高启安与《唐五代敦煌饮食文化研究》
中国古代的方便食品：棋子面
唐代 韦巨源 的《 烧 尾食单》 中有 一物 “ 汉 宫棋 子” ， 宋人《 清异录》 注“ 二钱 能 ， 印花煮” 六字， 今注
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２ ０ １ ５ 年第 ２ ０ 卷第 ３ 期
２ ０１ ５ Ｖｏ １ ． ２ ０ Ｎｏ ． ３
中 国 古 代 的 方 便 食 品 ： 棋 子 面
高启安
（ 兰州财经大学 敦煌商业文化研究所 ，甘肃 兰州 ７ ３ ０ ０ ０ ０ ）
［ 编者按】 高启安 ， 兰州财经大学教授 ， 历史学博士， 曾任兰州财经大学敦煌商业文化研究所副所长 ， 现任甘肃敦煌
Hale Waihona Puke 学会 副会长 ， 唐 史学会和敦煌 吐鲁番 学会会 员， 《 饮食 文化研 究》 和《 寒 山寺佛 学》 编 委。２ ０ ０ ６至 ２ ０ ０ ９年 ， 在 日本 京都 大学人文科学研究所访学一年 ， 做博士后研 究两年 （ 日本学术振兴会（ Ｊ ｓ Ｐ Ｓ ） 项 目） 。长 期从事敦煌学以及 丝 绸之路饮 食文化研究 ， 著有《 唐五代敦煌饮食文化研究》 《 敦煌饮食探秘》 《 （ 肃镇华夷志 ） 校注》 《 信仰 与生活一唐 宋间敦煌社会诸相探赜》 及相关论文 多篇。 高启安教 授师从樊锦诗和郑炳林 两位世界知名敦煌学者 ，从 ２ ０世 纪 ９ Ｏ年代开始 专注于敦煌饮食 文化研 究， 以其博 士学位论 文为基础 的专著《 唐五代敦煌饮食文化研 究》 弥补 了敦煌学、 饮食 文化史及唐 五代 史研 究的 空 白， 极大地推动 了这 一领域 的研 究。近年来， 高启安教授的研究视域从敦煌逐渐延伸至 丝绸之路 沿线各地 ， 发 表论文多篇， 取得 了丰硕 的学术成果。为进一步推动食 学研 究， 本 刊邀请 三位资深学者撰写一组文章 ， 希望有更
轰动世界的敦煌食文化_传统文化
轰动世界的敦煌食文化一九00年六月二十二日，敦煌莫高窟下寺的王道士在清理洞窟积沙时，无意间发现了藏经洞，从中出土了公元四至十一世纪的佛教经卷、社会文书、绢画、法器等文物五万多件。
这些文献被称为“中国中古时期的百科全书”、“古代的学术海洋”。
但很少有人知道，在这些文献中，保存了大量唐宋时期的饮食资料。
这使我们有机会回到一千多年以前，看看当时的敦煌人吃什么？怎样吃？请看本报记者张冬梅与敦煌研究院副研究馆员高启安先生的访谈录———敦煌属于干旱的沙漠性气候，但由于紧靠祁连山，以祁连山雪水为源的党河、宕泉河、疏勒河等流经敦煌，给敦煌带来了丰富的地下水，是典型的绿洲农业区记：高先生，从敦煌文献看，当时敦煌人是一种什么样的饮食结构？高：敦煌人的食物原料以农业、牧业产品为主，以发达的园林和一定的采集、狩猎食品为补充，是较为完善的食物结构体系。
它满足了敦煌人赖以生存和发展的第一需要，也是敦煌归义军政权能长期独立存在的物质基础。
记：丰富的水资源是否给敦煌带来了发达的农业？敦煌人的主食都有哪些？高：考古证实，敦煌的农业开发相当早。
最迟在新石器时代，敦煌就有了加工原粮的石磨器。
根据敦煌文书记载，唐五代至宋，敦煌种植的粮食作物中，麦类有小麦、大麦、青稞、罗麦、荞麦等；壳类有粟、黍、粳米；豆类有豌豆、荜豆、黑豆、大豆、豇豆、小豆、雁豆等。
除此以外，敦煌人还采集一定的草籽充当荒年的食物。
记：畜牧业的发展状况如何？敦煌人的副食丰富吗？高：还是比较丰富的。
