酒水部基础知识(2、9)
酒水基础知识
第一节
一、什么叫做酒吧？
通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。
二、酒吧具备的三个特征。
1、配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。
2、配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。
3、配备有供应各数酒水必备的设备及用具。
三、酒吧的分类（可分五类酒吧）
1、主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ）
——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。
2、酒廊（LOUNGE）
——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。
3、服务吧（SEVICE BAR）
——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。
4、宴会吧（BANQUET BAR）
——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。
5、外卖吧（CATERING BAR）
——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。
四、酒吧组织结构
酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生
第二节
一、什么叫酒？
——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒精的饮料。
二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇
——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。
特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃沸点78.3℃基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。
三、什么叫酒度？
——酒精在饮料中的含量称为酒度。
四、酒的分类
1、按生产工艺分为：酿造酒、蒸馏洒、混合酒、这是国际流行的分法。
2、按生产原料可分为：果类、谷物类、果杂类。
3、按服务性质可分为：餐前、餐后、佐餐酒。
4、按我们国家商业习惯又可分为：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。
五、什么叫做酿造酒？
——是一种在含有糖份的液体中加入酵母，经过发酵而成的含低度酒精的饮料（如：啤酒、葡萄酒、香槟、汽酒）。
六、什么叫蒸馏酒？
——是指把含有糖分的物质和谷物经过酵母发酵蒸馏或多次蒸馏而成的一种含高度酒精的饮料（如：中国白酒、国外烈酒等）。
七、什么叫混合酒？
——也叫配制酒是指将发酵酒和蒸馏酒按一定比例及配方加入不同药材或植物的根茎、叶或果实等材料，然后装入容器中密封起来或经过再蒸馏的方法而成的（如：餐前、餐后酒）。
八、什么叫开胃酒（APERITIF）
——开胃酒又称餐前酒，具有生津开胃增进食欲之功效，酒精度底，通常以葡萄酒或蒸馏酒作基酒，加入香料蒸馏而成，勿需发酵。
常见牌子：Campari , Martini , Pimm’s NO 1
九、什么叫力乔酒？（LIGUEUR）
——力乔酒又称餐后甜酒，主要功能帮助消化食欲，是一种含酒精量较低的酒水，由不同的酒水加入加味材料（树、根、茎、香料、果皮等）经过发酵、蒸馏、浸泡。熬煮过程中加入25%的甜味桨，主要基酒以干邑白兰地为主。
常见的牌子：Kaklua ，Cointreall ，Advocaat ，Creamde ，Cacac
十、什么叫些喱酒？（SHERRY）
——些喱酒是西班牙出产的强化葡萄酒，用西班牙葡萄酿制而成，对和白兰地，或食用酒精制成。酒精味清新醇美甘甜。
常见牌子：TIOPEPE ，DRY SAOK
十一、什么叫砵酒（PORT）
——砵酒是葡萄牙生产的强化葡萄酒，是用葡萄酒和白兰地对和而成，只有葡萄牙杜罗河流域生产的强化葡萄酒才能称为砵酒。
常见的牌子：SANDEMAN RUBY BOTS
第三节
法国白兰地主要要分为两大类：A：干邑B：亚文邑
一、什么叫白兰地？（BRANDY）
——是指专用葡萄为原料，经过榨汁发酵蒸馏而成的一种含酒精的饮料，如用其它果汁类蒸馏而成的酒则被称之为烧酒。
二、什么叫干邑？（CONGNCA）
——干邑是世界上著名白兰地产区，出产于法国的夏朗德国它又是优质白兰地的代名词，总面积约240万平方公里。
三、干邑主要可分为六个生产区？（1928年法国法律规定）
大香槟区Grande Champagne 优质林区Fines Bois
小香槟区Petite Champagne 良质林区Bois Bois
过植林区Borderries 松门林区Bois Communs
四、干邑白兰地的著名牌子
Hennessy XO/VSOP Remymartin XO/VSOP Martell XO Martell Cordon Blen
五、通常用英文字母代替酒的品质
X （EXTRA）格外的 F （FINE）好 E （ESPECID）特别的
O （OLD）古老的S （SUPERIOR）上好的
V （VERY）非常的P （PADE）淡色而苍老的
六、干邑白兰地酿造过程是怎样？
由葡萄为主要原料，经过榨汁发酵后，连续两次蒸馏然后放入橡木桶陈年——“生命之水”
七、储存：
将蒸馏所得的酒精放入橡木桶内，存放一定的时间，使里面的有机物质发酵及吸收桶内的单宁酸物质以及颜色，使酒精变得成熟与芳醇。
八、什么是威士忌？（WHISKY）
——威士忌是以大麦、谷物等为原材料经过发酵蒸馏而成的含酒精的饮料。
1、威士忌按生产工艺可分为A：单一威士忌B：兑和威士忌
2、世界著名的威士忌可分为四大类：
①、苏格兰威士忌：是用一种特殊的泥炭熏过的大麦麦芽做原料，经过发酵蒸馏成为一
种不掺杂其它原料的酒度很高的麦芽威士忌，如与酒性温和的谷物威士忌混合则成为具有柔和风格的苏格兰和威士忌。
特点：色泽棕黄带红、酒液精澈透明，气味焦香，略有烟熏味道，苏格兰气息乡土浓厚感干冽醇厚，圆正绵柔，酒香浓有是威士忌中的上品。
常具著名的牌子（Scoth Whisky）
Glenfiddich Bells Chivas Regd 12Years J&B. Jhnnice walke Black Label Royd Salute Dimple 15 Years White Horse
苏格兰威士忌的酿造过程：发芽……搅拌……蒸馏……陈年
②波本威士忌（Bourbon whiskey）
以玉米大麦为主要原料，经过发酵、蒸馏后在橡木桶内陈酿2—4年后，酒精度为43.5度。特点：酒精度高，一般45℃至65℃之间，颜色呈棕红色，酒液清澈透明，清香幽雅，口感醇厚绵柔，回味悠长。
常见的牌子有：Jim Beam Jack Daniel’s Four Rosse
③爱尔兰威士忌（Irish whisky）
是以大麦、燕麦、小麦和黑麦作为主要生产材料，经过三次蒸馏陈酿8—15年后装瓶上市，其生产方法基本与苏格兰威相同。特点：酒液浓厚，油腻，有辣味，无泥炭的烟熏味，该酒口味绵柔酒度40℃左右。
常见的牌子：John Jameson
④加拿大威士忌（Canandian Club）
以玉米、黑麦、大麦、等材料，主要特点是讲究气候、土壤、原材料品种、水质、蒸馏出来，即时混合。特点：清淡香醇。
著各的牌子：C.C. whisky
九、毡酒（GIN）
——毡酒是以谷物为原材料，经糖化、发酵后、加入香料，（包括杜松子、苦杏仁、小豆蔻、桂皮，白芷、柠檬、橙皮等）蒸馏而成。
常见牌子：GOLDEN GIN BEFEATER GIN
①London Dry Gin伦敦干毡
主要原料大麦、玉米整体、加上很均衡的杜松子味道浓厚、爽口。最适合净饮及调Cocktail.
