高温大曲说明
中高温大曲制曲工艺控制探析
中高温大曲制曲工艺控制探析摘要：曲在《辞源》的解释为酒母，酿酒或制酱的发酵物，亦作“曲”。
酒曲的发展，经过不断地技术改良，由散曲发展到饼曲，大曲中主要微生物是曲霉，适宜于北方。
大曲作为一种集“糖化、发酵、生香”等功能为一体的复合生化微生物，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障，是酿酒发酵的原动力。
基于此，以下对中高温大曲制曲工艺控制策略进行了探讨，以供参考。
关键词：中高温大曲；制曲工艺控制；探析引言大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
1概述大曲是白酒生产中的糖化发酵剂，白酒生产过程中参与代谢的微生物大多来自大曲。
大曲在中国浓香型白酒生产中发挥着重要作用，通过改善大曲微生物群落的结构组成，可以在大曲中生产出许多有益的风味物质。
传统大曲生产是在自然浓缩接种环境下发酵培养各种微生物，利用原料可以生产多种芳香剂。
自然界中的微生物区系不仅携带着酵母、根霉、曲霉、毛霉等有益细菌，而且还携带着大量对酿造有害的菌类，通过这种传统方法生产的大曲受到自然环境因素的严重限制，导致了质量不稳定的不利因素。
2关于白酒大曲存在的问题①制曲机械化程度低。
制曲分为机械制曲与人工制曲，研究表明机械化制曲与传统人工制曲在曲块储水率及淀粉含量等方面存在较大差异，目前大部分工厂仍采用人工制曲，存在产品质量难以保持一致，且成本较高等问题，因此曲房与制曲过程优化还有较大发展空间；②曲块活力不稳定。
因为与使用小曲酿酒相比更注重大曲中微生物所产生的酶制剂与呈香物质的作用，因此大曲酿酒时加曲量大，达到15%~30%，从而增加成本；③发酵方式单一。
使用大曲酿酒虽然口感好但是只适用于固态发酵，其他方式不适用，固态发酵需要劳动力较多，且发酵时间长，出酒率也较低；④目前对于中高温大曲制曲工艺的研究多为定性研究，定量研究较少，且与市售酒曲质量参差不齐，没有统一国际标准来规范。
酱香型高温大曲的高温多水微氧或缺氧与曲药质量的关系_崔利
（Ｄａｎｑｕａｎ Ｌｉｑｕｏｒ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ Ｃｏ． Ｌｔｄ．， Ｎａｎｄａｎ， Ｇｕａｎｇｘｉ ５４７２００， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｓｔａｒｔｅｒ－ｍａｋｉｎｇ ｉｓ ｔｈｅ ｂａｓｅ ｆｏｒ ｉｍｐｒｏｖｉｎｇ ｔｈｅ ｓｔｙｌｅ ａｎｄ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｍａｏｔａｉ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ． Ｉｎ ｏｒ－ ｄｅｒ ｔｏ ｐｒｏｄｕｃｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｄａｑｕ ａｎｄ ｆｕｒｔｈｅｒ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｍａｏｔａｉ－ｆｌａｖｏｒ ｌｉｑｕｏｒ， ｗｅ ｍｕｓｔ ｐａｙ ｍｏｒｅ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ ｔｏ ｔｈｅ ｉｍｐｏｒｔａｎｔ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ “ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ， ｍｏｒｅ ｗａｔｅｒ， ｍｉｎｕｔｅ ｏｘｙｇｅｎ， ａｎｄ ｈｙｐｏｘｉａ ” ． （Ｔｒａｎ． ｂｙ ＹＵＥ Ｙａｎｇ） Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： ｍｉｃｒｏｂｅ； ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｄａｑｕ； ｈｉｇｈ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ； ｍｏｒｅ ｗａｔｅｒ； ｍｉｎｕｔｅ ｏｘｙｇｅｎ； ｈｙｐｏｘｉａ
高温、 多水、 微氧或缺氧几个重要环节 ， 才能生产出优质的高温大曲 ， 提高酱香型酒的风格质量。 关键词 ： 中图分类号 ： Ｑ９３－ ３ ； ＴＳ２６１．１ ； ＴＱ９２５．７ 文献标识码 ： Ｂ
