食品抗氧化剂
合集下载
食品添加剂课件第三章抗氧化剂
抗氧化剂在油炸食品中主要起到防止油 脂氧化变质的作用，从而延长食品的保
质期。
油炸食品通常含有较高的油脂，在高温 和氧气存在的情况下容易发生氧化反应 ，导致食品品质下降和营养成分损失。
常见的油炸食品抗氧化剂包括特丁基对 苯二酚（TBHQ）、没食子酸丙酯（ PG）等，这些抗氧化剂能够有效地延
缓油脂氧化过程，保持食品的口感和品 质。
THANKS
感谢观看
03
CATALOGUE
常见抗氧化剂的种类与特性
天然抗氧化剂
01
02
03
维生素C
具有很强的还原性，能够 清除食品中的自由基，防 止食品氧化变质。
维生素E
是一种脂溶性抗氧化剂， 能够保护食品中的不饱和 脂肪酸免受氧化。
茶多酚
是茶叶中提取的多酚类物 质，具有很强的抗氧化性 能，能够延缓食品氧化过 程。
02
抗氧化剂通常添加到食品中，以 防止食品中的油脂、维生素和色 素等成分被氧化，从而保持食品 的品质和营养价值。
分类
按照来源分类
抗氧化剂可以分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。天然抗氧化剂主要来源于植物 和天然食材，如维生素C、维生素E、茶多酚等；合成抗氧化剂则是人工合成的化 合物，如丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）等。
烘焙食品
烘焙食品在加工过程中常常会发生美 拉德反应，导致食品色泽和香味的变 化。
常见的烘焙食品抗氧化剂包括抗坏血 酸、柠檬酸等，这些抗氧化剂能够通 过抑制美拉德反应来提高烘焙食品的 品质和延长保质期。
பைடு நூலகம்
抗氧化剂在烘焙食品中可以起到延缓 美拉德反应的作用，保持食品的色泽 和香味。
乳制品
乳制品容易受到氧化应激的影响 ，导致营养成分损失和品质下降
食品添加剂-抗氧化剂课件
2.2.1 来源和结构
合成抗氧化剂。
丁基羟基茴香醚
占90%
29
BHT 二丁基羟基甲苯
PG
TBHQ
没食子酸丙酯 特丁基对苯二酚
30
2.2.2 主要酚型抗氧化剂特性
抗氧化剂
PG BHA BHT TBHQ
水 <1%
— — <1%
溶解性
油 2% 50% 40% 10%
乙醇 >60% >50% 25% 60%
19
1.3.3 抑制多酚氧化酶的活性
这类抗氧化剂包括 * 抗坏血酸及其衍生物 * 亚硫酸盐类
由于亚硫酸盐、抗坏血酸及其衍生物同时 具有消耗氧气及抑制多酚氧化酶的活性, 因此常用于果蔬制品中作护色剂。
20
1.3.4.螯合金属离子以消除其催化活性
这类抗氧化剂包括: 植酸(phytic acid) 卵磷脂(lecithin) 柠檬酸
3
1.1 引言
氧化是导致食品腐败变质的另一个重要因素，如: * 去皮苹果、土豆易氧化（多酚氧化酶）褐变； * 油脂及含脂食品如花生、核桃等易发生油脂氧化； 氧化结果 * 油脂及含脂食品氧化酸败; * 食品发生褪色、褐变； * 维生素破坏； * 产生有毒物质。
4
抑制氧化的方法
* 物理方法 -避光、降温、干燥、密封； -除氧、充氮或真空包装； * 化学方法 -添加抗氧化剂；
55
36
BHA, BHT, PG 和TBHQ 对某些植物油的抗氧化性比较 ( POV 70meq/kg) .