②Amenican Dry Gim美国干毡
有两种酿造方式：一、蒸馏二、混合。
③Geneva 荷兰毡酒
与其它毡酒不同，用大麦、玉米、麦芽一齐发酵所以含带有很重的麦芽，麦香以适之的杜松子味。
④Old Tom Lain老汤姆毡（美国）
在毡酒里加入糖份的毡酒。
⑤Golden Gin金毡
大木桶里储存、吸收木桶的颜色而成。
⑥Sloo Gin 野莓毡
是用野莓酿造而成，属力乔酒，带有果挞的味道。
⑦Flavored Gin 风味毡
是用各种水果配制而成的。
十、朗姆酒（RUM）
——是以甘庶汁或糖浆经过发酵蒸馏而成，以巴西、雅买加、西印度群岛最为出名。
常见牌子：BACARD； MYER′S
1、将甘蔗榨汁过滤，得到一种金黄色糖水。
2、加入酵母发酵。
3、发酵完成后蒸馏。
4、白冧陈年3—5年，黑冧在橡木桶陈年3—15年。
5、加水把酒精浓度降至所需。
6、
将酒过滤装樽。
十一、伏特加（VODKA）
——是以玉米，马玲薯为原材料，重复蒸馏出来经过精练，用木炭过滤，其目的除去酒精中所含色素和其它异物，成为无色无味的蒸馏酒。
常见牌子：STOLICHNAYA SMIRNOFF
十、特其拉（TEQUILA）
——是以墨西哥龙舌兰为主要原料，经过酿造蒸馏成为墨加哥特有的烈性酒。
常见牌子：CONQUISTADER OLMECA
第四节
一、葡萄酒（WINE）
——用葡萄原汁发酵而成的酒。
1、葡萄酒的四种分类方法？
A.按颜色分为：红色、白色、玫瑰红。
B.按含糖量可分为：0.5%干、0.5%-1.2%半干、特干、1.2%-5%半甜、5%-12%甜。
C.按含Coz成份可分为：静态、动态。
D.按性质可分类：有气、无气、加强、加香。
2、葡萄酒的酿造过程。
采摘——破碎——发酵——压榨——酒液澄清——老熟——勾兑——装瓶出售
3、葡萄酒的三大生产国：法国意大利德国
4、法国葡萄酒的著名产区：(1935年7月30日法国酒法出台)
波垦地（BOURGOGNE）香槟区（CHANGAGNE）
阿尔萨斯（ALSACE）普罗旺斯（PROVENCE）
卢瓦尔（LOIRE）波尔多（BORDEAUX）
5、意大利：皮埃蒙特酒区Piedmont 威尼托酒区Vented 伦巴弟酒区Lombarolia
托斯卡纳酒区Toscana 品牌：佳美、美乐、马古堡
6、德国葡萄酒著名产区：莱茵酒区Rhine 摩舍尔酒区Moseley
7、法国葡萄酒有哪四种等级分别？
A．O．C 一级（原产地、监制葡萄酒）
V．D．Q．S 二级（特酿葡萄酒）
VINS DE PAYS 三级（当地葡萄酒）
VINS DE TABLE 四级（佐餐葡萄酒）
8、怎样品尝葡萄酒？
A 观其色
B 闻其香
C 品其味
9、葡萄酒对人体有哪些好处？
葡萄酒含有维他命A、B、C并兼具其它矿物质（如：钙、磷、钠、氯、铁、铜、锌、碘、钴），葡萄酒还是最安全的镇定剂，并具有帮助消化，降低血压及美容等医疗效能。
10、影响葡萄酒质量的要素有哪些？
A：自然条件B：人为种植C：酿造技术
11、葡萄酒的最佳饮用温度：
A：红葡萄酒——常温B：白葡萄酒——8℃——12℃
C：玫瑰红——12℃——16℃
12、葡萄酒与食物如何搭配？
——主要从味道上考虑，味浓的餐酒搭配肉类，野味和家禽类食物；清淡的餐酒搭配鱼类、海鲜、甜品、虾等，也就是说：冷盘、蔬菜、沙律、水果、甜品搭配白葡萄酒；烤鸡、鸭、羊扒类等与红酒。
13、烟台张裕葡萄酒酿造有限公司即将在全国首次推行新葡萄酒质量分级标准可分四级：
大师级（master wines）珍藏级（collection wines）特选级（premillm wines）优选级（superior wines）
二、什么是香槟？（Champagne）
就是有汽体的葡萄酒，通常在喜庆的场合饮用，它起源于法国，由一个叫Domperignon 的传教土发现，法国有法例严格远规定只有在一地区限范围内依照严格的规则而产生有汽体的葡萄酒才叫香槟，并只可以使用规定的葡萄品种，如其它地区生产的有汽体葡萄酒只能叫葡萄气酒（sparkling wine）只有大、小香槟区生产的香槟才是真正的香槟。
第五节
一、1、什么叫啤酒？（BEER）
——狭义上的啤酒是指用谷物发酵经酒花调香的含低度酒精的饮料。
2、啤酒签上标注的度是指什么？
——啤酒酒签上常注有“7℃”或“11℃”等这些，但这里的度并不是纯酒精含量，而是酒液中含有原麦汁的百分比。
3、啤酒如何分类？
A.按生产工艺要分为：上发酵和下发酵。
B.按颜色可分为：淡啤、浓啤和黑啤。
C.按是否杀菌可分为：生啤、熟啤。
4、所有啤酒原料是以麦芽、矿泉水、啤酒花、酵母、主要酒精度3.5%。
5、啤酒的生产过程：
选麦——制浆——煮浆——冷却——发酵——陈酿——过滤——杀菌——包装销售
6、主要成分有：水89%、酒精4-8.5%、碳水化合物4-5%\、蛋白质0.2-0.4% 、二氧化碳
0.4-0.5%、矿物质0.2%
7、生啤与熟啤之间的区别是：1、生啤勿需经过高温杀菌，直接装瓶销售。2、熟啤经过
高温杀菌之后才装瓶上市。
8、啤酒的原产地：喜力（荷兰）嘉士伯（丹麦）百威（美国）健力士（爱尔兰）生力（菲
律宾）七宝（日本）太阳啤（墨西哥）
9、鉴定啤酒质量的好坏有哪些方法，它们有什么不同？
①、观其色，淡啤金黄色，不混浊，黑啤呈棕黑色，无沉淀。
②、闻其香，啤酒的香气来自麦芽的香气，而变质的啤酒没有些香气。
③、品其味好啤酒的味道入口清爽，略带苦味，而变质的会变酸。
④、泡沫，优质啤酒的泡沫清鲜，挂杯持久，而变质的啤酒泡沫少，而且容易消失。二、中国白酒可分为几大香型？
——可分为五大香型：清香型、浓香型、酱香型、米香型兼香型（又叫复合香型、混合型）
三、酒品的颜色是如何形成的？
A.来自酿造原料
B.在生产过程中自然生色
C.人工或非人工增色；人工增色主要通过添加色素或调色剂，非人工增色订是在陈酿
过程中产生。
第六节
一、1、什么是鸡尾酒？（COCDTAIL）
——鸡尾酒是一种色、香味、形俱佳的艺术酒品它是以一种或一种以上的酒为基酒，加上其它辅料调配而成的。
2、调制鸡尾酒的方法主要有哪四种？
摇和法（SHAKING）又称摇晃法；是把酒水与冰块按配方份量倒进调酒壶中摇荡，
摇匀后过滤冰块。
调和法（STIRING）又称搅拌法：有两种即调法和调和滤冰法。
兑和法（BUIDING）又称漂浮法：将配方中的酒水按分量直接倒入载杯里不需搅拌
搅和法（BLENDING）又称机打混合法：把酒水与碎冰按配方分量放进电动搅拌机，运转10秒钟左右，连冰块带酒水一起倒入载杯中。
3、鸡尾酒调制步骤：
A.熟知鸡尾酒配方；
B.将所需材料摆放操作台；
C.做好装饰及冻杯；
D.按照先辅料后基酒的顺序，将各种调配材料正确倒出放入调酒壶内；
E.加入三四粒冰块；
F.根据不同酒品选用正确摇酒方法进行快速摇晃；
G.摇晃结结后，取下壶盖，用食指压住过滤网上方将调好的酒滤入相应的载杯内。
4、调酒壶的正确使用方法：
——摇酒有单手摇和双手摇两种方法，单手摇（主要用右手）的方法是：右手食指卡住壶盖，其它四指握住壶身，依靠手腕的力量用力摇晃，同时小臂轻松地在胸前斜向上下摇动使酒充分混合。
——双手摇的方法是：左手中指托住壶底，食指、无名指及小指夹住壶身，拇指压住过滤网，右手的拇指压住壶盖其他手指夹住壶身，双手协调的将调酒壶抱起，在胸前呈15度角斜向用力摇晃。
5、调酒的注意事项：
A.普通鸡尾酒摇晃时间为五六秒左右，以手较凉为限；
