食品毒理学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第七章至第十二章)
食品毒理学试题和答案
一、填空1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。
2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。
3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。
4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。
7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。
8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。
9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。
10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。
11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。
12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。
14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。
15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。
16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。
17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。
18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。
19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。
20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。
21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。
22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。
23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。
24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。
（精选）食品毒理学总复习题答案
（精选）食品毒理学总复习题答案第一章绪论1. 有毒有害物质可分为几大类?生物性、化学性和物理性。
2. 食品中毒物的主要来源和途径。
（1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等；（2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。
它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康；（3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素；（4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留；（5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染；（7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。
第二章食品毒理学基本概念1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。
2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。
3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。
4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。
5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。
6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。
由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉：淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题（每小题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。
（√）3.酸度计在使用的时候不需要预热。
（×）4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。
（×）5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。
（×）6.采集的样品可以是不同批次的。
（√）7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。
江南大学远程教育食品质量管理学第2阶段测试题
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、统计就是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行（ A ）、列表及数据分析的过程。
A、制图B、计算C、规划D、发布2、（ A）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。
A、卫生设计B、设备设计C、质量设计D、感观设计3、质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。
“作业技术”包括（ D），也是质量控制的主要手段和方法的总称。
“活动”是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量职能活动。
A、专业程序B、卫生操作C、程序文件D、专业技术和管理技术4、（ A）开始于组织内部提出对原材料、设备、服务或其他需要由外部机构提供的一切需求。