植物油
AOM / h
对照样 TBHQ
PG
BHT
BHA
棉籽油
24a
19
10
9
常见的抗氧化剂
常见的抗氧化剂
以下是常见的抗氧化剂：
1.维生素C：这是一种水溶性维生素，具有强大的抗氧化作用，
能够保护身体细胞不受自由基的伤害。
维生素C广泛存在于蔬菜、水果和坚果中。
2.维生素E：这是一种脂溶性维生素，主要存在于坚果、种子、
鳕鱼和蔬菜等食品中，能够有效地抑制脂质过氧化反应，保护人体细胞膜不受氧化破坏。
3.茶多酚：这是一种天然的抗氧化剂，主要存在于茶叶中，能够
有效地抑制自由基的产生和脂质过氧化反应的发生，有助于保护心血管健康。
4.花青素：这是一种水溶性天然色素，主要存在于葡萄、紫薯、
山楂和蓝莓等食物中，能够有效地抑制自由基的产生，保护细胞膜的完整性，防止慢性疾病的发生。
5.谷胱甘肽：这是一种氨基酸，存在于许多食品中，如蒜、洋
葱、花椰菜和西兰花等，具有很强的抗氧化作用，能够提高细胞对自由基的抵抗力。
以上是常见的抗氧化剂，人们可以通过合理饮食，摄入含有这些抗氧化剂的食物，提高身体免疫力，预防和治疗一些慢性疾病。
食品级抗氧化剂
食品级抗氧化剂
食品因氧化而引起的变质，已屡见不鲜，在加工中 也相应地采取了一系列对策，如脱氧充氮，防止金 属离子混合产生催化作用，以减少氧化作用的发生 。氧化作用在含油脂多的食品中尤为严重,通常称为 油脂的“酸败”。为保持食品的品质，进一步降低 氧化作用引起的变质，在食品加工中通常使用抗氧 化剂，尽可能将氧化作用降低到最低限度，在使用 抗氧化剂的同时，往往同时使用金属离子螯合剂， 即抗氧化剂增效剂，以提高抗氧化效果。
❖ 2.二丁基羟基甲苯 又称2，6-二叔丁基对甲苯酚 ，简称BHT，BHT为白色结晶或粉状结晶，无 味、无臭，溶于水及甘油，对热稳定，与金属 离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与 水蒸汽一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期 保存的食品与焙烤食品效果较好。
❖ BHT的使用范围与BHA基本相同，每日允许摄 入量(ADI)暂定为0～0.125 g/kg，允许最大使用 量为0.2 g/kg。一般多与BHA合用，并用柠檬 酸或其它有机酸作为增效剂。BHT和BHA混合 使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中 BHT、BHA和柠檬酸的使用质量比为2∶2∶1。
❖ 生育酚为黄褐色、无臭的透明粘稠液体，相对 密度为0.932～0.955，溶于乙醇，不溶于水。 可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力 强，主要原因是含有生育酚。
❖ 生育酚混合浓缩物目前价格还较高，主要供药 用，也作为油溶性维生素的稳定剂。本品很适 于作婴儿食品、疗效食品及乳制品等食品的抗 氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉，奶油或 人造奶油可添加0.05～0.5 g/kg，动物油脂可添 加0.01～5 g/kg，植物油添加0.3～0.7 g/kg， 在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料 、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般 为该食品油脂含量的0.1～2g/kg左右。每日允 许摄入量(ADI)为0～2 mg/kg。
