酒水基础知识 SpiritsBasics

SPIRITS BASICS

烈酒基础

A R EVIEW OF F ERMENTATION AND D ISTILLATION.

对发酵和蒸馏的回顾。

T HE D IFFERENCES AND THE P RODUCTION

区别和生产

T ECHNIQUES OF ALL THE M AJOR S PIRIT T YPES.

所有主要烈酒类型的方法。

SPIRITS BASICS- Seminar Outline 烈酒基础知识-研究纲要

1. History历史

2. Fermentation [,f?:men'tei??n]发酵

3. Distillation [,disti'lei??n]蒸馏

4. American Whiskey美国威士忌

5. Canadian Whisky加拿大威士忌

6. Irish Whiskey爱尔兰威士忌

7. Scotch Whisky苏格兰威士忌

8. Vodka伏特加

9. Gin金酒、杜松子酒

10. Tequila [t?'ki:l? ]龙舌兰酒

11. Rum朗姆酒

12. Brandy白兰地酒

13. Cognac ['k?nj?k] & Armagnac ['ɑ:m?nj?k]干忌&阿玛尼亚克

Ps：阿尔玛涅克（Armagnac)是法国白兰地的2大产区之一，另一个叫干邑（Cognac）。干邑的白兰地主要用于出口，而阿尔玛涅克（雅文邑）主要是内销，中国国内是比较少见的。

14. Cordials ['k?:dj?l] & Liqueurs [li'kju?]甜酒&利口酒

History历史

Spirits are potable alcoholic liquids obtained through distillation.

烈酒是由蒸馏获取的可饮用的酒精液体。

Only possible to produce since the discovery of distillation.

蒸馏的发现使其生产成为可能。

Distillation was perfected in the early 1300’s by the Arabs.

蒸馏的完善是由阿拉伯人在1300年代早期。

They gave us the terms Alcohol (Al-Kuhul) and Alembic (Al-Alembic).

他们给了我们术语酒精(Al-Kuhul)和蒸馏器(Al-Alembic)。

What is Fermentation什么是发酵?

C6H12O6 + Yeast = 2C2H5OH +2CO2 + 56Kcal.

Sugar + Yeast = Alcohol + Carbon Dioxide + Heat

糖+ 酵母= 酒精+ 二氧化碳+热量

What is Distillation什么是蒸馏?

The process that separates and captures the alcohol from any liquid that contains alcohol.从任何含有酒精的液体中分离和提取酒精的过程。

Possible because alcohol vaporizes ['veip?raiz] at 173 degrees, while water vaporizes at 212 degrees.可能是因为酒精在173度挥发,水在212度挥发。

As alcohol vapors rise, they are captured, cooled, and stored in a container. 由于酒精挥发上升,他们被提取,冷却,然后存储在容器里。

What are Distilled Spirits什么是蒸馏酒?

Distilled Spirits are potable liquids obtained by distilling a fermented liquid to a higher proof liquid. The factors that make them different from one another are the contents, aside from alcohol, that are necessarily distilled out with the alcohol. These are the flavoring elements, the small amounts of alcohol other than ethyl, and the solids and materials that differ in fruits, grains, sugarcane, agave or whatever raw material is used.

蒸馏酒是通过将发酵液体蒸馏成为高浓度液体来获取的可饮用液体。

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。

因素使他们相互区别的内容,除了酒精,那一定是蒸馏的酒。这些调味元素,少量的酒精除了乙基、固体和材料,不同水果、谷类、甘蔗、龙舌兰或任何原料使用。

Spirit Types烈酒种类:

Brandy白兰地- A potable spirit, often aged in wood, obtained by distilling wine or a fermented mash of fruit.有VS VO VSOP XO几种级别，XO是其中一种。是用葡萄发酵经蒸馏，酒精度在60 -65度，再经过木桶储存而成，其级别是由其储存年限而定。 Whiskey威士忌- A spirit, usually aged in oak, obtained from the distillation of a fermented mash of grain.威士忌是由大麦及其他谷物经粉碎、糖化、发酵、蒸馏，酒精度也在60-65的范围，经木桶储存数年而成。

Rum 朗姆酒- a potable spirit, aged in wood, obtained from the distillation of sugar cane juice or molasses.是以甘蔗为原料，将甘蔗榨汁后发酵、蒸馏后在橡木桶中储存而成，是世界上消费量最大的酒品之一。

Vodka伏尔加- The American version is a neutral spirit obtained from a grain mash and filtered so it does not have any distinctive aroma, taste or color.是从俄语“水”一词派生而来的，是俄国具有代表性的白酒，开始用小麦、黑麦、大麦等作原料酿造的，到18世纪以后使用土豆和玉米作原料蒸馏而成。

Gin金酒/杜松子酒- a flavored beverage obtained by redistilling a high-proof neutral spirit in the presence of juniper berries and other flavoring agents.又称“琴酒”或“杜松子酒”，是人类第一种为特殊目的所造的烈酒，琴酒的故乡在荷兰，它起源于1660年，最先是由一位荷兰的大学教授Sylvius所发明，其目的是为了让荷兰人预防感染热带性疾病，最初是作为利尿、清热的药剂使用。酿造：主要是以谷物为原料，经过糖化、发酵、蒸馏成高度酒精后，加入杜松子、柠檬皮、肉桂等原料，再进行第二次的蒸馏形成。金酒在鸡尾酒的调制中使用量非常大，一些有名的鸡尾酒的成份大都离不开金酒。 Tequila龙舌兰酒- made from a fermented must of the agave plant.必须由龙舌兰发酵而成。

Cordials and Liqueurs甜酒和利口酒- Distillation or infusion of a flavoring agent in a base spirit.蒸馏或在基酒中剂注入增味剂。

Whiskey – Production威士忌—生产

Mashing磨碎- Mixing the grains that have been ground to grist with warm water that completes the conversion of the starches into fermentable sugars. This is called the wort or the mash.将发芽后的大麦进行加工磨碎，使其更易溶解，同时也会释出一种甜味的液体，称之为麦芽汁。在磨碎过程中所需的材料是水和经过发芽的大麦。水质在这整个过程中都起着非常重要的作用，当然也决定了最后生产出的酒。

Fermentation发酵– The mash is cooled and placed in a fermenter. Yeast is added

and the mash bubbles away for two or three days until it becomes a liquid known as distiller’s beer. This is about 8-9% alcohol.酵母是一种单细胞的微生物，这也就是说，它是一种个体只能通过显微镜才能观察出来的活的生物。它是植物王国里的一员, 真菌的一种。酵母有许多不同的种类，但是在蒸馏和酿造业中最常见的则是一种叫做Saccharomyces Cerevisiae的酿酒酵母。给这种极小的微生物一个形象的概念吧！把3个成熟的酵母细胞首尾相连，它的长度是1英寸的千分之一，而1磅的酵母中最多有70亿个细胞。

Distillation 蒸馏- This mash is then heated in the still, the vapors which contain the concentrated flavors and alcohol are cooled and captured in a separate vessel.蒸馏是在几对带有鹅颈弯头的铜壶里进行的。通常一个比另一个大，但是在不同的酒厂，它们的形状、高度和尺寸都是不同的。蒸馏器的寿命取决于它的使用情况，通常是在15到30年左右。两个主要的蒸馏操作是将液体转化蒸汽，再将蒸汽转化成液体，即蒸发和冷凝。蒸馏其实就是通过这些操作来起到分离的作用。液体可以从固体中分离出来，或者从一种液体到另一种液体。蒸馏物和残渣总有一样会被留下来。

