果蔬食品工艺学-蔬菜腌制
第十章 果蔬腌制技术
(2) 腌制：晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上一 般分为三个步骤，其用盐量多少是决定品质的关键 。一般 100kg干菜块用盐13—16kg。
第一次腌制：100kg干菜块可用盐3.5—4.0kg。以一层菜一层
盐的顺序下池(下层宜少用盐)用人工或机械将菜压紧，经过 2—3d，起出上囤去明水(实际上是利用盐水边淘洗，边起池。 边上囤)，第一次腌制后称为半熟菜块。 第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，把半熟菜仍按
％、干姜15％)。
2．工艺流程 青菜头→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→ 配料装坛→存放后熟→成品
3．操作要点 (1)脱水：多采用风脱水方法，主要有如下操作： ①搭架。架地选择河谷或山脊，风力风向好，地势平坦宽敞的 碛坝，务使菜架全部能受到风力吹透。架子一般用棕木、脊绳，先去其叶片及基部
6. 商品包装 复合袋小包装，真空封口；88~90℃ 热水杀菌10分钟；冷却。
（二）酸菜 1. 湿态发酵酸菜 叶用芥菜→清洗→切分→晾晒稍脱水 →干腌（3~4%食盐）→入坛→压实→加 盖→自然发酵。 2. 半干态发酵酸菜 晾晒脱水至原重的65%，用盐量 4~5%，揉压，加重石，任其自然发酵。
二、非发酵性腌制品工艺
思考题
1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、简述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的 关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 5、简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法。 6、以当地有特色的蔬菜腌制品为例，用箭头简 示工艺流程，说明操作要点，并提出综合利用 方案。
（四）毒性作用 Na+ 和Cl- 对微生物有一定的抑制和毒 害作用。
二、微生物的发酵作用
（一）乳酸发酵 1. 正型乳酸发酵 C6H12O6→2CH3CHOHCOOH（乳酸） 乳酸片球菌、植物乳杆菌、黄瓜酸化 菌等，将单糖和双糖发酵生成乳酸而不 产生气体——正型乳酸发酵。
第二章-果蔬加工技术-蔬菜腌制
表 2 水分活度与食盐含量之间关系
食盐(%) 0.87 1.72 3.43 9.38 14.2 19.1 23.1
Aw
0.995 0.990 0.980 0.940 0.900 0.850 0.800
4、抗氧化作用
食盐溶液中氧气浓度下降，抑制好 氧微生物的活动，对防止腌制品的氧 化具有一定作用。
（二） 微生物的发酵作用
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话
韩国泡菜：奥运造就的灰姑娘童话 “泡菜妈妈”韩晶慧被政府推为文化名人之一。
韩国泡菜的年出口额已经达到1亿美元。海外分厂 的销售额不计算在内。
韩国泡菜迈出国门的第一步是在1988年汉城奥运会上— —“泡菜妈妈”韩晶惠当年专门走进奥运村做宣传，借 助奥运盛会的契机，将韩国泡菜卖到全世界111个国家 和地区，实现了泡菜的“奥运营销”。
对其进行全植株的高效利用。使原料各部分 所含有的有用成分都能被充分合理地利用。
绿素（绿色褪去）；可暂时保持绿色。
☞ 井水或澄清的石灰水浸泡 能保持绿色，并使制品具有较好
的脆性。原因：硬水或石灰水中的钙离子不仅能置换叶绿素中 的镁离子，使其变成叶绿素钙，而且还能中和蔬菜中的酸分， 使腌制时介质的pH由酸性变成中性或微碱性，绿色保持不变。
(4)保持脆性： ★ 不选用过熟的原料； ★控制有害微生物活动； ★井水或加钙水浸泡，也可直接加入腌渍
