食品营养学
食品营养学的研究内容
食品营养学的研究内容食品营养学是一门涉及人体营养需求与食品成分相互关系的科学。
它涉及到多个领域，包括营养素与能量代谢、营养素的需要量与摄入、营养与慢性病、食品的营养价值、营养与免疫、营养与基因表达以及营养与衰老等。
本文将对这些领域进行简要介绍。
1.营养素与能量代谢营养素是指食物中对身体有益的物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质等。
这些营养素通过代谢产生能量，维持身体的基本生命活动。
营养素之间的相互作用对能量代谢产生影响，如碳水化合物和脂肪可以相互转化，而维生素和矿物质则参与多种代谢过程。
2.营养素的需要量与摄入每种营养素的需要量是不同的，需要根据个体的年龄、性别、体重、身体状况等因素进行评估。
摄入不足或过量都会对身体产生不良影响。
例如，长期摄入热量不足会导致体重下降，而热量摄入过多则会引起肥胖和其他健康问题。
蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体主要的能量来源，但每种营养素的摄入量需要根据个体情况进行调整。
3.营养与慢性病许多慢性病，如肥胖、糖尿病和心血管疾病等，都与饮食营养有着密切的关系。
研究发现，高热量、高脂肪和高糖的饮食容易导致肥胖和糖尿病，而高盐、高胆固醇和缺乏膳食纤维的饮食则容易引发心血管疾病。
因此，合理的饮食结构对预防慢性病至关重要。
4.食品的营养价值食品的营养价值是指食品中所含的营养素及其对人体健康的贡献。
不同食品的营养价值不同，这主要取决于食品的成分、加工过程和贮藏时间等因素。
例如，肉类是蛋白质的良好来源，但同时也含有一定量的脂肪和胆固醇；蔬菜和水果则富含维生素和矿物质，而且通常含有较少的热量。
合理的膳食搭配能够使食品的营养价值发挥最大效益。
5.营养与免疫免疫系统是人体防御外来病原体的重要机制，而营养对免疫系统的正常运作具有重要影响。
营养不良会导致免疫功能下降，增加患病风险。
研究发现，蛋白质、维生素A、维生素E、锌等营养素对免疫系统的正常运作至关重要。
例如，蛋白质缺乏会导致免疫细胞数量减少和功能下降，从而容易受到感染。
食品营养学重点
名词解析2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学，应使人们在最经济的条件下获得最合理的营养。
5、营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：有害物质控制在安全允许范围内的食品。
9、绿色食品：指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式和生产加工，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志商标的无污染的安全、优质、营养的食品。
14、RDA膳食营养素供给量：指在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况而确定的，稍高于一般需要量的热能及营养素摄入量，其目的是指导人们进食，使人群中绝大多数个体不致因营养素缺乏而产生营养缺乏病，即预防营养缺乏病。
16、转基因食品：又称基因改良食品或基因食品。
通常是指一种由经基因修饰的生物体生产的，或由该物质本身构成的食品。
17、食品加工：为了适应人们的饮食习惯和嗜好，满足某些特殊要求，将不同的食品原料经过多种不同的加工处理和调配，制成形态、色泽、风味、质地以及营养价值等各不相同的加工食品的过程。
可改善和提高食品的营养价值，亦可造成食品营养素的损失。
19、有机食品：在其生产和加工过程中绝对禁止使用农药、化肥、激素、转基因等人工合成物质的食品。
1、消化：食品在消化道内的分解过程。
2、吸收：食品经过消化后，透过消化道粘膜进入血液循环的过程。
2、生理能值：即机体可利用的能值。
3、能量系数/食物的热价：每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值。
4、基础代谢：是指维持生命最基本活动所需的能量需要，指在机体处于空腹12-14h，睡醒静卧下，室温保持在26-30℃，无任何体力活动和紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统安静状态下测定的能量消耗。
