《食品增稠剂》PPT课件 (2)
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《食品增稠剂》PPT课件
阿拉伯胶-性能
阿拉伯胶为极易溶于水，形成清晰的黏稠液体， 其溶液呈酸性，不溶于乙醇及大多数有机溶剂。
阿拉伯胶具有高度的水中溶解性，能很容易地 溶于冷、热水中，可配制成50%浓度的水溶液 而仍具有流动性，这是阿拉伯胶独一无二的特
点。阿拉伯胶是典型的“高浓低黏”型胶体。
阿拉伯胶
阿拉伯胶曾经是食品工业中用途最广及用量 最大的水溶胶，目前全世界年需要量仍保持在 4~5万吨。市场价格为4~7美元/㎏。
形成的凝胶要比Ｋ+、Na+等一价离子有效，Ｋ+、Na+ 也能促使结冷胶形成凝胶,但它们所需的浓度比Ca2+、
Mg2+等二价离子大25倍。
结冷胶还具有显著的温度滞后性。
胶凝温度在20～50℃之间,而胶熔温度介于65～120℃之 间。结冷胶一般在pH4～10之间较稳定,但以pH在4.0～ 7.5条件下性能最好。
黄原胶
黄原胶是一种生物合成胶，呈类白或淡黄色粉 末状，是以淀粉为主要原料，由微生物黄单孢杆 菌在特定的培养基、PH值、通氧量及温度条件下 经纯种发酵，再经提炼、干燥、研磨而制成的高 分子多糖聚合物。
黄原胶的主要成分为D－甘露糖，D－葡萄糖醛 酸。
1.突出的高粘性和水溶性
1％的黄原胶水溶液粘度相当于相同浓度明胶溶液粘度 的100倍，增稠、增粘效果显著。
白色至淡黄色粉末或片状固体，有特异香气。 水溶液加酸产生酪蛋白沉淀。
结构中有亲水基团和疏水基团，有一定的乳 化性，其稳定性要比乳清蛋白、大豆蛋白等 更好，但易受pH值的影响。
酪蛋白酸钠具有很好的起泡性。
酪蛋白酸钠
肉糜类制品 增加肉的弹性和持水性，提高肉的利用率。
焙烤食品 提高产品质量、延长货架期外，强化营养功能
食品添加剂增稠剂简介及卡拉胶介绍PPT课件
软糖粉 ，可以制作透明的和不透明的软糖，口感不粘牙，有弹 性，不透明的软糖一般添加淀粉类混浊剂，比如玉米糖。 酸性软糖粉，在制作软糖时候加入酸味剂，获得酸甜感的软糖， 口感同上，口味较好。 浇注软糖粉，利用浇注机，浇注入模，一次成型，这种软糖直 接熬制到适合水分，不经过烘干，口感更有嚼劲，并且表面光 亮，十分透明。 其他软糖使用的胶体还有明胶，琼脂，果胶，变性淀粉等，口 感各不一样，各有特点。 用量1%左右。 κ比较多。
过卡拉胶分子上的硫酸酯基团(-OSO3-)可以直接与蛋白质分子
中的氨基（NH3+）结合，或通过Ca2+等多价阳离子与蛋白质
分子中的羧基（CO2-）结合，形成巨大网络结构的络合物。
.
18
卡拉胶产品的特点
（4）凝胶性 κ-型、I-型卡拉胶形成热可逆凝胶。κ-型卡拉胶对钾离
子敏感，形成脆性凝胶，有泌水性；I-型卡拉胶对钙离子敏感， 形成柔性凝胶，不泌水；λ-型卡拉胶不能形成凝胶。
.
26
卡拉胶应用——果冻，布丁
卡拉胶作为一种很好的凝固剂， 可取代通常的琼脂、明胶及果 胶等。用琼脂做成的果冻弹性 不够，价格较高；用明胶做水 果冻的缺点是凝固和融化点低， 制备和贮存都得低温冷藏；用 果胶的缺点是需要加高溶度的 糖和适当的pH才能凝固。卡 拉胶没有这些缺点，以卡拉胶 制成的水果冻富有弹性且没有 离水性，卡拉胶因具有独特的 凝胶特性而成为果冻常用的凝 胶剂。
黄原胶、结冷胶、可得然胶等
.