果
蔬 ☞食盐浓度高，间或加用香料，乳酸发酵
食 品
轻微。由于盐分高，通常感觉不出酸味。
工 （1）咸菜类 艺
学 （2）酱菜类
（1）咸菜类：
只进行腌渍，根据菜体与菜卤是否分开的情况分 为： ★湿 态：制成后，菜与菜卤不分开，如腌雪里蕻、 盐渍黄瓜、盐渍白菜等。 ★半干态：蔬菜以不同的方式脱水后，再经腌制 成不含菜卤的制品，如榨菜、冬菜、萝卜干等。 ★干 态：蔬菜以反复晾晒和盐渍的方式脱水加工 而成的含水量较低的蔬菜制品，如梅干菜、干 菜笋等。
第六章 蔬菜腌制
抑制。
Cl﹣与细胞原生质结合促使细胞死亡。
（三）食盐对微生物细胞酶的破坏作用 蔬菜中大分子营养物质和不溶水的物质，难以直接吸收，先经微
生物分泌的酶的作用分解为小分子营养物质和可溶性的小分子物质,然
后被微生物吸收利用。 Na+与酶蛋白肽键结合，同时Cl﹣与﹣NH3+结合，使酶失去催化活力。
如：变形菌在食盐的质量分数3%的盐液中就失去了分解血清的能力。
具表面的乳酸细菌。
微生物发酵的作用：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵，这三种发 酵作用除了具有防腐能力外，还与腌制品的质量、风味有密切的关系
（正常的发酵作用）。
（一）乳酸发酵 乳酸发酵是蔬菜腌制过程中最主要的发酵作用。
1、乳酸发酵：指在乳酸菌的作用下，将单糖、双糖、戊糖等发酵
生成乳酸的过程。 2、乳酸菌的特点：凡是能产生乳酸的微生物都称为乳酸菌，种类
四、糟渍菜类
蔬菜成坯经酒糟或醪糟渍而成的蔬菜制品，分类： 1、洒糟渍菜：蔬菜成坯经新鲜黄酒糟与白酒、食盐、助鲜剂及天 然香辛料混合腌渍成的蔬菜制品，如，糟瓜； 2、醪糟渍菜：蔬菜成坯经醪糟与辛香料混合腌制而成的蔬菜制品， 如：独山盐酸菜等。 五、糠渍菜类 蔬菜成坯经稻糠或粟糠与各种调味料，香辛料混合腌渍而成的蔬 菜制品，如：米糠萝卜等。 六、酱油渍菜类 蔬菜成坯经酱油与各种调味料、香辛料或其它添加物混合腌渍而 成的蔬菜制品，如：北京辣菜萝卜、徐州榨菜萝卜。
参照前人和日本人的分类方法，将我国现有蔬菜腌制品分为以下
七类：
一、酱渍菜类
以蔬菜为主要原料，经盐渍成蔬菜咸坯后，浸入酱或酱油内酱渍
而成的蔬菜制品，如扬州酱黄瓜、北京八宝菜、天津什锦酱菜等。按 工艺及辅料不同分为6类： 1、酱曲渍菜：蔬菜成坯经甜面酱制成曲后腌渍而成的蔬菜制品， 如：南通酱泡瓜、商丘酱纽瓜等。 2、甜酱渍菜：蔬菜成坯经甜面酱腌渍而成的蔬菜制品，如：山东 酱蘑菇、扬州乳黄瓜、镇江酱萝卜头。
【果蔬食品工艺学】第五章 蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制韩国独资“青岛三豪食品有限公司”严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理1一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
1。
《果蔬加工工艺学(第2版)》教学课件—06蔬菜腌制
本章教学内容
蔬菜腌制的基本原理 蔬菜腌制工艺 蔬菜腌制品常见质量问题及控制 蔬菜腌制类产品相关标准 典型蔬菜腌制类产品生产实例
蔬菜腌制品分类
根据产品在生产过程中是否有显著的发酵过程，可分两大类： 发酵性蔬菜腌渍品：腌渍时食盐用量较低，在腌渍过程中有显著 的乳酸发酵现象，利用发酵所产生的乳酸、添加的食盐和香辛料等 的综合防腐作用，来保藏蔬菜并增进风味。这类产品一般都具有较 明显的酸味。如酸菜、泡菜。 非发酵性蔬菜腌渍品：腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受 到抑制或只能极轻微地进行，其间加入香辛料，主要利用较高浓度 的食盐、食糖及其他调味品的综合防腐作用，来保藏和增进其风味。 如咸菜、酱菜、糖渍菜。
第一节 蔬菜腌制的基本原理
食盐的防腐保藏作用 微生物发酵作用 蛋白质分解及其他生化作用