Maturation - American straight whiskies, with the exception of corn and light, are placed in new charred white oak barrels. This mellows the whiskey and gives it color.威士忌只有在橡木桶里保存至少三年以上，才能被合法地称作是苏格兰威士忌。如果麦芽酒要作为单一麦芽威士忌销售，那么它至少要经过8年，最好10到12年的醇化。

Whiskey – American威士忌-美国

A product distilled from the “mash” of grains (corn, rye, barley, wheat). It may be blended or straight.生产美国威士忌所使用的主要谷物有玉米、大卖和黑麦。虽然有时也使用小麦。发酵的意义非常重大，它对于生产威士忌的气味和口感起着重要的作用，对于水也有严格的要求，特别是水的软硬度。

Straight Whiskey纯威士忌- Unblended such as Bourbon, Rye, Tennessee. It must be 51% of a single grain.通过对发酵好的谷物麦芽糖进行蒸馏后获得，在成分上不少于51%的谷物种类。整流后的浓度不要超过80%。在陈年之后，应该用水把它稀释到不超过125proof，在橡木桶中保存的时间应该不少于2年。每瓶浓度不低于40%vol。

Blended Whiskey混合威士忌- Straight Whiskey with grain neutral spirits. Lighter and less expensive than straight.将不少于20%纯威士忌和80%的其他类型威士忌混合而成。

Bourbon Whiskey波本威士忌- Straight Whiskey that is a minimum of 51% corn, distilled at 160 proof or less and aged for a minimum of two years in charred new white American Oak barrels.是最著名的也是最古老的美国威士忌。它以谷物为原料，其中包含不低于51%的玉米。这种威士忌以肯塔基的波本郡来命名的。在波本郡保留了很多酿酒厂，今天的波本威士忌大部分都是肯塔基州生产的。在橡木桶中保存不上于4年才能算是合格的，有些时间更长。

Sour Mash Whiskey 酸麦芽威士忌- One quarter of the fermenting mash must be spent beer from the previous distillation with the fresh mash. So named because spent beer is quite acidic. Nearly every straight American Whiskey uses this process.一个季度麦芽啤酒发酵过程中必须倾注从先前的蒸馏与新鲜的麦芽浆。如此命名是因为花了啤酒很酸。几乎每一个直美国威士忌使用这个过程。

Tennessee Whiskey田纳西威士忌- A sour mash whiskey filtered through maple charcoal.特别的地方时，在蒸馏之后，镏出物更要经过枫树烧成的木炭过滤，使之更

加纯净。也正是这最后一道工序，使之得名田纳西威士忌。

Small Batch Bourbon小批量波本威士忌- from a “batch” of selected barrels tha t have been mixed or mingled prior to bottling. Premiums are usually around 20 barrels where more common brands can be 200 or more.这种威士忌起源于一小批经过精挑细选的波本威士忌。

Single Barrel Whiskey 单桶威士忌- This is whiskey that is taken and bottled from one barrel.为追求更好的威士忌，酿造是建议生产者以表现力丰富的威士忌使用不同的酒桶，每个酒桶在生产的各个阶段，保存条件都不相同，不可避免的会对威士忌味道产生影响。而将威士忌放在同一酒桶中，其味道就不会有太大差异。

Whisky – Canadian威士忌-加拿大

Distilled from a fermented mash of corn, rye, wheat and barley.

通过蒸馏发酵并捣碎了的玉米、黑麦、小麦和大麦而来。

Aged for a minimum of three years in new or used oak casks.

至少在新或旧橡木桶中熟化3年。

Usually lighter bodied, pale and mellow.

通常更清淡、更苍白、更醇厚。

Whiskey – Irish威士忌-爱尔兰

Considered the world’s first whiskey.威士忌的发源地

Made from fermented mash of malted and unmalted barley, corn, rye and other grains.由发酵的捣碎麦芽和不发芽大麦酿造,玉米、黑麦和其他谷物酿造。 Triple distilled and aged 3 years in new or used barrels.三次蒸馏并在新或旧桶中经过3年熟化。

Whisky –Scotch威士忌-苏格兰

Brought to Scotland by Irish monks over 1000 years ago.1000多年前由爱尔兰僧侣带到苏格兰。

Natural resources and climate make it ideal for whisky.自然资源和气候使它理想的威士忌。

Single malts are from a single distillery using sprouted barley that has been dried in kilns fired by peat or coal.在这些地方蕴藏着一种称为泥煤的煤炭，这种煤炭在燃烧时会发出阵阵特有的烟熏气味，泥煤是当地特有的苔藓类植物经过长期腐化和炭化形成的，在苏格兰制作威士忌酒的传统工艺中要求必须使用这种泥煤来烘烤麦芽。因此，苏格兰威士忌酒的特点之一就是具有独特的泥煤熏烤芳香味。

Each distillery has its own unique traits due to location and techniques.每一个都有拥有不同地理位置和技术的独特酒厂。

Blended scotch mixes single malts and grain whiskies to create a consistent style.混合单一麦芽威士忌和谷物威士忌创造的一贯风格。

Whisky - Scotch Production威士忌-苏格兰生产过程

（1.·大米爱敬软水浸泡至于空地日晒并进行人工翻动或机器翻动，使麦类成长速度保持一致。2·用苏格兰特有的泥碳烘烤麦芽，将麦芽烘烤之后重新置于软水中进行捣浆，

变成麦芽汁，添加酵母进行发酵，并加以2次蒸馏，蒸馏后的威士忌酒质粗糙，不适合饮用，需经过陈年。3·陈年过程分为两个程序：1蒸馏稀释。2用泥炭烘烤橡木桶内壁，将无色透明的威士忌入桶陈年，一般陈年6年（最少），陈年后装瓶出售（纯麦型）。） Malting - Barley is harvested, partially germinated (to release sugars), soaked in warm water to sprout and then dried over peat fires which give it smoky flavor.大麦收获后,让部分发芽(释放糖),浸泡在温水发芽,然后用干燥泥

炭烘烤出烟熏的味道。

Mashing捣碎- Ground grains called grist are mixed with warm water to get a liquid the Scotch call wort.被称为碎麦芽的磨碎的谷粒，与温水混合得到一种苏格兰称作麦汁的液体。

Fermentation发酵- Yeast is added to complete the conversion to alcohol.

酵母添加到完成转换成酒精。

Distillation蒸馏- Done twice in copper pot stills, where only the middle cut (heart) of the distillation is used.在铜罐馏器做两次,只有中间(中心)的蒸馏是有用的。

Maturation熟化- Aged in small oak casks for a minimum of three years but usually 12 years.The barrels used can be Sherry, Port, Madeira and Bourbon. 在小橡木桶储存至少三年,但通常12年。桶可以使用雪莉、港口,马德拉和波本。Whisky - Scotch

Areas区域

Islay (Eye la)伊莱- Small Island off the west coast. Produces the heaviest of single malts. Very peaty, medicinal.西海岸的小岛。生产最大量的的单一麦芽。多泥煤、有药用价值。

Campletown康贝镇- Subtle aromas,medium to heavy peatiness with an oily texture. A full bodied Scotch with a small production.淡淡的芳香, 有着油性质地的中型至重型泥炭度。香醇的苏格兰酒的小产地。

Lowland低地- Lighter than most with a subtle aroma and taste.比多数有淡淡香气和味道还清淡。

Highland高低- Rich and full bodied scotch with a fruity, almost sweet taste. Easy to drink.丰富而香醇的苏格兰酒伴随着果香,接近甜味。易饮用。

Speyside - In the Highlands.Considered the best. Famous areas are Northern and Livet.在高地。被认为是最好的。著名的地区是北部和Livet地区。Vodka伏特加

Distilled product of a fermented mash of grain at a very high proof (190) which eliminates most flavors. Then highly filtered through charcoal and reduced in proof by the addition of water. Commonly used grains are barley, rye, wheat and corn. The majority of domestic and imported vodkas are made from grains. Most believe this makes superior vodka.

