面包店 法式面包制作工艺
面包制作技术
面包加工技术法式面包制作工艺法国面包：是法国饮食中最具特色的食品。
把饮食视为艺术的法国人，竟想得出用面包这一传统食品，把法国食物的讲究、色香味体现得淋漓尽致。
配衬着就餐时精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境、软绵温雅的法语，让您充分领略到法国人的那种怡然的浪漫。
而严格的制作工艺，使法式面包在世界众多的面包品种中，异军突起。
面包的基本原料，无非是面粉、水、糖盐等等这种普通的东西，但要烘出真正美味可口的好面包，则非易事。
其中最重要的是要有非常严格的生产工艺与质量控制。
法式面包正是以其严格的生产工艺和精美的制作而独树一帜。
首先是面团的选用。
一般的面团很难控制其品质。
上海目前只有少数几家央包店使用冷冻面团，据中环广场某面包店人中员介绍，他们的面团是专程从新加坡空运来的高品质的冷冻面团。
真正的法式面包冷冻面团，醒发时间很短且可灵活控制。
所以对面团的储存条件要求很高，厂家必须有一套科学的管理运输体系。
面团的好坏直接影响到面包质量，控制温度、湿度是很有讲究的。
就温度而言，太低会导致面团不易膨胀，做好的面包像一只泄了气的皮球；温度太高则导致发酵时间太长，内部缺少拉力，影响面包的弹性。
此外，加水时的水温，周围环境的温度都要配合好。
烘烤师必须按要求细致地一步步操作，精心控制好时间与尺度。
法式面包中，三明治是一大特色。
它并不是传统的切片面包加火腿、果酱，而是用酥软的大“羊角”或略带韧性的全麦法棍做载体纵向剖开。
先铺一层碎生菜；再根据客人的不同需求放入各式沙拉，如奶油口味的鸡蛋沙拉、海鲜口味的金枪鱼沙拉；最后再点缀两片鲜红欲滴的番茄。
这个法式三明治如同一只载满希望的小船向你驶来。
蓝莓酥，是一种口味独特的水果派。
菱形有双柄的起酥作为托盘，随意堆上神秘紫色的蓝莓，看上去就像一只装满紫水晶的玉盘。
吃起来酥香酸甜，不仅口感清新，而且蓝莓一直是法国女性美容食品。
长棍是典型的法式面包的一种，其形状独特，外脆内软，香酥可口，为大众所喜爱。
面包制作工艺及原理.doc
面包制作工艺及原理.doc面包制作工艺主要包括面团发酵、擀面、馅填、成型、发酵、烘烤等多个步骤。
其具体工艺步骤来看：⑴ 面团发酵把面粉与其他有机物混合和揉搓，使面筋形成膜状的细面团，再加入适量的水并糊化，在一定的温度条件下，使细面团中的面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团。
发酵时需要考虑投入的发酵剂的种类、量及稀释，发酵时间短不能让面团发育完全，发酵时间过长容易使靠腹控制工艺失调，影响面团成型及烘烤时的特征，因此发酵量是面包质量形成的关键。
⑵ 擀面将发酵好的面团分成块，用擀面棍或滚桶，将每块面团擀成大小合适的薄皮，考虑到面团的发酵状况及其扩张能力，来操纵擀面的程序及动作，使面团充分扩张发育，从而使薄皮结构更加可塑性，烘烤时表面颜色有良好的控制，同时又能保证面包的品质。
⑶ 馅填把装馅料的模具和已经擀面的薄皮，裹披在模具上，会发现有一个大缺口，把碰制好的馅料填入，口边要紧围头，要不然馅料会在烘烤后出口，影响品质和外形。
⑷ 成型接着将面团和馅料成型成具有一定的形状的面包，以其特有的形状作为特色。
⑸ 发酵将原来擀好的面团和有馅料的新面团在适宜的湿度、温度下，再发酵一段时间，使其成型有独特植被地貌。
⑹ 烘烤将发酵好的面包放入烤炉中烘烤，在小火上慢慢烤，保证恰好烤制出来的面包叶皮酥脆，口感鲜美。
面包制作的原理主要是面团发酵和面筋的发酵。
发酵过程分为机械发酵和生物发酵两个部分。
机械发酵是由面粉的混合、揉搓和冷加工的发酵，在这个过程中，面粉内的淀粉变糊状，胶质及面签形成，机械发酵工艺激发使面筋发酵，形成有弹性和可延伸性的面团，使面团充分发育。
生物发酵是通过发酵剂添加，将糖脂消化后释放出的气体，使面团膨胀，生物发酵的气体让面中的面筋发酵，形成有弹性的面团。
面包制作的工艺及原理，是山谷粮食品中面包制作最基本的知识点，如此有针对性方式的操作，直接关系到分裂面包的质量变化，也是保持制作的质量的关键技术。
面包店 工艺流程图
一次发Байду номын сангаас法（直接发酵法）
一．面包制作流程
组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品
二．面包基本制作方法（直接发酵法）
优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。
缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。
（六）成型：
成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。
（七）最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
面包生产的工艺流程
面包生产的工艺流程
《面包生产的工艺流程》
面包是人们日常生活中常见的食物，其生产工艺流程经过多道步骤才能完成。
下面我们就来详细讲解一下面包的生产工艺流程。
首先，面包的生产从配料开始。
一般来说，面包的主要成分是面粉、水、酵母和盐。
在生产线的起始处，工作人员需要先将这些原料按照一定的比例放入混合机中进行搅拌，直至搅拌均匀。
接下来是面团的制作。
经过搅拌的面粉、水、酵母和盐混合成面团，随后需要进行发酵。
这一步通常需要将面团放置在恒温恒湿的环境中，让酵母发酵作用，使面团膨胀。
发酵完成后，面团需要经过分割和成型。
生产线上通常有专门的机器来完成这一步骤，能够将发酵好的面团分割成等量的小面团，并进行成型，以确保每个面包的形状和大小基本相同。
随后是烘烤环节。
成型好的面包需要放入烤箱进行烘烤。
在高温的烤箱中，面包表面会迅速形成一层脆皮，而内部则会变得松软。
对于不同种类的面包，烘烤的时间和温度也会有所区别。