食品因氧化而引起的变质，已屡见不鲜，在加工中 也相应地采取了一系列对策，如脱氧充氮，防止金 属离子混合产生催化作用，以减少氧化作用的发生 。氧化作用在含油脂多的食品中尤为严重,通常称为 油脂的“酸败”。为保持食品的品质，进一步降低 氧化作用引起的变质，在食品加工中通常使用抗氧 化剂，尽可能将氧化作用降低到最低限度，在使用 抗氧化剂的同时，往往同时使用金属离子螯合剂， 即抗氧化剂增效剂，以提高抗氧化效果。
❖ 2.二丁基羟基甲苯 又称2，6-二叔丁基对甲苯酚 ，简称BHT，BHT为白色结晶或粉状结晶，无 味、无臭，溶于水及甘油，对热稳定，与金属 离子反应不会着色。具有升华性，加热时能与 水蒸汽一起蒸发。抗氧化作用较强。用于长期 保存的食品与焙烤食品效果较好。
❖ BHT的使用范围与BHA基本相同，每日允许摄 入量(ADI)暂定为0～0.125 g/kg，允许最大使用 量为0.2 g/kg。一般多与BHA合用，并用柠檬 酸或其它有机酸作为增效剂。BHT和BHA混合 使用时，总量不得超过0.02%。如在植物油中 BHT、BHA和柠檬酸的使用质量比为2∶2∶1。
❖ 生育酚为黄褐色、无臭的透明粘稠液体，相对 密度为0.932～0.955，溶于乙醇，不溶于水。 可与油脂任意混合。许多植物油的抗氧化能力 强，主要原因是含有生育酚。
❖ 生育酚混合浓缩物目前价格还较高，主要供药 用，也作为油溶性维生素的稳定剂。本品很适 于作婴儿食品、疗效食品及乳制品等食品的抗 氧化剂或营养强化剂使用。全脂奶粉，奶油或 人造奶油可添加0.05～0.5 g/kg，动物油脂可添 加0.01～5 g/kg，植物油添加0.3～0.7 g/kg， 在肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料 、冷冻食品、方便食品等食品中，其用量一般 为该食品油脂含量的0.1～2g/kg左右。每日允 许摄入量(ADI)为0～2 mg/kg。
《食品抗氧化剂》课件
2 提供抗衰老效果
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
抗氧化剂可以减缓细胞氧化过程，延缓皮肤老化，保持年轻健康的外观。
如何选择和使用食品抗氧化剂
1 食品标签的解读
仔细阅读食品标签，选择富含抗氧化剂的食物，尤其是含有维生素C、维生素E或多酚类 化合物的食品。
2 烹饪和储存的技巧
采用合适的烹饪和储存方法，最大限度地保留食物中的抗氧化剂。
维生素C是一种强大的水溶性抗氧化剂，可以帮助减少自由基的生成。
维生素E
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，对于保护细胞膜免受氧化损伤非常重要。
多酚类化合物
多酚类化合物是一类强效的抗氧化剂，广泛存在于蔬果、茶叶和红酒等食物中。
食品抗氧化剂对健康的影响
1 帮助预防慢性疾病
抗氧化剂可以中和自由基，减少氧化损伤，从而帮助预防心脏病、癌症等慢性疾病的发 生。
食品抗氧化剂的安全性与副作用
1 安全性
食品抗氧化剂在适量使用的情况下通常是安全的，但过量摄入可能会引起不良反应。
2 副作用
某些人可能对食品抗氧化剂过敏或不耐受，导致不适症状，如食物过敏反应。
食品抗氧化剂在食品中的作用
1 保持食物的新鲜度
抗氧化剂可以防止食物的氧化变质，延长食品的保质期。
2 防止脂肪氧化
对于含有脂肪的食物，抗氧化剂可以减少脂肪氧化的速度，防止食物变质。
3 保护营养成分
抗氧化剂可以保护食物中的维生素和其他营养成分，使其在加工和储存过程中不易被破 坏。
常见的食品抗氧化剂
维生素C
《食品抗氧化剂》PPT课 件