它是由水和经蒸馏净化的乙醇所合成的透明液体，一般更会经多重蒸馏从而达到更纯更美味的效果。然后炭高度过滤，再用水稀释。常用的谷物是大麦、黑麦、小麦和玉米。大部分国产和进口伏特加是由谷物制成的。大多数人们认为这样才能制造出高档的伏特加酒。

Other materials that are used to produce vodka can be vegetables such as beets and potatoes, fruits such as grapes and other sources of sugar.

其他被用来生产伏特加酒的材料可以是蔬菜,如甜菜和土豆、葡萄等水果和其它来源的糖。

By law must be without distinctive character, aroma or flavor.

根据法律规定，必须没有独特的特性,香气和味道。

Some woodiness may be picked up from charcoal.

一些木材可以用木炭获取。

Flavor of water that is used to cut down proof is also imparted.用来降低浓度的水的味道同样很重要

Imported vodkas are about 25% of the total cases sold in the U.S. and are held to the same standards as domestic vodkas in order to be brought into the United States.进口伏特加大约25%在美国销售, 并且与国内伏特加销入美国遵循相同的标准。

If flavors or sweeteners are added it must be called Flavored Vodka.

如果添加香料或甜味剂，就应称为调味伏特加酒。

Most flavors are added by simple infusion of fruits etc. Other methods are by distilling in the presence of the flavoring agent or by macerating the flavoring in the grain neutral spirits.

大部分味道的添加是通过水果等的灌注;其他方法是通过蒸馏调味剂或浸渍粮食中性酒精中的调味料。

It may also be labeled as the type such as Ketel One Citroen . The term “flavored vodka” must appear on the bottle and it must be a minimum of 70 proof.

它也可能被贴上如Ketel One Citroen的标签。瓶子上必须标有“调味伏特加酒"的术语，而且至少应有70°。

Some vodka drinkers believe that gin was the first flavored vodka.

一些喝伏特加酒的人认为杜松子酒是第一个调味伏特加酒。

Gin金酒/杜松子酒

Originated in the Netherlands and made popular by the English.

最先由荷兰生产，在英国大量生产后闻名于世

One of many beverages that were supposed to cure a variety of tropical diseases.最初制造这种酒是为了帮助在东印度地域活动的荷兰商人、海员和移民预防热带疟疾病

Infused Juniper berries in neutral alcohol. This made the taste of alcohol palatable without the expense and wait of oak barrels.

在中性酒精中浸入杜松子。这使酒的味道可口且节省了橡木桶的花费和等待的时间。

High proof distillation that is cut with water and then redistilled with various flavoring agents.用水高度蒸馏，再用大量调味剂回流复蒸。

Tequila龙舌兰酒

The Aztecs made a fermented beverage from the Agave called Pulque. The Spanish found the flavor unpleasant, so they distilled it and called it Mezcal. 阿兹特克人从龙舌兰中发酵制成了一种称为Pulque的饮料。西班牙人觉得这种饮料味道不好,所以他们蒸馏,称为Mezcal。

About 130 years ago, the distillers around the town of Tequila began making a superior form of Mezcal.

大约130年前,龙舌兰镇开始制作更高档的龙舌兰酒Mezcal。

They used the heart of the Blue Agave grown in the region of Jalisco. It was cooked and then crushed to release the sweet juice used in the fermentation process.In order to be called Tequila 51% of the fermentable juice must be from the Blue Agave. 49% other juices containing fermentable sugars may be added. Pure cane juice is often used.

他们用生长在Jalisco的蓝龙舌兰的心。在发酵过程中，它被煮熟,压碎后释放甜甜的果汁。为了被称为龙舌兰酒，发酵果汁的51%必须来自蓝龙舌兰。49%含有可发酵的糖分的其他果汁也可以使用。经常使用的是纯甘蔗汁。

Only product made to these standards from the Blue Agave grown in Jalisco and selected areas in a few other states can be called Tequila. The product from other areas must be called Mezcal.

只有在某些特定地区、使用一种称为蓝色龙舌兰草（Blue Agave）的植物做为原料所制造的此类产品，才有资格冠上Tequila之名。其它地区所制造的龙舌兰酒则称为Mezcal。

Tequila – Types龙舌兰酒-分类

White or Silver - distilled and bottled.

白或银-蒸馏的和瓶装的

Gold - picks up color from oak or caramel.

金-从橡木或焦糖中获取颜色

Reposado - Means rested. 2-12 months in wooden barrels.意味着已在木桶

中储存了2-12个月

A?ejo. - Aged for a minimum of 1 year in oak barrels.Blue Agave Hearts or “Pi?as”

在橡木桶中熟化至少1年。蓝龙舌兰心或“Pi?as”

Rum朗姆酒

In 1776 the per capita consumption in the 13 colonies was 4 gallons.

1776年在13个殖民地的人均消费是4加仑。

The sugar source for fermentation is derived from sugar cane juice or molasses.

发酵糖源来源于甘蔗汁或糖浆。

Must be distilled at less than 190 proof. Can be made anywhere, but 80% of the rum is produced in Puerto Rico.

蒸馏必须少于190°。可以在任何地方,但80%的朗姆酒产自波多黎各。

Rum – Types朗姆酒-类型

Light - Dry and subtle. If it is aged in wood for three years and caramel is added it is referred to as gold or amber.

淡型-金朗姆又称琥珀朗姆，是指蒸馏后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。酒色较深，酒味略甜，香味较浓。

Full bodied - Aromatic and full bodied is attained when the skimmings from the previous distillation are added to the fermentation. This creates a very flavorful,aromatic spirit.

浓型-在生产过程中，先让糖蜜放2-3天发酵，加入上次蒸馏留下残渣或甘蔗渣，使其发酵，甚至要加入其他香料汁液，放在单式蒸馏器中，蒸馏出来后，注入内侧烤过的橡木桶陈化数年。

Flavored - Spices and or fruits are added Sugarcane Harvest

风味型-生产过程中，加水在糖蜜上使其发酵，然后仅取出浮在上面澄清的汁液蒸馏，陈化。出售前用淡朗姆或浓朗姆兑和至合适程度。

Brandy白兰地

The distilled spirit of fermented grape juice or mash of fruit.

发酵葡萄汁或水果浆的蒸馏酒。

Made in every wine producing region in the world.

在世界上所有葡萄酒生产地区都有生产

France -Cognac, Armagnac, Calvados, Marc and Brandy

Italy - Grappa and Brandy

Greece - Brandy

Peru - Pisco

USA - Brandy, Applejack and Flavored Brandy

Mexico - Brandy (the best selling in the world)

Others - Germany, Portugal and Spain

Cognac

Brandy produced in accordance to certain regulations from the region of Cognac, France.

In the late 1600’s wine was distilled to stabilize it for transport and save taxes. It also sanitized the water for sailors.

During the war with Spain in 1701, the product sat in barrels until the end of the war. The spirit lost its fire and mellowed taking on a golden hue.