最后是冷却和包装。
经过烘烤的面包需要进行冷却，使其完全变凉。
之后，就是包装和装箱的环节，让面包可以被保存和运输。
通过上述的工艺流程，面包便完成了生产制作。
随着技术的不断发展和改进，面包的生产工艺也在逐渐提升，使得生产的面包更加美味可口。
面包的制作加工操作规程
面包的制作加工操作规程
《面包的制作加工操作规程》
一、准备工作
1. 工作区域要保持清洁干净，工作台面要擦拭干净，确保没有细菌和杂质。
2. 准备好所需的食材和工具，包括面粉、酵母、盐、水、糖等原料，以及搅拌机、烤箱等工具。
3. 穿好工作服和帽子，洗净双手，并戴上手套。
二、面团制作
1. 将面粉、酵母、盐、水和糖按照配方比例称量好，然后放入搅拌机中搅拌均匀，直到面团成形。
2. 把面团取出放在台面上，继续揉搓至面团光滑、有弹性。
3. 把揉好的面团放在盆中，用湿布盖上，静置发酵，直到面团体积变大。
三、造型发酵
1. 将发酵好的面团取出，揉成所需形状，如小圆面包、长条面包等。
2. 将造好形状的面包放在烤盘上，用湿布盖上，进行二次发酵，直到面包变得松软蓬松。
四、烘烤
1. 预热烤箱至指定温度。
2. 将发酵好的面包放入烤箱中，进行烘烤，直到面包表面呈现金黄色。
五、成品包装
1. 将烤好的面包取出，放凉至室温。
2. 使用食品包装袋将面包包装好，确保密封。
以上就是面包的制作加工操作规程，希望能够帮助大家制作出美味的面包。
法式面包制作工艺
法式面包制作工艺?[ 标签：法式面包,面包,工艺 ]單莼佡雨回答:2 人气:2 解决时间:2009-11-16 16:17满意答案好评率：100%高筋面粉800g 低筋面粉200g 低糖酵母8g 改良剂3g 水(计温)620g 食盐20g 柠檬汁1.5g 麦芽精10g制作工艺流程1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。
（使面粉产生吸入C0.2增加空气）使面团搅拌后更加蓬松的气体。
2、水温利用40-室温=水温。
严格的慎重量出水温。
到入粉堆中，开始用慢速搅拌6分钟，使面团慢慢搅拌成团（卷起阶段）3、将这个时机中将食盐加入。
4、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直搅拌面团光泽为止。
面筋不完全打出的状态。
5、面团搅拌后，温度在25-26之间是最适当。
6、搅拌完成的面团，通常基本发酵在1小时。
但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟（大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作）7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在26-27度之间（搅拌后面团如较高）的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。
而应该提前完成整形的工作。
二、整形工作的要领：1、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。
不要将气体完全拍出，要轻拍使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手将面团气体完全拍出（拍太久）容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。
要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以的，因面团中之气体CO-2完全损失面团Q性太强。
整形后的形状太紧形状容易变形。
三、整形后面团（最后发酵室）通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。
如要制作轻好的法包，应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。
法式面包制作的工艺流程英语
法式面包制作的工艺流程英语French Bread Baking Process.French bread, known for its crispy crust and airy interior, is a staple of French cuisine and a beloved bread worldwide. Baking French bread requires precision, patience, and a deep understanding of the ingredients and techniques involved. Here's a comprehensive overview of the French bread baking process:1. Ingredients:Strong bread flour (high protein content)。
Water.Yeast (active dry or instant)。
