高温大曲和中温大曲生产中常见病害及防治
中温偏高温大曲生产工艺研究
中温偏高温大曲生产工艺研究王俊坤;孙志新;丁峰;张殿民;王杰【摘要】在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整，结果表明，在制曲过程中，曲块入房5～7d温度达到59℃左右。
经第一次、第二次翻曲后，即将多房（5～7房）曲块进行合房，可以把顶火温度保持在60～63℃，顶火时间达到9～11d，可使曲块中产酯酵母菌增多，其液化力、蛋白质分解力得到提升，曲块具有香气较浓、表皮上霉好、曲心香味浓的特点，同时也使曲块具有一定糖化力。
%Based on conventional production techniques of moderate-temperature Daqu, the top temperature for Daqu culture was regulated. In Daqu-making process, the temperature ofcaky Daqu ascended at about59 ℃ after 5-7 d in putting in the fermentation room. After primary and secondary Daqu-turning, caky Daqu from 5 -7 fermentation room collected together in one fermentation room and top temperature kept at 60- 63℃ for 9 - 11 d, which could increase ester-producing microzyme quantity in caky Daqu and improve its liquefying power and protein catabolism power. The produced caky Daqu had the features including stronger aroma in Daqu core and easy mold growth on Daqu surface. Besides, caky Daqu had certain saccharifying power at the same time. （Tran. by YUE Yang）【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)011【总页数】3页(P76-78)【关键词】中温偏高温大曲;生产工艺;顶火温度;顸火时间【作者】王俊坤;孙志新;丁峰;张殿民;王杰【作者单位】河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4为了进一步提高浓香型大曲（包包曲）的质量，本厂在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整，将实验房曲块曲心顶火温度从59℃提高到60～63℃，顶火时间由7 d提高至9～11 d，故称这类大曲为中温偏高温大曲。
中温曲生产工艺
中温曲生产工艺（一)工艺流程（二）生产工艺1、原料粉碎将大麦60％与豌豆40％按重量配好后，混合，粉碎。
要求通过20孔筛的细粉，冬季占20％，夏季占30％，通不过的粗粉，冬季占80％，夏季占70％。
2．踩曲(压曲) 使用大曲压曲机，将拌和水的曲料，装入曲模后压制成曲胚，曲胚含水分在36-38％，每块重3.2-3.5公斤。
要求踩制好的曲胚，外形平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
3．曲的培养以清茬曲为例，介绍工艺操作于下：(1)入房排列曲胚入房前应调节曲室温度在15-20℃，夏季越低越好。
曲房地面铺上稻皮，将曲胚搬置其上，排列成行(侧放)，曲胚间隔2-3厘米，冬近夏远，行距为3-4厘米。
每层曲上放置苇杆或竹竿，上面再放一层曲胚，共放三层，使成“品”字形。
(2)长霉(上霉) 入室的曲胚稍风干后，即在曲胚上面及四周盖席子或麻袋保温，夏季蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲室门窗封闭，温度逐渐上升，一般经一天左右，即开始“生衣”，即曲胚表面有白色霉菌菌丝斑点出现。
夏季约经36小时，冬季约72小时，即可升温至38-39℃。