1.1 食盐的防腐作用
1.1.1 食盐的防腐保藏作用 脱水（高渗透压） 抗氧化 降低水分活性（高渗透压、水合离子） 离子毒害（针对微生物细胞） 抑制酶活性
1.1 食盐的防腐作用
1.1.2 加盐量与腌制方法的关系
第三节 蔬菜腌制品常见质量问题及控制
3.1 保脆
蔬菜的脆性主要与细胞的膨压和细胞壁的原果胶变化有密切关 系。保持原果胶不被溶解，是保存蔬菜脆性的物质基础。
引起果胶水解的原因：(1)蔬菜过熟以及受损伤;(2)有害微生物 的活动。
保脆方法：铝盐和钙盐作保脆剂；果胶在pH为4.3～4.9时水解 度最小；果胶在浓度大的泡制液中溶解度小，菜质不容易软化。
第二节 蔬菜腌制工艺
工艺流程
原料
前处理
发酵
包装前处理 包装（杀菌） 发酵性腌制品
盐腌（脱盐） （酱渍、糖醋渍等）
包装前处理
食品工艺-食品加工-第七章 蔬菜腌制
如酱菜；
(三)糖醋渍品: 将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜；
第二节 腌渍保藏理论
蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生 物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物 化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。 其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。
2.分类：
•蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品 种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态 及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品、非发酵性腌制 品。
发酵性蔬菜腌渍品：
腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸 发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作 用，来保藏蔬菜并增进其风味。 根据腌渍方法和产品状态，可分为半干态发酵的和湿态发酵 的两类。
（一）半干态发酵腌渍品：先将菜体经风干或人工脱去部 分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、冬 菜。
（二）湿态发酵腌渍品：用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或 用清水发酵白菜而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、 酸白菜。
非发酵性腌制品
腌渍时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只 能轻微地进行，主要高浓度的食盐和香辛料等的综合作 用来保藏蔬菜并增进其风味。分四种：
影响腌制的因素
（1）酸度 除霉菌外，其他有害微生物抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。pH值在4.5以 下时，即能抑制有害微生物活动。 （2）温度 适宜的温度可以大大缩短发酵的时间。乳酸发酵——30~35℃，不宜过高。 （3）气体成分 乳酸菌——厌氧发酵。酵母菌、霉菌——好气性——绝氧——抑制有害微 生物。同时腌制过程中由于酒精发酵会产生大量CO2，也会进一步抑制霉 菌及防止Vc损失。
第二章果蔬腌制
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微生物的种类不同，对于食盐溶液的耐受力也不同。表1-1是几 种与蔬菜腌制有关的微生物在中性溶液中能够耐受的最高食盐浓度。