敦煌有比较发达的畜牧业，牛羊等家畜是肉食和乳品的来源。
敦煌自古就是多民族杂居的地区，各民族的饮食习俗在这儿或多或少留下了踪迹。
唐代吐蕃统治过一个时期，吐蕃人喜爱乳食的习惯也影响了敦煌人。
敦煌人喜欢狩猎，周围有野兔、野马、野骆驼、盘羊、黄羊等，许多文献记载他们有“猎户”、“黄羊儿”、“野味”等字样和“网鹰”、“捉鹰”活动，说明打猎活动不仅仅是敦煌贵族的消遣活动，也是他们获取肉食的手段之一。
敦煌文献所见“荣亲”考辨
敦煌文献所见“荣亲”考辨赵玉平[摘要]敦煌文献中有4件含有“荣亲”一词的唐五代时期写本。
对于“荣亲”的解释，学界有两种观点：或认为是婚俗，或认为是葬俗。
民俗史研究者多从前说。
以敦煌文献互证为主要研究方法，通过对敦煌社邑互助活动的考辨，可以得出，敦煌文献中的“荣亲”与“荣葬”一词相同，皆为“以荣送葬”之意。
敦煌“荣亲”文献，是对唐五代时期厚葬民俗的记载。
[关键词]敦煌文献；荣亲；荣葬；社邑[中图分类号] K890 [文献标识码] A [文章编号] 1008-7214（2019）06-0119-04在唐五代民俗研究中，对敦煌文献中记载的“荣亲”问题多有涉及，但绝大多数学者都将“荣亲”活动视为婚事，将“荣亲”文献作为婚俗资料使用。
本文在敦煌社邑活动特点背景下，通过对“营亲”的分析及对“荣亲”的考证认为，敦煌文献中的“荣亲”是指葬俗。
一、前说及其论据敦煌文献中有4件内容含有“荣亲”一词的唐五代时期写本：1. P.3489《戊辰年（968年？）正月廿四日袿坊巷女人社社条》a（以下简称《女人社社条》）；2. S.6981《壬戌年（902年或962年）十月十七日南街都头荣亲转帖》b（以下简称《荣亲转帖》）；3. S.4685《沙州李丑儿与伊州李奴子书》（以下简称《与伊州李奴子书》）c；4. S.4700+S.4121+S.4643+北图新1450《甲午年（994年d）五月十五日阴家婢子小娘子荣亲客目》e（以下简称《荣亲客目》）。
[作者简介] 赵玉平，中国社会科学院文学研究所助理研究员。
a 年代断限参见宁可、郝春文：《敦煌社邑文书辑校》，南京：江苏古籍出版社，1997年，第28页。
b 同上，第102页。
c 敦煌文献S.4685号，原件无题。
刘铭恕在《斯坦因劫经录》中最早将其定名为《李奴子书信》；唐耕耦、陆宏基在《敦煌社会经济文献真迹释录》中定名为《致李奴子书》；中国社会科学院历史研究所等编《英藏敦煌文献》中定名为《沙州李丑儿与弟李奴子家书》；敦煌研究院编《敦煌遗书总目索引新编》中定名为《沙州李丑儿与伊州李奴子书》。
轰动世界的敦煌饮食文化
成 的面 己取 代 粟 和黍 成 为主 食 ， 也 因为 从 汉代 开
始， 饼 类 食 物 逐 渐成 为北 方 人 喜 爱 的食 物 。敦 煌
饼 类 食 物 的名 称 有近 三十 种 之 多 ， 有胡饼、 饩饼 、 炉饼 、 馒 头、 水饼 、 白饼 、 薄饼 、 蒸饼、 烧饼、 沙饼、 乳 饼、 菜饼、 煎饼、 馓枝、 糕糜、 笼饼 、 梧桐 饼 、 环饼、 索
岭饮 食 故 ｒ 争
敦 煌属 于干 旱 的 沙漠 性 气 候 ， 但 由 于紧 靠 祁 连 山， 以祁 连 山雪水 为源 的 党河 、 宕泉河、 疏 勒 河
菌类， 如草豉、 荠菜 、 菌子、 马芹 子 等 ， 用 以补 充 蔬
菜 的不足 和 改善 口味 。
等 流经 敦煌 ， 给 敦 煌带 来 了丰 富的地 下水 ， 是 典型 的绿 洲 农业 区。从 敦 煌 文 献 看 ， 当时 敦 煌人 的食 物 原料 以农 业 、 牧 业 产 品为 主 ， 以一 定 的采 集 、 狩