在操作上应控制品温缓升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和拟内孢霉的粉状霉点，还有比针头稍大一点的乳白色或乳黄色的酵母菌落。
如品温上升至指定温度，而曲胚表面长霉尚未长好，则可缓缓揭开部分席片，进行散热，但应注意保潮，适当延长数小时，使长霉良好。
(3)晾霉曲胚品温升高至38-39℃，这时必须打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。
并应把曲胚上层复盖的保温材料揭去，将上下层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间排列的间距，以降低曲胚的水分和温度，达到控制曲胚表面微生物的生长，勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，在制曲操作上称谓晾霉。
晾霉应及时，如果晾霉太迟，菌丛长的太厚，曲皮起绉，会使曲胚内部水分不易挥发。
如过早，苗丛长得少，会影响曲胚中微生物进一步繁殖，曲不发松。
晾霉开始温度38-32℃，不允许有较大的对流风，防止曲皮干裂。
中高温大曲制曲工艺控制探析
中高温大曲制曲工艺控制探析摘要：曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方。
大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵的原动力。
基于此，以下对中高温大曲制曲工艺控制策略进行了探讨，以供参考。
关键词：中高温大曲；制曲工艺控制；探析引言大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
1概述大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
自然界中的微生物区系不仅携带着酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益细菌，而且还携带着大量对酿造有害的菌类，通过这种传统方法生产的大曲受到自然环境因素的严重限制，导致了质量不稳定的不利因素。
2关于白酒大曲存在的问题①制曲机械化程度低。
制曲分为机械制曲与人工制曲，研究表明机械化制曲与传统人工制曲在曲块储水率及淀粉含量等方面存在较大差异，目前大部分工厂仍采用人工制曲，存在产品质量难以保持一致，且成本较高等问题，因此曲房与制曲过程优化还有较大发展空间；②曲块活力不稳定。
因为与使用小曲酿酒相比更注重大曲中微生物所产生的酶制剂与呈香物质的作用，因此大曲酿酒时加曲量大，达到15%~30%，从而增加成本；③发酵方式单一。
使用大曲酿酒虽然口感好但是只适用于固态发酵，其他方式不适用，固态发酵需要劳动力较多，且发酵时间长，出酒率也较低；④目前对于中高温大曲制曲工艺的研究多为定性研究，定量研究较少，且与市售酒曲质量参差不齐，没有统一国际标准来规范。
大曲生产中应该注意的问题
浓香型白酒在生产过程中应该注意的一些问题在生产过程中，首先车间工人必须清楚操作工艺流程，并且要清楚的掌握各个操作参数，明白白酒生产的原理和发酵原理，学会根据条件的不同来调节车间的控制参数，保证白酒的正常生产和原酒的质量。
在白酒酿造的过程中，最重要的几个参数是：粮食的粉碎度、润粮时间、粮糟糠的比例、入窖温度、酸度、水份、淀粉、窖池发酵温度变化等，下面就以上几个参数控制做具体的介绍。
1、润粮时间和水份：粮粉在蒸煮前必须润粮，润粮的目的是让粮食充分的吸收水份，在蒸煮的过程中使淀粉糊化，为糖化、发酵做准备。
母糟的水份越大，酸度越高，水份越容易被吸收，润粮时间最好在50分钟左右为好。
润粮时间过短，粮食蒸煮不透，糖化不利，会使发酵不正常。
2、粮糟糠配比：粮糟比1﹕4-4.5，粮糠比20-25%,糠有利于疏松、串气，但太多的话会使酒醅过于疏松，窖内空气过多，使发酵速度加快，对发酵不利。
3、入窖温度：温度对发酵的影响特别大，对于浓香型白酒生产应该以低温发酵为好，一般在18-20℃，低温发酵的目的是控制发酵速度，有利于产生酒中的醇甜物质和香味儿物质，并且有利于高级醇的产生和加速新窖池的老熟。
入窖温度过高，杂菌迅速生长和繁殖，升温猛，生酸快，抑制了酵母的生长并使之过早老化，衰退，母糟发酵不良，从产酯方面来讲，入窖温度高，发酵速度快，窖内升温快，酸度上升快，造成酒少而酸多，此时，乙酸乙酯形成大幅增加，形成了酸和乙酸乙酯的量大于酒精的情况，这样乙酸乙酯会与酒精反应生成丁酸乙酯，而且反应到此为止。
