菜点酒水知识川菜2

冬虫夏草

川贝母

川杜仲

天麻

自贡井盐

阆中保宁醋

清溪花椒

南充冬菜

忠州豆腐乳

北碚莴姜

温江独头蒜

成都二金条海椒
川菜代表菜
原料：棒棒鸡 嫩鸡 调料： 芝麻油、辣椒油、香油、酱油、 醋、糖 烹制方法： 用小火焖熟，捞出拆骨，用棒翘 松后撕成丝，浇上调料即可 成品标准： 淡红酱色，味稍带甜、辣、麻， 四季皆宜 链接：四川青神县的汉阳，是靠岷 江边的小镇，自古船舶往来络绎 不绝，非常繁华，因此供船夫吃 酒的棒棒鸡营运而生。此鸡以花 生为食，肉质细嫩肥美。很早就 有“嘉腐、雅鱼、汉阳鸡”的说 法
樟茶鸭子

樟茶鸭属熏鸭的一种，制作考究， 要求严格，成菜色泽金红，外酥里 嫩，带有樟木和茶叶的特殊香味， 是四川省著名菜肴之一。此菜选料 严谨，制作精细。是选用秋季上市 的肥嫩公鸭，经腌、熏、蒸、炸四 道工序又名“四制樟茶鸭”。在四 道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟 熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木， 多繁生于暖地，叶子为椭圆形，富 樟树特有的香气，以之与花茶熏鸭 是此菜的一大特色。此菜装盘上席 也很讲究，整鸭熏好后要先斩段后 整形，复原于盘中，使鸭子不仅肉 好吃，而且形好看。上席时配以 “荷叶软饼”，供食者卷食，风味 尤佳。
（三）大众菜 这类菜可谓麻辣味与其他味的菜各参其办。以烹制快速、 经济实惠、口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特 点，它既有像宫保鸡丁、蒜泥白肉、水煮肉片、麻婆豆腐 等麻辣风味十足的名菜，也有锅巴肉片、烧什锦、烩三鲜、 口袋豆腐、香酥鸭等不带麻辣味的佳肴。 （四）家常菜 这类菜以居家常用的调料为主，是取材方便，简单易行， 深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都能烹制的菜肴。在 巴渝很多家庭都爱制泡辣椒或家酿豆瓣，用它来烹制菜肴， 自然是多微辣，如豆瓣鱼、家常豆腐、鱼香肉丝、回锅肉、 盐煎肉、肉末豌豆、过江豆花等。 （五）民间小吃 巴渝的民间小吃品种繁多，异彩纷呈，重在独特精制，如 汤圆、抄手、担担面、灯影牛肉、夫妻肺片、五香豆干等， 都令众多食客为之倾倒。

棒棒鸡
源于清末，朝廷命官 丁宝桢到四川上任，他有一 嗜好，每饭必吃干烤尖椒一 只，厨工想，油炸的可能更 好吃，于是将辣椒切段，鸡 脯成丁，用油爆炒，麻辣酸 香甜五味调和，给大人献上， 丁宝桢吃后，请地方官一起 品尝，问是何菜曰“：”保 大人喜欢的菜“。故名宫保 鸡丁。
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毛肚火锅，有成都、重庆两种风格。 成都的毛肚火锅如上所述，是泥炉小铜锅， 互不相识的人不共食；重庆的毛肚火锅， 炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面 安个大锅，里面分成若干格子，一人一格， 素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市 供应外，春秋，特别是盛夏也应市。食者 汗流脊背，别有一番趣情和风味。
川菜的成因




一、川菜的成因 川菜作为我国四大菜系之一，在我国饮食文化史上占有重要的地 位。它取材广泛，调味多变，菜类丰富，口味清鲜醇浓并重，以“尚 滋味，好辛香”著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味， 享誉中外，成为三峡地区乃至中华民族饮食文化史上一颗灿烂夺目的 明珠。 川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。它的形成和发展经历了从春 秋至西晋的雏形期，隋唐到五代有较大的发展，特别是秦汉两代，物 产丰富的“天府之国”得到更大发展，两宋时出川传至各地，至清末 民国初年形成菜系四个阶段，之后，从辛亥革命到抗战，中国烹饪各 派交融，给川菜以深刻的影响，使之更加丰富。 (一) 得天独厚的条件 四川自古以来就被誉为“天府之国”。所谓“天府之国”，一是 水好，二是土质肥沃，三是气候温暖。这些都适合蔬菜生长，而且品 种很多。四川境内江河纵横，四季常青，烹饪原料多而广，既有江河 里的蟹鳖鱼虾，又有山区的野味山珍；既有四季不断的多种新鲜蔬菜 和笋菌，又有肥嫩味美的各类禽畜；还有品种繁多、质地优良种植调 味品和酿造调味品，如郫县豆瓣、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府（宜宾） 牙菜、南充冬菜等，都成为各式川菜的烹饪及其变化无穷的调味，提 供了良好的物质基础。


四川人饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优 良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。 自贡井盐、内江白糖、阆（lang）中保宁醋、中坝酱 油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、 叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、 温江独头蒜、北碚(bei)莴姜、成都二荆条海椒（链接） 等等，都是品质优异者。与烹饪和筵宴有密切关 系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。
(二) 影响深远的风俗习惯


