营养学概述热能
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第一章 营养学基础 第五节热能
0.0698 • 女体表面积 (㎡)＝0.00568×身高(cm)﹢0.0126×体重(kg) －
0.0461
• 基础代谢=体表面积×基础代谢率（BMR）×24小时 • BMR可以通过查表得到
基础代谢的影响因素
• 体表面积：与基础代谢成正比 • 年龄：年龄越小，基础代谢越高，老年逐渐降低 • 性别：女性低于男性 • 激素水平：甲亢时增高，去甲肾上腺素使其降低 • 季节与劳动强度：寒季高于暑季，劳动强度高者
热能单位的换算
• 举例： 某成年男性，中等体力劳动，热能供给量2700千 卡，请问相当于多少千焦耳？多少兆焦耳？
计算方法：2700×4.184=11296.8（千焦耳）
• 11296.8（千焦耳）=11.29（兆焦耳）
•
对不对呢？查看P191
能量的来源
• 产热营养素 • 碳水化合物
• 脂肪
• 蛋白质 • 食物的卡价 • 定义：每克产热营养素在体内氧化所产生的热能称食 物的卡价（食物能量的卡价、能量系数）
）激素
高于劳动强度低者
孕妇、发热、过度饱食、紧张、 咖啡和茶均可增加 BMR
体力活动
• 除基础代谢外，是构成人体总能量消 耗的主要部分 • 体力活动所消耗的能量约占人体总能 量消耗的15％～30％
劳动活动
• 影响因素 • 肌肉越发达，消耗的热能越多 • 体重越重，消耗的热能越多 • 劳动强度越大，持续时间越长，消耗的热能 越多 • 工作不熟练，消耗的热能越多
• 掌握：热能单位，能量来源、热能消耗（基础 代谢、体力活动、食物特殊动力作用），影响 基础代谢的因素，影响体力活动的因素、三大 热能营养素的供能比例、 • 熟悉：食物的卡价、能量食物的来源 • 了解：基础代谢测量方法、成人一日热能需要 量的确定
0.0461
• 基础代谢=体表面积×基础代谢率（BMR）×24小时 • BMR可以通过查表得到
基础代谢的影响因素
• 体表面积：与基础代谢成正比 • 年龄：年龄越小，基础代谢越高，老年逐渐降低 • 性别：女性低于男性 • 激素水平：甲亢时增高，去甲肾上腺素使其降低 • 季节与劳动强度：寒季高于暑季，劳动强度高者
热能单位的换算
• 举例： 某成年男性，中等体力劳动，热能供给量2700千 卡，请问相当于多少千焦耳？多少兆焦耳？
计算方法：2700×4.184=11296.8（千焦耳）
• 11296.8（千焦耳）=11.29（兆焦耳）
•
对不对呢？查看P191
能量的来源
• 产热营养素 • 碳水化合物
• 脂肪
• 蛋白质 • 食物的卡价 • 定义：每克产热营养素在体内氧化所产生的热能称食 物的卡价（食物能量的卡价、能量系数）
）激素
高于劳动强度低者
孕妇、发热、过度饱食、紧张、 咖啡和茶均可增加 BMR
体力活动
• 除基础代谢外，是构成人体总能量消 耗的主要部分 • 体力活动所消耗的能量约占人体总能 量消耗的15％～30％
劳动活动
• 影响因素 • 肌肉越发达，消耗的热能越多 • 体重越重，消耗的热能越多 • 劳动强度越大，持续时间越长，消耗的热能 越多 • 工作不熟练，消耗的热能越多
• 掌握：热能单位，能量来源、热能消耗（基础 代谢、体力活动、食物特殊动力作用），影响 基础代谢的因素，影响体力活动的因素、三大 热能营养素的供能比例、 • 熟悉：食物的卡价、能量食物的来源 • 了解：基础代谢测量方法、成人一日热能需要 量的确定
一、营养学概述及能量
一、能量
（二）能量来源 1.产能营养素
（2） 脂肪： 人体所消耗的能源物质中有40％ ～ 50％来自体内的脂 肪。在短期饥饿情况下 ，主要由体内的脂肪供给能量。
（3）蛋白质：在某些特殊情况下 ，能源物质供能不足 ，体内的糖 原和脂肪大量消耗之后 ，蛋白质分解产生氨基酸来获得能量 ，以维持必