Salt.2. Mixing:In a large bowl, combine the flour, water, yeast, and salt.Mix until a dough forms. The dough should be slightly sticky but not too wet or dry.If the dough is too wet, add more flour. If it's too dry, add more water.3. Kneading:Transfer the dough to a lightly floured surface and knead for 8-10 minutes.Kneading develops the gluten in the flour, which gives the bread its structure and elasticity.4. First Rise (Bulk Fermentation):Place the dough in an oiled bowl, cover it with plasticwrap, and let it rise in a warm place for 1-2 hours, or until it has doubled in size.Bulk fermentation allows the yeast to ferment the sugars in the flour, producing carbon dioxide gas that creates the bread's signature holes.5. Punching Down and Shaping:Once the dough has risen, punch it down to release the gas.Divide the dough into two equal pieces and shape them into baguettes or other desired shapes.Place the shaped loaves on a baking sheet lined with parchment paper.6. Second Rise (Proofing):Cover the loaves with plastic wrap and let them rise for 30-45 minutes, or until they have almost doubled insize.Proofing allows the yeast to continue fermenting, giving the bread its final rise.7. Scoring:Before baking, use a sharp knife or razor blade to score the loaves diagonally across the top.Scoring helps the bread expand evenly in the oven and creates a crispy crust.8. Baking:Preheat the oven to 450°F (230°C).Bake the loaves for 20-25 minutes, or until they are golden brown and sound hollow when tapped.Steam can be added to the oven during baking to create an extra crispy crust.9. Cooling:Remove the loaves from the oven and let them cool on a wire rack.Cooling allows the bread to finish baking and the crust to crisp up.Tips for Baking French Bread:Use high-quality ingredients, especially the flour.Knead the dough properly to develop the gluten.Let the dough rise in a warm place to ensure proper fermentation.Do not over-proof the dough, as this can result in a dense bread.Score the loaves before baking to facilitate evenexpansion.Bake the loaves at a high temperature to achieve a crispy crust.Allow the bread to cool completely before slicing and serving.Note: The specific baking times and temperatures may vary depending on the oven and loaf size. It's important to adjust accordingly and monitor the bread closely during baking.。
法式造型面包工艺流程
法式造型面包工艺流程英文回答：The process of making French-style artisan bread is a combination of art and science. It requires skill, patience, and attention to detail. Here is a step-by-step guide tothe process:1. Mixing the dough: I start by combining flour, water, yeast, and salt in a large mixing bowl. I use my hands to mix everything together until a rough dough forms. This is where the magic begins.2. Kneading the dough: Once the dough is mixed, I transfer it to a lightly floured surface and