第一章 营养学概述
课
讲
授
俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌” 是什
本
么意思？
课
小 结
答案提示：
钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强
课 堂
调吃饭的重要。
练 习
（从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
一、糖类的结构
新
课 讲
提问：
授
1、糖类为什么又叫碳水化合物？
课
讲 授
（×）2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。
课
（×）3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。
堂
测
（√）4、多吃维生素，并不能增加身体活力。
试
（×）5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。
本
课 小
（√）6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。
结
（×）7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。
堂
•约有75％的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；
测 试
•喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；
•胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、
本
干咸鱼等有关；
课
•食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；
小 结
有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；
小
结
3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质 想一想
课
堂 练 习
4、保护肝脏和解毒 想一想
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
新
课
讲
授
从生活中找到关于不同糖类
本 课
实际应用的事例，对照所学的理
小 结
论，既生动易于理解，又便于记
忆。既理论联系实际学习方法很
课
堂 练
重要。
习
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
课 小
的基础。 看一看
结
目 录
第一章 绪 论
三、学习方法及要求：
新
课
讲 授
➢ 听课、笔记及作业要求 ；
课 堂
➢ 案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中
测
试
的情境和事件 ；
本 课 小
➢ 实践运用法：如积极参与和开展课外试一
结
试、专题调查等实践活动。
目 录
第一章 绪 论
测一测 判断题：
新
（×）1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。
一、单选题：
新 课
（ Ｄ ）1．下列不经消化就可直接被吸收的糖是：
讲
Ａ蔗糖 Ｂ乳糖 Ｃ淀粉 Ｄ葡萄糖
授
（ Ｃ ）２．下列最甜的糖是：
Ａ乳糖 Ｂ蔗糖 Ｃ果糖 Ｄ麦芽糖
本
课
小
结
二、拓展实践题（课外）：
课 堂
在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同
练Hale Waihona Puke 温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。
本 课
2、糖类都是甜的吗？
小
结
课
答案提示：
堂
练 习
1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，
与水分子相同，故得名。
目
2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类
录
甚至是不甜的。 （引出关于糖类的分类知识）
第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
二、糖类的分类
新 课 讲 授
• 不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。 • 各类食品的卫生;
目
• 食品卫生管理;
录
• 饮食卫生“五四”制及 《中华人民共和国食品卫生法》。
第一章 绪 论
二、学习意义
新
课
讲 授
➢ 是旅游饭店工作的重要组成部分；看一看
课 堂
➢ 是现代评价食品菜肴的重要评价指标；看一看
测
试
本
➢ 是预防“现代病”,促进身体健康、延年益寿
•葡萄糖 •果糖 •半乳糖
本 课
单糖
小
结
（甜）
•淀粉
课 •蔗糖
双糖
堂
练 习
•麦芽糖 （甜）
多糖 （不甜）
•糖原 •纤维素
•乳糖
糖类
目
录
（按分子结构和组成不同分类）
第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
三、糖类的生理功能
新 课 讲
授 1、供给热能（占膳食总热量的60%～70%）想一想
本 课
2、构成机体组织的主要成分（如：DNA等）想一想
目
（√）8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。
录
（×）9、生吃鸡蛋最营养。
（×）10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。
第一章 绪 论
新 课 讲 授
课 堂
通过测试，也许有的同学是不服气或
测 试
是对于其中的原理还是不甚理解，这都
没关系，这也正好说明这门课程更有学
