苹果酒苹果酸乳酸发酵乳酸菌的筛选04

万方数据 （$ （E ） !） ! " " (G 7 8 I 6 "J 7 I $ " 7 K L 8 ! " !
态， 对生， 无芽孢 （图$ ） 。初步研究其生理化特 性， 发现该菌为接触酶阴性， 不产吲哚。
图$ ! ’ $ " # ( 的电镜照片
! " % 环境因素对苹果酸乳酸发酵乳酸菌的影 响 在酒体环境下乳酸菌生长较为困难， 受到 酒体各种因素的制约， 如= 酒精体积分数、 ;、
$ ’ ! ’ 4 细胞密度的测定 E F 细胞密度采用分光光度计法 （C C G ? > D 7
菌 名
表# $株乳酸菌分别进行苹果酸乳酸发酵后苹果酒的感官评定结果
! " # $ % $ % % & ’ $ " # (9 $ ! " # $ % $ % % & ’ $ " # (9 ! ! " # $ % $ % % & ’ $ " # (9 6 ! " # $ % $ % % & ’ $ " # (9 ( ! " # $ % $ % % & ’ $ " # (9 % ) " & % $ # $ ’ * $ %+ " , * . # ( % & /’ & 0 ’ ’ 2 ( # . ( & /9 4 1 ) " & % $ # $ ’ * $ %/ " ’ " # * " $ ( + " ’ ’ & 0 ’ ’ 3 . % * $ ’ & /9 ) 1 对照
／ 该菌具有良好的苹果酸降解能 ( ) $+ ’ 和& -， /% 0 "时良好的生长； , . " 和乙醇体积分数分别为* 力， 达到" ／ （’ ・ ） ， 表明 ! 是 ! 株优良的苹 " 1 2 * "+ 3 2 $ " # (’ #能够适应于我国起泡苹果酒的酿造， , 果酒苹果酸乳酸发酵菌株。 关键词 苹果酒， 苹果酸乳酸， 发酵， 乳酸菌， 特性
! 材料与方法
! " ! 实验材料 ! 2 ! 2 ! 菌种及试剂 研究中所用的 D 株乳酸 菌 均 为 ! " # $ % $ % ) 分别来源于国内外果酒或果汁。实验用有 % & ’， 机酸标样均购于 8 （德国） 公司， 其他试剂 ; E F : 均为分析纯。 ! 2 ! 2 " 培养基 菌种保藏培养基主要是改良的 CG ( 培养
根据品尝结果， 发现不同菌株所发酵出的 苹果酒感官上差异较大， 在所研究的 ) 株菌当 中， 只有6株菌 ， （! ’ $ " # (9 ! ! ’ $ " # (9 6和 ） 发酵后获得的苹果酒口感较好 （表 ! ’ $ " # (9 ( ） 。这种结果可解释为各种乳酸菌在苹果酒中 $ 受苹果酒酒体环境因素影响不同 （如 = 酒精 ;， 度以及 0 ， 从而影响其在苹果酒中生长、 + ! 等） 降酸的能力， 使得最终感官上表现出很大的差 异。 ! " ! 酒明串珠菌形态以及生理生化特性的研 究 明串珠菌因其优良的特性成为苹果酸乳酸 发酵菌株中最常用的菌种。在前人研究的基础 上， 以明串珠菌为研究对象， 首先对其菌体形态 以及生理生化特性进行了研究。通过观察， 发 现! 边缘光滑， 圆形， 菌 ’ $ " # ( 菌落形态规则， 落不透明， 灰白色。在电子显微镜下观察其形
& 比! （细胞密度达到 ! ／ $ -的接种量 $ < ? E + ’）
H$ 2 $ * -进
口酵母粉。 ! " # 实验方法
第一作者： 硕士研究生 （徐岩为通讯作者） 。 “十五” 科技攻关项目 （4 ） !国家 5 2 " $ $ ! 6 7 * $ ! 7 ) 8 收稿时间： " $ $ # 9 $ % 9 ! *
添加量对乳酸菌生长的影响 # $ & $ ( ! " # 其主要作用是为了 果酒发酵中添加 ! " # 防止褐变以及避免其他微生物的污染， 但同时 也影响 着 乳 酸 菌 的 生 长， 所以筛选出(株抗 的菌株是非常有意义的。文中分别对上述 ! " # 性能进行了研究和比较， 即将 &株菌的抗 ! " # 前酵结束的苹果酒的 ! 调节成不同浓度， 再 " # 接种相同浓度的乳酸菌， 观察不同浓度下生长 随时间的变化 （如图# ） 。
万方数据