仪 性质 的仪式 上 ， 比如诞 生 礼 、 成 人礼及 其 他祭 祀 上 ； 馒 头、 菜饼 、 菜模 子则与现在的包子差不 多 ；
薄饼 、 煎 饼等 ， 与 今天 的煎 饼 、 摊饼 相 同 ； 环饼 、 馓
前 面 。从 壁 画 上 看 ， 唐 五 代 时 的敦 煌 ， 食 桌 已完
全代 替了案， 人 们 围坐 而 食 。 从进 餐 图 中 ， 可 以 明显 看 出敦煌 人 已 围坐 在 餐桌 （ 一 种 低 矮 的长 方
私 人 经 营蔬 菜 的种 植和 买 卖 外 ， 许 多 寺 院都 拥 有 菜 园， 品种有 萝 卜、 生菜 、 蔓菁 、 葱、 蒜、 韭菜、 葫芦、
敦煌美食调研报告
敦煌美食调研报告敦煌是中国著名的旅游景点，不仅因为其独特的地理环境和历史遗迹而闻名，还因为其丰富多样的美食而吸引着众多游客。
下面是对敦煌美食进行的调研报告。
敦煌美食的特点之一是以清淡为主。
敦煌地处西北地区，气候干燥，所以当地人饮食偏向清淡，以保持身体健康。
特色菜肴有“酒漠母烩鸡丝”，将鸡丝加入饼干、火腿丁、花菜、茼蒿炒制而成，味道鲜美，口感特别。
还有“鸡肝夹蒜蓉”，把鸡肝切成片，蒸熟后，再蘸上蒜蓉和香油，非常爽口。
敦煌的主食也具有一定的特色。
其中最有名的是“驼掌面”。
“驼掌面”是敦煌的特色面食，由特殊工艺制作而成，面条韧性十足，口感独特。
另外还有“敦煌炒牛肉”，将牛肉切成薄片，加入葱姜蒜炒制，味道鲜美，回味无穷。
此外，敦煌还有一些独特的小吃。
比如“河道酥肉”，将猪肉切成肉酥，再用各种调料腌制并煎炸而成，外酥内嫩，味道鲜美；还有“羊肉馅大包”，面皮薄而柔韧，馅料鲜嫩多汁，十分美味。
敦煌美食也受到了异域文化的影响。
由于敦煌位于中亚丝绸之路的交汇点，所以在美食中可以发现一些中亚风味。
比如“新疆手抓羊肉”，将羊肉放入炉中烘烤，再撕成块状，配以馕（一种中亚面饼）享用。
这道菜肴香气四溢，肉质鲜美，深受游客喜爱。
此外，敦煌还有一些特色的美食节庆活动。
比如每年的葡萄采摘节，游客可以品尝到新鲜的当地葡萄，还可以参与采摘的过程，非常有趣。
另外，敦煌还有一些传统节日，如中秋节、春节等，在这些节日里，你可以尝到当地独特的节日美食，如月饼、汤圆等。
总结起来，敦煌美食以清淡、鲜美为主，注重原料的新鲜和独特的烹饪工艺。
同时，清淡并不意味着单调，敦煌美食还融合了中亚风味和传统节庆的特色，给游客带来了丰富多样的味蕾享受。
如果你有机会到敦煌旅游，不妨品尝一下当地的美食，相信会给你留下难忘的美食记忆。
高启安先生与敦煌学研究
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高 启 安 先 生 与 敦 煌 学 研 究
敦煌 学是 其重 点研究 领 域 。
化” 作 为 自己的主要研究方 向， 从 而为敦煌学研究 开垦出了一块新领域 ，拓宽了敦煌学的研究范围 ， 其相关敦煌饮 食文化的成果逐渐 引起 了国内外学
界 的关注 ， 以其博士论文为主要 内容 的《 唐五代敦
煌饮食文化研究》 【 】 的出版 ， 不仅是敦煌学领域内饮 食新资料的系统展示 ，也是 ２ ０ 世纪重要的饮食史
文学、 敦煌人名等领域 ， 发表论文百余篇 。 高启安先生对敦煌饮食文化 的研究 主要涉及 到饮食 内容 、 饮 食方式 和饮食风俗等方面 。《 唐 五 代敦煌人的饮食品种研 究——敦煌饮食文化研究