B.加奶或鸡蛋的鸡尾酒摇晃时间要相对长一些，使鸡蛋和奶与酒液充分混合；
C.摇酒要用新鲜冰块，不宜用碎冰；
D.含汽泡的配料，如雪碧、可乐、苏打水、汤力水等不能放入调酒壶摇晃，以防造
成意外浪费。
酒水知识与酒吧管理
酒水知识及酒吧管理教案 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一章酒水概述 第一节饮料分类 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。 一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： (一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠
檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。 (5)一般斟倒8分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1)天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。 (2)果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。 (3)浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为8分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻 成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。
酒水基础知识：酒水分类,斟酒的学问,茶的分类及介绍共13页文档
酒水基础知识 酒水的种类 Food & Beverage Dept 1、健康鸡尾洒（不含酒精） 清凉物饮 鸡尾酒 2、鲜榨果汁、蔬菜汁 3、啤酒 4、软性饮料 5、矿泉水 6、热饮品 7、开胃酒 8、毡酒（琴酒） 9、伏特加 10、冧酒 11、威士忌 12、干邑、白兰地 13、香槟葡萄酒 14、中国酒 饮酒时要讲究环境、气氛、时间、酒具、食物 1、果汁、蔬菜汁 西瓜汁、雪梨汁、苹果汁、提子汁、橙汁、甘笋汁（红萝卜）、蕃茄汁、
果汁分类、鲜榨、浓缩、缸装 2、啤酒（德国、中国的青岛啤酒要） 大理啤酒、青岛生力、嘉士伯、百威、喜力、太阳啤酒、健力士（黑啤）生啤 啤酒分类：缸装、生啤和黑啤（小麦做的瓶装） 3、软性饮料 可口可乐、百事可乐、雪碧、新奇士橙汁、粒粒橙、椰子汁、红牛、健力宝，苏打水、健怡可口可乐 4、矿泉水 本地矿泉水崂山矿泉水伊云矿泉水（Evian）法国矿泉水（带汽）巴黎水（Perrier） 5、热饮品 各类名茶、参茶、咖啡、鲜奶 （1）各类名茶 中国茶：龙井、单丛、碧罗春、铁观音、云南泡茶、寿眉茶 西茶：立顿红茶（车仔红茶）、奶茶（热）、柠檬茶（冷、热）、鸳鸯咖啡 （2）参茶 花旗参茶 （3）咖啡 热咖啡、特浓咖啡、西班牙咖啡（加雪糕）、爱尔兰咖啡（加威士忌）
（4）鲜奶 牛奶 6、开胃酒 金巴利（Camparv）、马天尼（Martini）、杜本纳（Dubnret）潘老酒（Pernod）7、毡酒（杜松子酒） 必发达毡酒（Beefeater）、歌顿毡酒（Gordons） 8、蒸馏酒 毡酒是精选一定份量的植物的种子香料等加入纯度较高的烈酒，用各类或糖浆酿成 （苏格兰、爱尔兰、英国最出名） 9、伏特加（Vodka） 芬兰伏特加（Finlpndia）、红牌伏特加 伏特加是一种酒精含量较高的烈酒，起源俄国，用谷物、马铃薯等经过蒸馏得的酒，再用活碳过滤，这样所得到的伏特加酒品味纯清爽滑明快 10、冧酒（Rum）、朗姆酒 百加得冧酒（Bacardi）、美亚仕冧酒（Myer’s） 冧酒是直接用甘蔗糖以蒸馏而成的烈酒或经过发酵的甘蔗汁（或以甘蔗制成糖浆），主要出产地西印度群岛。 11、威士忌（Whxskr） 金铃（Bell’s） 黑牌 J walker Black lable 日本喜好
酒水知识
第三章蒸馏酒 第一节、白兰地 一、 从广义：白兰地是指所有用水果发酵蒸馏而成的烈酒。这些水果包括：葡萄、苹果、樱桃、杏等。从狭义来看，白兰地是指用葡萄为原料经发酵、蒸馏而成的烈酒。 二、世界著名的白兰地的产地 （一）法国的白兰地 1.干邑（科涅克 Cognac） （1）干邑（科涅克）的命名和特点 1909年5月1日，法国政府公布了一条关于法国国家名酒Cognac的法令。这条法令规定，只有在科涅克地区 (包括夏朗德省境内及附近七个区，其中以大香槟区和小香槟区最著名)生产的白兰地才能称为国家名酒，并受到国家法律的保护。所有的干邑都是白兰地，但不是所有的白兰地都可称“干邑”。 科涅克酒的特点十分独特，酒液呈琥珀色，洁亮有光泽，酒体优雅健美，口味精细考究，风格豪壮英烈，酒度43.5°。有人说科涅克和夏朗德当地人一样，态度诚恳，性情稳健，自信干练。 （2）科涅克酒的天然条件 ①葡萄的品种②土壤③气候 （3）科涅克的生产过程 ①葡萄酒发酵 (The Base Wine)：②蒸馏(The Still)：③成长 (Ageing): ④调对 (Blending)：⑤装瓶(Bottling)： 橡木桶对饮品的影响： 1、氧气通过桶壁与酒发生作用，促进酒的成熟； 2、橡木桶的衍生物和它的一些溶解物质对饮品风格的形成有影响； 3、橡木桶的颜色传到酒中去。 （4）科涅克白兰地的酒龄与酒质的关系
（5）科涅克酒的名品 ?轩尼诗（Hennessy）马爹利（Martell）人头马（Remy Martin）百事吉（Bisquit）?金花（Camus）拿破仑（Courvoisier）长颈（F·O·V）御鹿（Hine）金象（Otard）?奥吉尔（Augier） 2.亚马涅克白兰地 (Armagnac) 亚马邑酒液呈黑琥珀色，香气浓郁。陈年或远年酒酒香袭人，留杯悠长，酒度43。 亚马邑名品有：卡斯塔浓（Castagnon）、夏博（Chabot）、珍尼（Janneau）、莱福屯（Lafontan）、莱波斯多（Lapostole）、索法尔（Sauval）、迈利本（ Maniban）、桑卜（Sempe）等。 3.马尔白兰地 (Marc Brandy) （二）其他国家的白兰地 1．西班牙白兰地 西班牙白兰地名品：卡洛斯（CarlosⅠ）、达福戈顿（Duff-Gordon）、芳瑞（Ferry）、阿斯勒（Osborne）、三得门（Sandeman）等 2．美国白兰地 ?杰克苹果(Apple Jack)白兰地 ?教友白兰地（Christian Brothers）、果渣白兰地（Pomace）、伍德梅（Woodbury）、保尔门生（Paul Masson）等。 谷物蒸馏酒：威士忌，金酒，伏特加 第二节．威士忌（WHISKY和WHISKEY) ?威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。 二．著名威士忌的产国 （一）苏格兰威士忌 (Scotch Whisky) ?特点：色泽棕黄带红，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味，口感干例、醇厚、劲足、圆正、绵柔，使人们感觉到浓厚的苏格兰乡土气息。 ?