欢迎来到《食品抗氧化剂》PPT课件。在这个课件中，我们将一起探讨食品抗 氧化剂的定义、作用以及对健康的影响，同时还会分享如何选择和使用食品 抗氧化剂。
食品安全与抗氧化剂
食品安全与抗氧化剂食品安全一直是人们关注的热点话题之一。
在现代社会，随着工业化和全球化的发展，人们对食品安全的担忧日益加深。
食品中的添加剂成为公众关注的焦点之一，而抗氧化剂作为其中一种常见的添加剂，既有其功效与好处，也存在着相应的质疑和争议。
一、什么是抗氧化剂抗氧化剂是一种可以延缓食品中氧气作用的添加剂，可以保持食品在保存和加工过程中的颜色、香味和口感。
抗氧化剂阻止了氧气对食品中脂肪和其他成分的氧化反应，从而降低了食品变质的风险。
二、抗氧化剂的类型和功效1. 人工合成抗氧化剂：人工合成的抗氧化剂是常见的食品添加剂之一，如BHA（丁基羟基苯醌）和BHT（对羟基苯醌）。
这些合成的抗氧化剂被广泛应用于各种食品中，能够有效延长其保质期。
2. 天然抗氧化剂：天然抗氧化剂则是一些来源于植物的化合物，如维生素C、维生素E等。
天然抗氧化剂不仅能够提供抗氧化的功能，还具有较高的安全性和健康价值。
抗氧化剂的主要功效包括：- 延长食品的保质期- 保持食品的原始颜色和营养价值- 抑制致癌物质的形成- 减少食品中的自由基产生，预防氧化损伤等。
三、抗氧化剂与食品安全的关系抗氧化剂作为一种食品添加剂，其使用在一定程度上确实增加了食品的安全性和持久性。
然而，也存在一些相关问题需要引起人们的关注。
1. 滥用抗氧化剂的风险：过量使用抗氧化剂可能带来一些风险。
例如，长期摄入过多的人工合成抗氧化剂可能导致一些不良反应，如过敏、肠胃不适等。
2. 潜在的安全隐患：某些抗氧化剂可能在特定条件下产生致癌物质。
因此，在选购食品时，我们需要关注食品的成分表和相关标签信息，选择不含有潜在安全隐患的产品。
3. 替代方案的发展：近年来，随着人们对食品安全与健康的关注，替代抗氧化剂的研究与发展逐渐兴起。
例如，一些新型的天然抗氧化剂被广泛应用于食品加工中，以减少对人体的可能潜在风险。
四、加强食品安全保障的建议为了确保食品安全与抗氧化剂的合理使用，以下是一些建议：1. 加强监管：相关部门应加强对食品添加剂的监管，制定更加严格的标准和规范，确保食品添加剂的使用安全和合规。
食品抗氧化剂
一：食品抗氧化剂的定义 二：食品抗氧化剂的分类 三：食品抗氧化剂的品种 四：食品抗氧化剂的作用机理 五：食品抗氧化剂的用途 六：食品抗氧化剂的使用原则 七：食品抗氧化剂天然与合成的比较
小飞守角制作
食品抗氧化剂的定义
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变 质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品 添加剂。 添加剂。 氧化不仅会使食品中的油脂变质 不仅会使食品中的油脂变质， 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还 会使食品退色、变色和破坏维生素等， 会使食品退色、变色和破坏维生素等，从 而降低食品的感官质量和营养价值， 而降低食品的感官质量和营养价值，甚至 产生有害物质，引起食物中毒。 产生有害物质，引起食物中毒。
天然VE： 天然 ：
大量存在于植物油脂中， 大量存在于植物油脂中，并且存在状态通 常比较稳定。在油脂精制过程中， 常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收 大量的精制vE混合物 混合物。 大量的精制 混合物。该成分抗氧化性较 使用安全， 好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量 使用。 使用。
