X酒厂原酒分级管理流程培训教材(PPT 20页)
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白酒知识培训(幻灯片)PPT课件
白酒的定义
• 白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药）， 经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的 蒸馏酒。
• 特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁
白酒的构成
~ ~ • 98 99%乙醇与水的互溶溶液 + 1 2%的香味物质
• 香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪（biqin）、 呋喃、芳香族等化合物
酒的种类
• 白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 • 洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 • 黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 • 啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤 • 葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 • 果露酒（配制酒）浸泡、过滤
• 四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经 发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在 40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家 。船长酿、白牌
年）、生产周期长（一年一个生产周期）”。
这“四高两长”总结了酱香型酒的生产工艺过程
。
酱香型酒酿造工艺图(不讲）
小麦
第一、二次投粮
高粱
破碎
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
润粮。
粉碎
加热水
踩制曲坯 加曲母
高温培菌 凤头工艺
粉碎
第一次润粮 第二次润粮
蒸粮
出甑
反复七次高温取酒 回沙工艺
降温 加曲
扔糟
蒸馏取酒
七次取酒后
出窖
入窖发酵 堆积糖化 收梗拌和
酒类专业知识培训
内容概述
一、白酒基础知识 二、酱香型酒的酿制过程 三、酱香型酒的特点 四、白酒品评的基本方法 五、酱香型酒与人体健康
第一部分
•白酒基础知识
酒的定义
• 酒——含乙醇的饮料，通常含量≥0.5%vol • 乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料 • 乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ） • 酒中乙醇含量≥ 10%vol微生物基本无法生存
(ppt版)酒水培训
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2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器，因此，从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具，常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
第五页，共一百九十九页。
主题(zhǔtí)酒吧例如
例：
摄影(shèyǐng)主题酒吧 〔点击查看〕
监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
第六页，共一百九十九页。
下一页
摄影(shèyǐng)主题酒吧〔点 击返回〕
第七页，共一百九十九页。
监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
第八页，共一百九十九页。
14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块
2.制冰机 ：酒吧常用设备，有不同的尺寸和类型，制出的冰块形状 也分为正方体、椭圆、扁圆体和长方体及教小颗粒。酒吧可以根据 (gēnjù)需要控制。
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7.压力冲水器 ：是酒吧中冲泡咖啡和茶的理想设备。由于该机器(jī qì) 内装有热交换器，因此，从该机器(jī qì)内流出的开水可以直接冲泡咖 啡和茶。最大优点是方便、卫生、占地面积小、自动性能好。
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5.开瓶钻〔Corkscrew〕拔出葡萄酒 木塞(mù sāi)的工具
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6.调酒棒〔Stirrer〕搅拌酒水的工具，常常(chángcháng)放于长饮类鸡尾酒杯中 方便人使用。同时，它也是长饮类鸡尾酒的装饰品
第五页，共一百九十九页。
主题(zhǔtí)酒吧例如
例：
摄影(shèyǐng)主题酒吧 〔点击查看〕
监狱(jiānyù)主题酒吧 〔点击查看〕
第六页，共一百九十九页。
下一页
摄影(shèyǐng)主题酒吧〔点 击返回〕
第七页，共一百九十九页。
监狱主题酒吧〔点击(diǎn jī) 返回〕
第八页，共一百九十九页。
14.冰夹〔Ice Tongs)用于 取冰块
白酒知识培训.ppt
