名词解释和营养与食品卫生学模拟题(3)
营养与食品卫生学3
营养与食品卫生学模拟题一、名词解释：1. 参考蛋白：2. 必要的氮损失：3. 寡糖：4. 视黄醇当量：5. INQ：6. 挥发性盐基总氮：7. 保健食品：8. 食物中毒：9. 营养毒理学：10. 油脂酸败：二、填空题1. 食物蛋白质营养学评价指标有_____________、________________、______________。
2. 膳食纤维包括、、、______________。
3. 三大产热营养素的适宜供热比分比为、、。
4. 维生素B2缺乏的临床表现有、__________、___________、____________，评价该维生素营养状况的灵敏指标是__________ 。
5. 妊娠期营养不良对胎儿健康的影响主要有____________、_______________、__________ 、___________ 、__________ 。
6. 常见引起沙门菌食物中毒的病原菌为__________ 、___________ 、_ 。
7. 塑料的主要卫生问题是_____________________、_____________________________、____________________ ___、__________ 。
8. 食源性疾病包括三个基本要素，即__________________、______________________、_________________________。
9. 人体内合成亚硝胺的主要场所有________、。
10. 在法律条文中表述义务性规范时多用、等字样。
11. 保健食品应具有的特征有________ ___________、________ ______________、、。
12.河豚毒素几乎存在鱼体的所有组织，其中以最大，次之。
三、简答题：1.简述负荷试验的原理及意义。
2.试述叶酸缺乏对机体的影响。
3. 防止食品腐败变质的措施参考答案：1. 水溶性维生素在体内没有非功能性的单纯储存形式，当机体饱和后，摄入的维生素从尿中排出；反之，若组织中的维生素耗竭，则给予的维生素将大量被组织摄取利用，故从尿中排出量减少，因此可利用负荷试验对水溶性维生素的营养水平进行鉴定2. (1)巨幼红细胞贫血(2)胎儿神经管畸形(3)高同型半胱氨酸血症(4)叶酸与某些癌症发生有关。
营养与卫生(完善版)
营养与食品卫生学一、名词解释：1 必需氨基酸需要量模式：为了满足蛋白质合成的要求，刻钟氨基酸之间应有一个适宜的比例，这种必须氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需啊要凉模式。
2 营养：是指机体从外界摄取食物，经过体内的笑话、吸收和代谢后或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程3 食品强化：根据需要想食品中添加营养素，或以添加某些营养素为目的的而添加于天然食品，一增强食品营养价值的工艺处理。
4 优势菌种：在食品细菌的菌相中数量较大的细菌称为优势菌种5 食源性疾病：是指有摄食进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病6 基础代谢：基础代谢是维持生命最基本活动所必须的能量需要7 乳糖不耐症：指在饮奶以后出现腹胀甚至腹泻的现象。
8 矿物质生物的有效性：是指食品中矿物质实际被机体吸收、利用的可能性9 大肠菌群:大肠菌群系直接或间接来自温血动物的粪便，需氧级兼性厌氧，不形成芽孢，在35—37C下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
10 食物过敏：纸所摄入体内的食物中的某些组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
11 功能食品：一种食品如果可以令人信服地证明对身体某种或多种机能有益处，有足够营养效果改善健康状况或能减少患病，即可被称为功能食品。
12 食物特殊动力作用：指由于摄食所引起的一种额外热能消耗。
13 平衡膳食：指选择多种食物，经过适当搭配做出的膳食，这种膳食能满足人们对能量及各种营养素的需求，因而叫平衡膳食。
14 食品腐败变质：指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品的成分与感官性质的各种酶性，非酶性变化及夹杂物污染，从而是食品降低或丧失食用价值的一切变化。
15 食物中毒：摄入含有生物性、化学性哟度有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的飞传染性的急性、亚急性疾病。
16 蛋白质互补作用：当几种氨基酸模式不同的食物蛋白质混合使用时，其中相对不足的必需氨基酸可以相互补充，从而更接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这就是蛋白质的互补作用。
食品营养与卫生习题与包括答案.docx
( 一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
9.必需脂肪酸 : 指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
10.限制性氨基酸 : 体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。
