高温大曲和中文大曲生产中常见病害及防治
中温偏高温大曲生产工艺研究
中温偏高温大曲生产工艺研究王俊坤;孙志新;丁峰;张殿民;王杰【摘要】在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整，结果表明，在制曲过程中，曲块入房5～7d温度达到59℃左右。
经第一次、第二次翻曲后，即将多房（5～7房）曲块进行合房，可以把顶火温度保持在60～63℃，顶火时间达到9～11d，可使曲块中产酯酵母菌增多，其液化力、蛋白质分解力得到提升，曲块具有香气较浓、表皮上霉好、曲心香味浓的特点，同时也使曲块具有一定糖化力。
%Based on conventional production techniques of moderate-temperature Daqu, the top temperature for Daqu culture was regulated. In Daqu-making process, the temperature ofcaky Daqu ascended at about59 ℃ after 5-7 d in putting in the fermentation room. After primary and secondary Daqu-turning, caky Daqu from 5 -7 fermentation room collected together in one fermentation room and top temperature kept at 60- 63℃ for 9 - 11 d, which could increase ester-producing microzyme quantity in caky Daqu and improve its liquefying power and protein catabolism power. The produced caky Daqu had the features including stronger aroma in Daqu core and easy mold growth on Daqu surface. Besides, caky Daqu had certain saccharifying power at the same time. （Tran. by YUE Yang）【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2011(000)011【总页数】3页(P76-78)【关键词】中温偏高温大曲;生产工艺;顶火温度;顸火时间【作者】王俊坤;孙志新;丁峰;张殿民;王杰【作者单位】河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265;河南省宋河酒业股份有限公司,河南周口477265【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.4为了进一步提高浓香型大曲（包包曲）的质量，本厂在原有中温曲生产工艺的基础上对培曲的最高温度进行调整，将实验房曲块曲心顶火温度从59℃提高到60～63℃，顶火时间由7 d提高至9～11 d，故称这类大曲为中温偏高温大曲。
大曲生产中应该注意的问题
浓香型白酒在生产过程中应该注意的一些问题在生产过程中，首先车间工人必须清楚操作工艺流程，并且要清楚的掌握各个操作参数，明白白酒生产的原理和发酵原理，学会根据条件的不同来调节车间的控制参数，保证白酒的正常生产和原酒的质量。
在白酒酿造的过程中，最重要的几个参数是：粮食的粉碎度、润粮时间、粮糟糠的比例、入窖温度、酸度、水份、淀粉、窖池发酵温度变化等，下面就以上几个参数控制做具体的介绍。
1、润粮时间和水份：粮粉在蒸煮前必须润粮，润粮的目的是让粮食充分的吸收水份，在蒸煮的过程中使淀粉糊化，为糖化、发酵做准备。
母糟的水份越大，酸度越高，水份越容易被吸收，润粮时间最好在50分钟左右为好。
润粮时间过短，粮食蒸煮不透，糖化不利，会使发酵不正常。