7、能量密度：指每克食物所含的能量。
食品营养学
食品营养学第一章绪论第二章食品的消化与吸收第三章产能营养素（1）碳水化合物（2）脂肪(3) 蛋白质第四章非产能营养素(1) 维生素(2) 矿物质第五章烹饪与营养第六章膳食能量与能量支出第七章特定人群营养第八章膳食营养与骨健康第九章膳食营养与非传染性流行病第十章营养评价与监测第十一章健康促进与营养指导绪论一、基本概念1、营养(nutrition) ：营养是人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以满足自身生理需要的过程。
简单的说就是获得能量和物质的过程。
2.营养素(nutrient)一些能维持人体正常生长发育、新陈代谢所必需的营养物质，目前已知的有40一45种人体必需的营养素，且存在于各类食品种。
3.营养素的分类:从化学性质可以分为七大类:蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维4.食品营养学：主要研究食物、营养与人体生长发育和健康的关系，以及提高食品营养价值的措施的一门学科。
5.营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。
6.营养不良：指由于一种或一种以上营养素缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
7.膳食营养素参考摄入量(DRIs dietary reference intakes)：指一组每日平均膳食营养素摄入量参考值⑴平均需要量（EAR）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。
⑵推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及重量状况群体中97~98%个体需要量的摄入水平；⑶、适宜摄入量（AI）：指通过观察或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量；⑷、可耐受最高摄入量（UL）：指某一生理阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的平均每日营养素最高摄入量。
第二章食品的消化与吸收第一节人体的消化系统1.食物进入消化系统的过程：口腔咽食道胃小肠大肠肛门2.消化系统包括：消化道和消化腺。
消化道由口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门组成，消化食物和吸收营养物质等。
食品营养学
一.名词解释1、早产儿：指妊娠期少于37周即出生的婴儿。
2、糖尿病：是指胰岛素绝对或相对不足以及靶组织细胞对胰岛素敏感性降低，导致糖、蛋白质、脂肪、水、和电解质等代谢紊乱的一种慢性全身疾病。
3、肿瘤：是机体在各种致瘤因素作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部肿块。
4、高脂血症：是指各种原因导致的血液内总胆固醇和甘油三酯以及相关脂蛋白的升高，而高密度脂蛋白胆固醇的降低也是一种血脂代谢紊乱。
5、继发性肥胖：指由于脑垂体—肾上腺轴发生病变，内分泌紊乱或其他疾病、外伤引起的内分泌障碍而导致的肥胖。
二.填空1、孕妇生理特点：内分泌及代谢的改变、消化系统功能的改变、肾功能的改变、血液容积及血液成分的改变、体重的变化。
2、孕期营养不良对母体的影响：营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿、妊娠高血压综合征。
3、高血压可分为原发性高血压和继发性高血压。
4、糖尿病的治疗包括饮食、运动、药物、自我监测与教育五项措施。
5、判定肥胖常用方法有三种：人体测量法、物理测量法、化学分析法。
三.简答题1、学龄前儿童平衡膳食原则?1)食物种类多样，合理搭配。
2）专门烹饪，易于消化。
3）制定合理膳食制度。
4）培养良好的饮食习惯。
5）食物软硬适中，温度适宜，色香味能够引起兴趣。