表1-1 微生物名称
几种微生物能耐受最高食盐浓度 食盐浓度／％
乳酸杆菌 大肠杆菌 丁酸菌 变形杆菌 霉菌 酵母菌 肉毒杆菌
１２ ６ ８ １０ ２０ ２５ ６
从表1-1可以看出，酵母菌和霉菌对食盐的耐受力比细菌要大得多，而以酵母菌的抗盐性最强。
C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2↑ 此外，由于腌制初期蔬菜的缺氧呼吸作用与
一些细菌的活动，也会生成微量乙醇。这对于腌 制品在后熟期中发生酯化反应而生成芳香物质， 是很重要的。
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（3）醋酸发酵
由于好气性的醋酸杆菌和其它细菌的活动，酒 精会被氧化生成醋酸。其反应可用下列反应式表 示：2Fra bibliotek19/9/11
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当食盐溶液渗透压大于微生物细胞液渗透压时，
微生物细胞内的水分就会外渗而使其脱水，最后 导致原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生 物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。 所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好 的防腐作用。另外，食盐溶液中的一些离子如 Na+、K+、Ca2+、Mg2+等，在高浓度时，都能 够对微生物产生生理毒害作用。
蔬菜腌制品制法简单，是一种大量保存蔬菜的方法， 成本低廉，风味多样，能增进食欲。是人们日常生活的重 要的副食佐餐品和保证蔬菜周年供应的重要环节。
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蔬菜腌制品主要包括：泡酸菜、咸菜、糖醋菜、盐渍 菜五大类，其中的泡菜以韩国的著名。低盐、增盐、适甜 是腌制菜的发展方向。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、 低盐化、多样化、天然化发展。通过真空包装、加热杀菌、 低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。 腌制加工业由于在古老的传统加工方法中引进了现代的科 学技术，改进了生产工艺，所以在现代食品工业中仍能稳 步前进。
果蔬加工工艺学-果蔬腌制
腌制原理
影响腌制品质量的因素 3、蔬菜的质地和可溶性物质的含量
组织较细嫩、可溶性物质含量较少 的蔬菜，用盐量要少。 4、加盐方式
分批加盐可以使原料在腌制初期进行 旺盛的发酵作用，迅速形成乳酸从而抑 制其它有害微生物的活动，并有利于维 持组织质构，保存维生素C。还有利缩短 渗透平衡所需的时间。
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性，水的硬度一般在12-16度。
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蔬菜腌制与亚硝胺 蔬菜中亚硝酸盐的来源？
• 在酶或细菌作用下，硝酸盐可以被还原成亚硝 酸盐，提供了合成亚硝基化合物的前体物质。
• 硝酸盐含量在各类蔬菜中是不同的。叶菜类＞ 根菜类＞果菜类
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蔬菜腌制与亚硝基化合物
N-亚硝基化合物：是指含有＝NNO基的 化合物，此种化合物如作用于胚胎，则发 生致畸性；如作用于基因，则诱发突变； 作用于体细胞则会导致癌变。
–③在生产实践中，将原料浸泡在井水中（这种 水含有较多的钙，属硬水）。
