植物化学物与健康
食品中的植物化学物质及其功能研究
食品中的植物化学物质及其功能研究植物化学物质是指在植物体内或部分植物组织中存在的具有化学活性的化合物，它们在食物中扮演着非常重要的角色。
这些物质通常来自植物的根、茎、叶、花和果实等部位，是蔬菜、水果、坚果、种子等许多食品的重要成分之一。
这些物质对我们的身体具有多种益处，在医学领域的应用也日益广泛。
首先，植物化学物质可以增强身体免疫力。
研究表明，蔬菜、水果和坚果等食品中含有丰富的植物化学物质，例如类胡萝卜素、维生素C以及多酚等，可以提高人体的抵抗力，减少疾病发生的风险。
此外，这些化学物质能够促进身体内免疫细胞的增生和功能，有助于对病原体的消灭和清除，让身体更加健康。
其次，植物化学物质可以预防和治疗疾病。
许多植物中含有具有抗氧化、抗炎、抗癌等多种生物活性的化学物质，其中包括黄酮类化合物、类黄酮、大豆异黄酮、茶多酚、葡萄酒酚等等。
这些物质可以防止心血管疾病、肥胖症、糖尿病、骨质疏松等慢性疾病的发生，同时也对许多恶性肿瘤的治疗有一定的辅助作用。
除此之外，植物化学物质还可以提高人体各个系统的健康水平。
例如，食用富含植物化学物质的食品可以对大脑和神经系统产生积极的影响，有助于改善记忆、注意力和反应能力等方面的功能；还可以减轻运动后的疲劳感，提高肝脏和肾脏的代谢能力，甚至在一定程度上减缓衰老的速度。
然而，我们也需要注意到，植物化学物质的OM合成和摄入过量可能会产生负面影响。
例如，某些植物中含有的毒素，如豆科植物、毒菜、氰化物等，可能会对我们的健康造成危害。
因此，在食用植物性食品时，我们需要具有分类鉴别和科学搭配的能力，避免植物化学物质的不良影响。
总的来说，植物化学物质作为食品中非常重要的组成部分，可以对我们的身体产生广泛而积极的影响。
但是，我们需要在平衡食品种类和数量的基础上，掌握植物化学物质的相关知识，了解它们的来源、种类、功能和摄入量，并采取适当的饮食和生活方式，才能让我们从中获得最大的益处。
菜果中的植物化学物
菜果中存在着丰富的植物化学物，这些化学物质是植物为了抵御外界环境压力、吸引传粉媒介以及提供自身营养等目的而合成的。
以下是一些常见的菜果中的植物化学物：
1.类黄酮：类黄酮是一类具有抗氧化性质的化学物质，广泛分布于多种菜果中，如花
椰菜、洋葱、大豆等。
它们具有抗炎、抗癌、降低心血管疾病风险等功效。
2.花青素：花青素是一类天然色素，赋予菜果深色的紫、红、蓝等颜色，如蓝莓、紫
甘蓝等。
它们具有抗氧化、抗炎、增强免疫力等作用。
3.多酚类化合物：多酚类化合物是一类具有多个酚基团的化学物质，如咖啡、茶叶、
葡萄等。
它们具有抗氧化、抗炎、抗衰老和保护心血管健康等作用。
4.抗氧化物质：菜果中还含有维生素C、维生素E、β-胡萝卜素等抗氧化物质。
它们能
够减少自由基的产生，保护细胞免受氧化损伤。
5.膳食纤维：菜果中的膳食纤维包括果胶、纤维素等。
它们有助于促进消化系统健康、
调节血糖和胆固醇水平，预防肥胖和心血管疾病等。
膳食中植物化学物
膳食中植物化学物
植物中包含了大量的化学物质，其中最为重要的就是植物中的植物化学物。
他们在植物健康、繁殖和生长中发挥着重要作用，同时对人类也有多种益处。
膳食中植物化学物的营养价值和健康价值将在本文中一一讨论。
首先，植物化学物质为人类提供了重要的营养。
它们包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等。
它们提供了丰富的热量、氨基酸和有机酸，可以支撑人们的活动和决策，并可能提高抵抗力和促进脑功能。
此外，植物化学物质还可以调节人体内的营养平衡，从而起到增强体质和提高生活质量的作用。
其次，植物化学物质具有抗癌抗氧化的作用。
植物中的抗氧化剂，如维生素C、维生素E、胡萝卜素等，能够抑制自由基对细胞的破坏，延缓衰老，减少疾病的出现，尤其是抗癌的作用被广泛认可，然而，植物化学物质也有毒性，如芥子油和有机化合物，因此在摄取植物化学物质时应注意控制剂量，以避免药物使用过量带来的不良影响。
另外，植物化学物质在抗感染方面也有着不可忽视的作用。
有些植物化学物质可以抑制细菌和病毒的生长，阻止传染病的传播，尤其是抗生素，可以有效抑制细菌的繁殖，降低感染病的发生率。
最后，植物化学物质在维护消化道健康的作用也不容忽视。
一些植物化学物质，如单糖、多糖、膳食纤维等，能够调节人体消化道中菌群的生长，防止腹泻，同时也有助于改善便秘问题。
总而言之，植物化学物质在植物生长、繁殖和健康维护中有着重
要作用，它们同时也拥有丰富的营养价值和健康价值，可以有效调节人体内的营养平衡，抗癌抗氧化，抗感染，维护消化道健康等，应当多吃素食，充分摄取植物化学物质，从而增强身体的免疫力，保持健康。
食品中植物化学物质及其健康功能
食品中植物化学物质及其健康功能随着人们关注健康的日益增长，越来越多的人开始注重食品中的植物化学物质及其健康功能。
植物化学物质是指存在于植物中且不是营养成分的化合物，它们虽然在体内所需要的量不大，但却对维持人体生理机能和促进健康产生重要作用。
本文将结合实际情况，介绍食品中常见的植物化学物质及其对健康的益处。
一、花青素花青素是指一类存在于植物中的水溶性色素，如葡萄中的白藜芦醇，紫薯中的芋头素等。
花青素具有抗氧化、抗炎、镇痛、抗肿瘤、美容减肥等多种功效。
例如，白藜芦醇可以降低血脂、保护心脏、预防动脉硬化，还可以减少疲劳和舒缓压力。
而芋头素则能够抗氧化、抗癌、美容养颜等。
二、多酚类化合物多酚类化合物是存在于植物中具有多个羟基或苯羟基的化学物质，如茶多酚、芦荟多糖、防风藤素等。
多酚类化合物在保护心血管健康、预防癌症、抗氧化、减肥和美容方面都具有重要作用。
例如，茶多酚可以降低胆固醇，促进血液循环，还可以抗氧化和预防动脉硬化。
芦荟多糖则能够增强人体免疫系统，促进肠道健康，还可以美容养颜。