要的生理功能。
重难点总结 一、营养素 • 1.宏量营养素（碳水化合 物、脂肪、蛋
白质）
• 2.微量营养素（矿物质、 维生素）
• 3.矿物质（常量元素、微 量元素）
一、能量
> （一） 能量单位 > （二） 能量来源 > （三） 能量消耗 > （四） 能量需要量及膳食推荐摄入量 > （五） 能量的食物来源
一、能量
（3） 维持心理健康；
（4） 预防疾病发生。
（三） 营养对人群健康的影响
（1） 保证儿童的正常生长发育和心理发育； （2） 满足各类特殊人群的营养需要；
（3） 增强特殊环境下人群的抵抗力、 耐受性、 适应性； （4） 预防营养素的缺乏与过多及相关的疾病。
练习题（单选）
1.下列哪种不属于宏量营养素（ ）。 A.蛋白质 B.脂类 C.碳水化合物 D.常量元素
（1） 作为能量来源的主要是碳水化合物、 脂类、 蛋白质三大营养 素。
（2） 促进生长与组织修复的主要是蛋白质、 矿物质和维生素。 （3）调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质 ，其作用包 括维持物质代谢的动态平衡及内环境的稳态。
二、营养与健康的关系
（二） 营养是维持健康的基础
（1）维持人体组织的构成； （2）维持生理功能；
生殖以及正常代谢所需的物质。 包括碳水化合物、 脂类、 蛋白质、 矿物
学前儿童营养卫生-热能
第五章 学前儿童营养卫生
第一节营养学基础知识和学前儿童的营养 需要
资料收集：杨鹭、苏敏 PPT制作：何雯隽 讲稿：沈娇姣
广义的营养：人体摄取、消化、吸收 和利用食物以满足自身生理需要的生 物学过程。 狭义的营养：食物中营养素含量的多 少和质量的差别。
人体所需的营养素
1、蛋白质 ↘ 2、脂肪 → 能产生热能 3 3、糖类（碳水化合物）↗ 4、无机盐（矿物质） ↘ 5、维生素 → 不能产生热能 6、水 ↗
• 儿童正处于生长发育阶段，所需要 的各种营养素和热能相对比成人多。 • 供应不足—营养不良、发育障碍， 集体抵抗力低下。 • 供应过量或各种营养素的比例不均 衡—超重、肥胖症、其他疾病。 • 学前儿童每日膳食中热能供给量图 P70（表5-1）
儿童的热能消耗主要方面
（一）维持基础代谢所需 • 基础代谢—在静卧、既无体力劳动有无脑力劳动 而完全处于休息状态，并且空腹12小时以上，消 化系统也处于静止状态的情况下，基本上是仅仅 维持体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度，此时机体 所消耗的热能。 • 影响因素—年龄、性别、体型、环境。 • 年龄越小，每日每千克体重需要满足其基础代谢 的热量就越多。1岁以下约55kcal，7岁约44kcal， 12岁约为25kccal~30kcal。
（二）活动所需 • 这是用于肌肉活动的热能，消耗多少主要 取决于活动的强度、持续时间及熟练程度。 • 随年龄增长，活动所需热能逐渐增加，到 12岁时约为每日每千克体重30kcal。
（三）生长发育所需 • 为小儿特有，生长发育需要增加热能消耗， 主要包括机体形成新的组织所需的热能及 新生成的组织进行新陈代谢所需的热能。 • 与生长速度成正比，生长速度越快，所需 热能越多。
、热能
• 热能—人体维持基本的生命活动 （如体温、心跳、呼吸）和日常 的劳动、运动等，均需要做功而 消耗一定的能量。 • 热能主要包括：糖类、脂肪、蛋 白质，在热能的攻击中必须保持 合理的比例。 • 《中国居民膳食营养素参考摄入 量》建议：糖类—55%~65% 脂肪—20%~30% 蛋白质—10%~15%
第一节营养学基础知识和学前儿童的营养 需要
资料收集：杨鹭、苏敏 PPT制作：何雯隽 讲稿：沈娇姣
广义的营养：人体摄取、消化、吸收 和利用食物以满足自身生理需要的生 物学过程。 狭义的营养：食物中营养素含量的多 少和质量的差别。