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3、保脆有哪些措施？
（1）晾晒和盐渍用盐量必须恰当，保持产品 一定含水量，以利于保脆；
（2）蔬菜要成熟适度，不受损伤，加工过程 中注意抑制有害微生物活动。
（3）腌制前将原料短时间放入溶有石灰的水 中浸液，石灰水中的钙离子能与果胶酸作 用生成果胶酸钙的凝胶。
一些蔬菜中含有大量硝酸盐，如萝卜、 大白菜、芹菜、菠菜等。在酶或细菌作用 下，硝酸盐可以被还原成亚硝酸盐，提供 了合成亚硝基化合物的前体物质。
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蔬菜可食部分硝酸盐的含量
波动范围
萝卜 芹菜 白菜 菠菜 洋白菜 马铃薯 生葱 洋葱
1950 3620 1000～1900 3000 241～648 45～128 10～840 50～200
食盐→配盐水→过滤
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第五章蔬菜腌制严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，专业生产泡菜第一节蔬菜腌制品的特点和分类一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。
二、蔬菜腌制品的特点增加了保藏性携带运输方便增加风味，丰富产品种类生产投资少，见效快，方法简单1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。
如泡菜和酸菜。
2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调味品来保藏和增进其风味。
非发酵性腌制品依其所含配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。
三、蔬菜腌制品的分类第二节、蔬菜腌制原理一、食盐的防腐作用1．高渗透压作用2．抗氧化作用3．降低制品的水分活度二、微生物的发酵作用1．乳酸发酵2．酒精发酵3．醋酸发酵三、蛋白质的分解作用1．鲜味的形成2．香气的形成3．色素的形成一、食盐的防腐作用（一）食盐保藏的原理1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。
2、抗氧化作用3、降低水分活性作用（二）影响食盐防腐效果的因素1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。
在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。
3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。
冬季盐浓度可低些，夏季盐浓度应提高。
4、氧气：有氧条件可促使好氧微生物的活动，密封可提高盐溶液的保藏效果。
在中性溶液中能忍受的最高食盐浓度二、微生物的发酵作用主要是乳酸发酵、还有酒精发酵和醋酸发酵作用。
这些发酵作用的主要产物不但能够抑制有害微生物的活动，而起到防腐作用，而且能使制品产生酸味和香味。
（一）乳酸发酵1、概念：蔬菜中原有的糖分经过乳酸菌发酵产生乳酸和其它产物的过程。
2、乳酸发酵的类型（1）同型乳酸发酵：这种乳酸发酵只生成乳酸，而且产酸量高。
2CH3CHOHCOOHC6H12O6（2）异型乳酸发酵：这种乳酸发酵的产物，除生成乳酸外，还产生乙醇、醋酸、琥珀酸及CO2等物质。
C6H12O62CH3CHOHCOOH+C2H5OH+CO2引起异型乳酸发酵的微生物有肠膜明串珠菌、大肠杆菌、短乳杆菌等。
3、影响乳酸发酵的因素(1)食盐浓度：食盐浓度越低乳酸菌繁殖越旺盛，但其它腐败菌活动也很旺盛，食盐浓度10%以上，乳酸菌繁殖受到抑制，生产中发酵性腌制品食盐浓度控制在5~10%，此浓度可防止腐败菌生长，而使有益的乳酸菌生长。