本 课
习的重要性。
•蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。
肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的
目
摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学
录
药物预防疾病。
脑卒中（中风返）回
第一章第一节 目 录
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
引入新知
新
提问：
中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)
第一章
营养学概述
第一章 目 录
2
3
1
8
7
4
5
6
第一章 绪 论
一、主要研究内容
新 课 讲 授
课
食品营养学
堂
测
试 • 人体需要的六大类营养素；
食品卫生学
本 • 烹调中营养保护；
课 小
• 热能计算及合理营养、平衡膳食；
结 • 各类食品的营养价值；
• 微生物概述; • 食品污染的分类、危害及预防; • 食物中毒及其预防;
试
3. 评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、意、
本
形、养6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。
课
小
4. 比赛采取单循环积分制， 每场比赛累积积分。
结
目 录
返回
第一章 绪 论
“现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的
新
课 失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：
讲
授 心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、
小
结
目 录
第一章 绪 论
旅游宾馆、饭店工作的组成：
新 课 讲 授
课
堂
测
试
食
旅游
本
课
小
结
行
目
录
住
娱乐
返回
第一章 绪 论
新
课 讲
评分说明：
授
1. 评委组成：5位嘉宾评委（3位国家级美食评委、1位营养专家、1
位文化名人）。
课 堂 测
2. 参赛者现场制作三道菜品，均由嘉宾评委评判，弄虚作假者，取消 品评资格。
习
目 录
第一章第一节 人体需要的营养素（一）糖类
看一看、想一想：
口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？
新 课 讲 授
脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。
课 堂 测 试
本 课 小 结
目
肥胖症
录
脑卒中（中风）
第一章 绪 论
癌症与饮食的不解之缘
新
许多癌症患者不曾想到，自己的病是“吃”出来的.癌症，有一半因素
课
与饮食习惯有关。如：
讲 授
•主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发
病率的升高；
课
•高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
第一章营养学基础知识
营养学第一章营养学的基础知识1-1 营养学基本概念2009年2月28日11届人大常委会第7次会议通过《中华人民共和国食品安全法》：食品是“指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。
但不包括以治疗为目的的物品”。
（1）食品定义食品既包括食物原料，也包括由原料加工后的成品—食品（食品产品），也可称为食物或食品。
此外，还包括传统上既是食品又是药品的物品，如红枣、枸杞、山楂即是食品、又是药品，而人参、当归等不能视为食品。
（2）食品作用一般来说，食品的作用有两方面：①为人体提供必要的能量和营养素，满足人体营养需要——主要作用或第一作用；②满足人体不同的嗜好和要求，即感官要求——第二作用：如色、香、味、形态、质地等，例如：赋予不同颜色、特征香气、味道、果冻、包装、形态等。
此外，也可有第三种作用：对人体产生不同的生理调节作用—第三功能，如：兴奋—茶；镇静—如病人；过敏—如：对豆制品、花生等。
2. 功能食品• 对于同时具有上述三种功能的食品—称为功能食品或保健食品、健康食品。
• 是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病、促进康复等的工业化食品。
首先是食品必须有明确的功效成分、已被科学证实具调节人体生理功能，有助于防病、保健的功能作用。
如：增强免疫力、抗衰老、调节血糖、血脂、血压，改善睡眠，改善胃肠道功能，抗疲劳，抑制肿瘤等。
3. 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
或是人体获得并利用其生命活动所必需的物质和能量的过程。
因此，我们可以说，营养学主要研究人们“吃”的科学、研究事物与人体健康关系的科学，它研究人们“吃什么、如何吃”才能保证机体健康，维护正常的生长、发育、繁养以及各种机能活动。
4. 营养素释义营养素是人体用以维持正常的生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。
目前，已知存在食品中有40～45种人体必需的营养素。
人们在进食含有这些营养素的食物之后，机体可进一步利用它们制造为身体机能活动所必需的其它物质4-1. 营养素•通常分为六大类(碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水)• 三种宏量营养素或常量营养素• 两种微量营养素• 现把膳食纤维列为第七类营养素5. 营养价值释义•食品的营养价值——通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
营养与卫生填空题