某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种 AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质 - 热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。
（水肿型PEM（ Kwashiorkor ）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（ maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。
营养与食品卫生学考试模拟题（3）
营养与食品卫生学考试模拟题（3）1 、常见引起肉毒中毒的食品是( )2 、食用油脂中天然存在的有害物为( )( )和棉酚。
3 、罐头食品杀菌工艺条件T1-T2-T3 中，T1表示( ) T3表示( )4 、菌落总数和大肠菌群的表示单位分别( )( )5 、常用防止食品腐坏变质的措施有( )( )6 、常用的漂白剂为( )( )7 、常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是( )8 、去除油脂中黄曲霉毒素的方法有( )( )9 、鲜奶的储存与运输均应保持( )10 、为保证食品质量对冷冻工艺要求( ).( )11 、合成亚硝基化合物的前体物质为( )和( )12 、食品包装材料橡胶的主要卫生问题是( ) ( )13 、罐头食品变质表现为 ( )( )变色、变味和锈听14 、细菌性食物中毒的预防措施包括( )( )和杀灭病原菌及破坏毒素15 、食品卫生监督是国家意志和权利的反映，它具有强制力和( )( )和普遍约束性16 、蒸馏酒中主要存在的有害物质包括 ( )( ) 氰化物和铅等。
17 、辐照可用于食品的灭菌、( )( )和改善食品品质。
18 、镰刀菌毒素主要包括单端孢霉族化合物( )和( )19 、违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担( )( )和刑事责任20 、去除食品中的多环芳烃可用( )( )的方法21 、影响食品腐坏变质的因素有( )( )和环境因素。
22 、高温对食品质量的影响( )( )和蛋白质变性。
23 、任写两种食用合成色素( ) 和( )。
24 、制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到( )基本数据。
25 、常见引起肉毒中毒的食品是( )26 、肉尸后熟的食品卫生意义为( )27 、鲜奶中的( )能抑制细菌生长、防腐坏变质28 、常用的护色剂为 ( )和 ( )。
食品营养学模拟试题和答案3-食品营养学
食品营养学模拟试题（三）一、名词解释（每题3分，共计15分）1、基础代谢率2、Specific dynamic action3、amino acid score4、Mlaillard 反应5、功能食品二、单项选择题(每题1分，共20分)1、为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食营养素推荐供给量，即：（）。
A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR2、胃酸由（）构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。
A、硫酸B、盐酸C、醋酸D、鞣质酸3、胃粘液的主要成分为（）。
A、胃蛋白酶原B、胃蛋白酶C、胃酸D、糖蛋白4、小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种（）性液体。
A、酸性B、弱酸性C、碱性D、弱碱性5、大肠的主要功能在于（）。
A、消化食物B、吸收营养素C、吸收水分D、消化食物残渣6、一般来说，机体所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。
A、30%B、50%C、60%D、70%7、据用“弹式热量计”测定，1g脂肪在体外燃烧平均产生热量为（）。
A、17.15 kJB、39.54 kJC、23.64 kJD、18.61 kJ8、食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为（）。
A、96%，92%，98%B、98%，95%，92%C、98%，92%，95%D、95%，98%，92%9、人体内铁的总量约为（）。
A、4~5gB、8~15gC、14~15gD、114~115μg10、大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为（）。
A、10%B、16%C、26%D、6.25%11、下列观点错误的是（）。
A、碘在体内主要参与甲状腺激素的合成；B、锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能；C、硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；D、铜参与铁的代谢和红细胞生成。
12、维生素B1的化学名称为（）。
A、生育酚B、硫胺素C、核黄素D、视黄醇13、（）是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。
食品营养与卫生复习题