三、黄酮类化合物黄酮类化合物是存在于植物中的重要类别之一，如花粉素、异鼠李素等。
黄酮类化合物具有促进心血管健康、增强免疫功能、抗癌等功效。
例如，花粉素可以抗氧化，降低胆固醇，减少动脉硬化的风险。
而异鼠李素能够抗癌、抑制肿瘤细胞生长，还可以减轻月经不适等。
四、类黄酮化合物类黄酮化合物是自然界中广泛存在的一类物质，如大豆异黄酮、芦丁、柚皮素等。
类黄酮化合物具有抗氧化、抗过敏、抗癌、抗菌、抗病毒、调节血糖等多种功能。
例如，大豆异黄酮具有预防心血管疾病、骨质疏松、更年期综合症等多种疾病的功效。
芦丁则主要应用于抗氧化、解热镇痛等方面。
总之，食品中的植物化学物质对人体健康具有重要的作用。
科学合理地挑选植物化学物质，可以达到预防和治疗疾病，提高人体免疫力的目的。
但是，要注意，每种植物化学物质的生理作用是不同的，需要根据每个人自身条件选择适合自己的植物化学物质。
香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展
香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展李云龙1，赵月亮1,*，范大明2，王明福1,3（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；3.香港大学生物科学学院，香港 999077）摘 要：香辛料是肉类食品加工过程中常用的一种辅料，其在改善食品风味、抑菌防腐以及延长食品保质期方面的能力得到了广泛的认可。
香辛料中的植物化学物种类丰富，在食品加工以及贮藏过程中，可能与肉制品中的营养成分以及风味成分发生相互作用，从而改善食品的营养品质以及风味特性。
同时，大多数香辛料中的植物化学物具有一定的抗氧化、抗炎等作用，能够改善食品的生物活性，对人体起到一定的食疗保健作用。
本文主要对香辛料中植物化学物对肉制品营养品质、感官品质、防腐保鲜以及健康功效的影响进行了总结，以期为后续探究香辛料中植物化学物在食品体系中的应用及相关作用机理提供参考。
关键词：香辛料；植物化学物；肉制品；营养品质；风味；生物活性Effects of Phytochemicals from Spices on Quality Attributes and Health Benefits of Meat Products: A ReviewLI Yunlong1, ZHAO Yueliang1,*, FAN Daming2, WANG Mingfu1,3(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;2.School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;3. School of Biological Sciences, The University of Hong Kong, Hong Kong 999077, China)Abstract: Spices are widely used in the processing of meat products and have been widely recognized for their ability to improve the flavor, inhibit the microbial spoilage and extend the shelf life of foods. Spices contain varieties of phytochemicals, which may react with nutrients and flavor components in meat products during processing and storage, improving the nutritional quality and flavor characteristics. Meanwhile, phytochemicals in most spices have antioxidant and anti-inflammatory activities, which can improve the health benefits of meat products. In the present study, the effects of phytochemicals from spices on the nutritional, sensory and microbial quality,protein and fat oxidation and health benefits of meat products during processing and storage are summarized. We believe that this review will provide a reference for researchers to explore the application of phytochemicals from spices in foods and their mechanism of action.Keywords: spices; phytochemicals; meat products; nutrient quality; flavor; biological activityDOI:10.7506/spkx1002-6630-20200409-118中图分类号：TS251.5 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2021）05-0262-09引文格式：李云龙, 赵月亮, 范大明, 等. 