营养概述(1)
第一节营养学概论
第一节营养学概论一、营养学的基本概念营养：指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，利用食物中的营养素和其他有益成分构建组织器官，调节生理功能和维持正常生长发育和防病保健的过程。
营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的物质。
六大类营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水。
⏹宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物⏹微量营养素：维生素、矿物质矿物质：常量元素、微量元素营养学：是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。
中国居民每日膳食营养素参考摄入量每日膳食营养素参考摄入量（DRIs）是在每日膳食营养素供给量的基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项指标：平均需要量( EAR )、推荐摄入量( RNI) 、适宜摄入量( AI) 和可耐受最高摄入量( UL)。
平均需要量（EAR）⏹EAR是群体中各个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。
⏹EAR是制定推荐摄入量（RNI）的基础。
推荐摄入量（RNI）⏹RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体的需要的摄入。
⏹长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
⏹RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。
适宜摄入量（AI）⏹AI是通过对健康人群摄入量的观察或实验得出的具有预防某种慢性病功能的摄入水平。
⏹AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。
AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。
AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，有时可能明显的高于RNI。
可耐受最高摄入量UL⏹UL是指在生命某一阶段和性别人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
⏹UL是平均每日可以摄入该营养素的最高量。
营养知识点总结
营养知识点总结一、营养概念营养是指通过食物摄入的各种物质，包括水、氨基酸、脂肪酸、矿物质和维生素等，供给机体生长发育、维持正常生理功能和进行各种代谢活动所需的物质。
不同的营养物质在机体内发挥不同的作用，是维持生命健康不可缺少的因素。
二、人体所需营养物质1.碳水化合物：碳水化合物是人体能量的主要来源，也是维持大脑功能的重要物质。
主要来源于谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等食物。
2.脂肪：脂肪是维持人体生理功能的重要物质，是能量的主要储存形式，也是脂溶性维生素的运载者。
适当的脂肪摄入有利于维持皮肤和头发的健康。
主要来源于动植物油脂、坚果、鱼类等食物。
3.蛋白质：蛋白质是人体细胞组织的主要构成物质，也是身体生理功能活动的重要组成部分。
适量的蛋白质摄入有利于促进生长发育，维持免疫功能等。
主要来源于肉类、鱼类、蛋类、豆类等食物。
4.维生素：维生素是人体维持生命所需的微量营养物质，包括水溶性维生素和脂溶性维生素。
不同的维生素在机体内发挥各种重要的生理功能。
主要来源于各种新鲜水果、蔬菜、动植物食物等。
5.矿物质：矿物质是维持人体生理功能所需的微量元素，包括铁、锌、钙、镁、钠、钾等。
矿物质在人体内扮演着重要的角色，如参与酶的活性、维持水盐平衡、参与神经传导等。
主要来源于各种牛奶、豆制品、鱼虾贝类、蔬菜等食物。
三、膳食指南根据营养学的研究，不同人在不同生理阶段和不同的健康状况下，对营养物质的需求量有所差异。
因此，膳食指南是根据不同人的个体差异，提供合理的膳食方案，以满足各种人群对营养物质的需求。
1.婴幼儿膳食指南：初生婴儿的主要营养来源是母乳，母乳中含有适合婴儿生长发育所需的各种营养物质。
对于因特殊原因不能喂母乳的婴儿，需要配方奶粉来满足其对营养物质的需求。
2.学龄儿童膳食指南：学龄儿童处于生长发育的重要阶段，需要摄取足够的蛋白质和矿物质来促进骨骼和肌肉的发育，补充足够的维生素和碳水化合物来维持大脑和身体的正常功能，建立健康的饮食习惯。
