食品添加剂-稳定和凝固剂
稳定剂与凝固剂
硫酸钙的凝固性
• 硫酸钙是优良的蛋白质凝固剂。在豆腐生产的点 脑戒点浆这道程序中使用，能使热变性的大豆蛋 白凝固。
• 使用注意事项 • （1）本品对蛋白质凝固性缓和，生产豆腐质地细嫩，持水性好，有弹 性。但因其难溶亍水，易残留涩味和杂质。 • （2）生产豆制品常用锻石膏，过量有苦味。另外应根据季节、浆温、 水质来调整其用量。
• 2．使用范围及使用量 • （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）觃定：可用亍鱼虾保鲜，最大使用量 为0.1g/kg，残留量小亍0.01mg/kg；用亍香肠 （肉肠）、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、 豆花），最大用量3.0g/kg；用亍发酵粉，可按生 产需要适量使用。 • （2）FAO/WHO（1984）觃定：可用亍午餐肉、 肉糜、限量3g/kg。
常用的稳定剂不凝固剂：
• • • • • • 硫酸钙等钙盐 氯化镁 乙二胺四乙酸钠 柠檬酸亚锡二钠 葡萄糖酸-δ-内酯 丌溶性聚乙烯吡咯烷酮
硫酸钙
• 别名 石膏 • 性状 ： 白色结晶性粉末，无臭，具涩味。微溶亍 甘油，难溶亍水，丌溶亍乙醇，可溶亍盐酸。加 水后成为可塑性浆体，很快凝固。 • 毒性： 钙不硫酸根都是人体内正常成分，而且硫 酸钙在水中溶解度低，在消化道内难以吸收，所 以硫酸钙可认为无害。
• •
2．使用范围及使用量 （1）我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2920-1996）觃定：用亍面粉处理 剂（作为过氧化苯甲酰的稀释剂），使用量为1.5g/kg；用亍豆制品，可按生产 需要适量添加。 （2）FAO/WHO（1984）觃定：可用亍酪农干酪及稀奶油混合物，用量为 5g/kg（单用戒不其他稳定剂及载体的合用量）。 （3）日本觃定：最高使用量为1%戒少亍1%（以Ca计），戒本品的4.3%以下 （本品1g相当亍0.2328gCa）。 （4）实际使用参考
《食品安全国家标准规定食品添加剂使用标准规定规定》
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》
将于5月24日起正式实施
根据《中华人民共和国食品安全法》和《食品安全国家标准管理办法》规定，经食品安全国家标准审评委员会审查通过，《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）已于2014年12月24日发布，并将于今年5月24日起正式实施。
现将与豆制品生产相关的内容摘录如下，敬请各豆制品企业及相关单位关注。
豆制品中可用食品添加剂
一、所有豆类制品
二、豆腐类（北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、冻豆腐）
三、豆干类
四、豆干再制品
五、腐竹类（包括腐竹、油皮等）
六、熟制豆类
七、发酵豆制品（04.04.02）
八、腐乳类
九、新型豆制品（大豆蛋白及其膨化食品、大豆素肉等）
豆制品中可用的加工助剂
一、可在各类食品加工过程中使用，残留量不需限定的加工助剂名单(不含酶制剂)
注：2760-2011中第36项为乙酸，现改为冰乙酸
二、需要规定功能和使用范围的加工助剂名单(不含酶制剂)
与2760-2011相比减少如下物质：乳化硅油、聚甘油聚亚油酸酯
可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂
与2760-2011相比，以下物质删除，转移到了表A.1，规定了使用范围和限量
注：以上表格中，红色代表新增，绿色代表删除。
石膏食品添加剂使用标准
石膏食品添加剂使用标准一、概述石膏是一种常见的食品添加剂，主要用于制作豆腐、粉丝、粉条等食品。
作为一种天然的矿物质，石膏在食品加工中具有重要的作用，同时也需要严格控制使用量和使用范围，以确保食品安全和消费者健康。
二、使用范围石膏作为食品添加剂的使用范围主要涉及豆腐、粉丝、粉条等食品。
在制作豆腐时，石膏可以作为凝固剂，使豆浆凝固成豆腐；在制作粉丝、粉条等食品时，石膏可以作为增稠剂，提高食品的口感和稳定性。
三、使用标准1.最大使用量石膏作为食品添加剂的最大使用量需要根据不同食品的种类和加工工艺进行具体规定。
一般来说，豆腐中的石膏使用量为2%-3%，粉丝、粉条中的石膏使用量为0.3%-0.5%。
1.残留量限制在食品加工过程中，石膏的残留量也需要进行严格限制。
根据国家规定，豆腐中石膏的残留量不得超过200mg/kg；粉丝、粉条中石膏的残留量不得超过100mg/kg。
1.质量要求作为食品添加剂的石膏必须符合国家相关质量标准，包括纯度、溶解性、稳定性等方面的要求。
同时，还需要对石膏中的重金属、砷等有害物质进行严格控制，以确保食品安全。
四、注意事项1.合理使用石膏在使用石膏作为食品添加剂时，需要注意合理使用，避免过量添加。
同时，需要根据食品的种类和加工工艺调整石膏的使用量，以达到最佳的加工效果。
1.注意个人体质问题虽然石膏在规定的使用量和范围内是安全的，但部分人对石膏可能存在过敏反应。
因此，在使用石膏作为食品添加剂时，需要注意个人体质问题，避免因过敏反应而影响健康。
3. 遵守相关规定在使用石膏作为食品添加剂时，需要遵守国家相关的法规和标准。
不得私自改变使用范围、使用量以及残留量限制等方面的规定。
同时，还需要遵守食品安全的其他相关规定，确保食品安全和质量。
4. 避免与不适宜的食品添加剂同时使用在使用石膏作为食品添加剂时，需要注意避免与不适宜的食品添加剂同时使用。
例如，在制作豆腐时，不宜同时添加硫酸钙等化学凝固剂；在制作粉丝、粉条等食品时，不宜同时添加明矾等增稠剂。