2、粮糟糠配比：粮糟比1﹕4-4.5，粮糠比20-25%,糠有利于疏松、串气，但太多的话会使酒醅过于疏松，窖内空气过多，使发酵速度加快，对发酵不利。
3、入窖温度：温度对发酵的影响特别大，对于浓香型白酒生产应该以低温发酵为好，一般在18-20℃，低温发酵的目的是控制发酵速度，有利于产生酒中的醇甜物质和香味儿物质，并且有利于高级醇的产生和加速新窖池的老熟。
入窖温度过高，杂菌迅速生长和繁殖，升温猛，生酸快，抑制了酵母的生长并使之过早老化，衰退，母糟发酵不良，从产酯方面来讲，入窖温度高，发酵速度快，窖内升温快，酸度上升快，造成酒少而酸多，此时，乙酸乙酯形成大幅增加，形成了酸和乙酸乙酯的量大于酒精的情况，这样乙酸乙酯会与酒精反应生成丁酸乙酯，而且反应到此为止。
只有酒精含量大于乙酸乙酯的时候才会生成己酸乙酯。
并且温度高，造成酵母在衰老过程中，产生大量的高级醇，并且一些蛋白质会被分解为甲硫醇、硫化氢等，使酒味冲辣带臭。
生酸快，会抑制己酸菌的生长，使窖泥板结。
4、酸度：入窖酸度过高过低都不行，直接影响糖化、发酵速度和酶活性，入窖酸度控制在1.7-2.0左右为好。
适量的酸有利于糊化，而且酸在发酵过程中，作为一些微生物的碳源，对微生物的繁殖作用很大，并且酸是成酯的前提物质，对酒中的香味物质起到很大的帮助。
白酒大曲的生产工艺
死亡细胞）；二是固定化静息细胞（只生存不再繁殖的休眠状态）；三
是固定化增殖细胞（当条件适合时，可恢复其功能的状态）。
三、大曲培养机理和特征
自然富集，开放作业，堆积升温，翻转调节，排潮降温，总温控制
六、传统大曲的通用制作模式
2、原料粉碎
在原料粉碎时，一定要注意粉碎的粗细度，要求粉碎为“心碎皮不
碎”的梅花瓣。如果原料粉碎过粗，制成的曲坯不易吸水，粘性小，不 好踩，不易成型。而且由于坯中物料空隙大，水分迅速蒸发，热量散失
快，培曲过程中曲坯过早干裂，表面粗糙，微生物不易繁殖，曲坯上火
快，成熟也快，断面生心，微生物生长不好。如果粉碎过细，则压制好 的曲块粘性大，坯内空隙小，水分、热量均不易散失，霉菌易在表面上 生长，引起曲的酸败，曲子升温慢，成熟也晚，出房后水分不易排尽， 甚至还会造成曲坯“沤心”、“鼓肚”、“圈老”等现象。因此，控制 大曲原料粉碎度是十分必要的。
六、传统大曲的通用制作模式
小麦 润麦 粉碎 加水和曲母 混合
翻曲 入库 发酵培菌 发酵
盖草 定曲入室 压踩制成型
储存
洒水
出库干曲粉碎
制曲工艺流程
六、传统大曲的通用制作模式
1、配料 配料科学合理，大曲中微生物生长良好，大曲质量也好，对产酒生 香均有利；反之，则不利。在实际生产中，对制曲原料的选择和配比历 来都十分重视。中国的大曲药原料都不超过四种，即大麦、小麦、高粱 和豌豆。最常见的是小麦和大麦，其它两种用量少。小麦面筋丰富，粘 着力强，含有丰富的碳水化合物。大麦，性质疏松、营养丰富、上温快， 木聚糖含量高，能有效地供给酵母生长繁殖的最佳营养物质。 大曲配料应考虑原料的淀粉含量、蛋白质含量、物料的粘性、疏松 程度等，确定粉碎粗细、加水多少等因素，总之要求大、小麦颗粒饱满， 不霉变。制成的曲块应当是：不硬不软，不粘不散，成型良好，营养丰 富，有利于微生物生长代谢。
酱香型高温大曲的高温多水微氧或缺氧与曲药质量的关系_崔利
褐变 ， 而非酶褐变中又分氨羰反应褐变 （ 美拉德反应 ） 、 焦糖化褐变、 抗坏血酸褐变 ３ 种方式。美拉德反应只是 氨羰反应中的一种 ， 其中还有斯特勒克反应 （ ＳｔｒｅＫｅｒ ） 。 所谓美拉德反应 （ Ｍａ－ｉｌｌａｒｄ ｒｅａｃｔｉｏｎ ） 就是当甘氨酸和葡 萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的“类黑色素” （ Ｍｅｌａｎｏｉｄｉｎｓ） 。这种反应后来在文献中称为 “美拉德反 应” ， 包括其他氨基化合物和羰基化合物之间的类似反 应在内。反应的终了阶段又有两类反应 ， 一是醇醛缩合 作用 ， 二是生成黑色素的聚合作用 （ 黑色素的生成不全 是褐变作用 ， 有的微生物也会产生 ） 。 