start kneading. Kneading helps develop the gluten in the dough, which gives the bread its structure and texture. I fold, press, and stretch the dough for about 10-15 minutes until it becomes smooth and elastic.3. First proofing: After kneading, I shape the doughinto a ball and place it in a greased bowl. I cover it with a clean kitchen towel and let it rest in a warm place for about an hour or until it doubles in size. This is calledthe first proofing or rising.4. Shaping the loaf: Once the dough has proofed, Igently deflate it and transfer it to a lightly floured surface. I shape it into the desired loaf shape, whetherit's a baguette, boule, or batard. This step requiresfinesse and practice to achieve the perfect shape.5. Second proofing: After shaping, I place the loaf ona baking sheet or in a proofing basket. I cover it with a kitchen towel and let it rise for another hour or until it has doubled in size. This second proofing allows theflavors to develop and the bread to rise further.6. Slashing the dough: Just before baking, I make shallow slashes on the surface of the dough using a sharp knife or a razor blade. This helps the bread expand and release steam during baking, resulting in a beautiful crust.7. Baking: I preheat the oven to a high temperature, usually around 450°F (230°C). I place the loaf in the hot oven and bake it for about 20-30 minutes, depending on the size of the loaf. The bread is done when it sounds hollow when tapped on the bottom.8. Cooling: Once the bread is baked, I transfer it to a wire rack to cool completely. It's important to let the bread cool before slicing it to allow the crumb to set and the flavors to develop fully.中文回答：制作法式风格的手工面包是一门艺术与科学的结合。
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法式面包制作工艺
高筋面粉800g低筋面粉200g低糖酵母8g改良剂3g水(计温)620g食盐20g 柠檬汁1.5g麦芽精10g
制作工艺流程
1、高筋面粉与低筋面粉、低糖酵母、改良剂先搅拌3分钟。
（使面粉产生吸入C0.2增加空气）使面团搅拌后更加蓬松的气体。
2、水温利用40-室温=水温。
严格的慎重量出水温。
到入粉堆中，开始用慢速搅拌6分钟，使面团慢慢搅拌成团（卷起阶段）
3、将这个时机中将食盐加入。
4、加入食盐后，转到高速搅拌，在搅拌过程中即可将柠檬汁加入，加入柠檬后时速转慢速搅拌，直搅拌面团光泽为止。
面筋不完全打出的状态。
5、面团搅拌后，温度在25-26之间是最适当。
6、搅拌完成的面团，通常基本发酵在1小时。
但我经过多年的制作经验，面团可在搅拌好后松弛20分钟即可马上分割，分割后可放置木板上中间发酵时间可延长发酵大约45分钟（大约原来分割后面团的2倍大才进行整形操作）
7、在这里我认为面团温度与中间发酵时间是成正比的，例如：搅拌后的面团温度在26-27度之间（搅拌后面团如较高）的话，中间发酵时间不可过长，无论如何，可在面团分割后视面团在中间发酵面团倍数而定。
而应该提前完成整形的工作。
二、整形工作的要领：
1、面团整形时，无论制作任何形状，必定要将面团用双手轻轻往下拍气。
不要将气体完全拍出，要轻拍使面团在整形过程中，比较容易不变形，如整形时用手将面团气体完全拍出（拍太久）容易使面团在整形时不容易拍出美丽的形状。
要特别注意比较如用木棍压面，就是我所为的杆面式是不可以的，因面团中之气体CO-2完全损失面团Q性太强。
整形后的形状太紧形状容易变形。
三、整形后面团（最后发酵室）
通常面团整形后，放在帆布上送入专用的干燥发酵箱内常温发酵。
如要制作轻好的法包，应该要有干性常温的发酵室之设备才可以。