[可适当阐述]2、高温环境下机体代谢特点?1)水和无机盐的丢失2）水溶性维生素的丢失3）氮的排出量增加[可适当阐述] 3、TLC的主要内容？1）减少饱和脂肪酸和胆固醇摄入2）选择能够降低低密度脂蛋白胆固醇的食物（如植物甾醇、可溶性纤维）3）减轻体重4）增加有规律的体力活动5）采取针对其他心血管病危险因素的措施如戒烟、限盐以降低血压等。
4、肥胖发生的原因？1）遗传因素2）环境和社会因素（过量进食、缺乏体力活动、经济发展影响进食模式）3)心理因素5、糖尿病人饮食治疗原则？1）合理控制能量，以维持理想体重2）适量摄入优质蛋白，孕妇、儿童及消瘦者应增加蛋白质摄入量3）碳水化合物应以多糖类食物为主，尽量避免食用单、双糖，多食用粗粮，少使用含精制糖的甜点。
食品营养学试题及答案精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版食品营养学一、名词解释1. 平衡膳食2. 基础代谢3. 限制氨基酸4. 营养密度5. 必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮7. 膳食营养素标准8. 蛋白质功效比值二、简答题1. 食品营养强化的基本要求2. 吸收方式3. 不同年龄、性别的人群体内铁的贮存特点4. 响人体热能需要的因素5. 必需脂肪酸的功能6. 维生素的营养学特异性7. 胆固醇作用8. 中国居民膳食指南的内容9. VC的生理功能10. 影响Ga吸收的因素11. 影响骨密度的因素三、计算题1. 计算小麦粉中赖氨酸的强化小麦粉的氨基酸含量如下表食品营养学答案一、名词解释1. 平衡膳食膳食中所含的营养素，不仅种类齐全、数量充分，而且配比适宜，岂能满足机体的生理需要，又可避免因膳食结构中营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
2. 基础代谢是维持生命最基本活动所必需的能量需要。
具体的说，它是机体处于清醒、空腹（进餐后12～16小时）、静卧状态，环境温度18℃～25℃时所需能量的消耗。
3. 限制氨基酸：某种食物的氨基酸构成与人体需要量对比，其中最感不足的必需氨基酸称为限制氨基酸4. 营养密度是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度5. 必需氨基酸需要量模式：正常情况下，在机体蛋白质代谢中，每种氨基酸的需要和利用处在一定的比例范围之内，故必需氨基酸之间存在着一个相对的比值，以适应蛋白质合成的要求，这种比例模式称为必需氨基酸需要量模式6. 必然丢失氮在无氮膳食时所丢失的氮量7. 膳食营养素标准：根据现有的科学知识，估计足以满足几乎所有健康人生理需要的平均每日必需营养素的摄入量8. 蛋白质功效比值PER=动物增加的体重/摄入的食物蛋白9. 营养素的恢复向食品中添加某种营养素，时期恢复到加工前的含量二、简答题1. 食品营养强化的基本要求（1）明确的针对性（2）易被机体吸收利用（3）符合营养学原理，注意营养素之间的平衡（4）稳定性高（5）保证安全、卫生（6）不影响食品原有的色、香、味等感官性状（7）经济合理、易于推广2. 吸收方式：•（1）葡萄糖和半乳糖的吸收是主动转运，它需要载体蛋白质，是一个耗能的过程，并且是逆浓度梯度进行的，吸收的速度很快。
食品营养学孙远明第三版
食品营养学孙远明第三版（原创版）目录1.食品营养学的基本概念2.食品中的营养成分3.食品营养与人体健康的关系4.食品营养学的实际应用正文食品营养学是一门研究食品中营养成分与人体健康之间关系的学科。
它旨在探索如何通过合理的膳食搭配，以达到满足人体对各种营养物质的需求，从而维持和提高人体健康水平。
本文将从食品营养学的基本概念、食品中的营养成分、食品营养与人体健康的关系以及食品营养学的实际应用等方面进行介绍。
首先，我们来了解食品营养学的基本概念。
食品营养学是营养学的一个分支，它主要研究食品中的营养成分、食物之间的相互作用以及膳食结构对人体健康的影响。
食品营养学不仅关注个体营养素的摄入，还关注整体膳食的平衡。
通过研究食品营养学，我们可以了解如何合理搭配食物，以满足人体对各种营养物质的需要。
接下来，我们来看看食品中的营养成分。
食品中含有六大类营养物质，分别是蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。
这些营养物质各具特点，分别承担着不同的生理功能。