（总第" !） " $ $ #年第% $卷第! $期 $ "。 ! " #发酵$ ! ! $ %& ［ ］ ) $ ’ ! ’ ( 有机酸的测定 采用高效液相色谱法测定有机酸， 色谱条 件如 下： 色 谱 柱： ，% （1 "3( ’ 4 * + , . /0 $ 2 ! ； 柱温6 流动相" ／ 5 5% " 5） " #； ’ $5 7 8 9 ／ ， ； 流速 ／ ； 进 < + < + ;! ’ % " ’ %5 95 > ? : ; ! ( ; 6 (= 样量%" 检测波长! 9； $ %? 5。 $ ’ ! ’ % 柔和指数的测定 柔和指数 @ 酒精度 A （总酸 B 单宁） ， 总酸 以每升苹果酒中相当于硫酸的克数来表示， 单 宁也是以每升多少克计。酒精度、 总酸的测定
感官评语 香气淡薄， 略酸 香气协调， 较浓郁 香气浓郁 香气协调 香气协调， 稍酸 无香， 略酸 香气较协调， 略酸 香气协调， 有辛辣味 得分 ) " 2 6 ’ % 2 % 2 6 2 " ) % 2 " ’ % 2 $ 柔和指数 6 ’ $ H 6 ’ 4 2 6 ’ 2 H 6 ’ 2 6 6 ’ % 6 6 ’ 4 " ! ’ % 2 $ ’ ! "
苹果酸乳酸发酵 （+ ， : ; 5 ; : < = > < ? @ A + @ B = : = > 5 B 简称 C ） 是苹果酒酿造中非常重要的生化反 ’ 8
［ ］ ! ! % 。 应过程
! 2 " 2 ! 菌种的培养 菌种斜面培养条件： 培养温度 % 厌氧 $ I， 。 培养# ! *3 菌种扩培培养条件： 培养温度% 培养& $ I， 3以达到稳定期。 （ ） 的前酵酒的制备 ! 2 " 2 " 苹果酒 < > 3 @ A 实验酿造原料为市售红富士苹果， 苹果经 过洗净， 切碎后榨汁。在榨汁过程中加入 ! $ $ ／ （实际加入偏重亚硫酸氢钾， + ’的( ) ! , ,的 " 偏重亚硫酸氢钾相当于 $ ） 。为保 2 *, 的 ( ) " 证苹果汁的固形物含量和总酸保持基本稳定， 将果汁进行调糖调酸， 固形物浓度在 ! % J !! # J （手持糖度计测定） ， 总酸调至 *, ／ （以苹果酸 ’ 计） 。前酵是在配有发酵 栓 的 三 角 瓶 （容 积 " ） 中进行的。发酵菌种为酿酒酵母 （* ’ + % % , + ) ） ， 采用 K L K KC " $ ! $ " " ! * I $ . % " ’ % " " 0 ( ’ + "K /
［ ］ 2 参见 《酿酒工业分析手册》 。
） 在4 A ! $ " !< 1 " "? 5 处测定。 $ ’ ! ’ ) 总酸的测定
［ ］ 2 参见 《酿酒工业分析手册》 。
$ ’ ! ’ 2 感官评定 ［ ］ H 。 参见葡萄酒品尝法
! 结果与讨论
! " # 苹果酒苹果酸乳酸发酵菌株的初筛 由于不同的乳酸菌会给苹果酒最终的风味 与口感带来很大的影响， 为了筛选出 $ 株有益 于苹果酒风味的菌株， 首先对所研究的菌株作 一初筛， 即采用不同的菌株按照相同的发酵条 件制备出不同的苹果酒， 根据感官品尝来选出 具有较好风味的菌株进行下一步研究。
［ ］ # 基 。 ［ ］ * 菌种扩培培养基 ： 稀释果汁
方法将上清酒液与下层酵母泥分离， 并将苹果 酒通过$ 2 "" + 去除可能存在的残余酵母。经 测定， 苹果酒的乙醇体积分数为 * 总 - !& -， ／ ( ) $+ ’。 , " 浓度为" ! 2 " 2 % 苹果酸乳酸发酵 前酵结束以后， 将扩培好的乳酸菌按体积
／ ； ／ ； ／ ； ／ ! * )+ % " )+ % # . )+ % $ / )+ % , , , , 图# ! 浓度对乳酸菌生长的影响 " #
文中在比较了酒精浓度对&株乳酸菌生长 的影响情况以后， 发现只有 ! $ " # $ %% ’ 在接种 而! $ " # $ %% &和 ’ 0 后 即 达 到 生 长 稳 定 期， ! $ " # $ %% #虽然能够耐体积分数为 / 3的酒 精， 但是生长较为缓慢 （图’ ） 。 本研究目的是筛选起泡苹果酒 （ ） 的苹 4 5 0 6 7 果酸乳酸发酵菌株， 起泡苹果酒的酒精体积分 数大致为’ 所以 ! $ " # $ %% ’ 虽然当酒 3! * 3， 精体积分数在 / 但是该菌 3 的时候生长缓慢， 能够很好适应4 5 0 6 7的酒体环境。 # $ & $ ’ 不同温度对乳酸菌生长的影响 苹果酒的发酵采用低温发酵， ( *!( / 8左 右， 而乳酸菌的最佳生长温度是在 # *!& ) 8， 所以乳酸菌的生长在发酵时肯定受到低温的抑 制作用。酿酒师通常采用增加接种量来减小低 温带来的负面影响。文中研究了温度对乳酸菌 生长的影响， 其结果如图*所示。 从图*可以得出， 当培养温度在 ( * 8 时， &