The production and appellations became highly regulated.

The predominant grape is St. Emilion also called Ugni Blanc & Trebbiano. Cognac - Appellations

Grande Champagne- The Heart of Region, Mostly Chalk

Petite Champagne - More Variable, Lots of Chalk

Borderies- Smallest Area, Chalk and Clay

Fin Bois- Large Ring Around the Champagne and Borderies

Bon Bois- Surrounds Fin Bois, Less Desirable

Bois Communes- Large Area, Average cognac

Fine Champagne- Combination of Grande and Petite

Note- More Grande Champagne=Better Cognac

Cognac - Production

Fermentation of base wine

1st distillation of base wine in 157 gallon copper alembic still yields a low alcohol spirit called Brouillis.

2nd distillation where only the middle cut (heart) of distillation is used.

Aging in Limousin White Oak

Blending is the art that creates the house style.

Bottling

Cognac - Styles

VS - Very Special or Superior, aged at least two years.

VSOP - Very Special Old and Pale, aged at least four years.

XO - Extra Old, aged at least six years. Also called Napoleon. Armagnac

Only Cognac is a more elite brandy.

Armagnac ha s been referred to as “geographically challenged”.

There are differences in the soil and climate.

Armagnac is single distilled. This results in a lower proof off the still and more concentrated flavors.

Aged in Black Oak which is sappy resulting in more flavors.

The taste is rustic, but smooth.

Cordials/Liqueurs

The largest and most diverse category.

Every flavor imaginable.

Used after dinner, as aperitifs, digestives, shooters, and added to food.

Many recipes are secret and guarded.

Seeds, herbs, roots, spices, oils, fruit, medicinals, artificial flavors are used as flavoring agents,

They must be a minimum of 2.5% sugar and can be as much as 35%.

Usually from 17-30% alcohol.

Cordials/Liqueurs - Production

Infusion - Crushed fruits are steeped in water, filtered and distilled. The distillate is then added back in the base spirit. These can be redistilled.

Maceration - Crushed fruits are steeped in alcohol. Either method can take up to a year to absorb all the flavors and aromas.

Percolation - Used to draw flavors from leaves or herbs. It is the same as making coffee.

Distillation - Used to extract flavors from seeds and flowers such as anise, caraway and orange peels. They are steeped in a base spirit and then redistilled.

Generic Cordial/Liqueur Reference

Amaretto - Almond flavor from apricot pits. Usually 40-56 Proof. Anisette - Aniseed. Usually 50-60 Proof. Apricot Liqueur - From apricots. Can be called Apry. Usually 60-70 Proof.Brandies - Fruit flavored- Apricot, Blackberry, Cherry, Coffee, Ginger, Peach most common.Can use true fruit or artificial flavors added to grape brandy and sweetened. Must be at least 70 proof and more than 2 1/2% sugar.Crème de Cacao - Cacao and vanilla beans can be white or brown, usually 50-60 Proof.Crème de Cassis - Black Currants, usually 32-40 Proof Crème de Menthe - Several varieties of mint, mostly Peppermint, can be white or green, usually 60 Proof. Crème de Noyaux - Fruit pits, results in bitter almond flavor, usually 50-60 Proof Curacao - Dried peel of oranges, most famous is green orange of island of Curacao, white, blue or orange, usually 54-80 Proof.Irish Cream Liqueur - Irish Whiskey, Cream, Heather honey, other flavors (chocolate, vanilla) Kummel - Caraway seeds, usually

70-82 Proof. Mandarine - Tangerines, usually 80 Proof.Pear William - Pears from France and Austria, 60-80 Proof. Sambuca - Licorice flavor from Elderbush, whose Latin name is sambucus. Usually 70-80 proof. Sloe Gin - Sloe berries usually around 42 Proof. 0% gin.Schnapps - Flavored liqueur, not as sweet as most, 40-100 Proof. Triple Sec - Basically a white Curacao (Orange), usually 60-80 Proof.

Proprietary Cordial/Liqueur Reference

No one else can use these names.

Alize- Passion fruit in Cognac base, 34 proof Benedictine - A secret blend of 27 different herbs plants and peels, in a Cognac base. Formula goes back to 1510. 86 proof.B & B - Benedictine blended with Brandy

Chartreuse - Plant liqueur with a spicy, aromatic flavor in a brandy base. Yellow-80/86 Proof,Green- Drier, 110 proof.Cherry Herring- Cherry pits 49 proof. Cointreau - Blend of peels of sweet and bitter oranges, 80

proof.Drambuie - Old Highland Malt Scotch whisky with Heather honey, 80 proof. Frangelico - Infused toasted hazelnuts in alcohol and water. Other ingredients- toasted cocoa,toasted coffee, vanilla berries, rhubarb root and sweet orange flowers - matured in oak casks.Galliano - Herbs and flowers, vanilla, 80 Proof.Grand Marnier - An Orange Curacao made from green Curacao oranges in a Cognac base, 80 proof.Irish Mist - Irish Whiskey, Heather honey, 80 proof. Kahlua - Coffee flavored, vodka based, 80 proof. Mozart Liqueur - Praline-nougat and milk chocolate, blended with kirsch. Pernod - Anise flavored, 90 proof- reminiscent of Absinthe Tia Maria - Jamaican Coffee, rum based, 63 proof.

Bitters

A mixture of bitter and aromatic essences and flavors in an alcohol base.

Flavors from fruits, plants, seeds, flowers, leaves, bark, roots and stems.

Non-beverage types - Angostura from Trinidad, Peychauds from New Orleans, Underberg from Germany. Used to flavor drinks.

Beverage Types - Campari, Fernet Branca, and Averna from Italy. Suggestive selling . . . it never hurts to ask

Ask for the order.

Don’t expect the customer to ask and don’t ask questions that can be answered with a “yes” or “no”. Offer the guest a choice such as “Would you like one of our famous House Margaritas or perhaps a glass of wine from the bar?” will often produce results.

Recommending a personal favorite often

results in sales.

“The Brand X Whiskey is a favorite with our customers.” A more suggestive question might focus around a feature (“Our bartender has created a special martini or our full array of cocktails is available. Which would you prefer?”). A recent tasting (“We just had a staf f tasting of single malt scotches and the favorites were the Brands A& Z; which would you prefer?”), or something spontaneous (“Celebrating? We have champagne by the glass or by the bottle which would you prefer”). These questions can result in orders, a higher check

and more tips for you.

Offering assistance with a selection often results in a sale.

Some customers just can’t make up their minds. Offering assistance with a selection often results in a sale. A few brief questions (“Do you like a sweeter cock tail or do you prefer drier?”, or“What do you enjoy drinking at home?”) can always help. Of course, it’s important for the wait staff to be familiar with the bar offerings in order to make these kinds of suggestions.

Trade your customers up from well to call brands.

Never let a customer get away with ordering a well drink. If a vodka and tonic is ordered, make a suggestion. “Would you like that with Premium Brand Vodka or Super Premium Brand Vodka? They are both very popular here.”

The Bottom Line

A little extra work with the cocktail order adds up . . .