蛋白质是构成人体细胞的基本物质，脂肪是能量的主要来源，碳水化合物是人体最重要的能量来源，维生素和矿物质则起到调节生理功能、维护人体健康的作用，水则是维持生命活动的基本物质。
然后，我们来探讨食品营养与人体健康的关系。
食品中的营养成分是人体获取能量的唯一途径。
合理的膳食结构能够满足人体对各种营养物质的需要，有利于维持人体健康。
相反，不合理的膳食结构可能导致营养不良或营养过剩，从而引发一系列健康问题。
因此，保持膳食平衡，确保摄入适量的营养成分，对人体健康至关重要。
最后，我们来谈谈食品营养学的实际应用。
食品营养学在现实生活中的应用非常广泛。
首先，食品营养学可以为人们提供科学的膳食指导，帮助人们建立健康的饮食习惯。
其次，食品营养学可以为食品工业提供技术支持，帮助企业研发更加科学、合理的食品。
此外，食品营养学还为医院临床治疗提供参考，营养治疗方案是许多疾病治疗的重要组成部分。
食品营养学
食品营养学食品营养学是一个研究食物如何影响人体健康和生长发育的学科。
它是一门重要的学科，可以帮助人们了解如何选择健康的食品，以确保身体健康。
本文将介绍食物中的基本营养成分，以及它们对人体的影响。
一、碳水化合物碳水化合物是我们身体所需的主要能源来源，其分为简单糖和复杂碳水化合物。
简单糖是一些单糖或双糖，如葡萄糖和果糖，它们能够快速被身体吸收，提供能量。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维素，由多个糖分子组成，需要较长时间来消化。
建议人们多食用复杂碳水化合物，以保持身体的能量供应及健康水平。
二、蛋白质蛋白质是我们身体中的基本组成部分，它们参与了许多重要功能，例如增强免疫系统和维护肌肉组织。
蛋白质建议来源于多种蛋白质丰富的食物，例如肉类、鱼类和豆类。
三、脂肪脂肪是一种重要的能量来源，也是维持正常身体功能所必需的，但过多的摄入会增加危险性。
建议人们减少饱和脂肪的摄入，取而代之的是食用更健康的不饱和脂肪，如鱼油和橄榄油，以减少患疾病的风险。
四、维生素维生素是人体所需的重要营养素，它们可以归为脂溶性和水溶性两种类型。
脂溶性维生素如维生素A、D、E和K，在体内脂肪组织中储存，水溶性维生素如维生素B和C，则更容易从身体中排出。
建议人们食用丰富的新鲜蔬菜和水果，以获得适当的维生素供应。
五、矿物质矿物质包括钙、铁、镁等，是构成我们身体的基本成分。
这些矿物质不仅维持着正常的身体功能，而且还参与了骨骼和牙齿的形成。
建议人们食用富含矿物质的食品，如奶制品和坚果，以保持机体的健康。
总结来说，食品营养学是人们深入了解我们的身体如何利用所需营养素以保持身体健康的一门学科。
建议人们食用多种营养丰富的食品，并拥有均衡饮食习惯，才能获得全面的营养供应。
六、纤维素纤维素是一个全新的概念，但是它越来越被人们所提倡，因为它对身体很好。
纤维素是由植物所提供的一种特殊的营养成分，它不能被人体消化，但是通过帮助肠道产生正常的细菌来帮助身体消化食物。
纤维素也能够保持肠道的健康，减少肠癌的发生率。
食品营养学的概念和意义
食品营养学的概念和意义食品营养学是研究食品中所含有的营养物质以及它们对人体的作用和吸收、排泄等过程的学科。
它对于人类健康和营养素的摄入具有重要的意义。
一、食品营养学的概念食品营养学是一门跨学科的科学，它涉及生物化学、生理学、微生物学、生态学、环境科学等多个领域。
它研究人类所需的营养物质及其作用，同时考虑到因个体差异、环境和地理、文化和宗教等因素可能对营养素的需求和吸收有所影响，因此，还包含了营养学、流行病学和生活方式等方面的研究内容。
在此基础上，食品营养学也是一门探索营养物质作用与健康关系的学科。
二、食品营养学的意义1.营养平衡对健康至关重要食品营养学的研究使人们能够理解营养素对人体的作用和需要，指导人们摄取均衡多样化的食品，达到维持健康的目的。
不同种类的食品所包含的营养素不同，它们的功效也不尽相同。
例如，蛋白质为细胞所需基本物质，它们可以合成成组织、细胞器和酶等生物大分子，是身体发育和维持生命所必需的。
维生素、矿物质、膳食纤维、微量元素等亦具有相应的重要功能。
它们与生命的各个方面都息息相关，每个人都需要约定俗成的适宜比例的营养素，以维持正常身体的生理机能。
2.指导日常膳食结构营养学是一项严肃科学，它通过分析各种营养素及其功能，制定科学膳食标准，指导人们有意识地调整饮食结构，以获得健康的身体状态。
