葡萄酒酿造学教学大纲-上交版
葡萄酒知识培训大纲
葡萄酒知识培训大纲（入门级）第一章葡萄酒的起源和发展1-1 葡萄酒的起源葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。
古罗马的酒神是巴克斯。
公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。
葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。
圣经中有521次提及葡萄酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。
”基督教将葡萄酒视为圣血。
十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。
1-2 葡萄酒的贸易十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。
十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。
十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。
1-3 葡萄酒的定义法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。
（必须百分百葡萄原汁酿成）第二章葡萄酒的种类及酿造2-1 红葡萄酒色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。
2-2 白葡萄酒色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。
2-3 玫瑰红酒色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。
因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。
2-4 气泡葡萄酒气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。
法国香槟就属此类。
二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。
2-5 干性葡萄酒此类酒要求每升酒中所含的糖分不超过4克。
2-6 冰酒1756年德国莱茵喜森突遭一场暴雪，零下8度-零下12度天亮前采摘，天然冷冻，成本高。
2-7 葡萄的结构2-8 酿造过程葡萄酒是通过天然发酵而成。
化学方程式：糖分——酒精+水+二氧化碳筛选——破皮、去梗——发酵——榨汁——培养（橡木桶或酒槽）——澄清——装瓶第三章葡萄品种世界上有2千多个不同的葡萄品种，仅欧洲就有1千多种，在这么多品种中只有部分可用来酿酒。
《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲
《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲英文课程名称：Viticulture and Enology课程编号： 0611611总学时：24总学分：1.5先修课程：生物化学、微生物学、化工原理适用专业：生物工程开课单位：食品与生物工程学院生物工程教研室执笔人：赵新节审校人：王燕一、课程教学内容第一章概述第一节葡萄酒的起源与发展葡萄酒的起源；葡萄酒的发展过程。
第二节葡萄酒生产现状世界葡萄酒的分布、产量与趋势；中国主要的葡萄与葡萄酒产区；中国葡萄酒生产动态。
第三节葡萄酒的价值保健价值：葡萄酒中含有热源、氨基酸、矿子元素、维生素、类黄酮物质等多种营养成分，具有滋补、帮助消化、利尿、杀菌、预防心血管疾病、抗氧化、抗癌等作用；文化与经济价值：美食与配餐；产地个性化与酒庄旅游。
第四节葡萄酒的概念与分类葡萄酒的概念（破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%。
但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素和传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降到7.0%）；葡萄酒的分类：根据酒中二氧化碳含量和加工工艺可将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒。