红辣椒提取物： 红辣椒提取物：
食品抗氧化剂的品种
一、传统食品抗氧化剂： 传统食品抗氧化剂：
2，6一二叔丁基甲酚 ：食用油脂、干鱼制品 ， 一二叔丁基甲酚 食用油脂、 叔丁基对羟基茴香醚 ：食用油脂 没食子酸丙酯 油炸食品、 没食子酸丙酯 ：油炸食品、方便面和罐头
vE ：婴儿食品、奶粉 婴儿食品、 vc和异 ：鱼肉制品、冷冻食品 和异vc 鱼肉制品、 和异
食品抗氧化剂的分类
1.按来源分类： 按来源分类： 按来源分类 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。
天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含 天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含 水果 的抗氧化剂 。
小飞守角制作
食品抗氧化剂的定义
食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变 食品抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变 质、提高食品稳定性和延长贮存期的食品 添加剂。 添加剂。 氧化不仅会使食品中的油脂变质 不仅会使食品中的油脂变质， 氧化不仅会使食品中的油脂变质，而且还 会使食品退色、变色和破坏维生素等， 会使食品退色、变色和破坏维生素等，从 而降低食品的感官质量和营养价值， 而降低食品的感官质量和营养价值，甚至 产生有害物质，引起食物中毒。 产生有害物质，引起食物中毒。
天然VE： 天然 ：
大量存在于植物油脂中， 大量存在于植物油脂中，并且存在状态通 常比较稳定。在油脂精制过程中， 常比较稳定。在油脂精制过程中，可回收 大量的精制vE混合物 混合物。 大量的精制 混合物。该成分抗氧化性较 使用安全， 好，使用安全，在食品保鲜中已得到大量 使用。 使用。
红辣椒提取物： 红辣椒提取物：
食品抗氧化剂的品种
一、传统食品抗氧化剂： 传统食品抗氧化剂：
2，6一二叔丁基甲酚 ：食用油脂、干鱼制品 ， 一二叔丁基甲酚 食用油脂、 叔丁基对羟基茴香醚 ：食用油脂 没食子酸丙酯 油炸食品、 没食子酸丙酯 ：油炸食品、方便面和罐头
vE ：婴儿食品、奶粉 婴儿食品、 vc和异 ：鱼肉制品、冷冻食品 和异vc 鱼肉制品、 和异
食品抗氧化剂的分类
1.按来源分类： 按来源分类： 按来源分类 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。 分为天然抗氧化剂和合成抗氧化剂。
天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含 天然抗氧化剂主要是指水果和蔬菜中所含 水果 的抗氧化剂 。
食品添加剂03抗氧化剂
根据抗氧化剂的毒理学评估结果，制定其在食品 中的限量标准。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
限量标准应综合考虑抗氧化剂的安全性、有效性 及必要性，以确保食品安全。
定期对限量标准进行评估和修订，以适应科学研 究的进展和食品安全的需求。
05
未来抗氧化剂的发展趋势与展望
新型抗氧化剂的研发
天然抗氧化剂
随着消费者对天然、健康的食品需求增加，研发新型天然 抗氧化剂成为趋势。例如，从植物中提取的黄酮类化合物、 多酚类物质等具有抗氧化作用。
保持食品色泽和风味
抗氧化剂能够稳定食品的色泽和风味，防止食品在加工、储存和运输过程中发生 变色、变味。
