大豆分离蛋白的组成与功能性质
大豆分离蛋白结构式
大豆分离蛋白结构式I. 简介大豆分离蛋白（Soy Protein Isolate，SPI）是从大豆中提取的一种高蛋白质食品原料。
它是通过将大豆中的蛋白质分离出来，去除其他成分而得到的一种粉末状物质。
大豆分离蛋白具有良好的营养价值和功能性，被广泛应用于食品、保健品、化妆品等领域。
II. 大豆分离蛋白的结构大豆分离蛋白的主要成分是大豆球蛋白和大豆卵磷脂。
其中，大豆球蛋白是一种水溶性的球形蛋白质，具有良好的乳化性、凝胶性和发泡性；而大豆卵磷脂则是一种含磷的复合物，能够增加乳化稳定性。
III. 大豆球蛋白结构大豆球蛋白由四个亚基组成，每个亚基含有一个N端信号肽、一个β折叠区域和一个α-互补区域。
β折叠区域由5个β片层组成，形成一个β桶状结构；而α-互补区域由两个α螺旋构成，与其他亚基相互作用，形成四聚体。
大豆球蛋白的结构决定了它的水溶性和功能性。
IV. 大豆卵磷脂结构大豆卵磷脂是一种复合物，由磷脂、甘油和蛋白质组成。
其中，磷脂是主要成分，包括磷酸甘油酯、磷酸肌酸、磷酸胆碱等。
这些磷脂分子具有两个亲水性头部和一个亲油性尾部，能够在水中形成胶束，并增加乳化稳定性。
V. 大豆分离蛋白的应用大豆分离蛋白具有良好的营养价值和功能性，在食品、保健品、化妆品等领域得到广泛应用。
在食品中，它可以用于增加产品的营养价值和改善口感；在保健品中，它可以作为高蛋白质补充剂；在化妆品中，则可以用于调节肌肤水分和增加皮肤弹性。
VI. 总结大豆分离蛋白是一种具有良好营养价值和功能性的高蛋白质食品原料。
它由大豆球蛋白和大豆卵磷脂组成，具有良好的乳化性、凝胶性和发泡性。
在食品、保健品、化妆品等领域得到广泛应用，为人们提供了更多健康美味的选择。
014大豆分离蛋白的组成与功能性质[1]
![014大豆分离蛋白的组成与功能性质[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/93a2272a647d27284b73512e.png)
指标 ( %) 水份 灰份 蛋白质 脂肪 纤维 碳水化合物
国产样品 2. 42 (0. 075) 5. 61 (0. 094) 82. 62 (0. 22) 0. 061 (0. 010) 0. 20 (0. 010) 3. 79 (0. 040)
进口样品 2. 77 (0. 12) 3. 66 (0. 021) 86. 86 (0. 18) 0. 66 (0. 010) 0. 28 (0. 020) 2. 50 (0. 040)
国外对于大豆分离蛋白的研究可追溯到本世纪 30 年代 ,近年来在大豆分离蛋白的结构与功能性质 的关系方面做了很多工作 , 找到了一些规律〔2～5〕。 然而 ,迄今为止 ,大豆分离蛋白的功能性质的物理化 学基础还没有完全搞清楚 ,至于将大豆分离蛋白添 加到某 种 食 品 中 去 之 后 它 们 所 表 现 出 来 的 功 能 性 质 ,由于涉及到大豆分离蛋白产品中的各种蛋白质 组分与食品组分之间的相互作用 ,情况就更复杂了 。
象等) 有关 ,浓度越高 ,分子量越大的体系粘度较大 。 从后面的测定结果可以发现 ,进口大豆分离蛋白分 子量较大的组分含量较高 (表 9) ,这对赋予体系高粘 度是有利的 ,但进口大豆分离蛋白的溶解度明显低 于国产的产品 (表 5) ,而对溶液粘度的贡献主要是由 溶解部分提供的 ,因测定粘度的试样的浓度为分散 体系的总浓度 ,故实际测定粘度的样品 ,进口大豆分 离蛋白的溶解部分的浓度远低于国产样品 ,致使进 口样品的粘度偏低 。由于进口样品是专用于火腿生
第 15 卷第 6 期 谢良等 大豆分离蛋白的组成与功能性质 7
1. 2. 9 蛋白质溶液的粘度测定〔14〕: 用哈克粘度计 ( Haake RV12 ,MVST) 测定蛋白质水溶液的粘度 (剪切 速率为 10s21 ,mPa·s) 。 1. 2. 10 水合能力 (WHC) 测定〔15〕: 测定蛋白质的水 合能力分两步进行 ,首先确定水合能力的近似值 :称 5. 0g 样品 ,置于预先称重过的离心管中 ,逐步加水 , 每加一次水 ,就用玻棒将样品搅匀 ,加至样品呈浆状 但无水析出为止 ,在管壁上擦干玻棒 ,于 2000r/ min 离心 10min ,倒去上层清液 ,称重 。若没有上清液 ,则 应再加水搅匀再离心 ,至离心后有少量上清液止 。
