蛋的理化特性.
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蛋白质的理化性质和分类
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3、蛋白质沉淀的方法： （1）盐析法 （2）有机溶剂沉淀法 （3）某些酸类沉淀法 （4）重金属盐沉淀法
（1）盐析法
• 定义：向蛋白质溶液中加入一定浓度的中 性盐，可破坏蛋白质表面的水化膜并中和 电荷，从而使蛋白质从溶液中析出的现象 称为盐析 • 一般用盐析法分离出来的蛋白质不变性， 故常用于天然蛋白质的分离 • 盐析时若将该溶液的PH调至该蛋白质的等 电点则效果更佳
二、蛋白质的分类
• (一)根据蛋白质形状 • 1.纤维状蛋白质 • 2.球状蛋白质
• (二)根据蛋白质组成成分 • 1.单纯蛋白质 • 根据来源及理化性质，可分为清蛋白、球 蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、精蛋白、组 蛋白、硬蛋白 • 2.结合蛋白质 = 蛋白质部分 + 非蛋白质部 分（辅基） • 根据辅基不同，结合蛋白可分为核蛋白、 糖蛋白、脂蛋白、色蛋白、磷蛋白、金属 蛋白
蛋白质的胶体性质
• 颗粒大小达1~100nm之间，属胶体。因此溶 于水，成为亲水胶体。 • 稳定亲水胶体的因素： 水化膜 表面电荷
不通透性：半透膜 透析原理：
透析
• 将蛋白质溶液（不纯）放入透析袋中，放 在流水中（纯水），让低分子杂质（如盐 类）透过半透膜扩散入水内，蛋白质则留 在袋中，质负离子结合成不溶 性的蛋白质盐而沉淀 • 此法常引起蛋白质变性 • 临床上可利用这性质抢救重金属盐中毒的 病人，如口服牛奶、蛋清等，然后把生成 的不溶性蛋白质盐排出体外
（三）凝固作用 加热使蛋白质变性并结成凝块，此凝块不在 溶于强酸和强碱中，这种现象称为蛋白质的 凝固作用。凝固其实是蛋白质变性后不可进 一步发展的不可逆的结果。
几种蛋白质的等电点
电泳
定义：溶液中带电粒子在电场中向电性相反 的电极移动的现象。
蛋白分子成药性评价简述
蛋白分子成药性评价简述摘要近些年来，治疗性抗体及抗体类蛋白已经成为欧美新批准药物的一大组成部分，此类药物的临床试验数量呈迅速增长的趋势。
一个可成功开发成商业化药物的治疗性蛋白，不仅应具有理想的药效、安全性和药代动力学特性，还应具有理想的理化特性，使得其稳定性能够满足生产、制剂工艺的技术要求。
这一系列理化特性的评价，也称为“成药性”或“可生产性”评价。
本文总结了目前成药性评价方法的研究进展。
关键词：治疗性蛋白、成药性、可生产性、理化性质、稳定性、制剂前言近年来，基于单克隆抗体的治疗性药物成为了制药企业研发管线中最重要的一部分。
据统计，2016年处于临床研究中的抗体类药物分子数量在已超过了470个[1]，适应症范围覆盖了肿瘤、自身免疫、眼科及一些罕见病等多个方面。
大分子蛋白药物在原液、制剂生产，及临床给药时常遇到的一个问题是蛋白的不稳定性。
一方面由于蛋白质天然的稳定性显著低于小分子化药，另一方面为了达到天然蛋白所不具有的治疗特性，研究者们还应用蛋白质工程设计出了各种非天然蛋白，如双特异性抗体、融合蛋白等。
而同时这些非天然蛋白的稳定性常常更加成为问题。
一些理化特性较差的蛋白常常在生产、储存、给药过程中出现研究者不想看到的化学修饰、断裂和聚集等现象，这大大影响了药物的产率、活性，高分子聚集体还会造成免疫原性等方面的安全性问题。
过去很多研究机构主要基于生物学活性来筛选候选分子，其可生产性的相关影响因素在分子发现阶段并未纳入考量范围。
但这些分子常常在推进到后期生产工艺开发阶段时，遇到稳定性等技术方面的问题而无法顺利商业化，从而导致大量资源被浪费。
近5年来，越来越多的研发机构开始将成药性评价也纳入蛋白药物发现阶段，以得到最佳的药物分子。
与小分子药物已有简单成熟的成药性评价标准：“里宾斯基五规则”[2]不同，大分子药物的成药性评价目前尚无类似的评价标准。
本文结合近年来各方面的研究进展，将所报道的各种大分子成药性评价方法进行了综述。
