食品加工厂之烩菜生产作业指导书
餐饮企业厨房作业指导书之煨汤领班
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跟踪准备 3.跟踪新菜准备情况。 1.检查缸内火力是否正常。 餐前检查
信息反馈 接单确认 2．准备工作过程要求： 3．工作进展情况。 与厨师长汇报工作进展情况。 接到地喱台传递过来的点菜单，要首先进行确认工作，确认工作的内容有： 1.确认菜单上菜品的名称、种类、数量和特殊要求。 2.菜单紧跟出品，取出相应的桌号夹夹在备好的汤煲边缘。 1．接到单后按单上内容勾出汤水。 2.确认所勾出的汤是否与单上相符。 按单制作 3.擦去煨煲的炭灰。 4．尝试汤水质量，如不符合标准一律不准上。 5．随时和前厅沟通，报洁清汤水和现有汤的品种和数量。 备餐制作 12：00-13：30按原的加工，按当餐销售情况准备下餐汤水。 准备第二天工作17：00-18：00 工作过程的卫生要求： 餐中工作 清洁卫生 准备工作与原料切制加工过程要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时 将桶盖盖严，以防垃圾外溢。料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，并做到随时保 持、随时清洁。 具体要求是：台面无油腻、无下脚料、无杂物，刀具、墩干爽无污渍；地面做到三无水、无油渍、无杂渍。 准备工作结束后的卫生要求： 所有准备工作结束后，将一切废弃物放置垃圾箱内，并及时清理掉，对台面、不锈钢货架及各种用具的卫生进 行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切与作业过程无关的物品均应从灶台、台上清理干 净。 1.能过鼓励表扬等方式营造轻松愉快的工作氛围。 2.通过奖励对表现突出的员工及时进行奖励，树立榜样，调动员工的积极性。 1.及时补位，保证工作顺利开展。 2.部门的协调，保证人力的充分合理利用。 1.现场检巡，发现操作流程不规范的人员，及时给予指导纠正。 2.对本班组新进员工及技术较溥弱的人员，加强指导和培训。 确认工作应在10秒内 完成。
配料作业指导书
配料作业指导书一、任务背景在食品加工行业中，配料作业是非常重要的一环。
正确的配料作业可以保证产品的质量和口感，提高生产效率。
为了确保配料作业的准确性和标准化，制定一份配料作业指导书是非常必要的。
二、任务目的本文旨在编写一份标准格式的配料作业指导书，以确保配料作业的准确性和标准化。
通过本指导书，操作人员可以清晰地了解每种原料的配比和操作流程，从而保证产品的质量和口感的一致性。
三、配料作业指导书内容1. 产品信息- 产品名称：XXX- 产品编号：XXX- 生产日期：XXX- 批次号：XXX2. 原料信息- 原料名称：XXX- 原料编号：XXX- 规格：XXX- 用量：XXX- 存放位置：XXX3. 配料操作流程1) 准备工作- 检查配料设备是否正常运行- 清洁工作台和配料容器- 检查原料库存量2) 配料操作- 根据产品配方，按照指定的比例称取每种原料- 将称取好的原料倒入配料容器中- 使用搅拌器均匀搅拌原料，确保各种原料充分混合 3) 配料记录- 记录每种原料的称分量和配比- 记录配料操作的时间和操作人员4. 质量控制- 检查配料容器是否干净，无异物- 检查原料是否符合规格要求- 检查配料操作是否按照流程进行5. 安全注意事项- 操作人员必须佩戴个人防护装备，如手套、口罩等- 配料设备必须经过定期维护和保养- 配料区域必须保持整洁，防止杂物污染原料6. 配料作业指导书的审核和更新- 指导书的审核人员和审核时间- 指导书的更新频率和更新人员四、配料作业指导书的使用方法操作人员在进行配料作业时，应子细阅读本指导书，并按照指导书中的操作流程进行操作。