人体所需的营养素
1、蛋白质 ↘ 2、脂肪 → 能产生热能 3 3、糖类（碳水化合物）↗ 4、无机盐（矿物质） ↘ 5、维生素 → 不能产生热能 6、水 ↗
• 儿童正处于生长发育阶段，所需要 的各种营养素和热能相对比成人多。 • 供应不足—营养不良、发育障碍， 集体抵抗力低下。 • 供应过量或各种营养素的比例不均 衡—超重、肥胖症、其他疾病。 • 学前儿童每日膳食中热能供给量图 P70（表5-1）
儿童的热能消耗主要方面
（一）维持基础代谢所需 • 基础代谢—在静卧、既无体力劳动有无脑力劳动 而完全处于休息状态，并且空腹12小时以上，消 化系统也处于静止状态的情况下，基本上是仅仅 维持体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度，此时机体 所消耗的热能。 • 影响因素—年龄、性别、体型、环境。 • 年龄越小，每日每千克体重需要满足其基础代谢 的热量就越多。1岁以下约55kcal，7岁约44kcal， 12岁约为25kccal~30kcal。
（二）活动所需 • 这是用于肌肉活动的热能，消耗多少主要 取决于活动的强度、持续时间及熟练程度。 • 随年龄增长，活动所需热能逐渐增加，到 12岁时约为每日每千克体重30kcal。
（三）生长发育所需 • 为小儿特有，生长发育需要增加热能消耗， 主要包括机体形成新的组织所需的热能及 新生成的组织进行新陈代谢所需的热能。 • 与生长速度成正比，生长速度越快，所需 热能越多。
、热能
• 热能—人体维持基本的生命活动 （如体温、心跳、呼吸）和日常 的劳动、运动等，均需要做功而 消耗一定的能量。 • 热能主要包括：糖类、脂肪、蛋 白质，在热能的攻击中必须保持 合理的比例。 • 《中国居民膳食营养素参考摄入 量》建议：糖类—55%~65% 脂肪—20%~30% 蛋白质—10%~15%
【2024版】营养学基础
可编辑修改精选全文完整版营养学基础能量▪一、概述：（一）能量的作用：▪使人体生命得以维持和进行各种活动。
（二）能量单位：卡(calorie , cal)焦耳(Joule , J ) 国际上以焦耳为单位▪1Kcal=4.18KJ▪1KJ=0.239Kcal产能营养素⏹蛋白质、脂肪、碳水化合物是三大产热（能量）营养素。
能量系数：▪碳水化合物：4Kcal (16.8KJ)▪脂肪：9Kcal(37.6 KJ)▪蛋白质：4Kcal (16.7KJ )⏹即：1克蛋白质或1克碳水化合物产热4千卡，1克脂肪产热9千卡，其它营养素不产热。
人体的能量消耗：▪成年人的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。
（一）基础代谢是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18℃～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
此时能量仅用于维持体温和呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。
▪基础代谢率（BMR）：▪指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方体表面积的能量消耗。
〔kj／（m2.h）〕▪基础代谢能量消耗的计算方法：▲用体表面积计算：▪体表面积S(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×体重(kg)-0.1603▪基础代谢能量消耗= 体表面积(m2)×BMR×24h㈡..体力活动：轻体力活动、中等体力活动和重体力活动。
㈢.食物热效应：在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。