4
食品增稠剂分类
增稠型：主要用于增加黏度
瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等
胶凝型：主要用于形成凝胶
琼脂、卡拉胶、明胶等
凝胶条件很多样，自体能凝胶， 加离子凝胶，还有加糖加酸调 pH凝胶的，不同条件口感不同
食品增稠剂课件
食品增稠剂
一、教学要求: 1、熟悉食品增稠剂的定义及种 类； 2、了解食品增稠剂的影响及其 在食品加工中的应用； 3、掌握食品增稠剂的主要性状、 应用范围及使用标准。
二、教学内容
第一节 食品增稠剂的定义、种类、 影响因素及主要作用 第二节 天然食品增稠剂及应用 第三节 化学合成食品增稠剂
第一节 食品增稠剂的定义、种 类、影响因素及主要作用
食品增稠剂在食品中的主要作用见下表：
功效特征 用途
常用食品增稠剂
胶粘、包 胶及成 膜作用
膨松、膨 化作用
糕点糖衣、香肠、粉末 琼脂、角豆胶、
固定香精及调味料、 鹿角藻胶、果
糖衣
胶、CMC、海
藻酸钠
疗效食品、加工肉制品 阿拉伯胶、瓜尔 豆胶
结晶作用 冰制品、糖浆 澄清作用 啤酒、果酒
CMC、海藻酸钠
稳定、悬 浮作用
乳、色素
松胶、CMC
饮料、汽酒、啤酒、奶 丙二醇藻蛋白酸
油、蛋黄酱等
酯、鹿角藻胶、
果胶、瓜尔豆
胶
防缩剂 奶酪、冰冻食品
瓜尔豆胶等
发泡剂 糕点、甜食
果胶、CMC
第二节 天然食品增稠剂及应用
一、常用天然食品增稠剂及应用 （一）果胶 （二）海藻酸钠 （三）卡拉胶 （四）琼脂 （五）酪蛋白酸钠 二、其他特色天然食品增稠剂 （一）黄原胶 （二）瓜尔豆胶
2、增稠性能
（1）粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类 的影响；
（2）能够支持固体颗粒，液滴和气泡的 形成，显示出很强的乳化稳定作用和高 悬浮能力；
（3）黄原胶与海藻酸钠、淀粉等食品增 稠剂能很好的互溶，可复配使用；
（4）与卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶有协 同效应（或作用），提高弹性和粘性。
一、教学要求: 1、熟悉食品增稠剂的定义及种 类； 2、了解食品增稠剂的影响及其 在食品加工中的应用； 3、掌握食品增稠剂的主要性状、 应用范围及使用标准。
二、教学内容
第一节 食品增稠剂的定义、种类、 影响因素及主要作用 第二节 天然食品增稠剂及应用 第三节 化学合成食品增稠剂
第一节 食品增稠剂的定义、种 类、影响因素及主要作用
食品增稠剂在食品中的主要作用见下表：
功效特征 用途
常用食品增稠剂
胶粘、包 胶及成 膜作用
膨松、膨 化作用
糕点糖衣、香肠、粉末 琼脂、角豆胶、
固定香精及调味料、 鹿角藻胶、果
糖衣
胶、CMC、海
藻酸钠
疗效食品、加工肉制品 阿拉伯胶、瓜尔 豆胶
结晶作用 冰制品、糖浆 澄清作用 啤酒、果酒
CMC、海藻酸钠
稳定、悬 浮作用
乳、色素
松胶、CMC
饮料、汽酒、啤酒、奶 丙二醇藻蛋白酸
油、蛋黄酱等
酯、鹿角藻胶、
果胶、瓜尔豆
胶
防缩剂 奶酪、冰冻食品
瓜尔豆胶等
发泡剂 糕点、甜食
果胶、CMC
第二节 天然食品增稠剂及应用
一、常用天然食品增稠剂及应用 （一）果胶 （二）海藻酸钠 （三）卡拉胶 （四）琼脂 （五）酪蛋白酸钠 二、其他特色天然食品增稠剂 （一）黄原胶 （二）瓜尔豆胶
2、增稠性能
（1）粘度几乎不受温度、酸碱度和盐类 的影响；
（2）能够支持固体颗粒，液滴和气泡的 形成，显示出很强的乳化稳定作用和高 悬浮能力；
（3）黄原胶与海藻酸钠、淀粉等食品增 稠剂能很好的互溶，可复配使用；
（4）与卡拉胶、槐豆胶、瓜尔豆胶有协 同效应（或作用），提高弹性和粘性。
食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
抗酸CMC
果胶 黄原胶 海藻酸盐
卡拉胶 琼脂 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶 槐豆胶
黄原胶 海藻酸盐 魔芋胶 阿拉伯胶 CMC 琼脂 果胶
19
溶液假塑性 吸水性 凝胶强度 凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