3.提高公众的营养意识营养学的研究成果不仅可以指导食品生产加工，也可以普及公众的营养意识。
餐饮从业人员在烹调和菜品结构上结合营养学知识，使食品更加美味和健康，可以使公众因“口福”而获得营养，而且可以进一步提高公众的营养意识。
4.食品营养学对预防营养疾病有重要意义人体由于各种原因而缺乏营养素和摄入过量营养素都可能引起营养缺乏和营养过剩疾病，例如贫血、骨质疏松、牙齿脱落、光化性皮炎等疾病，而食品营养学提供了预防和治疗疾病的一些有益措施。
5.推动食品工业的发展食品营养学对食品工业的发展也有重要的推动作用。
对食品加工工艺中添加剂和辅助物质的研究和监督，对于保障食品一定的品质和安全，防止一些添加物对人体产生危害具有重要意义。
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第一章绪论一、现代食品营养学发展史1844 年发现血中有糖1893 年提出“蛋白质”概念1898 年提出“营养”名词1856 年鉴定出肝糖原1912 年提出“维生素”概念1929 年亚油酸是人体必需脂肪酸20 世纪初热量的测定及计算1938 年Rose 发现 8 种必需氨基酸（EAA）1943 年美国提出膳食营养素供给量建议二、现代食品营养学研究内容1. 主要研究内容（1）认识基本的营养元素及营养功能（2）了解各类食品的营养特点和作用（3）掌握人体对食品营养的需求（4）通过食品营养实现人体健康（5）营养与疾病（6）正确认识食品营养与安全2. 营养素之间的相互影响（1）营养素之间的相互直接作用，如钙、镁与锂、钠等离子间的配合与对衡；（2）一些营养素是另一些营养素的前体，如色氨酸可转变为维生素PP；（3）一些营养素参与或影响另一些营养素代谢的酶系统的作用，如维生素B1、B2、PP 对三大营养元素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）代谢的影响；（4）互作作用对吸收与排泄的影响，如蛋白质缺乏增加维生素B2的排泄；（5）通过对激素的影响而间接影响其他营养素，碘缺乏导致甲状腺素的合成障碍，而影响三大营养素的代谢。
三、关于营养不良的四种情况1. 营养不足，例如饥饿；2. 营养缺乏，例如维生素D缺乏病；3. 营养不平衡，例如缺乏某种必需氨基酸；4. 营养过剩，例如肥胖。
四、营养的基本概念营养：人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用（新陈代谢）其中的营养素以维持生长发育、组织更新等，使人体处于健康状态的总过程。
营养素：具有营养功能的物质，包括6 大类：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。
人体至少需要40 多种营养素，包括：8 种（也可以说是10 种）必需氨基酸，2 种必需脂肪酸，14 种维生素，7 种常量元素，8 种微量元素，1 种糖类，水。
健康：生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。
全世界一致公认的健康标志有13 方面：生气勃勃；性格开朗充满活力；正常的身高体重；光滑光泽的头发；坚固并带淡红色的指甲；粉红的舌头；食欲旺盛；正常的体温脉搏和呼吸率；健康的皮肤；正常的大小便；不易得病；明亮的眼睛粉红的结膜；健康的牙龈口腔黏膜。
亚健康：健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性（人体组织器官）病变的状态。
亚健康的主要原因：1. 过度疲劳造成的脑力、体力透支；2. 人体的自然衰老；3. 各种急、慢性疾病；4. 人体生物周期中的低潮时期。
五、营养学与其他学科的关系营养学的发展与生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、烹饪学、食品卫生学、食品标准化、食品商品与销售经济学、心理学等学科相关。
六、居民营养状况总体上看，人们的营养基本是够的，但是从营养结构上看，不均衡，尤其是优质蛋白、微生素E、铁和钙，以及微量元素比较缺乏。
全世界人们摄入的蛋白质中优质蛋白占35%，中国平均优质蛋白占26%，农村优质蛋白只占17.2%。
目前，全世界每人每年消费牛奶95公斤，中国仅12 公斤。