食物热效应的最高点通常出现在进食后的2h。
能量的需要量与供给量▪一、需要量与供给量的概念△需要量：是指维持机体正常生理功能所需要的数量，低于此数量将会对机体产生不利影响。
△供给量：是指在已知需要量的前提下，按照食物的具体情况和人们的饮食习惯也同时考虑到个体差异而制定的安全量，供给量通常高于需要量。
营养素分类▲宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）；▲微量营养素：矿物质（包括常量元素和微量元素）；维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）；▲其他膳食成分：膳食纤维、水等。
第一章营养学基础一
1
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
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产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
热能与营养素知识
越大，营养价值也越高。 3.蛋白质利用率 蛋白质的生物学价值或生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用的程度的一项指标。 4.氨基酸评分 目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。
1.2.3食物来源和参考摄入量
1.蛋白质的食物来源 普遍存在于各种食物中，包括粮谷类、肉类等。通过膳食摄取的蛋白质分为植物性蛋
1.基础代谢 基础代谢是指人体处于空腹、静卧、适宜的室温及清醒状态下测定的维持体温、心跳等机体最
基本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般以每小时每平 方米人体体表面积所消耗的基础代谢能量为指标，占60％~75％。 2.体力活动 人体进行的各种体力活动所消耗的热能占人体总能量消耗的15％～35％。 （1）劳动强度越大、持续时间越长，热能消耗越多。 （2）体重越重，热能消耗越多。 （3）肌肉越发达，热能消耗越多。 （4）工作越不熟练，热能消耗越多。
4.供给必需氨基酸
必需氨基酸是人体不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须由膳食供给的氨基酸，共 有9种，即苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和 组氨酸（为婴儿必需）。其余的氨基酸均为非必需氨基酸，非必需氨基酸并非不重要，而 是它们在体内可以合成，不一定由膳食供给。
（2）双糖。
①蔗糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，在甘蔗和甜萝卜中含量最为丰富。 日常食用的白糖、红糖等都是蔗糖。
人体所需的热能均来源于我们日常的膳食，具体为来自膳食中的蛋白质、脂肪和糖 类，它们三者称为产热营养素。它们进入机体后经过分解代谢释放热能，满足机体 需要。此外，酒中所含的乙醇也可产生热能，称为纯热能食物。现代营养学研究认 为，每克膳食纤维在人体内能产生大约8.4千焦耳（kJ）的热能。
1.2.3食物来源和参考摄入量
1.蛋白质的食物来源 普遍存在于各种食物中，包括粮谷类、肉类等。通过膳食摄取的蛋白质分为植物性蛋
1.基础代谢 基础代谢是指人体处于空腹、静卧、适宜的室温及清醒状态下测定的维持体温、心跳等机体最
基本生命活动所必需的热能消耗。单位时间内的基础代谢称为基础代谢率，一般以每小时每平 方米人体体表面积所消耗的基础代谢能量为指标，占60％~75％。 2.体力活动 人体进行的各种体力活动所消耗的热能占人体总能量消耗的15％～35％。 （1）劳动强度越大、持续时间越长，热能消耗越多。 （2）体重越重，热能消耗越多。 （3）肌肉越发达，热能消耗越多。 （4）工作越不熟练，热能消耗越多。