《食品营养与卫生》试题一、名词解释1、食物中毒：食物中毒是指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，在短时间内所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
2、细菌性食物中毒：由于机体摄入含有一定数量的某种致病性细菌或其毒素的饮食而引起的食物中毒，多数以急性胃肠炎症状为主。
3、食源性传染性疾病：食源性疾病(Foodborne disease)是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
:4、食品污染：食品污染（food contamination）是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
5、食品的腐败变质：食品的腐败变质是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。
6、急性毒性：污染物随食物进入人体在短时间内造成机体损害，出现临床症状，称为急性中毒。
7、慢性毒性：污染食品含有少量有害物质时，一次食入一般不会引起任何危害，但若长期(一年以上)反复摄入时，可造成慢性中毒。
8、必需营养素：不能在人体合成，必须从食物中获得的营养素，如必需氨基酸、必需脂肪酸等。
9、必需氨基酸：不能在人体合成或合成速度较慢，必须从食物中获得的氨基酸。
10、必需脂肪酸：不能在人体合成，必须从食物中获得的脂肪酸。
11、必需营养素：不能在人体合成，必须从食物中获得的营养素，如必需氨基酸、必需脂肪酸等。
12、营养价值：13、膳食结构：指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。
14、食品强化剂：在食品强化过程中所添加的营养素称为食品强化剂。
15、食品添加剂：16、食品强化：就是依据人类营养需要，调整（添加）食品中营养素，以增加食品营养价值的一种食品处理工艺。
17.食品消毒：是将食品中有危险性的感染源去除的过程二、简单题1.蛋白质的生理功能如何？（1）人体组织的构成成分；（2）构成体内各种重要物质；（3）供给能量。
《营养与食品卫生学》重点名词解释完整
1.营养：是指机体从外界摄取事物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
2.营养学：是指研究营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律及机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。
3.食品卫生学：是指研究食品中可能存在的危害人体健康有害因素及其对集体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食品使用者安全的科学。
4.营养素：指食物中可给人体提供能量,机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
5.氮平衡：摄入氮的量与排除氮的量之间的关系，摄入氮和排出氮相等是为零氮平衡、摄入氮多于排出氮则为正氮平衡，反之则为负氮平衡。
6.必需氨基酸：人体不能自身合成或者合成速度不能满足人体需要，必须要从食物中直接供给的氨基酸。
7.氨基酸模式：某种蛋白质中各种必需氨基酸之间的比例。
其计算方法时将蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值是该种蛋白质的氨基酸模式化。
8.参考蛋白质：可以用来评价其他蛋白质质量的标准蛋白，例如鸡蛋蛋白。
9.蛋白质功效比值(PER)：处于生长发育阶段的幼年动物，在试验期间内，摄入蛋白质的量与其体重增加量之间的比例。
10.限制性氨基酸：在蛋白质中，含量较低的必须氨基酸可以干扰其他必需氨基酸的利用和吸收，从而降低了蛋白质中其他必需氨基酸的利用价值，其中含量最低的必需氨基酸称为第一限制氨基酸。
以此类推。
11.氨基酸评分：某种食物蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量与标准蛋白质中1g氮的必需氨基酸含量之间的比值，用于反映蛋白质中的构成和利用关系。
12.必需脂肪酸(EFA)：人体不能自身合成，必须通过食物摄取的那部分脂肪酸。
13.食物热效应：人体在摄食过程中，由于摄食而引起的额外能量消耗，其中蛋白质的食物热效应最高。
《营养与食品卫生学》考试模拟题与答案
《营养与食品卫生学》考试模拟题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、可以由人和动物皮肤合成的维生素是( )A、维生素B12B、维生素ppC、维生素DD、维生素EE、维生素K正确答案：C2、某以玉米为主食地区，人群中出现了身体裸露部位皮炎，尤其是上下肢伸侧皮肤呈对称性皮炎，并伴有草莓舌、腹泻等症状，该情况很可能是( )A、蛋白质-能量营养不良B、营养性贫血C、锌营养不良D、癞皮病E、脚气病正确答案：D3、防腐剂是( )A、没食子酸丙酯B、苋菜红C、亚硫酸钠D、亚硝酸钠E、山梨酸钾正确答案：E4、食品水分活性值的大小，对食品的影响为( )A、食品的水分活性值越小，真菌能产毒B、食品的水分活性值越小，越有利于微生物繁殖C、食品的水分活性值越大，真菌不能产毒D、食品的水分活性值越小，越不利于微生物繁殖E、食品的水分活性值越大，越不利于微生物繁殖正确答案：D5、治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是( )A、骨质疏松症B、生长发育迟缓C、缺铁性贫血D、高脂血症正确答案：D6、营养膳食因素在动脉粥样硬化的发病中起着极为重要的作用。