营养知识点总结科学
营养知识点总结科学随着人们对健康生活的追求，营养已成为人们关注的重要话题。
科学的营养知识可以帮助人们更好地选择食物，保持健康的体魄和生活方式。
本文尝试从营养的概念、主要营养素、食物组合和营养需求等方面进行总结，希望能够帮助读者更全面、更系统地了解营养知识。
一、营养的概念营养是维持人体生命活动和正常生长发育所必需的物质。
它包括了各种营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等。
这些营养素是人体正常生理活动所必需的，缺乏某种营养素会导致身体机能紊乱，甚至出现各种疾病。
因此，了解营养的概念对于保持健康的生活方式至关重要。
二、主要营养素1.碳水化合物碳水化合物是人体最主要的能量来源，主要存在于米、面、饼干、面包、甘蔗、马铃薯、豆类等食物中。
碳水化合物可以被分解为葡萄糖，为人体提供能量。
但是，摄入过多的碳水化合物会导致肥胖和糖尿病等疾病。
因此，合理控制碳水化合物的摄入量对于健康非常重要。
2.蛋白质蛋白质是身体的组织结构和细胞合成的主要物质，也是身体生长和修复组织必需的营养素。
蛋白质主要存在于肉类、鱼类、蛋类、奶制品、大豆及其制品等食物中。
不同的食物含有不同种类的蛋白质，因此，合理搭配食物对于获得足够的蛋白质至关重要。
3.脂肪脂肪是维持身体正常生理功能的必需营养素，包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和反式脂肪酸。
脂肪主要存在于动物性食物和植物油中。
适量摄入脂肪对于保持健康非常重要，但摄入过多会导致肥胖和心血管疾病。
4.维生素维生素是人体生命活动所必需的有机化合物，分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素主要存在于新鲜水果、蔬菜和谷类中，如维生素C、维生素B等；脂溶性维生素主要存在于动物性食物和植物油中，如维生素A、维生素D等。
维生素的摄入对于免疫力、新陈代谢和神经系统功能维护非常重要。
5.微量元素微量元素是维持身体正常生理功能所必需的无机元素，主要包括铁、钙、锌、硒、铜等。
它们对于人体骨骼、血液、神经系统等方面的发育和维持有着重要作用。
一、营养学概述及能量
一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2） 脂肪： 人体所消耗的能源物质中有40％ ～ 50％来自体内的脂 肪。在短期饥饿情况下 ，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下 ，能源物质供能不足 ，体内的糖 原和脂肪大量消耗之后 ，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量 ，以维持必
要的生理功能。
重难点总结 一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合 物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、 维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微 量元素）
一、能量
> （一） 能量单位 > （二） 能量来源 > （三） 能量消耗 > （四） 能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五） 能量的食物来源
一、能量
（3） 维持心理健康；
（4） 预防疾病发生。
（三） 营养对人群健康的影响
（1） 保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2） 满足各类特殊人群的营养需要；
（3） 增强特殊环境下人群的抵抗力、 耐受性、 适应性； （4） 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（ ）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1） 作为能量来源的主要是碳水化合物、 脂类、 蛋白质三大营养 素。
（2） 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、 矿物质和维生素。 （3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质 ，其作用包 括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二） 营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。 包括碳水化合物、 脂类、 蛋白质、 矿物