香辛料中植物化学物对肉制品品质及健康功效影响研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(5): 262-270. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20200409-118. LI Yunlong, ZHAO Yueliang, FAN Daming, et al. Effects of phytochemicals from spices on quality attributes and health benefits of meat products: a review[J]. Food Science, 2021, 42(5): 262-270. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-20200409-118. 收稿日期：2020-04-09基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目（31901807）；国家自然科学基金面上项目（31871901）；上海市青年科技英才扬帆计划项目（19YF1419600）；上海市青年东方学者岗位计划项目（A1-3304-20-0014）；上海海洋大学科技发展专项基金项目（A2-2006-00-200213）；上海海洋大学青年教师科研启动基金项目（A2-2006-00-200359）第一作者简介：李云龙（1994—）（ORCID: 0000-0002-1591-6922），男，硕士研究生，研究方向为食品营养与健康。
植物化学物的功效性和安全问题
植物化学物的功效性和安全问题摘要：有机化学到植物化学物的分类，植物化学物质的来源，以及对食品的作用，同时结合植物化学物质的安全性问题，全面理解植物化学物对人体健康的两面性。
关键词：分类作用功效健康我们日常吃的植物性食物中除了含有人体必需的能量和营养素外，还含有大量可以调节人体生理功能的化学物质（植物化学物），从而改变着人体内部环境的微平衡，长久饮食习惯的积淀还可导致人体器官机能的改变、病变甚至基因的突变。
一、植物化学物的概念植物化学物是指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物。
植物中除含的营养素外，还含有多种低分子量的次级代谢产物。
从广义上讲，这些次级代谢产物是生物进化过程中植物维持其与周围环境(包括紫外线)相互作用的生物活性分子。
植物性食物中含有的营养素：1.蛋白质：是构成一切细胞和组织结构必不可少的成分。
它是人类生命活动最重要的物质基础。
蛋白质的功能是构成机体细胞和组织，促进生长发育，参加机体物质代谢，形成抗体，增强免疫能力和供给热能。
2.脂肪：是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。
脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。
3.碳水化合物：亦称糖类化合物，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物。
主要由碳、氢、氧所组成。
葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物。
4. 维生素：是维持人体生命活动必须的一类有机物质，也是保持人体健康的重要活性物质。
5. 矿物质：是人体内无机物的总称。
是地壳中自然存在的化合物或天然元素。
矿物质和维生素一样，是人体必须的元素。
矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。
植物化学物
植物化学物（Phytochemicals）一、植物化学物概述（一）概念植物化学物是指植物性食品中除含必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质，是植物的次级代谢产物(secondary metabolites)。
广义讲，植物化学物是生物进化过程中植物维持其与周围环境（包括紫外线）相互作用的生物活性分子。
（二）特点：1、种类繁多迄今为止，天然存在的植物化学物的总数量还不清楚，但估计有6～10 万种即种类多，就混合膳食而言，每天的摄入量大致为1.5g/d。
2、对人体健康具有双重作用。
如马铃薯所含少量龙葵素，能减少胃液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定的治疗作用。
但久存会产生大量的龙葵素，尤其发芽以后含量更高，可引起恶心、呕吐、头晕、腹泻等中毒现象，对人体有害，严重者可致死；龙葵素主要集中在外皮上，故发芽的马铃薯不能食用。
2004年5月10日，惠州市博罗县湖镇某公司集体食堂122 名员工食物中毒，上吐下泻，浑身发热无力，头晕恶心。
库存马铃薯上发现长有约两毫米长的嫩芽，经检测，发芽马铃薯的龙葵素呈阳性（可致毒）。
二、植物化学物的分类与来源植物化学物可按它们的化学结构或者功能分类，按化学结构大体分为：（一）类胡萝卜素（carotenoids）类胡萝卜素存在于深色蔬菜和水果，它们的功能之一是使植物显示出红或黄色。
在自然界存在的700 多种天然类胡萝卜素中，对人体营养有意义的大约在40-50 种。
通常将类胡萝卜素分成无氧和含氧两种类型。
根据个人膳食特点，人类血清中含有不同比例的类胡萝卜素，主要以无氧型的形式存在，如α—和β—胡萝卜素及番茄红素。
人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg/d。
（二）植物固醇（phytosterols）植物固醇主要存在于植物的种籽和油料中。