六、金酒：以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料（芳香 植物类）共同蒸馏而制成。最著名的产地是荷兰和英国。波 尔斯、比菲特
七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等
17
丰谷酒业有限责任公司 浓香型大曲酒生产工艺
2024/11/23
18
1、原料和主要设备
高梁、大米、小麦、糯米、玉 米 大曲粉、谷壳 行车、摊晾床、活动甑、窖池。
一、白酒的起源
1
（一）自然界造酒 这一阶段大概在7000-10000年前，由于自然界的作用造岀酒来， 逐步被人类发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自 然界来造福。 1、野果酒 “黄山多猿，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻 数百步……” 2、兽乳酒 随着社会发展，人类开始学会了原始的牧业生产，在存放剩余 的兽乳过程中他们又发现了被自然界中微生物发酵而成的乳酒。 3、谷物酒 （1）在农耕时代前后，人类认识到含淀粉种子可以充饥，于是 收集贮藏备用。但由于方法和条件不适，种子受潮或雨淋导致发芽 长霉，淀粉便会被谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而 糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒 （2）煮熟的谷物吃不完，用树叶等包盖或放于树洞内，受根霉 菌、酵母菌等野生微生物作用变成“酒酿”。这是另一种方式的原 始粮食酿造酒的发现。
2024/11/23
6
据《本草纲目》记载：“烧 酒非古法也，自元时创始， 其法用浓酒和糟入甑（指蒸 锅），蒸令气上，用器承滴 露 所以关于我过蒸馏酒的源起， 最多说法的是在唐代和元代。
（图注：明版“本草纲目”）
7
（四）我国白酒岀现的年代
白酒在我国何时起源，现主要有三种说法： １、唐代
白居易曾有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”诗为证； 雍陶也有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等诗为证； ２、元时从印度传入 3、元代始创 明代医学家李时珍《本草纲目》中有“烧酒非古法也，自元时始 创…….”之说； 但根据北宋田锡所作《曲本草》中有“蒸馏酒度数较高，饮少量便 醉”和1975年２月河北岀土的金代烧酒锅以及现已岀土的隋唐文物中 15-20ｍｌ小酒杯等史证来看，我国白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法 得以确证。
七、其它蒸馏酒：利口酒、日本烧酎、墨西哥龙舌兰等
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丰谷酒业有限责任公司 浓香型大曲酒生产工艺
2024/11/23
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1、原料和主要设备
高梁、大米、小麦、糯米、玉 米 大曲粉、谷壳 行车、摊晾床、活动甑、窖池。
一、白酒的起源
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（一）自然界造酒 这一阶段大概在7000-10000年前，由于自然界的作用造岀酒来， 逐步被人类发现和认识。但人类还没有去模仿、去有目的地利用自 然界来造福。 1、野果酒 “黄山多猿，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻 数百步……” 2、兽乳酒 随着社会发展，人类开始学会了原始的牧业生产，在存放剩余 的兽乳过程中他们又发现了被自然界中微生物发酵而成的乳酒。 3、谷物酒 （1）在农耕时代前后，人类认识到含淀粉种子可以充饥，于是 收集贮藏备用。但由于方法和条件不适，种子受潮或雨淋导致发芽 长霉，淀粉便会被谷芽和野生霉菌、野生酵母菌等微生物的作用而 糖化、发酵，变成原始的粮食酿造酒 （2）煮熟的谷物吃不完，用树叶等包盖或放于树洞内，受根霉 菌、酵母菌等野生微生物作用变成“酒酿”。这是另一种方式的原 始粮食酿造酒的发现。
2024/11/23
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据《本草纲目》记载：“烧 酒非古法也，自元时创始， 其法用浓酒和糟入甑（指蒸 锅），蒸令气上，用器承滴 露 所以关于我过蒸馏酒的源起， 最多说法的是在唐代和元代。
（图注：明版“本草纲目”）
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（四）我国白酒岀现的年代
白酒在我国何时起源，现主要有三种说法： １、唐代
白居易曾有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”诗为证； 雍陶也有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”等诗为证； ２、元时从印度传入 3、元代始创 明代医学家李时珍《本草纲目》中有“烧酒非古法也，自元时始 创…….”之说； 但根据北宋田锡所作《曲本草》中有“蒸馏酒度数较高，饮少量便 醉”和1975年２月河北岀土的金代烧酒锅以及现已岀土的隋唐文物中 15-20ｍｌ小酒杯等史证来看，我国白酒起源于唐代乃至唐代以前的说法 得以确证。
原酒管理
原酒管理原酒入库管理原酒的分级一般是按酒头、前段、中段，尾段、尾酒、尾水进行区分，并按不同的验收结果分级入库。
实际生产中，都是采用一个班组，每月固定按各自确定的等级将酒收入库中，待月底进行集体评定，确定等级。
