功能性大豆蛋白-石亚丽

建议
• 1大豆蛋白要吃非转基因的 ：在转基因
食品的安全性尚未明确前， 食品的安全性尚未明确前，消费者应该选 择食用非转基因大豆蛋白。 择食用非转基因大豆蛋白。非转基因是通 过自然界的优胜劣汰选择基因的变化， 过自然界的优胜劣汰选择基因的变化，不 存在转基因食品对人体可能造成的潜在危 长期食用天然非转基因食品安全可靠； 害，长期食用天然非转基因食品安全可靠； 同时， 同时，天然非转基因大豆蛋白质含量普遍 高于转基因大豆， 高于转基因大豆，天然非转基因大豆蛋白 营养又安全，更适合日常食用。 营养又安全，更适合日常食用。
大豆蛋白质简介
大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约 大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约38%， ， 是谷类食物的4～ 倍 是谷类食物的 ～5倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋 白质相近，除蛋氨酸略低外， 白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰 是植物性的完全蛋白质，在营养价值上， 富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋 白等同。 白等同。FAO/WHO（1985）人类试验结果表明，大豆蛋 （ ）人类试验结果表明， 白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人， 白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人， 大豆蛋白的生理效价 生理效价为 。大豆中富含蛋白质， 大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白 质含量几乎是肉、 鱼的二倍。 质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质 中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“ 中人体“必需氨基酸”含量充足、组分齐全，属于“优质 蛋白质” 人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、 蛋白质”。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工 种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食， 种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结 合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量” 合本国实际情况分别制订出“推荐每日膳食营养素供给量” ）。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表 （RDA）。 ）。 年 美国食品药品监督局（ ） 声明：每天摄入25克大豆蛋白 克大豆蛋白， 声明：每天摄入 克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的 风险。 风险。
• 3、大豆蛋白的摄入有促进肾功能的效果。对患肾 、大豆蛋白的摄入有促进肾功能的效果。 脏疾病的动物试验中发现， 脏疾病的动物试验中发现，摄食大豆蛋白食物的 试验组的成活率高而且肾脏的受损程度低。 试验组的成活率高而且肾脏的受损程度低。有研 究指出肾病患者食用大豆蛋白与限制蛋白食物可 达到相同的效果，也就是说， 达到相同的效果，也就是说，大豆蛋白可以作为 肾病患者相对安全的蛋白质来源。 肾病患者相对安全的蛋白质来源。 • 4、大豆蛋白可被用于调节经前期妇女的生理周 、 这一效应可能降低乳腺癌的发生率。 期，这一效应可能降低乳腺癌的发生率。一项长 期日常饮食研究证实， 期日常饮食研究证实，大量食用大豆食品者患乳 腺癌的机率下降。 腺癌的机率下降。食用大豆蛋白在有关健康的几 个方面显示出积极的效果， 个方面显示出积极的效果，有些效果的机理尚在 研究之中， 研究之中，实验中发现某些方面需要大豆蛋白与 异黄酮。 异黄酮。