第五节葡萄酒工艺学的定义与任务葡萄酒工艺学的定义（研究葡萄酒酿造、贮藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学）；葡萄酒工艺学的任务：防治葡萄酒的病害，利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。
第二章葡萄第一节酿酒葡萄品种白葡萄品种：龙眼（Dragon Eye）、贵人香（Italian Riesling）、霞多丽（Chardonnay）、白雷司令（White Riesling）、白玉霓（Ugni blanc）、白羽（Rkatsiteli）、赛美蓉（Semillon）；红葡萄品种：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅鹿辄（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischet）、佳利酿（Carignon）、黑品诺（Pinot Noir）、西拉（Sirah）玫瑰香（Muscat Hambury）、佳美（Gamay）、宝石（Ruby Cabernet）、玫瑰蜜（Rose Honey）、山葡萄（V.amurensis）、烟73（Muscat ×Alicanfe Bouschet）。
葡萄酒酿造学
葡萄酒酿造学1. 引言葡萄酒是一种古老且广受欢迎的酒类，被认为是一种高雅的饮品。
葡萄酒的制作需要经过复杂的工艺流程，其中涉及到葡萄的种植、采摘、发酵等环节。
葡萄酒酿造学是研究葡萄酒制作过程和技术的学科，它涉及到多个领域的知识，包括植物学、化学、微生物学等。
本文将介绍葡萄酒酿造学的基本概念和工艺流程，并深入探讨其中涉及到的关键环节和技术。
2. 葡萄品种选择与种植葡萄是制作葡萄酒的基础原料，不同品种的葡萄会给葡萄酒带来不同的风味特点。
在进行葡萄品种选择时，需要考虑气候条件、土壤质量以及所需产量等因素。
在种植过程中，需要注意适当施肥、病虫害防治、浇水等管理措施。
合理的种植管理可以提高葡萄的品质和产量。
3. 葡萄采摘与处理葡萄采摘的时机对葡萄酒的品质影响很大。
一般来说，葡萄要在完全成熟时采摘，这样可以保证葡萄中糖分和酸度的平衡。
采摘后，需要对葡萄进行分类和除梗处理。
4. 葡萄发酵葡萄发酵是制作葡萄酒的关键环节。
在发酵过程中，葡萄中的糖分会被微生物转化为酒精和二氧化碳。
发酵可以分为两种类型：自然发酵和人工发酵。
自然发酵是指利用自然界存在的野生酵母进行发酵。
而人工发酵则是通过添加特定的培养基和选定的酵母菌株来控制发酵过程。
在发酵过程中，需要注意温度、氧气供应以及搅拌等参数的控制，以保证合适的发酵条件。
5. 葡萄酒陈酿葡萄酒陈酿是指将发酵后的葡萄酒贮存一段时间，使其逐渐发生化学和生物学变化，以提高葡萄酒的品质。
陈酿过程中，葡萄酒会逐渐变得更加柔和、复杂，并且能够提升其香气和口感。
陈酿时间的长短会对葡萄酒的风味产生影响。
各个葡萄品种和不同类型的葡萄酒都有适合的陈酿时间，需要根据实际情况进行判断。
6. 葡萄酒质量控制为了确保葡萄酒的质量，需要进行严格的质量控制。
这包括对原料、设备、工艺流程等方面进行监控和检测。
在生产过程中，需要对原料中的糖分、酸度、pH值等进行测定。
还需要进行微生物检测，以确保发酵过程没有受到污染。
酿造酒原料学教学大纲
《酿造酒原料学》课程教学大纲课程编号：课程性质：学科专业基础课课程组长：总学分值：总学分：3学分，其中理论2学分，实验实践1学分。
总学时数：总学时：48学时，其中理论36学时，实验实践12学时。
适用专业：酿酒工程先修课程：食品生物化学、食品微生物学、食品营养学后续课程：酿造酒工艺学一、课程简介1、课程性质与定位：酿酒工程专业是培养具备酿酒工程基本理论、专业知识和专业技能，能够在酿酒的生产、加工、销售、教育教学、科研院所等领域内工作的优秀人才。
《酿造酒原料学》是一门研究酒类生产原料和生产技术的课程，是酿酒工程专业的主干课程。
《酿造酒原料学》与发酵工艺学、微生物学、生物化学、物理化学、无机化学、有机化学等多个学科有交叉。
2、教学目的与要求：1、熟悉酒类生产常用菌种的特性、不同酒类生产原料种类及特点；2、掌握酒类生产的工艺过程、发酵机理及工艺控制；3、了解酿酒工艺对设备的各种要求。
通过本课程的学习，要求学生理解和掌握酿造酒类，包括啤酒、葡萄酒、黄酒等酒类生产的基本原理、工艺过程和操作要求，具有初步解决酒类生产中实际问题的能力。
