食品过敏原与控制

产品排序
• 如果可能，切勿在生产含过敏原的产品之 后安排生产不含过敏原的产品。通过将含 过敏原产品的生产安排到每次生产运转的 最后的方法，可以明显降低交叉污染的风 险。
交通模式
• 原料的移动会成为交叉污染的第一来源。 此环节的控制可以包括遮罩运送物料的传 输带，以免含过敏原的原料落到其它传送 带上。
• 食品过敏原的安全性问题要求食品的生产 者、管理者以及消费者充分认识到这一点， 共同把可能存在的任何风险降至最低限
标签
• 表明产品包装/标签是生产的配方的正确包 装/标签的文件
返工
• 含过敏原的返工品或剩余产品只能重新加 入到同样的和/或贴有适当标签的产品中
返工品处理
• 如果返工品是未标明过敏原的话，必须实施以下监测、纠正 措施及文件化要求： • 监测要求：记录返工品的来源（类型、日期等）。含有过敏 原的返工品及剩留产品只可再加入到同一种类产品或根据返 工/产品参照表添加。此项内容应记录于加工记录上。 • 纠正措施要求：如果不能确定返工品的来源及原料成分，或 与返工品，则不应使用该返工品。如果有含有过敏原的返工 品被加入到不符合返工品，应对受到影响的产品实施“一级 隔离”并通知本食品公司的品管部，以便决定采取原料/产品 处臵方式。“隔离/释放”及纠正措施应予以文件化。 • 文件化要求：应保存下列文件，并每天检查其是否完整： ——返工品记录 ——加工记录 ——纠正措施及隔离释放记录
日本过敏物质食品的标识制度
• 厚生劳动省在2002年4月根据食品卫生法规格基准 修订内容，对引起过敏的食品中发病频度较高的 鸡蛋、牛奶、小麦、花生、荞麦等5个项目指定为 特定原材料，并规定了标识义务。 • 对过去认为以一定的频度对健康有害的19个项目 （鲍鱼、鱿鱼、鱼卵、虾、橙子、螃蟹、猕猴桃、 牛肉、核桃、鲑鱼、青花鱼、大豆、鸡肉、猪肉、 松蘑、桃子、山芋、苹果、明胶），以及原材料 中含有这些的食品也指定为标示推荐标识项目。 • 2005年4月标识推荐项目中又追加了[香蕉]
• 要正确的标示食品的配料，必要的清洁措 施以及有良好的管理来保证最大限度地减 少对消费者造成的危害 • 《标准》对此没有提及，更没有强制性地 要求食品生产厂家对食品过敏原予以标示
控制重点
• 工作的重点应集中在标签、标示的管理， 防止交叉污染，建立无过敏原的清洁规范 以及切实可行的培训和教育规划。
２号过敏原——花粉、柳絮、草籽等
• 过敏症状：阵发性或连 续性的打喷嚏、流鼻涕、 流眼泪等，甚至引起胸 闷、哮喘。 • 过敏原因：春季多风， 随风飘扬的花粉、柳絮、 草籽等无孔不入，一旦 与鼻腔内壁或咽喉内壁 等接触，就会刺激黏膜 引起过敏。
３号过敏原——霉菌
• 过敏症状：呼吸道发痒、呼吸困难 • 过敏原因：温暖、潮湿的环境（如厨房、 浴室等）中容易滋生霉菌。有些霉菌能释 放出成千上万极其微小的孢子，引起呼吸 道黏膜过敏，出现呼吸道发痒或呼吸困难 的症状。
美国食品标签标注新规定
• 2006年1月1日起实施《2004年食品过敏源 标识和消费者保护法规》 • 所有在美国销售的《联邦食品药品化妆品 法规》规定的包装食品(包括国产和进口 的)，必须符合《法规》中有关的食品过敏 源标注要求
美国食品标签标注新规定
• 过敏源主要指以下8种产品：牛奶、蛋、鱼 类(如鲈鱼、鲽鱼或真鳕)、甲壳贝类(蟹、 龙虾或虾)、树坚果类(如杏仁、美洲山核 桃或胡桃)、小麦、花生、大豆。对于鱼类、 甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体 的食品名称。食品过敏源应标注在成分表 之后或附近，标注的大小与成分表相同； 或者在成分表的相关食品过敏源处用括号 标出。
食品过敏原产生的过敏反应