食盐浓度6%，24h后发酵，9d结束发酵;食盐浓度8%，5d后发酵，13d结束发酵;食盐浓度10%，6d后发酵，18d结束发酵。
(2)温度：乳酸菌生长的适宜温度为26~30℃，在这个范围内，发酵快、产酸多、成熟早。
在生产实践中可以根据实际需要人为控制环境温度，改善发酵条件，具体操作时可以适当提高发酵初期温度（不可高于30℃），当旺盛发酵完成以后，应迅速降低温度，以免引起丁酸菌及其它腐败菌的繁殖。
(3)酸度在蔬菜腌制过程中的有害微生物，除了霉菌的抗酸能力较强以外，其它几类微生物的抗酸能力都不如乳酸菌和酵母菌。
当腌渍液pH值在4.5以下时，能够抑制许多有害微生物的活动(4)空气：乳酸发酵是厌氧发酵，而霉菌、丁酸菌和酵母菌等有害菌类，都属于好气性菌类，需要有氧条件。
在进行发酵性腌制时，如能尽量减少空气，造成嫌气条件，则有利于乳酸发酵，不利于好气性腐败菌等有害微生物的活动。
在生产中常采用将菜体捣实压紧、密封坛口和加入充足的盐水淹没菜体等方法，排除空气，造成嫌气条件。
(5)原料质量供腌渍的蔬菜本身含糖量的多少，对于发酵作用和酸量的生成有很大的影响。
当其它条件相同时，在一定限度内，含糖量与发酵作用呈正相关。
1g葡萄糖经过发酵后，可生成0.5g~0.8g的乳酸，发酵性的腌渍品中含乳酸应为0.7％~1.5％，所以原料菜应选择含糖量不低于1.5~3.0%的品种。
对含糖量较少的原料，可采取适当加糖的方法调整含糖量。
（二）酒精发酵蔬菜腌制过程中的微弱酒精发酵是由于酵母菌将蔬菜中的糖分分解而生成酒精和CO2。
还包括由大肠杆菌和膜粘化菌等活动所生成的一部分乙醇。
酒精发酵所生成的乙醇对品质的改善与提高及芳香物质的形成起到重要作用。
（三）醋酸发酵蔬菜腌制中极少量的醋酸对于腌制品的质量有好的影响，但如果醋酸的量多，会使腌制品质量下降。
醋酸的产生主要是因醋酸菌氧化乙醇而产生的，也有一些其它细菌的活动产生的.CH3CH2OH＋O2 ——→2CH3COOH＋2H2OC5H10O5 ——→CH3CHOHCOOH＋CH3COOH戊糖乳酸醋酸醋酸菌是好气性微生物，控制醋酸的发酵可采取隔绝空气的措施。
三、蛋白质分解作用蛋白酶肽酶蛋白质——→多肽——→RCH(NH2)COOH1.蛋白质分解作用与制品颜色变化非酶褐变引起的色泽变化叶绿素的变化而产生色泽变化2.蛋白质分解引起鲜味和香味的形成蔬菜经过腌制以后，原料菜所具有的一些辛辣、苦、涩等令人不快的气味消失，同时形成了腌制品所特有的鲜香气味，产生的原因有：（1）氨基酸与食盐形成相应的氨基酸钠盐原料菜中所含的蛋白质，在酶的作用下水解产生多种氨基酸，许多氨基酸本身就具有一定的鲜味和香气。
如：谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸和丝氨酸等。
谷氨酸与食盐形成谷氨酸钠。
（2）酯化作用发酵产生的乳酸、乙醇本身具有一定的鲜味和香气，另外，各种有机酸又能与乙醇形成不同的酯类化合物，使制品具有特殊的芳香气味。
（3）苷类物质水解一些蔬菜因含有某些苷类物质而具有苦涩、辛辣味，但在腌制过程中，一些苷类物质可以被水解生成具有芳香气味的物质，如十字花科蔬菜中的芥菜，含有黑芥子苷，水解后可产生具有特殊香气的芥子油。
第三节蔬菜腌制中的变化蔬菜在腌制过程中，经过发酵作用及其他化学、生物化学作用，使蔬菜的细胞结构和化学成分也发生了一系列变化，导致了腌制品新的质地和独特的色香味的形成。
一、细胞结构的变化由于食盐溶液的渗透压大于蔬菜细胞液的渗透压，细胞液的水分向外渗透，使细胞体积逐渐变小，最后导致细胞发生质壁分离。
这种现象一般发生在蔬菜腌制加工的初期。
对于消除蔬菜细胞汁液的青辣味、改善腌制品的风味品质具有重要的意义。
当蔬菜腌制进入中、后期时，由于食盐溶液内缺氧而致使蔬菜细胞失活，原生质膜由半透性改为透性，因而加剧了外界腌渍液的渗透作用，这不仅促进了蔬菜腌制过程的进行，而且使蔬菜细胞渗入大量的美味成分和恢复了膨压，有利于腌制品质量提高。