Selling cocktails with well liquor at $ 4.00 per drink compared to selling call brands at $ 6.00 per drink, several times a shift can add up to a difference of $1,200 per year… even at 15% gratuity average. That is a 50% increase in your income! 2 well cocktails $8.00 2 call brands $12.00 15% Tip $1.20 $1.80 10 times per shift $12.00 $18.00 4 shifts per week $48.00 $72.0050

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酒水知识与酒吧管理

酒水知识及酒吧管理教案【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪【教学内容】第一章酒水概述第一节饮料分类饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： (一)碳酸饮料碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠

檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。 (5)一般斟倒8分满。 (二)果蔬汁饮料果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1)天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。 (2)果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。 (3)浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为8分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。

酒水基础知识：酒水分类,斟酒的学问,茶的分类及介绍共13页文档

酒水基础知识酒水的种类 Food & Beverage Dept 1、健康鸡尾洒（不含酒精）清凉物饮鸡尾酒 2、鲜榨果汁、蔬菜汁 3、啤酒 4、软性饮料 5、矿泉水 6、热饮品 7、开胃酒 8、毡酒（琴酒） 9、伏特加 10、冧酒 11、威士忌 12、干邑、白兰地 13、香槟葡萄酒 14、中国酒饮酒时要讲究环境、气氛、时间、酒具、食物 1、果汁、蔬菜汁西瓜汁、雪梨汁、苹果汁、提子汁、橙汁、甘笋汁（红萝卜）、蕃茄汁、

果汁分类、鲜榨、浓缩、缸装 2、啤酒（德国、中国的青岛啤酒要）大理啤酒、青岛生力、嘉士伯、百威、喜力、太阳啤酒、健力士（黑啤）生啤啤酒分类：缸装、生啤和黑啤（小麦做的瓶装） 3、软性饮料可口可乐、百事可乐、雪碧、新奇士橙汁、粒粒橙、椰子汁、红牛、健力宝，苏打水、健怡可口可乐 4、矿泉水本地矿泉水崂山矿泉水伊云矿泉水（Evian）法国矿泉水（带汽）巴黎水（Perrier） 5、热饮品各类名茶、参茶、咖啡、鲜奶（1）各类名茶中国茶：龙井、单丛、碧罗春、铁观音、云南泡茶、寿眉茶西茶：立顿红茶（车仔红茶）、奶茶（热）、柠檬茶（冷、热）、鸳鸯咖啡（2）参茶花旗参茶（3）咖啡热咖啡、特浓咖啡、西班牙咖啡（加雪糕）、爱尔兰咖啡（加威士忌）

（4）鲜奶牛奶 6、开胃酒金巴利（Camparv）、马天尼（Martini）、杜本纳（Dubnret）潘老酒（Pernod）7、毡酒（杜松子酒）必发达毡酒（Beefeater）、歌顿毡酒（Gordons） 8、蒸馏酒毡酒是精选一定份量的植物的种子香料等加入纯度较高的烈酒，用各类或糖浆酿成（苏格兰、爱尔兰、英国最出名） 9、伏特加（Vodka）芬兰伏特加（Finlpndia）、红牌伏特加伏特加是一种酒精含量较高的烈酒，起源俄国，用谷物、马铃薯等经过蒸馏得的酒，再用活碳过滤，这样所得到的伏特加酒品味纯清爽滑明快 10、冧酒（Rum）、朗姆酒百加得冧酒（Bacardi）、美亚仕冧酒（Myer’s）冧酒是直接用甘蔗糖以蒸馏而成的烈酒或经过发酵的甘蔗汁（或以甘蔗制成糖浆），主要出产地西印度群岛。 11、威士忌（Whxskr）金铃（Bell’s）黑牌 J walker Black lable 日本喜好

全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析真题.doc

??????????????????????精品自学考试资料推荐?????????????????? 全国 2018 年 4 月高等教育自学考试酒水知识试题课程代码： 00984 一、单项选择题(本大题共30 小题，每小题 1 分，共 30 分 ) 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.下列饮料中，含酒精的碳酸饮料是( ) A. 可乐 B. 蔬菜汁 C.啤酒 D. 中国白酒 2.中国古代的茶叶专家陆羽写了世界上第一部有关“茶”的书籍——《茶经》，此书出于 ( ) A. 宋代 B. 唐代 C.西汉 D. 元代 3.根据我国果汁类饮料划分标准，水果原汁含量高于50%的称为 ( ) A. 水果汁 B. 水果露 C.水果水 D. 水果浓缩汁 4.世界上咖啡产量最大的国家是 ( ) A. 哥伦比亚 B. 牙买加 C.巴西 D. 危地马拉 5.生产酒类的主要原料是水果与粮食，这是由于这两类原料中富含有糖或( ) A. 酶 B. 淀粉 C.糊精 D. 饴糖 6.根据 GL 度与 proof 度的换算关系，20 度 GL，相当于 __U.K.proof 和 __U.S.proof 。 ( ) A.40 和 35 度 B.80 和 70 度 C.35 和 40 度 D.70 和 80 度 7.在酒液中，通过酒精发酵所产生的芳香物质是( ) A. 醛类物质 B. 酸类物质 C.醇类物质 D. 酯类物质 8.被称为“发酵酒之王”的酒品是( ) A. 啤酒 B. 黄酒 C.米酒 D. 葡萄酒 9.香槟酒及气泡葡萄酒理想的饮用温度是( ) A.4 ℃— 6℃ B.6 ℃— 9℃ C.8 ℃— 10℃ D.9 ℃— 12℃ 1

酒水知识与酒吧管理教学大纲

《酒水知识与酒吧管理》教学大纲（Management Of Bar & Beverage,133201800）一、前言 1、课程概述《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。 2、课程性质《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。 3、学分与学时 2学分，32学时 4、教学目的与要求教学目的通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。基本教学要求（1）教学方法本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础

上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。（2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。（3）成绩考核：开卷考试 5、使用对象酒店管理专业本科生，大学本科在校生 6、先修课程要求管理学二、讲授提纲第一章酒水概述（一）本章概述本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。（二）教学目标通过本章的学习，使学生对酒水的分类和特点有一个大致了解。（三）教学方法课堂讲授、探讨及提问引导（四）教学内容第一节无酒精饮料简介----SOFT DRINKS 一、概念：二、种类三、无酒精饮料的发展第二节酒精饮料简介ALCOHOL DRINK 一、酒精饮料的概念

(全新整理)4月全国自考酒水知识试题及答案解析试卷及答案解析

2018年4月全国自考酒水知识试题试卷真题课程代码：00984 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1．下列选项中,不属于碳酸饮料的是（）．．． A．xx C．xx 2.下列选项中,不属于绿茶的是（）．．． A．炒青 C．晒青B．烘青 D．白芽茶 B．干姜水 D．纯净水 3.在酒液中,当乙醇含量为多少时,其与水分子的结合最紧密?（） A．50% C．60%B．53% D．63% 4.下列选项中,不需要进行陈化工艺就可出售的酒是（）

．．． A．金酒 C．白兰地B．xx D．白酒 5.下列选项中,由粮食发酵、蒸馏获得的烈性酒是（） A．白兰地酒 C．xxB．xx基拉酒 D．威士忌酒 6.酒给人的辛辣感主要来自酒液中的（） A．醛类物质 C．醇类物质B．酸类物质 D．酯类物质 7.葡萄酒可以按糖份含量进行分类,半甜型葡萄酒的糖度范围为（）A．50xx/升以上 C．12—50克/升B．20—50克/升 D．4—12xx/升 8．被称为“法国葡萄酒王后”，具有女性风格的葡萄酒产于（）A．勃艮第产区 1B．xx产区 C．香槟产区D．阿尔萨斯产区 9．德国葡萄酒可分为四个等级，最高级别的酒是（）

