食用油的掺假
食用油掺假鉴别法及危害性
食用油掺假鉴别法及危害性
鉴别
掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观
察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。
闻其
气味可闻出棉籽油味。
掺假小磨香油：掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽
油呈深黄色。
另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。
油脂的变质：
人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快
的气味。
这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。
油脂的酸败不像食物、霉变那样容易引起人们的注意。
当闻到不正常
的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4%，已经大大超过国家标准
的数值了。
油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。
人如果长期摄入已劣
化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。
废弃油脂的危害：
食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中
的维生素A．胡萝卜素、维生素E等被破坏。
同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。
经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油
的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物
的吸收。
植物油经高温煎或炸，生产制作某些油炸食品时，加热温度高，
油脂反复使用，则发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动
氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使颜色变深、粘度增加、持续起泡，称为煎炸油裂变。
食用油掺假检测
食用油掺假检测1 引言食用油市场发展迅速，品种繁多，掺假掺杂情况普遍，尤其是高端食用油的违法勾兑现象较严重，损害了消费者的利益，同时也干扰了市场秩序。
目前已有一些物理或化学方法常用于油脂掺假的检测，大多都基于光谱学、同位素分析以及色谱分析( 气相色谱法，液相色谱法) 等。
这些方法原理不同，各具优缺点，在食品鉴伪中适用范围也不同。
例如光谱法操作简单，可以实现无损检测，但该方法容易受样品加工程度、固形物含量等多种因素影响; 色谱法基于对食用油脂肪酸组成的识别，可以确定目标组分，进行定性和定量检测，但需要复杂的样品前处理过程; 同位素分析法尤其适合产地溯源研究，但仪器价格昂贵，不适用于大多数实验室的日常检测。
针对上述方法的特点，在食用油的检测中需要一种既直接反映不同品种食用油组分特点，成本又低，操作简便快速的方法，来满足口岸查验、市场抽查或生产质控的需求。
2 电子鼻系统电子鼻是 20 世纪 90 年代诞生的一种人工嗅觉技术( 也称传感器阵列技术) ，利用气敏传感器阵列测定样品中所有挥发性成分的整体综合信息，再用化学计量学的统计学方法，进行定性定量分析。
既可以对不同样品的气味进行比较区分，也可以通过预先采集标准样品信息，建立数据库对未知样进行判断。
由于不同的食用油，挥发性成分的种类及含量都有一定差异，通过电子鼻对其所有挥发性成分的测定，得到每种油的指纹图谱，从而达到迅速区分食用油的目的。
在电子鼻特别是便携式电子鼻的研制中，气敏传感器及其阵列的选择和应用是关键因素，合适的传感器阵列对提高整个系统的性能至关重要。
气敏传感器的关键部分是活性材料，不同的活性材料可构成不同的气敏传感器。
传感器阵列一般是由具有广谱响应特性、较大的交叉灵敏度以及对不同气体具有不同灵敏度的气敏传感器组成。
电子鼻主要包括传感器阵列、信号预处理和模式识别系统三部分。
如图所示。
图2.1电子鼻的结构框图2.1采样方式食用油的挥发性物质主要是一些醇、醛、酮类，不同品种食用油所含的风味成分种类及含量不同。
食用油的掺假
三、掺入矿物油的食用油