只有酒精含量大于乙酸乙酯的时候才会生成己酸乙酯。
并且温度高，造成酵母在衰老过程中，产生大量的高级醇，并且一些蛋白质会被分解为甲硫醇、硫化氢等，使酒味冲辣带臭。
生酸快，会抑制己酸菌的生长，使窖泥板结。
4、酸度：入窖酸度过高过低都不行，直接影响糖化、发酵速度和酶活性，入窖酸度控制在1.7-2.0左右为好。
适量的酸有利于糊化，而且酸在发酵过程中，作为一些微生物的碳源，对微生物的繁殖作用很大，并且酸是成酯的前提物质，对酒中的香味物质起到很大的帮助。
酿造工艺学——第三章第三节 固态法白酒生产工艺练习题(含答案)
第三节固态法白酒生产工艺练习题一、填空题1．固态法白酒有大曲酒、麸曲白酒和部分小曲酒。
2．大曲酒是采用大曲作为糖化、发酵剂，以含淀粉物质为原料，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。
3．大曲根据制曲的温度可分为高温大曲、中温大曲，其中后者又可分为偏高温大曲（也称浓香型中温大曲）和次中温大曲（也称为清型中温大曲）4．高温大曲生产中踩曲的目的是将粉碎后的曲料压制成砖块形的固体培养基，使其在合适的环境中，充分生长繁殖酿酒所需要的各种微生物；翻曲的目的在于调温、调湿；促使每块曲坯均匀成熟与干燥。
5．判断大曲质量的优劣是由感官指标和理化指标决定的。
感官指标主要是从大曲的香气、外表、断面和皮张厚度等方面来判定。
理化指标是由大曲的糖化力、发酵力、液化力和水分等指标来判定。
6．大曲酒生产的操作通常分为清渣法、续渣法和两者兼有的清渣加续渣法三种。
在白酒生产中一般是将原料蒸煮称为“蒸”，将酒醅的蒸馏称为“烧”。
粉碎的生原料一般称为“渣”，茅台酒生产中称为“沙”，汾酒生产中称为“糁”7．浓香型大曲白酒以四川泸洲老窖特曲为典型代表，其工艺特征是：混蒸混烧，肥泥老窖，万年糟。
8．在浓香型大曲酒生产的操作中，发酵好的粮醅称为母糟；母糟配粮后，称为粮糟；粮糟发酵后蒸得的酒称为粮糟酒；母糟不配粮蒸酒称为红糟，蒸得的酒称为红糟酒；红糟蒸酒后不打量水，只加曲作为面糟用。
泸洲老窖酒厂称多次循环发酵的母糟为万年糟。
9．粮糟出甑后，立即拉平，加70~85℃的热水，这一操作称为“打量水”，数量是原料的90%~110%。
10．清香型白酒的生产工艺以汾酒为代表，即采用清蒸二次清、地缸、固态、分离发酵法。
11．清香型大曲酒的生产中所用的大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。
粉碎后的高梁称为红糁，蒸料前要用热水润糁，称为高温润糁，其目的是使高梁吸收一定量的水，以利于糊化。
12．酯是白酒中的主要呈香味物质，一般在名优白酒中酯的含量均较高，乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯的作用尤为突出，是决定白酒质量优劣和香型的三大酯类，13．白酒生产中，酯类的生成主要是通过醇和酸的酯化作用来完成的，其途径有两条：一是通过微生物的作用进行酯化；二是通过化学反应来进行。
洋河酒厂酿酒基础知识培训思考题
酿酒基础知识培训思考题一、填空1．三不冒汽是指装甑不冒汽，落盘不冒汽，淌酒不冒汽。
2.下场操作要求重视翻镰子质量，热季大叉要求翻不少于 4 遍镰子。
3.按照微生物对氧的不同要求，可将它们分成三类，需氧微生物，厌氧微生物，兼性微生物。
4、装甑时要严格做到轻、松、匀、薄、准、平“六字”要求5.微生物的五大特性有：种类多、分布广，吸收快、转化快，生长旺、繁殖快，易变异、适应性强，种类多、分布广。
6.发酵周期短的酒，其产量多或高，质量差；发酵周期长的酒，其酒质好，产量少。
7、大曲根据其品温可分低温曲，中温曲、_高温曲，大曲在发酵过程中，既是糖化剂，又是发酵剂。
8、大曲的微生物主要有霉菌、细菌，酵母菌，放线菌。
9、大曲发酵完成后，曲块内心留有不能挥发水分的严重现象成为窝水。
10、大曲培养后曲心有生淀粉的现象称为生心。
11、装甑时，要做到轻，松，匀、薄、准、平，见潮撒料，不跑气，不压气，使甑内蒸汽均匀上升，达到甑满汽平。
12、洋河蓝色经典在全国同行业中率先提出绵柔型白酒的新概念，浓香型白酒其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口。
13、大曲发酵的温度变化准则是前缓、中挺，后缓落。
14、曲中微生物来自原料、空气、器具、覆盖物、制曲用水。