A、成本控制B、生产控制C、采购控制D、设计控制5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（ B ）组成。
A、各部门负责人B、最高管理成员C、全体员工代表D、核心技术人员6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（ C）提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。
A、全体员工B、有关部门C、各层管理者D、最高管理者7、数据具有波动性，这种波动性是（ C ）的，因而增加了人们认识事物的难度。
A、客观存在B、失误造成C、随机D、不可预知8、“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（ B ）特点？A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对9、感官评价技术常用于（ A）中，评价产品的感官性状。
A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计10、（ C ）指按规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求。
A、抽样试验B、百分之百检验C、型式试验D、标准试验二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
食品安全检测技术_第二阶段练习
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）一、名词解释（每小题2分，共计20分）1.单糖：糖的最基本组成单位，葡萄糖，果糖和半乳糖。
2.氨基酸态氮: 用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氨。
3.发酵酸度：牛乳放置过程中由乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。
4.挥发酸: 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，标准碱滴定来测定。
5.掩蔽剂: 在微量元素测定时，利用螯合反应掩蔽抑制干扰元素所加的试剂。
6.蛋白质系数：一份氨相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，是一个平均值。
7.碱：能接受质子的分子或离子。
8.澄清剂：除去糖提取液中浑浊性干扰物的试剂如醋酸锌和亚铁氧化钾。
9.复合脂: 除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基因。
10.总糖：通常是指具有还原性的糖（葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原单糖的蔗糖的总量。
11.还原糖：具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性。
12.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
13.粗脂肪:食品用有机溶剂浸提，挥发溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外还有磷脂、蜡等杂质，所以用索氏抽提测得的脂肪，也称粗脂肪。
14.pH值：有效酸度；H+的浓度，准确地说应是H+的活度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借酸度计(即 pH计)来测定15.除铅剂：测糖时，澄清样液中残留的铅与还原糖结合成铅糖化合物，使结果偏低，因此必须加入草酸钠、钾，硫酸钠，磷酸氢二钠等除铅。
16.双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖（一分子的葡萄糖和一分子果糖）、乳糖（一分子葡萄糖和一分子半乳糖）和麦芽糖（2分子葡萄糖）。
17.粗蛋白：指样品中所有蛋白氮和非蛋白氮的总和，由于不是纯蛋白质，故称为粗蛋白。
18.淀粉：是一种多糖。
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案
⾷品安全检测技术-江南⼤学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案江南⼤学现代远程教育第⼆阶段测试卷考试科⽬:《⾷品安全检测技术》第六章⾄第⼗章（总分100分）时间：90分钟__________学习中⼼（教学点）批次：层次：专业：学号：⾝份证号：姓名：得分：⼀、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质⼦的分⼦或离⼦，在⾷品体系中唯⼀重要的质⼦供体是氢离⼦。
3. 粗脂肪：样品⽤⽆⽔⼄醚或⽯油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在⾷品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含⾊素及挥发油、蜡、树脂等物。
值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其⼤⼩可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采⽤醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离⼦，但铅影响还原糖的测定，需使⽤除铅剂，常⽤除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分⼦的单糖缩合⽽成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋⽩：⾷品中含氮物质的总称，蛋⽩质和含氮物(氨化物)。
由于⼀般蛋⽩质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋⽩含量。
8. 淀粉：淀粉是⼀种多糖。
它⼴泛存在于植物的根、茎、叶、种⼦等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，⽐pH值更能真实反映⾷品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合⽽成的酯。
⼆、判断题（每⼩题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）2.⽤EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很⼤。