在操作过程中，如有任何疑问或者异常情况，应及时向主管或者质量控制人员报告。
五、总结配料作业指导书的编写和使用可以确保配料作业的准确性和标准化。
通过清晰的操作流程和质量控制要求，可以提高产品的质量和口感的一致性，最终满足客户的需求。
同时，配料作业指导书的审核和更新也是保证指导书有效性的重要环节。
食品制造作业指导手册
食品制造作业指导手册介绍本作业指导手册旨在为食品制造企业提供操作指南，以确保食品制造过程的质量和安全。
目标本指导手册的目标是：- 提供食品制造操作的基本原则和步骤。
- 确保食品制造过程符合相关法律法规。
- 提供操作人员的培训和管理建议。
操作流程以下是食品制造的典型操作流程：1. 原料准备：- 取得符合质量要求的原材料。
- 对原材料进行检查和测试，确保质量和安全性。
2. 加工：- 在符合卫生标准的生产区域进行加工。
- 遵循预定的制造工艺和配方。
- 控制加工过程中的温度、时间和压力等参数。
3. 检验：- 对成品进行检验，确保符合质量标准。
- 进行微生物检测和化学成分分析等必要的测试。
4. 包装和标识：- 采用符合卫生要求的包装材料。
- 对包装进行严密封装，防止污染和变质。
- 标明产品名称、成分、生产日期等必要信息。
5. 存储和运输：- 将成品储存在适宜的温度和湿度条件下，避免变质。
- 采取防止污染和撞击的措施进行运输。
法律法规要求在食品制造过程中，必须遵守以下法律法规：- 食品安全法。
- 卫生法。
- 食品添加剂使用管理办法。
- 食品生产许可管理办法。
培训和管理建议为了确保食品制造操作的质量和安全，应采取以下培训和管理措施：- 对操作人员进行相关技能培训，包括卫生、工艺和操作规范等方面。
- 建立质量管理体系，确保每个环节符合标准和要求。
- 定期检查和评估操作流程，发现和纠正潜在问题。
- 加强与供应商的沟通和监督，确保原材料的质量和安全性。
结论本作业指导手册提供了食品制造操作的基本原则和步骤，并介绍了相关的法律法规要求。
此外，还提供了关于培训和管理的建议，以确保食品制造过程的质量和安全。
请根据实际情况进行相应的调整和实施。
> 注意：本文档仅为参考之用，具体操作应根据实际情况和相关法律法规进行。
食品加工指引
食品加工指引1目的为规范员工食堂菜品加工工作程序，确保质量，为员工提供可口饭菜，制定本指引。
2范围适用于员工食堂食品的加工制作。
3职责厨师、帮厨遵照本指引执行。
4步骤和方法4.1粗加工4.1.1蔬菜、肉类、家禽、水果的清洗。
4.1.2按照蔬菜需用的先后顺序进行粗加工和清洗，确保蔬菜的新鲜度和利用率。
4.1.3新鲜蔬菜的加工要求去老叶、黄根、根茎，保证所加工的品种无杂物，规格一致，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。
4.1.4瓜果类蔬菜要求干净无渣，用清水浸泡十分钟后再用清水清洗干净。
4.1.5肉类、家禽要求新鲜无腐，清洗干净。
4.2切配4.2.1按照菜品烹调需求，对洗净的原材料进行切、配，分装在干净的盛具内待用。
4.2.2未及时使用的洗净、切配好的原材料应覆盖保鲜膜，放入保鲜柜存放。
4.3烹调制作4.3.1对肉类、家禽先用荧粉、料酒进行腌制。
4.3.2按照菜单遵照烹饪的基本要求，采用正确方法进行烹制，不仅确保菜肴熟透，又保证菜肴的色、香、味、形。
1.4验菜烹调制作好的菜品，应由其他厨师进行品尝，检验烹调的口味和咸淡适度。