• 包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、 肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生 过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生 命。 • 当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致 一系列的过敏反应。 • 过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有 时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困 难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食 品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至 几天后才会发生，主要的症状有：湿疹，胃肠不适 综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘， 关节炎，疼痛，儿童多动症等。
过敏反应发生的机理
过敏原
刺激
机 体
产生
抗 体
吸附
某些细胞
再次 刺激
过敏原
毛细血管扩张、血管壁通透性增 强、平滑肌收缩和腺体分泌增多
释放物质
导致
全身过敏反应
(过敏性休克)
呼吸道过敏
(过敏性鼻炎、 支气管哮喘)
消化道过敏
(食物过敏性 肠胃炎)
皮肤过敏
(荨麻症、湿疹 血管性水肿)
过敏反应症状
食品过敏原控制
４号过敏原——宠物
• 过敏症状：咳嗽、气喘、鼻炎 • 过敏原因：宠物的毛发、皮屑等附着在室 内物品上，当你走动时，它们就趁机扬起， 钻进你的喉咙引起黏膜过敏。另外，宠物 的唾液变干后，其中含有的潜在过敏原也 会释放出来。
５号过敏原——电器
• 过敏症状：眼睛肿胀、咽喉不适 • 过敏原因：当通风不良时，电脑、传真机、 电视等电器所散发的无嗅无味的臭氧气体， 会刺激眼睛及气管黏膜引起过敏。
６号过敏原——甲醛
• 过敏症状：皮肤瘙痒、咳嗽、鼻塞、头晕 • 过敏原因：甲醛有消毒、防腐和收敛作用， 在木制家具、地板、洗涤剂中被大量使用， 纺织品和衣料中也有少量添加。但它对人 体健康有害，容易引起过敏，甚至可能致 癌。
７号过敏原——药物
• 过敏原因：药物中的某些特殊成分导致某 些人过敏。 • 过敏症状：以皮疹为主，有时还出现低热、 浑身不适、喉头水肿、哮喘、呼吸困难、 血压下降、恶心、呕吐等症状，严重的甚 至休克。
换产
• 在生产不含过敏原的产品之前，通过清洁、 冲洗和检验等工作，除去上次生产含过敏 原产品时的含过敏原物质。
设备冲洗（即换产）
• 公司应确保设备冲洗（如湿式冲洗或干式 冲洗，即用糖进行的冲洗）以免上一批产 品残余进入下一批产品，导致含有未标明 过敏原。 • － 如果上批残余物料被评定为 “可以避 免过敏原”性质的物料 ，则应实施以下监 测及纠正措施及文件要求：
设备冲洗（即换产）
• 纠正措施要求：如果通过查看设备检查日 志发现有不符合设备冲洗程序的情况，应 在开始生产前重复冲洗程序，并将此记录 于设备冲洗日志。如果通过查看记录发现 冲洗不是按照程序进行的，应对所有受影 响的原料/产品实施“一级隔离”并通知公 司品管部决定采取什么处臵方法。隔离/释 放过程及纠正措施应文件化。
设备冲洗（即换产）
• 监测要求：对是否符合产品排序/冲洗矩阵、 设备检查标牌上的清洁记录是否完整进行 监测，内容包括目视检查时间和/或冲洗材 料的用量。返工所用的冲洗材料必须恰当 地加以标识，而且只可用于相应的标明过 敏原的物料（见返工处理规程）。在每次 开始生产之前应查看设备的检查日志以确 保过敏原不被带到下一原料/产品。