大豆分离蛋白粉 营养成分表
大豆分离蛋白粉营养成分表大豆分离蛋白粉是一种常见的蛋白质补充剂，被广泛应用于健身、减肥、增肌等领域。
下面将从营养成分角度来介绍大豆分离蛋白粉的营养价值。
1. 蛋白质含量高：大豆分离蛋白粉的主要成分就是蛋白质，其蛋白质含量极高，通常在80%以上。
蛋白质是人体构建肌肉、细胞修复的重要营养素，适量的蛋白质摄入能够帮助增加肌肉质量和维持身体正常功能。
2. 低脂肪含量：相比于动物性蛋白质，大豆分离蛋白粉的脂肪含量较低。
脂肪是人体必需的营养素之一，但摄入过多的脂肪会导致体重增加和健康问题。
选择低脂肪的蛋白质来源，有助于控制脂肪摄入量。
3. 丰富的氨基酸：大豆分离蛋白粉中含有多种必需氨基酸，这些氨基酸是人体无法自行合成的，必须通过食物摄入。
大豆分离蛋白粉作为植物性蛋白质的一种，其氨基酸组成具有较高的生物活性，能够满足人体对氨基酸的需求。
4. 低碳水化合物含量：对于追求低碳水化合物饮食的人群来说，大豆分离蛋白粉是一种理想的选择。
相比于其他蛋白质来源，大豆分离蛋白粉的碳水化合物含量较低，适合控制碳水化合物摄入量的人群。
5. 富含纤维素：大豆分离蛋白粉中富含纤维素，可以促进消化道蠕动，预防便秘。
此外，纤维素还有助于控制血糖和血脂，对于糖尿病和心血管疾病的预防和治疗有一定作用。
6. 无乳糖和无胆固醇：大豆分离蛋白粉不含乳糖和胆固醇，适合乳糖不耐受和高胆固醇人群的摄入。
同时，大豆分离蛋白粉也是素食主义者的理想选择。
7. 适宜的饮用方法：大豆分离蛋白粉可以作为蛋白质摄入的补充品，可以在早餐、运动前后或者作为零食食用。
可以将大豆分离蛋白粉与水、牛奶、果汁等混合饮用，也可以加入到各种食物中，如酸奶、果汁、饼干等。
大豆分离蛋白粉作为一种高蛋白、低脂肪、低碳水化合物的蛋白质补充剂，具有丰富的氨基酸和纤维素，适合健身、减肥和增肌等需求。
在选择和使用大豆分离蛋白粉时，建议根据个人的身体状况和需求，合理控制摄入量，并遵循产品说明和营养师的建议。
大豆分离蛋白的结构特点
大豆分离蛋白的结构特点大豆分离蛋白是从大豆中提取出来的一种蛋白质，具有许多结构特点。
在解释大豆分离蛋白的结构特点之前，我们先了解一下大豆分离蛋白的基本信息。
大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质，它是一种优质的植物蛋白质来源，具有良好的营养价值和功能性。
大豆分离蛋白可以应用于食品加工、功能性食品、保健品、饲料等多个领域。
大豆分离蛋白的结构特点主要包括以下几个方面：1. 大豆分离蛋白的主要成分是球蛋白。
球蛋白是大豆分离蛋白的主要蛋白质组分，占据了大豆分离蛋白的70%以上。
球蛋白是一种水溶性的蛋白质，具有良好的稳定性和乳化性。
2. 大豆分离蛋白具有丰富的氨基酸组成。
大豆分离蛋白中含有多种氨基酸，包括人体必需的氨基酸和非必需的氨基酸。
其中，赖氨酸和异亮氨酸是大豆分离蛋白的限制性氨基酸，需通过饮食摄入。
3. 大豆分离蛋白具有较高的生物活性。
大豆分离蛋白具有多种生物活性，包括抗氧化、抗菌、抗炎、降血脂等作用。
这些生物活性与大豆分离蛋白中的多肽和多酚类物质密切相关。
4. 大豆分离蛋白具有良好的凝胶形成性能。
大豆分离蛋白可以通过加热和酸性条件下形成凝胶，这种凝胶具有一定的弹性和稳定性。
这种特性使得大豆分离蛋白在食品加工中具有广泛的应用前景。
5. 大豆分离蛋白具有良好的乳化性。
大豆分离蛋白可以在水和油之间形成乳化液，使油和水的混合物保持稳定状态。
这种乳化性使得大豆分离蛋白可以用于制作乳化液、乳化酱等食品。
6. 大豆分离蛋白具有较低的过敏原性。
相比于其他蛋白质，大豆分离蛋白具有较低的过敏原性，适合作为一种替代蛋白质来源。
大豆分离蛋白具有球蛋白为主要成分、丰富的氨基酸组成、较高的生物活性、良好的凝胶形成性能、良好的乳化性和较低的过敏原性等结构特点。
