可溶性大豆多糖稳定酪蛋白机理及食品微结构研究
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常用食品添加剂及其副作用
食品添加剂介绍目前我国食品添加剂共有22类。
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。
常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。
各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。
消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。
苯甲酸钠苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂在食品加工保藏中被广泛使用，而在一些国家的部分食品中限量使用。
由于在食品中，苯甲酸可以在游离状态下发挥作用，所以在强酸食品中效果较好。
苯甲酸一般在碳酸饮料、酱油、酱类、蜜饯和果蔬饮料等使用，苯甲酸在酱油、饮料中可与对-羟基苯甲酸酯类一起使用而增效。
苯甲酸和苯甲酸钠常用于保藏高酸性水果、果酱、饮料糖浆以及其他酸性食品，可以低温杀菌合用，起到协同作用山梨酸钾山梨酸钾作为毒性最低的食品防腐剂，普遍应用在食品以及饲料加工业，同时也用于化妆品、香烟、树脂、香料以及橡胶等行业当中。
大豆多糖与常见稳定剂复配在酸乳饮料中的应用
2 结果与分析
2. 1 SSPS与果胶复配对酸乳饮料的影响 SSPS与果胶以不同的比例进行复配, 酸乳饮料
稳定剂的添加量为 0. 4% , 复配比 例和感官评定的 比较见表 1, 当天和 15 d后的沉淀率见图 1。由图 1 可看出, 当单一添加 0. 4% SSPS 或 0. 4% 的果胶浓 度作为稳定剂时, 稳定效果并不理想。特别是单一 添加 SSPS时, 酸乳饮料当天和 15 d后的沉淀率分 别为 1. 52% 和 1. 93% 。经过复配后其中配方 2的 沉淀率最低。所有的配方 15 d后沉淀率比当天沉 淀率高出 0. 3% ~ 0. 5% , 都未出现明显分层现象。
关键词: 大豆多糖 ( SSPS); 稳定剂; 调配型酸性乳饮料
中图分类号: S565. 1
文献标识码: A
文章编号: 1000- 9841( 2008) 02- 0347- 04
Application of Soybean Soluble Polysaccharide M ixed w ith O ther Stabilizer in the A cidified M ilk Beverage
图 1 SSPS与果胶复配对酸 乳沉淀率的影响
F ig. 1 E ffect o f SSPS and pec tin on the prec ip itation
ra te of ac id ified m ilk beve rage 表 1 SSPS和果胶复配感官评定
T ab le 1 Sensory evalua tion o f SSPS w ith pec tin
沉淀率% = ( 离心后去上清液管的质量 - 空管 的质量 ) / (样品和管的总质量 - 空管的质量 ) 1. 2. 6 感官评定 以色泽 (外观是否颜色均一, 呈 乳白色 ) 、风味 ( 口感是 否清爽、酸甜适 中 ) 和形态 ( 主要是 15 d 后 外 观是 否分 层 ) 来打 分, 满 分为 10 0分 。 1. 2. 7 灭菌 将成品的酸乳饮料装瓶, 置于水浴锅 中 85e 巴氏灭菌 20 m in。
蛋白质多糖在乳液油水界面相互作用研究进展
第 ４８ 卷 第 １ 期 ２０１９ 年 ３ 月
发酵科技通讯
Ｂｕｌｌｅｔｉｎ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