Ｃｏｒ ｒ ｅｌａｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒ ａｔｕｒ ｅ， Ｍｏｒ ｅ Ｗａｔｅｒ ， Ｍｉｎｕｔｅ Ｏｘｙｇｅｎ ａｎｄ Ｈｙｐｏｘｉａ ｏｆ Ｍａｏｔａｉ－ ｆｌａｖｏｒ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒ ａｔｕｒ ｅ Ｄａｑｕ
高温制曲的意思
高温制曲是大曲酱香白酒酿制所独有的制曲方式。
在制曲过程中，曲料（以小麦为主）被制成一块块的曲块，然后入仓发酵。
这个发酵过程的特点是温度逐渐上升到60℃以上，并且先经过40天到50天的发酵，再经过6个月以上的贮存才能使用。
这种制曲方式因为其曲子发酵时间之长和温度之高，在白酒生产中首屈一指。
高温制曲工艺是茅台镇酱香型白酒所坚持的“三高”工艺之一，而茅台镇的酱酒因其独特的气候环境，特别是高温和微风，被认为是最为正宗的酱香型白酒。
闽北地区高温大曲制曲工艺探析
中图分类号 ：Ｔ Ｓ ２ ６ １ ． ２
文献标识码 ：Ａ
文章编 号 ：１ ０ ０ ７ — ５ ５ ０ Ｘ（ ２ ０ １ ６）１ 卜０ ０ ４ １ — ０ ５
我国是一个酒文化非常发达 的国家 ，有五干年
的历 史 ，在 这悠久 的发 展过 程 中 ，形 成 了独特 的酒 的风格 ，也产生 了 多种流派 和 多种 口味 的酒 。从使
１ ． ２ ＂ １ － 艺 操作
先把麦粉倒人到搅拌机 的１ ／ ２ 左右处 ，不可过
多 ，过 多在 搅拌的时候容 易散落 出来 ；也不可太少 ， 太 少 了浪费 时 间 。再加 入母 曲 （ 夏天４ ％－ ５ ％，冬天 ６ ％一 ８ ％ ）根据 季节 和温 度适 当调 控 ，按 比例添 加混 匀 ，配 好料 后 加水 拌合 ，夏天 一般 用冷 水 ，冬 天一 般 用温水 ，加水量 占原料 的４ ０ ％。水分 过多 ，曲块 不 易成 型 、易造 成 升温 过快 、引起 酸败 、曲香 不正 ，
闽北地 区高温 大 曲制 曲工艺探析
冯德钦
（ 福建省建瓯黄华山酿酒有限公司 ，福建 建瓯 ３ ５ ３ １ ０ ０）
摘 要 ：高温大曲的培养实质上就是 通过控制温度 、湿度 、空气、黜
物种类等 因素来控制微 生物在大 曲上生长。
高温大曲以高温 为关键 ，其制 曲温度 达到６ ０ － ６ ５ ｑ Ｃ，所 以应 严格地控制温度 ，要知 道如何保 温、排 潮 ，要 知道各
赤水河地区基本一致 ，气候也非常相近 。而且 “ 水
为酒之 血 ” ，我们所 用 的水 为武 夷 山脉 流下 来非 常 洁 净 的水 ，有这 么好 的资源 必定 能制 出好 曲 ，酿 出
曲所产的酒是酱 香型的白酒 ， 具有 “ 酱香突出、幽雅细腻 、柔绵醇
茅台酒大曲制作方法
酱香型白酒的大曲，以茅台酒大曲为代表，制曲着重于堆，复盖严密，以保温保潮为主。
每当品温上升到60一65℃，开始翻仓，属于超高温曲。
四川省古蔺县郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃，如此高温，常使曲块有明显的酱香味。
超高温大曲的糖化力、发酵力均低，因此，用曲量大。
茅台酒的粮曲比为1：1或稍高，成品酒具有典型的酱香味。
茅台酒大曲茅台酒的酱香主要来源于曲香，它的制曲工艺特点为高温堆曲。
大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。
1．堆曲：将压制好的曲坯放置2-3小时，待表面略干变硬后，移入曲室培养。
堆曲方法是先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用。
然后，将曲块横三块、竖三块，相间排列，曲块间约留间距2厘米，用草隔开，行间及相邻曲块互相靠紧，以免曲块变形，影响翻曲操作。
排满-层曲坯后，在曲块上再铺一层稻草，厚约7厘米，上面再排曲块。
但曲块的横坚排列应与下层错开，以便流通空气。
一直排到四至五层，再排第二行，直至堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。
留下空位，便于下次翻曲。
2．盖草及洒水：曲块堆好后，用稻草复盖曲坯上面及四周，进行保温保湿。
要常在曲堆上面的稻草层上洒水，洒水量夏季比冬季要多，以水不流入曲堆为准。
3．翻曲：曲堆盖草及洒水后，立即紧闭曲室门窗，微生物逐渐在曲表繁殖，曲堆品温逐渐上升。
夏季经5-6天，冬季经7-9天，温度达到最高点应为65℃左右。
此时，曲坯表面的霉衣已经长成，即可进行第一次翻曲。
再过一周左右，翻第二次。
翻曲要上下、内外层对调，将内部湿草换出，垫以干草，曲块间仍夹以干草，将湿草留作堆旁盖草；曲块要竖直堆积，不可倾斜。
温度每升高到60一65℃即翻曲，直至曲快成熟。