生物蛋白质的理化性质及分离分析
• 增速剂：TEMED（N,N,N’,N’-四甲基乙二胺） • 引发剂：过硫酸铵、过硫酸钾、核黄素 • 特性：机械性能、弹性、透明度、粘着度、
孔径大小
分子筛效应
电泳仪
水平电泳槽 垂直电泳槽
聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）
不连续：浓缩胶和分离胶
电泳迁移率决定于所带的净电荷以及分子 大小和形状等因素。
v：沉降速率（dx/dt）可以从实验测得。 ω：离心机转子每秒钟的角速度，以弧度/秒计。（即2Л
×转子每秒钟的转速） x：蛋白质界面中点与转子中心之间的距离（以cm计）。
Svedberg单位的定义：
• 单位引力场沉降分子下沉的速率。 • 取 1 ×10-13秒为一个Svedberg单位。 • 例： ①牛血清清蛋白的沉降常数为:4.4×10-13 用Svedberg单位则为: 4.4 S ②原核细胞核糖体的沉降常数为:70×10-13 用Svedberg单位则为: 70 S
蛋白质变性的应用
理论上：
研究蛋白质分子结构与功能,分子量测定,亚单位拆 分；
生产生活中有利的一面：
食品加工，消毒灭菌等； 非蛋白生物物质提取纯化，终止酶促反应；
生产生活中不利的一面：
活性蛋白制品（酶、抗体）的分离提取和保存；
四、蛋白质的沉淀作用
（precipitation of protein）
淀，加热后变成红色
六、蛋白质的颜色反应
7. 乙醛酸反应—色氨酸的特有反应
在蛋白质溶液中加入HCOCOOH，将浓 硫酸沿管壁缓慢加入，不使相混，在 液面交界处，即有紫色环形成
色氨酸的反应（吲哚环的反应） 鉴定蛋白质中是否含有色氨酸 明胶中不含色氨酸
六、蛋白质的颜色反应
8Hale Waihona Puke 坂口反应—精氨酸特有的反应层析分离方法层析方法分离依据吸附层析利用吸附剂对不同物质的吸附力不同而使混合物中各组分分离分配层析利用各组分在两相中的分配系数不同而使各组分分离离子交换层析利用离子交换剂上的可解离基团活性基团对各种离子的亲和力不同而达到分离目的凝胶层析以各种多孔凝胶为固定相利用流动相中所含各种组分的相对分子质量不同而达到物质分离亲和层析利用生物分子与配基之间所具有的专一而又可逆的亲和力使生物分子分离纯化层析聚焦将酶等两性物质的等电点特性与离子交换层析的特性结合在一起实现组分分离1吸附层析吸附层析是利用吸附剂对不同物质的吸附力不同而使混合物中的各组分分离的方法
孔径大小
分子筛效应
电泳仪
水平电泳槽 垂直电泳槽
聚丙烯酰胺凝胶电泳（PAGE）
不连续：浓缩胶和分离胶
电泳迁移率决定于所带的净电荷以及分子 大小和形状等因素。
v：沉降速率（dx/dt）可以从实验测得。 ω：离心机转子每秒钟的角速度，以弧度/秒计。（即2Л
×转子每秒钟的转速） x：蛋白质界面中点与转子中心之间的距离（以cm计）。
Svedberg单位的定义：
• 单位引力场沉降分子下沉的速率。 • 取 1 ×10-13秒为一个Svedberg单位。 • 例： ①牛血清清蛋白的沉降常数为:4.4×10-13 用Svedberg单位则为: 4.4 S ②原核细胞核糖体的沉降常数为:70×10-13 用Svedberg单位则为: 70 S
蛋白质变性的应用
理论上：
研究蛋白质分子结构与功能,分子量测定,亚单位拆 分；
生产生活中有利的一面：
食品加工，消毒灭菌等； 非蛋白生物物质提取纯化，终止酶促反应；
生产生活中不利的一面：
活性蛋白制品（酶、抗体）的分离提取和保存；
四、蛋白质的沉淀作用
（precipitation of protein）
淀，加热后变成红色
六、蛋白质的颜色反应
7. 乙醛酸反应—色氨酸的特有反应
在蛋白质溶液中加入HCOCOOH，将浓 硫酸沿管壁缓慢加入，不使相混，在 液面交界处，即有紫色环形成
色氨酸的反应（吲哚环的反应） 鉴定蛋白质中是否含有色氨酸 明胶中不含色氨酸
六、蛋白质的颜色反应