化学鉴定方法:取油样1 毫升， 置于锥形瓶中， 加氢氧 化钾溶液1毫升和乙醇25毫升，再将锥形瓶接上空气冷 凝管回流皂化，约经5分钟（在皂化时应加震荡使加热 均匀）后，加沸水25 毫升，摇匀观察， 如果油样浑浊, 说明食油中掺入了矿物油。
四、掺入巴豆油的食用油
①原理:巴豆油是一种剧毒的非食用油,把 巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热,在两液交 界处会产生红棕色的环,根据这一特殊的现象, 可确定巴豆油的存在。
化学鉴别法： 2操作方法:将mL油样注入小试管中,加无水乙 醇5mL,将其充分混匀后,将此溶液沿试管壁慢 慢加到盛有3mL氢氧化钾饱和溶液的试管中, 将此试管置温水浴中加热30分钟,如在两液界 面处出现棕色环,表示掺入巴豆油。
五、掺入米汤的食用油
化学鉴别方法：油样5毫升,置于试管中,加入碘试剂1~2滴,油
食用油的掺假
食用油定义
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来 源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油
一、食用油中掺入盐水： 目的在食油中对一定比例的盐水,以增加油的重量。
化学鉴别方法：取油样107毫升,置于分液漏斗中,用蒸馏水30毫升, 20毫升、10毫升萃取,和并水相,再用少量石油醚洗水相,将水相移 人瓷蒸发器中,加入5%的铬酸钾溶液1毫升,用0.1mol/L硝酸银溶液 滴定,求出氧化钠的含量。同时取同种未掺盐水的食油作空白对照,
样呈蓝色反应的,说明油中对掺入了米汤。
碘试剂的配制是,取碘化钾10克,碘5克,溶于100毫升的蒸馏水中, 用时以50倍稀释。
以确定掺入盐水是多少。
二、掺入青油或亚麻仁油的鉴别
食用油掺假检测研究进展
食用油掺假检测研究进展作者：林婵来源：《现代食品》 2017年第11期随着社会经济快速发展，食品安全越来越受到人们的重视。
食用油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，是人们生活中必不可少的一种重要消费品，食用油质量对人体健康影响很大。
食用油的产量和营养价值不同，其价格差别也很大，市场上一些不良商家，为了牟取利润，将劣质廉价的食用油掺入价格昂贵的食用油中，掺假后的食用油中的脂肪酸种类和含量会发生变化，对人体的健康产生了严重威胁，同时也扰乱了市场。
针对这一现象，食用油掺假检测的研究就显得格外重要。
本文介绍目前食用油掺假检测研究的进展。
1 食用油的组成、分类及主要掺假方式1.1 食用油的组成和分类食用油的主要成分是由脂肪酸和甘油化合而成的高分子化合物甘油三酯。
甘油三酯能水解生成脂肪酸和甘油。
这里的脂肪酸主要是指含有18 ～ 22 个碳的直链脂肪酸，主要由碳、氢和氧组成。
不同的食用油，其脂肪酸的种类和含量也有很大差别。
根据油脂来源的不同，传统上将食用油分为植物油和动物油。
植物油是通过压榨法和浸出法从植物果实中提取而来，如一年生植物花生、玉米、大豆等，多年生油料树种橄榄、棕榈、椰子等。
动物油脂主要是从动物脂肪中经过一系列加工和提炼方法制取的油脂，常见的有猪油、牛油、羊油。
1.2 食用油掺假的主要方式食用油掺假主要有两种方式：①将价格低廉的食用油掺入价格昂贵的食用油中，如在橄榄油中掺入花生油、大豆油和玉米油；在芝麻油中掺入花生油、大豆油和葵花籽油；花生油中掺入大豆油、玉米油和棉籽油。
②向食用油中掺入矿物油、桐油、地沟油等非食用油。
2 食用油掺假检测的主要方法2.1 理化检测法2.1.1 皂化法皂化法是GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准分析方法中判定食用油中是否掺杂矿物油的方法。
皂化法的原理是，食用油脂可与碱发生皂化反应，反应生成的皂可溶于热水，但矿物油不能被皂化，不溶于水，最终使溶液变浑浊，从而达到鉴别矿物油的目的。
食品掺杂掺假的例子
食品掺杂掺假的例子食品掺杂掺假是指在食品生产、加工、运输、销售等环节中，掺入不符合食品安全标准的成分或以次充好的伪劣食品，以追求经济利益而对消费者的健康安全不负责任的行为。
食品掺杂掺假现象屡禁不止，严重危害了消费者的合法权益。
下面将列举10个食品掺杂掺假的例子。
1. 瘦肉精掺入猪肉：瘦肉精是一种禁止在养殖动物中使用的兽药，但为了提高猪肉的瘦肉率和增加利润，有些不法商贩会将瘦肉精掺入猪肉中，导致消费者摄入过量的兽药残留物，对健康造成潜在危害。