A．Tafelwein C．QualitaesweinB．Landwein D．Qulitaeswein mit praedikat 10.现今在全世界生产消费的大部分啤酒属于（） A．拉戈啤酒 C．xx啤酒 11．用于生产黄酒的最佳原料是（） A．大麦 C．糯米 12．被誉为“清酒之xx”的是（） A．纯酿造酒 C．增酿造酒B．吟酿造酒 D．酿造酒 B．小麦 D．小米 B．xx啤酒 D．xx啤酒 13．法国干邑酒的星级标示系统是下列哪个公司于1811年首创的？（）A．Martell C．Hennessy 14.人们习惯将xx白兰地称为（）

酒水知识大全之西洋白酒

酒水小常识之西洋白酒外国酒习惯称之为洋酒，世界上许多国家都有各自产酒的历史和文化。目前，洋酒的品种很多，酒牌更是五花八门，举不胜举。比较著名的产酒国家有：法国、英国、德国、意大利、美国、俄国、瑞士、西班牙等。这其中最为著名的当首推法国。法国生产的白兰地、香槟酒、红、白葡萄酒及各种烈性甜酒，都是首屈一指的。其次是英国，英国生产的金酒和威士忌，都非常受人们的欢迎。苏格兰威士忌特有的烟熏味道使其在威士忌家族中独占鳌头。德国的啤酒以其悠久的历史而闻名于世。还有原苏联和北欧的伏特加、牙买加的罗姆酒，更是远近皆知。美国的酿酒工业虽然起步较晚，但也有比较著名的波本威士忌等。各种酒类的生产工艺不同，但一般可以分为蒸馏酒和酿造酒两大类。蒸馏酒是在酿造过程中，采用蒸馏的方法浓缩酒精，提高酒度的酒种，酒精含量常在40％（常记为40? ）以上，所以又称之为烈酒。在介绍外国烈酒之前，有必要先给大家介绍一下常见酒度的表示方法。目前，国际上酒度表示法有三种：第一种：标准酒度（Alcohol％ by volume）。标准酒度是法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明的。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度又称为盖·吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；第二种；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法；第三种：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5％的酒精含量。英制酒度和美制酒度的发明都早于标准酒度的出现，它们都用酒精纯度“proof”来表示。但三种酒度之间可以进行换算。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或标准酒度，只要有下列公式就可以算出来：标准酒度x1.75＝英制酒度标准酒度x2＝美制酒度英制酒度x8／7＝美制酒度在餐厅酒吧和销售部门，通常习惯把烈酒分为六大类：即金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、罗姆酒（Rum）和特吉拉酒（Tequila）。附：烈酒的原料和产地酒名原材料主要生产国地区年份：金酒谷类、杜松子、香草英国、荷兰无年份威士忌谷类、大麦、玉米、稞麦苏格兰、爱尔兰、美国有年份标准白兰地葡萄、水果法国干邑有年份标准朗姆酒甘蔗糖牙买加、古巴至少二年伏特加小麦、马铃薯俄罗斯、波兰、美国无年份特基拉龙舌兰、仙人掌类墨西哥有／无年份。杭州酒吧网https://www.360docs.net/doc/3f429799.html,

酒吧-培训-酒水知识与酒吧服务

酒水知识与酒吧服务第一节酒的基本知识一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性是： 1.常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3 C,冰点为—114C 2.不易感染杂菌，挥发性强。 3.可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。二、酒的功能 1.酒使人兴奋酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、 2.酒可以健身酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。 3.酒可以开胃酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。 4.酒可以药用酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒可医治某些疾患。 5.酒可作调料酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不可缺少的调味品。三、酒的品质鉴定（一）官鉴别葡萄酒的品质 1.外观由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。 2.泡沫

凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。 3.香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的独特风味; 葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。 4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、洁净；甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。第二节外国酒一、酿造酒( fermented Alcohocic Drinks ) ( 一.) 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于 9.5 度－13 度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行销五大州。 1.葡萄酒的分类： (1. )按葡萄的色泽分类 1.红葡萄酒( Red Wine) : 葡萄酒液呈紫色或褐色。 2.白葡萄酒( White Wine ) : 葡萄酒液呈淡黄色。 3.玫瑰红葡萄酒( Rose Wine) : 葡萄酒液呈红色。 (2. )按葡萄酒的含糖量分类 1.干葡萄酒( Dry Wine ) : 酒中含糖量在4 克/ 升以下，尝不出甜味。 2.半干葡萄酒( Semi-dry Wine )：酒中含糖量在4克/升－12 升，品尝时能辨别出微弱的甜味。 3.半甜葡萄酒( Semi-sweet Wine ): 酒中含糖量在12 克/ 升－50 每升，有明显的甜味。 4.甜葡萄酒( Sweet Wine): 酒中含糖量在50克/ 升以上，能品尝出浓厚的甜味。 (3. )按葡萄酒中二氧化碳的含量分类 1.静酒( still wine ) : 葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。 2.汽酒( sparklinp Wine ) : 葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡沫。 (4. )根据葡萄酒的饮用时间分类 1.餐前葡萄酒( Appetizer Wine )：餐前饮用的葡萄酒均属干型。 2.佐餐葡萄酒( Table Wine )：进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。

经营酒吧最基本酒水配置

经营酒吧最基本酒水配置、设备配置一.经营酒吧最基本酒水配置名字顺序：英文名中文名（类别）烈酒 Cognac 干邑白兰地酒 Whiskies 威士忌（包括苏格兰，美国波本，加拿大和爱尔兰四种）Gin 金酒（又名杜松子酒） Rum 老姆酒（又称兰姆酒，包括黑色和白色两种） Vodka 俄得克酒（又名伏特加） Tequila 墨西哥特其拉酒利口酒 Kahlua 咖啡利口酒 Bailey's 百利甜酒 Cointreau 君度酒 Pepppermint 白，绿两色薄荷甜酒 Creme de Cacao 白，棕两色可可酒 Galliano 加利安奴香草甜酒 Sambuca 圣勃卡利口酒 Amaretto 杏仁甜酒 Apricot 杏子白兰地酒 Benedictine 当姆香草利口酒 Drambuie 杜林标利口酒 Cherry 樱桃白兰地酒 Advocaat 鸡蛋白兰地酒 Banana 香蕉甜酒 Cassis 黑醋栗甜酒开胃酒和葡萄酒 Vermouth 味美思（又称苦艾酒，包括干，红，白，玫瑰四种） Bitter 苦味酒 Aniseed 大茴香酒 Port 钵酒或波堤葡萄酒 Sherry 雪利葡萄酒 Champagne 香槟酒 Sparkling Wine 含汽葡萄酒 White Wine （干）白葡萄酒 Red Wine （干）红葡萄酒果汁 Orange 橙汁 Pineapple 菠萝汁

Grapefruit 西柚汁 Apple 苹果汁 Tomato 番茄汁 Lemon me 柠檬或青柠汁糖浆 Coconut 椰浆 Grenadine 红石榴糖浆 Mint （绿）薄荷糖浆 Blue 蓝色橙味糖浆 Strawberry 草莓糖浆其他 Beer 啤酒 Carbonated 碳酸饮料 Coffee 咖啡 Tea 茶 Milk 牛奶 Mixed Fruits 各种水果，特别是鲜柠檬和红樱桃 Spices 调味料（包括盐，胡椒粉，肉豆蔻粉，辣椒汁等） Sugar 糖 Mineral Water 矿泉水 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++ 二.酒吧开业用具清单杯具类：大鸡尾酒杯9oz 小鸡尾酒杯5oz 高身八角杯14oz 高身八角杯12oz 矮身八角咯杯5oz 矮身八角咯杯8oz 矮身八角咯杯12oz 小白兰地杯8oz 中白兰地杯12oz 大白兰地杯17oz 玛格丽特杯9oz 笛形香摈杯6oz 大红酒杯14oz 小红酒杯7oz