例如，在烤面包、饼干等烘焙食品中添加抗氧化剂，可以防止食品过度氧化，保 持食品的色泽和口感。
提高食品营养价值
某些抗氧化剂具有营养强化作用，可以增加食品中的营养成 分，提高食品的营养价值。
如维生素C、维生素E等抗氧化剂可以增强食品中的维生素含 量，对消费者的健康有益。
食品添加剂03抗氧化剂
• 抗氧化剂的定义与作用 • 常见抗氧化剂的种类与特性 • 抗氧化剂在食品工业中的应用 • 抗氧化剂的安全性评估与使用注意事
项 • 未来抗氧化剂的发展趋势与展望
01
抗氧化剂的定义与作用
抗氧化剂的定义
抗氧化剂是一种能够捕获或中和自由 基的物质，以防止或延迟食品成分氧 化变质。
THANKS
感谢观看
维生素E
总结词
脂溶性抗氧化剂，主要存在于植物油、坚果和种子中，能够 清除自由基并保护细胞膜。
详细描述
维生素E是一种脂溶性抗氧化剂，能够与食品中的油脂结合， 延缓油脂氧化酸败。它具有很强的还原性，可以清除自由基 ，保护细胞膜免受氧化损伤。此外，维生素E还具有抗衰老、 抗癌和增强免疫力的作用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
增效剂
• 使用二种或二种以上抗氧化剂的混合物比单独一种所产 生的抗氧化效果更大的协同效应称为增效作用 • 增效作用分为：①由混合的自由基受体所产生的增效作 用， ②金属螯合剂和自由基受体的联合作用。 • 通常情况下，增效作用是指能起到一种以上的作用。例 如抗坏血酸既可以作为电子的给体，同时又是金属螯合 剂、氧的清除剂，而且在体系中有利于形成具有抗氧化 活性的褐变产物。 • 酚类抗氧化剂使用时常常配合使用增效剂(SH)，如柠檬 酸、磷酸等，本身并没有抗氧化作用，但是可以增强抗 氧化剂的作用。 • 增效剂能与金属离子络合，钝化催化氧化作用，同时产 生的氢离子又可以使抗氧化剂再生。 SH+AO· S· +AOH
3、 没食子酸丙酯 PG
• 分子式C10H12O5 ,亦称酸丙酯
• 白色至淡褐色结晶性粉末，或乳 白色针状结晶，无臭、微有苦味
• 易溶于乙醇等有机溶剂，微溶于 油脂和水
对热比较稳定，抗氧化效果好，易 与铜、铁离子发生呈色反应， 变为紫色或暗绿色。 • 具有吸湿性，对光不稳定易分解
►能阻止亚油酸酯的脂肪氧合酶酶促氧化
6
• 化学稳定性好，对热相当稳定，抗氧化效果 好，与金属反应不着色(PG)，具有单酚型特 征的升华性，加热时有与水蒸气一起挥发的 性质。没有BHA的特异臭，并且价格低廉。 • 毒性相对较高。对人体健康有害。 • 对植物油的抗氧化活性弱， • 与BHA混合使用时，总量不得超过0.2g/kg。 • 以柠檬酸为增效剂与BHA复配使用时，复配 比例为： m (BHT)：m(BHA)：m(柠檬酸)=2：2：1。
2、 植酸及其钠盐PH
• 亦称肌醇六磷酸 • 浅黄色或褐色黏稠状液 体； • 易溶于水、95％乙醇、 丙二醇和甘油，微溶于 无水乙醇、苯、乙烷和 氯 仿；对热较稳定。 • 植酸分子有12个羟基， 能与金属螯合成白色不 溶性金属化合物 • 具有调节PH值及缓冲作 用
3 、茶多酚
• 儿茶素、黄酮、花青素、酚酸4类化合物， 其中儿茶素的数量最多，占茶多酚总量 的60％～80％。
• 吸入：迅速脱离现场至空气新鲜处。保持 呼吸道通畅。如呼吸困难，给输氧。如呼 吸停止，立即进行人工呼吸。就医。 • 食入: 用水漱口，饮牛奶或蛋清。就医。
消防措施
• 有害燃烧产物：一氧化碳、二氧化碳、氧 化氮。
• 灭火方法：喷水冷却容器，可能的话将容 器从火场移至空旷处。
• 灭火剂：抗溶性泡沫、二氧化碳、干粉、 砂土。用水灭火无效。
异抗坏血酸系抗坏血酸异构体
•