作为动脉粥样硬化独立危险因素的是( )A、亮氨酸B、牛磺酸C、苯丙氨酸D、同型半胱氨酸E、缬氨酸正确答案：D7、能够引起牛烂蹄病的霉菌毒素是( )A、丁烯酸内酯B、赭曲霉毒素AC、展青霉毒素D、T-2毒素E、玉米赤霉烯酮正确答案：A8、为了提高面粉的营养价值，可采用营养强化手段。
其目的之一是( )A、增强面筋含量B、延长保质期C、满足特殊人群预防需要D、弥补面粉天然营养成分的缺陷E、改善面粉品质正确答案：D9、增加小麦的出粉率，主要影响那种营养素的营养价值( )A、无机盐B、蛋白质C、碳水化合物D、B 族维生素E、脂肪正确答案：A10、基础代谢率最高的人群是( )A、老人B、婴儿C、儿童D、成人E、青少年正确答案：B11、下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低( )A、加热B、加碱C、紫外线照射D、加酸正确答案：C12、下列食物中富含血红素铁的是( )A、菠菜B、牛奶C、鸡蛋D、肝脏E、大豆正确答案：D13、硫氨素缺乏时可引起( )A、肾上腺皮质素合成减少B、5-羟色胺合成减少C、乙酰胆碱合成减少D、多巴胺合成减少E、雌激素合成减少正确答案：C14、营养流行病学调查常采用的膳食调查方法是( )A、24小时回顾法B、膳食史法C、称重法D、记账法E、化学分析法正确答案：B15、n-3脂肪酸与n-6脂肪酸的适宜摄入比例为( )A、1：10~12B、1：4~6C、1：1D、1：7~8E、1：2~3正确答案：B16、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化( )A、色氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸正确答案：A17、妊娠早期某些营养素摄入不足或过量，常可以导致各种胎儿先天畸形的发生，其中较常见的是胎儿神经管畸形，为了预防其发生，在孕前一个月和孕早期应该补充的是( )A、维生素EB、钙C、维生素B12D、叶酸E、蛋白质正确答案：D18、酵（臭）米面食物中毒的病原物质为( )A、组胺类物质B、内毒素C、米酵菌酸D、肠毒素E、外毒素正确答案：C19、罐头食品生产过程中，其杀菌工艺首先要考虑杀灭食品中的哪种微生物( )A、大肠杆菌B、假单胞杆菌C、肉毒梭菌D、葡萄球菌E、变形杆菌正确答案：C20、某儿童在进食杏仁后1小时出现恶心呕吐，头痛，呼吸困难，送医院急救，诊断为苦杏仁食物中毒。
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营养与食品卫生学（第六版）重点名词解释1.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从食物中直接获得的氨基酸。
(异亮、赖、色、组蛋、苯丙、亮苏九氨酸）2.氨基酸模式：就是蛋白质中的各种必需氨基酸的构成比例。
3.氨基酸的功效比值：用于处在生长阶段的初产动物在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比例赖反应蛋白质营养价值的指标。
4.限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它氨基酸在体内不能被充分利用而浪费造成其营养价值降低，这些相对含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。
5.必需脂肪酸（EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成必需通过食物供给的氨基酸。
6.生物价BV：是反应食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。
7.蛋白质的净利用率（NP)：是反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质与食物中蛋白质的百分比。
包括了食物蛋白质的消化和利用两个方面。
8.植物化合物：是存在于植物的次级代谢产物中，具有生物活性的非营养成分。
9.植物雌激素：指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用的成分。
10.INQ（营养质量指数）：是评价食物营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所占能量供给量的比）之比。
11.豆类非营养因素：蛋白酶抑制剂（P T)豆腥味、胀气因子、植酸、皂O和异黄酮以及植物红细胞凝集素。
12.婴儿配方奶粉：参照母乳组成成分和模式对牛奶组成进行调整配制成适合婴儿生理特点并能满足婴儿生长发育所需的制品13.血糖指数（UI）是指分别摄入食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积之比，反应不同种类含等量碳水化合物的食物在人体内引起的血糖值不同。
14.BMI，体质指数：BMI=体重（KG）/【身高（M）】平方主要应用于衡量肥胖程度。
25食品的营养价值nutritional value是指某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
26.营养质量指数INQ 是指营养素密度（待测食品指中某营养素与其参考摄入量的比）与能量密度（该食物所含能量与能量参考摄入量的比）之比。