决定入学深造 ， 遂于 ２ ０ ０ ０ 年， 考入兰州大学敦煌研 究所作博士研究生 ， 师从樊锦诗 、 郑炳林先生 ， ２ ０ ０ ３ 年毕业并获历史文献学（ 含敦煌学 ） 博士学位。后又 于２ ０ ０ ６ 年赴 日本京都大学人文科学研究所访学一 年， 接 着 以“ 丝绸 之路 （ 中 国段 ） 饮食 文 化研 究 ” 题目
【 关键词］ 高启安 ； 敦煌学； 饮食 文化 ； 敦煌壁 画 【 中图分类号１ Ｋ ８ ７ ０ ． ６ 【 文献标识码】 Ａ 【 文章编号］ １ ０ ０ ９ — ３ ６ ２ １ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ３ － ０ ０ １ ２ — ０ ３
后研究工作两年。读博期间 ， 高启安先生 以敏锐 的
高启安与丝绸之路饮食文化研究
二是站在 国际学术前沿 ， 充分掌握域外尤其是 日本 的文献材 料； 三是切实展开 田野调查 ， 并将考 古材料 与传世 文
献结合印证。是 国内在此领域研 究中贡献突 出的学者之一。 【 关键词】 丝绸之路 ； 敦煌 学； 饮食 文化 ； 裕 固族 ； 马头盘 【 中图分 类号１ Ｋ８ ７ ０ ． ６ 【 文献标识码】 Ａ 【 文章编号］ １ ０ ０ ９ － ３ ６ ２ １ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ３ － ０ ０ ０ ８ － ０ ４
研究工作更上一层楼 。在 留 日 及 回国以后 ， 高老师 的名篇佳作频 出， 鸿篇 巨制不断 ， 很 多填补 了学界 研究的空白。他每有论文出 ， 必抽印以付笔者 ， 让笔 者先睹为快。感其谊 ， 复读其文 ， 叹其资料之宏富 ，
【 收稿 日期】２ ０ １ ５ － ０ ２ — １ ５ 【 网络 出版】ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｗｗ ｗ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｎ ｅ ｔ ／ ｋ ｃ ｍｓ ／ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｆ ４ ５ ． １ ２ ６ ８ ． Ｃ． ２ ０ １ ５ ０ ５ ２ ０ ． １ ０ ４ ２ ． ０ ０ ７ ． ｈ ｔ ｍｌ 【 作者简介】 冯培红 （ １ ９ ７ ３ 一 ） ， 男， 浙江长兴人 ， 兰州大学历史文化学院教授 ， 博士生导师 ， 主要从事敦煌学和魏晋隋唐史研究 。
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高 启 安 与 丝 绸 之 路 饮 食 文 化 研 究
空 间上 的 自然 延展 ，使其 学术 水 平 得 到 明显 提 升 ，
新世纪的首次敦煌学国际学术研讨会
的特 征 敦焊研 究 院牟正 宇 的 《 宋时 期 的敦煌 佛 唐 教 ７ 过 剥 店 宋之 际 敦 煌 佛 教性 质 、 点 、 布 、 ７ ， 通 特 掭 渗 透 等 帕 弩臻 纠 正 了 以往 驯究 认为 该时期 敦 煌佛
教仪 限ｊ Ｆ 民『 的倾 向 ， － 层 口 ］ 并提 出 了 “ 敦煌 【 佛 俗
呈
证
天竺 国师制度 、 中原 内地 干朝 的僧 官期度 ａ ￣蒂本 第 ：－ ｎｋ 教 上 师制度 的基础 上创 立晌完 备 的僧宫体 系 ，＿刑 斤