化学性质与抗坏血酸类似，但几乎没有抗 坏血酸的生理活性。抗氧化性较抗坏血酸强， 有强还原性，但耐光性差，遇光则缓慢着色并 分解，重金属离子会促进其分解。易溶于水、 乙醇，难溶于甘油，不溶于乙醚和苯。异抗坏 血酸可用于一般的抗氧化、防腐，也可作为食 品的发色助剂。
2、乙二胺四乙酸二纳（EDTA-2Na)
• 一、常用的食品保鲜剂种类及作用
•
食品保鲜剂按其作用和使用方法可分为 如下八类： （1）乙烯脱除剂：能抑制呼吸作用，防止后 熟老化。包括物理吸附剂、氧化分解剂、触媒 型脱除剂。 （2）防腐保鲜剂：是利用化学或天然抗菌剂 防止霉菌和其它污染菌滋生繁殖，防病防腐保 鲜。
（3）涂膜保鲜剂：能抑制呼吸作用，减少 水分散发，防止微生物入侵。包括蜡膜涂 被剂、虫胶涂被剂、油质膜涂被剂、其它 涂被剂。 （4）气体发生剂：可催熟、着色、脱涩、 防腐。包括二氧化硫发生剂、卤族气体发 （ 5）气体调节剂：能产生气调效果。包括 二氧化碳发生剂、脱氧剂、二氧化碳脱除 剂。
4、叔丁基对苯二酚 TBHQ
• 又称叔丁基氢醌，化学式C10H14O2 • 白色或微红褐色结晶粉末，有极淡的 特殊香味 • 微溶水，易溶于乙醇、乙酸和乙醚， 并微溶于动植物油脂。 • 高温稳定，不易挥发。 • 低毒（ADI：0～0.2mg/kg）,是一种安 全性高的抗氧化剂 • 抗氧化效果好，特别是对富含不饱和 脂肪酸的植物油脂 • 对多种细菌、霉菌有抑制作用
• 为无毒性物质，安全性高。
抗氧化剂使用注意事项 1.充分了解抗氧化剂的性能
• 不同的抗氧化剂对食品的抗氧化效果不同， 最好是通过试验来确定。
120
土豆片氧稳定性(d)
100 80 60 40 20 0 0 50 100 150 200 -6 抗氧化剂使用量(X10 ) 250
对照 BHA BHT TBHQ
• 使用抗氧化剂的浓度要适当。抗氧化效果与浓度并 不成正比。因溶解度、毒性等问题，油溶剂 的使用浓度相对较高，一般不超过0.1％。
5. 控制影响抗氧化剂作用效果的因素
• 光(紫外光)、热能促进抗氧化剂分解挥发而失效。 • 应采取充氮或真空密封包装，以降低氧的浓度和隔 隔绝环境中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。 • 铜、铁等离子会促进抗氧化剂迅速被氧化， BHA， BHT，PG等遇到金属离子，特别是在高温下颜色会 变深。注意设备材质、水质，同时使用螫合金属离 子的增效剂。 • 必须使之十分均匀地分散在食品中。
• 在油溶性抗氧化剂使用时，往往是2种或2种以上的 抗氧化剂复配使用，或者是抗氧化剂与柠檬酸、抗 坏血酸等增效剂复配使用，会大大增加抗氧化效果 • 若能与食品稳定剂同时使用也会取得良好的效果。 含脂率低的食品使用油溶性抗氧化剂时，配合使用 必要的乳化剂，也是发挥其抗氧化作用的一种措施
4. 选择合适的添加量
• 是一种重要的螯合剂，能整合溶液中的金 属离子。利用其螯合作用，可保持食品的 色、香、味，防止食品氧化变质。
二、天然抗氧化剂
1、 生育酚
• 混合浓缩物为黄至褐色透明黏稠状液体；几 乎无臭；不溶于水，溶于乙醇，可与丙酮、 乙醚、油脂自由混合； • 对热稳定，在无氧条件下，即使加热至200℃ 也不被破坏；具有耐酸性，但是不耐碱；对 氧气十分敏感，在空气中及光照下，会缓慢 地氧化变黑。 • 生育酚的耐光、耐紫外线、耐放射性也较强
脂溶性抗氧化剂
GB2760中抗氧化剂17个，化学合成7个，天然产品10个
1、 丁基羟基茴香醚(BHA) 分子式C11H16O2
►也称叔丁基4-
羟基茴香醚、丁 基大茴香醚， ►BHA是3-BHA为 主(占90%以上)与 少量2-BHA 的混 合物
性质与性能