Ｖｏｌ．４８ Ｎｏ．１ Ｍａｒ．２０１９
蛋白质－多糖在乳液油－水界面相互作用研究进展
冯 洁 茹１ ，张 鑫 浩２ ，赵 春 进２ ，陈 美 春３
（１．浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州 ３１００１４；２．杭州知味观食品有限公司， 浙江 杭州 ３１１１０７；３．杭州食品药品检验研究院，浙江 杭州 ３１００２２）
收 稿 日 期 ：２０１８－１１－１５ 基 金 项 目 ：杭 州 市 科 技 项 目 （２０１８０４３２Ｂ２９） 作 者 简 介 ：冯 洁 茹 （１９９５— ），女 ，浙 江 杭 州 人 ，硕 士 研 究 生 ，研 究 方 向 为 胶 体 与 界 面 ，Ｅ－ｍａｉｌ：ｆｅｎｇｊｉｅｒｕ１９９５＠１２６．ｃｏｍ。
物的蛋白质由于具有优越的生物降解性和相容性， 被认为是良好的天然乳化剂 。 ［２］ 蛋白作为乳化 剂 的 原理：蛋白具有 两 亲 性，能 够 快 速 扩 散 并 吸 附 在 油－ 水界面，从而降低了 界 面 张 力 并 有 效 地 阻 止 了 液 滴 的聚结 。 ［３］ 此外，吸 附 的 蛋 白 质 在 界 面 处 形 成 物 理 屏障，能提供进一 步 的 聚 结 保 护，从 而 使 乳 液 稳 定。 然而，由蛋白质稳定的乳液 易受 到 ｐＨ、温 度 和盐 离
摘要：蛋白质和多糖是具有一定乳化 性 能 的 天 然 生 物 聚 合 物 ，两 者 可 以 在 乳 液 油－水 界 面 相 互 作 用 并形成具有弹性的界面膜。与化学合成的乳化剂相比，这 种 天 然 乳 化 剂 安 全 性 更 高，在 医 药、化 妆
发酵科技通讯
Ｂｕｌｌｅｔｉｎ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
Ｖｏｌ．４８ Ｎｏ．１ Ｍａｒ．２０１９
蛋白质－多糖在乳液油－水界面相互作用研究进展
冯 洁 茹１ ，张 鑫 浩２ ，赵 春 进２ ，陈 美 春３
（１．浙江工业大学 海洋学院，浙江 杭州 ３１００１４；２．杭州知味观食品有限公司， 浙江 杭州 ３１１１０７；３．杭州食品药品检验研究院，浙江 杭州 ３１００２２）
收 稿 日 期 ：２０１８－１１－１５ 基 金 项 目 ：杭 州 市 科 技 项 目 （２０１８０４３２Ｂ２９） 作 者 简 介 ：冯 洁 茹 （１９９５— ），女 ，浙 江 杭 州 人 ，硕 士 研 究 生 ，研 究 方 向 为 胶 体 与 界 面 ，Ｅ－ｍａｉｌ：ｆｅｎｇｊｉｅｒｕ１９９５＠１２６．ｃｏｍ。
物的蛋白质由于具有优越的生物降解性和相容性， 被认为是良好的天然乳化剂 。 ［２］ 蛋白作为乳化 剂 的 原理：蛋白具有 两 亲 性，能 够 快 速 扩 散 并 吸 附 在 油－ 水界面，从而降低了 界 面 张 力 并 有 效 地 阻 止 了 液 滴 的聚结 。 ［３］ 此外，吸 附 的 蛋 白 质 在 界 面 处 形 成 物 理 屏障，能提供进一 步 的 聚 结 保 护，从 而 使 乳 液 稳 定。 然而，由蛋白质稳定的乳液 易受 到 ｐＨ、温 度 和盐 离
摘要：蛋白质和多糖是具有一定乳化 性 能 的 天 然 生 物 聚 合 物 ，两 者 可 以 在 乳 液 油－水 界 面 相 互 作 用 并形成具有弹性的界面膜。与化学合成的乳化剂相比，这 种 天 然 乳 化 剂 安 全 性 更 高，在 医 药、化 妆
可溶性大豆多糖的提取、鉴定及生物活性的研究