（√）3.酸度计在使⽤的时候不需要预热。
（×）4.对同⼀溶液，酸度计的⽰数不会因为溶液的温度不同⽽有所改变。
（×）5.酸度计在不使⽤时，玻璃电极可以不浸泡在⽔中。
（×）6.采集的样品可以是不同批次的。
江南大学食品添加剂试题含答案
江南大学食品添加剂试题含答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 硫酸铜D. 食用酒精答案：C2. 食品添加剂的作用主要包括以下哪些方面？A. 改善食品口感B. 增强食品营养价值C. 防止食品腐败变质D. 提高食品生产效率答案：ABCD3. 以下哪种食品添加剂可用于漂白食品？A. 亚硝酸钠B. 过氧化氢C. 硫磺D. 硫酸铜答案：B4. 以下哪种食品添加剂可用于增强食品的营养价值？A. 味精B. 食用酒精C. 维生素CD. 糖精答案：C5. 我国对食品添加剂的管理主要依据以下哪个法规？A. 《食品安全法》B. 《食品卫生法》C. 《食品添加剂卫生管理办法》D. 《食品生产许可管理办法》答案：C6. 以下哪种食品添加剂属于天然食品添加剂？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 柠檬黄答案：A7. 以下哪种食品添加剂可用于防腐？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 亚硝酸钠答案：D8. 以下哪种食品添加剂可用于着色？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 柠檬黄答案：D9. 以下哪种食品添加剂可用于增加食品的香气？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 食用酒精答案：D10. 以下哪种食品添加剂可用于防止食品氧化？A. 味精B. 糖精C. 硫磺D. 维生素C答案：D二、填空题（每题2分，共20分）11. 我国对食品添加剂实行_______制度。
（填空）答案：许可12. 食品添加剂的生产企业应当具备_______条件。
（填空）答案：生产许可证13. 食品添加剂的使用量应当_______。
（填空）答案：不超过规定的限量14. 食品添加剂的标签应当包含_______。
（填空）答案：名称、规格、生产日期、保质期、生产许可证编号、使用范围、使用量、贮存条件等15. 食品添加剂的使用应当遵循_______原则。
（填空）答案：安全、有效、经济、合理三、简答题（每题10分，共30分）16. 请简述食品添加剂的作用及分类。
江南大学2012食品生物化学第2阶段测试题
江南大学现代远程教育 2012年下半年第二阶段测试卷考试科目:《食品生物化学》第四章至第六章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
）1、类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成（）。
A、维生素AB、维生素B2C、维生素DD、维生素K2、维生素A的缺乏症（）。
A、脚气B、脚气病C、夜盲症D、软骨病3、维生素B1缺乏易使人患（）。
A、坏血病B、巨红细胞贫血C、脚气病D、脚气4、诱导契合学说是解释酶的（）。
A、高效性B、专一性C、易失活D、可调节5、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够( ) 。
A、提高反应所需活化能B、降低反应所需活化能C、促使正向反应速度提高，D、逆向反应速度不变或减小6、酶的非竞争性抑制剂对酶促反应的影响是（）。
A、Vmax不变，Km增大B、Vmax不变，Km减小C、Vmax增大，Km不变D、Vmax减小，Km不变7、在厌氧条件下，会在哺乳动物肌肉组织中积累是（）。
A、丙酮酸B、乙醇C、乳酸D、CO28、磷酸戊糖途径（HMP）的意义在于产生核糖和（）。
A、NADPH+H+B、NAD+C、ADPD、CoASH9、糖的有氧氧化的最终产物是（）。
A、CO2+H2O+ATP B、乳酸 C、丙酮酸 D、乙酰CoA10、在原核生物中，一摩尔葡萄糖经有氧氧化可产生ATP摩尔数（）。
A、12B、24C、36D、38二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、脂溶性维生素包括有（）。
A、维生素AB、维生素KC、维生素DD、维生素E2、水溶性维生素的特点有（）。
A、无缺乏症B、肝内最丰富C、体内不易储存D、无中毒症3、糖酵解的关键调节酶有（）。
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江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品毒理学》第七章至第十二章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（ D ）时间查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。
A、雌性生殖毒性试验B、急性毒性试验C、致突变试验D、致畸试验2、细胞或生物体的一套完整的遗传物质称为（ A ）。
A、基因组B、染色体C、基因D、核酸3、迄今为止，只有（ D ）可以准确判别人类致癌物的致癌性。
A、急性毒性试验B、致畸试验C、致突变试验D、动物诱癌试验4、化学物对免疫系统的作用具有（ C ），同一化学物可在不同条件下分别表现为对机体的免疫抑制或过敏。
A、互动性B、单相性C、双相性D、累加性5、对毒理学试验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的（ D ），以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。
A、设计方案B、详细步骤C、合理结论D、局限性和难以说明的问题6、原位杂交是在保持组织、细胞或染色体原有形态结构的基础上，对其内部（ A ）进行检测及定位的分子生物学手段。
A、特殊核酸序列B、染色体C、基因D、基因组7、已证实，重金属铅可干扰下丘脑－垂体－睾丸轴的正常功能，主要是影响（ C ）的释放。
A、前列腺激素B、睾酮C、促性腺释放激素D、雄激素8、化学致突变物造成的DNA损伤，在DNA复制过程中转变为（ B ）的变化，导致基因突变。
A、基因组B、碱基排列顺序C、染色体D、基因9、抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程称为（ D ）。
A、免疫分化B、免疫调节C、免疫诱导D、免疫应答10、分子毒理学探讨众多外源化合物对生物机体组织中的各种分子，特别是（ C ）的作用机制。