酒水知识与酒吧管理A试卷答案

酒水知识与酒吧管理A 试卷答案 TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】

酒水知识与酒吧管理参考答案A卷一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。） 1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC 二、判断对错题。（本题共1题，共10分。）请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。答：做对的事情有： 1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分） 2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分） 3、锁好门窗离开。（1分）做错的事情有： 1、客人未离开就打扫卫生；（1分） 2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分） 3、当晚未填写业务表单；（2分） 4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分）三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。） 1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。（1）清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。（2）浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。（3）酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人 2、如何品评一杯葡萄酒？ 3、简述白兰地的饮用与服务。 4、简述中国九大名茶。 5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。

酒的基础知识六大基酒

酒的基础知识——六大基酒来源：烈酒通常被习惯分为六大类：杜松子酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、朗姆酒（Rum）和龙舌兰酒（Tequila）一，白兰地白兰地是Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。白兰地这一名词，最初是从荷兰文Brandewijn而来，它的意思是“可燃烧的酒”。从狭意上讲，是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精，再经橡木桶贮存而成的酒。白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成。以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地而言。以其他水果原料酿成的白兰地，应加上水果的名称，苹果白兰地、樱桃白兰地等，但它们的知名度远不如前者大。白兰地通常被人称为“葡萄酒的灵魂”。世界上生产白兰地的国家很多，但以法国出品的白兰地最为驰名。而在法国产的白兰地中，尤以干邑地区生产的最为优美，其次为雅文邑（亚曼涅克）地区所产。除了法国白兰地以外，其他盛产葡萄酒的国家，如西班牙﹑意大利﹑葡萄牙﹑美国﹑秘鲁﹑德国﹑南非﹑希腊等国家，也都有生产一定数量风格各异的白兰地。独联体国家生产的白兰地，质量也很优异。其实白兰地的起源是中国。主要以白兰地作Base的鸡尾酒：BrandyAlexander ,Brandy Sour ,Blackbird

酒水知识大全

酒类知识大全一．白兰地（BRANDY）一般纯饮。使用白兰地杯。但如客人要求加冰饮用则用古典杯（OLD FASHION GLASS）或（ROCK GLASS）。白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。又分为干邑（COGNAC）和雅马邑（ARMAGNAC）两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的瞩目。白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS，X.O）。 1．雅马邑（ARMAGNAC）：由于产量少，不如干邑出名。但也不乏好酒，著名的有JANNEAU，NAPOLEAN。 2．干邑白兰地（COGNAL）：由于产量大，有许多著名品牌：拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O）马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS）长颈（F.O.V）人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ) 金花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O）御鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O） MENU上的白兰地：轩尼诗X.O（HENNESSY X.O）轩尼诗V.S.O.P（HENNESSY V.S.O.P）蓝带（GONDON BLUE）二．威士忌（WHISKY）：由小麦，稞类，麦芽发酵后蒸馏多次所得。其中以苏格兰产量最多。一般加冰后饮用，使用ROCK GLASS。如纯饮则用NET GLASS（比ROCK GLASS小一点）。日本人喜欢加冰再加水后饮用。又特别喜爱芝华士（CHIVAS REGAL）和黑方（BLACK LABEL）。另外根据产地的不同又分为苏格兰威士忌（SCOTCH WHISKY），爱尔兰威士忌（IRISH WHISKY），加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY），美国威士忌。其中又以波本地方所产的最出名，又称波本威士忌（BOURON WHISKY）。 1．苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED）和纯麦芽（MALT）。混合型（BLANDED）黑方（BLACK LABEL）红方（RED LABEL）兰方（BLUE LABEL）添宝（DIMPLE）芝华士（CHIVAS REGAL）珍宝（J&B）皇家礼炮（ROYAL SALUTE） 2．爱尔兰威士忌JOHN JAMESON可用来制作爱尔兰咖啡（IRISH COFFEE）。

酒水定价

酒水的定价是在酒吧定出成本计划后确定的。每一个酒吧都要按照本身装修格调和人员素质定出成本率，然后再计算酒水的售价。酒水的定价方法有很多，主要有以下几种、一、以成本为基础的定价方法；以成本为基础的定价方法是酒吧对酒水定价运用最广的方法，在具体使用中可分为以下四种方法：（一）原料成本系数定价法。售价等于原料成本除以成本率以原料成本系数定价法定价，需要两个关键数据：一是原料成本额；二是成本率。原料成本额从饮品实际调制过程中使用情况的汇总中得出，它在标准酒谱上以每份饮料的标准成本列出。成本系数是成本率的倒数。国内外很多餐饮企业运用成本系数，因为乘法除法运算容易。如果经营者计划自己的成本率是40%，那么成本系数即为2.5（即1除40% ) 例：已知一杯啤酒的成本为4元，计划成本率为40%，即成本系数为2.5，则其售价为：（4除以40%）元＝（4 x2.5）元＝10元毛利率法毛利率是根据经验或经营要求决定的，故也称计划毛利率。例：一盎司的威士忌成本为6元，如计划毛利率为80％，则其售价为： 6除以（1减80%）元＝30元这种方法只计算饮品的原料成本，而不考虑其他成本因素。（三）全部成本定价法此种定价法的计算公式表达如下：售价＝（每份饮品的原料成本加每份饮品的人工费加每份饮品其他经营费用）除以（1一要达到的利润率）每份饮品的原料成本可直接根据饮用量计算；人工费用（服务人员费用）可由人工总费用除以饮品份数得到；其他经营费用可由此法计算出每份费用。例：某鸡尾酒每份的原料成本为5元，每份人工费为0．8元，其他经营费用每份为1 ．2元，计划经营利润率为30%，营业税率为5％，则鸡尾酒售价_ （5+0.8+1.2）除以（1-30% -5% ）元＝10 ．77元（四）本、量、利综合分析定价法本、量、利综合分析定价法是根据饮品成本、销售情况和赢利要求综合定价的一种方法。其方法是将酒单上所有饮品根据销售量及其成本分类，每一饮品总能被列入下面四类中的一类，即： ①高销售量、高成本； ②高销售量、低成本； ③低销售量、高成本； ④低销售量、低成本。虽然②类饮品容易使酒吧得益，但在实际上，酒吧出售的饮品四类都有。这样，在考虑毛利的时候，把①、④类毛利定适中一些，而把③类加较高的毛利、②类加较低的毛利，然后根据毛利率法计算酒单上酒品的价格。这一方法综合考虑了需求（表现为销售量）、酒吧成本和利润之间的关系，并根据“成本越大、毛利量越大，销售量越大、毛利量越小”这一规则定价。酒品价格还取决于市场均衡价格，如酒品价格高于市场价格，酒吧就把客人推给了别人，酒吧赢利少，甚至会亏损；如酒品价格低于市场价格，酒吧就会争取到更多的顾客、从而获利多。因此，在定价时，可以经过调查分析或估计，综合以上各因素，把酒单上的酒品分类，加上适当的毛利，有的取低的毛利率，有的取高的毛利率，还有的可取适中的毛利率。这种高、低毛利率也不是固定不变的，在经营中应随机适当调整。本、量、利综合分析定价法比较复杂，有一定难度，但经营者做一些调查分析，经过多种因素的综合考虑后，给饮品定的价必定是比较合理、能使酒吧得益的。而且，这些市场调查分析的结果，能使酒吧经营服务得到不断的改进。二、以竞争为中心的定价方法在餐饮市场激烈竞争的形势下，价格是酒吧增强竞争能力、