8Hale Waihona Puke 坂口反应—精氨酸特有的反应层析分离方法层析方法分离依据吸附层析利用吸附剂对不同物质的吸附力不同而使混合物中各组分分离分配层析利用各组分在两相中的分配系数不同而使各组分分离离子交换层析利用离子交换剂上的可解离基团活性基团对各种离子的亲和力不同而达到分离目的凝胶层析以各种多孔凝胶为固定相利用流动相中所含各种组分的相对分子质量不同而达到物质分离亲和层析利用生物分子与配基之间所具有的专一而又可逆的亲和力使生物分子分离纯化层析聚焦将酶等两性物质的等电点特性与离子交换层析的特性结合在一起实现组分分离1吸附层析吸附层析是利用吸附剂对不同物质的吸附力不同而使混合物中的各组分分离的方法
蛋白质的理化性质PPT课件
第三章蛋白质的理化性质
蛋白质的理化性质
一、两性性质及等电点 二、胶体性质 三、变性与复性作用 四、蛋白质的沉淀作用 五、蛋白质的颜色反应 六、蛋白质的紫外吸收性质
一、蛋白质的两性解离与等电点
蛋白质分子中氨基酸残基的侧链上存在游离的 氨基和羧基，因此蛋白质与氨基酸一样具有两 性解离性质，具有特定的等电点（pI）。 溶液pH＝pI时，蛋白质所带正负电荷相等； pH＞pI时，蛋白质带净负电荷； pH＜pI时，蛋白质带净正电荷。
2.沉淀种类：可逆与不可逆
3.沉淀方法：
沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方 法
沉淀后蛋白质失去生物活性的沉淀方法
四、蛋白质的沉淀作用
2.沉淀种类：可逆与不可逆 3.沉淀方法：
沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方 法
（1）盐析－中性盐沉淀法 （2）有机溶剂沉淀法 （3）酸沉淀法
蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法
等电点时特点：
（1）净电荷为零 （2）一定离子强度的缓冲液：等离子点特征常数 （3）多数蛋白质在水中等电点偏酸（较低） 碱性AA/酸性AA 胃蛋白酶 0.2 等电点 1.0
血红蛋白
细胞色素C 菊糖酶
1.7
2.9 0.34
6.7
10.7 8.2
（4）导电性、溶解度、黏度及渗透压都最小。
蛋白质分子在一定pH的溶液中可带净的负电 荷或正电荷，故可在电场中发生移动。 不同蛋白质分子所带电荷量不同，且分子大 小也不同，故在电场中的移动速度也不同，
蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法
（1）盐析—中性盐沉淀
常用的中性盐：硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等。
盐析时，pH在蛋白质的等电点处效果最好。
盐析沉淀蛋白质通常不会引起蛋白质的变性。 优点 盐析应用举例
蛋白质的理化性质
一、两性性质及等电点 二、胶体性质 三、变性与复性作用 四、蛋白质的沉淀作用 五、蛋白质的颜色反应 六、蛋白质的紫外吸收性质
一、蛋白质的两性解离与等电点
蛋白质分子中氨基酸残基的侧链上存在游离的 氨基和羧基，因此蛋白质与氨基酸一样具有两 性解离性质，具有特定的等电点（pI）。 溶液pH＝pI时，蛋白质所带正负电荷相等； pH＞pI时，蛋白质带净负电荷； pH＜pI时，蛋白质带净正电荷。
2.沉淀种类：可逆与不可逆
3.沉淀方法：
沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方 法
沉淀后蛋白质失去生物活性的沉淀方法
四、蛋白质的沉淀作用
2.沉淀种类：可逆与不可逆 3.沉淀方法：
沉淀后蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方 法
（1）盐析－中性盐沉淀法 （2）有机溶剂沉淀法 （3）酸沉淀法
蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法
等电点时特点：
（1）净电荷为零 （2）一定离子强度的缓冲液：等离子点特征常数 （3）多数蛋白质在水中等电点偏酸（较低） 碱性AA/酸性AA 胃蛋白酶 0.2 等电点 1.0
血红蛋白
细胞色素C 菊糖酶
1.7
2.9 0.34
6.7
10.7 8.2