主要产地:高地(Highland)、低地(Lowland)、康贝儿镇（Compel town）、伊莱（Islay）?分类：纯麦芽威士忌 (Pure malt whisky )、谷物威士忌 (Grain whisky)和混合苏格兰威士忌 (Blended Scotch whisky) ?制作工序： 谷物1、浸泡 2、烘干（煤泥）：用泥炭作燃料，泥炭燃烧产生的烟给麦芽增添一股特殊的烟熏芳香 3、粉碎 4、发酵5、蒸馏 6、陈年：用至少3年的时间进行老熟 7、勾兑（混合）： 8、装瓶 苏格兰威士忌的分类及名品 : 纯麦芽威士忌 (Pure Malt Whisky)名品： 格兰裴蒂切又译金发地（Glenfiddich） 兰利文（Glenlivet）马加兰（ Macallan）阿尔吉利（Argyli）高地公园（High Land Park ）谷物威士忌 ( Grain Whisky)：用于勾对其他威士忌，很少在市场上零售。 混合威士忌(Blended Scotch whisky) 黑方（Johnnie Walker Black Label）红方（Johnnie Walker Red Label ）
酒水知识与酒吧管理教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲 （Management Of Bar & Beverage,133201800） 一、前言 1、课程概述 《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。 2、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。 3、学分与学时 2学分，32学时 4、教学目的与要求 教学目的 通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。 基本教学要求 （1）教学方法 本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础
上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。 （2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。 （3）成绩考核： 开卷考试 5、使用对象 酒店管理专业本科生，大学本科在校生 6、先修课程要求 管理学 二、讲授提纲 第一章酒水概述 （一）本章概述 本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。 （二）教学目标 通过本章的学习，使学生对酒水的分类和特点有一个大致了解。 （三）教学方法 课堂讲授、探讨及提问引导 （四）教学内容 第一节无酒精饮料简介----SOFT DRINKS 一、概念： 二、种类 三、无酒精饮料的发展 第二节酒精饮料简介ALCOHOL DRINK 一、酒精饮料的概念
酒水知识大全之西洋白酒
酒水小常识之西洋白酒 外国酒习惯称之为洋酒，世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前，洋酒的品种很多，酒牌更是五花八门，举不胜举。比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是首屈一指的。其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒，更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较著名的波本威士忌等。 各种酒类的生产工艺不同，但一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类。蒸馏酒是在酿造过程中，采用蒸馏的方法浓缩酒精，提高酒度的酒种，酒精含量常在40％（常记为40? ）以上，所以又称之为烈酒。在介绍外国烈酒之前，有必要先给大家介绍一下常见酒度的表示方法。目前，国际上酒度表示法有三种：第一种：标准酒度（Alcohol％ by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。 英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来： 标准酒度x1.75＝英制酒度 标准酒度x2＝美制酒度 英制酒度x8／7＝美制酒度 在餐厅酒吧和销售部门，通常习惯把烈酒分为六大类：即金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、罗姆酒（Rum）和特吉拉酒（Tequila）。 附：烈酒的原料和产地酒名原材料主要生产国地区年份： 金酒谷类、杜松子、香草英国、荷兰无年份威士忌谷类、大麦、玉米、稞麦苏格兰、爱尔兰、美国有年份标准白兰地葡萄、水果法国干邑有年份标准朗姆酒甘蔗糖牙买加、古巴至少二年伏特加小麦、马铃薯俄罗斯、波兰、美国无年份特基拉龙舌兰、仙人掌类墨西哥有／无年份。 杭州酒吧网https://www.360docs.net/doc/0d18614269.html,
酒水知识大全
酒类知识大全 一．白兰地（BRANDY） 一般纯饮。使用白兰地杯。但如客人要求加冰饮用则用古典杯（OLD FASHION GLASS）或（ROCK GLASS）。白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。又分为干邑（COGNAC）和雅马邑（ARMAGNAC）两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。 另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的瞩目。 白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS，X.O）。 1．雅马邑（ARMAGNAC）：由于产量少，不如干邑出名。但也不乏好酒，著名的有JANNEAU，NAPOLEAN。 2．干邑白兰地（COGNAL）：由于产量大，有许多著名品牌： 拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O） 马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS） 长颈（F.O.V） 人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ) 金花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O） 御鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O） MENU上的白兰地：轩尼诗X.O（HENNESSY X.O） 轩尼诗V.S.O.P（HENNESSY V.S.O.P） 蓝带（GONDON BLUE） 二．威士忌（WHISKY）： 由小麦，稞类，麦芽发酵后蒸馏多次所得。其中以苏格兰产量最多。一般加冰后饮用，使用ROCK GLASS。如纯饮则用NET GLASS（比ROCK GLASS小一点）。日本人喜欢加冰再加水后饮用。又特别喜爱芝华士（CHIVAS REGAL）和黑方（BLACK LABEL）。 另外根据产地的不同又分为苏格兰威士忌（SCOTCH WHISKY），爱尔兰威士忌（IRISH WHISKY），加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY），美国威士忌。其中又以波本地方所产的最出名，又称波本威士忌（BOURON WHISKY）。 1．苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED）和纯麦芽（MALT）。 混合型（BLANDED） 黑方（BLACK LABEL） 红方（RED LABEL） 兰方（BLUE LABEL） 添宝（DIMPLE） 芝华士（CHIVAS REGAL） 珍宝（J&B） 皇家礼炮（ROYAL SALUTE） 2．爱尔兰威士忌JOHN JAMESON可用来制作爱尔兰咖啡（IRISH COFFEE）。