归义 军 、 西夏 、 元朝 僧官 制度 以及西 臧政 教 合一制 度 都 产生 了深远 影响 。两 北 民族 学 院 牛宏 的 《 传佛 藏 教 噶 举派 “ 若 六法 ” 析 》分 析 了臧 传佛 教 噶举 那 浅 派 “ 若六 法 ”的含 义 、 行方 法 及 特 点 ， 结 出六 那 修 总
中心 。 州 大学 ＿腾 ｌ 《 路名僧 与 中外文 化交流 》 兰 乇 丝 利用传 【文献 与两域敦 煌 出 １ ！ Ｊ ． 文献 ，考 察 了活础在 丝路 古道 上 的名僧大 德 ，他 们 存中外 文 化交 流中 充 ＿重要 角色 州大 学 陆离 《 ｒ 兰 吐若 僧 官制度 试探 ≥ 认 为吐 蕃僧 官制度是 吐蔷 千朝 赤德松 赞 对 期在嗳取
人。 共提 交 论文 ４ 篇 。 泌前 后代表 们还考 察 了炳 ｌ 会
灵寺石 窟 、 威天 梯 山石窟 、 武 文庙 、 台汉墓 、 雷 张拙 太 佛寺 、 蹄 寺 、 峪 关城 楼 、 西 榆 林 窟 、 煌 英 高 马 嘉 安 敦 窟 、 海塔 尔寺 等佛 教石窟 遗址 。 青
入了解 古代敦 煌地 １ 的女性心理 、女性 的社 会地位 和 女性 生活 环境等 都有着 重要 的意 义 对丝 路古 道
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高启安先生是研究敦煌饮食文化的专家 ， 十多 年前他主编的重要著作 《 唐五代敦煌饮食文化研 究》 无疑是新世纪敦煌研究的重要著作 ， 同时也是 新世纪饮食文化研究 中的扛鼎之作 。《 唐五代敦煌 饮食文化研究 》 的专业性很强 ， 是 敦煌 学和饮食文 化两门专业 的结合。笔者对饮食文化略有涉猎 ， 但 敦煌知识却仅有简单 的常识 ， 因此在研读本书时着 实 费力 不 小 。虽 然 费时 费力 不少 ， 可对 本 书也 不敢
更 值 得注 意 的是 ， 这些 图画 中 的饮食 资料 带 有 强烈
、一
幅中古时期敦煌地区饮食的全景画
的地方特色。另外 ， 在５ 万余件藏经洞 出土的文书 高启安先生 的著作 《 唐五代敦煌饮食 文化研 究》 ，通 过对 敦煌 文 献 和敦 煌 石窟 壁 画 中 大量 饮 食 资料全面 、 系统 的整理 ， 结合传统史料 中的饮食资 料 及 现 今 河 西 、甘 肃 乃 至 整个 西北 地 区 的饮 食 现 象， 分别从食物原料 、 饮食结构、 饮食加工工具 、 餐 饮具 、 食物品种和名称 、 宴饮活动 、 宴饮坐具 、 坐姿 、 座次 、 婚 丧仪 式 饮食 、 饮酒习俗、 僧人 饮 食 以及 饮 食 胡风等十个方面 ， 系统讨论 了唐五代时期敦煌饮食 文化的诸多方面， 有 比较重要的学术价值 。 在此之前 ，也有学者对敦煌饮食 文化做过研 中， 保存 了大量敦煌人饮食 生活 的第一手资料 。据 初步统计 ， 约有 ７ ０ ０ 余件社会经济类文书与敦煌人 的饮食生活有关 。它们反映 了敦煌人从饮食结构 、 食物加工、 饮食 品种、 饮食和待客制度到饮食风俗 、 节 日食俗、 饮酒 习俗等等方面的内容。而由于这些
【 收稿 日期】２ ０ １ ５ － ０ ２ －１ ５ 【 网络 出版】ｈ ｔ ｔ ｐ ： ／ ／ ｗ ｗｗ ． ｃ ｎ ｋ ｉ ． ｎ ｅ ｔ ／ ｋ ｃ ｍｓ ／ ｄ ｅ ｔ ａ ｉ ｌ ／ ４ ５ ． １ ２ ６ ８ ． Ｃ ． ２ ０ １ ５ ０ ５ ０． ２ １ ０ ４ ２ ． ０ ０ ８ ． ｈ ｔ ｍｌ 【 作者简介】 何 宏（ １ ９ ６ ６ 一 ） ， 男， 安徽蚌埠人 ， 浙江旅游职业学 院饮食文化研究所所长 ， 教授 ， 主要从事饮食文化研究 。