1.5打菜符合出品的菜品，盛装好后送至打菜间，根据员工需求和对菜品的喜爱程度适量取用；打菜厨师应提醒员工按量取用，避免浪费，同时关注餐具的备量，及时通知帮厨补充餐具，关注菜品的余量，通知其他厨师补充菜品。
1.6收餐开餐时间结束后，应及时进行收餐，对未食用完的菜品，应覆盖保鲜膜放进冰柜进行储藏，安排在下餐或夜宵食用。
4.7卫生清理每餐出菜结束后，对厨房进行卫生清理，包括冰箱、灶台、厨房设备、厨房环境等，各类厨具摆放整齐。
5相关文件《食堂管理办法》。
食品加工与餐饮管理作业指导书
食品加工与餐饮管理作业指导书第1章食品加工基本原理 (4)1.1 食品加工技术概述 (4)1.2 食品加工中的微生物学原理 (4)1.3 食品加工中的化学与物理学原理 (4)第2章食品加工工艺与设备 (5)2.1 肉类加工工艺与设备 (5)2.1.1 腌制工艺 (5)2.1.2 烟熏工艺 (5)2.1.3 烹饪工艺 (5)2.1.4 冷却与包装 (5)2.2 禽蛋加工工艺与设备 (5)2.2.1 洗蛋工艺 (5)2.2.2 打蛋工艺 (5)2.2.3 蒸蛋工艺 (6)2.2.4 熟制工艺 (6)2.2.5 冷却与包装 (6)2.3 水产品加工工艺与设备 (6)2.3.1 清洗工艺 (6)2.3.2 腌制工艺 (6)2.3.3 烹饪工艺 (6)2.3.4 冷冻工艺 (6)2.3.5 冷却与包装 (6)2.4 果蔬加工工艺与设备 (6)2.4.1 清洗工艺 (6)2.4.2 切割工艺 (6)2.4.3 烹饪工艺 (6)2.4.4 脱水工艺 (7)2.4.5 冷却与包装 (7)第3章食品安全与质量控制 (7)3.1 食品安全管理体系 (7)3.1.1 概述 (7)3.1.2 构成要素 (7)3.2 食品质量控制关键点 (7)3.2.1 原辅料控制 (7)3.2.2 生产过程控制 (8)3.2.3 成品质量控制 (8)3.3 食品微生物检测技术 (8)3.3.1 常用检测方法 (8)3.3.2 检测标准与要求 (8)3.4 食品添加剂的使用与管理 (8)3.4.1 使用原则 (8)3.4.2 管理措施 (8)第4章餐饮业概述与发展趋势 (9)4.1 餐饮业的起源与发展历程 (9)4.2 餐饮业的现状与未来趋势 (9)4.3 餐饮业的分类与特点 (10)第5章餐饮业管理基本原理 (10)5.1 餐饮业管理概述 (10)5.2 餐饮业组织结构与管理职能 (10)5.2.1 餐饮业组织结构类型 (10)5.2.2 餐饮业管理职能 (11)5.3 餐饮业市场营销策略 (11)5.3.1 餐饮市场分析 (11)5.3.2 市场定位 (11)5.3.3 营销组合策略 (11)5.4 餐饮业成本控制与盈利分析 (11)5.4.1 餐饮业成本控制 (11)5.4.2 盈利分析 (12)第6章餐饮服务与质量管理 (12)6.1 餐饮服务流程与规范 (12)6.1.1 服务流程设计 (12)6.1.2 服务规范 (12)6.2 餐饮服务质量控制 (12)6.2.1 食品质量控制 (12)6.2.2 服务质量控制 (13)6.3 餐饮业人力资源管理 (13)6.3.1 员工招聘与培训 (13)6.3.2 员工激励与考核 (13)6.4 餐饮业客户关系管理 (13)6.4.1 客户信息管理 (13)6.4.2 客户关系维护 (13)6.4.3 客户营销策略 (13)第7章餐饮业食品安全与卫生管理 (13)7.1 餐饮业食品安全管理体系 (13)7.1.1 建立健全餐饮业食品安全管理制度，包括食品安全方针、目标、组织机构、岗位职责、操作规程等。
食品加工厂菜品之扣碗生产作业指导书
扣碗生产作业流程原料处理▲蒸制▲包装装箱入库备注：带“☆”为重要工序；带“▲”为关键控制点。