每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。
确定适宜的翻曲时间，特别是第一次翻曲时间，对茅台酒曲质量的优劣至关紧要。
踩曲过早，白色曲多；翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。
茅台酒大曲，以黄色曲的曲香味最为浓郁。
纯粮食酒的高温曲大曲制作方法
纯粮食酒的高温曲大曲制作方法想喝纯粮食酒？不会制曲可不行，怎么制曲？看看下面的文章吧，纯粮酿造酒可不是那么好做的，没有好曲那里来的好酒啊，俗话说，曲是酒之骨，为了咱们的纯粮食酒好喝，就好好学习一下制曲吧！1．小麦磨碎高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态。
原料要进行除杂操作。
在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉。
麦皮在曲料中起疏松作用。
粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％。
2．拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的。
如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。
并且曲胚升温快，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量。
当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量。
另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有充分繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量。
和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％。
曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4)，结果是：重水分曲(加水量48%)培养过程，升温高而快，延续时间长，降温慢；轻水分曲(加水量38％)则相反，而酶的活力较高。
高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母，至今仍延用。
曲母使用量夏季为麦粉的4-5％，冬季为5-8%，一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。
3．踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。
踩曲时以能形成松而不散的曲胚为最好，这样黄色曲块多，曲香浓郁。
4．曲的堆积培养可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步，分述如下：(1)堆曲压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养。
大曲酒的制备(修改)
（二） 酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香型大曲酒的生产工艺的几个特点：一、 使用高温区；二、使用整粒高粱和破碎粒高粱为 生产原料；三、下曲后堆料，收集自然界微生物 进行第二次制曲；四、多轮次发酵；五、用曲量 大；六、生产周期长； 由此可见生产工艺技术极为复杂，管理难度 大，生产成本高，而不同程度制约着酱香型大曲 酒的发展。为了提高其出酒率和质量，降低成本， 各酱香酒生产厂家在改造生产工艺，采用新工艺， 新技术等方面作了大量工作，取得了一定成绩。
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒 2、续渣法制备大曲酒 3、清蒸混烧法制备大曲酒
（一）大曲酒制备的方法及特点
1、清渣法制备大曲酒
1.1 清渣法最主要的特点是蒸、烧分开 典型工艺是“清蒸二次酒” 清渣法工艺，所用高粱和辅料都先经 过清蒸，然后拌曲，再将上述发酵材料 装入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天后取 出蒸馏，蒸馏后的醅不再配入新料，只 加曲进行第二次发酵，28天后取出蒸酒， 糟不再利用直接丢弃。二次蒸馏所得的 白酒，经勾兑后成清香型酒。
（二） 酱香型大曲酒的制备
3、工艺操作