暂时不能确定的留待集体评议或一段时间后再评。
原酒等级的确定跟酿酒车间的生产有很大的关系，一般分为调味酒、优级酒、普通酒三大类，也可根据本厂特点再细分。
如采用特殊工艺进行生产的产品出来后，可能只有一、二个等级，即调味酒和优级酒。
这就要求酒库人员和酿酒车间人员都具备一定的尝评能力，能大致区分酒的优劣。
(一)原酒各等级酒的特点1.调味酒具有特殊香味或作用的酒都可以称为调味酒。
一般情况下，正常发酵生产的底层糟酒、双轮底酒，以及各种特殊工艺生产的酒都有可能产生调味酒，如，糟香味大的、浓香的、香浓的、窖香的、酸大的等。
2.优级酒一般为前段和中段酒，这部分酒香味成分较谐调丰满，也可按不同的发酵周期、生产季节、发酵情况进行细分。
3.普通酒又称为大宗酒，即为中段和后段的酒，一般不再细分，集体收入大罐中。
(二)酒库管理在白酒的生产中，酒库管理尤为重要。
不能把酒库孤立地看作是存放和收发而已，应该看成是制酒工艺的重要组成部分，也是重要的一个工序。
在贮存中质量仍在不断发生变化，它起着排除杂质、氧化还原、分子排列等作用，使酒味醇和、酒体绵软，给勾兑调味创造良好的条件。
所以，酒库管理是工艺管理上的重要一环。
1.原酒安全管理由于原酒中的酒精含量很高，若遇火源或电火花，就容易引起燃烧，造成火灾、爆炸，直接威胁到财产安全和人的生命安全。
因此酒库的防火、防静电、防泄漏，在原酒库房管理中显得尤其重要。
因此，原酒库所使用的电气设备必须是防爆电气设备，使用低压电源、工作人员出入库必须穿纯棉工作服，穿防静电鞋，禁止携带火种进入库区、禁止使用手机等;生产场地内不准抽烟，禁止不相干的人员进入。
库区进入车辆要佩戴防火帽;严格动火作业，设置禁止动火作业区和限制动火作业区;完善安全管理制度和安全操作规程，落实安全生产责任制;教育员工树立高度安全意识，掌握各种火灾应急处理方法和必备安全知识，养成良好安全生产习惯，具备正确使用消防设施、设备的技能等。
流程管理培训PPT课件
向流程提供关键信 息、材料或其他资 源的人或群体
使输入物发生改变 的一组步骤，理论 上，这个过程将增 加输入物的价值
输出（Output）
流程的最终产品
客户（Customer）
接受输出物的人、 群体或流程
能在一张简单的图中展示出一组跨越只能部门界限的活动 不论一个组织的规模有多大，都可以用一个五列的描述框架来勾勒其端到端的流程 有助于保持全景视角，还可以向全景中鞥家需要的构成成分
水平、垂直工作整合
水平工作整合
垂直工作整合
将原来许多分散在各个不同部门的相关工作，整合或压缩 成为一个完整的工作；或将分散的资源集中，由一个人、 一个小组等负责运作。
适当地给予员工决策权及必要的信息，减少不必要的监督 和控制，使工作现场的事能立即由执行人员或单位当场解 决，而不必经过层层汇报，提高工作效率。
流程的特点
存在于任何事物或行为中
内在性
流程分层分级，组成流程 的的活动本身也是个流程
层次性
按照时序从一个活动到另 一个活动，不是静态的
动态性
目标性
有明确的输出
整体性
流程追求整体的优化， 非局部优化
结构性
流程的结构表现可以 串联、并联、反馈
流程的分类
业务流程
即核心价值流，这类流程是增值 流程，能为组织直接带来价值。
Title text
流程分析－资源分析
需要哪些资源支持？
01 02
Title
text 03
04
1.人力资源 2.设施设备 3.系统 4.财务等
流程分析－信息分析
ADD YOUR TITLE
流程的需要哪些文件支持？ 产生哪些记录和表单？
01 02 03 04
酒水知识培训教材(PPT 52页)
饮酒的最佳温度
▪ 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主 要有冷饮、温饮、热饮。热饮酒如花雕。 一般浸于热水中加温，冷饮如饮啤酒、白 兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
▪ 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即 室温。啤酒最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄 酒最佳饮用温度为为8℃-12℃。香槟和汽 酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃-60℃为佳。
Carbonated 汽泡类
Non Carbonated 静态类
Sparkling wines 汽泡酒
Red wine 红葡萄酒
Sodas 苏打
Fruit Juice 果汁
Champagne 香槟酒
White wines 白葡萄酒
Carbonated mineral water 含汽矿泉水
Non carb mineral water 静态矿泉水
▪ 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
白酒的香型
▪ 酱香型、“茅香型” ▪ 清香型、“汾香型” ▪ 浓香型、“沪香型” ▪ 米香型、 ▪ 复香型、兼香型
白酒的特点
▪ 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰 富、刺激性较强，营养价值不高。
黄酒的特点
▪ 酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独 特。大多数品种都有黄亮或黄中带红的色 泽，故统称黄酒。有越陈越香的特点。
中国传统的十大名酒
▪ 贵州茅台酒（53°）、 ▪ 四川五粮液（39°或52°）、 ▪ 四川剑南酒（52°）、 ▪ 泸州老窖（52°） 、 ▪ 山西汾酒（ 60°） ▪ 贵州董酒（60°）、 ▪ 江苏洋河大曲（45°）、 ▪ 安徽古井贡酒（46°） ▪ 山西金奖白兰地（40°）、 ▪ 山西竹叶青（46°）。
酒水知识培训
为什么我们要学习酒类知识?