（4）导电性、溶解度、黏度及渗透压都最小。
蛋白质分子在一定pH的溶液中可带净的负电 荷或正电荷，故可在电场中发生移动。 不同蛋白质分子所带电荷量不同，且分子大 小也不同，故在电场中的移动速度也不同，
蛋白质仍能保持生物活性的沉淀方法
（1）盐析—中性盐沉淀
常用的中性盐：硫酸铵、氯化钠、硫酸钠等。
盐析时，pH在蛋白质的等电点处效果最好。
盐析沉淀蛋白质通常不会引起蛋白质的变性。 优点 盐析应用举例
鸡蛋的生物学
通风换气要求及实现途径
通风需求
胚胎发育过程中需要不断消耗氧气，因此孵化机内必须保持良好的通风换气条件。一般 要求每小时至少换气15-20次。
实现途径
孵化机通常采用风扇和通风孔相结合的方式来实现通风换气。风扇可以促使空气流动， 而通风孔则负责将新鲜空气引入孵化机内，同时将污浊空气排出。
翻蛋、晾蛋等操作技巧
蛋黄
由蛋黄膜、蛋黄液和胚盘组成，蛋黄膜具有保护蛋黄的作用，蛋黄液含有丰富 的营养物质如脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等，胚盘是鸡胚胎发育的部位。
营养成分与功能特性
营养成分
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养成分，其中蛋白质为优质蛋白，易于人体吸收 利用。
功能特性
鸡蛋具有健脑益智、保护肝脏、防治动脉硬化、预防癌症、延缓衰老、美容护肤等功效，适量食用对 人体健康有益。同时，鸡蛋也是制作各种美食的重要原料之一，具有广泛的食用价值。
饲料更换
根据雏鸡生长阶段和营养需 求变化，适时更换饲料配方 ，以满足不同生长阶段的营
养需求。
06
鸡蛋生物学意义及应用前景
鸡蛋在遗传学、免疫学等领域应用
遗传学领域
鸡蛋作为遗传物质的重要载体，在基因 编辑、遗传疾病研究等方面具有广泛应 用。例如，通过基因编辑技术可以培育 出具有特定性状或抗病性的鸡品种。
母鸡生殖系统结构功能
1 2
3
卵巢
产生和储存卵泡，是鸡蛋形成的关键器官。
输卵管
包括多个部分，如蛋白分泌部、峡部、子宫和阴道，负责将 卵泡加工成成熟的鸡蛋。
生殖道
将成熟的鸡蛋从母鸡体内排出。
卵泡发育与选择机制
卵泡等级制度
母鸡体内同时存在多个不同发育阶段的卵泡，通过等级制度进行选择和发育。
禽蛋的化学组成和理化特性
六、禽蛋制品
• 1、皮蛋 黄棕色、褐色、茶色等。表面 有松枝状花纹，故名松花蛋。 为什么不洗？ 原理：蛋白中水分减少，盐和 碱的作用，石灰中的氢氧化钙 导致的蛋白质变性 ，盐使之凝 固。松花是分解出的氨基酸结 晶物，味道鲜美，所以，一般 不洗。 可以炸熘？ 传统的皮蛋在腌制过程中，常 在浸渍液中添加铅或铜等重金 属，以使蛋白质凝固
• 2、咸蛋 主要用鸭蛋，当然也 可以用鸡蛋。一般腌 渍一个多月。 一般用于冷盘。
• 3、糟蛋 以鸭蛋、鹅蛋等为主要原料，用酒糟、食 盐、醋等腌渍而成。入缸腌渍4个月左右即 成。 富含维生素p，比鲜蛋高出60倍，有开胃、 促进血液循环的功效。 冷食加工成的熟制品。五香茶蛋的制作材料： • 主料：鸡蛋400克 调料：红茶10克,姜10克,大葱10克,酱油50克,八角3克,桂皮20克,盐3 克,白砂糖40克,料酒30克 • 五香茶蛋的特色： • 咸甜适口，茶香扑鼻。 • 五香茶蛋的做法： • 1.锅置火上，放入鸡蛋和适量的清水煮10分钟，捞入冷水中浸凉。 2.锅置火上，放入剥去外壳的鸡蛋，加入酱油、料酒、白糖、精盐和 红茶、八角、桂皮、姜和葱做成的香料包以及适量的清水，烧沸后， 继续用中火烧10分钟左右即离火，将卤汁和蛋一起倒入盆中，晾凉后， 鸡蛋切成六瓣，在盘中摆成菊花形，浇上卤汁即成。 •
第六节 食用燕窝
• 一、食用燕窝的基本概念 • 什么燕？
鸟纲雨燕科---金丝燕属的几种燕:爪哇金丝燕、灰腰金丝燕、食用巢金 丝燕、白腰金丝燕、短嘴金丝燕。 棕雨燕属：白腰雨燕。 这几种 消化机能非常强，食物40分钟即可转化为唾液，而且在喉部 具有发达的粘液腺，能分泌粘性很强的唾液。 主要食用海里的小鱼小虾好藻类。
