白葡萄酒酿造工艺概述
各种葡萄酒酿造工艺过程概述2
各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程1，采收：白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。
2-1，破皮：采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。
红葡萄就直截了当榨汁。
2-2，发酵前低温浸皮制造法葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。
近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。
但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。
3，榨汁：为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。
4，澄清：传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。
5，橡木桶发酵：传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。
此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。
一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。
6，酒槽发酵：白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。
为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。
7，橡木桶培养：橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。
由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。
8，酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。
由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。
9，装瓶前的澄清：装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点
请简述白葡萄酒的基本生产工艺流程及简要操作要点白葡萄酒的基本生产工艺流程如下:
1. 葡萄的选择:选择品种适合酿造白葡萄酒的葡萄,通常是霞多丽(Chardonnay)或雷司令(Riesling)等品种。
2. 清洗葡萄:将葡萄用清水浸泡一段时间,然后反复清洗,去除
表面的污垢和杂质,最后沥干水分。
3. 压榨葡萄:将清洗干净的葡萄压榨,使葡萄汁与果皮、果肉等残渣分离。
传统的压榨方法是将葡萄放在木桶中,用脚踩压。
现代的方法通常是使用压滤机。
4. 发酵:将葡萄汁倒入发酵罐中,加入必要的酵母和糖,开始发酵。
发酵时间通常在6-12周左右,根据不同的葡萄品种和酿造工艺,发酵时间可能会有所缩短或延长。
5. 过滤和澄清:在发酵完毕后,将发酵罐中的葡萄汁过滤,去除
酵母和其他残留物,然后进行澄清处理,将葡萄汁变得更加清澈透明。
常用的澄清方法包括蒸发、超声波澄清等。
6. 瓶装和销售:将澄清后的葡萄汁进行瓶装,通常使用葡萄柚、
柠檬等水果作为防腐剂。
最后,白葡萄酒就可以在市场上销售了。
白葡萄酒的基本生产工艺流程需要一定的技术和经验,同时需要对葡萄品种和发酵过程进行调整,以获得最佳的口感和品质。
以下是一些简要的操作要点:
1. 保持良好的发酵环境,避免温度过高或过低的温度。
2. 加入适量的酵母和糖,促进发酵过程。
3. 定期过滤葡萄汁,去除酵母和其他残留物。
4. 澄清处理过程中需要保持适当的压力和温度,避免果汁沉淀。
5. 瓶装时需要注意卫生和密封,以避免果汁污染和变质。
白葡萄酒的酿造
第一节 前处理工艺及要求
四、添加SO2
（一）SO2的作用