预防主治系列-健康教育-相关专业知识-营养与食品卫生学概述(一)
预防主治系列-健康教育-相关专业知识-营养与食品卫生学概述（一）[单选题]1.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是()。
A.瘦肉B.鸡蛋C.牛乳D.鱼E.大豆制（江南博哥）品[单选题]2.关于谷类中营养素分布特点，描述正确的是()。
A.维生素E在糊粉层中含量丰富B.谷皮中含有丰富的蛋白质C.淀粉主要集中在胚乳中D.脂肪只存在于胚芽中E.胚乳中纤维素含量较多[单选题]3.微量营养素包括两大类，即()。
A.维生素和矿物质B.维生素和胡萝卜素C.必需氨基酸和矿物质D.蔬菜和水果E.蛋白质和微量元素[单选题]4.下列属于必需氨基酸的是()。
A.蛋氨酸、丙氨酸、精氨酸、赖氨酸B.异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、谷氨酸C.丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸D.苏氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、缬氨酸E.丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、甘氨酸[单选题]5.下列可以满足人群中50%个体对该营养素需要的指标是()。
A.营养素参考摄入量B.平均需要量C.推荐摄入量D.适宜摄入量E.可耐受最高摄入量[单选题]6.关于蛋白质互补作用下列说法错误的是()。
A.搭配的食物种类越多，蛋白质互补作用越好B.各种蛋白质必须同时食用，才能发挥蛋白质互补作用C.适当的蛋白质按比例混合食用，可提高混合蛋白质的生物价D.大豆通常和玉米一起食用，可起到蛋白质互补作用E.谷类蛋白中的第一限制氨基酸是赖氨酸[单选题]7.食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于()。
A.细菌来源B.环境温度C.细菌菌相D.菌落总数E.食品本身理化特性[单选题]8.大多数真菌繁殖与产毒的最适宜温度为()。
A.20～30℃B.20～35℃C.25～30℃D.25～35℃E.低于20℃[单选题]9.下列关于氨基酸模式的描述，错误的是()。
A.食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越低B.氨基酸模式实际上就是蛋白质中各种氨基酸的构成比例C.一般来说，动物蛋白的氨基酸模式与人体氨基酸模式比较接近D.一种蛋白质的氨基酸模式实际上是一系列比值E.由蛋白质的氨基酸模式，即可判断出限制性氨基酸[单选题]10.鱼类食品几乎不含()。
营养学概论
营养素、其他活性物质 正常的生理过程发挥作用 维持健康、预防疾病、加速康复
（二）营养
是指人体摄取、消化、吸收和利用 食物中营养物质以满足机体生理需要的
生物学过程。
3.营养素的功能
不同营养素在体内发挥不同的作用，其生 理功能各异，但不外乎以下3种 (1)构成体组织 (2)提供能量 (3)调节与控制机体的生理生化反应
• 第三阶段（1938—1949）动荡时期，
• 正是战争时期，营养学的发展受到了影响，但 也取得了一些成果。1939年中华医学会提出了 我国居民营养素供给量；1941年和1945年中央 卫生实验院先后召开了全国第一次、第二次营 养学会议；1945年营养学会正式成立；1946年 《中国营养学杂志》正式出刊。
人群营养
研究方向 1.不同生理状态下和特殊工作环境下 人群的营养特点与营养需要； 2.合理膳食原则。
公共营养
研究方向 1.监测、调查→问题 2.改善人群中存在的营养问题
临床营养
研究方向 1.营养与机体对疾病抵抗力的关系 2.营养在预防、防治、治疗、康复和保 健中的作用 。
三、营养学的发展史
（一）古代营养学
• 1997年修订《膳食指南》并发布《中国居民平衡膳食宝塔》
• 2000年公布了我国第一部《膳食营养素参考摄入量》。 • 2007年修订了《膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》 • 我国的《营养法》即将问世。
•
如“5410 乳粉”，是用加热处理的大豆
粉，添加蛋黄粉以增补植物蛋白的不足、添
加米粉、蔗糖、骨粉、矿物质和维生素等。
另外也可在大豆蛋白提取物的基础上，加入
甲硫氨酸和l-肉碱以及矿物质和维生素等组成
名词解释营养
名词解释营养营养是指人体所需的各种营养物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水等，在维持人体正常生理功能和健康状态方面起到重要作用。
营养物质通过食物摄入进入人体，经过消化、吸收和代谢等过程，提供能量和维持生命所需的各种物质。