• 食品过敏原（Food Allergen）问题属于食 品安全性的范畴，是食品科学工作者极为 关注的问题，它与食品生产厂商和消费者 密切相关，它同时较多地涉及到临床医学 的领域。
1号过敏原Βιβλιοθήκη Baidu—尘螨
• 过敏症状：鼻炎、哮喘
• 过敏原因：尘螨的排泄物分解为极微细的 粉尘，附着在床单、枕头、地毯或窗帘上， 一旦被吸入鼻腔，就容易引起鼻炎，被吸 入肺部则容易导致哮喘发作。
８号过敏原——食物
• 过敏原因：食物中的某些特殊成分导致某 些人过敏。 • 过敏症状：以皮肤发红发痒最常见，多发 生在脸部、口腔四周或身体躯干。可能出 现的其他症状还有唇舌肿胀、恶心、腹泻 等等。
食品过敏原种类
• 目前大约有160多种食品含有可以导致过敏 反应的食品过敏原，常见的食品有：奶 （牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、 山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、 芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕 豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果， 海产品（虾、贝壳类）等。
过敏反应
• 过敏原与过敏反应征： • 全身性过敏反应：引起过敏性休克，主要是药物 过敏，如青霉素、头孢霉素，普鲁卡因，链霉素等。 • 呼吸道过敏反应：引起过敏性鼻炎和过敏性哮喘， 如花粉、尘螨、真菌、毛屑等。 • 消化道过敏反应：引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻， 甚至休克，如鱼、虾、蟹、蛋、奶等食物。 • 皮肤过敏反应：引起麻疹、湿疹、血管性水肿， 如药物、食物、肠道寄生虫、冷热刺激等。
食品过敏原与控制
食品安全性（Food Safety）
• WHO 1996 • 食品安全性为“食品按其原定用途进行制 造和（或）使用时不会使消费者受害的一 种担保”。 • 一种食品是否安全，取决于食品本身，取 决于其制造、食用方式是否合理，食用数 量是否适当，还取决于消费者自身的一些 内在条件。
食品过敏原
设备冲洗（即换产）
• 文件化要求：应保存下列文件并每天检查 其完整性： ——设备冲洗程序/卫生记录 ——产品排序/冲洗矩阵 ——设备检查标牌 ——隔离及释放记录 ——纠正措施记录
设备冲洗（即换产）
• ——以上文件必须作为记录审阅程序的一部分进 行审阅（建议至少每月一次）。 • ——每当生产线中引入了一种新的/改动的原料/ 产品时，应对产品排序/冲洗矩阵进行审阅。 • ——应对设备冲洗程序进行验证以确定其是否能 够有效地去除上一次生产的产品残留物。本程序 应明确规定冲洗材料（如糖）的用量/时间。本程 序应定期或每当设备有改动时进行重新验证。
原料评估
• 原料标准中应有说明，即所采购原料不含未 列入成分说明中的过敏原等异物的陈述。 • 证实原料中不包含标签中未标出的过敏原是 很重要的。 • 与供应商保持密切合作和沟通很关键。 • 建议进行现场审核，以确认有恰当的操作和 程序，保证收到的原料安全、有适当标签。
《食品标签通用标准》 （GB7718-1994）
常见的过敏源
• 吸入式过敏源：如花粉、柳絮、粉尘、螨虫、动物 皮屑、油烟、油漆、汽车尾气、煤气、香烟等； • 食入式过敏源：如牛奶、鸡蛋、鱼虾、牛羊肉、海 鲜、动物脂肪、异体蛋白、酒精、毒品、抗菌素、 消炎药、香油、香精、葱、姜、大蒜以及一些蔬菜、 水果等； • 接触式过敏源：如冷空气、热空气、紫外线、辐射、 化妆品、洗发水、洗洁精、染发剂、肥皂、化纤用 品、塑料、金属饰品（手表、项链、戒指、耳环）、 细菌、霉菌、病毒、寄生虫等； • 注射式过敏源：如青霉素、链霉素、异种血清等