这些特点使得大豆分离蛋白在食品加工和其他领域具有广泛的应用前景。
大豆分离蛋白结构与性能_田琨
收稿:2007年4月,收修改稿:2007年8月 ＊国家自然科学基金项目(No .20674011)、教育部新世纪优秀人才支持计划项目(NCET -06-0354)和教育部长江学者和创新团队发展计划项目资助＊＊通讯联系人 e -mail :chenx @fudan .edu .cn大豆分离蛋白结构与性能＊田 琨 管 娟 邵正中 陈 新＊＊(复旦大学高分子科学系聚合物分子工程教育部重点实验室 上海200433)摘 要 大豆分离蛋白是大豆的重要组成部分,含有大量活性基团,具有可再生、可生物降解性等优点,可以成为制备环境友好材料的主要原料。
由于大豆分离蛋白的组成和构象会对其功能特性产生明显的影响,因此对其结构和性能之间的关系进行系统的研究无疑会对材料学家在今后开发出新型的具有优异性能的大豆蛋白材料具有相当的帮助。
本文首先介绍了大豆分离蛋白的组成、亚基的结构以及对其两种主要成分———β-大豆伴球蛋白(7S 球蛋白)和大豆球蛋白(11S 球蛋白)的分离方法;然后对大豆分离蛋白在不同条件下的构象研究和其主要物理化学性质,如溶解性和凝胶性的研究进展作了介绍;最后对大豆分离蛋白在薄膜、纤维和塑料等材料领域的应用进行了简要的综述。
关键词 大豆球蛋白 β-大豆伴球蛋白 植物蛋白质 纤维 薄膜中图分类号:O636,O629.73,O631.1 文献标识码:A 文章编号:1005-281X (2008)04-0565-09Structural and Functional Study of Soybean Protein IsolationTian Kun G uan Juan Shao Zhengzhong Che n Xin＊＊(Key Laborator y of Molecular Engineering of Polymers of Ministr y of E ducation ,Department ofMacromolecular Science ,Fudan University ,Shanghai 200433,China )A bstract Soybean protein isolation (SPI ),the main component in soybean ,may become an important chemicalresource for the preparation of environmentally friendly materials because it contains many reactive groups and has the merits of being rene wable and biodegradable .As the composition and conformation of SPI ma y significantly influence its appr opriate functional properties ,the systematic elucidation of the relationship between the structures and properties of SPI could help scientists to develop the novel soybean protein materials with excellent properties in the future .Thus in the beginning of this article ,the composition ,the subunit structures of SPI and the separation of its major components ,β-conglycinin (7S protein )and glycinin (11S protein )ar e intr oduced .Then ,the conformation