4.供给必需氨基酸
必需氨基酸是人体不能合成或合成速率不能满足机体需要，必须由膳食供给的氨基酸，共 有9种，即苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和 组氨酸（为婴儿必需）。其余的氨基酸均为非必需氨基酸，非必需氨基酸并非不重要，而 是它们在体内可以合成，不一定由膳食供给。
（2）双糖。
①蔗糖。蔗糖是由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合而成，在甘蔗和甜萝卜中含量最为丰富。 日常食用的白糖、红糖等都是蔗糖。
人体所需的热能均来源于我们日常的膳食，具体为来自膳食中的蛋白质、脂肪和糖 类，它们三者称为产热营养素。它们进入机体后经过分解代谢释放热能，满足机体 需要。此外，酒中所含的乙醇也可产生热能，称为纯热能食物。现代营养学研究认 为，每克膳食纤维在人体内能产生大约8.4千焦耳（kJ）的热能。
营养学教案-营养学基础之热能
热能学习重点：人体的热能消耗基本概念：1.基础代谢：是指维持生命的最低热能消耗。
即人体在安静和恒温条件下，禁食12 小时后，静卧、放松而又清醒时的热能消耗。
2. 基础代谢率：是指人体处于基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每公斤体重）的热能消耗。
3.食物热效应：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化，吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时6引起体温升高和散发热能，这种因摄食而引起的热能的额外消耗称食物热效应。
一、概述热能包括热和能两种。
在体内，热量维持体温的恒定并不断地向环境散发，能量可维持各种生理和体力活动的正常进行。
国际上通用的热能单位是焦耳。
二、人体的热能消耗（一）基础代谢基础代谢消耗的热能是维持生命的最低热能消耗。
可利用身高、体重等指标计算出每天的基础代谢的热能消耗。
人体的基础代谢不仅存在着个体之间的差异，自身的基础代谢也常有变化。
影响人体基础代谢的因素：（1）体格的影响：体表面积大者，散发热能也多，所以同等体重者，瘦高者基础代谢高于矮胖者。
（2）不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高。
成年后，随年龄增长，基础代谢水平不断下降。
生病发热时，甲状腺等有关激素水平异常时，也能改变基础代谢的热能消耗。
（3）环境条件的影响：炎热或寒冷，过多摄食，精神紧张等都可使基础代谢水平升高。
（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高。
（二）体力活动体力活动所消耗的热能约占人体总热能消耗的15%-30%。
是人体热能消耗变化最大，也是人体控制热能消耗、保持能量平衡维持健康最重要的部分。
体力活动所消耗热能多少与肌肉发达程度、体重和活动时间、强度等因素有关。
（三）食物特殊动力作用不同的成分其食物的热效应不等。
以蛋白质的食物热效应最大，脂肪的食物热效应最少。
这与营养素消化吸收后转变成ATP 的量、以及转变成组织成分时消耗的能量有关。
三、人体一日热能需要的确定确定各人群的热能需要量常采用计算法和测量法。
三、热能
每克碳水化合物 在体内氧化产生 的热能为16.74 千焦耳 (4千卡)
每克蛋白质在 体内氧化产生的热能 为16.74千焦耳 (4千卡)
热能的来源： 人体所需的能量是通过食物来提供的，可 以产生能量的营养素是蛋白质、脂肪和碳 水化物。 热能平衡： 与人体对能量的需求量大体平衡。 如果饮食安排不当，能量长期收支不平衡、 不足或过剩均会影响身体健康。