第三次中国营养普查表明，我国农村6 岁儿童平均身高110 厘米，比城里低3厘米，16岁少年平均身高158厘米，比城里低6 厘米，一个重要原因就是优质蛋白和一些重要营养元素缺乏。
第二章消化系统消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为营养元素分子，并且进入肠道上皮粘膜细胞内的过程称为消化。
人体消化有方式：物理消化、化学消化和微生物消化。
吸收（absorption）：食物经消化后，进入肠道上皮粘膜细胞内的营养元素分子穿出上皮细胞，而进入血管（血液）或淋巴管（淋巴液）的过程，称为吸收。
一、消化系统的组成消化道：口腔；唾液腺；咽与食道；胃；小肠；大肠消化相关器官：胰脏；肝；胆囊二、消化液的性质、成分及作用1.唾液性质：唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；成分：其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物；有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液淀粉酶和溶菌酶；无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。
作用：湿润口腔和食物；初步消化食物中的淀粉；清洁保护口腔等。
2.胃液性质：无色的酸性液体，pH 为0.9-1.5。
成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。
作用：盐酸：激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收等。
内因子：保护维生素B12 免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。
粘液：润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H＋（酸）的侵蚀和胃蛋白酶的消化。
3.胰液成分：大量水分、有机物及无机物；无机物：碳酸氢盐；有机物：消化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。
性质：无色碱性液体，pH 为7.8-8.4；作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH 值；胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；胰脂肪酶——消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；其他酶类——水解相应的物质。
4.胆汁胆汁的成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合形成的钠盐；胆色素主要指胆红素和胆绿素，是血红蛋白的分解产物。
胆汁的作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收。
胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁——胆盐的利胆作用。
5.小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH 约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。
作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。
6.大肠液作用：基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。
三、吸收部位1. 口腔和食管内几乎不被吸收；2. 胃内只吸收酒精和少量水分；3. 大肠吸收少量水分和无机盐；4. 小肠是食物中各类营养元素分子的主要吸收部位。
四、被吸收的各种营养分子水：水分子蛋白质：20多种氨基酸、各种小肽碳水化合物：各种单糖脂肪：脂蛋白复合体矿物质：离子形式维生素：分子形式五、影响食物消化吸收的因素⒈精神、神经因素：条件刺激（食物的色、香、味）；情绪活动；⒉饮食习惯；⒊食物因素：食物的性质、食品加工方法、营养素的比例。