SO2是在生产中应用最多也是最重要的辅料之一。长期以来，在葡萄 酒生产中使用，成为保证葡萄酒质量的重要的、不可取代的手段。
选择杀菌作用
澄清作用 抗氧化作用 溶解作用 增酸作用 保护风味物质
注意：如果错误的使用SO2（发酵 当中、温度较高时添加）或用量过 大，也会形成一些不良的气味或风 味，如硫味、臭鸡蛋味、蒜味（硫 醇味）等。
不同原料质量与SO2的用量（mg/L）
一般要求全部除梗，红葡萄可全部除梗，也可部分除梗（除梗率 ≥90%） 。
第一节 前处理工艺及要求
2、破碎
破碎就是将葡萄果粒挤破，使葡萄汁流出的措施。在操作过程中根 据工艺要求调节破碎的程度。 有利于果汁流出 便于泵送入料 使果皮上的酵母菌进入发酵基质 便于单宁、色素和芳香物质溶解 便于正确添加SO2
第一节 前处理工艺及要求
（三）压榨
在葡萄除梗破碎过程中会有大量的汁流出，称为自流汁。自流汁中 含有较高的糖和较低的酚类物质，酿得的葡萄酒清新爽口，酒体柔和圆润。 可以生产优质的葡萄酒，一般占白葡萄汁的60%以上。 一次压榨汁（一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体较厚实；因此一次 压榨汁可以和自流汁混合酿造白葡萄酒） 二次压榨汁（酿得的酒浓厚发涩，酒体粗糙，不符合白葡萄酒的要求）。
重氧化败破病。 技术要求：白葡萄的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一
般要去除。可全部除梗，也可部分除梗。（除梗率≥90%）
第一节 前处理工艺及要求
（三）除梗破碎 1、除梗
除梗是将葡萄果梗从果粒上除去的操作。 除梗可减少发酵体积。 可改良葡萄酒的味感。 可提高葡萄酒的酒度，果梗吸收酒精。 提高葡萄酒色素含量，果梗固定色素。 不除梗会增大发酵困难、增加压榨困难、加重氧化败破病。 白葡萄一般的压榨在发酵前进行，在压榨前果梗一般要去除。白葡萄酒
干白葡萄酒的生产工艺
干白葡萄酒的生产工艺干白葡萄酒是一种以白葡萄为原料，经过去梗、压榨、发酵等工艺生产而成的葡萄酒。
下面是干白葡萄酒的生产工艺的详细介绍。
1. 原料准备：首先需要选择适宜的葡萄品种作为原料，通常使用具有高酸度和低糖度的白葡萄。
葡萄在成熟期采摘下来后，经过筛选去除烂掉或未成熟的葡萄。
然后将葡萄进行去梗，把葡萄的果实与葡萄藤的部分分开。
2. 压榨：将去梗后的葡萄放入压榨机中进行压榨，将葡萄的果汁和果渣分开。
果汁通常分为头、中、尾三个部分。
头部含有较多的酵母、酒精、糖分和酒醛等物质，不宜用于制作干白葡萄酒。
尾部富含果渣和较多的酸，也不宜用于干白葡萄酒的制作。
中部的果汁则是用于制作干白葡萄酒的主要部分。
3. 静置和冷却：将压榨出的果汁放入大型容器中，使其静置一段时间，待果渣沉淀后再进行下一步的操作。
同时，将果汁进行冷却，使其温度控制在较低的范围内，通常在15-18摄氏度之间。
4. 酒石酸结晶：在果汁冷却的过程中，酒石酸会结晶并沉淀出来。
这些酒石酸结晶可以通过过滤等手段进行去除，以保证葡萄酒的质量纯净。
5. 发酵：将处理好的果汁转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵是干白葡萄酒生产过程中非常重要的环节。
发酵过程中，酵母会将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
这个过程通常需要持续一段时间，具体的时间长短取决于酵母的种类和温度条件。
6. 清澄和过滤:发酵结束后，将发酵罐中的葡萄酒进行清澄和过滤处理。
清澄是将葡萄酒中的杂质和悬浮物去除，以保持酒液的澄清。
过滤是将葡萄酒通过过滤器进行过滤，去除残留的固体颗粒和悬浮物。
7. 灌装和封闭：经过清澄和过滤后的葡萄酒将被灌装到葡萄酒瓶中，并用塞子或瓶盖进行封闭。
封闭后的葡萄酒需要进行贮藏和陈酿，以进一步提高其口感和质量。
以上就是干白葡萄酒的生产工艺的详细介绍。
通过这些工序，可以制作出优质纯净的干白葡萄酒。
第9章：白葡萄酒的酿造
葡萄汁的密度和葡萄汁中的含 糖量呈一定关系，密度越大葡 萄汁中的含糖量越高。 在发酵过程中，每天定时 对发酵的温度、密度进行测定 ，将其记录下来，根据发酵纪 录表还可做发酵曲线。发酵曲 线一般是以时间为横轴，密度 为纵轴做出的一条连续性曲线 。