食品添加剂整理
一、名词解释1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
2、ADI：是指人类每天摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以mg／kg(体重)表示。
3、食品防腐剂：是防止食品腐败变质、延长食品贮存期的物质。
4、食品抗氧化剂：是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
5、食品抗氧化剂的增效剂：是指本身没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用能增强抗氧化剂效果的物质。
6、食品着色剂：是指赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。
7、色淀：是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基础上所制备的特殊着色剂。
8、铝淀：其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。
9、食用香料：是指能够用于调配食用香精，并使食品增香的物质。
10、香精：是指由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成的物质。
11、食品增稠剂：是指可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品物理性状，赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
12、食品乳化剂：是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
13、食品护色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，也叫发色剂或呈色剂。
14、护色助剂：是指与护色剂同时使用，能促进护色，增强护色效果的的还原性物质。
15、食品漂白剂：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
16、酸度调节剂：是指用以维持或改变食品酸碱度的物质，又称pH调节剂，是为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、减、盐类物质的总称。
17、酸味剂：是指能够赋予食品酸味并控制微生物生长的食品添加剂。
18、甜味剂：是指赋予食品甜味，以提高食品品质的物质。
19、增味剂：是指补充或增强食品原有风味的物质，又称食品鲜味剂、食品风味增强剂。
食品添加剂分类
食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。
按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。
1.酸度调节剂。
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
2.抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
3.消泡剂。
消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。
消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。
《食品添加剂》中的专业术语
《食品添加剂》中的专业术语一、食品增稠剂1.食品增稠剂:Food thickeners2.天然增稠剂:Natural thickeners3.合成增稠剂:Synthetic thickeners4.动物来源的增稠剂:Animal sources of thickeners5.植物来源的增稠剂:Plant sources of thickeners6.微生物来源的增稠剂:Microbe sources of thickeners 7．（非）离子性的增稠剂:(non-)Ion thickeners8.多肽类增稠剂:Peptide thickeners9.多糖类增稠剂:Polysaccharides thickeners10．（非）凝胶性增稠:(non-)Gel thickeners11.增稠:thickening 12.分散:dispersion13.稳定:stable 14.胶凝:gel15.澄清:clarification 16.成膜:film17.保鲜:fresh-keeping 18.持水:water retention19.起泡性:foaming 20.起霜:frosting21.结晶:crystal 22.黏性:adhesive23.凝胶性:gelatin properties24.协同性:coordination25.触变性:thixotropy 26.剪切力:shear force27.明胶:Gelatin 28酪蛋白酸钠:Sodium caseinate 29.壳聚糖:Chitosan 30.甲壳素:Chitin31.阿拉伯胶:Arabic gum 32.罗望子多糖胶:Tamarind gum 33.卡拉胶:Carrageenan 34.果胶:Pectin35.琼脂:Agar 36.海藻酸钠:Sodium alginate 37.变性淀粉:Modified starches 38.黄原胶:Corn sugar gum 39.结冷胶:Gellan gum 40.