3.5 下窖，发酵 入窖时，每窖泼入为原料重量20%左右 的尾酒，视酒醅的水分及酸度而定， 中糟 入窖条件：水分50%左右，淀粉12%-18%， 酸度1.4-2.3，泼尾酒要求分层均匀泼入。 中糟与盖糟之间用少量谷壳隔开，糟子装 完后，必须当天踩窖封窖!封窖用黄泥封后， 盖上塑料薄膜，并经常检查!避免漏气、烧 包，进行发酵。
（二） 酱香型大曲酒的制备
1、酱香型大曲酒的介绍
酱香大曲酒以贵州仁怀县茅台镇所产的 茅台酒为代表，是我国五大主要香型白酒 之一。 其生产技术比较独特。具有高温制曲、 高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮 存的“四高一长”的工艺特点，整个生产 周期二次投料，经过八轮次发酵，七次蒸 酒，长期陈酿，精心勾兑而成。酒质具有 酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠 久的风格特点，深受人民群众的喜爱。有 着广大的消费群体，市场发展潜力很大。
酱香型白酒高温大曲游离氨基酸比较分析
以小麦为原料制成的酱香型高温大曲含有多种菌种及酶类[1-2]，在酱香型白酒生产过程中起着菌种剂、糖化、发酵、生香以及提供营养底物的功能，大曲的质量直接关系着酒的风格和质量[3-6]。
在制曲的过程中，由于发酵仓内温度、水分等参数指标的差异，使得大曲拆仓时易形成三种类别的大曲，即白曲、黄曲和黑曲[7-9]。
在实际生产中，白曲、黄曲和黑曲经过存储后混合磨碎投入制酒生产使用，因此大曲质量的评判对制酒生产有重要影响[10]。
在制曲过程中，大曲中的游离氨基酸和碳水化合物作用产生美拉德反应，使大曲颜色加深，美拉德反应是大曲色泽形成的重要原因[11]，从而影响大曲质量的感官判别。
同时，游离氨基酸是微生物生长代谢赖以生存的氮源来源之一，影响着微生物的生长情况和代谢物的产生[12]。
氨基酸还可作为高级醇、酯类等大曲香气物质形成的重要前体物质[13-14]，不同的氨基酸能呈现甜、鲜、苦等味道，对白酒的风味及口感形成起着重要作用。
吴光斌等[15]对不同等级中温大曲的氨基酸含量进行了研究，并发现游离氨基酸与大曲质量有一定的关系。
龚士选等[16]曾提出用-氨基酸态氮含量评价大曲质量。
炊伟强[17]通过分析浓香型高温大曲和中高温大曲的游离氨基酸，发现优质大曲中游离氨基酸总量均高于普级大曲，高温优质大曲中鲜味氨基酸显著高于普级大曲。
该研究结合感官评价分类结果，采用茚三酮衍生法对酱香型白酒高温大曲拆仓大曲进行游离氨基酸分析，以探讨大曲游离氨基酸与大曲质量的关系，为进一步揭示不同类别大曲的功能奠定基础，同时为酱香型大曲制曲标准化发展提供理论依据。
酱香型白酒高温大曲游离氨基酸比较分析张巧玲，吕锡斌，秦兴，陈良强，杨帆，王和玉，王莉*（贵州茅台酒股份有限公司，贵州仁怀564501）摘要：大曲氨基酸是大曲色泽形成的原因之一，同时能为微生物生长代谢提供氮源及为大曲香气合成提供前体物质。
以酱香型白酒高温拆仓大曲（白曲、黄曲和黑曲）为研究对象，采用茚三酮衍生法研究了其游离氨基酸组成和差异。
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高温大曲说明:
中高温大曲中高温大曲济宁中高温大曲
中高温大曲：含有中温大曲的优点，并有较强的酯化力，可提高基酒的总酯含量，使酒体更浓香、
丰满、淳厚。
应用于浓香型大曲酒的生产（特别适用于白酒夏季排压），用曲量按投粮计20%~24%。
每块大小28×18×8，每块重量3.5—4
表皮为白黄褐色，皮薄，断面白色和淡黄色，并有浓重的曲香味道。
大曲理化指标：
水分：≤15%，酸度（0.1NnaOHml/g）：1—2.0,淀粉：50％—55%,
液化力>1.5mg/g.h
糖化力：380—550mg/g.h,发酵为（48小时）：0.6—1.5CO2g/g
大曲生产工艺
原料筛选→润料2小时→粉碎→加水搅拌→压成型→入房3天起火，7天潮火，7天大火，七天后火。
→拼房实跺，5天→成品化验入库→3个月后化验出
厂。
配料：清香型，豌豆40%，大麦60%
浓香型：中温、中高温，小麦75%，大麦15%，豌豆10%高温曲，小
麦100%
也可根据客户需要特殊加工。
中温、中高温大曲感观指标:表面光滑无裂痕，有白色斑点，断面布满菌丝，有
曲香味。
高温曲感观指标：表面断面呈褐色的80%以上，酱香味浓。
清香型大曲：红心曲，清茬曲，后火曲各占1/3，糖化力700-800mg葡萄糖/g 曲·h液化力1.2-1.6g淀粉/g曲·h,发酵力：0.35-0.45gco2/g曲24H清香味明显。
成熟窖泥质量指标
1.感观：灰褐色或灰色，有脂香，窖香及窖泥味持久，无异杂味，轻柔细腻，有
一定粘性，断面有气孔。