• 4、食物的特别动力所需的热量：消化食物 时所消耗的热量称为食物的特别动力。 蛋白质的特别动力大于脂肪和碳水化合物 的特别动力。幼儿时期吃一般混合膳食， 每日所的特别动力大约为基础代谢的8%(成 人为10%)。
• 5、排泄所消耗的热量：人体通过皮肤、呼 吸器官、泌尿器官排出的液体和气体带走 的热量，为排泄所消耗的热量。由排泄所 消耗的热量大约占幼儿总热量的10%。
基础代谢:是指人体在清醒、静卧、室温18－25℃条件下， 维持生命基本活动所需的热量。 基础代谢所需的热量随年龄、性别、体重等不同而各异。 幼儿年龄越小，按体重(公斤)计，其基础代谢越大。 儿童的基础代谢比成人高10－15%，占总热能的50%。
• 2、生长发育所需的热量：随幼儿增长速度的快慢 而定。凡增长速度快的幼儿，则所需的热量就愈 多。 • 3、活动需要热量：人在进行活动时，耗费的热量 随活动量大小而异。活动量越大，则消耗的热量 越多。幼儿活泼好动，动作又不熟练，同一动作 消耗的热量较成人多，例如给布娃娃穿衣服，按 体重公斤计算，幼儿消耗热量为3.6千卡，成人却 只要1.74千卡。但每个幼儿所需的热量也不一致。 同样年龄的幼儿，爱哭、好动所消耗的热量比其 它幼儿要多。
• 什么是卡路里？ 食物热能传统上以卡路里计量，1卡路里即 1克水要上升1摄氏度所需热能。 应摄入多少卡路里？ 成年健康女性每天需摄取1800-1900卡路里， 男性需1980-2340卡路里。
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营养学的发展历史
三、现代营养学的发展
1934年美国营养学会成立后营养学正式被承认为 一门科学。目前营养学已经进入了重视和深入研究 膳食中各种化学成分与预防疾病特别是某些慢性病 的新时期。
四、中国现代营养学的发展
1957年中国营养学会成立，同年还创办了《营养学 报》。
1997年修订了膳食指南，并发布了《中国居民平衡 膳食宝塔》；2000年又公布了我国第一部《膳食营养参 考摄入量(DRIs)。 2007年再次修订了膳食指南和《中国 居民平衡膳食宝塔》
人体在生命活动过程中，一切生命活动都需 要能量，如物质代谢的合成反应、肌肉收 缩、腺体分泌等。
思考： 人类所需要的这些能量是怎样来的？
人
植物借助叶绿素吸收利用太阳 辐射能,通过光合作用将二氧化
体
碳和水合成碳水化物,同时也
的
可利用太阳辐射合成脂肪、蛋 白质
能
人类摄取动、植 物性食物
量
是
动物食用食物时，实际是从植 物中间接吸收利用太阳辐射能
唐代名医孙思邈主张：“治未病”，强调顺 应自然，特别要避免“太过”和“不足”的危害， 这与现代膳食平衡的观点非常接近。
营养学的发展历史
二、西方古典营养学
《圣经》中就曾描述有人将肝汁挤到眼睛中治疗一 种眼病。
古希腊的名医西伯克拉底在公元前300多年前首先 认识到膳食营养对于健康的重要性。他确信，健康只有 通过适宜的饮食和卫生才能得到保障。
人群营养学：主要研究不同生理状态和特殊环境下的
营养过程及需要。
营养学的分类
临床营养学(医学营养学)：主要研究营养与疾病的
关系、人体在病理状态下的营养需要和满足需要的途径、 方法。通过调整营养素的供给而调整人体的生理功能，促 进疾病的治疗和身体的康复。
公共营养学和社会营养保障体系。
营养师分类 可分为儿童营养师、青少年营养师、老
年营养师；或临床营养师和公共营养师等。
我国营养师现状 我国营养师不足，其数量与人口比
例严重失衡。
营养如此多娇 引无数英雄尽折腰 惜国人饮食 观念糟糕 高脂血症 年年增长 一代名星 秀敏,付彪 心肌梗死离去早 俱往矣， 看营养问题 必须探讨
能量单位、来源与食物的热价
人体热能的消耗情况及其影响因素
能量供给量与平衡调节 能量与健康
能量单位