27蛋白酶抑制剂protease inhibitor,PI是指存在于大豆棉籽花生油菜籽等植物中。
能抑制胰蛋白酶糜蛋白酶胃蛋白酶等十三种蛋白酶的物质统称。
抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
28.肥胖obesity是指人体脂肪的过量贮存，表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大，即全身脂肪组织块增大，与其他组织失去正常比例的一种状态。
29体质指数BMI=体重/身高^2，单位为kg/m^2. 中国指标：BMI>=24为超重,BMI>=28为肥胖。
30膳食营养素参考摄入量DRIs 是在推荐的每日膳食营养摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
包括四个营养水平指标：估计平均需要量EAR，推挤摄入量RNI ，适宜摄入量AI，可耐受最高摄入量UL。
31社区营养是以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，运用营养科学的理论技术以及社会性措施，研究和解决人群营养问题的科学。
32 四次全国性营养调查1959 1982 1992 2002。
营养调查nutritinoal survey 运用各种手段准确了解某一人群各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，称为人民营养状况调查，简称营养调查。
33 营养监测搜集分析影响居民营养状况的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来可能发生的动态变化，以便及时补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，称为营养监测。
34 Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入*100%。
35膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
36食品污染food cibtamination是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性和（或）感官性发生改变的过程。
37水分活度Aw 是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压Po的比值。
38.菌落总数是指在被检样品的单位质量容积或表面积内，所含能在严格规定的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。
39.大肠菌群包括肠杆菌科的埃希菌属柠檬酸杆菌属肠杆菌属和克雷伯菌属。
均是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35-37摄氏度下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。
40.食品腐败变质food spoilage是指食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
41.大肠菌群最近似数MPN 食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示。
42.巴氏杀菌是指通过加热以达到杀灭所有致病菌或破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。
43.农药残留pesticide residues 指任何由于使用农药而在食品、农产品和动物饲料中出现的特定物质，包括农药本身的残留以及被认为具有毒理学意义的农药衍生物。
44.持久性有机污染物POPs 是指可通过大气、水等环境介质长距离迁移并长期存在于环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生有害影响的天然或人工合成的有机化学物质。
45.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
46.油脂酸败由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。
47.保健食品声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。
48无公害食品是指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格或者认证证书并允许使用无公害农产品标识的食品49.绿色食品：是遵循可持续发展原则按照绿色食品标准生产经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染，安全的，优质的营养类食品。
50.有机食品：来自于有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。
51.平酸腐败。
是罐头食品常见的一种腐败变质，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。
52.食源性疾病。
（foodborne diseas e）指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染或中毒性质的一类疾病。