这两个作用形成了 糠醛、 二羰基化合物、 还原酮类和糖的裂解所产生的醛 等 ， 反应的最终产物总称为类黑色素 ， 是分子结构未知 的复杂高分子色素 ， 这些复杂的高分子化合物中很可能 就有在茅台酒中分析出的众多吡嗪类和羰基类化合物 ； 焦糖化反应也是非酶褐变反应中的一种 ， 在没有含氨基 化合物存在的情况下加热到熔点 （ １５４ ℃ ） 以上时 ， 也会 变为黑褐色的色素物质 ， 称为焦糖素 （ Ｃａｒａｍｅｌｉｎ ） ， 这些 复杂的色素物质的结构还不清楚 ， 但已知的官能团有 ： 羰基、 羧基、 烯醇基、 羟基和酚羟基。而这些基团都是发 香基团。糖的焦化作用产生的挥发性产物据统计有 ４０ 多种 ， 如糠醛、麦芽酚、 ４－ 羟基－ ２， ３， ５－ 己烷三酮、 ４－ 羟 基 － ２ ， ５－ 二甲基 － ３－ 二 氢 呋 喃 酮 等 。 周 良 彦 ［２］ 认 为 麦 芽 酚、 ４－ 羟基 － ２， ５－ 二甲基 － ３－ 二氢呋喃酮 （ 简称 ＨＤＭＦ） 等是具有酱香的物质。 焦糖化反应在高温制曲中也肯定 是同时存在的 ， 因为小麦在制曲过程中一开始就有酶的 参与 ， 且最开始就是淀粉的糖化 ， 继而是蛋白质的分解。 但是 ， 非酶褐变有一个重要条件 ， 即反应温度要高 ， 在 １００～１８０ ℃之间。温度低了反应不能进行 ， 太高了要碳 化。 显然 ， 高温制曲的温度是达不到这一反应要求的。 但 高温曲中的加热香味物又是从那何而来的呢 ？ 曹述舜 ［３］ 在 “吡嗪化合物与加热香气” 中写到 ： “ 褐变反应的中间 产物醛类以及由两个分子氨基还原酮环化后生成的吡 嗪类化合物 ， 是食品加热时的香气成分。因此 ， Ｍａｉｌｌａｒｄ 反应不仅是生成色的反应 ， 同时又是使食品具有香气的 “据报道 ， 吡嗪化合物以微生物代谢产 重要反应” 。 并说 ： 物出现是罕见的” 。这就提示我们要注意酶促的褐变反 应。酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物 （ 黑色素 ） 的反应。 它需要 ３ 个条件 ： 适当的酚类底物、 酚 氧化酶、 氧。而这 ３ 个条件 ， 高温制曲过程中都存在。还
制曲温度、湿度控制
大曲培菌温度、湿度的控制及要求大曲的培养实质上就是通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微物在大曲上的生长。
因此，必须采取翻曲和适时调节曲房内的温度、湿度以及更换房内空气等措施，以控制曲坯升温和水分的散失，使有益微生物得以良好生长。
大曲的质量是由大曲的发酵情况决定的，而发酵情况的重要标志则是大曲发酵过程中品温的变化情况。
经过千百年来的实践,总结出一条大曲发酵的温度变化准则,即,“前缓、中挺、后缓落”。
由于大曲中的微生物是自然接种,故形成了一个以霉菌、酵母菌、细菌为主体的混合体系。
它们之间相互作用，此消彼长，并在不同培菌阶段占主导地位。
最终大曲成为各种有益微生物的大本营,并在干燥条件下处于休眠状态,其活性得以保存.大曲的培养过程中，初期的培养状况尤为重要.曲坯入房安置好后，曲坯升温的快慢，视季节及室温的高低而异。
1．酱香型酒曲(高温曲）的条件控制曲坯入房培养7d左右，曲堆品温达61～64℃,以后温度相对稳定.若下层曲块发热,即可进行翻曲。
掌握第1次翻曲的时机及品温很重要,一般第1次翻曲的时间夏季为曲坯入室后的5～7d，冬季为8~Od，翻曲时品温为65～68℃.例如，曲块品温升至63℃，室温为33～35℃，再经2～3d,霉衣即可长成，随即进行翻曲。
若翻曲过早,则下层曲块有生麦气味；翻曲过迟，会使曲块变黑。
第1次翻曲后，曲温骤然下降至50℃以下,经1～2d,品温又回升,通常6～7d可接近于第1次翻曲的温度。
例如，室温38~40℃，品温上升至55~60℃时，即可进行第2次翻曲。
这时曲块表面已较干燥,可将曲块间的稻草全部除去。
为使曲块成熟并干燥，可增大行间距，并将曲块竖直堆积.第2次翻曲后，曲块品温一般下降7～12℃.经7～9d，曲块品温又逐渐回升至55℃，同时曲心水分也慢慢挥发。
以后品温渐降,约在第2次翻曲后15d,可稍开门窗,以利曲块干燥。