3、教学重点与难点：1、麦芽汁制备工艺2、啤酒发酵机理及技术3、葡萄酒酵母的特征、制备及应用4、各类葡萄酒生产工艺5、黄酒糖化发酵剂的制备及黄酒发酵的主要特点及工艺二、课程教学内容、要求与学时分配（一）理论教学内容:第一篇啤酒工艺学（13学时）第一章绪论（1学时）教学要求：1.掌握酒和酒度的基本概念2.了解世界啤酒工业、中国啤酒工业的发展简史和未来教学内容：1.酒和酒度2.世界啤酒工业3.中国啤酒工业发展简史4.中国啤酒工业的未来重点：酒和酒度，啤酒的分类难点：标准酒度、酒度的测量方法第二章原料（1学时）教学要求：1.了解和掌握啤酒的主要原料——大麦及其特点2.掌握啤酒糖化的其他原料3.了解啤酒花和酒花制品4.了解啤酒酿造水的相关性质教学内容：1.大麦2.啤酒糖化和其他原料3.啤酒花个酒花制品4.啤酒酿造水重点：大麦的形态及其化学成分，啤酒辅料的特性，水中无机离子对啤酒酿造的影响难点：啤酒酿造对大麦的质量要求，酒花的主要化学成分第三章麦芽制备（1学时）教学要求：1.了解大麦的清选和分级2.掌握大麦的浸渍和发芽，麦芽的干燥和质量的评定教学内容：1.大麦的清选和分级2.大麦的浸渍3.大麦的发芽4.绿麦芽的干燥5.麦芽质量的评定6.特种麦芽重点：浸麦的目的、浸麦设备和浸麦方法，大麦和麦芽中的酶类、发芽方法及设备和影响发芽的因素及改进措施，干燥过程中的物质变化和干燥设备及工艺，麦芽的感官特征难点：浸麦理论及影响因素，大麦发芽过程中的物质变化，麦芽的物理检验和化学检验。
(完整word版)《葡萄酒文化与品鉴》课程教学大纲
《葡萄酒文化与品鉴》课程教学人纲课程编码：总学时：32总学分：2开课学期：第一学期课程类别：公共选修课先修课程：一、课程教学目的：通过对葡萄酒起源、产地、产区、文化内涵、饮用习惯的讲解，使学生能够掌握葡萄酒文化的基础知识：学习葡萄酒的外观、品种分类、等级、品酒技巧、菜肴搭配以及侍酒流程等葡萄酒的品鉴过程，全面掌握识酒与品酒的方法。
本课程打开眼界，增长知识，陶冶情操，提高感知鉴赏能力，为学生进一步在各专业深造和开拓提供活力。
二、课程基本内容：第一章葡萄酒的起源教学目标：通过讲解,使学生掌握酒的定义和分类，了解葡萄酒的起源和传说及中外葡萄酒的发展状况。
教学内容：了解开设本课程的意义，酒的分类，葡萄酒的起源和酒神传说，掌握葡萄酒的发展和葡萄酒文化。
教学重点:葡萄酒的发展概况和葡萄酒文化。
教学难点：葡萄酒的种类。
第二章葡萄酒的定义、分类及作用教学目标：通过本章的学习，使学生掌握葡萄酒的定义和分类，了解葡萄酒的营养价值和经济价值。
教学内容：了解葡萄酒的定义，葡萄酒的分类和分级，酒瓶与酒标的识别；掌握葡萄酒的主要成分及作用。
教学重点：葡萄酒的主要成分及作用。
教学难点：掌握葡萄酒分类和分级。
第三章酿酒葡萄品种教学目标：通过本章的学习，掌握酿酒葡萄品种的分类，了解品种的选择及葡萄管理的重要性。
教学内容：了解主要酿酒葡萄品种介绍，葡萄园地点的选择和管理；理解影响葡萄生长的因素，葡萄果粒的构造和成分；掌握收获成熟度的确定及采摘。
教学重点：酿酒葡萄品种的分类和葡萄园管理的重要性。
教学难点：酿酒葡萄收获指标的确定。
第四章葡萄酒酿造工艺教学目标：通过本章的学习，掌握葡萄酒酿造工艺流程，了解不同类型葡萄酒的工艺，掌握家庭葡萄酒酿造工艺。
教学内容：了解现代工业葡萄酒酿造工艺，发酵前的准备：理解红葡萄酒的酿造；白葡萄酒的酿造：香槟酒的酿造；掌握葡萄酒的贮存、后处理和包装：掌握家庭葡萄酒酿造工艺。
教学重点：不同类型葡萄酒工艺。
教学难点：不同类型葡萄酒工艺。
自制葡萄酒课程设计
自制葡萄酒课程设计一、课程目标知识目标：1. 学生能理解葡萄酒的制作原理和过程，掌握相关的生物发酵知识。
2. 学生能了解葡萄酒的历史和文化背景，认识到不同地区葡萄酒的特色。
3. 学生能掌握葡萄酒的基本鉴赏方法，了解葡萄酒的品评标准。
技能目标：1. 学生能够独立完成葡萄酒的原料选择、清洗、发酵等制作过程。
2. 学生能够运用所学知识，对葡萄酒的品质进行初步判断。
3. 学生能够通过实际操作，培养观察、思考、分析问题的能力。
情感态度价值观目标：1. 学生能够培养对生物科学的兴趣，增强对自然科学的热爱。
2. 学生能够通过实践，认识到食品安全的重要性，树立正确的饮食观念。
3. 学生能够了解葡萄酒文化，提升审美情趣，尊重各国文化差异。
4. 学生能够培养团队合作精神，增强沟通与协作能力。
课程性质：本课程以实践操作为主，结合理论讲解，培养学生的动手能力、观察力和思考能力。
学生特点：初中生，具有一定的生物学知识基础，好奇心强，喜欢动手实践。
教学要求：教师需注重理论与实践相结合，引导学生积极参与，鼓励学生提问、思考，提高课堂互动性。
同时，关注学生的个体差异，给予个性化指导。
通过课程学习，使学生在知识、技能和情感态度价值观方面取得具体的学习成果。
二、教学内容1. 葡萄酒的起源与文化：介绍葡萄酒的历史发展、世界主要葡萄酒产区及文化特点，关联课本第二章文化背景部分。
2. 葡萄酒的发酵原理：讲解酵母菌的作用、发酵过程、影响因素等，关联课本第三章生物发酵技术部分。