酒吧-培训-酒水知识与酒吧服务
酒水知识与酒吧服务 第一节酒的基本知识 一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性是： 1.常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3 C,冰点为—114C 2.不易感染杂菌，挥发性强。 3.可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。 二、酒的功能 1.酒使人兴奋 酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、 2.酒可以健身 酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。 3.酒可以开胃 酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。 4.酒可以药用 酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒可医治某些疾患。 5.酒可作调料酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不 可缺少的调 味品。 三、酒的品质鉴定 （一）官鉴别葡萄酒的品质 1.外观 由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。 2.泡沫
凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。 3.香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的独特风味; 葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。 4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、洁净；甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。 第二节外国酒 一、酿造酒( fermented Alcohocic Drinks ) ( 一.) 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于 9.5 度－13 度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行销五大州。 1.葡萄酒的分类： (1. )按葡萄的色泽分类 1.红葡萄酒( Red Wine) : 葡萄酒液呈紫色或褐色。 2.白葡萄酒( White Wine ) : 葡萄酒液呈淡黄色。 3.玫瑰红葡萄酒( Rose Wine) : 葡萄酒液呈红色。 (2. )按葡萄酒的含糖量分类 1.干葡萄酒( Dry Wine ) : 酒中含糖量在4 克/ 升以下，尝不出甜味。 2.半干葡萄酒( Semi-dry Wine )：酒中含糖量在4克/升－12 升，品尝时能辨别出微弱的甜味。 3.半甜葡萄酒( Semi-sweet Wine ): 酒中含糖量在12 克/ 升－50 每升，有明显的甜味。 4.甜葡萄酒( Sweet Wine): 酒中含糖量在50克/ 升以上，能品尝出浓厚的甜味。 (3. )按葡萄酒中二氧化碳的含量分类 1.静酒( still wine ) : 葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。 2.汽酒( sparklinp Wine ) : 葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡沫。 (4. )根据葡萄酒的饮用时间分类 1.餐前葡萄酒( Appetizer Wine )：餐前饮用的葡萄酒均属干型。 2.佐餐葡萄酒( Table Wine )：进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。
经营酒吧最基本酒水配置
经营酒吧最基本酒水配置、设备配置 一.经营酒吧最基本酒水配置 名字顺序：英文名中文名（类别） 烈酒 Cognac 干邑白兰地酒 Whiskies 威士忌（包括苏格兰，美国波本，加拿大和爱尔兰四种）Gin 金酒（又名杜松子酒） Rum 老姆酒（又称兰姆酒，包括黑色和白色两种） Vodka 俄得克酒（又名伏特加） Tequila 墨西哥特其拉酒利口酒 Kahlua 咖啡利口酒 Bailey's 百利甜酒 Cointreau 君度酒 Pepppermint 白，绿两色薄荷甜酒 Creme de Cacao 白，棕两色可可酒 Galliano 加利安奴香草甜酒 Sambuca 圣勃卡利口酒 Amaretto 杏仁甜酒 Apricot 杏子白兰地酒 Benedictine 当姆香草利口酒 Drambuie 杜林标利口酒 Cherry 樱桃白兰地酒 Advocaat 鸡蛋白兰地酒 Banana 香蕉甜酒 Cassis 黑醋栗甜酒开胃酒和葡萄酒 Vermouth 味美思（又称苦艾酒，包括干，红，白，玫瑰四种） Bitter 苦味酒 Aniseed 大茴香酒 Port 钵酒或波堤葡萄酒 Sherry 雪利葡萄酒 Champagne 香槟酒 Sparkling Wine 含汽葡萄酒 White Wine （干）白葡萄酒 Red Wine （干）红葡萄酒果汁 Orange 橙汁 Pineapple 菠萝汁
Grapefruit 西柚汁 Apple 苹果汁 Tomato 番茄汁 Lemon me 柠檬或青柠汁 糖浆 Coconut 椰浆 Grenadine 红石榴糖浆 Mint （绿）薄荷糖浆 Blue 蓝色橙味糖浆 Strawberry 草莓糖浆 其他 Beer 啤酒 Carbonated 碳酸饮料 Coffee 咖啡 Tea 茶 Milk 牛奶 Mixed Fruits 各种水果，特别是鲜柠檬和红樱桃 Spices 调味料（包括盐，胡椒粉，肉豆蔻粉，辣椒汁等） Sugar 糖 Mineral Water 矿泉水 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 二.酒吧开业用具清单 杯具类： 大鸡尾酒杯9oz 小鸡尾酒杯5oz 高身八角杯14oz 高身八角杯12oz 矮身八角咯杯5oz 矮身八角咯杯8oz 矮身八角咯杯12oz 小白兰地杯8oz 中白兰地杯12oz 大白兰地杯17oz 玛格丽特杯9oz 笛形香摈杯6oz 大红酒杯14oz 小红酒杯7oz