说 吃透 了 ， 只能就 一些 问题发 表一 些粗 浅 的看法 。
一
究， 但不系统。高先生的研究第一次就敦煌地 区诸 多饮 食 文 化事 项 进行 研 究 ， 实 在是 与 敦 煌 饮食 文 化 资料详备有关。在敦煌石窟约 ６ ０ ０ ０ 多平方米的壁 画中 ， 有许多饮食方面的资料 。从耕作 、 播种 、 打碾 到宰杀 、 斋僧 、 婚礼宴饮 、 丧葬饮食 等等 ， 壁 画上都
资料 绝 大多 数 为寺 院和归 义 军衙 内 的账 籍文 书 ， 因 此 是 可靠 的庶 民饮食 生 活 的记 录 。在传 统史 料里关
于饮食方面的记 载较少而且语焉不详 、 多反 映上层 社会 饮 食生 活 的 情况 下 ， 因而这 些 资 料显 得 弥 足 珍
贵。中国饮食资料虽然浩如烟海 ， 但 由于各地物产
悄 衰
（ 浙江旅 游 职业学 院
【 摘
饮食 文化 研究 所 ，浙江
杭州
３ １ １ ２ ３ １ ）
要】 高启安教授 的《 唐五代敦煌饮食 文化研 究》 是新世纪敦煌研 究的重要著作 ， 也是饮食 文化研究 中的扛 鼎
之作。 其 对唐五代敦煌饮食文化的深入研 究和探讨 ， 不仅使敦煌学生活层面的研 究更加深入 ， 对饮食 文化研 究的
ｏ
何 宏
不尽相同 ， 饮食风俗差异甚大 ， 史 料 记 载 也 是 千 差 万别 ， 有 些 甚 至是 相 互 抵 牾 ， 这 就 给 后 人 研 究 带 来
高启安与《 唐五代敦煌饮食文化研究》
部， 也是两种生产方式 （ 农业经济和畜牧业经济 ） 的
了不少的困难 。而敦煌饮食资料 由于大部分为时人 记载的账簿 ， 因此不仅详细 ， 而且绝对可靠 ， 在很大 程度上可补传统史料之不足 。更重要的是 ， 它是该 地不长时间内的饮食情况 ， 虽然与中原饮食有许多 相 同和联系 ， 但又是一个独立的体 系 ， 有 自己鲜明 的特点 。任中、 资料如此详尽 、 内容如此广泛 的饮食
领 域而言， 也拓展 了一个重要方 向， 在举世 瞩 目的敦煌学领域 里突出饮食文化研 究的元 素， 使得饮食文化 显示出
巨大的兼容 性。
【 关键词】 高启安； 唐五代； 敦煌； 饮食文化
【 中图分类号１ Ｋ８ ７ ０ ． ６ 【 文献标识码】 Ａ 【 文章编号］ １ ０ ０ ９ — ３ ６ ２ １ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ３ － ０ ０ ０ ５ — ０ ３
生活资料 ， 据此 ， 完 全 可 以构建 敦 煌 地 区完 整 的饮 食 文化 体系 。它既是那 个 时代 中 国社会 饮食 生活 的 缩影 ， 又带有 敦煌 地 区鲜 明的特点 。
结合部 。兼有两种生活方式的特点 ， 使敦煌更容易 接受、 适应 和 保存 外来 饮 食文 化 。作 为 一个 国际 化
有 反 映 。而魏 晋 十 六 国时 期 敦煌 以及 附 近嘉 峪关 、 酒 泉 等地 的墓 葬 中 ， 也 有一 些 宰 杀 、 宴饮 、 饮食 品制
作的砖画以及 出土的饮食器具。它们是那个时期敦 煌以及附近人饮食生活的形象资料 。在正史缺乏饮 食资料 的情况下 ，这些壁画和砖画显得尤其重要 。
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高 启 安 与 《 唐 五 代 敦 煌 饮 食 文 化 研 究 》