β-环状糊精: β-Cyclodextrine 41.凝胶多糖:Curdlan42.羧甲基纤维素钠:CMC-Na43.海藻酸丙二醇酯:Propylene glycol alginate44.羧甲基淀粉钠:CMS-Na45.羧甲基淀粉:Hydroxypropyl starch46.淀粉磷酸酯钠:Sodium starch phosphate二、食品防腐剂1.食品防腐剂:Food preservatives2.食品腐败:Food spoilage3.食品霉变:Food mildew4.食品发酵:Food fermentation5.食品保藏:Food preservation6.杀菌剂:Microbicides7.保存剂:Save agent8.有机化学防腐剂:Organic chemical preservatives9.无机化学防腐剂:Inorganic chemical preservatives10.酸型防腐剂:Acid preservatives11.酯型防腐剂:Ester preservatives12.无机防腐剂:Inorganic preservatives13.生物防腐剂:Biological preservatives14.合成防腐剂:Synthetic preservatives15.天然防腐剂:Natural preservatives16.微生物源天然食品防腐剂:Microbe sources of preservatives17.动物源天然食品防腐剂:Animal sources of preservatives18.植物源天然食品防腐剂:Plant sources of preservatives19.矿物提取物:Mineral extracts20.天然有机化合物:The natural organic compounds21.分配系数:Partition coefficient22.水分活度:Water activity23.苯甲酸:Benzoic acid 24.苯甲酸钠:Sodium benzoate 25.山梨酸:Sorbic acid 26.山梨酸钾:sorbic acid potassium salt 27.山梨酸钠:sodium sorbate 28.山梨酸钙:calcium sorbate29.对羟基苯甲酸酯类:Easters of P-hydroxybenzoic acid30.丙酸:Propionic acid 31.丙酸钠:Sodium propionate 32.丙酸钙:Calcium propionate 33.脱氢醋酸:Dehydroacetic acid 34.乳酸链球菌素:Nisin 35.聚赖氨酸Poly-lysine(PLL) 36.鱼精蛋白:Protemine 37.溶菌酶:Lysozme38.曲酸:Kojic acid 39.纳他霉素:Natamycin40.壳聚糖:Chitosan 41.蜂胶:Propolis42.贝壳提取物:Shells extract 43.防御素:Phylaxin44.昆虫抗菌肽:Insect antimicrobial peptides45.蚯蚓提取液:Earthworms extract46.芥菜提取物：Mustard extract47.胡椒提取物：Pepper extracts48.咖啡豆渣提取物:Coffee bean dregs extract49.过氧化氯:Chlorine dioxide 50.漂白粉:Bleaching powder 51.次氯酸:Hypochloric acid 52.次氯酸钠:Sodium Hypochlorite 53.塞苯咪唑:Thiabendazole 54.双乙酸钠:Sodium diaeetate55.过氧化氢:Hydrogen peroxide三、抗氧化剂1.抗氧化剂:Antioxidants2.油溶性抗氧化剂:Oil soluble antioxidants3.水溶性抗氧化剂:Water soluble antioxidants4.兼容性抗氧化剂:Also soluble antioxidants5.天然抗氧化剂:Natural antioxidants6.人工合成抗氧化剂:Synthetic antioxidants7.自由基吸收剂:Free radicals sorbents8.金属离子螯合剂:Metal ion chelating agent9.氧清除剂:Oxygen scavenger10.单线态氧淬灭剂:Singlet oxygen quencher11.甲基硅铜和甾醇抗氧化剂:Methyl silicone and sterol antioxidants12.过氧化物分解剂:Peroxide decomposition agent13.紫外线吸收剂:Ultraviolet ray absorber14.多功能抗氧化剂:Multifunctional antioxidants15.酶抗氧化剂:Enzymatic antioxidants16.香辛料:Spice17.中草药:Chinese herbal medicine18.增效剂:Synergistic agent19.油脂酸败:Rancidity oil20.醛式酸败:Aldehyde type rancidity21.酮式酸败:Ketone type rancidity22.丁基羟基茴香醚:Butyl hydroxy anisol(BHA)23.二丁基羟基甲苯: Bibutyl hydroxy toluene(BHT)24.没食子酸丙酯:Propyl Gallate(PG)25.特丁基对苯二酚:Tert-Butylhydrogquinone(TBHQ)26.维生素E:V e 27.