studies under different conditions and the main physico -chemical properties of SPI ,such as solubility and gelation property are summarized .At last ,the applications of SPI as films ,fibers and plastics in the material field are briefly reviewed .Key words glycinin ;β-conglycinin ;botanic pr otein ;fibers ;films1 引言 蛋白质(包括植物蛋白和动物蛋白)是生命体中不可缺少的基本成分。
大豆分离蛋白的结构及其性质研究
大豆分离蛋白的结构及其性质研究一、引言大豆分离蛋白是一种从大豆中提取的蛋白质，具有丰富的营养和多种功能。
在食品工业中，大豆分离蛋白被广泛应用于肉制品、乳制品、饼干等产品中，其优良的功能性质和成本效益使其成为替代传统动物性蛋白质的理想选择。
本文将对大豆分离蛋白的结构及其性质进行研究。
二、大豆分离蛋白的结构大豆分离蛋白主要由球蛋白、胰蛋白酶抑制剂和铜蛋白组成。
其中球蛋白占据了大豆蛋白中的90%以上。
球蛋白可分为β-亚基、α-亚基和γ-亚基三个组分。
β-亚基主要由α、β、γ、δ四个多肽链组成，其中β亚基在酸性条件下容易解离。
α-亚基和γ-亚基是通过硫醚键连接在一起的多肽链，含有大量的半胱氨酸。
三、大豆分离蛋白的性质1.溶解性：在适当的酸碱条件下，大豆分离蛋白可以溶于水或其他溶剂。
这是因为大豆分离蛋白的氨基酸组成使其具有一定的亲水性。
2.利水性：大豆分离蛋白在水中具有较好的溶解性，可以有效地将水分分散到食品矩阵中，提高食品的保水性和口感。
3.乳化性：大豆分离蛋白可以形成稳定的乳液，能够将油脂均匀分散在食品中，使食品更加细腻。
这是由于大豆分离蛋白中存在的疏水性区域和亲水性区域之间的相互作用。
4.凝胶性：大豆分离蛋白在适当的条件下可以形成凝胶。
这是由于大豆分离蛋白中的β-亚基在酸性条件下解离，形成凝胶网络结构。
凝胶可以增加食品的质地和稳定性。
5.发酵性：大豆分离蛋白中的多肽链可以作为微生物代谢的底物，促进食品的发酵过程，提高食品的风味和营养价值。
四、大豆分离蛋白的应用1.肉制品：大豆分离蛋白可以作为替代动物性蛋白质的理想选择，用于制备素肉和肉制品，如素肉饼、素肉丸等。
其乳化性和凝胶性可以增加素肉的质地和咀嚼感。
2.乳制品：大豆分离蛋白可以用来制备植物性乳制品，如豆奶、豆浆等。
其乳化性和溶解性使得植物性乳制品具有良好的口感和稳定性。
3.饼干：大豆分离蛋白可以用作饼干的乳化剂和增稠剂，提高饼干的组织结构和保水性。
大豆分离蛋白功能特性及在食品工业中的应用
13 益海嘉里集团品管部
溶解性
溶解性越好功能性越好。易于食品的加工利 用，掺和到食品中就比较容易。
其他功能特性
促进微生物的生长和代谢，对微生物有增值效 果，并促进有益代谢产物的分泌。促进双歧杆菌 的生长，促使乳酸菌、酵母、霉菌及其他菌类的 增值，还能促进复合维生素的合成，促进钙吸收。 增色：和面粉中的糖类发生美拉德反应。
大豆分离蛋白功能特性 及在食品中的应用
金海食品品管部 王琪
1 益海嘉里集团品管部
分离蛋白车间分析操作培训
• 大豆分离蛋白的组成及营养价值 • 大豆分离蛋白的功能特性 • 大豆分离蛋白在食品工业中的应用 • 大豆分离蛋白生产工艺 • 大豆分离蛋白检测
2 益海嘉里集团品管部
大豆分离蛋白的分类 1.凝胶型 2.注射型 3.分散型
6 益海嘉里集团品管部
大豆分离蛋白功能特性 • • • • • • • • 吸水性、保水性、分散性 乳化性 吸油性 起泡性 粘性 凝胶性 溶解性 其他功能特性
7 益海嘉里集团品管部
水化性质
蛋白质水化作用的直接表现是蛋白质的吸 水性、保水性及分散性 吸水性：干燥蛋白质在一定湿度达到水分 平衡时的水分含量。 大豆分离蛋白除对水有吸附作用外，在加 工时还用保持水分的能力。
9 益海嘉里集团品管部