《酒水知识与调酒》练习题(一)

《酒水知识与调酒》练习题（一）一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为__、__、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法__、__、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为___、__、__。 4.A.O.C葡萄酒又名__。 5.法国__地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、__、__。 7.酒水降温的方法有__、__、__三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、__、__、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有__、__、__、__。二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒

2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在__ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以__为宜。（1）（2）（3） 3、xx杏花汾酒属__型（1）浓香型（2）xx型（3）米香型 4、“酸味xx”这款鸡尾酒属__ （1）短饮（2）长饮（3）餐前鸡尾酒 5、“xx”鸡尾酒的调制方法为__

（2）调和法（3）直接调制法五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括__ （1）葡萄酒（2）白酒（3）白兰地（4）xx 2、__是甜食酒（1）香槟（2）Port （3）xx酒（4）xx酒 3、以下__是啤酒（1）Lager （2）Ale （3）Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有__ （1）xx

酒水部基础知识(2、9)

酒水基础知识第一节一、什么叫做酒吧？通常指给客人饮酒时放手或放酒用的长方形台。酒吧是指专门为客人提供酒水及饮用服务的场所。二、酒吧具备的三个特征。 1、配备有一定数量的酒水并按一定的规律及性质存放及摆放。 2、配备有一定数量装载各种酒水的杯具及容皿。 3、配备有供应各数酒水必备的设备及用具。三、酒吧的分类（可分五类酒吧） 1、主酒吧（也叫开放式酒吧）（OPANY BAR/ MAIN BAR ） ——是指客人直接面对调酒师，可坐在吧台欣赏调酒师调酒的过程及吧内酒架的名酒，主酒吧不但要装饰高雅，别致、美观，而且在酒水摆设和酒杯摆设中要创造气氛吸引客人来喝酒，操作要求高标准，其特点流动量大，周转快。 2、酒廊（LOUNGE） ——此类酒吧带有咖啡厅的形式，主要为客人提供各类饮品及各种小食并且在一定时间内播放轻音乐或有歌舞表演或其它表演是客人休闲的地方。包括二种：1、大堂吧2、音乐厅酒吧。 3、服务吧（SEVICE BAR） ——调酒师不需要直接面对客人，主要由服务员拿单来，见单出品，是新手的训练场地。 4、宴会吧（BANQUET BAR） ——根据宴会形式的大、小及档次的高低以及客人的需要或要求而设定的一个临时性酒吧。 5、外卖吧（CATERING BAR） ——是宴会吧的一种，其形式较特殊，在外卖的情况下按合理的地形位置及客人的要求摆设的一种临时性酒吧。四、酒吧组织结构酒吧经理——副经理——总调酒师——酒吧主管——领班——高级调酒师——初级调酒师——实习生

第二节一、什么叫酒？ ——是一种用水果、谷物、花瓣或其它含糖或淀粉的植物经过发酵、蒸馏等方法产生的一种含酒精的饮料。二、什么叫酒精？（ETHY）又叫乙醇 ——是一种含糖的液体，它是将含有淀粉或糖份的物质经过发酵所产生的一种挥发物。特点：无色透明、易挥发、消毒杀菌、发热助兴、易燃烧；冰点114℃沸点78.3℃基本上说任何含有25%—75%的乙醇，可以喝的液体，可以称之为酒精饮料。三、什么叫酒度？ ——酒精在饮料中的含量称为酒度。四、酒的分类 1、按生产工艺分为：酿造酒、蒸馏洒、混合酒、这是国际流行的分法。 2、按生产原料可分为：果类、谷物类、果杂类。 3、按服务性质可分为：餐前、餐后、佐餐酒。 4、按我们国家商业习惯又可分为：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒。五、什么叫做酿造酒？ ——是一种在含有糖份的液体中加入酵母，经过发酵而成的含低度酒精的饮料（如：啤酒、葡萄酒、香槟、汽酒）。六、什么叫蒸馏酒？ ——是指把含有糖分的物质和谷物经过酵母发酵蒸馏或多次蒸馏而成的一种含高度酒精的饮料（如：中国白酒、国外烈酒等）。七、什么叫混合酒？ ——也叫配制酒是指将发酵酒和蒸馏酒按一定比例及配方加入不同药材或植物的根茎、叶或果实等材料，然后装入容器中密封起来或经过再蒸馏的方法而成的（如：餐前、餐后酒）。八、什么叫开胃酒（APERITIF） ——开胃酒又称餐前酒，具有生津开胃增进食欲之功效，酒精度底，通常以葡萄酒或蒸馏酒作基酒，加入香料蒸馏而成，勿需发酵。常见牌子：Campari , Martini , Pimm’s NO 1

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、 .~ ①我们‖打〈败〉了敌人。 ②我们‖〔把敌人〕打〈败〉了。酒类知识大全一．白兰地（BRANDY）一般纯饮。使用白兰地杯。但如客人要求加冰饮用则用古典杯（OLD FASHION GLASS）或（ROCK GLASS）。白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。又分为干邑（COGNAC）和雅马邑（ARMAGNAC）两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的瞩目。白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS，X.O）。 1．雅马邑（ARMAGNAC）：由于产量少，不如干邑出名。但也不乏好酒，著名的有JANNEAU，NAPOLEAN。 2．干邑白兰地（COGNAL）：由于产量大，有许多著名品牌：拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O）马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS）长颈（F.O.V）人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ) 金花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O）御鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O） MENU上的白兰地：轩尼诗X.O（HENNESSY X.O）轩尼诗V.S.O.P（HENNESSY V.S.O.P）蓝带（GONDON BLUE）二．威士忌（WHISKY）：由小麦，稞类，麦芽发酵后蒸馏多次所得。其中以苏格兰产量最多。一般加冰后饮用，使用ROCK GLASS。如纯饮则用NET GLASS（比ROCK GLASS小一点）。日本人喜欢加冰再加水后饮用。又特别喜爱芝华士（CHIVAS REGAL）和黑方（BLACK LABEL）。另外根据产地的不同又分为苏格兰威士忌（SCOTCH WHISKY），爱尔兰威士忌（IRISH WHISKY），加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY），美国威士忌。其中又以波本地方所产的最出名，又称波本威士忌（BOURON WHISKY）。 1．苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED）和纯麦芽（MALT）。混合型（BLANDED）黑方（BLACK LABEL）红方（RED LABEL）兰方（BLUE LABEL）

《酒水知识与酒吧管理》教学大纲

《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲课程代码：适用专业：酒店管理专业执笔人：审定：总学时：64学时制（修）订时间：一、课程性质《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。二、课程的教学目标本课程的教学目标是：通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。课程的具体教学目标分以下三部分：（一）知识目标本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，

通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。（二）能力目标 1、学习能力：（1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识；（2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。（三）素质目标（1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。（2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。（3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。（4）养成团结协作的团队精神。（5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。（6）培养公平竞争的职业道德。三、教学内容及要求内容一酒水分类授课学时：4 基本要求： 1．了解酒的起源和概念 2．熟悉银行会计实务中的管理事项 3. 了解酒水工艺原理 4. 掌握酒的分类方法 5. 掌握按生产工艺分成几类