Ｒｓ ｃ ｈ ｓ ｐｌａ ｈｒｅ ｅ ｍ ｕｏｇ －ｇｌｉ ｆｃ ｒ ｓ ｗ ｔｔ ｙ ｃ ａｄ ｈｖ ｔ ｉｍ ｎ ｏｃｅｕ ｔ ｅｅ． ｅ ａｈ ｅ ｏ ｈ ｏｓｃ ｉ ａ ｈ ａ ｅ ｌ ｉｒ ａｏ ｆ ｔ ｎ Ｍ ｓｖ ｉｍ ｎｙ ｓ ｅ ｔｔ ｍ ｕｅ ｌｉ ｏｐ ｙ ｃ ａｄ ｉｏ ａｉ ｍ ｕｉ ｔｔ ｒ ｄ ｔ ｉｍ ｎ ｒ ｕｔｎ ｏ ｓ ｃ ｒｅ ｓ ｓｅ ｔ ｅ ｐ ｖ ｈ ｈ ｓ ｏ ａ ｅ ｅ ａ ｆ ａ ｈ ｉ ｓ ｅ ｇ ｏ ｌ ｎ ｏ ｔ ｍ ｓｍ ｏａ ｒｅ Ｉｔｓ ｅ ｗ ｕ ａｍ ｌ ｒ ｅｔ ｔｏｓｖ ｉ ｆ ｏ ｉｐｒｎ ｏ ｓｎ ｐ ｒ ｅ ｎ ａｅ ｅｍ ｎ， ｂ ｒ ｔ ｈ ｅ ｔ ｔ ｔ ． ｉ ａ ， ｓ ｉ ｘ ｉ ｓ ｏ ｅ ｅ ｌ ｈ ｐ ｅ ｐ ｓ ｉｍ ｎ ａｉｔ Ｉ ｅ ｏｉｍ ｎ ｏ ａ ｗ ｓ ｇｅ ａ ｃｃｌｅ． ｏｙ ｓ ｍ ｕｅ ｖｙ ｎ ｘ ｍ ｕｅ ｎ ａ ｗｉ ｄ ａｕ ｔ Ｐａ ｃｔ ｃ ｉ． ｆ ｔ ｄ ｒ ｓ ｅｈ ｎ ｌ ａｄ ｈ ｇ ｄ ｇ ｅ ｏ ｍｎｎ ｌｒ ｒ ｈ ｅ ｅ ｅ ｉ ｄ ｈ ｏ ｐ ｔｌｃａ ｎ ｔｔ ｆ ｏｕ ｅ ｍ ｃ ｐａ ｗｒｄｔｍｎ ｗｔ ｃｂ ａｉｅ ｒ ｃ ｅ． ｏ ｃａ ａｏ ｇ ｅ ｅｒ ｅ ｉ ａ ｎ ｃ ｌ ａ ｅ ｒ ｒ ｅ ｓ Ｐｒ ｎａ ａｏｈ ｅ ｇ ｙｓ ｂｔｔ ． ｒｕｓ ｅｔ ｔ ｄｓ ｅｔ ｅ ｍ ｃ ｐ ｇｐａ ｃｔ ａｏ ｅｅ Ｔｅ ｌｓ ｗｄ ｈ ｈ ｅ ｉ ｌ ｒ ａ ｈ ｏ ｅ ｌ ｅ ｄ ｈ ｅ ｔ ｈ ｏ ｓ ｓ ｓ ｏ ｈ ｉ ｏｓ ａ ｇ ｏ ＳＰ ｃ ｅｅｉ ｌ ｉ ｒ ｅ ｍｃ ｉｍ ｎ ｆ ｃ ｎＴｅ ｂｎ ｉ ｆ Ｓ ｆｃ ｅ ｍ ｏ ｔ ｉ ｍ ｕｅ ｔ ． ｃｒ ｐ ｃ Ｓ ａ ｆｔ ｙ ｖ ｈ ｎ ｖ ｐ ｅ ｅ ｕ ｉ ｈ ａｏ ａ ｌ ｎｏ ｔ ｒ ｅ ｃ ａｎｅ ｅｍ ｎｇｔ ｍｄｌｄｓｇ ｕ ｍ ｘ ｕ ． ｍ ｙ ａｓ ｂ ｌｒ ｃ ｅ ｒ ｅｔ ｔ ｉ ｅ ｅ ｐ ｉ ｍ Ｔｉ ａ ｂ ｃ ｅ ｙ ｅａ ｘ ｉ ｐ ｏｈ ｄ ｏ ｒ ｅ ｏ ａｍ ｈ ｓ ｅ ｄ ｕ
大豆多糖的研究进展及在含乳饮料_米面等食品上的应用
大豆多糖和果胶同属阴离子多糖, 半乳糖醛 酸主链上分布着阿拉伯糖等中性糖侧链, 许多研 究 [ 4- 6] 表明在酸性条件下, 果胶可以和乳蛋白等 发生静电相互作用, 当多糖的浓度较低时, 这种 吸附作用发生在不同的液滴之间, 液滴通过多糖 分子被联结在一起, 形成所谓的桥连絮凝, 随着 果胶浓度的增加, 多糖可以完全覆盖蛋白质包被 的液滴, 使液滴表面带上净负电荷, 液滴因静电 排斥而达到稳定; A k ih iro N akam ura等人 [ 7] 对两者 稳定蛋白的作用及机 制进行了探讨, 研究表明: 大豆多糖和果胶稳定蛋白的作用 机理是不同的, 两者经聚半乳糖醛酸酶酶解处理后, 果胶对蛋白 的稳定作用显著降低, 而对大豆多糖所稳定的蛋 白分散体系的稳定性几乎没有影响, 但是大豆多 糖的中性侧链被酶解处理后, 其稳定效果大大降 低, 这表明中性糖侧链对大豆多糖的分散稳定性 起着非常重要的作用, 相对的, 将果胶的中性侧 链酶解掉后, 其稳定效果没有受到影响。这说明 大豆多糖主要依靠中性糖侧链 ( 80% ) 的空间位 阻作用使蛋白液滴稳定。
YANG X iao-quan1, QI Jun-ru1, S IH ua- jing, L I X iao- lin2, SUN X iao-yan2
( 11Sou th China University o f T echnology, 21Guang zhou H a isheng B io- tech. Co. , L td. )
大豆多糖有很强的胶着力, 形成的膜的黏结 强度好过阿拉伯树胶, 能作为无色透明水溶性可
136
食用涂膜剂用于食品表面, 大豆多糖形成的薄膜 在不加任何添加剂时表现出和普鲁兰一样高的张 力抗性。 216 泡沫稳定性、抑制蛋白凝胶化以及抗氧化特 性
YANG X iao-quan1, QI Jun-ru1, S IH ua- jing, L I X iao- lin2, SUN X iao-yan2