乳化性
10 益海嘉里集团品管部
吸油性
（1）促进脂肪吸收作用，从而减少蒸煮时脂 肪的损失。 大豆粉、浓缩蛋白和分离蛋白的吸油率分别 为84%、133%、154%。 （2）控制脂肪的吸收。比如防止煎炸时过 多的吸收油脂。
11 益海嘉里集团品管部
起泡性
起泡性是指大豆分离蛋白在加工中的体 积增加率,可起到酥松作用。 利用大豆分离蛋白的起泡性，可以赋予 食品以疏松的结构和良好的口感。
大豆蛋白的性质及功能应用
大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。
关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。
因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。
为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。
1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。
周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。
但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。
李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。
而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。
现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。
1.1 7S大豆蛋白质7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。
7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。
另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。
也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。
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采用凝胶过滤层析法测定大豆分离蛋白质的分
子量分布 ,柱长 150cm ,直径 1. 6cm ,凝胶材料为 Sepa2
cryl 200 。样品的提取方法为 :将 1g 样品分散于 20ml
的磷酸缓冲液中 (0. 1M ,pH7. 5) ,搅拌 30min ,离心 ,用
滤纸过滤 ,滤液即为待分析样品 。标准样品如下表
2000 年 12 月 第 15 卷第 6 期
Journal of
the
中国粮油学报
Chinese Cereals and Oils Association
Vol . 15 ,No. 6 Dec. 2000
大豆分离蛋白的组成与功能性质
谢 良 王 璋 蔡宝玉
(无锡轻工大学食品学院 ,无锡 214036)
5ml 样品 , 测定余下的样品的水份 (105 ℃恒重法) 。
重复 4 次 ,取平均值 ,并计算标准偏差 ,乳化稳定性
的计算如下式 :
乳化稳定性 ( ES) = (100 - 静置 30min 的样品的
水份) / (100 - 初始样品的水分)
ES 值越大 ,表示乳化稳定性越差 1. 2. 17 分子量分布测定〔19〕
象等) 有关 ,浓度越高 ,分子量越大的体系粘度较大 。 从后面的测定结果可以发现 ,进口大豆分离蛋白分 子量较大的组分含量较高 (表 9) ,这对赋予体系高粘 度是有利的 ,但进口大豆分离蛋白的溶解度明显低 于国产的产品 (表 5) ,而对溶液粘度的贡献主要是由 溶解部分提供的 ,因测定粘度的试样的浓度为分散 体系的总浓度 ,故实际测定粘度的样品 ,进口大豆分 离蛋白的溶解部分的浓度远低于国产样品 ,致使进 口样品的粘度偏低 。由于进口样品是专用于火腿生