一、目的规范工人良好操作，保证产品质量二、适用范围本作业指导书适用于公司扣碗的生产操作指导三、职责1.研发中心负责作业指导书的制定、修改、审批2.生产中心负责依据作业指导书内容进行规范操作3.品控部负责按照作业指导书内容对车间工艺执行情况进行监控反馈四、主要设备五、工序的关键要求5.1 原料预处理标准5.1.1原辅料处理的工序流程：原料异常（品质异常、三无产品、数量异常）→扣留不能用于生产原料正常→挑拣、处理→备用5.2原辅料预处理的标准及要求5.2.1五花肉煮制5.2.1.1大葱预处理：切掉根部（小于5 毫米葱白长度）去皮、老叶、干黄叶。
清洗：清水清洗至少2遍，并将干黄叶去掉，清洗次数以洗净为止。
切段：控水在切菜机内切成6-8厘米的段，装筐控水5-10分钟。
备用使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃。
余料不得存放。
5.2.1.2生姜清洗：先将生姜清洗一遍，然后将姜掰开至无枝节状态，削掉黑点坏斑及腐烂部分特别是凹陷部分，用洗菜机/水池清洗一遍，然后再在清水中清洗一遍,并及时捞出装筐备用，严禁在水槽中浸泡姜超过30分钟。
切片：使用切片机，切成厚度2厘米的薄片，备用，使用存放时间≤30分钟，料温≤25℃。
余料不得存放。
5.2.1.3五花肉清洗：五花肉用清水清洗2-3遍，洗去表面的残血，去除猪毛、杂物。
煮制：夹层锅中加入清水，烧至沸腾后加入五花肉，葱段、姜片、大料大火煮30-35分钟（参考时间以状态为准）至肉八成熟，肉内部无血丝。
5.2.2五花肉炸制炸制：电炒锅中加入大豆油，当油温升至240-250℃时，倒入煮制好的五花肉炸制表面金黄色，捞出沥油。
切片：切成厚度2-3厘米，长度5-6厘米的片状，备用。
使用存放时间≤60分钟。
余料存储时间≤5天，存放环境-18℃5.2.3雪菜挑拣：把雪菜平铺在操作台上挑拣出异物。
清洗：放入水槽中清洗至少3遍，若清洗不干净应增加清洗次数至干净为止。
作业指导书(食品类生产)
设备设施的清洗消毒规定1、每个项目所有的生产工作完成后，进行设备、设施的清洗、消毒工作。
2、固定设备用餐具洗涤剂清洗干净，用毛巾擦干。
3、所有生产用的工具必须用餐具洗涤剂清洗干净，擦干。
分别送入各区域所设置的消毒间消毒30分钟备用。
3.1、无菌灌装间和炒制间使用的工具送入2#消毒间消毒.3.2、配料间、精加工间、粗加工间使用的工具放入1#消毒间消毒。
4、清点器皿、工具数量，消毒时不能有遗漏。
5、设备由专管人员定期维护。
杀菌设施的控制和杀菌效果的监测1、目的：有效去除或防止细菌污染，确保食品质量安全。
2、杀菌参数的选择选用一定要适当，不能缺少也不能超标，一定要达到最佳效果。
控制条件一般为：2.1、安装紫外线灯电压：40V-240V，消毒间是专门用于杀菌消毒包装物的，室内设有臭氧发生器和紫外线杀菌灯。
2.2、消毒杀菌时，紫外线灯和臭氧发生器必须同时打开。
2.3、开启时间为30分钟。
3、紫外线灯和臭氧发生器同时打开后严禁人员进入消毒间，以免人员受到紫外线伤害和臭氧中毒。
4、工作人员要随时检查杀菌效果。
当发现杀菌效果达不到要求时，需立即查明原因，采取有效措施，保证杀菌效果达到规定要求。
5、当措施无效时，应立即停止生产，上报质量负责人，作好记录。
6、更衣室内安装不绣纲衣架。
安装紫外线灯6个，电压为40V—240V。
衣架离紫外线高度不超过一米。
包装物的质量控制1、目的：对所使用包装物的质量进行控制，以确保产品的质量安全。
2、验收：采购的包装物，除了按《产品验收准则》进行验收外，还须对其外观质量进行检验：2.1、破损、污染、数量、感官质量、印刷、2.2、只有检验合格的包装物，才能入库和使用。