愈创树脂:Guaiacum resin28.L-抗坏血酸:L-Ascorbic acid29.L-抗坏血酸钠:Sodium ascorbate 30.植酸:Phytic acid31.栎精:Quercetin 32.芦丁:Rutin33.抗坏血酸棕榈酸酯:Ascorbyl palmitate34.茶多酚:Tea polyphenols35.甘草抗氧化物:Antioxidants of glycyrrhiza36.植物单宁: Plant tannins 37.黄铜: Brass38.蜂胶: Propolis 39.姜黄素及其衍生物: Curcuminand its derivatives40.迷迭香提取物: Rosemary extract41.银杏叶提取物: Gingko leaf extrac 42.枸杞多糖: LBP43.木耳多糖: Agaric polysaccharide四、水分保持剂、面粉处理剂、被膜剂、胶姆糖基础剂1.水分保持剂:Water retention agent2.面粉处理剂:Flour treatment agent3.面粉漂白剂:Flour bleaching agent4.面粉增筋剂:Flour gluten agent5.面粉还原剂:Flour reducer6.面粉填充剂:Flour filler7.被膜剂:Coating agent8.胶姆糖:Chewing gum9.胶姆糖基础剂:Chewing gum base agent10.正磷酸盐: Is phosphate 11.焦磷酸盐: Focal phosphate12.聚磷酸盐: Gather phosphate 13.偏磷酸盐: Partial phosphate14.六偏磷酸钠：Six partial sodium15.过氧化苯甲酰：Benzoyl peroxide16.溴酸钾:Potassium bromate 17.偶氮甲酰胺：Azodicarbonamide18.紫胶：Shellac 19.吗啉脂肪酸盐：Morpholine fatty acid salt20.石蜡：Paraffin 21.白色油：Liquid paraffin22.海藻酸钠：Ammonlum algmate23.丁苯橡胶：Butadiene-styrene rubber24.丁基橡胶：Butyl rubber 25.糖胶树胶：Chicle26.聚乙酸乙烯酯：Polyvinyl acetate 27.萜烯树脂：Terpene resin五、膨松剂、凝固剂、抗结剂、消泡剂1.膨松剂:Leavening agent2.碱性膨松剂:Alkaline leavening agent3.酸性膨松剂:Acid leavening agent4.复合膨松剂:Composite leavening agent5.生物膨松剂:Biological leavening agent6.稳定和凝固剂:Stability and coagulate agent7.凝固剂:Coagulate agent8.果蔬硬化剂:Fruit and vegetable stiffening agent9.螯合剂:Chelating agent10.罐头除氧剂:Canned oxygen agent11.保湿剂:Moisturizing12.澄清剂:Clarify agent13.抗结剂:Anticaking agent14.消泡剂:Defoaming agent15.破泡剂:Foam breaken16.抑泡剂:Antifoaming agent17.碳酸氢钠:Sodium bicarbonate18.碳酸氢铵:Ammonium bicarbonate19.发酵粉:Baking powder 20.钾明矾:Potassium alum 21.氯化钙:Calcium chloride 22.硫酸钙:Calcium sulfate23.氯化镁:Magnesium chloride24.葡萄糖酸-δ-内酯:Glucono-δ-lactone25.亚铁氰化钾:Potassium ferrocyanide26.硅铝酸钠:Sodium aluminosilicate27.二氧化硅:Silicon dioxide28.微晶纤维素:Microcrystalline cellulose29.乳化硅油:Emulsifying silicon oil30.山梨糖醇:Sorbitol六、酶制剂1.食品酶制剂:Food enzyme preparations2.动物酶制剂:Animal sources of enzyme preparations3.植物酶制剂:Plant sources of enzyme preparations4.微生物酶制剂:Microbe sources of enzyme preparations5.糖类分解酶:Carbohydrate decomposing enzyme6.蛋白分解酶:Protein decomposing enzyme7.脂肪分解酶:Fat decomposing enzyme8.氧化还原酶:oxidoreductase9.粉状酶制剂:Powder decomposing enzyme preparations10.颗粒状酶制剂:Granular decomposing enzyme preparations11.液体状酶制剂:Liquid decomposing enzyme preparations12.精制酶制剂:Refined decomposing enzyme preparations13.结晶酶:Crystallization enzyme14.人工改性酶:Artificial modification enzyme15.固定化酶:Immobilized enzyme16.凝乳酶:Rennin 17.胃蛋白酶:Pepsin18.