绪论第一章营养学概述1，人体为了维持正常生理、生化、免疫功能及生长发育、代谢、修补组织等生命活动而摄取和利用食物中营养素的综合过程叫营养。
2，食品卫生是指食物在种植、采集、运输、储存、加工、烹调直至食用过程中所存在的卫生问题。
3，人体需要的营养素主要有：糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水六类。
其中产热的营养素有：糖类、脂类、蛋白质。
4，糖类根据其分子结构和组成的不同，可分为：单糖、双糖和多糖。
5，糖主要由碳、氢、氧三种元素组成。
6，不经消化就可为人体直接吸收利用的糖有葡萄糖、果糖和蔗糖。
7，葡萄糖是单糖中最重要的一种，人体血糖就是葡萄糖。
8，在营养上有重要作用的单糖是：葡萄糖、果糖、半乳糖。
9，果糖是最甜的一种糖，主要存在于水果中，蜂蜜中含量最多。
10，纯净蔗糖为白色晶体、易溶于水，熔点为185℃----186℃。
当加热至200℃时变成焦糖。
11，双糖是由二分子单糖脱水缩合而成的化合物，与生活相关的有蔗糖、麦芽糖和乳糖。
12，蔗糖是有一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成的。
13，蔗糖比麦芽糖和果糖甜，是因为其含有果糖。
14，当饮食中糖和脂肪摄入过多时，一部分就转变成糖原存在与肝脏和肌肉中，当缺糖是就转变成人体利用。
15，人体内储存的糖原不多，约370克，其中肌糖原约为245克，肝糖原为108克，其他组织糖原约为17克。
16，淀粉以结构的不同分为直链淀粉和直链淀粉。
17，能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉；不能溶于热水的可溶性淀粉为直链淀粉。
18，淀粉在酶的作用下，依次分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖，最后以葡萄糖的形式被肌体吸收利用。
19，糖原存在于人和动物体内，被称为动物淀粉或肝糖原。
20，糖原存在于肝脏中称为肝糖原；糖原存在于肌肉中称为肌糖原21，膳食纤维不能为人体所利用，因为人不具有分解纤维素的酶。
22，膳食纤维包括有：纤维素、半纤维素、木质素和果胶。
23，过多的膳食纤维可降低营养素的利用率。
如铜铁钙锌；主要由于食物中的植酸所致。
营养学基础知识全套课件 新版
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
第一章 营养学基础第一节 概述
营养素的功能
• 供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量
• 提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补
身体组织
• 提供调节物质，提促用供进能生以量长与调组节织修机复体的生理功能
• 提炼：
• 膳食即各种食物经过搭配或经过 加工烹调后进入人类餐桌上被进 食的各种食物组合
营养素
• 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中 摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质， 这些营养物质在营养学上称为“营养素”。
营养素的分类
（六大类）
• 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 维生素 • 矿物质 •水
家有标准，每天按照标准摄食，热能还会多 吗？还会胖吗？ • 示例P191：18岁以上（成年）热能标准
EAR
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同 生理状况）中50%个体的营养需要量
RNI
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理 状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量 相当于以往的RDA（每日推荐摄入量） 用途：个体每日摄入该营养素的目标值
• 常量元素：矿物质中有7种在人体内含 量较多，总重量大于体重的0.01%称为 常量元素
• 微量元素：有14种在人体内含量较少， 总重量小于体重的0.01%称为微量元素
营养素
宏量营养素：三大营养素 微量营养素：矿物质、维生素 常量元素：钾钠钙镁硫磷氯 微量元素：铁锌硒碘
营养素的生理需要量
• 营养素的生理需要量是维持人体 正常生理功能和机体健康所需要 的营养素的量。低于此量将对机 体产生不利影响
• 营养素之间的相互作用和平衡； • 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量； • 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗
营养与卫生选择题
选择题第一章营养学概述人体血糖主要指（）。
A 果糖B 蔗糖C 麦芽糖D 葡萄糖人和动物生命活动所需要的能量都是直接通过（）提供的。
A 淀粉水解为葡萄糖B 蛋白质水解为氨基酸C 葡萄糖氧化分解D ATP分解为ADP在一定时间内能使血糖维持恒定的器官是（）。
A 大肠B 胃C 肝脏D 骨骼肌淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是（）。
A 麦芽糖B 葡萄糖C 蔗糖D 果糖膳食纤维包括以下几种，但其中（）不属于碳水化合物。
A 纤维素B 半纤维素C 果胶D 木质素人体获得能量的基本物质是（）。
A 果糖B 麦芽糖C 葡萄糖D 淀粉不能为人体生命活动提供能量的物质是（）。
A 纤维素B 淀粉C 肌糖原D 肝糖原动植物体内都有的糖是（）。
A 葡萄糖、核糖、脱氧核糖B 蔗糖、麦芽糖C 糖原、纤维素D 肝糖原、乳糖脂肪比糖的发热量大是由于其分子组成中（）元素含量小。