国际上和我国通用的是：
焦耳(Joule，J)其中1J指用1牛顿力把1Kg物体移动1m
所需要的能量。1000J等于1“千焦耳”(kilojoules，kJ)、 1000KJ等于1“兆焦耳”(mega Joule, MJ) 。
营养学上使用的是：
营养学研究现状和发展趋势
在宏观研究方面，向流行病学，营养经济学，营 养政策学和食品卫生学方面发展。
在微观研究方面，对营养素生理作用的认识已由 器官组织水平推进到亚细胞结构及分子水平、基 因技术、纳米技术等方面。
营养与健康的关系---营养素基本作用
提供能量 作为“建筑”材料构成和修补人体组织 作为调节物质，维持机体的各种正常的生 理活动
营养学基本概念---营养素
营养素定义 是人类赖以生存的物质基础，是指食物
中给人体提供能量、构成机体、进行组织修复以及调节
生理功能的化学成分。简单来讲就是指食物的有效成分。
七大类营养素
宏量营养素：蛋白质、碳水化合 物、脂类
微量营养素：矿物质、维生素
水和膳食纤维
七大营养素
食
营
消化吸收 养
物
素
宏量营养素 微量营养素 其他营养素
营养与健康的关系---营养缺乏
1、缺铁性贫血 尤其是育龄期妇女和学龄期儿童，农民。 2、蛋白质-热能营养不良 超过2亿儿童有中重度体重 过轻，超过7千万儿童有重度营养不良。 3、缺碘 全世界有10亿人受到碘缺乏病的威胁，有5 千万儿童因缺碘引起生长发育受损。 4、全世界范围内有4千万儿童受到维生素A缺乏的困 扰 至少有50万儿童因此失明。
预防营养学：主要研究营养与疾病（尤其是非传染性
慢性疾病）的发生、发展与预防的关系。
营养工作的重要性
预防儿童营养不良，全面提高国民身体素质 预防慢性病，延长健康寿命 开发食物新资源，满足人们的营养需要 加强营养素功能的基础研究
我国营养师现状
营养师 根据食物中的营养素和人体机能需要的关系，
指导人们做到合理膳食的专业工作人员。
吃
来
的
热源物质
❖ 碳水化合物是主要的供能物质； ❖ 脂肪是储存性供能物质； ❖ 蛋白质是补充性供能物质；
碳水化合物 脂类 蛋白质
维生素 矿物质
膳食纤维 水
能量
营养学的发展历史
一、中国古代的营养学
最早的营养师 出现在公元前1100年~公元前771年 的西周时期，其官方医政制度将医学分为四类：食医、疾 医、疡医、兽医。其中食医排在诸医之首。
最早的膳食指南 战国至西汉时代编写的《黄帝内 经》中，强调“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为 充、气味合而服之，以补精益气”。
营养与健康的关系---营养性疾病
营养过剩疾病
三高饮食（高蛋白、高脂肪、高糖 ）造成了现代 文明病（心脑血管病、肥胖、肝脏疾患、癌症、糖尿病 和亚健康状态）。
食物中毒
致畸、致癌、致突变和慢性损害
营养学的分类
营养学（Nutriology）：是研究机体营养过程、需
要和来源以及营养与健康关系的学科。主要包括人群营养 学、临床营养学、公共营养学、预防营养学。目前还有人细 化到食品营养学、餐饮营养学等行业营养学。
“民以食为天”。可见 “食”是人生中的第一 件大事。可是吃什 么？如何吃？这就成 了一门学问！
营养学的基本概念及内容 营养学的发展历史 营养学的分类及其工作的重要性 我国营养师现状
营养学基本概念---营养
营养 从字义上讲“营”的含义是谋求，“养”的含
义是养生，简单的说营养就是从吃喝中谋求养生。具体的 说就是机体摄取、消化、吸收和利用食物有效成分,以满 足人体各种需要的整个过程。
卡(calorie，cal)或千卡(kilocalories，kcal),1Kcal指1000g
纯水的温度由15℃上升到16 ℃所需要的能量。
能量单位的换算
1kcal=4.184(4.2)KJ 1KJ=0.239kcal(1/4.184) 或： KJ/4.2=kcal kcal×4.2=KJ
能量的来源