二、色泽的形成（一）褐变包括酶褐变和非酶褐变（二）吸附作用有些腌制品由于物理的吸附作用，吸收渗入了其它辅料的颜色，形成了产品所特有的色泽。
如酱菜是由于吸附酱或酱油的色素而形成了棕褐色或褐色；糖醋菜吸附了食醋的红褐色；榨菜因加入了红辣椒使制成品显现了红色，从而改善了产品的外观质量。
三、鲜味、香气的形成（一）蛋白质水解作用（二）吸附外来香味在腌制过程中，由于添加了各种调味料和香辛料，如酱、酱油、醋和花椒、大料、茴香等，腌制品从中吸附多种香气，增强了制品的风味。
四、蔬菜腌制中的失绿与保绿绿色蔬菜在发酵性腌制或糖醋渍过程中，由于乳酸或其它有机酸的形成，使pH值下降，叶绿素在酸性条件下可以脱去镁离子，被氢离子所取代形成脱镁叶绿素而失去绿色。
在非发酵性腌制过程中，因渗出的菜汁带有酸性，也会使蔬菜逐渐失去绿色，变成黄绿色或灰绿色，降低腌制品的色泽品质。
叶绿素在碱性条件下可生成叶绿酸盐而保持绿色。
保绿：蔬菜先热烫，热烫水中加入Na2CO3或NaHCO3。
五、蔬菜腌制中的失脆与保脆蔬菜在腌制过程中质地变软的原因主要是果胶物质的水解，果胶物质的水解是在果胶酶的催化下进行。
果胶酶的来源：一是果蔬本身所具有，特别是成熟过度的蔬菜二是有害微生物的活动分泌果胶酶类。
保脆措施：适时采收及时加工抑制微生物活动保脆剂处理：常用的保脆剂有氯化钙、硫酸钙、碳酸钙等，其用量以菜重的0.05％为宜。
第四节蔬菜腌制品的质量劣变蔬菜在腌制加工或贮存运输过程中，制品的质量也可能发生劣变。
一、有害微生物的作用有害微生物的作用会使制品出现变味发臭、长膜、生霉与腐败等现象。
1、丁酸发酵丁酸菌在嫌气条件下将糖和乳酸发酵生成丁酸。
丁酸发酵比较复杂，除丁酸外，还有CO2、H2。
C6H12O6 CH3(CH2)2COOH+2CO2+2H22CH3CHOHCOOH CH3(CH2)2COOH+2CO2+2H2危害：丁酸具有强烈的不愉快气味；没有防腐作用，对腌制品有败坏作用；消耗了糖分和乳酸，降低制品品质，给腌制品带来不良风味。
作用条件：嫌气性细菌，在缺氧和低酸条件下生长旺盛，最适生长温度为35℃。
抑制：注意清洁卫生，防止微生物污染，利用较高的酸度、较高的食盐浓度和较低的温度来控制丁酸发酵2、有害酵母菌的作用在蔬菜腌制过程中，制品或盐液的表面常出现一层灰白色有皱纹的薄膜，这是产膜酵母形成的菌层。
产膜酵母是好气菌，生长繁殖时，大量消耗蔬菜组织中的有机物质，还会分解腌制过程中产生的乙醇、乳酸、醋酸，降低制品的保藏性和品质。
用密封绝氧的措施来防治。
3、霉菌的作用蔬菜腌制过程中，由于霉菌如曲霉、青霉的作用，会使腌制品表面或菜坛上部生霉，霉菌能分解糖和乳酸，使制品风味变劣，失去保藏性。
霉菌还产生分解果胶物质的酶，使蔬菜组织软化。
通过密封绝氧来控制。
4、腐败细菌的作用蔬菜腌制过程中腐败现象的发生，是由于球菌、大肠杆菌等腐败菌分解蔬菜组织中的蛋白质及其它含氮物质，生成吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等，使制品出现恶臭味，有时还会生成有毒物质，最后导致菜体变软，甚至腐烂不能食用。
选用新鲜清洁的原料，腌制容器和用具要经过消毒，还可利用较高的酸度和较浓的盐液来抑制。
二、亚硝胺的形成蔬菜中含有的硝酸盐经酶和细菌的作用还原为亚硝酸，亚硝酸和胺类物质结合生成亚硝胺。
1、采用的蔬菜原料不新鲜，腐烂变质的蔬菜中，硝酸盐和亚硝酸盐的含量急剧增加。
2、腌制所用的水质差。
3、腌制过程中，加入的食盐量不足或环境温度过高，有害细菌侵染不仅可以促使亚硝酸盐的形成，而且可以加速亚硝酸盐转化为亚硝胺的过程。
表1 蔬菜可食部分硝酸盐含量（mg /kg）西南农业大学研究泡酸菜中亚硝酸盐含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，也远远低于肉制品中亚硝酸盐含量应小于30mg/kg的国家标准和世界卫生组织(WHO)建议的日允许摄入量(ADI)0.2mg／kg体重。