3. 葡萄酒的制作工艺：包括原料选择、清洗、破碎、发酵、过滤、装瓶等过程，结合课本第四章实践操作部分。
4. 葡萄酒的鉴赏与品评：介绍葡萄酒的颜色、香气、口感等鉴赏方法，以及品评标准，关联课本第五章品评与鉴赏部分。
5. 葡萄酒与健康：讲解适量饮用葡萄酒对健康的益处，强调饮酒礼仪和食品安全，关联课本第六章饮食与健康部分。
教学大纲安排：第一课时：葡萄酒的起源与文化、发酵原理第二课时：葡萄酒制作工艺（1）第三课时：葡萄酒制作工艺（2）第四课时：葡萄酒的鉴赏与品评第五课时：葡萄酒与健康及课堂总结教学内容进度：按照教学大纲安排，每周一课时，共计五课时完成本章节内容。
09142酿造酒工艺学
《酿造酒工艺学》课程（09142）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：酿造酒工艺学课程代码：09142学分与学时：3学分52学时（其中论论课2学分、36学时；实验课1学分、18学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务《酿造酒工艺学》是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课、生物技术及应用专业的选修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。
本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。
教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。
本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。
三、学时分配四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。
基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。
重点与难点：发酵工业现状。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。
二、发酵食品及工艺概述。
第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。
重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、原料处理。
二、常用发酵微生物及培养。
三、发酵机制。
四、产物的提取与精制过程。
第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。
基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。
第五单元主题二葡萄酒及其他水果酿造酒教学设计
《葡萄酒及其他水果酿造酒》教学设计
授课内容：《餐饮服务与管理》第五单元酒水知识与酒吧服务主题二酿造酒
教学目标：
知识目标：了解葡萄的品种、掌握葡萄酒的种类和酿造。
能力目标：初步具备品鉴葡萄酒的能力。
情感目标：通过了解葡萄酒文化激发对学习酒水知识的兴趣，增强专业研究的热情。
教学重点：葡萄酒的种类
教学难点：葡萄酒的酿造
教学方法：案例教学法、探究法
教学用具：多媒体教学设备、葡萄酒、有关视频、图片。
【板书设计】葡萄酒及其他水果酿造酒
一、葡萄酒
（一）、葡萄品种
（二）、葡萄酒的种类
（三）、葡萄酒的酿造
二、其他水果酿造酒。
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《葡萄酒酿造学》课程教学大纲
课程名称：葡萄酒酿造学课程代码：2300280
课程类型：选修课
学分：3 总学时：64 理论学时：32 实验学时：32
先修课程：无适用专业：全院选修
一、课程性质、目的和任务
葡萄酒酿造学是全院的公共选修课之一。
葡萄酒酿造学是研究葡萄酒酿造、储藏以及利用化学方法(规律)研究葡萄酒成分的科学。
学习葡萄酒酿造学的目的是在原料质量良好的情况下，尽可能地将存在于原料中的所有潜在质量在葡萄酒中经济、完美地表现出来；在原料质量较差的情况下，则应尽量掩盖和除去其缺陷，生产出质量相对良好的葡萄酒。
通过教学，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。
葡萄酒酿造学的课程任务是为丰富其他专业学生的知识，培养学生的课外兴趣，增强对葡萄酒酿造和葡萄酒品鉴的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力。