首先，碳水化合物是一种重要的营养物质。
碳水化合物主要由碳、氢、氧三种元素构成，是人体能量的主要来源。
常见的碳水化合物食物包括米面类、蔬菜、水果等。
碳水化合物被人体消化吸收后，会分解成葡萄糖，进入细胞提供能量，同时还参与维持神经系统和脑功能的正常运转。
其次，脂肪也是一种重要的营养物质。
脂肪可以提供丰富的能量，并对细胞膜的形成和保护起到重要作用。
不同类型的脂肪对人体的影响有所不同，饱和脂肪和反式脂肪摄入过多可能增加患心血管疾病的风险，而不饱和脂肪则有益于心脑血管健康。
脂肪主要存在于动物性食物、坚果、植物油等中。
蛋白质是构成人体的基本营养物质之一。
蛋白质由氨基酸组成，具有重要的结构和功能作用。
蛋白质在人体内参与构建和修复组织、合成酶和激素等，对维持人体生命活动和增强免疫力起着重要作用。
常见的蛋白质食物包括肉类、鱼类、豆类等。
维生素是一类对人体健康至关重要的有机化合物。
维生素通常以微量存在于食物中，但对人体的生理功能却有着不可或缺的作用。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素两类。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，常见于水果、蔬菜、谷类和动物内脏等食物中；脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，主要存在于动物脂肪和植物油中。
维生素在人体内参与各种代谢过程，如维生素C有助于提高免疫力，维生素A对于保护视力具有重要作用。
矿物质是人体需要的微量营养物质，包括钠、钾、钙、镁、铁、锌等元素。
矿物质在人体内起到维持体液平衡、组织构成和酶活性调节等多种重要功能。
矿物质主要通过食物摄入，如蔬菜、水果、肉类、乳制品等。
最后，水也是人体所需的重要营养物质之一。
水占据了人体的大部分组织和细胞，对维持人体内外环境的平衡至关重要。
营养学的基础知识归纳总结
营养学的基础知识归纳总结一、营养学概述营养学是研究人体对各种营养物质的需要、吸收、消耗及代谢过程的科学。
营养学研究的对象包括人类、动物和植物等。
其目的是为了指导人们科学合理地选择食物，保持身体的健康和提高生活质量。
二、营养素的分类根据生物体的需求程度和摄入量的不同，营养素可分为微量营养素和宏量营养素两大类：宏量营养素1.碳水化合物：主要作为能量来源，每克提供4千卡热量。
2.蛋白质：构成人体组织的基本单位，每克提供4千卡热量。
3.脂肪：同样是提供热量的主要来源，每克提供9千卡热量。
微量营养素1.维生素：帮助维持生命活动的必需有机物质，分为脂溶性和水溶性。
2.矿物质：构成骨骼，调节神经传导，保持水平衡等。
三、食物与营养食物是提供人体所需营养素的载体。
不同种类的食物含有不同种类和数量的营养素，因此饮食的搭配和均衡是保持身体健康的关键。
合理搭配的饮食应包括五大类食物：谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、蛋奶类，每天要保证适量摄入这五类食物，同时减少糖、盐和油脂的摄入量。
四、健康饮食指南1.多样化饮食：保证膳食中包含五大类食物，避免偏食。
2.合理搭配：根据个人情况搭配膳食，控制蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例。
3.适量进食：分餐进食，每餐不过饱，保持饮食节制。
4.控制食盐：减少盐的摄入，以降低高血压和心血管疾病的风险。
5.丰富营养素：多摄入富含膳食纤维、维生素和矿物质的食物。
五、总结营养学作为一门研究人类营养与健康的重要学科，对于我们的日常生活至关重要。
通过本文的归纳总结，我们了解到了营养学的基础知识，明白了各种营养素的分类和作用，掌握了健康饮食的指导原则，希望大家可以根据这些基础知识，调整自己的饮食结构，保持身体健康。
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胰淀粉酶
双糖
麦芽糖、蔗 糖和乳糖酶 吸收入血 主动运输 在肝脏进行相应 代谢或被其它器 官直接利用 单糖
食物
葡萄糖 磷酸葡萄糖
糖原 3CO2 磷酸戊糖途径
酵 解
磷酸丙糖 甘油酯 乳酸 CO2 脂肪酸 胆固醇 2CO2
磷酸核糖
丙酮酸 氨基酸 蛋白质 乙酰辅酶A
氨基酸
三羧酸循环
六. 碳水化物的来源和供给量
脂肪酸
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸 双键的数目
多不饱和脂肪酸
-3(n-3)脂肪酸 双键的位置
-6(n-6)脂肪酸
顺式脂肪酸
构型不同 反式脂肪酸
（三）必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