53.食物过敏。
是指摄入人体内的食物中的某组成成分作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病。
54食物中毒。
指摄入含有生物性化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害的物质当食品摄入后出现的非传染性的急性亚急性疾病。
b55细菌性食物中毒：是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。
56有毒动植物中毒：是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于储存条件不当形成某种有毒物质被人食用后引起的中毒。
57营养毒理学：是研究膳食中的有毒物质与营养之间的相互作用。
即膳食来源的有毒物质对营养素和营养过程的影响，营养素和营养代谢对有毒物质的作用以及制定控制膳食中有毒物质残留的措施和卫生标准的一门学科。
58：食品卫生标准：是判断食品是否符合卫生要求的重要技术依据，对于进行法制化食品监督管理保证人类健康有着及其重要的作用。
59ADI=动物最大无作用剂量。
60食品的良好生产规范是为保证食品安全质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施方法和技术要求。
61平均需要量EAR：是指某一特定性别，年龄及其生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值，是计划和制定推荐摄入量的基础。
62推荐摄入量：指可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数个体的需要量的摄入水平。
63适宜摄入量：是通过观察或试验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
64可耐受最高摄入量UL：是指每日可以摄入某营养素的最高量。
即这个量几乎对所有个体健康无任何副作用和危害。
但是并不表示达到此水平可能是有益的即UL不是一个建议的摄入水平。
65蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必需氨基酸不足的作用。
66抗生酮作用：若碳水化合物摄入不足，可使草酰乙酸生成不足，脂肪分解所产生的乙酰基不能和草酰乙酸结合进入三羟酸循环彻底氧化而产生过量酮体，充足碳水化合物具有防止过量酮体生成的作用称为抗生酮作用。
67植物化合物：（phytocheicals）是指在植物性食物中存在在体内具有的非营养成分68氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白模式进行比较。
69营养素：是指食物中可给人体提供能量机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
70抗营养因子是指存在于天然食物中，影响某些营养素的吸收和利用，对人体健康和食品质量产生不良影响的因素。
营养与食品卫生学模拟题（一）一、名词解释：1. n-3多不饱和脂肪酸：因多不饱和脂肪酸中第一个不饱和键出现在碳链甲基端的第三位。
2. 必需氨基酸：人体必不可少，而机体内又不能合成的，必须从食物中补充的氨基酸。
3. 血糖指数：是指吃进的食物吸收入血后,引起血液中葡萄糖浓度上升的速率和程度。
4. 适宜摄入量：基于对建康人所进行的观察或实际研究而提出的具体预防某种慢性病的摄入水平。
5. 食物热效应：是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。
6. 菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分培养温度和时间、PH值、需氧性等）所取1ml（g）检样中所含菌落的总数。
7. 有机食品：采取一种有机的耕作和加工方式而成的，符合国际或国家有机食品要求和标准并通过国家认证机构认证的一切农产品及加工品，包括粮食蔬菜、水果奶制品禽畜产品、蜂蜜、水产品调料等。
8. 食品添加剂：是用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。
9. 食物过敏：是由于进食某种食物后造成的不良反应,有呕吐、腹泻及皮肤起疱等症状。
10. 油脂酸败：是指油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。
二、填空题1. 蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度同时还反映了消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
2. 婴幼儿缺乏蛋白质可引起生长发育迟缓，智力低下，严重者可发生消化吸收障碍肝功能障碍抵抗下降等。
3. 脚气病是由于硫胺素缺乏所引起的，评价该缺乏病灵敏的指标是生化扦查的变化。
4.必需脂肪酸的生理功能有是磷脂的重要组成部份、是合成前列腺素的前体与胆固醇的代谢有关、参与生物合成类二十烷酸物质。
5.促进钙吸收的膳食因素有维生素D、氨基酸、乳糖。
6.膳食纤维的重要生理功能是增强肠道功能有利排便、控制体重和减肥、降低血糖和血胆固醇、具有预防结肠癌的作用。
7.谷类蛋白质含量一般在7.5%--15%范围、常采用氨基酸强化、蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质营养价值。