酒的基础知识六大基酒
酒的基础知识——六大基酒来源： 烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila） 一，白兰地 白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。 白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。 主要以白兰地作Base的鸡尾酒：BrandyAlexander ,Brandy Sour ,Blackbird
酒水知识与酒吧管理A试卷答案
酒水知识与酒吧管理A 试卷答案 TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】
酒水知识与酒吧管理 参考答案A卷 一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。） 1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC 二、判断对错题。（本题共1题，共10分。） 请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。 答：做对的事情有： 1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分） 2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分） 3、锁好门窗离开。（1分） 做错的事情有： 1、客人未离开就打扫卫生；（1分） 2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分） 3、当晚未填写业务表单；（2分） 4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分） 三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。） 1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。 答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。 （1）清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。 （2）浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴 如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。 （3）酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人 2、如何品评一杯葡萄酒？ 3、简述白兰地的饮用与服务。 4、简述中国九大名茶。 5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。
酒水定价
酒水的定价是在酒吧定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质定出成本率，然后再计算酒水的售价。 酒水的定价方法有很多，主要有以下几种、 一、以成本为基础的定价方法；以成本为基础的定价方法是酒吧对酒水定价运用最广的方法，在具体使用中可分为以下四种方法： （一）原料成本系数定价法。售价等于原料成本除以成本率以原料成本系数定价法定价，需要两个关键数据：一是原料成本额；二是成本率。原料成本额从饮品实际调制过程中使用情况的汇总中得出，它在标准酒谱上以每份饮料的标准成本列出。 成本系数是成本率的倒数。国内外很多餐饮企业运用成本系数，因为乘法除法运算容易。如果经营者计划自己的成本率是40%，那么成本系数即为2.5（即1除40% ) 例：已知一杯啤酒的成本为4元，计划成本率为40%，即成本系数为2.5，则其售价为：（4除以40%）元＝（4 x2.5）元＝10元 毛利率法毛利率是根据经验或经营要求决定的，故也称计划毛利率。例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率为80％，则其售价为： 6除以（1减80%）元＝30元这种方法只计算饮品的原料成本，而不考虑其他成本因素。 （三）全部成本定价法此种定价法的计算公式表达如下： 售价＝（每份饮品的原料成本加每份饮品的人工费加每份饮品其他经营费用）除以（1一要达到的利润率） 每份饮品的原料成本可直接根据饮用量计算；人工费用（服务人员费用）可由人工总费用除以饮品份数得到；其他经营费用可由此法计算出每份费用。例：某鸡尾酒每份的原料成本为5元，每份人工费为0．8元，其他经营费用每份为1 ．2元，计划经营利润率为30%，营业税率为5％，则鸡尾酒售价_ （5+0.8+1.2）除以（1-30% -5% ）元＝10 ．77元（四）本、量、利综合分析定价法本、量、利综合分析定价法是根据饮品成本、销售情况和赢利要求综合定价的一种方法。 其方法是将酒单上所有饮品根据销售量及其成本分类，每一饮品总能被列入下面四类中的一类，即： ①高销售量、高成本； ②高销售量、低成本； ③低销售量、高成本； ④低销售量、低成本。 虽然②类饮品容易使酒吧得益，但在实际上，酒吧出售的饮品四类都有。这样，在考虑毛利的时候，把①、④类毛利定适中一些，而把③类加较高的毛利、②类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算酒单上酒品的价格。这一方法综合考虑了需求（表现为销售量）、酒吧成本和利润之间的关系，并根据“成本越大、毛利量越大，销售量越大、毛利量越小”这一规则定价。酒品价格还取决于市场均衡价格，如酒品价格高于市场价格，酒吧就把客人推给了别人，酒吧赢利少， 甚至会亏损；如酒品价格低于市场价格，酒吧就会争取到更多的顾客、从而获利多。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把酒单上的酒品分类，加上适当的毛利，有的取低的毛利率，有的取高的毛利率，还有的可取适中的毛利率。 这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中应随机适当调整。本、量、利综合分析定价法比较复杂，有一定难度，但经营者做一些调查分析，经过多种因素的综合考虑后，给饮品定的价必定是比较合理、能使酒吧得益的。 而且，这些市场调查分析的结果，能使酒吧经营服务得到不断的改进。 二、以竞争为中心的定价方法在餐饮市场激烈竞争的形势下，价格是酒吧增强竞争能力、
酒水部基础知识(2、9)