发酵曲线
1100 1080
系列1 系列2 系列3
相对密度
1060 1040 1020 1000 980 0 2 4 6 天数 8 10 12
系列1：正常的发酵曲线；系列2：发酵后期 困难的曲线；系列3：发酵前期困难的曲线 图6-3：几种情况下的发酵曲线
发酵结束及分离来自经过10-15天，发酵现象逐渐减弱，当葡萄酒的比重降到1000以下，含糖 量≤4g/L时，可以对葡萄酒进行分离。 在发酵后，要及时检测原酒的理化指标，其理化指标：酒精：≥11%；残 糖：≤4g/L；挥发酸：0.4g/L以下；总酸：≥7.0g/l。游硫要保持在 30—35mg/l，不够要及时补上。 分离后的酒要同品种、同质量入同一个罐，要尽可能满罐储存，如果半 罐时必须使用CO2或氮气封罐，防止葡萄酒氧化，并做好发酵记录。 发酵期间经常保持罐顶部、外壁及工作现场不得有酒迹，车间保持清洁 干净。罐盖与上人孔内壁每24小时用75%酒精擦拭一次，发酵结束后，彻 底对车间进行清扫，对发酵罐、管道、酒泵、容器具等清洗消毒。
主要操作
打循环 使葡萄醪液充分混匀； 压帽防止皮渣霉变，促进汁液与果皮的物质交换，并防止因皮渣层温度 高而影响酵母的活动，给病菌一个繁殖的机会，将酒精变为挥发酸； 使发酵醪液通风供氧，有利于酵母菌的活动，并可避免S02还原为H2S。 方法： 先打开罐的侧阀让罐内的果汁流入泵内，然后起动泵，进行循环。 循环时间次数：白葡萄汁的循环是按辅料添加要求和顺序进行的，每次 循环不少于40分钟。发酵期间一般不进行循环。有时根据发酵情况适当 增加循环，其目的是增氧，促进酵母的活力，加快发酵的进程。 控温
白葡萄酒的酿造
白葡萄酒酿造工艺
• 葡萄经过采摘、去梗、 破碎压榨、果汁与葡 萄皮的分离、葡萄汁 澄清、低温发酵、陈 酿等工序酿制成的白 葡萄酒。 • 白葡萄酒与红葡萄酒 酿制方式的最大不同 点是先将葡萄汁和果 皮分离，然后再完成 发酵过程。
白葡萄酒酿造原料
• 白葡萄酒既可用白葡萄 来酿造，也可用红皮白 肉的葡萄来酿造。 • 采用红皮白肉的葡萄应 在葡萄破碎后，立刻将 葡萄汁与葡萄皮分离开， 所以葡萄皮中的色素不 会让葡萄汁着色。
酶促氧化的发生条件
白葡萄酒发生氧化同时具 备三个因素： • 存在被氧化的物质，如 色素等； • 与氧气接触； • 存在催化剂，如氧化酶、 铁、铜等的存在。
白葡萄酒生产中采用的防氧措施
选择最佳葡萄成熟期进行采收，防止过熟霉变 葡萄原料先进性低温处理（10℃以下），然后再压榨分离果汁 快速压榨分离果汁，减少果汁与空气接触时间 低温澄清：将果汁进行低温处理（5～10℃），进行低温澄清或采用 离心澄清 • 适量添加二氧化硫 • • • • • 避免与金属接触：凡与酒（汁）接触的铁、铜等金属器具均需有防腐 蚀涂料 • 充加惰性气体：在发酵前后，应充加氮气或二氧化碳气体密封容器 • 添加抗氧剂：白葡萄酒装瓶前，添加适量的抗氧化剂如二氧化碳、维 生素C等 • 控温发酵：葡萄汁转入发酵罐内，发酵温度控制在16～20℃，进行低 温发酵 。温度并非越低越好，必须考虑到生产周期问题和酵母在该温 度下是否可启动发酵及保证发酵的健康正常进行。 •
• 葡萄采摘后，应尽快送到 酿酒场地，运输过程中葡 萄尽量不要被挤破。 经分 选去梗后进行破碎，目的 是释放葡萄汁。 • 葡萄梗里的化学成分，如 单宁等物质可增加葡萄酒 的涩度和苦感，影响白葡 萄酒的质量。
• 将干白葡萄酒装入特 制的香槟瓶内(瓶能承 受 0.98 兆帕的压力)， 同时加入糖浆河香槟 酵母，立即封盖。软 木塞要求用铁丝同瓶 颈扎住。瓶内发酵温 度保持在 15-16 ℃，这 样可防止爆瓶和促进 二氧化碳气体的溶解 。
第四章白葡萄酒的酿造
白葡萄酒。
第四章白葡萄酒的酿造
3.3 陈酿的影响
陈酿是葡萄酒走向成熟的关键时刻，这一刻， 葡萄酒的香味成分随着酒龄的增加会发生一系列 物理、化学、生物变化，变化的好坏与陈酿条件 至关重要。恰到好处的陈酿时间能使白葡萄酒更 和谐、更醇香味美。
第四章白葡萄酒的酿造
二、发酵的氧化
发酵时通风供氧，酵母由于受氧的影响，酒精 发酵转为呼吸，单位时间内糖的降解量就少，酒精 生成量接近零。到发酵终了时，葡萄酒的酒精含量 不高，液面与空气接触，很容易侵染产膜酵母，会 导致葡萄酒的口味淡薄。