当曲块品温接近于室温时，曲块含水量可降至15%以下.自曲坯入室算起，夏天经40～45d、冬季约50d,即可揭去覆盖曲堆顶的稻草,进行拆曲.转入贮仓存放3～4个月即为成曲.如果在拆曲时发现底层曲块水分较高、曲块较重，应另行放置,促其干燥.在高温大曲制作中高温是关键，要把握好高温多水微氧或缺氧这三个条件。
北方夏秋季节生产包包曲过程中的常见问题
北方高温制曲生产上的几个问题2008/6/18/09:07 来源：《华夏酒报》作者：宋德君提高制曲温度，或直接生产高温大曲，用以提高曲酒质量或对传统工艺进行改革创新，在近几年来普遍受到白酒企业的重视。
从媒体的报道可以看出，北方白酒企业亦不甘落后，逐年提高高温曲的产量并扩大其使用范围。
然而笔者认为，由于南北方环境各方面差别较大，在制曲工艺上北方应该有自己的特点。
如何在生产中依据自己的客观条件，制定一个适合北方高温曲的生产工艺，并生产出具有北方特色的高温大曲，应是北方酿酒同仁的责任。
笔者根据自己的一点实践体会，在文中谈一谈自己肤浅的看法，与同业者商榷。
1适当调整原料的粉碎度北方较南方湿度小、温差大，保持对湿度的控制，是曲块入房培养发酵阶段的重要操作环节。
由于北方湿度较低，曲块在入房后水分难保持；生产中，上、下层曲块干皮现象严重，白曲较多，曲块酱香整体较差。
因此，应适当提高原料的粉碎度，这对曲块在发酵培养阶段的水分控制（避免失水过快）非常有利。
另外，在曲块入房后的培养初期，曲堆上层和下层相对的中间层失水速度快，容易发生干皮、硬壳等毛病，甚至整个曲块变得干燥早熟，无法进一步发酵。
针对各层曲块的特殊情况，笔者认为，应将上、下层和中间层原料分开，单独粉碎。
粉碎度可适当调整。
2卧曲时对麦草的强化处理为提高制曲温度，高温制曲在卧曲时讲究“堆”。
把曲块堆在一起，以缩小曲块间的距离，有利于曲堆升温。
为防止曲块发生粘连，北方常用麦草隔开曲块，但往往忽视对麦草使用前的处理。
由于现在的麦草多是机械收割，较硬且干燥，使曲块入房后失水速度快，容易发生干皮、硬壳等毛病。
因此，新鲜干硬的麦草必须经过以下严格科学的处理：2.1柔化使用前应把新麦草压扁柔化，使其容易吸水保湿。
2.2润草洒水软化。
新麦草水分小，较干硬，不宜直接使用，应提前洒水软化，用水量为麦草量的40—45%，足以保持麦草湿软，方便使用。
其根本目的是让麦草在入房发酵培养过程中不从曲块里吸收水分，保持房间的湿度。
中高温大曲发酵过程微生物消长规律探析
对发酵期全流程进行跟踪并取样，将曲样分为 曲皮样和曲心样，取样详情见表 1。
(Yanghe Distillery Co. Ltd., Suqian, Jiangsu 223800, China)
Abstract: In order to fully analyze the microbial alteration in Yanghe Daqu during the fermentation process, the dynamic change in microbial growth/decline in Daqu peel/core at different fermentation stage was investigated. The results showed that, yeast stains in Daqu peel/core reached the maximum value (107 cfu/g) on the first day, and then decreased from 105 cfu/g to 104 cfu/g in Daqu peel in prior heating period with gradual temperature rise in Daqu, few yeast strains remained in Daqu by the end of the fermentation; mold propagated massively on the 2nd day of chief fermentation and its quantity in Daqu peel reached the