( 11Sou th China University o f T echnology, 21Guang zhou H a isheng B io- tech. Co. , L td. )
大豆多糖有很强的胶着力, 形成的膜的黏结 强度好过阿拉伯树胶, 能作为无色透明水溶性可
136
食用涂膜剂用于食品表面, 大豆多糖形成的薄膜 在不加任何添加剂时表现出和普鲁兰一样高的张 力抗性。 216 泡沫稳定性、抑制蛋白凝胶化以及抗氧化特 性
大豆蛋白多糖复合凝胶流变学及微结构研究
大豆蛋白多糖复合凝胶流变学及微结构研究一、本文概述随着食品科学和营养学的发展，大豆蛋白作为一种优质的植物蛋白源，因其营养价值高、来源广泛、成本低廉等优点，逐渐在食品工业中占据重要地位。
然而，大豆蛋白在加工过程中的稳定性和功能性仍面临诸多挑战。
多糖作为一种天然的生物大分子，具有良好的增稠、稳定和凝胶化等特性，因此，大豆蛋白与多糖的复合凝胶研究成为当前食品科学领域的热点之一。
本文旨在探讨大豆蛋白与多糖复合凝胶的流变学特性及其微结构。
通过系统研究不同条件下复合凝胶的形成过程、稳定性及微观结构变化，揭示大豆蛋白与多糖相互作用机制，为优化复合凝胶的加工工艺、提高产品的质构和营养价值提供理论支持。
本文综述了大豆蛋白与多糖复合凝胶的研究现状，包括复合凝胶的制备方法、流变学特性及微结构分析方法。
通过实验研究，分析了复合凝胶在不同温度、pH值、离子强度等条件下的流变学行为，探讨了复合凝胶的形成动力学及稳定性。
利用扫描电子显微镜（SEM）、原子力显微镜（AFM）等现代分析技术，观察了复合凝胶的微观结构，揭示了其与宏观流变学特性的关联。
本文总结了研究成果，并对大豆蛋白与多糖复合凝胶的未来研究方向进行了展望，以期为食品工业中复合凝胶的应用提供有益参考。
二、文献综述大豆蛋白多糖复合凝胶作为一种新兴的生物材料，在食品、医药和化妆品等领域的应用前景日益广阔。
近年来，其流变学特性和微结构研究成为了学术界的热点话题。
通过对相关文献的梳理和分析，本文旨在总结目前大豆蛋白多糖复合凝胶在这一领域的研究进展，为未来的研究提供理论支持和方向指导。
在流变学特性方面，大豆蛋白多糖复合凝胶表现出了独特的粘弹性和剪切稀化行为。
研究者们普遍认为，这种特性主要来源于凝胶内部的多糖和蛋白质之间的相互作用。
多糖的引入可以增加凝胶的粘度，而蛋白质则赋予了凝胶弹性。
通过调整多糖和蛋白质的比例，可以实现对凝胶流变学特性的精确调控。
温度、pH值和离子强度等因素也会对凝胶的流变学特性产生显著影响。
多糖对大豆浓缩蛋白乳液稳定性的影响研究
particle size of 2.375 μm. It was also found that no creaming or flocculation were observed for
the above emulsions after storage in 4 ℃ for 16 d. The structure and morphology of the complex
The effect of polysaccharide on the stability of soybean protein concentrate
emulsion
LI Hui-na, TIAN Shao-jun, ZHANG Shao-bing
(College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, Henan, China)
concentrations were investigated to obtain maximum emulsion stability. The results showed that