• 2人类日常摄取的蛋白质主要有动物蛋白和 植物蛋白，其中的动物蛋白主要来自禽肉、 植物蛋白，其中的动物蛋白主要来自禽肉、 畜肉和鸡蛋、牛奶。随着生活水平的提高， 畜肉和鸡蛋、牛奶。随着生活水平的提高， 人们食用的肉、 奶越来越多。 人们食用的肉、蛋、奶越来越多。但研究 表明， 表明，大量补充动物蛋白的方式对人类健 康非常不利， 康非常不利，因为在肉蛋奶中除了蛋白质 以外，还含有过量的饱和脂肪及胆固醇， 以外，还含有过量的饱和脂肪及胆固醇， 这些都是导致心脑血管疾病的元凶，因此， 这些都是导致心脑血管疾病的元凶，因此， 我们应该更多使用植物蛋白。 我们应该更多使用植物蛋白。
大豆蛋白产品
1
组织化大豆 蛋白粉
2 4
组织化大豆 浓缩蛋白
组 织 化 大 豆 蛋 白 产 品
粉 状 大 豆 蛋 白 产 品
3 大豆分离蛋白
• 粉状大豆蛋白产品是以大豆为原料经脱脂、 粉状大豆蛋白产品是以大豆为原料经脱脂、 去除或部分去除碳水化合物而得到的富含 大豆蛋白质的产品。 大豆蛋白质的产品。 • 以大豆浓缩蛋白为原料经物理改性而得到 的具有乳化、 的具有乳化、凝胶等功能的产品称为功能 性大豆浓缩蛋白。 性大豆浓缩蛋白。 • 组织化大豆蛋白是以粉状大豆蛋白产品为 原料经挤压蒸煮工艺得到的具有类似于肉 的组织结构的产品。 的组织结构的产品。
工艺的不足及影响因素
• 1 酸,碱消耗比较大 增加了生产成本 碱消耗比较大, 碱消耗比较大 • 2碱液在浸提大豆蛋白质时，破坏了原料中所含有 碱液在浸提大豆蛋白质时， 碱液在浸提大豆蛋白质时 的部分维生素, 的部分维生素 同时也会使部分氨基酸的构型发生 改变，由原来的L型转变为人体不能利用的 型转变为人体不能利用的D型 改变，由原来的 型转变为人体不能利用的 型 • 3所得的大豆蛋白纯度相对较低 这主要是在 值 所得的大豆蛋白纯度相对较低.这主要是在 所得的大豆蛋白纯度相对较低 这主要是在PH值 为9.0左右的碱性液中浸提大豆蛋白时同时也溶解 左右的碱性液中浸提大豆蛋白时同时也溶解 了其它一些非蛋白组分, 了其它一些非蛋白组分 当酸聚时它们在大豆分离 蛋白的挟持作用下, 一起沉淀析出, 蛋白的挟持作用下 一起沉淀析出 致使产品纯度 降低。 降低。 • 4蛋白质产量相对较低 蛋白质产量相对较低 • 有实验结果表明 大豆分离蛋白的提取率主要受酸 有实验结果表明:大豆分离蛋白的提取率主要受酸 度、离子强度及温度等因素影响
大豆蛋白对健康所起的积极作 用主要有： 用主要有：
• 1、大豆蛋白有助于降低血浆胆固醇水平，这已被 、大豆蛋白有助于降低血浆胆固醇水平， 大量证据证实。每天食用47克大豆蛋白就能降低 大量证据证实。每天食用 克大豆蛋白就能降低 血液中低密度脂蛋白（ 血液中低密度脂蛋白（LDL）胆固醇、总胆固醇 ）胆固醇、 和甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白（ 和甘油三酯，而不会降低高密度脂蛋白（HDL） ） 胆固醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日25 胆固醇。对于胆固醇水平很高的人群只要每日 克大豆蛋白就能起到明显效果。 克大豆蛋白就能起到明显效果。由于高血浆胆固 醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素， 醇是导致心脏病、动脉粥样硬化的主要因素，因 而大豆蛋白对防治心血管疾病， 而大豆蛋白对防治心血管疾病，保证心脏健康有 重要作用。 重要作用。 • 2、大豆蛋白能阻止尿钙损失，有助促进骨质健康。 、大豆蛋白能阻止尿钙损失，有助促进骨质健康。 动物蛋白质富含含硫氨基酸，会加快尿钙损失， 动物蛋白质富含含硫氨基酸，会加快尿钙损失， 导致机体钙负平衡。大豆的含硫氨基酸含量偏低， 导致机体钙负平衡。大豆的含硫氨基酸含量偏低， 是所有高蛋白食品中引起尿钙损失最少的。 是所有高蛋白食品中引起尿钙损失最少的。动物 实验证明，食用大豆蛋白能阻止骨质丢失， 实验证明，食用大豆蛋白能阻止骨质丢失，从而 减少患骨质疏松的危险。 减少患骨质疏松的危险。