表 2 大豆分离蛋白的理化性质
指标 ( %) 水份 灰份 蛋白质 脂肪 纤维 碳水化合物
国产样品 2. 42 (0. 075) 5. 61 (0. 094) 82. 62 (0. 22) 0. 061 (0. 010) 0. 20 (0. 010) 3. 79 (0. 040)
进口样品 2. 77 (0. 12) 3. 66 (0. 021) 86. 86 (0. 18) 0. 66 (0. 010) 0. 28 (0. 020) 2. 50 (0. 040)
摘 要 本文对国产和进口的两种大豆分离蛋白进行了分析 ,比较了它们的化学组成与功能性质 。与进 口的大豆分离蛋白相比 ,国产的大豆分离蛋白灰分较高 ,乳化能力较高 ,热变性时热焓较小 ,分子量较小 ;两种 蛋白质水合能力和凝胶性质相近 ;国产大豆分离蛋白的溶解性好于进口产品 ,但分散性却低于进口产品 ;研究 结果表明 :国产大豆蛋白在加工过程中解聚和降解较多 ,且粉末未经工艺处理 。
注 :测定结果括号中为测定的标准差
8 中国粮油学报 2000 年第 6 期
从表 2 可以看出 ,在化学组成上 ,进口样品的蛋 白质含量明显高于国产样品 ,然而两者都没有达到 90 % ;进口样品的灰份含量明显低于国产样品 ,但总 脂含量明显高于国产样品 。从产品的成分可以知 道 :两种大豆分离蛋白的制备工艺是不同的 ,溶解试 验发现进口样品的分散性明显优于国产大豆分离蛋 白 ,表明进口产品的粗脂肪含量较高是因为采用了 表面喷涂工艺 ,而不是脱脂不彻底 。 2. 2 产品中的矿物质组成
的碱 ,这可以提高蛋白质的提取率 ,但会使大豆蛋白 在提取过程中发生较大的性质变化 ,产品中灰分含 量较高 。进口样品较高的钙离子含量可能是加工中
能性质分析 2. 3. 1 蛋白质溶液的粘度
用粘度计测定大豆分离蛋白溶液的粘度 ,结果 见表 4 。从粘度数据可以看出 ,在相同浓度下 ,进口 样品的粘度较低 。根据流变学的研究可以知道〔20〕, 体系的粘度与浓度和分子的结构 (分子量和分子构
大豆色拉油 ,测体系的电导率的变化 ,电导率急剧下
降的点即为加油的终点 。重复 4 次 ,取平均值 ,并计
算标准偏差 ,乳化能力的计算如下式 :
乳化能力 ( EA) = 总加油量/ 蛋白质量 (ml 油/ g
蛋白质) 1. 2. 16 大豆蛋白质乳化稳定性测定〔4〕
配制 0. 5 %的大豆分离蛋白溶液 ,于室温下搅拌
2h 使其充分溶解 ,将大豆分离蛋白溶液与大豆色拉
油以 65∶35 的比例混合 ,用分散器 (Ultra - TURRAX
T25) 分散 1min (9500r/ min) ,取样测定其水份 (105 ℃
恒重法) ,取上述乳状液 10ml 置于 15 ×150nm 的试管
中 ,于室温下静置 30min ,用移液管小心移去底部的
1 试验材料与方法
1. 1 材料 国产大豆分离蛋白 :市售 ,食品级 进口大豆分离蛋白 :美国 ,火腿生产用的大豆分
离蛋白 1. 2 方法 1. 2. 1 水 分 测 定〔6〕: 真 空 干 燥 法 ( 680mm 汞 柱 70 ℃) 1. 2. 2 灰分测定〔7〕:高温炉 600 ℃灰化 1. 2. 3 钾 、钠和钙含量 (ppm 或μg/ g) 测定〔8〕:原子吸 收分光光度法 1. 2. 4 磷酸盐含量 (以 PO43 - 计 ,mg/ g) 测定〔9〕:钼蓝 比色法 1. 2. 5 蛋白质含量 (N ×6. 25) 测定〔10〕:凯氏定氮法 1. 2. 6 脂肪含量测定〔11〕:索氏抽提法 1. 2. 7 纤维含量测定〔12〕:酸性洗涤剂法 1. 2. 8 碳水化合物含量测定〔13〕: 费林氏容量法 (以 转化糖计)
所示 :
表 1 标准样品与分子量
标准样品 缩醛酶 牛血清白蛋白 蛋清白蛋白 胰凝乳蛋白酶原 A 细胞色素 C
分子量 158 ,000 68 ,000 45 ,000 25 ,000 12 ,000
2 试验结果与讨论
2. 1 理化指标 本文测定了进口的火腿生产用大豆分离蛋白和