15、在质量过程控制中，有2个关键控制点，其中一个为粮食检验，另一个为蒸馏蒸煮。
16、酒的色、香、味，是靠人们眼、鼻、口等感觉器官来辨别的，即所谓的眼观其色，鼻闻其香，口尝其味。
17．浓香型白酒其主体香味成分是己酸乙酯。
18．原料蒸煮熟烂的要求是做到：熟而不粘，内无生心；。
19、专家对洋河蓝色经典评语为：高而不烈，低而不寡绵长而尾净丰满而协调。
20、．我厂多粮型生产使用的原料品种有高粱、大米、糯米、小麦、玉米_所占比例分别为45%、20%、15%、12%、8%。
21.三找汽是指装甑开始时找边汽，装至中间时找中汽，，装甑结束时找平汽。
22、、白酒酿造过程中，主要起糖化作用的微生物是霉菌，起发酵作用的微生物是酵母菌。
芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸（PLFA）分析
芝麻香型白酒高温大曲制曲过程中微生物群落结构特征的磷脂脂肪酸（PLFA）分析曹宇;翟磊;信春晖;许玲;姚粟;程池【摘要】高温大曲是芝麻香型白酒酿造特有的糖化发酵剂，为白酒酿造提供丰富的微生物种类、各种生物酶类以及多种香味前驱物质，在传统白酒酿造过程中发挥重要的作用。
本研究采用磷脂脂肪酸分析方法(phospholipid fatty acid，PLFA)对芝麻香型白酒高温大曲生产过程中微生物生物量和群落结构的动态变化进行了研究。
结果表明，真菌在整个制曲过程中占主导地位,细菌的含量和种类在第1次和第2次翻曲的过程中出现规律性变化，推测这两次翻曲在制曲过程中起着关键作用。
%High-temperature Daqu is the typical saccharifying agent of Zhimaxiang Baijiu. It plays an important role in traditional Baijiu pro-duction by providing rich microbial species, varieties of biological enzymes, and multiple flavoring precursor substances. In this study, PLFA was applied to investigate the dynamic change of microbial biomass and community structure in the production process of Zhimaxiang high-temperature Daqu. The results sowed that, fungi were dominant in the whole Daqu-making process, and the biomass and species of bacteria pre-sented regular change rules in the 1st and the 2nd Daqu-turning process. It can be inferred that the 1st and the 2nd Daqu-turning played key roles in Daqu-making.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2016(000)003【总页数】5页(P33-36,41)【关键词】芝麻香型白酒;高温大曲;磷脂脂肪酸(PLFA);微生物群落【作者】曹宇;翟磊;信春晖;许玲;姚粟;程池【作者单位】中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;山东扳倒井股份有限公司，山东淄博256300;山东扳倒井股份有限公司，山东淄博256300;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027;中国食品发酵工业研究院中国工业微生物菌种保藏管理中心，北京100027【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TQ925.7芝麻香型白酒是我国传统白酒的创新香型，也是鲁酒的代表香型，以其浓、酱、清相结合的工艺特点和独特的优雅芝麻香味，符合白酒淡雅、爽净的消费趋势[1-2]。
白酒大曲的生产工艺
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。