定义:体内不能合成，必须由食物供给的多 不饱和脂肪酸。 包括:亚油酸（十八碳二烯酸）、α－亚油
氨基酸评分 （AAS 蛋白质化学评分） 被测蛋白质每克氮（或蛋 白质）中某种氨基酸mg
AAS=
理想模式中每克氮（或蛋 白质）中某种氨基酸mg
×100
氨基酸评分计算举例
氨基酸
异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 小麦粉（标准粉） (mg/g) 42.0 71.0 20.0 31.0
参考蛋白
(mg/g) 54 86 70 57
Section 3
碳水化物
carbohydrate
一．概念：
碳水化合物（carbohydrate），也
称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成 的一大类化合物，是人类能量的主要来
源。
二．碳水化合物的分类
单糖 葡萄糖： 果糖： 半乳糖 其它单糖： 蔗糖： 麦芽糖： 乳糖： 海澡糖： 麦芽低聚糖 杂低聚糖 可利用多糖 不可利用多糖
对蛋白质的吸收不良或肝脏合成蛋白质障碍 偏食的饮食习惯、酒精中毒等。
五、蛋白质的营养不良
蛋白质缺乏的临床表现：
蛋白质—热能营养不良：分为消瘦型 和水肿型 蛋白质营养缺乏的治疗原则： 在病因治疗的基础上，全面加强营养， 尽快提高患者的营养水平。
六、来源及供给量
动 物 性 畜、禽、鱼类10%～20% 奶类、鲜奶1.5%～4%、奶粉25%-27%
76 73 77 73 70 77
小麦67
小米 57
鸡蛋 94
几种常见食物蛋白质的生物价
蛋白质
鸡蛋 脱脂牛奶 牛肉 白面粉
生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价
94 85 76 52 鸡蛋白 鱼 扁豆 小米 83 83 72 57 鸡蛋黄 猪肉 蚕豆 玉米 96 74 58 60
白菜
小麦 生大豆
76
不溶性纤维
木质素 纤维素 所有植物 所有植物（如小麦制品） 小麦、黑麦、大米、蔬 菜 正在研究之中
增加粪便体积
半纤维素 可溶性纤维 果胶、树胶、粘 质及少数半纤维 素
促进胃肠蠕动
柑橘类、燕麦制收，降低血胆固醇
五 碳水化合物的消化、吸收
碳水化合物（主 要指淀粉）
=I-（F-Fk）-(U-Um)/I-(F-Fk)
食物名称
大豆 高粱米 玉米 小麦 小米 鸡蛋 混合蛋白质 75 生物价 BV 玉米 60
在混合食物中所占的比例（%） ⑴ ⑵ ⑶ ⑷ ⑸ ⑹ ⑺ 20 25 20 33 20 20 70 30 40 50 75 40 40 40 67 40 40 30
芝麻、葵花 子
2.食物中蛋白质的消化率：
消化率（%）=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮 表观消化率(%)=I-F/I*100% 真消化率%=I-（F-Fk）/I*100% F=粪氮 Fk=粪代谢氮 ×100%
F=未被消化的食物氮 FK=脱落肠粘膜细胞以及肠道细菌含氮量
消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物和酶反应 等因素的影响。
优质蛋白质及参考蛋白质 优质蛋白质 参考蛋白质(reference protein) 蛋白质的互补作用
(supplementary action)
几种食物和成人氨基酸模式
氨基酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+ 半胱氨酸 人体 全鸡蛋 鸡蛋白 牛奶 猪瘦肉 牛肉 大豆 面粉 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0 2.5 4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0 3.3 5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0 3.0 6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0 3.4 6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0 3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0 3.0 5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0 2.3 4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0 大米 2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