酒水基础知识 第一节 一、什么叫做酒吧？ 通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。 二、酒吧具备的三个特征。 1、配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。 2、配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。 3、配备有供应各数酒水必备的设备及用具。 三、酒吧的分类（可分五类酒吧） 1、主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ） ——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。 2、酒廊（LOUNGE） ——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。 3、服务吧（SEVICE BAR） ——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。 4、宴会吧（BANQUET BAR） ——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。 5、外卖吧（CATERING BAR） ——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。 四、酒吧组织结构 酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生
第二节 一、什么叫酒？ ——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒精的饮料。 二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇 ——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。 特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃沸点78.3℃基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。 三、什么叫酒度？ ——酒精在饮料中的含量称为酒度。 四、酒的分类 1、按生产工艺分为：酿造酒、蒸馏洒、混合酒、这是国际流行的分法。 2、按生产原料可分为：果类、谷物类、果杂类。 3、按服务性质可分为：餐前、餐后、佐餐酒。 4、按我们国家商业习惯又可分为：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。 五、什么叫做酿造酒？ ——是一种在含有糖份的液体中加入酵母，经过发酵而成的含低度酒精的饮料（如：啤酒、葡萄酒、香槟、汽酒）。 六、什么叫蒸馏酒？ ——是指把含有糖分的物质和谷物经过酵母发酵蒸馏或多次蒸馏而成的一种含高度酒精的饮料（如：中国白酒、国外烈酒等）。 七、什么叫混合酒？ ——也叫配制酒是指将发酵酒和蒸馏酒按一定比例及配方加入不同药材或植物的根茎、叶或果实等材料，然后装入容器中密封起来或经过再蒸馏的方法而成的（如：餐前、餐后酒）。 八、什么叫开胃酒（APERITIF） ——开胃酒又称餐前酒，具有生津开胃增进食欲之功效，酒精度底，通常以葡萄酒或蒸馏酒作基酒，加入香料蒸馏而成，勿需发酵。 常见牌子：Campari , Martini , Pimm’s NO 1
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、 .~ ①我们‖打〈败〉了敌人。 ②我们‖〔把敌人〕打〈败〉了。 酒类知识大全 一．白兰地（BRANDY） 一般纯饮。使用白兰地杯。但如客人要求加冰饮用则用古典杯（OLD FASHION GLASS）或（ROCK GLASS）。白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。又分为干邑（COGNAC）和雅马邑（ARMAGNAC）两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。 另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的瞩目。 白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS，X.O）。 1．雅马邑（ARMAGNAC）：由于产量少，不如干邑出名。但也不乏好酒，著名的有JANNEAU，NAPOLEAN。 2．干邑白兰地（COGNAL）：由于产量大，有许多著名品牌： 拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O） 马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS） 长颈（F.O.V） 人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ) 金花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O） 御鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O） MENU上的白兰地：轩尼诗X.O（HENNESSY X.O） 轩尼诗V.S.O.P（HENNESSY V.S.O.P） 蓝带（GONDON BLUE） 二．威士忌（WHISKY）： 由小麦，稞类，麦芽发酵后蒸馏多次所得。其中以苏格兰产量最多。一般加冰后饮用，使用ROCK GLASS。如纯饮则用NET GLASS（比ROCK GLASS小一点）。日本人喜欢加冰再加水后饮用。又特别喜爱芝华士（CHIVAS REGAL）和黑方（BLACK LABEL）。 另外根据产地的不同又分为苏格兰威士忌（SCOTCH WHISKY），爱尔兰威士忌（IRISH WHISKY），加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY），美国威士忌。其中又以波本地方所产的最出名，又称波本威士忌（BOURON WHISKY）。 1．苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED）和纯麦芽（MALT）。 混合型（BLANDED） 黑方（BLACK LABEL） 红方（RED LABEL） 兰方（BLUE LABEL）
酒水知识培训知识讲解