瓜尔胶 黄原胶
琼脂 海藻酸盐 卡拉胶 果胶
明胶
卡拉胶 明胶
海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 琼脂 明胶 低酯果胶 可逆性
10
食品增稠剂作用原理
亲 增稠剂分 水
子结构 基 团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性
大分子 溶液
11
食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
吸收几十倍乃至上百倍于自身质量 的水分，并有持水性，可改善制品的吸 水量，使产品的质量增大。
15
混浊作用
果汁 饮料
乳化作用
饮料 调味料 香精
凝胶作用
布丁 甜点心 果冻 肉冻
脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
保护性作用 乳 色素
稳定、悬浮作用 饮料 汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
三、食品增稠剂的特性比较
增稠剂 改善 赋予
食品增稠剂
熟悉食品增稠剂概念及影响其作用效果的 因素，掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注 意事项。
1
第一节 食品增稠剂的基本理论
一、食品增稠剂的定义及基本功能 二、食品增稠剂的分类 三、食品增稠剂的特性比较 四、食品增稠剂的结构和流变性 五、增稠剂的胶凝作用 六、增稠剂的乳化作用
《食品增稠剂》课件
2 增加稳定性
通过使用增稠剂，食品可 以更好地保持其形状和结 构，延长其保质期。
3 改善食品外观
增稠剂可以给食品带来更 好的外观效果，增加食品 的吸引力。
常见增稠剂介绍
明胶
从动物的骨骼或皮肤中提取的 蛋白质，常用于制作果冻和甜 点。
黄原胶
由大豆提取的天然增稠剂，常 见于酱料和沙拉酱。
海藻酸钠
从海藻中提取的增稠剂，常见 于冰淇淋和奶昔。
质量标准
食品行业制定了相应的质量标准，规范增稠剂的质 量和使用要求。
应用案例分析
食品种类 果酱 冰淇淋 糖果
增稠剂 果胶 大豆胶 明胶
应用场景
增加果酱的黏稠度和稳定性， 使其易于涂抹。
提升冰淇淋的细腻口感，并保 持在低温下的稳定性。
改善糖果的口感，使其更加有 嚼劲。
如何正确选择和使用增稠剂
1
了解食品需求
根据所需的食品质地和稳定性，选择适合的增稠剂。
2
掌握用量和操作技巧
严格控制增稠剂的用量，正确使用和搭配其他配料。
3
考虑天然替代品
如果可能，选择天然增稠剂作为替代，以减少化学物质的摄入。
增稠剂，各国制定了一系列的法律法规， 以确保其安全性和合规性。
《食品增稠剂》PPT课件
欢迎阅读我们的《食品增稠剂》PPT课件！在本课件中，我们将讨论食品稠化 的意义、常见的增稠剂、天然增稠剂和合成增稠剂的比较、增稠剂对人体的 潜在风险、如何正确选择和使用增稠剂、增稠剂的法规和标准，以及一些实 际应用案例分析。
食品稠化意义
1 口感提升
增稠剂可以使食品的质地 更加细腻和丰富，提升口 感的层次感。
天然增稠剂 VS 合成增稠剂
天然增稠剂
食品增稠剂 教学PPT课件
– 凝胶的形成受温度（CMC可逆热凝胶）、 pH值、离子、蛋白质、多糖等有关。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
– 凝胶的触变性 – 食品胶之间凝胶的协同效应
增稠剂在食品中的作用
凝聚性（澄清作用） 保水、持水性 控制结晶 成膜、保鲜作用 掩蔽作用 用于保健、低热食品的生产 ：
– 绝大多数食品胶能发挥膳食纤维的功能。 – 食品胶也作为脂肪取代物较广泛地应用于低脂食
品、疗效食品和保健食品的生产中 。目前的脂肪 取代物，大部分与食品胶有关。
Β-CYCLODEXTRIN
食品增稠剂的选择
所应用食品的特点
– 产品形态：如凝胶、流动性、硬度、 透明 度及混浊度等
– 产品体系：悬浮颗粒能力，稠度、风味、 原料类型等
– 产品的口感 – 产品贮存：时间、风味稳定、水分、油分
温度：