双糖 低聚糖 多糖
糊精 纤维
淀粉
糖原
三．碳水化合物的功能 提供热能。 是机体重要组成物质。 参与营养素的代谢，具有节约蛋白质 的作用。 碳水化合物具有解毒作用。 抗生酮作用 提供膳食纤维
四. 膳食纤维
概念:膳食纤维又称食物纤维，是植物性食 物中有的一些不能为人体消化分解的食物成分，
主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、
chapter 1
营养学基础
Section 1
蛋白质
第一节
概念
生理功能
蛋白质
氨基酸和必须氨基酸 蛋白质在体内的消化、吸收和代谢 食物蛋白质营养评价 蛋白质的营养不良 蛋白质来源及供給量
一. 蛋白质的生理功能 1.是人体组织的构成成分 2.是构成体内各种重要生理活性物质
⑴增加免疫功能 ⑵维护神经系统的正常功能 ⑶遗传信息的控制 ⑷维持毛细血管的正常渗透压 ⑸运输功能 ⑹维持血液的酸碱平衡 ⑺参与凝血过程
在调配膳食时，为充分发挥蛋白 质互补作用，应遵循三个原则：
（1）食物的生物学种属愈远愈好
（2）搭配的种类愈多愈好 （3）食用时间愈近愈好
3．蛋白质利用率
食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 生物价（BV）：
是指食物蛋白质被吸收后储留氮占吸收氮的百分比
BV =氮贮留量/氮吸收量*100
2．必需脂肪酸的功能
与胆固醇的代谢有关—体内大约70％的胆 固醇与脂肪酸酯化成酯。在LDL和HDL中，胆 固醇与亚油酸形成亚油酸胆固醇酯，然后被 转运和代谢。
缺乏时，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮
肤损伤等；但过多也可使体内有害的氧化物、
过氧化物等增加，同样对身体可产生多种慢
性损害。
3.必需脂肪酸的来源
常见食物胆固醇含量(mg/100g)
食物名称 猪肉 牛肉 鸭蛋 草鱼 鸡肉 牛奶 奶油 羊肝 鸡肝 鲫鱼 含量 107 194 634 81 117 13 168 323 429 93 食物名称 猪肝 羊肉 鸡蛋 鲤鱼 鸭肉 牛油 猪油 牛肝 鸡蛋黄 带鱼 含量 368 173 680 83 101 89 85 257 1705 97
3.供给热能
二. 氨基酸和必需氨基酸
1.氨基酸和肽 2.必需氨基酸(essential amino acid ,EAA)
概念：
种类 异亮氨酸、亮氨酸、 蛋氨酸、 色氨酸、 缬氨酸、 赖氨酸 组氨酸 苯丙氨酸、 苏氨酸
氨基酸膜式和限制性氨基酸
氨基酸模式(pattern)
限制性氨基酸(limiting amino acid)
分 解 氨基酸代谢 池
尿氮
酶、抗体、血 红蛋白、激素 等
尿内源性氮 食物中未被利用
粪氮
未被吸收氮
皮肤氮 氮
肠道代谢废物
氮
蛋白质体内代谢过程
氮平衡(nitrogen balance)
摄入氮与排出氮的关系。 表达式 : NB=I-（U+F+S） I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 摄入氮=排出氮
苯丙氨酸 +酪氨酸
苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
三、蛋白质在体内的消化、吸 收和代谢
摄入的蛋白质在体内经酶的水解
最终成为各种氨基酸，但实际上人体
的血浆中存在两种氨基酸的来源：即
从体外摄入蛋白质和体内蛋白质分解 后被机体吸收再利用的氨基酸。
食物中蛋白质
分 肠 道 AA 解 吸收 血 液 合成
组织蛋白
碳水化合物 脂肪
67 57
大米
马铃薯 花生
77
67 59
红薯
熟大豆
72
64
蛋白质净利用率（NPU）
表示蛋白质被机体利用程度
蛋白质净利用率=生物学价值*消化率
蛋白质的功效比值（PER）
是指生长发育中的动物每摄入1g蛋白质所 增加的体重克数。
PER =增加体重(g)/摄入食物蛋白质(g) 影响PER因素：蛋白含量 实验动物 实验时间 10% 断乳雄性大鼠 28天
蛋类12-14%
干豆类20%～24%、其中大豆含量最高 50% 硬果类，蛋白质15%～25% 谷类6%-10%、薯类2%～3% 供热比10％～15%
植 物 性
供给量：0.8g/kg体重为宜 我国为1.0～1.2g/kg体重
Section 2
脂类
一.概述
（一）分类
甘油三酯 (triglycerdes 磷脂
四、食物来源及供给量
来源： 动物脂肪、 植物油
目前较有前途的产品有：
蔗糖聚酯（蔗糖+脂肪酸、燕麦素
供给量 20％～25% P:S=1:1
动物脂肪与植物油营养价值比较
动物脂肪 <90% 45℃～50 ℃ 少 植物油 98% <37°C 多
消化率 熔点 EFA含量
脂溶性维生素
备注
无
VE
鱼肝油是动物脂肪富含不饱和脂肪 酸椰子油是植物油富含饱和脂肪酸