2. 食用油掺假：食用油是我们日常生活中必不可少的食品，但一些不法商贩为了牟取暴利，会将劣质的、过期的或含有大量杂质的油掺入食用油中，给消费者带来健康风险。
3. 奶粉掺假：奶粉是婴幼儿的主要食品之一，但一些不良商家为了赚取高额利润，会将廉价的非乳制品添加到奶粉中，以次充好。
这会严重影响婴幼儿的健康发育。
4. 鱼翅掺假：鱼翅是高档海鲜食品，但一些商家为了提高利润，会将其他鱼类或动物的鳍掺入鱼翅中，使消费者花高价购买劣质产品。
5. 糖掺砂糖：为了减少成本，一些不良商家会将砂糖掺入普通白糖中，以此降低生产成本，但砂糖中的杂质会对人体健康产生不良影响。
6. 食品添加剂超标：食品添加剂是食品生产过程中常用的物质，但一些企业为了提高产品的质感和口感，会超过国家规定的添加剂使用限量，给消费者的健康带来潜在风险。
7. 酒精掺假：一些不法商家为了降低成本，会将廉价的酒精掺入高档酒品中，使消费者误以为购买到了正宗的高质量酒品，但这会对人体造成严重的健康威胁。
8. 食品色素掺假：为了使食品颜色更加诱人，一些企业会使用非法添加的食品色素，这些色素可能含有有害物质，对人体健康产生潜在危害。
9. 肉制品掺杂非肉类成分：一些不良商家为了增加肉制品的重量和利润，会在肉制品中掺入非肉类成分，如油脂、水和淀粉等，这不仅是对消费者的欺诈，也会降低产品的营养价值。
10. 食品中的重金属污染：一些食品可能受到重金属污染，如含有过量的铅、镉等重金属。
油脂的的掺假识别
油脂的的掺假识别一、大豆油的掺假识别1、浓硫酸反应法：取浓硫酸数滴开场白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面的颜色变化，显棕褐色的为大豆油。
2、显色反应：取油样5ml于试管中，加入2ml三氯甲烷及3ml2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，使完全呈乳浊液呈柠檬黄公，即表明是豆油。
3、冬季掺米汤的检验：其检查方法如下：将油熔化估，油与米汤处自然分层，或用碘-碘化钾试剂检查，如加米汤则呈蓝色二、豆粕掺假的辨别：2.1 感官判别：2.1.1 形状：优质纯豆粕呈不规则碎片或粉状，偶有少量结块。
而掺入了沸石粉、玉米等杂质后，颜色浅淡，色泽不一，结块多，可见白色粉末状物。
另外，若豆壳太多，则品质较差。
2.1.2 色泽：优质豆粕为淡黄褐色至淡褐色，色泽一致。
如有掺杂物，则有明显色差。
如果色泽发白多为尿毒酶过高，如果色泽发红则尿毒酶偏低。
淡黄色豆粕是因为加热不足，暗褐色或深黄色豆粕是因为过度加热所至，品质均较差。
2.1.3 味道优质豆粕具有烤豆香味，不应有腐败、霉坏或焦化味、生豆腐味及豆腥味(新生产的豆粕有豆腥味)。
而掺入了杂物的豆粕闻之稍有豆香味，掺杂量大的则无豆香味。
加热严重过度时有焦糊味；加热不足的含在口中则有生大豆的腥味。
2.1.4 经验法安全水分内的豆粕用手抓时散落性好，水分过高的豆粕用手抓则感发滞。
2.2 物理判别2.2.1 容重法正常纯大豆粕的容积重为594～610g/l(片状490～640g/l、粉状300～370g/l)。
将所测样品容重与之相比，若超出较多，说明该豆粕掺假。
2.2.2 水溶法取样品少量，加适量水，搅拌，静置数分钟。
泥土使水变浑浊，砂石、其它矿物则沉水底，麦皮漂浮于水面。
2.2.3 经验法绝大多数掺杂物都有颗粒细、比重大、价格廉的共同特点，豆粕中如有掺假物，包装体积通常会变小，而重量则增加，可通过包装体积的大小来判别原料是否正常；粉碎时，假豆粕粉尘较大，装入玻璃杯中粉尘会粘附于瓶壁，而纯豆粕无此现象。
红外光谱快速鉴别食用油及油品掺假
油红 外谱 图的 相 关系数
能． 采 用专利的高灵敏度算法． 能精确辨 榄 油、 芝麻油、 玉米油和葵花籽油与希腊橄榄
例如 ． 采 用传 并 结合Ｔ ｈ ｅ ｒ ｍ０ Ｆ ｉ ｓ ｈ ｅ ｒ 红外软件专利的 认相 近 物 质 间 的细 微差 别 。 西 班 牙 橄榄 油 、 意 大利 橄 榄 油 、 Ｑ Ｃ ｈ ｅ ｃ ｋ 高 精度识别技术 ． 就常见食 用油 统 算法
麻酸 Ｃ１ ８ ：３ 《 ％）
０ ２ —１ ８ ＜２ ０
＜１ ０ ＜１ ０
３ ５ —１ ６
３ ４ —６ ２ １ ２ —４ ３ １ ５ —５ Ｏ
玉米油
花 生 油
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芝麻 油
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由于橄榄 油的油酸含 量高 不饱 和 碳氢含量较低 。 向橄榄油 中添加不 同比 例的玉 米油 花生油 芝 麻油 和葵花 籽 油． 不饱和碳氢含量增加 不饱和碳氢峰