在发酵过程中的氧化还会导致产生醋酸。尤其 是发酵温度越高，充气作用越强，乙醛生成量就越 多。产生令人不愉快的味道和气味，酒的果香被破 坏，使所酿酒质平淡无味。
第四章白葡萄酒的酿造
四、白葡萄酒酿造过程中如何防止氧化？
①葡萄榨汁前分选出有霉烂的葡萄，并做到立 即将葡萄汁同籽、梗及皮分开。 ②所得葡萄汁立即加入二氧化硫以防止葡萄汁 褐变和保存酚类化合物。结合二氧化硫添加抗 坏血酸可起到抗氧化作用，如果在没有二氧化 硫的条件下添加抗坏血酸，只能起到暂时的护 色作用，当白葡萄酒在发酵过程中彻底暴露在 空气中，这种保护作用会无济于事。
第四章白葡萄酒的酿造
2020/11/29
第四章白葡萄酒的酿造
第一节 白葡萄酒的酿造工艺
一、前处理
1．除梗破碎 原料通过螺旋输送、破碎除梗。对于该工序的总体要
求是除梗完全、破碎适中，尤其对需要低温浸皮工艺的 葡萄，破碎必须适度，不能破碎过度。可通过对除梗破 碎机的选择或调节来实现所要求的破碎程度。
在此工序过程中，存在有葡萄汁的氧化问题。因此， 有些厂家在破碎前或在破碎过程中添加偏重亚硫酸钾溶 液或亚硫酸溶液抑制葡萄汁的氧化。
炼白葡萄酒的制作工艺
炼白葡萄酒的制作工艺炼白葡萄酒是一种口感清爽、香气浓郁的白葡萄酒，其制作工艺相对于其他白葡萄酒来说更为繁琐。
以下是炼白葡萄酒的制作工艺。
1. 葡萄的选择炼白葡萄酒的制作需要选用成熟度较高的白葡萄，一般选择酸度较高、糖分适中的品种，如长相思、霞多丽等。
同时，要保证葡萄的新鲜度和完整性，避免出现腐烂或受损的葡萄。
2. 葡萄的处理将选好的葡萄放入压榨机中进行压榨，得到葡萄汁。
为了保证葡萄汁的质量，需要控制压榨的时间和压力，避免压榨出过多的渣和苦味物质。
3. 葡萄汁的发酵将葡萄汁放入发酵罐中进行发酵。
炼白葡萄酒的发酵需要控制温度和时间，一般在15-18℃的温度下进行，发酵时间为10-15天。
同时，需要添加适量的酵母和营养物质，促进葡萄汁的发酵。
4. 葡萄酒的炼制发酵结束后，将葡萄酒放入炼制罐中进行炼制。
炼制是炼白葡萄酒制作的关键步骤，其目的是去除葡萄酒中的浑浊物质和杂质，使葡萄酒更加清澈透明。
炼制的时间和温度需要控制得当，一般在-4℃的温度下进行，炼制时间为1-2周。
5. 葡萄酒的陈酿炼制后的葡萄酒需要进行陈酿，使其口感更加柔和、香气更加浓郁。
陈酿的时间一般为6-12个月，需要控制温度和湿度，避免葡萄酒受到氧化和污染。
6. 葡萄酒的装瓶陈酿结束后，将葡萄酒装瓶。
瓶子的选择需要注意，一般选择质量好、密封性好的瓶子。
同时，需要控制装瓶的温度和湿度，避免葡萄酒受到氧化和污染。
总之，炼白葡萄酒的制作工艺相对于其他白葡萄酒来说更为繁琐，需要控制多个环节的时间、温度和湿度等因素。
只有严格按照制作工艺进行制作，才能制作出口感清爽、香气浓郁的炼白葡萄酒。
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白葡萄酒的酿造
摘要：葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一，在世界各类酒中占着十分显赫的位置，其产量在世界饮料酒中列第二位。
由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高，是最健康、最卫生的饮料，所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。
本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。
关键词：白葡萄酒工艺果汁分离澄清发酵防氧化
1．1 白葡萄酒酿造工艺概述
白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造，也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。
葡萄采摘后，经分选去梗后进行破碎压榨，将果汁与葡萄皮分离，澄清，然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理，最终酿制成白葡萄酒。
其工艺流程如下；
白葡萄或红皮白肉葡萄分选
破碎（果汁分离）
压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地