• 白色或黄色蜡样结晶粉末；具有酚类的特异 臭和刺激性味道；熔点57～65℃，随3-BHA、 2-BHA混合比不同而异。 • BHA不溶于水，可溶于油脂和有机溶剂，在 几种溶剂和油脂中的溶解度(25℃)为：乙醇25 ％、丙二醇50％、丙酮60％、猪油30％、花 生油40％、棉子油42％。 • BHA对热稳定性高，在弱碱性条件下不容易 破坏。 BHA具有单酚的挥发性，如在猪油中 保持61℃时稍有挥发，在日光长期照射下， 色泽会变深。 • 对人体健康有害。
2、 二丁基羟基甲苯 BHT
• 亦称2,6-二丁基对甲酚或 3,5-二叔丁基-4-烃基甲苯 。 化学式C15H24O。 • 无色晶体或白色结晶粉 末，无臭、无味，熔点 69.5～70.5℃ • 不溶于水与甘油，溶于 乙醇和各种油脂，其溶 解度为：乙醇25％ (120℃)、棉子油20％ (25℃)、大豆油 30％ (25℃)、猪油40％(25℃)。
• 健康危害：吸入、口服或经皮肤吸收对身 体有害。对眼睛、皮肤、粘膜及呼吸道有 强烈刺激性。吸入后可因喉、支气管的痉 挛、水肿，化学性肺炎、肺水肿而致死。 长时间接触可引起局部严重刺激或灼伤。 • 燃爆危险：该品易燃，具强刺激性。
急救措施
• 皮肤接触：立即脱去污染的衣着，用大量 流动清水冲洗至少15分钟。就医。 • 眼睛接触：立即提起眼睑，用大量流动清 水或生理盐水彻底冲洗至少15分钟。保持 呼吸道通畅。如呼吸困难，给输氧。如呼 吸停止，立即进行人工呼吸。就医。
• 曲酸易溶于水、醇、丙酮，微溶于乙醚、乙 酸乙酯、氯仿和吡啶，不溶于苯。曲酸存在 于酱油、豆瓣酱、酒类的酿造中，在许多以 曲霉发酵的发酵产品中都可以检测到曲酸的 存在。主要用于化妆品、食品添加剂、制药 等。
2、仲丁胺 • 是一种有氨臭的无色液体，溶于水、乙醇、 乙醚、丙酮，熔点 -104.5℃ 、沸点：62.5℃ ，主要用于有机合成的中站体、化学试剂， 属于易燃物品。 • 有右旋d(S)-、左旋lR-、外消旋dl-三种旋光异 构体。易燃，其蒸气与空气可形成爆炸性混 合物，遇明火、高热能引起燃烧爆炸。与氧 化剂能发生强烈反应。其蒸气比空气重，能 在较低处扩散到相当远的地方，遇火源会着 火回燃。
• （6）生理活性调节剂：能调节果蔬的生理 活性。包括抑芽丹、苄基腺嘌呤、2，4-d。 （7）湿度调节剂：调节湿度。包括蒸气抑 制剂、脱水剂。 （8）其它类保鲜剂：如烧明矾等。
（一）防腐保鲜剂
1、曲酸 • 化学式C6H6O4。纯品为棱柱形或针状白色晶体 学名5-羟基-2-羟甲基- 吡喃-4-酮，结构式 是 某些好氧菌株发酵产生的酸性有机物，可以 利用葡萄糖、果糖、山梨酸糖和糖醇等原料 进行发酵。
水溶性抗氧化剂 1、L-坏血酸(维生素C）
白色至浅黄色的结晶或结晶性粉末，无臭，有酸味(钠 盐有咸味 )；遇光颜色逐渐变黑；干燥状态下在空气 中相当稳定，而在溶液中暴露于大气时则迅速变质。 • pH3~4时较稳定。易溶于水，乙醇；难溶于甘油；不 溶于苯、乙醚和三氯甲烷。 • 可作为啤酒、无醇饮料、果汁、罐头、冷冻食品的抗 氧化剂，能防止褐变及品质风味劣变现象， • 耐热性差，还原性强，金属离子能促进其分解，但其 抗氧化性能优于抗坏血酸（被氧氧化或转移质子）， 且价格便宜，无抗坏血酸的生理作用。
2. 正确掌握抗氧化剂的添加时机 • 抗氧化剂只能阻碍氧化作用，延缓食品开 始氧化败坏的时间，并不能改变已经败坏 的后果，抗氧化剂时应当在食品处于新鲜 状态和未发生氧化变质之前使用，才能充 分发挥抗氧化剂的作用。 • 抗氧化剂本身极易被氧化，被氧化了的抗 氧化剂反而可能促进油脂的氧化。
3. 抗氧化剂及增效剂的复配使用
抗氧化剂的作用原理