• 糖类：葡萄糖等。比较少。只占总量的1% 以内。 • 无机盐：磷比较多，铁也较多。还有钙、 钾、钠、硫、氯等。主要在蛋黄部位。 • 维生素：a、d、e。 • 色素：蛋黄内的色素属于脂溶性的类胡萝 卜素。色素在体内不能合成，只能由饲料 中来。加苏丹红？加海带、加花生壳等？ 蛋鸡饲料中加入亚硒酸钠(0.5毫克/公斤饲 料)或硒酵母(10毫克/公斤饲料),连续饲喂14 天后即可得到富硒蛋。
禽蛋的理化特性
第三节 禽蛋的特性
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一、禽蛋的理化特性
• 重量
• 颜色
• 表面张力
• 热力学性质 • 耐压度 • 折射率 • 食用抗性
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• 厚度
• 相对密度
• 扩散和渗透性
• 黏度
一、禽蛋的理化特性
1.蛋的重量
影响因素： 家禽的种类、品种、年龄、体重、饲养条件等。 一般鸡蛋的平均重量为52g（32～65g） 鸭蛋85g（70～100g） 鹅蛋180g（160～200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻。
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四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括： (1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油 酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
的一个空间，可反应禽蛋的新鲜度。
壳下膜结构模式图
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四、蛋白(albumen，egg white)
2.蛋白
蛋白又称为蛋清或卵清，是典型的胶体物质，约占蛋重的60 ％，为略带微黄色的半透明流体。可分为外稀蛋白层、中 层浓厚蛋白层、内稀蛋白层和系带。不同蛋白层的组成成 分及含量也有较大差异。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短 与禽蛋的新鲜度有直接关系。
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四、蛋黄的化学组成
3.其它成分
色素：蛋黄呈淡黄色或橘黄色，色泽深浅由蛋黄中 的色素决定。色素含量依次为叶黄素、玉米黄素、 胡萝卜素、核黄素等，这些色素的含量与饲料及饲 养管理方法有密切关系。 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水溶 性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H等。 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65％，其次为 钙，约为13％，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S等 及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。 酶类：蛋黄中含有多种酶类，如淀粉酶、蛋白酶、 肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。 18
第六章++禽蛋的组成、特性及分级
－
z
1.蛋黄中的脂质 蛋黄中的脂质约占蛋黄总重的30%左右，以甘油三酸 酯为主的中性脂质约为65％，磷脂质约为30％，胆固醇约 为4％左右。 2.蛋黄中的蛋白质
z
蛋黄中的蛋白质生化功能几乎和卵清中蛋白质一样，其 大多为磷蛋白和脂肪结合而形成的脂蛋白。蛋黄中的蛋白 质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋 白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白等，其组成如表3-7-4所 示。 低密度脂 卵黄球蛋 卵黄高磷 高密度脂 其他 蛋白 白 蛋白 蛋白 65.0 10.0 4.0 16.0 5.0