A、聚合物B、有机分子C、生物大分子D、生物分子二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。
)1、由外源化学物引起的胚胎毒性具体表现在（ ABCD ）等几个方面。
A、胚胎死亡B、生长发育迟缓C、胎儿先天缺陷和畸形D、功能发育不全2、化学物致突变物对纺锤体的毒作用机制包括（ ABCD ）等。
A、与微管蛋白二聚体结合B、与微管上的巯基结合C、破坏已组装的微管D、妨碍中心粒移动3、以下可能是DNA上化学致癌物靶子的是：（ AC ）。
A、前癌基因B、表达基因C、抑癌基因D、引导区基因4、免疫球蛋白包括IgG和（ ABCD ）等五类。
A、IgMB、IgAC、IgDD、IgE5、完整的毒理学评价通常可划分为（ ABCD ）等四个阶段的试验研究，并结合人群资料进行。
A、急性毒性试验B、亚急性毒性试验和致突变试验C、亚慢性毒性试验和代谢试验D、慢性毒性试验和致癌试验6、PCR技术主要过程由（ ABCD ）三个步骤反复的循环组成。
A、变性B、退火C、延伸D、共聚7、临床和动物实验中常检测（ ABCD ）的变化，并结合精子生成过程中各阶段细胞的功能和形态学改变，评价外源化学物的生殖毒性。
A、乳酸脱氢酶B、山梨醇脱氢酶C、鸟氨酸脱氢酶D、6－磷酸葡萄糖脱氢酶8、根据作用方式和引起的后果的不同，基因突变可分为三个类型：（ ABD ）。
A、碱基置换B、移码C、畸变D、大段损伤9、目前所使用所化学毒物致癌性判别系统分为三大类，包括（ ABD ）。
A、短期试验B、动物诱癌试验C、急性毒性试验D、人类流行病学观察10、毒理学安全性评价程序中要进行的试验前的准备工作包括（ ABCD ）。
A、收集化学物质有关的基本资料B、了解化学物质的使用情况C、选用人类实际接触和应用的产品形式进行试验D、选择试验动物三、判断题（本题共10小题，每小题1分，共10分，你认为对的打“√”，认为错的打“×”，不需要改错。
）1、引起化学突变的关键是需要致突变物与DNA发生共价结合反应。
（√）2、化学致癌物作用的非DNA 靶子包括作用与纺锤丝系统和作用于与DNA修复或基因表达调控有关的酶系统。
（√）3、细胞程序性死亡的触发是单个基因表达的结果。
（×）4、免疫系统作为化学毒物攻击的靶部位，其毒性反应可使免疫活性改变。
（√）5、毒理学安全性评价中选择的试验动物种类对受试化学物的代谢方式应尽可能阈人类相近。
（√）6、一般来说，用于毒理学安全性评价的主试物应采用工业品或市售商品，而不是纯化学品。
（√）7、PCR-单链构象多态性分析技术能确定基因变异的类型和部位。
（×）8、流式细胞术就是对于处在快速直线流动状态中的细胞或生物颗粒进行多参数、快速的定量分析和分选的技。
（√）9、细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式，二者都具有生理活性。
（×）10、蛋白质缺乏将引起酶蛋白合成减少及酶活性降低，使毒物代谢减慢，机体对多数毒物的解毒能力降低，毒物毒性增加。
（√）四、名词解释（本题共5小题，每题2分，共10分）1、致畸试验:是检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。
2、毒理学安全性评价：是通过动物实验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其能否进入市场或阐明安全使用的条件，以达到最大限度的减小其危害作用、保护人民身体健康的目的。
3、危险度评价：是在综合分析人群流行病学观察、毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害可能发生的概率和严重程度。
4、超敏反应：又称变态反应，是指机体对某些抗原初次应答后，再次接受相同抗原刺激时，发生的一种以机体生理功能紊乱或组织细胞损伤为主的特异性免疫应答。
5、遗传毒性致癌物：化学致癌物或其代谢物与DNA共价结合，引起基因突变或染色体结构和数量的改变导致癌变，称为遗传毒性致癌物。
五、简答题(本题共5小题，每小题6分，共30分)1、致畸试验中选用的动物及其优缺点是什么？答：致畸试验中一般选用两种哺乳动物，首先为大鼠，此外可采用小鼠和家兔。
大鼠作为致畸试验首选动物的原因，一是大鼠对大多数外源化学物的代谢过程，基本与人类接近；二是大师的受孕率较高，每窝产仔可达8～12只，易获得所需样本数；三是胎仔大小适中，易观察畸形情况。
缺点是大鼠对外源化学物的代谢速率较快，对致畸物的易感性较低，易出现假阴性结果。
同时，大鼠的胎盘结构也与人类有一定差异。
小鼠对某些致畸物虽然较敏感，但自然畸形发生率较大鼠高，且胎仔小，不易检查。
2、列举8种常用的致突变试验？答：（一）细菌回复突变试验（Ames试验）（二）哺乳动物细胞基因突变试验（三）微核试验（MNT）（四）染色体畸变试验（五）显性致死试验（六）程序外DNA合成试验（UDS试验）（七）姐妹染色单体交换试验（八）果蝇伴性隐性致死试验（九）单细胞凝胶电泳（SCGE）试验（十）荧光原位杂交技术（十一）转基因动物致突变检测系统3、简述免疫毒理学的主要任务。
答：免疫毒理学的主要任务就是研究化学毒物与免疫系统的相互作用，借助于啮齿动物试验，监测和评估化学毒物引起的免疫系统的不良反应，进而确定期对人类健康的影响及其防治措施。
4、简述PCR技术原理。
答： PCR（polymerase chain reaction）技术称聚合酶链反应技术，又称无细胞克隆技术，是一种对特定的DNA片段在体外进行快速扩增的新方法。
其主要过程由变性、退火和延伸三个步骤反复的循环组成。
首先，在高温下（95℃，5min），待扩增的DNA双链受热变性，成为两条单链DNA模板；而后在较低温度条件下（37～55℃，30s），两条人工合成的寡核苷酸引物与互补的单链DNA模板结合，形成部分双链；再在高温条件下（72℃，2—5min），通过DNA聚合酶（Taq酶）作用，以引物3′端为合成起点，单核苷酸为原料，沿模板以5′—3′方向延伸，合成DNA新链。
这样，每一双链的DNA模板,经过一次解链、退火和延伸三个步骤的热循环后就形成两条双链DNA分子。
5、简述细胞毒理学研究的主要内容。
答：（1）研究外源性有害因子对机体的细胞毒性作用及特异细胞毒作用（2）研究细胞毒物代谢（3）研究毒物的细胞毒效应作用机制（4）研究外源性有害因子的致癌作用（5）进行药物筛选六、论述题（本题共1小题，共20分。
）1、试述化学致癌物物诱发肿瘤的特点及机体抗肿瘤的免疫机制。
答：化学致癌物诱发肿瘤的特点:1）化学致癌物诱发肿瘤抗原性的强度2）化学致癌物诱发肿瘤抗原的特异性机体抗肿瘤的免疫机制:1）细胞免疫机制（1）T淋巴细胞的细胞毒作用（2）NK细胞的杀伤作用（3）巨噬细胞的抗瘤作用（4）淋巴因子激活的杀伤细胞（5）肿瘤浸润淋巴细胞2）体液免疫机制。