3、库存3.1、分类存放3.2、配置要求（消防装置）4、瓶子、瓶盖的质量控制要求4.1、挑选出不合格的瓶子、盖子如：瓶口破损、盖口破损、图案不清、盖子变形等。
4.2、清水冲洗瓶子，除出内外部污渍后，将洗干净的瓶子进行臭氧或高温消毒后放入1号消毒间待用。
食品企业全套作业指导书范本(WORD档)共11页
黑龙江XX食品集团有限公司生产作业指导书编号：LSSP/06-A批准：XX审核：XX编制：XX受控状态：受控发放编号：2019年8月1 日发布2019年9月1 日实施目录产品加工操作规程LSSP-A-01一、原料预处理：1、大豆：入厂大豆需先经清粮机过4.0筛，再由比重选机进行清选，清选出原料中的草籽、砂粒、泥块、线头等异物，按90㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
2、小麦粉：入厂的小麦粉要经过筛选机进行清选，以免混入异物，清选后的小麦粉按30㎏每袋检斤，入原料库存放，并按日期摆放，做到先入先出。
二、洗豆工序：1.洗豆时要保证水量充足，及时将漂在洗豆机上面的霉变豆、草籽清理出去；2.洗后的豆表面无泥花脸，无绳头，豆皮等杂物。
散落到洗豆机周围的豆要及时回收，清洗。
避免浪费。
3.清洗干净的豆经离心机送入浸泡池中进行浸泡。
4.操作结束后，将洗豆机内水放净，将机器冲洗干净，并填写质量记录。
三、泡豆工序：1.清洗后的大豆加入清水进行浸泡，加水量以浸过豆层表面30厘米为宜。
2.浸泡时间因季节和品种而定：大豆酱---夏、秋季6-7小时，冬、春季7-8小时；改良豆豉及纳豆---夏、秋季5小时，冬、春季6小时；水份低于10%的大豆视水份情况重新设定浸泡时间。
3.泡豆到时间后立即放水。
4.泡好的大豆应充分吸水膨胀，表面无皱纹，有弹性，手挤捏时皮肉易分开为宜。
5.本工段操作结束后由操作工将泡豆池清理干净并填写泡豆质量记录。
四、蒸豆工序：1.将泡好的大豆用抓斗装入定量斗中，经定量斗绞笼送入斗提机，再经斗提机装锅绞笼入球锅。
每锅按要求的量抓入。
2.通入蒸汽后，将冷凝汽及残余的水排净，将锅盖锁紧。
3.等压力升至0.13±0.02mpa压力后，保压3-5分钟后关闭进汽阀，打开排汽阀迅速排汽。
4.蒸煮时要蒸煮适度，使大豆中的蛋白质适度变性。
达到熟，软，疏松，不粘手，无夹心，有熟豆固有的香气为宜。
5.蒸煮后由操作人员填写蒸料质量记录。
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烩菜生产作业流程
原料处理▲烩菜装箱入库
备注：带“☆”为重要工序；带“▲”为关键控制点。
一、目的
规范工人良好操作，保证产品质量
二、适用范围
本作业指导书适用于公司烩菜的生产操作指导
三、职责
1.研发中心负责作业指导书的制定、修改、审批
2.生产中心负责依据作业指导书内容进行规范操作
3.品控部负责按照作业指导书内容对车间工艺执行情况进行监控
反馈
四、主要设备
五、工序的关键要求
5.1 原料预处理标准
5.1.1原辅料处理的工序流程：
原料异常（品质异常、三无产品、数量异常）→扣留不能用于生产原料正常→挑拣、处理→备用
5.2原辅料预处理的标准及要求
5.2.1白菜
预处理：切掉白菜根,剥去外层坏叶、老叶、削掉腐烂部分。
切块：把剥净的白菜从中间砍开成两瓣。
切丁、沥水：用切菜机切成2.5-3.0cm的片状；清洗3遍以上，捞出装筐沥水5-10分钟，至无线状水流出。
备用；存放时间≤30分钟，料温≤25℃（如超出30分钟，需放入4-15℃的低温库中。
以下菜类相同）；。