maximum (107 cfu/g) in prior heating stage, but its quantity in Daqu core was only 104 cfu/g, and such gap maintained by the end of the fermentation; after the heating period, mold quantity declined sharply to 104 cfu/g in Daqu peel by the end of the fermentation; bacteria quantity in Daqu peel reached the maximum (107 cfu/g) on the first day of the fermentation, and decreased to 106 cfu/g shortly afterwards, and then increased to 107 cfu/g in Daqu culture stage; quite different from the change rules of bacteria in Daqu peel, bacteria in Daqu core was only detected on the second day of the fermentation, then it grew quickly and reached the maximum (107 cfu/g) in prior/medium heating stage, and its quantity slightly decreased to 106 cfu/g in late heating stage. Key words: medium/high-temperature Daqu; Daqu peel and Daqu core; microbial growth/decline
影响高温大曲质量的关键控制点
影响高温大曲质量的关键控制点沈毅;陈波;张亚东;甘浪飞;谢娟【摘要】初步探讨影响高温大曲质量的关键控制点、因素和过程参数,以达到生产优质酱香型高温大曲的目的.通过实际生产过程中对比分析,发现原辅料、粉碎程度、曲坯疏松度、曲包高度、拌和水分、培菌温度、安曲、翻曲、储存温湿度、储存时间、曲虫控制等因素是影响高温大曲质量的关健控制点,为深入研究高温大曲发酵机理、微生物生长机制和提高大曲质量奠定基础.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2019(000)008【总页数】5页(P17-21)【关键词】高温大曲;质量;工序;关键因素【作者】沈毅;陈波;张亚东;甘浪飞;谢娟【作者单位】四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523;四川省古蔺郎酒厂有限公司,四川古蔺646523【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS261.1;TQ925.7众所周知，“曲乃酒之骨”“好曲出好酒”“曲定酒型”。
高温大曲生产是酱香型白酒工艺的重要组成部分，是“酱酒”中酱香、曲香、焦香等典型香气特征的重要来源之一[1]。
高温大曲是一种富含多酶多菌的微生物发酵制剂，具有糖化、发酵、生香、投粮等功能，是酱香型白酒发酵过程的重要物质保障。
高温大曲的质量对形成酱香型白酒的风格和提高酒质起着决定性作用，也是酱香型白酒品质优劣的重要决定因素之一。
提升高温大曲质量，微观来讲，就是给有益微生物创造适宜生长、繁殖、代谢的良好条件，以期产生足够的香味物质及前体物质。
目前行业内[2-4]通过研究高温大曲中微生物繁衍状况，发现高温大曲发酵过程中细菌占绝对优势，尤其以芽孢菌为主；而酵母菌大多在发酵初期繁殖，随着温度上升逐渐消失至无法检出。
大多制曲微生物会产生大量酶类，如糖化酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等。