under the condition of pH3.0, emulsions made with soybean polysaccharide or xanthan gum shpwed good stabilities with the highest emulsion activity of 59.07 m2/g and the smallest particle
34
粮食与油脂
2019 年第 32 卷第 7 期
多糖对大豆浓缩蛋白乳液稳定性的影响研究
可溶性大豆多糖在食品领域中应用研究进展
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行业综述 Industry Review
剂的产品中的膳食纤维添加量要更高，可很好地应用 于乳制品中 [4]。目前已有食品企业生产出可直接食用 的 SSPS，可直接作为保健食品用于日常饮食膳食纤维 的补充，也可作为功能性添加剂用于配方奶粉，亦可 作为膳食纤维增补剂用于酸奶酪的生产。
◎ 贺丽珍，郑宗平，陈洪彬，郭凤仙 （泉州师范学院，福建 泉州 362000） HE Lizhen, ZHENG Zongping, CHEN Hongbin, GUO Fengxian (Quanzhou Normal University, Quanzhou 362000, China)
摘 要：可溶性大豆多糖是大豆子叶的细胞壁物质，是豆渣的主要成分之一。本文综述了可溶性大豆多糖 作为功能改良剂在食品中防止淀粉老化回生和凝胶化、抗黏结、改善食品质构和口感等功能，以及作ห้องสมุดไป่ตู้食品包 装保鲜膜材、乳化稳定剂、抗冻保护剂、膳食纤维补充剂和微胶囊壁材的应用。同时，对未来可溶性大豆多糖 的应用研究前景作了展望。
Keywords：soluble soybean polysaccharide; starch retrogradation; emulsifying stability; antifreeze; membrane material
中图分类号：TS214.2
可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharide）， 又称水溶性大豆多糖（SSPS），亦可称为可溶性大豆 膳食纤维，属于酸性多糖类物质。它是大豆或大豆粕 等原料经脱脂、提取、纯化、灭菌和干燥等工序得到的， 主要由半乳糖、阿拉伯糖、半乳糖酸、鼠李糖、海藻糖、 木糖以及葡萄糖分子通过 1，4- 糖苷键、1，6- 糖苷键 相连而成。目前市面上的 SSPS 是从制作大豆蛋白分 离物或豆腐的副产品豆渣中提取制备 [1]。SSPS 可作为 食品特性改善剂、包装保鲜膜材、抗冻保护剂、膳食 纤维补充剂和酸性饮料的稳定剂应用于食品的加工生
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酸性条件下乳蛋白稳定机理
A. Nakamura et al. / 日本食品科学杂志 (2011) 559-566
清爽型乳饮料的开发
乳饮料下一个产品的发展趋势
• 营养化朝功能化发展 • 口感清爽化发展 • 美味化发展
我们的解决方案
• 采用乳酸菌和酵母菌共同作用，开发出美味、有功能性的、口感清 爽的新一代乳饮料 •历史上的饮料食品如老面馒头，黄酒，格瓦斯饮料，kefir乳饮料， 马奶酒等都有乳酸菌和酵母菌共同作用来制作食品饮料，值得借鉴
Calpis 系列产品 杀菌型乳酸菌饮料
Courtesy ; C.G.Kruif
BUILDING STONE OF DAIRY
Whey protein strands Casein Micelle
2.SSPS（大豆多糖）的AFM图像与 分子模型
SPSS形貌图（1µm×1µm）
不同分子量的SSPS和casein micell的结合情况
差示扫描量热仪DSC
粒度测试仪
高速离心机
食品微结构研究方向 合作单位设备介绍
扫描电镜SEM
原子力显微镜AFM
透射电镜TEM
激光共聚焦显微镜CLSM
动静态光散射仪DLS