– 温度升高，黏度下降 – 存在牛顿型和非牛顿型之间的转变
NDJ-8S 粘度计
转子、转速 温度 粘度范围 Pa.S
QND－1型粘度计
食品增稠剂的增稠性质
1、所有亲水胶体都具有一定黏度，具 有增稠效果，此时亲水胶体分子发生水 化作用。
2、对于不同种类的食品胶，其增稠效 果并不一样。大多数食品胶在很低的浓 度时（如1％），都能获得高黏度的流 体。
非离子型增稠剂：淀粉、海藻酸丙二醇酯 等
化学结构不同：
多糖类增稠剂：淀粉类、纤维素类、海藻 酸类、果胶、槐豆胶等 。大多数都属于此 类。
多肽类增稠剂：明胶、酪蛋白酸钠等。由 于来源有限，价格偏高，应用较少。
流变学差异：
增稠剂还可以按照其流变性质分为：
➢ 牛顿型增稠剂和非牛顿型增稠剂（假塑性） ➢ 凝胶型增稠剂和非凝胶型增稠剂
食品增稠剂的增稠性质
3、在溶液中容易形成网状结构或具有 较多亲水基团的增稠剂都具有较高的黏 度。
食品增稠剂
食品增稠剂在食品工业中的潜在应用价值
• 提高食品品质 • 降低食品生产成本 • 满足消费者对健康食品的需求
谢谢观看
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新型食品增稠剂的研究与开发
新型食品增稠剂的研究方向
• 开发具有生物活性的食品增稠剂 • 研究食品增稠剂的结构与功能关系
新型食品增稠剂的开发应用
• 在食品加工过程中的应用 • 在功能性食品中的应用
食品增稠剂在食品工业中的潜在应用
食品增稠剂在食品工业中的应用领域
• 糕点、糖果等甜品制品 • 乳制品、肉制品等蛋白质食品 • 饮料、果冻等液体食品
近现代食品增稠剂
• 合成食品增稠剂的出现，如黄原胶、卡拉胶等 • 应用范围扩大，包括乳制品、肉制品、饮料等 • 食品增稠剂的研究和应用技术不断发展和完善
02
食品增稠剂的化学成分与结构特点
食品增稠剂的化学成分
天然食品增稠剂
• 主要成分是多糖、蛋白质等生物大分子 • 如淀粉、果胶、明胶等
合成食品增稠剂
01 按来源分类
• 天然食品增稠剂 • 合成食品增稠剂
02 按化学性质分类
• 水溶性食品增稠剂 • 油溶性食品增稠剂
03 按功能分类
• 凝胶型食品增稠剂 • 乳液型食品增稠剂 • 泡沫型食品增稠剂
食品增稠剂的发展历程
古代食品增稠剂
• 使用天然植物胶如淀粉、果胶等 • 制作过程简单，主要用于糕点、糖果等食品
乳制品中增稠剂的作用
• 增加乳制品的稳定性 • 改善乳制品的口感和外观 • 便于乳制品的加工和贮藏
在肉制品中的应用
肉制品中的增稠剂
• 常见的天然食品增稠剂有：淀粉、果胶、明胶等 • 常见的合成食品增稠剂有：黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠 等
八章食品增稠剂简本ppt课件
2020/12/13
二、在食品中的作用
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要状食品形成特定形态；
并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口 的感觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小
在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
蒸发后，具有成膜现象。
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
2020/12/13
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
•
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
二、在食品中的作用
二、 增稠剂在食品加工中的作用
1．主要状食品形成特定形态；
并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口 的感觉。
2．增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂
其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小
在水合物中，胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构，
介质与溶质被包围在网眼中间，不能自由流动，使得水合物体
系成为粘稠态的流体（酱状物）、或凝胶（半固态或固态）。
由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性，
所以整个凝胶还具有一定的弹性。
胶体水合物中的水分，蒸发比较困难；且吸附其上的水分
蒸发后，具有成膜现象。
引言──食品的质地
是指消费者的感觉器官（包括视觉、口腔等），对食品的流变 学和结构特征的综合评价。
食品，从物理化学的角度看，可大致划分为为液－液体系、液－固 体系。同一体系的分散相的分离与否和粘稠度的高低，决定了口腔对食 品流体的质感反应；果蔬汁的澄清与混浊、沉淀所带来的视觉印象的不 同。一般而言，往往当这二类的物质体系中各相分离的时候，也是它们 的质地是最糟糕的时刻。为了使多相食品体系之间的各组分充分、均匀 的混合，在添加剂层面有如下对策：
五、黄元胶 六、卡拉 七、变性淀粉
可以作为食品乳化、稳定、增稠、胶凝、澄清、发泡剂。 大多数在GB 2760中，属表A.3内容。
属于按需求加入的添加剂。切勿滥用！！
2020/12/13
一、琼脂
一、琼脂
CNS:20.001 Agar
•
由琼脂糖和琼脂胶组成。
琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。 琼脂糖与琼脂胶结构类似，后者被硫酸酯化（非凝成分）***。
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成分 水溶性多糖 多糖酸的盐
增稠剂 海藻酸 瓜而胶 卡拉胶
由含蛋白质的动物原料 制取的增稠剂
来源 成分
从动物的皮、骨、筋、乳等 原料中提取的
蛋白质
增稠剂 明胶 皮冻 蛋白冻
以天然物质为基础 的半合成增稠剂
按
加
工
化学合成品
工
艺 分
微生物代谢产品
类
化学合成品
以纤维素、淀粉为原料，在酸、碱、 盐等化学原料作用下，经过水解、缩合、 提纯等工艺制得。
海藻酸盐 阿拉伯胶
槐豆胶 CMC 琼脂 果胶
溶液假塑性 吸水性 凝胶强度 凝胶透明度
黄原胶 卡拉胶 瓜尔胶 海藻酸盐 海藻酸丙二醇酯
瓜尔胶 黄原胶
琼脂 海藻酸盐 卡拉胶 果胶
明胶
卡拉胶 明胶
海藻酸盐
凝胶热 卡拉胶 可逆性
琼脂 明胶 低酯果胶
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 琼脂 果胶
两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度小于体系中各组分黏度的总和，或 者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
品种 阿拉伯胶 黄蓍胶 刺梧桐胶
由植物种子、海藻制取的增稠剂
来源 选种
陆地、海洋植物及其种子 种植布局 种子收集 处理
乳化托附性 口味
阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶
乳类稳定性 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
第三节 食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
1. 浓度对食品增稠剂黏度的影响
较低浓度
牛顿液体的流变特性
较高浓度
假塑性
在浓度变化较小的范围内，随着食 品增稠剂浓度的增加，含有食品增稠剂的溶 液的黏度也增加。
成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物
质，又称食品胶。
功能
能增加流体或半流体食 品的黏度，并能保持所在体系的 相对稳定。
2. 食品增稠剂作用原理
亲 增稠剂分 水 子结构 基
团
羟基 氨基 水化作用 水分子 羧基 羧酸