• 1大豆蛋白粉 大豆蛋白粉(soy flour)，蛋白质含量 大豆蛋白粉 ，蛋白质含量50-65% （干 基计）； 大豆浓缩蛋白(soy protein concentrate)， ）；2大豆浓缩蛋白 基计）； 大豆浓缩蛋白 ， 蛋白质含量65-90% （干 商品名如索康 (Solcon) ，蛋白质含量 基计）， 大豆分离蛋白(soy protein isolate)，商 基计），3大豆分离蛋白 ， ）， 大豆分离蛋白 干基计） 品名如索乐 (Solpro)， 蛋白质含量 ， 蛋白质含量90% （干基计） 以上。 以上。 • 1组织化大豆蛋白粉 组织化大豆蛋白粉(textured soy protein flour)， 组织化大豆蛋白粉 ， 蛋白质含量50-65% （干基计），商名品如索太 干基计）， ），商名品如索太 蛋白质含量 (Soytex) ，2组织化大豆浓缩蛋白，英文名 组织化大豆浓缩蛋白， 组织化大豆浓缩蛋白 textured soy protein concentrate，商品名如康太 ， Contex，蛋白质含量 干基计）左右。 ，蛋白质含量70% （干基计）左右。
大豆浓缩蛋白
脱脂大豆蛋白粉
大豆蛋白纤维被
大豆蛋白肉
大豆分离蛋白
大豆蛋白饮料
大豆蛋白的保健营养功能
• 大豆分离蛋白中含有八种人体必需的氨基酸，大豆蛋白拥 大豆分离蛋白中含有八种人体必需的氨基酸， 有独特的健康营养价值，和低脂肪的饮食配合，效果更好。 有独特的健康营养价值，和低脂肪的饮食配合，效果更好。 如今，大豆蛋白被广泛应用在各种食品中，如果汁、奶酪、 如今，大豆蛋白被广泛应用在各种食品中，如果汁、奶酪、 面包、食品棒等等，渗透到生活各个角落。 面包、食品棒等等，渗透到生活各个角落。大豆中的植物 蛋白也是重要的健康物质， 蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活 动的基本原料。 动的基本原料。 • 此外，美国学者的研究还发现，更年期妇女如果注意在饮 此外，美国学者的研究还发现， 食中补充大豆蛋白粉，会明显有助于缓解潮热。 食中补充大豆蛋白粉，会明显有助于缓解潮热。 • 1999年10月，美国食品和药品管理局宣布关于大豆能减少 年 月 冠心病风险的健康声明，这是FDA有史以来的第 个健康 有史以来的第11个健康 冠心病风险的健康声明，这是 有史以来的第 声明。正式条文如下： 每天食用25g大豆蛋白，可以减 大豆蛋白， 声明。正式条文如下：“每天食用 大豆蛋白 少冠心病的风险。 目前，科学家们已经认同， 少冠心病的风险。” 目前，科学家们已经认同，大豆在 心脏保健、 心脏保健、防止骨质疏松和缓解妇女更年期症状等方面都 非常有益。 非常有益。
河北科技大学研究生学院食品科学
石亚丽
功能性大豆蛋白
• 蛋白质简介 • 大豆蛋白质简介及提取 • 大豆蛋白产品 • 大豆蛋白的保健营养功能 • 建议 • 大豆蛋白的发展前景
蛋白质简介
蛋白质是人体所需第一营养素， 蛋白质是人体所需第一营养素，占人 体干物质总量的45％， ％，占肌肉总量的 体干物质总量的 ％，占肌肉总量的 70％。人体的细胞、组织、器官主要 ％。人体的细胞 ％。人体的细胞、组织、 组成成分皆为蛋白质。 组成成分皆为蛋白质。人体的新陈代 抗病免疫，体液平衡， 谢，抗病免疫，体液平衡，遗传信息 传递等无不与蛋白质密切相关。 传递等无不与蛋白质密切相关。没有 蛋白质就没有生命， 蛋白质就没有生命，所以蛋白质又被 称为人类的“生命素” 称为人类的“生命素”。