木瓜蛋白酶:Papain 19.菠萝蛋白酶:Bromelain20.液化型淀粉酶:α-amylase21.葡萄糖淀粉酶:Amyloglucosidase22.果胶酶:Pectinase 23.纤维素酶:Cellulase24.脂肪酶；Lipase七、营养强化剂1.食品营养强化剂:Food nutrition fortifiers2.维生素类营养强化剂:Vitamins, nutrition fortifiers3.氨基酸及其含氮化合物:Amino acid and its nitrogen-containing compounds4.氨基酸强化剂:Amino acid fortifiers5.矿物质及微量元素:Minerals and trace elements6.钙化剂:Calcification agent7.铁强化剂:Iron fortifiers8.锌强化剂:Zinc fortifiers9.硒强化剂:Selenium fortifiers10.镁强化剂:Magnesiun fortifiers11.铜强化剂:Copper fortifiers12.锰强化剂:Manganese fortifiers13.钾强化剂:Potassium fortifiers14.氟强化剂:Fluorine fortifiers15.不饱和脂肪酸类强化剂:The unsaturated acid kind fortifiers16.硝酸硫胺素：Thiamine mononitrate 17.烟酸：Nicotinic acid 18.烟酸胺：Nicotinamide 19.L-左旋肉碱：L-Carnitine20.L-赖氨酸盐：L-Lysine monohydrochloride21.L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐：L-Lysine-L-Aspartate21.牛磺酸：Taurine 22.碳酸钙：Calcium carbonate 23.葡萄糖酸钙：Calcium gluconate 24.乳酸钙：Calcium lactate 25.氯化铁:Ferric chloride 26.柠檬酸铁:Ferric citrate 27.硫酸锌:Zinc sulfate 28.乙酸锌:Zinc acetate 29.亚硒酸钠:Sodium selenite 30.硒蛋白:Selenoprotein。
食品添加剂
碳酸氢钠受热分解后 残留部分为碳酸钠，使成 品呈碱性，
如果使用不当不仅会 影响成品口味，还会影响 成品的色泽，使成品表面 出现黄色斑点，
因此，使用时要注意 用量。
（2）碳酸氢铵；分子式 NH4HCO3俗称食臭粉，臭碱，属碱 性膨松剂，呈白色粉状结晶，
有氨臭味对热不稳定，在空气 中风化，固体在58℃、水溶液在 70℃分解出氨和二氧化碳，
3、食用色素的贮存 食用人工合成色素因吸湿 性强，应贮存在干燥、阴凉 处，若长期保存应装在密封 容器中，防止受潮变质。天 然色素一般存在密封、遮光、 阴凉处，不可直接接触铜、 铁质容器。
五、香精、香料 （f1avoting essence,spice)
在西点制作中除使用奶油、 巧克力、乳品、蛋品、果酒 等含有自然风味的原料外，
西点中常用的有膨松剂、面团 改良剂、乳化剂、食用色素、香 精、香料、增稠剂等。
一、膨松剂 膨松剂 又称膨胀剂、疏松剂。它
能使制品内部形成均匀、致密的多 孔组织，是西点制作中的主要添加 剂。
食品膨松剂根据原料性质、组成， 可分为化学膨松剂和生物膨松剂两 大类，
其中化学膨松剂又可分为碱性膨 松剂和复合膨松剂。
(4)叶绿素；广泛存 在于一切绿色植物中， 为有金属光泽的墨绿色 粉末，有氨样臭气，水 溶液呈蓝绿色，透明、 无沉淀，耐光性较强。
（5）焦糖；又称酱色， 糖色。是我国传统的色素 之一。外观为红褐色或黑 褐色的液体或固体，易溶 于水，色调不受pH值及空 气中过度暴露的影响，但 pH值大于6.0时易发霉。
（1）一般性质 1）溶解性；水溶性色
素的溶解度随温度的升高 而增加，随pH值的降低而 降低。在硬度高的水中色 素易变成难溶的色素沉淀。
2）稳定性；稳定性是 衡量食用人工合成色素品 质的主要指标。影响人工 合成色素稳定性的因素主 要有热、酸、碱、氧化、 日光、盐、细菌等。
第八章食品乳化稳定剂
组成：
大豆磷脂的成分复杂,主要含有卵磷脂(约含34.2%)、脑磷脂(约 含19.7%)、肌醇磷脂(约含16%)、磷脂酰丝氨酸(约含15.8%)、
磷脂酸(约含3.6%)及其他磷脂(约含10.7%)。其中最主要的3种
磷脂为:卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
性状与性能：
大豆磷脂在常温下是淡黄色透明或半透明的黏稠物，纯品无气 味，在空气或光照条件下易氧化成黄色或褐色，具有吸湿性，溶 于氯仿、乙醚、石油醚、植物油及多种有机溶剂中，但不溶于水 ，难溶于丙酮，遇水膨胀成胶体溶液，熔点为150～200℃。
举例：
• 将吐温80（HLB值为15）60克与司 盘60（HLB值为4.7）40克混合，问 混合物的HLB值为多少？
(HLB)值测定
通过乳化标准油实验来测定 标准 石蜡（HLB=0）
油酸钾（HLB=20）
规定 20等分 亲油性为100%乳化剂 其HLB为0 亲水性为100%乳化剂 其HLB为20 HLB值越高表明乳化剂亲水 性越强，反之亲油性越强。
通过改性的大豆磷脂, 提高了亲水亲油平衡值, 水分散性、溶解 性及乳化性等均比大豆磷脂好，因此乳化效果更好，用量更少 ，同样可应用于多种食物中。中国所用即为改性大豆磷脂。