蛋黄
蛋黄是蛋中最富有营养的部分。禽蛋孵化时，蛋白中的营养 成分可以通过蛋黄膜而透入蛋黄内，以供胚胎发育。蛋黄一侧表 面的中心有一个2～3mm的白点，即胚盘。胚盘的下部到蛋黄的 中心有一细长近似白色的部分，称为蛋黄芯 。整个蛋黄由黄色 蛋黄与白色蛋黄交替组成。 新鲜蛋打开以后蛋凸出，陈蛋则呈扁平状。这是由于蛋白、 蛋黄的水分和盐类浓度不一样，两者之间形成渗透压。蛋白的渗 透压为5.5x102kPa，蛋黄的渗透压为7.2x102kPa。因此，蛋白中 的水分不断向蛋黄中渗透，蛋黄中的盐类以相反方向渗透。于 是，蛋黄体积不断增大，而且蛋黄膜弹性减弱，当体积大于一定 程度时则破裂，形成散黄蛋。当然蛋黄膜的破裂同酶的作用有 关。根据蛋黄的凸出程度即可判断蛋的新鲜程度。蛋黄指数越 小，蛋就越陈旧。 蛋黄指数=蛋黄高度/蛋黄直径
蛋壳
蛋壳是包裹在鲜蛋内容物外面的一层硬壳，具有固定禽 蛋形状并起保护蛋白、蛋黄的作用，厚度一般为270～370 μm（平均300μm），占整个蛋重的12%左右，能经受3Mpa 压力。蛋壳的纵轴较横轴耐压，因此，在贮藏运输时竖放为 宜。 蛋壳有透视性，故在灯光下可以观察蛋的内部状况。蛋 壳表面有许多肉眼看不见的微小气孔，且分布不均匀，蛋的 大头300～370个/cm2，小头最少为150～180／ｃm2。这些 气孔是蛋本身进行蛋内气体代谢的通道，且对蛋品加工有一 定的作用。但若壳外膜脱落，细菌、霉菌均可通过气孔侵入 蛋内，造成鲜蛋的腐败或质量降低。
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• 4.蛋的加热凝固点和冻结点 • 鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62-64℃平均为63℃ 。蛋黄为68-71.5℃，蛋白的冻结点为-0.41~0.48℃，平均为-0.45℃，因此，在冷藏鲜蛋时， 应控制适宜的低温，以防冻裂蛋壳 。 • 5.蛋的耐压度
• 蛋壳的厚薄与蛋壳颜色有关，一般是色浅的蛋壳 薄，耐压度小；色深者蛋壳厚，耐压度大。
各种禽蛋蛋黄的化学成分
成分 可 食 蛋种类 %
鸡蛋黄 乌鸡蛋黄 鸭蛋黄 鹅蛋黄 100 100 100 100
能 水分 蛋白 脂肪 糖类 灰分 量 g g g g g kcal
(七)蛋清中的维生素和色素
0.5 0.45 0.4 0.35 0.3 0.25 0.2 0.15 0.1 0.05 0鸡蛋白 Leabharlann 蛋白 鹅蛋白VE硫胺素
核黄素
尼克酸
3、系带及蛋黄膜的化学成分
• （1）、系带：鸟类卵 中的一种物质，起到 悬挂卵黄，减震，利 于孵化的作用。
系带占全部蛋白的 0.2%-0.8%，系带是一 种卵黏蛋白，且系带 上结合着较多的溶菌 酶。 •
9.禽蛋壳的颜色和厚度
鸡蛋：厚度>0.33mm
鸭蛋：平均厚0.4mm
二、化学组成及其性质 1、蛋壳的化学成分
蛋壳的主要成分为无机物，占蛋壳的94%-97%。其 中碳酸钙约占93%，碳酸镁约占1%，还有少量的磷 酸钙，磷酸镁。在蛋壳中有机物占蛋壳的3-5%，主 要为蛋白质，这些蛋白质是在形成蛋壳的过程中由 输卵管腺分泌出来的，其中含有约16%的氮，3.5% 的硫。
• 6.蛋的折光指数
• 折光指数用于检验蛋液是否纯正，若该项指标超 标，说明商品中掺杂。 • 7.蛋液的表面张力 • 表面张力程度是乳化力和起泡力大小的重要因素 ，泡液和乳状液在食品中广泛应用，如：泡液的 多少影响冰激凌、蛋糕的口感等。
• 8.禽蛋的扩散和渗透性
• 贮存期间的蛋，蛋黄中含量较高的盐类就扩散到 蛋白中，蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄中。商 品蛋中所出现的散黄蛋大部分是由于蛋白和蛋黄 间渗透作用而引起的。 • 在制蛋的加工就是利用此原理