国产的大豆分离蛋白的理化性质 ,结果见表 2 。
产的产品有关 ,粘度低对使用是有利的 。
在因素外 ,许多外部因素也影响着大豆分离蛋白产 品的功能性质 ,例如 ,pH、离子强度和温度 。因此不 同的大豆分离蛋白生产工艺会影响大豆蛋白产品中 蛋白质的组成与分子结构 ,从而影响到产品的功能 性质 。
本文分析和测定了市售国产的大豆分离蛋白和 从美国进口的一种型号的大豆分离蛋白产品的成份 和功能性质 。
5. 845 ×102 1. 372 ×103
磷酸盐含量 (以 PO432计 ,mg/ g)
33. 88 (0. 52) 25. 23 (0. 44)
注 :测定结果括号中为测定的标准差
国产样品中矿物质的含量大都超过进口样品一
倍以上 ,但钙的含量却低于进口样品一倍 。国产样 品很高的钠离子含量说明在提取过程中加入了较多
水合能力 (WHC) 近似值 = [ (离心管重 + 沉淀物 重) - (离心管重 + 样品重) ]/ 样品重 (g 水/ g 样品)
WHC 精确测定 : 在 4 支称重过的离心管中放入待测样品 ,样品 量按下式计算出 : 试样重 = 15/ (WHC 近似值 + 1) 加入试样后 ,向离心管中加水 ,加水量分别比由 公式 ( 15 为 待 测 样 品 重) 计 算 出 的 水 量 多 1. 5ml , 0. 5ml和少 0. 5ml ,1. 5ml ,用玻棒用力搅 2min ,然后用 前述的条件离心 ,相邻两离心管 ,一支有清液而另一 支没有清液出现 ,此两管的加水量差即为 WHC 的偏 差范围 。 1. 2. 11 氮可溶解指数 (NSI) 测定〔16〕 1. 2. 12 蛋白质分散指数 ( PDI) 测定〔17〕 1. 2. 13 大豆分离蛋白的 DSC 分析〔18〕 用差示扫描量热分析仪 ( PE 公司 ,DSC7) 分析所 测样品 , 扫描速率为 10 ℃/ min , 扫 描 区 间 为 0 ℃～ 180 ℃,装样量为 5mg 左右 。 1. 2. 14 凝胶性质的分析〔2〕 凝胶的制备 :将蛋白质溶于去离子水中 ,浓度为 12 % (w/ v) , 搅 拌 均 匀 , 用 分 散 器 ( Ultra - TURRAX T25) 分散 1min (12500r/ min) ,均质 20mpa ,将此蛋白质 溶液装于 100ml 的烧杯中 ,盖以铝箔 ,将此烧杯置于 90 ℃的水浴中加热保温 30min ,然后用冰浴冷却至室 温 ,在 4 ℃的冰箱中保存 24h ,从冰箱中取出立即测定 其凝胶强度 。
关键词 大豆分离蛋白 成分 功能性质
0 前言
大豆分离蛋白是重要的植物蛋白产品 ,除了营 养价值外 ,它还具有许多重要的功能性质 ,这些功能 性质对 于 大 豆 蛋 白 在 食 品 中 的 应 用 具 有 重 要 的 价 值〔1〕。
大豆蛋白 的 功 能 性 质 可 归 为 三 类〔1〕, 一 是 蛋 白 质的水合性质 (取决于蛋白质 - 水相互作用) ,二是 与蛋白质 - 蛋白质相互作用有关的性质 ,三是表面 性质 。水合性质包括 : 水吸收及保留能力 、湿润性 、 肿胀性 、粘着性 、分散性 、溶解度和粘度 。而蛋白分 子间的相互作用在大豆蛋白发生沉淀作用 、凝胶作 用和形成各种其它结构 (例如面筋) 时才有实际的意 义 。表面性质主要是指乳化性能和起泡性能 。
第 15 卷第 6 期 谢良等 大豆分离蛋白的组成与功能性质 7
1. 2. 9 蛋白质溶液的粘度测定〔14〕: 用哈克粘度计 ( Haake RV12 ,MVST) 测定蛋白质水溶液的粘度 (剪切 速率为 10s21 ,mPa·s) 。 1. 2. 10 水合能力 (WHC) 测定〔15〕: 测定蛋白质的水 合能力分两步进行 ,首先确定水合能力的近似值 :称 5. 0g 样品 ,置于预先称重过的离心管中 ,逐步加水 , 每加一次水 ,就用玻棒将样品搅匀 ,加至样品呈浆状 但无水析出为止 ,在管壁上擦干玻棒 ,于 2000r/ min 离心 10min ,倒去上层清液 ,称重 。若没有上清液 ,则 应再加水搅匀再离心 ,至离心后有少量上清液止 。