如β-谷固醇、豆固醇和菜油固醇。
从化学结构来看，植物固醇比胆固醇加了一个侧链，可抑制胆固醇的吸收，降低胆固醇的作用。
人每天摄入量约为150～400mg/d，但人体吸收的只占5%左右。
植物化学成分对人体健康的作用研究
植物化学成分对人体健康的作用研究植物中含有大量的化学成分，这些成分对人类有着重要的营养、美容养颜、疾病预防等方面的作用。
在这篇文章中，我们将着重介绍植物化学成分对人体健康的作用研究。
我们将按照植物化学成分的类别划分章节，深入探讨它们对人体健康的影响。
一、多酚类多酚类是一类分子量较大、结构复杂的化合物，它们在植物中广泛存在。
多酚类可以分为黄酮类、异黄酮类、花青素类和原花青素类等几个亚类。
研究表明，多酚类具有一定的抗氧化能力，可以保护人体细胞免受自由基的侵害，从而减缓人体衰老的速度，预防多种疾病，包括癌症、心脑血管疾病等。
二、硫化合物硫化合物是一类含有硫原子的化合物，它们在植物中广泛存在。
比如，大蒜中含有大量的硫化合物，这些化合物具有抗菌、抗炎、降血压、降血脂等生理作用。
研究表明，摄入大蒜中的硫化合物对抗胃癌、结肠癌等恶性肿瘤有一定的预防作用。
三、核苷类核苷类是一类维生素B族成员，它们在植物中也普遍存在。
核苷类能够促进人体内代谢作用的正常进行，维护人体健康。
此外，核苷类还能增强人体免疫力、促进伤口愈合等。
四、其他化合物除了上述三类化合物，还有一些化合物也对人体健康有着积极的作用。
比如，类黄酮化合物可以降低人体内低密度脂蛋白胆固醇的水平，起到保护心脑血管的作用。
此外，还有一些植物化学成分以抑制病原体的生长、调节人体内分泌系统等方式保护人体健康。
综上所述，植物化学成分对人体健康具有重要的作用，能够预防多种疾病、延缓人体衰老、维护人体健康等。
因此，我们应该注重饮食的健康，多吃新鲜的蔬果，多摄取各种植物化学成分，以保证身体健康。
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原花青素（OPC）
抗氧化能力约是VE的50倍、VC
的20倍
蕃茄红素
抗氧化能力是VE的100倍，
β-胡萝卜素的3.2倍
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一些水果的抗氧化力比较
1.00 1.17 1.35
*美国癌症协会100万人前瞻观察十年研究结果
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藤茶，葡萄科葡萄属显齿蛇葡萄科的嫩茎叶。主
要生长在中国江南山区各地。其味甘甜性凉，具
癌症
心血管疾病
糖尿病
衰老
高血压 老年性痴呆 白内障 类风湿性关节炎
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植物化学物是机体抗氧化的强力外援
人体每天摄入的传统抗氧化营养素大约为100mg 人体每天摄入的抗氧化植物化学物超过1g
外源抗氧化摄入水平：植物化学物是营养素的10倍
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3.抗肿瘤作用
每天吃5份不同的果蔬可以使肺 癌的发病率降低23%！
一天吃一个番茄可以使前列腺癌 发生率降低26%！
每天吃2份水果和5份蔬菜，可大 大降低患肠癌的几率。
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植物化学物分类
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二、植物化学物的 健康保护效应
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2.保护心脑血管健康
每天吃8份果蔬（约700克）可以使心脏病死亡 率降低22%；
每天吃3个苹果可以使心脏病发病率降低14％ ，冠心病的死亡率降低27％。
植物化学物与健康
朱俊东 教授
第三军医大学营养与食品安全研究中心
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五颜六色的果蔬
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神奇的植物色素
叶绿素类：主要有叶绿素a、叶绿素b
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内容提要
1. 植物化学物概述
2. 植物化学物的健康效应
3. 膳食建议
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一、植物化学物概述
——植物化学物的概念和分类
Research Center for Nutrition and Food Safety
Research Center for Nutrition and Food Safety
1950s-1990s
What does food do to me?
Nutritional excess and imbalances Calories - obesity Fiber – Colon cancer Identifying nutrients and components that
梨
一些蔬菜的抗氧化作用比较
12 10
ORAC(TE/g)
8 6 4 2 0
ORAC（Oxgen Radical Absorbance Capacity）
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an C au t lif lo w er Po ta to C ab ba ge Le ttu ce C ar ro C t uc um be r