复杂． 分析速度慢 ． 而且需要严格的实验 油、 花生油和 橄榄 油的红 外光谱 图 ． 谱
室条件。 红外光谱凭借其操作 简便 、 分析 图相似 ． 传统 方法难以 区分。 而Ｔ ｈ ｅ ｒ ｍｏ
快速 无污染 、 无破坏等 优点 ， 可快速准 Ｆ ｉ ｓ ｈ ｅ ｒ 红外软件 中Ｑ Ｃ ｈ ｅ ｃ ｋ 高 精度识 别功 确地分析食用油。 本文采用红９ 、 １ 光谱法．
食用油掺假检测方法
传统分类方法以油脂的来源为依据开展油类划分， 高价格，以此获得对应的收益。例如，在橄榄油中掺
一般将从动物身上提取的称为动物油，而从植物身上 入一定数量的豆油和花生油，在芝麻油中掺入葵花籽
提取的称为植物油。对于植物油来说，使用浸出法和 油等，这都是常见的食用油掺假方式。②部分不法分
压榨法可以提取不同类型的植物油。当前来说，五谷 子出于高成本、巨额利润等角度考虑，还会像食用油
食用油是一种高分子化合物甘油三酯，在水解之 取到的油脂，常见的即猪油，少部分地区也会从羊脂
后可以分解成甘油、脂肪酸，为人体生命活动提供其 和牛脂中提取动物油。
必需的各类能量。这实际上是甘油和脂肪酸化合再分 1.3 食用油掺假方式
解的过程，对推动后续工作合理开展等具有重要意义。
1.2 食用油分类
当前来说，食用油掺假方式可以分为 2 种：①将 两种不同类型的食用油产假比例的上升， 的定量和定性检测等工作，对检测食用油掺假效果等
其导电率也会不断上升，且在上升过程中呈现出线性 具有重要意义。就当前已有的检测经验而言，结合偏
增长的趋势。
最小二乘法对近红外光谱开展各项检测工作，特别是
2.3 显色法
显色法也是地沟油检测中经常应用的一种方法。 一般来说，对食用油进行试剂检测时，其显色反应呈 现出的颜色变化和掺假食用油呈现出来的颜色存在一
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 87
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分析检测 Analysis and Testing
中掺入矿物油和地沟油等非食用油，这些油中掺杂着 大量的难降解物质和危害物质，将会对人们的身体健 康等产生极为不利的影响，也会降低社会效益，影响 后续建设等工作的合理开展。
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五、掺入米汤的食用油
化学鉴别方法：油样5毫升,置于试管中,加入碘试剂1~2滴,油
样呈蓝色反应的,说明油中对掺入了米汤。
碘试剂的配制是,取碘化钾10克,碘5克,溶于100毫升的蒸馏水食油中对一定比例的盐水,以增加油的重量。
化学鉴别方法：取油样107毫升,置于分液漏斗中,用蒸馏水30毫升, 20毫升、10毫升萃取,和并水相,再用少量石油醚洗水相,将水相移 人瓷蒸发器中,加入5%的铬酸钾溶液1毫升,用0.1mol/L硝酸银溶液 滴定,求出氧化钠的含量。同时取同种未掺盐水的食油作空白对照,
以确定掺入盐水是多少。
二、掺入青油或亚麻仁油的鉴别
①原理：青油(榨油、柏子油)，亚麻仁油含有高级不饱和脂肪酸，
能与溴生成不溶性六溴化合物沉淀，从而检出青油与亚麻仁油。
②化学鉴别法：操作方法：取2mL油样于试管中，加5mL乙醚溶解，
缓缓滴入溴试液至混合液保持明显红色为止，摇匀后置15℃以下水 浴 中静置15分钟，如产生沉淀，则表示掺入青油或亚麻仁油。
三、掺入矿物油的食用油
化学鉴定方法:取油样1 毫升， 置于锥形瓶中， 加氢氧 化钾溶液1毫升和乙醇25毫升，再将锥形瓶接上空气冷 凝管回流皂化，约经5分钟（在皂化时应加震荡使加热 均匀）后，加沸水25 毫升，摇匀观察， 如果油样浑浊, 说明食油中掺入了矿物油。
四、掺入巴豆油的食用油
①原理:巴豆油是一种剧毒的非食用油,把 巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热,在两液交 界处会产生红棕色的环,根据这一特殊的现象, 可确定巴豆油的存在。
食用油的掺假
小组成员:王倩倩2018103006 黄秋杰2018126003 林鑫2018126017
食用油定义
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来 源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油
一、食用油中掺入盐水