• 2、单硬脂酸甘油酯（单甘酯） • Distilled Glycerol monostearate （GMS） • 来源：由硬脂酸和甘油反应制得粗酯，再经分子 蒸馏制得单甘油酯含量高于90％的单硬脂酸甘油 酯。 • 通过分子蒸馏的方法获得高纯度的单甘油酯，大 大提高了单甘油酯的乳化性能。 • 性状：白色片状、珠状或粉末状蜡状固体。熔点 和硬度较其原料的油脂或脂肪酸高。无味或轻微 的油脂味。溶于热的脂肪溶剂，如乙醇、大豆油 、猪油等；不溶于水，经快速搅拌后可以分散在 热水中。
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食品添加剂-稳定和凝固剂
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Part 3: 稳定和凝固剂的作用
食品添加剂-稳定和凝固剂
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三、稳定和凝固剂的作用
（一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)
-主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯
• 凝固机理
-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐 和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而 接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。
-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的 甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量 低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。
食品添加剂-稳定和凝固剂
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三、稳定和凝固剂的作用
-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时 苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。
酸类凝固剂 acid coagulator
-谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase)
(00增补）
食品添加剂-稳定和凝固剂
酶类凝固剂 enzyme coagulator
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二、稳定和凝固剂的种类
-薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增补) • 其它稳定剂
-乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetraacetate, EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301护色剂） -不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny，PVPP) -丙二醇(propylene glycol)
-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液
浸泡。
食品添加剂-稳定和凝固剂
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
（三）其它稳定作用 1、乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 结构：
特点：
能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
特点：
是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。
食品添加剂-稳定和凝固剂
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。 广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、 胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。
使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐 头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降 低罐内重金属含量。
食品添加剂-稳定和凝固剂
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三、稳定和凝固剂的作用
-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄 糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白 质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破 坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。