A 碳B 氧C 氢D 氮不属于类脂的是A 糖脂B 磷脂C 固醇类D 甘油三脂类脂对人体不具有（）功能。
A 提供必需氨基酸B 促进脂溶性维生素的吸收C 储存和供给热能D 组成细胞膜结构在人体生命活动中糖原和脂肪都是（）。
A 总能源B 储备能源C 重要能源D 直接能源（）不具有必需脂肪酸的生理活性。
A 亚油酸B 亚麻酸C 花生四稀酸D 油酸下列几种食物中亚油酸含量最多的是（）。
A 豆油B 牛油C 鸡油D 鲤鱼花生四稀酸在人体内不是合成（）。
A 前列腺素B 肾上腺素C 前列环素D 血栓素（）必须脂肪酸含量可达52%~64%。
A 黄油B 花生油C 葵花子油D 豆油下列那种食用油脂中亚油酸含量最高：A 豆油B 鸭油C 羊油D 猪油植物油比动物脂肪（）的含量高得多。
A 维生素EB 维生素AC 维生素D D 胡萝卜素生化分析某有机样品，得知该物质含有碳、氢、氧、氮、磷等基本元素，这种物质可能是（）。
A 淀粉B 脂肪C 核酸D 葡萄糖（）是生命存在的形式，也是生命的物质基础。
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
2024版年度营养学课件第一章营养学基础
础•营养学概述•人体需要营养素与能量•食物中营养成分分析与评价•膳食指南与居民膳食宝塔解读目录•营养相关疾病预防与控制策略•营养学未来发展趋势和挑战01营养学概述营养学定义与研究对象营养学定义营养学是研究食物中对人体有益的成分及其对人体作用的科学，涉及食物营养素的种类、功能、需要量、消化吸收、代谢利用以及营养与疾病关系等方面。
研究对象营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。
营养学发展历程及现状发展历程营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。
近年来，随着分子生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更深入的认识。
现状当前，营养学已经成为一门独立的学科，并在全球范围内得到了广泛的关注和研究。
各国政府和组织纷纷制定营养政策和指南，推广健康饮食和生活方式，以预防和控制营养相关疾病的发生。
营养学在健康领域重要性•促进生长发育：营养是维持人体正常生长发育的物质基础，合理的营养摄入可以保证儿童、青少年的正常生长发育，提高成年人的身体素质和工作能力。
•预防疾病：营养素的摄入不足或过量都会对人体健康产生不良影响，甚至导致疾病的发生。
因此，合理的营养摄入可以预防营养缺乏病、营养过剩病等疾病的发生。
•治疗疾病：营养治疗已经成为现代医疗体系中的重要组成部分，对于许多疾病如糖尿病、高血压、肥胖症等都有显著的治疗效果。
合理的营养摄入可以改善患者的营养状况，提高机体的免疫力和抵抗力，促进疾病的康复。
•提高生活质量：良好的营养状况可以使人精神饱满、体力充沛、心理健康，从而提高人们的生活质量和幸福感。
02人体需要营养素与能量碳水化合物、脂肪、蛋白质功能与来源碳水化合物提供能量、维持血糖水平、节约蛋白质作用，主要来源于谷类、薯类、杂豆类等食物。
脂肪供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器，主要来源于动物性食物和植物性食物中的油脂。
《烹饪营养与卫生》(第二版)课后练习题
《烹饪营养与卫生》复习题第一章营养学概述1．什么叫营养素？其种类有哪些？答：营养素是指食物中能够供给人体能量，维持机体正常生理功能和生长发育、生殖等生命活动和运动的有效成分。
其种类有糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐和水。
2．糖按化学结构和组成可分为哪几类？各类包括什么？膳食纤维对人体有什么功用？答：糖按化学结构和组成可分为单糖、双塘和多糖三大类。
单糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖包括蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖包括淀粉、糖原、纤维素。
膳食纤维对人体具有三大作用：①膳食纤维具有降低血浆胆固醇的作用。
②能改善血糖生成反应。
③能改善大肠功能。
3．简述蔗糖和淀粉的性质。
答：蔗糖的性质：纯净蔗糖为白色晶体，易溶于水，熔点为185～186℃，当加热至200℃时变成焦糖（俗称糖色）。
淀粉的性质：淀粉是葡萄糖缩聚而成的多糖，由直链淀粉和支链淀粉组成。
淀粉能膨胀及糊化，膨胀时粘度增大，糊化时粘度最大。
淀粉能发生水解反应生成糊精、麦芽糖和葡萄糖，能受热分解成小分子物质，也能在细菌作用下酸败。
淀粉有凝聚作用，能与碘发生显色反应。
4．脂肪和必须脂肪酸对人体的健康有何重要的作用，衡量脂肪营养价值有哪些指标？答：脂肪具有①贮存和供给热能。
②构成身体组织。
③维持体温、保护脏器。
④促进脂溶性维生素的吸收。
⑤供给必需脂肪酸。
必须脂肪酸具有①构成机体组织。
②调节人体生理功能的作用。
衡量脂肪营养价值的指标有：①脂肪的消化率。
②必需脂肪酸的含量。
③脂溶性维生素的含量。
5．简述蛋白质的营养学分类。
答：在营养学上一般可将蛋白质分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质三类。
6．氨基酸按其营养学作用分为几类？各类包括哪些氨基酸？答：氨基酸根据其营养学作用分为必须氨基酸和非必须氨基酸两类。
必需氨基酸包括：组氨酸（对婴儿）、蛋氨酸、缬氨酸、苏氨酸、色氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸。
非必须氨基酸：组氨酸、丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、酪（lào）氨酸、胱（guāng）氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、精氨酸、脯（fǔ）氨酸、羟（qiǎng）脯氨酸、羟谷氨酸、门冬氨酸。