进食水果与肺癌死亡的危险度
每周进食 水果天数 年龄组
45-49 50-54 55-00 1.23 1.75
5-7 3或4 0-2
1.00 1.12 1.75
1.00 1.34 2.16
1.00 1.16 1.68
1.00 1.32 1.73
1.00 1.18 1.74
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蔬菜水果降低慢性病风险的作用成分有哪些？ 维生素 矿物质 膳食纤维 ？
Research Center for Nutrition and Food Safety
1920s-1980s
contribute to premature death
Saturated fat Cholesterol Sodium
Research Center for Nutrition and Food Safety
1990s-Today!
What does food do for me?
Nutritional optimization of quality of life
Survey for England data. J Epidemiol Community Health. 2014;68(9):856-862.
Bellavia A, Larsson SC, Bottai M, Wolk A, Orsini N. Fruit and vegetable consumption and all-cause mortality: a dose-response analysis. Am J Clin Nutr. 2013;98(2):454-459
Identification of physiological active components to
prevent or delay premature onset of chronic disease
Phytochemicals
Prebiotics
Fiber
Research Center for Nutrition and Food Safety
What food is required for me? Nutritional deficiency: Iron - Anemia Iodine – Thyroid goiter Vitamin D - Rickets Identifying essential nutrients required for promoting growth and sustaining life. Vitamins Essential minerals – Calcium Essential amino acids
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Research Center for Nutrition and Food Safety
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自由基的产生
Research Center for Nutrition and Food Safety
机体抗氧化系统
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Research Center for Nutrition and Food Safety
10:48
Research Center for Nutrition and Food Safety
Research Center for Nutrition and Food Safety
植物化学物的作用：
①保护其不受杂草、昆虫、及微生物侵害
②作为植物生长调节剂 ③形成植物色素 ④维系植物与其生长环境之间的相互作用 植物化学物的特点： ①种类多，数量少（6-10万种，摄入量1.5g/d） ②对人体健康具有双重作用
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Research Center for Nutrition and Food Safety
Renaud S, de Lorgeril M. Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet，1992；
339(8808):1523-1526.
Research Center for Nutrition and Food Safety
Oyebode O, Gordon-Dseagu V, Walker A, Mindell JS. Fruit and vegetable consumption and all-cause, cancer and CVD mortality: analysis of Health
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Research Center for Nutrition and Food Safety
Jin X, Yi L, Chen ML, et al. Delphinidin-3-glucoside protects against oxidized lowdensity lipoprotein-induced mitochondrial dysfunction in vascular endothelial cells via the sodium-dependent glucose transporter SGLT1. PLoS One. 2013;8(7):e68617.