扩散波波谱仪DWS
光学显微镜的不同观察方式介绍
研究级光学显微镜是食品微 结构研究最重要的工具之一 主要的观察方法有以下几种: 明场 BF 暗场 DF 相差 PH 偏光 PL 荧光 FL 微分干涉 DIC 激光共聚焦 CLSM
脱脂 去蛋白 酸解, 酶解 浓缩
产品颜色
灭菌 喷雾 干燥
白色至微黄色
SSPS的傅立叶红外分析
与标准图库进行对比分 析：样品具有多糖的特征 吸收峰
在3200 cm-1-3500 cm-1附近 有宽的吸收峰，说明大豆水 溶性多糖中含有O-H和N-H， 并且在分子间和分子内形成 氢键
在1739 cm-1和1635 cm1处出现了吸收峰，推测 该峰为醛基中C=O的伸缩 振动引起的
1% water solution
0.3% water solution
通过上图能明显看出果胶的zeta电位要高于大豆多糖(ssps),二者的 基本单位都是由半乳糖醛酸基团引起的.并随着PH值的下降,zeta电位 接近零,随着氢离子浓度增加, 半乳糖醛酸的羧基解离度下降,越接近电中性.
乳饮料中蛋白质颗粒的显微观察
1
CC27-SN28443; d=0 mm Viscosity Shear Stress
2013-09-03-pectin 1.5%-2-cc27 1
0.1
2013-09-03-ssps 2.0%-1-cc27 1 CC27-SN28443; d=0 mm Viscosity
0.01
不同成像手段对淀粉颗粒的研究
通过对比可以看出采用研究 级光学显微镜也能得到比较 好的图像，不同的成像方式 能带给我们更多的样品细 节，有利于我们对产品性质 的把握
可溶性大豆多糖（SSPS）稳定 酪蛋白机理以及对照研究
1.酪蛋白胶束的结构与大小
酪蛋白与乳清的透射电镜图谱
2牛奶中的主要颗粒分布情况
大豆多糖
H+
H+
pI=2.0
水化层
Protein Protein
H+ H+
Protein Protein
H+
Protein
A. Nakamura et al. / Food Hydrocolloids 17 (2003) 333–34
HM-果胶保护蛋白的机理
HM-果胶
羧基
静电互斥
半乳糖醛酸残基
水化层
45.2±3.1 nm
其他糖类
半乳糖醛酸带负电
A. Nakamura et al / Food Hydrocolloids 17 (2003) 333–34
6. 大豆多糖和果胶对照比较 6.1 来源原料
可溶性大豆多糖 果胶
大豆
苹果
柑橘
甜菜
6.2结构对比
可溶性大豆多糖是一条由α－1，4糖苷键 连接起来的鼠李糖-半乳糖醛酸链构成； 鼠李糖连接着直链，直链的长度2-50个单糖 分子量可高达400，000单位，
半乳糖 阿拉伯糖
M 甲基化
果胶的结构与大小（AFM and DLS）
1 um2 image of CDTA-extracted pectin on mica
Pectin形貌图 （1µm×1µm）
果胶和酪蛋白相互作 用形貌图 （1µm×1µm）
Sugar beet pectin and AFM Images
SSPS与SPI（大豆蛋白）结合示意 图
不同PH值条件下的ssps与蛋白质以及 油脂结合情况
3. 果胶的分子结构
果胶结构简图
A AA
A
鼠李半乳糖醛酸区I
M
A
MM M
半乳糖醛酸GalA 鼠李半乳糖醛酸Rha-GalA 葡萄糖醛酸GlcA
A 乙酸酐
鼠李半乳糖醛酸区II
M M M
MM
甲基木糖 木糖
• • •
乳
1919年，第一批可尔必思上市，迄 今为止，可尔必思已经有近90年的 历史。以脱脂乳加入特有的乳酸菌 1915年，三岛回到日本开 和酵母菌进行发酵 始研究酸奶的制备技术 1902年，可而必思创始人 三岛海云于中国蒙古发现了 酸奶和马奶酒
可尔（钙calcium) + 必思(最上乘美味)