第三章水一、水的生理功能1. 机体的主要组成2. 占体重的75%左右，因性别、年龄而异，新生儿占75-80%。
而成年男子60%，女子50%，老年人更少3. 各器官组织不同：肌肉70-80%，皮肤60-70%，骨骼12-15%，血液高达90%。
人体缺水的危害较缺少食物的危害更大。
失水10%出现严重脱水，20-22%则无法生存。
4. 促进营养素的消化吸收与代谢（1）溶剂：是无机和有机的最好溶剂。
人体内一切代谢活动必须有水参加，或者说人体中的一切代谢反应（生物化学反应）都是在水中进行的。
（2）消化吸收的介质：水可以为身体运送营养、分泌物，是形成乳汁不可缺少的部分。
5. 调节体温恒定、关节润滑和搬运废弃物（1）水的比热大，热量也大，因而其吸收较多的热能而其本身的温度升高不多，维持体温恒定。
（2）其润滑作用则是减少体内脏器的摩擦，润滑关节，防止损伤。
（3）唾液中的水帮助吞咽食物，而代谢后的废物及毒素的排除，也都需要水的作用完成（粪、尿、汗是排出人体废物及毒素的主要途径，粪、尿、汗中含有大量的水分）。
6. 各种食物主要组成成分：动物、植物、微生物等各种食品都含有一定量的水分，尤其是饮料中水分更加明显和大量，可高达90%以上。
二、水的需要随个体的年龄、体重、气候及劳动强度等而异。
一个体重60 Kg的成年人每天与外界交换水量（包括摄入和排出）为2.5 Kg，相当于每Kg体重约40 g水，婴儿则是成年人的3-4 倍，见下表。
年龄（岁）需水量（g/kg体重）1 120-1602-3 100-1404-7 90-1008-9 70-10010-14 50-80成人 40三、水的循环四、水的来源：三个途径，包括饮水、食物中水、代谢水。
五、摄入量：一个体重60 Kg的成年人每天与外界交换水量为2.5 Kg，饮水为1000～1500 ml；食物中水为：700ml；代谢水：300ml。
六、排出途径：主要有三个途径，呼吸、排汗、尿粪；此外，特殊生理（产奶、外伤流血、捐血等等）第四章蛋白质一、蛋白质的分类及生理功能（一）蛋白质的定义蛋白质是由20 多种氨基酸通过肽键连接起来的具有生命活动的生物大分子，是生物体细胞和组织的基本组成成分，是各种生命活动中起关键作用的物质。
人体和动物主要有20种氨基酸，植物和微生物有22～24 种氨基酸。
氨基酸的通式蛋白质主要含碳、氢、氧、氮4 种元素外，有的蛋白质还含有硫、磷和矿物质元素等其他元素。
（二）蛋白质的分类在食品营养学中，根据蛋白质营养价值的高低，常分为3 类：1. 完全蛋白质；2. 不完全蛋白质；3. 半完全蛋白质；（三）蛋白质的生理功能1. 合成组织蛋白，构成和修补人体组织；细胞：除了70%水分之外，蛋白质占15%，是含量最多的有机营养元素，分布在细胞膜、细胞器与细胞质中。
细胞膜上的蛋白质参与物质通透、激素受体、连结、酶功能等作用；人体：肌肉含有肌纤维，肌纤维由肌球蛋白与肌动蛋白所构成，负责肌肉的收缩作用等各种生理功能；骨骼、牙齿、皮层、毛发等也都含有独特的纤维状胶原蛋白﹙collagen﹚。
2. 调节体液和维持酸碱平衡；维持渗透压：血浆中蛋白质维持血液的渗透压，蛋白质不足会使水分渗出血管，流入组织间隙，造成水肿的症状；维持酸碱平衡：缓冲血液酸碱度的变化。
3. 合成生理活性物质；酶：催化各种合成或分解的生化反应，例如各种消化酶（淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等）激素(荷尔蒙)：例如胰岛素、甲状腺素、副甲状腺素等，人体约90％的激素，其化学本质是蛋白质；载体：即具有特殊运送功能的蛋白质，例如血红蛋白（运输氧气）、脂蛋白（运输脂类营养分子）等4. 增强免疫力；主要指免疫球蛋白和各类抗体。
免疫球蛋白是母体（母亲和雌性高等哺乳动物）分泌的具有抵抗病原体，防止婴儿和幼小动物患病的活性分子；抗体：由免疫细胞合成，具有专一性的辨识作用，可辨识外来物质（尤其是病原体），并加以破坏清除，防止人体患病的活性分子。
5. 提供能量。
吸收进入静脉血管和淋巴管的食物中各种氨基酸，首先被运输到肝脏，在肝脏中合成人体的各种蛋白质，供人体各个组织器官使用，以及调节新陈代谢。
然而，食物氨基酸在肝脏中重新合成新的人体蛋白质，有约10～20 的氨基酸转化为碳水化合物（葡萄糖）和脂肪，提供人体能量。
这一生理过程是必不可少，避无可避的。