让学生能基本掌握葡萄酒的酿造的工艺流程，向学生介绍世界葡萄酒的产地，葡萄酒的保存及选购，掌握葡萄酒品鉴的原理和一般品鉴的流程。
二、教学基本要求
1、知识、能力、素质的基本要求
学习这门课程，使学生理解并掌握红葡萄酒、白葡萄酒及桃红葡萄酒的品鉴方法。
培养学生科学思维能力和独立完成思考能力，培养学生分析、归纳事物的能力。
2、教学模式基本要求
本课程在教学中应注重理论联系实际，通过本课程的学习，学生能结合实际工作中的问题和需求，从理论上加以提高。
以多媒体讲授为主、自学为辅的教学方法，注重培养学生的自学能力，以及发现问题、解决问题的能力。
三、教学内容及要求
第一章绪论
主要内容：讲述葡萄酒的起源和历史，葡萄酒的定义和分类。
要求学生了解世界及中国葡萄酒的发展概况，葡萄酒与健康的关系；理解葡萄酒工艺学的目的和任务；掌握葡萄酒的定义、分类。
第二章葡萄的成熟与采收
主要内容：葡萄浆果的各种成分及其在成熟过程中的变化以及与酒质的关系。
要求学生了解“潜在质量”、“优良品种”以及“品种结构”、“品种适应性、特异性”、和“成熟系数”的概念；理解葡萄是葡萄酒的物质基础；掌握确定最佳采收期的原则和方法。
第三章原料的改良
主要内容：原料本身的缺陷，原料运输、储藏过程带来的危害，原料的改良措施和工艺条件，改良后的原料对葡萄酒质量的影响。
要求学生了解原料本身的缺陷；理解改良后的原料对葡萄酒质量的影响；掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。
第四章酵母菌与酒精发酵
主要内容：酵母菌的特性、酒精发酵的原理以及影响酒精发酵的因素。
要求学生了解葡萄酒酿造中所使用的酵母菌的特性、酒精发酵的原理，建立“危险温区”的概念；理解葡萄酒酿造酒精发酵的控制；掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精发酵的各种条件对酒质的影响。
第五章苹果酸－乳酸发酵
主要内容：苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。
要求学生了解苹果酸－乳酸发酵的机理、作用和研究进展；理解苹果酸－乳酸发酵的管理和控制；掌握现代葡萄酒酿造的基本原理，苹果酸－乳酸发酵对干红葡萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。
第六章葡萄酒酿造的基本工艺
主要内容：葡萄酒酿造的基本工艺。
要求学生了解葡萄酒酿造的基本工艺；理解葡萄品种、原料质量、酵母菌种类和葡萄酒质量的关系；掌握原料的机械处理、SO2的使用、酵母的使用及酒精发酵的管理和控制的原理、特点，控制方法。
第七章红葡萄酒的酿造
主要内容：红葡萄酒的传统工艺和热浸渍酿造法。
要求学生了解红葡萄酒酿造中浸渍与葡萄酒颜色、风味、质量的关系；理解影响浸渍强度的因素并能根据葡萄品种合理地控制浸渍发酵作用；掌握热浸渍酿造法的原理、特点及适用的情况。
第八章白葡萄酒的酿造
主要内容：白葡萄酒的酿造工艺流程、特点及原理。
要求学生了解有残糖的白葡萄酒的酿造方法；缺氮发酵法的原理；掌握白葡萄酒的氧化现象及其防治，白葡萄酒酿造的原理、工艺流程及影响白葡萄酒质量的因素。
第九章桃红葡萄酒的酿造
主要内容：桃红葡萄酒的酿造工艺流程、特点及原理。
要求学生了解在比较红、白葡萄酒的基础上加深桃红葡萄酒酿造工艺的理解；理解不同葡萄品种对桃红葡萄的酿造的影响；掌握单宁和花色素苷对桃红葡萄酒质量的影响，桃红葡萄酒酿造的原理、工艺流程及操作要点。
第十章二氧化碳浸渍酿造法
主要内容：二氧化碳浸渍酿造法的原理、特点。
要求学生了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点；掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。
五、考核办法
考核方法采用百分制，“综合成绩”由“平时成绩”、“期中考试成绩”和“期末考试成绩”组成。
平时成绩占课程成绩的20%，期中考试占课程成绩的30%、期末考试占课程成绩的50%。
平时考核的内容包括课堂回答问题、课后作业情况以及考勤情况等。
学生考核总成绩必须达到60分。
六、推荐教材和教学参考书
教材：《葡萄酒工艺学》，李华编著，科学出版社，2007年.
参考书：
1《葡萄品种学》，张振文编著，陕西人民出版社，2008年。
2《葡萄酒品尝学》，李华编著，科学出版社，2006年。
3《走进葡萄酒》，张建才编著，化学工业出版社，2009年。
制订：王蕾、金信江、李立红、孙伟洁、毛延妮、杜爽审定：仇冬
批准：。