二氧化硫白葡萄汁
低温澄清沉淀发酵蒸馏皮渣白兰地
酵母控温发酵
换桶
干白葡萄原酒
陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地
调配
二氧化硫澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地
冷处理
过滤除菌 包 装
干白葡萄酒 白葡萄酒按其含糖量的多少，可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半
甜白葡萄酒和甜葡萄酒。
下表为干白葡萄酒感官指标。
在白葡萄酒的酿制过程中，应严格把握下表的几个技术环节：
1．2 果汁分离
白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。
白葡萄酒加工采用先压榨后发酵，而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。
白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。
果汁分离是白葡萄酒的重要工艺，其分离方法有如下几种；螺旋式连续压榨机分离果汁，气囊式压榨机分离果汁，果汁分离机分离果汁，双压板（单压板）压榨机分离果汁。
葡萄破碎后经淋汁取得自流汁，即从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。
再经压榨取得压榨汁，为了提高果汁质量，一般采用二次压榨分级取汁，取汁量如下表。
自流汁和压榨汁质量不同，应分别存放，作用不同也如下表。
1．3 果汁澄清
果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以
避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生不良成分，给酒带来异杂味。
为了获得洁净、澄清的葡萄汁，可以采用一下方法。
将破碎压榨所得的果汁澄清，使悬浮在其中的杂质沉淀；
1．3．1二氧化碳静置澄清采用添加适量的二氧化碳来澄清葡萄汁，其方法操作简便，效果较好。
在澄清过程中二氧化碳主要起三个作用，即可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；对葡萄皮上野生的酵母、细菌、霉菌等微生物起到抑制、杀菌作用；葡萄汁中游离二氧化碳的存在，可以防止葡萄汁被氧化。
根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计算二氧化硫使用量。
加入后搅拌均匀，然后静置16～24h，待葡萄汁中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐高位阀门放出清汁。
如果将葡萄汁温度降止15℃以下，不仅可加快沉降速度，而且澄清效果更佳。
1.3.2 果胶法果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，是葡萄汁的黏度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强称钱效果，同时也加快过滤速度，提高出汁率。
果胶酶是一种复合酶，按其对果胶底物的作用可分为四类，即果胶聚半乳糖酸酶（澄清果汁是起主要作用的酶，可使果胶黏度下降）、聚甲基半乳糖酸酶、果胶甲酯水解酶（使果胶中的甲酯水解成果胶酸）、原果胶酶（使不溶性果胶变成可溶性果胶）。
果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的影响。
澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常压下进行酶解作用。
一般情况
下24h左右可使果汁澄清。
若用温度低，酶解时间需延长。
在使用前应做下型实验，找出最佳效果的使用量，以指导大型生产。
使用果胶酶澄清葡萄汁可保持原果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的含量，有利于酒的质量，并且可以提高果汁的出汁率3％左右，提高过滤速度。