川人“尚滋味、好辛香”的食俗有着源远流长的历史因 素。据史学家考证，早在公元前316年前，秦统一“六国” 夺取蜀国时，姜、花椒等辛香调味品，就已成了巴蜀地区的 风味特产。《吕氏春秋· 本味篇》曾有“和之美者，阳朴之 姜”的记载；《蜀督赋》中亦有“魔芋酱流誉于番禺乡”的 描述；《华阳国志· 蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，德 在少昊，故尚辛香”，这是以阴阳五行之说来解释蜀人“好 滋味，尚辛香”的原因。这段话也说明位于中国西陲（少昊） 的巴蜀，由于气候环境的感染和影响，好食辛辣味厚的食物。 四川盆地气候温热潮湿，生活在这种气候和自然环境中的人， 无论从生理和味觉上，都会对辛辣芳香的食物产生一种自然 的需要，以刺激味觉，摄入较多对身体有益的养分，来满足 人体代谢的需要，抵御疾病的侵袭。因此，无论巴蜀原有的 姜、花椒、葱、韭，还是以后引进的大蒜、辣椒，都分别具 有散寒去湿、通窍活血、避辛解毒、祛寒解表、调味通阳之 功效，恰好这些食物的食疗功能，适合了生活在内陆盆地的 巴蜀人的需要，因而才大行其道。

川菜的物产

牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、 鹅、兔，可谓六畜兴旺。

笋、韭、芹、藕、菠、蕹 （Weng），堪称四季常 青。

淡水鱼有很多佳 品，江团、岩鲤、 雅鱼、长江鲟， 以四川产的为珍。

郫县豆瓣、 永川豆豉、 涪陵榨菜、 叙府（宜宾） 牙菜、南充 冬菜。
干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐 山、涪陵、凉山等地出产的竹荪. 青川、广元等地出产的黑木耳. 宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇. 四川多数地方都产的魔芋，均为佼佼者。 就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋 这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌 之品，也成为做川菜的好材料。 作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天 麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。
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火 锅
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火锅

据说早在清末民初就有。最初都在食摊上 经营，摊主用大的铜锅放置于摊子上，里 面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大 众欢迎。因为它是以牛 肚（俗称毛肚）为 主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁， 食物多样而嫩 脆，可煮可烫，冬天边煮边 吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流泱背 也舒服， 较之其他火锅，确实另有一番风 味。
麻婆豆腐

麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊 万福桥一家小饭店店主陈森富（一说 名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面 部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧 豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其 饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店” 为名。1909年成都通俗报社出版的 《成都通览》（清· 傅崇矩著）已将此 店及“陈麻婆之豆腐”，列入与包席 馆正兴园、钟汤圆等店齐名的23家 “成都之著名食品店”。《锦城竹枝 词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆 创制麻婆豆腐的历史均有记述。清末 诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻 婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万 福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。 麻婆豆腐由于名声卓著，已流传全国， 乃至日本、新加坡等国家。

四川菜是以成都、重庆两个地方菜为代表，选料讲究， 规格划一，层次分明，鲜明协调。特点是突出麻、辣、香、 鲜、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鲜姜。 调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、 荔枝、蒜泥等复合味型，形成了川菜的特殊风味，享有 “一菜一格，百菜百味”的美誉。 在烹调方法上擅长炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨 等。尤为小煎、小炒、干煸和干烧有其独道之处。从高级 筵席“三蒸九扣”到大众便餐、民间小吃、家常风味等， 菜品繁多，花式新颖，做工精细。它的代表菜有：宫爆鸡 丁、干烧鱼、回锅肉、麻婆豆腐、夫妻肺片、樟茶鸭子、 干煸牛肉丝、怪味鸡块、灯影牛肉、鱼香肉丝、水煮牛肉 等。
川菜 - 派别




蓉派 蓉派川菜精致细腻，渝派川菜大方粗犷。 著名菜品：水煮肉片、鱼香肉丝、回锅肉、盐煎 肉、宫保鸡丁、干煸鳝片、辣子鸡丁、辣子肥肠、 麻婆豆腐、水煮鱼、泡椒肉丝、青椒肉丝…… 成渝两地的小吃也归类于川菜。 渝派 渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速，用料大胆 著称，又俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房， 并逐渐在市民中流传。 其代表作有泡椒牛蛙、辣子鸡、酸菜鱼、泉水鸡、 辣子田螺、辣子肥肠、双椒鸡丁、方竹笋烧肉、 干烧酥虾、毛血旺等。
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你知道吗？
大家都知道哪些川菜，分别是什么口
味呢？ 如何制作呢？
川菜介绍
四川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川 古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候 温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜 瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、 獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江 团、雅鱼、岩鲤、中华鲟。优越的自然环境，丰富的特产 资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。川菜的 派系 上河帮(蓉派,以成都和乐山菜为主);其特点是小吃,亲民 为主.比较清淡.传统菜品较多. 下河帮(渝派;以重庆和达州菜为主);其特点是家常菜,亲 民;比较麻辣;多创新 小河帮(盐帮菜;以自贡和内江为主);其特点是大气,怪异. 高端(其原因是盐商)