状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性
大分子 溶液
对一些不良的气味有掩蔽作用。
结晶控制
冰制品 糖浆
澄清作用
啤酒 果酒
保水作用
肉制品 面粉制品
可以加速水分向蛋白质分子和 淀粉颗粒渗透的速度。
吸收几十倍乃至上百倍于自身 质量的水分，并有持水性，可改善制品 的吸水量，使产品的质量增大。
混浊作用
果汁 饮料
乳化作用
饮料 调味料 香精
凝胶作用
布丁 甜点心 果冻 肉冻
羧甲基纤维素钠 海藻酸丙二醇酯
变性淀粉
微生物代谢产品
真菌或细菌（特别是由它们生 产的酶）与淀粉类物质作用时制得。
黄原胶 将淀粉几乎全部分解为单糖， 紧接着这些单糖又发生缩聚反应再缩 合成新的分子。
第二节 食品增稠剂的特性比较
增稠剂 改善 赋予
食品
特性 目的
外观 口味
形状 贮存
胶凝
琼脂 卡拉胶 阿拉伯胶
卡拉胶和槐豆胶 黄蓍胶和海藻酸钠
黄原胶和槐豆胶 黄原胶和黄蓍胶
卡拉胶和槐豆胶体系
卡拉胶 线性高分子多糖
槐豆胶 有一定的支链
在卡拉胶和槐豆胶形成的凝胶体系中， 卡拉胶的双螺管结构与槐豆胶的无侧链区之间 的强键合作用，使生产的凝胶具有更高的强度。
瓜尔胶 因为其侧链太密而不 具有明显的增稠效应
叠加减的效应
脱膜、润滑作用 橡皮糖 糖衣 软糖
保护性作用 乳 色素
稳定、悬浮作用 饮料 汽酒 啤酒
蛋黄酱 奶油
4.食品增稠剂的分类
食品增稠剂化学成分大多是天然多糖 及其衍生物（除明胶是由氨基酸构成外）， 广泛分布于自然界，已有40余种，根据其来 源，大致可分为四类。
由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂
Lgη=a-bW
黏度η 浓度 W 特性系数a、b
阿拉伯胶 阿拉伯胶水溶液的粘度最低 配制成50%浓度的水溶液而仍具有流动性
牛顿流体 40%
假塑性流体
高度的分支结构 球状(不易伸展)形态
2.pH值对黏度的影响
增稠剂的黏度随pH值发生变化
变化的大小随增稠剂的品种不同而不同
海藻酸钠
海藻酸丙 二醇酯
pH值5~10时 pH值小于4.5时
黏度下降
具有假塑性的液体饮料或食品调味 料，在挤压、搅拌等切变力的作用下发生的 切变稀化现象，有利于这些产品的管道运送 和分散包装。
5.有机溶剂对增稠剂 溶液黏度的影响
增
极性有机溶剂
稠
剂
有机极性溶剂
的水溶液
增 塑 甘油 剂
增
稠
CMC薄膜
剂
膜
6.增稠剂的协同效应
相乘效应 两种增稠剂混合溶液经过一定的时间后， 体系的黏度大于体系中各组分黏度的总和， 或者在形成凝胶后为高强度的凝胶。
3.食品增稠剂的作用
起泡作用和稳定泡沫作用 蛋糕 啤酒 面包 冰淇淋 粘合作用 香肠 片、粒状产品 粉末的颗粒化 香料的颗粒化
成膜作用 能在食品表面形成非常光润的薄膜，
可以防止冰冻食品、固体粉末食品表面吸湿 而导致的质量下降。
食用包装膜 果蔬保鲜 食品抛光
用于保健 海藻酸钠 低热量食品的生产
矫为作用 环状糊精
第三章
食品增稠剂
熟悉食品增稠剂概念及影响其作 用效果的因素，掌握食品增稠剂的分类 特性、应用及注意事项。
第一节 食品增稠剂概述
食品增稠剂的概念及功能 食品增稠剂作用原理 食品增稠剂在食品中的作用 食品增稠剂的分类
1.食品增稠剂的概念及功能
概念
食品增稠剂通常是指能溶ห้องสมุดไป่ตู้于
水中，并在一定条件下充分水化形
pH值为2~3时
黄原胶
影响最小
黏度稳定 黏度增加 沉淀析出 黏度最大
3.温度对黏度的影响
可逆的下降 温度升高 分子运动速度加快 溶液的黏度降低
不可逆的下降
在 温度升高 强
酸 条
化学反应速度加快
件 下
高分子胶体解聚
黄原胶 海藻酸丙二醇酯 黏度的下降
4.切变力对增稠剂溶液黏度的影响
搅拌 增稠剂溶液
泵压
选
产品形态
用
凝胶、流动性、硬度 透明、浑浊度
增
稠 剂
产品体系
悬浮颗粒能力、稠度、 风味、原料类型
所
需
考
产品加工
虑
焙烤、油煎、冷冻、 再热
的
因
产品储存
时间、风味稳定、水分
素
和油分迁移
经济性
食品增稠剂的特性
抗酸性 增稠性
海藻酸丙二醇酯
抗酸CMC
果胶 黄原胶 海藻酸盐
卡拉胶 琼脂 淀粉
瓜尔胶 卡拉胶
黄原胶 魔芋胶