1 % 4% 1%
碳酸钙 碳酸镁 磷酸盐 有机蛋白质
94%
2.蛋白的化学成分
• 蛋白的概念：蛋白是 一种以水作为连续介 质，以蛋白质作为分 散相的胶体物质
• (一)蛋白中的水分 • 蛋白中的水分含量约为85-88%。但各层之间有 所不同。例如：外稀薄层蛋白的水分为89.1%；内 稀薄层水分为88.35%；浓厚层蛋白水分为87.75% 。系带膜状层水分含量为82%。 • (二)蛋清各层中的蛋白质 • 在稀薄和浓厚蛋清中，蛋白质的含量为11-13%， 含近40种不同的蛋白质。其中主要有卵白蛋白 (ovalbumin)，卵伴白蛋白(conalbumin)、卵粘蛋白 (ovomucin)，卵类粘蛋白(ovomucoid)及卵球蛋白 (ovoglobulin)等五种，蛋白中蛋白质的种类、特性 见下表：
• (四)蛋清中的脂质 • 新鲜蛋清中含微量的脂质,约含0.02%，中性脂质和复合 脂质的组成比是7-6:1。随着存放时间的延长，蛋黄膜的弱 化，蛋黄中的脂肪透过蛋黄膜进入蛋白中，存放愈久，蛋 白中的脂肪含量愈高。
• (五)蛋清中的酶 • 蛋清中含有溶菌酶，蛋白分解酶、淀粉酶等，最近发 现有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。 • （六)无机成分——主要含有K、Na、Mg、Ca等。
卵 白
20 10 0 12 11 3.5 3.5 4 60 54 50 40 30
占蛋清蛋白质百分 比
蛋清蛋白质主要种类及比例
蛋清蛋白主要种类 4 1.5
伴 蛋 卵 白 白 类 蛋 粘 白 卵 蛋 粘 白 蛋 溶 白 球 菌 蛋 酶 球 白 蛋 G2 卵 白G 抑 3 制 物
(三)蛋清中的碳水化合物
蛋清中蛋白质主要种类及特性
种类 卵白蛋白 卵伴白蛋白 卵类粘蛋白 卵粘蛋白 溶菌酶 球蛋白G2 球蛋白G3 卵抑制物 卵糖蛋白 含量 % 54 12 11 3.5 3.5 4.0 4.0 1.5 1.0 等电点 4.5 6.1 4.1 4.5-5.0 10.5-11 5.5 5.8 5.1 3.9 分子量 46000 80000 28000 14300 40000 40000 49000 24400 特性 磷脂糖蛋白 与Fe、Cu、Zn络合 抑制蛋白酶 抗病毒的血凝集作用 破坏细菌细胞壁 发泡剂 发泡剂 抑制蛋白酶
• 蛋清中的碳水化合物，分两种状态存在。一种与 蛋白质结合，呈结合状态存在；另一种呈游离状 态，如葡萄糖。碳水化合物在蛋白中的含量很少 ，主要是葡萄糖。乳糖、果糖和蔗糖等极少。葡 萄糖的含量在鸡蛋白中为0.41%；鸭蛋白为0.55% ；鹅蛋白为0.51%。 • 蛋白中碳水化合物的含量虽然很少，但对蛋白 片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
• (2)、蛋黄膜的化学成分 蛋黄膜的平均重量约为 51mg，含水量为88%，除水分外，主要成分为蛋白 质，其含量为87%，脂质3%，糖10%。蛋黄膜可分 为三层，中间一层为角蛋白，含色素较多,内外两 层为糖蛋白。
4、蛋黄的化学成分
•
蛋黄中含有干物质50%左右，为蛋清中干物 质的 4 倍，其组成非常复杂，除含水分 50% 外，其余主要成分为蛋白质和脂肪，二者 比例为 1 ： 2 ，此外还含有糖类，盐类，色 素，维生素等。各种禽蛋蛋黄的一般化学 组成见下表：
一、物理特性
• 1.蛋的重量
• 一般鸡蛋平均重为 52g(32-65g)、鸭蛋为 85g(70-100g)、鹅蛋为 180g(160-200g)。蛋的 重量不仅受种类的影 响，而且还受品种、 年龄，体重、饲养条 件等因素的影响。
• 2.蛋的相对密度
• 蛋的比重与蛋的新鲜程度有关，新鲜鸡蛋的比重 约在1.08-1.09之间，新鲜火鸡蛋，鸭蛋和鹅蛋的 比重约为1.085，陈蛋的比重为1.025-1.060之间， 因此，通过测定蛋的比重，可以鉴定蛋的新鲜程 度。 • 3.蛋的粘度 • 蛋白是一个完全不均匀的悬浊液，蛋黄亦是悬浊 液。陈蛋的粘度降低，主要由于浓蛋白质的分解 及表面张力的降低所致。