特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放 H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作。
-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口， 并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩 味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。 可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒 装灭菌豆腐凝固剂）
食品添加剂-稳定和凝固剂
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三、稳定和凝固剂的作用
（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity)
食品添加剂-稳定和凝固剂
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
实际应用例子：
-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可 使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织 和风味（护色作用）。
-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
实际应用例子：
-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作 用的微量金属离子如铁、铜等络合。
-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、 猛等金属离子带来的不良影响。
食品添加剂-稳定和凝固剂
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
2、 柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂） 结构：
食品添加剂-稳定和凝固剂
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二、稳定和凝固剂的种类
约 8种 • 豆腐凝固剂
-氯化钙(calcium chloride)
盐类凝固剂 salt coagulator
-硫酸钙(calcium sulphate)（石膏） -氯化镁(magnesium chloride)(盐卤) -葡萄糖酸--内酯(glucono-delta-lactone)
食品添加剂-稳定和凝固剂
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三、稳定和凝固剂的作用
O
△
葡萄糖酸内酯
葡萄糖酸
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三、稳定和凝固剂的作性好（含水量高）、有弹性，产 量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的 生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。
使用氯化钙、乳酸钙(calcium lactate)、柠檬酸钙(calcium citrate)等钙盐。原因是可使可溶性果胶(soluble pectin)成 为凝胶状不溶性果胶酸钙(insoluble calcium pectinate)。
例如：
-冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真 空20-25min，使钙盐渗入组织深部。
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一、稳定和凝固剂的定义
使食品结构稳定或使 食品组织结构不变；
稳定剂
stabilizing agents
使蛋白质凝固
凝固剂
coagulating agents
或防止新鲜果蔬软化的
一类添加剂。
食品添加剂-稳定和凝固剂
组织硬化剂(保脆剂) tissue harder
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Part 2: 稳定和凝固剂的种类
第九章 稳定和凝固剂
(Stabilizing and Coagulating Agents)
食品添加剂-稳定和凝固剂
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内容
• 稳定和凝固剂的定义 •稳定和凝固剂的种类 •稳定和凝固剂的作用特性* •稳定和凝固剂的安全性 •应用实例
食品添加剂-稳定和凝固剂
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Part 1: 稳定和凝固剂的定义
食品添加剂-稳定和凝固剂
应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、抗氧化剂 (antioxidants)。
使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。
实际应用例子：
-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变 浊及Vc的氧化损失。