脚牛肉一般都是用一口大锅用牛骨头中和荜拨、白芷等二十余种药材和作料通过特殊手法熬成底汤，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、脑花、脊髓、牛筋、牛肉、牛肠、牛鞭等等装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须，蘸店家自己舂好的辣椒面（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐等，这样做出来的蘸料又香又辣，也是翘脚牛肉的好吃与否的关键之一。）用香料和作料把荤腥的牛杂调和至清爽，特别再搭配一碗牛骨汤烫莲花白，可“胃”之享受。而牛杂可现吃现烫，将其洗净、煮熟后切片，吃时用滚烫冒热，佐以新鲜小辣椒蘸碟。
正宗翘脚牛肉做法及配方【图文】
有关它的历史和传说，众说纷纭，既有民间传说，也有史料挖掘，不管出处如何，都表达了四川人们对跷脚牛肉的那一份特殊感情。翻开史卷，尘埃溅落一地，激起层层涟漪，我们的思维和眼光在荡起的余波中久久回旋。跷脚牛肉，不能简单的定义是谁发明的，也不是谁最早发现的。更直白一点讲，跷脚牛肉是一种饮食ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ法；更贴切地说，跷脚牛肉是食用牛肉的一种方式而已。

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翘脚牛肉的做法与配方
翘脚牛肉是很好吃的一种菜品，在很多饭店中都可以点到这种菜，但是翘脚牛肉的制作过程并不简单，即使是多年经验的师傅，也可能会做出的翘脚牛肉不太好吃，但是有些家庭主妇虽然没有饭店中的各种食材仍然可以自己在家中制作出好吃的跷脚牛肉。

这是多年的经验。

那么，翘脚牛肉的做法和配方是怎样的？
一、跷脚牛肉汤料用材配方比列：
①荜拨（3个大）；
②白芷片（半截，约3厘米长）；
③三奈(1颗大）；④八角（2个大）；⑤香皮（又名香五加皮，3厘米长）；⑥小茴香（一小把，约8克）；⑦草果（2个大，拍破，去籽四分之三）；⑧砂仁（2颗大）；⑨白蔻（6颗大）；⑩丁香（10粒）；桂皮（3厘米长）；香果（1个，去壳，拍破）；沙姜（一节大）；甘松（约0.5克）；香叶（5片大）；草扣（3个大）；
蜘蛛香（1节大）；胡椒粒（捣烂，约10克）；
木香（半粒花生仁大）；宜宾芽菜（约50克）。

以上香料配方比列为家庭自用比列。

24口径锅加入四分之三水的比列（也就是家用口径20厘米水瓢3瓢水)。

商用请按以上水的比列加大香料量。

二、熬制汤锅的注意事项：
跷脚牛肉的汤味鲜是关键，所以，在熬制汤味时最好是放入牛棒子骨和牛脊骨。

吊汤时，保持水温处在临近沸水状态（切记
不要给锅加盖，否则容易有股中药味）。

把不易出味的香料拍破。

加入适量的鸡精，黄姜，宜宾芽菜（芽菜需淘去沙质）。

将以上香料装入一纱袋内，将口扎紧，放入锅里同牛棒子骨一同熬制。

当锅里飘出香料味是应将料包捞出，以免汤味发苦。

三、用于蘸用海椒面的制作方法及注意事项：
将优质干辣椒取蒂，剪成约1厘米长的小节，置铁锅内加少许菜籽油炒出香味时起锅捣烂（粗细以粉末较粗为佳）。

在炒制海椒时，一定要使用微火，注意控制好火候，避免炒焦。

海椒籽可先炒制略微发黄时，再将海椒节一起倒入翻炒。

海椒火候偏嫩，则食用不香；炒焦，则味发苦。

将炒制好后的海椒捣烂后加入适量的味精和盐。

家庭在制作翘脚牛肉汤底时可以放入500克左右的黄牛肋条肉冷水一同入锅60分钟左右后再将牛肉捞出，这样的汤味会更鲜美。

牛肉可以加工改刀切成2×2大小左右的块状烧制成红烧牛肉。

一口大锅，里面是用牛骨头熬好的底汤，里面有十几种作料。

然后把牛身上的各部分：毛肚，牛心，牛肝，牛舌，脑花，脊髓，牛筋，牛肉，牛肠牛鞭等等用小装在专用的小竹篓里，在滚烫的牛肉汤里来回打个滚，装进小碗，浇上牛肉汤，撒上芹菜或者是芫须。

另外蘸着店家自己舂好的辣椒面。

（辣椒面是用本地红辣椒在锅里烘干了，手工在石窝里舂成细末，加上味精和盐，这样做出来的辣椒面又香又辣，是翘脚牛肉的好吃与否的关键。

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