PH6.6左右时，酪蛋白和 果胶都带负电荷，在体 系中发生了耗散絮凝的 情况 PH5.2左右时，酪蛋白的 负电荷减弱，和果胶开 始发生作用
PH4.6以下，酪蛋白开始 带正电荷与果胶进行吸 附，并发生静电排斥， 体系开始变得稳定
SSPS保护蛋白的机理
H+
Protein Protein
静电互斥
H+
Protein
0.5-10微米 3.1-4.0 %
whey casein micelle protein 50-500nm 2-10nm 2.1-2.5 % 0.6-0.7%
• 乳清蛋白质中α-乳白蛋白分子量 为14000，β-乳球蛋白分子量为18000
ALPHA-LACTALBUMIN alpha-乳白蛋白
BOVINE BETA-LACTOGLOBULIN 乳清中beta-乳球蛋白
甲酯化
Protein
Protein
Protein
>75% GalA)
A. Nakamura et al. / Food Hydrocolloids 17 (2003) 333–34
Zeta-potential and pH of pectin and ssps
0 0 -5 -10 -15 -20 -25 -30 -35 1 2 3 4 5 6 pectin SSPS 7
乳饮料中颗粒分布不均匀，存在 明显的聚集体，产品稳定性差
乳饮料中蛋白质颗粒均匀分 布，产品稳定性好
果胶和大豆多糖与酪蛋白相互作用 的微视频
大豆多糖和酪蛋白相互作用
果胶和酪蛋白相互作用
Pectin – polysaccharide complexes
果胶和酪蛋白相互作用形貌图（1µm×1µm）
5. SSPS 产品介绍与生产流程
100um
Scale of food processes and elements in the microstructure
乳饮料在不同尺度的结构情况
由于乳品，饮料等是一个高度均一的体系1μL结构情况 能代表1L样品，非常合适开展食品微结构研究
食品微结构研究的主要对象
（饮料，乳品，粉末食品等）
Shear Stress
0.001
0.0001
100
1/s
0.00001 1,000
.
Pectin coating a casein micelle
果胶和大豆多糖对酪蛋白的稳定机理
Akihiro Nakamura 2006
Schematic of the coating of casein micelles with pectin to stabilize an acidified dairy drink
Food Micro-structures
流变测量技术
Food structures
微流变测量技术（DWS等）
食品微结构研究方向设备情况
显微红外光谱 仪FTIR
流变仪
动态光散射仪DLS
食品微结构研究室 Food Microstructure labs
荧光显微镜 Olympus BX63光 学显微镜
可溶性大豆多糖稳定酪蛋白 机理及食品微结构研究
杭州时盛科技有限公司 福建味博高级应用专家 金世合 高工
主要内容 • 食品微结构研究内容与方法 • 可溶性大豆多糖（SSPS）稳定酪蛋白机 理以及对照研究 • 清爽型含乳类饮料产品开发 • 样品品尝和交流
食品工程正在进入显微结构时代！
Food Microstructure: the way in which elements are arranged in foods at the micro-level, their interactions and relation to properties. --José Miguel Aguilera
SSPS的傅立叶红外图谱
SSPS 的高效液相HPLC分析组份
Peak A B C D
分子量 676000 149000 21400 1600
SSPS模拟结构图
主链 半乳糖醛酸同聚糖(7-9)
---- ------- 还原 末端
侧链
鼠李糖半乳糖醛酸聚糖15,28,100