酒水知识 酒的概念 酒是什么？酒其实是酒一种含有酒精(乙醇)成份的饮料，乙醇含量在0.5％－ 75.5％之间，我们就称其为酒，酒是一种特殐的饮料，适量饮用对身体有益，但不可过量饮用，过量饮用会导致人体酒精中毒。 第一节啤酒 啤酒（液体面包、液体维生素） 原料：水、谷物、酵母、啤酒花（水是血液，麦芽是核心，啤酒花是灵魂） 啤酒的生产过程：选麦→制浆→煮浆→冷却→陈酿→过滤→杀菌→包装销售 1、啤酒的分类： A、按颜色分：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒 B、按麦汁浓度分：低浓度啤酒（原麦汁浓度6~8度，酒精含量在2%左右）、中浓度啤酒（原麦汁浓度10~12度，酒精含量在3.1%~3.8%）、高度啤酒（原麦汁浓度14~20度，酒精含量在4.9%~5.6%，属于高级啤酒。国际上公认12度以上的啤酒为高级啤酒） C、按是否经过杀菌处理分类：鲜啤酒（又称生啤或扎啤保存期是3到7天）、熟啤酒。 2、啤酒的特征： A、泡沫：把啤酒倒入玻璃杯内，泡沫立即冒起，洁白细腻而且均匀持久、挂杯能保持时间在4分钟左右者为最佳，如果泡沫粗大且微黄、消失快又不挂杯者为劣品 B、颜色：国内生产的大多是淡色啤酒，光泽应是清澈透明，呈悦目的金黄色；浓色啤酒则要求酒液越深越好。酒色黄浊、透明度差、粘性大甚至有漂浮物的为劣质啤酒。 C、香气：具有浓郁的酒花幽香和麦芽清香。淡色啤酒突出酒花香，浓色啤酒突出麦芽香。 D、口味：入口感觉纯正清爽，苦味柔和，口味醇厚，有愉快的芳香并且杀口力强的为好酒，如有老熟味、酵母味或涩味者为劣品。 四、啤酒品牌： 1、健力士黑啤Guinness 英国 2、百威BUDWISER美国 3、青岛纯生TSINGTAO 中国 4、喜力Heineken 荷兰 5、嘉士伯啤酒CARLSBERG 丹麦 6、麒麟LIRIN 日本 7、生力SAN MIGUEL 菲律宾 公司现有啤酒：罐青岛冰纯、精品纯生、罐百威、百威纯生、哈啤、健力士黑啤、喜力。
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲 课程代码：适用专业：酒店管理专业 执笔人：审定： 总学时：64学时制（修）订时间： 一、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 二、课程的教学目标 本课程的教学目标是： 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 课程的具体教学目标分以下三部分： （一）知识目标 本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，
通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二）能力目标 1、学习能力： （1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识； （2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调 酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。 （三）素质目标 （1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 （2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 （3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。 （4）养成团结协作的团队精神。 （5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。 （6）培养公平竞争的职业道德。 三、教学内容及要求 内容一酒水分类 授课学时：4 基本要求： 1．了解酒的起源和概念 2．熟悉银行会计实务中的管理事项 3. 了解酒水工艺原理 4. 掌握酒的分类方法 5. 掌握按生产工艺分成几类
酒水知识详解
酒水知识 一、酒度得介绍 酒得重要成份就是队醇分乙醇与甲醇、 乙醇在饮料酒中得含量就是用酒度来表示得、目前,国际上酒度表示法得有三种: 1、标准酒度(Alcohol% by V olume) 标准酒度就是指在20℃条件下,每100毫升酒液中含有多少毫升得酒精,通常用百分比表示,或用编号GI表示、 2、美制酒度(Degrees of Proof US) 美制酒度用酒精纯度(Proof)表示,1个酒精纯度相当于0、5%得酒精含量、 从1983年开始,欧洲共同体(包括美国)统一实行GL标准,即按酒精所占液体容量得百分比为度数,用符号“°”表示。而美国仍沿用Proof方式、 3、英制酒度(Degrees of proof UK) 英制酒度就是18世纪由英国人克拉克(Clark)创造得一种酒度计算方法,以Sikes表示,酒液中酒精含量在114、4Proof或57、1%酒度时,定为Osides、换算:1、=2Proof=1、75Sikes 中国酒得酒度表示方法基本采用标准酒度法表示、例好著名得茅台酒酒度为53,也就就是每100毫升酒液中含53毫升得纯酒精。 由于酒中含有各种醇类物质,对人神经有刺激作用,适量饮用使人振奋精神,舒筋活血,祛寒发热,消除疲劳、 二、酒水得分类 (1)按酒得生产方法分类 酒得生产方法通常有三种,发酵、蒸馏、配制,生产出来得酒也称为发酵酒、蒸馏酒与配制酒。 1、发酵酒就是指用制造原料——通常就是谷物与水果汁直接放入容器中加入酵母发酵而酿制成得酒液,常见发酵得酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒等。 2、蒸馏酒就是将经过发酵得原料(发酵酒)加以蒸馏提纯,获得得含有较高度数酒精得液体通常可经过一次二次甚至多次蒸馏,便能取得高质量酒液。常见得蒸馏酒有金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒与中国得白酒,如:茅台酒、五粮液等。 3、配制酒得方法很多,常用浸泡、混合、勾兑等几种。浸泡制法多用于药酒,将蒸馏后得到得高度酒液或发酵后经过滤清得酒液配方放入不同得药材或动物,然后装入容器中密封起来。经过一段时间后,药味就溶解于酒液中,人饮用后便会得到不同得治疗效果与刺激效果。如国外得味美思酒(Vermouth),比特酒(bitter),中国得人参酒、蛇酒等。混合制法就是把蒸馏后得酒液(通常用高度数酒液)加入果汁、蜜糖、牛奶或其它液棚合制成、勾兑也就是一种酿制工艺,通常可以将两种或数种酒兑与在一起,例如将不同地区得酒勾兑在一起,高度数酒与低度数酒勾兑在一起,年份不同得酒勾兑在一起,形成一种新得口味,或者得到色、香、味更加完美得酒品。 (2)按就是否含酒精量分类 酒水按就是否含酒精量分为“软饮料与硬饮料”。 软饮料就是指不含任何酒精成份得饮料,在制造工业上通常分为含碳酸饮料与不含碳酸饮料。硬饮料就是指含酒精成份得饮料。 第二节软饮料 一、软饮料分类介绍 软饮料就是指不含酒精成份得饮料、又分为碳酸饮料与不含碳酸饮料、 它包括:咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等、 (一)碳酸饮料就是指含碳酸气(co2)得饮料总称、 主要成份: A普通型:含汽得矿泉水、苏打水。 B、果味型:加入香料、色素、防腐剂二氧化碳。 C、果汁型:加入至少2、5%,鲜果汁。 D、可乐型:加入香料、天然果汁、焦糖、色素、药材混合后充气而成。 例如:苏打水、干姜水、可乐、七喜、雪碧、芬达等。 另外,汽水按配制原料可分为柠檬味类、可乐类、奎宁水类、橙味汽水类与其它汽水。柠檬味类包括雪碧汽水、七喜汽水、白柠汽水。可乐类包括可口可乐、百事可乐。奎宁水类包括汤力水(Tonic)与苦柠水(bitter lemon)、橙味汽水类包括新奇士橙汁汽水(Sunkist orange)与橙宝汽水、另外还有苏打水与蒸馏水等其她类汽水、