1.3.3 皂土澄清法皂土，亦称膨闰土，是一种由天然黏土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，其溶解于水的胶体带负电荷。
它具有很强的吸附能力，用来澄清葡萄汁可获得最佳效果。
皂土的使用量应根据事先实验确定。
使用时以10～15倍水缓慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，搅拌成浆液后以4～5倍葡萄汁稀释。
用酒泵循环1h左右，使其充分与葡萄汁混合均匀。
根据澄清情况及时分离。
配合明胶使用，效果更佳。
白葡萄汁经皂土处理后，干浸出物含量和总氮含量均有减少，总氮含量的减少有利于避免蛋白质浑浊，干浸出物含量的减少可使葡萄汁变得更加纯净。
皂土处理不能重复使用，否则有可能使酒体变得淡薄，降低酒的质量。
1.3.4 机械澄清法利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。
离心力越大，澄清效果越好。
它不仅使杂质得到分离，也能除去大部分野生酵母，为人工酵母的使用提供有利条件。
离心前葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土、活性炭等助滤剂，配合使用效果更加。
机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常发酵；自动化程度高，即可以提高质量，有可以降低劳动强度。
1. 4白葡萄酒的发酵
葡萄汁经澄清后，根据具体情况决定是否进行改良处理，之后再进行发酵。
白葡萄酒发酵多采用添加人工培育的优良酵母（或固体活性酵母）进行发酵。
酵母的选择除具有酿酒风味好这一重要条件外，还应能适应低温发酵、保持发酵平稳、有后劲，发酵彻底、不留较多的残糖、抗二氧化硫能力强，发酵结束后，酵母凝聚，并较快沉入发酵容器底部，使就易澄清。
白葡萄酒的发酵通常采用控温发酵，发酵温度一般控制在16～22℃为宜，最佳温度18～22℃，主发酵期一般为15d左右。
发酵温度对白葡萄酒的质量有很大影响，低温发酵有利于保持葡萄中原有果香的发挥性化合物和芳香物。
如果超过工艺规定范围，会造成以下主要危害：易于氧化，减少原葡萄品种的果香；低沸点芳香物质易于挥发，减低酒的香气；酵母菌活力减弱，易感染杂菌或造成细菌性病害。
因此控制发酵温度是白葡萄酒发酵管理的一项重要工作。
为达到此目的，发酵容器常附带冷却装置。
主发酵结束后残糖降低止5g/L以下，即可转入后发酵。
后发酵温度一般控制在15℃以下。
在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和为的形成更为完善，残糖继续下降止2g/L以下。
后发酵约持续一个月左右。
下表为主发酵结束后白葡萄酒外观和理化指标：
由于主发酵结束后，二氧化碳排出缓慢，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少原酒与空气的接触面积，做到每周添罐一次，添罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添补，或补充少量的二氧化硫。
罐孔注意密封。
严格控制发酵设备及发酵间的工艺卫生。
1.5白葡萄酒的防氧处理
白葡萄酒中含有一些酚类化合物，如花色素苷、单宁、芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，在与空气接触过程中易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜果香味降低，甚至造成酒的氧化味，从而影响葡萄酒的质量和外观的不良变化。
因此白葡萄酒中的防氧化处理极为重要。
白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。
形成氧化现象需要三个因素：有可以氧化的物质如颜色、芳香物质等；与氧接触；氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等的存在。
凡能控制这些因素的都是防氧化行之有效的方法，目前国内在白葡萄酒生产中采用的防氧措施见下表：。