菜品标准成本卡
菜品标准成本卡
关于餐饮业的成本预算和分析
关于餐饮业的成本预算和分析
关于餐饮业的成本预算和分析 wuketid 发于2012-06-13 先说说餐饮业的成本预算。 首先必须明确，餐饮业的成本预算是绝对做不准确的，所以，不能用预算成本作为标准来衡量实际经营成本，用预算成本做对照所作出的结论是不准确的，也是不符合实际的。一个不符合实际的结论，没有任何实际意义。 为什么餐饮业的成本预算绝对做不准确？ 因为餐饮业和工业企业不同，工业企业的产品是严格按照配方和工艺来进行标准生产，所以单位产品的原料数量比较准确；同时工业企业的材料采购是批量采购，价格在相当长的时期内相对固定，因此单位产品的材料价格也相对固定；并且工业企业一般是订单生产，或计划生产，一定时期内总产量数据比较明确，所以制造费用在单位产品当中的分配也比较明确。正因为如此，有的工业企业就制定有自己的标准成本卡，以标准成本卡为依据，就可以用来监督、控制实际成本，以标准成本为参照所作出的结论也就相对合理，容易得出比较符合实际的结论。 而餐饮业不同。 首先，每天出多少种菜品，同一品种菜品出多少数量，是临时根据顾客的点菜来决定的，是不可能提前进行计划生产的，这样厨房厨
师的人工、水、电、燃等能耗费用，就不能准确地分配到单位菜品成本里面去，所以餐饮业计算菜品成本，一般就只计算直接材料费用，而不考虑制造费用如人工、水电燃等，这是餐饮业的行业特点。凡是有人要求财务人员计算单位菜品里面包含多少人工、能耗等的，基本上都是外行或者是不懂财务的餐饮业“内行”。 其次，不知道是在什么年代，也不知道是哪位专家，比照工业行业的做法，发明了餐饮业的标准成本卡，试图以标准成本卡作为成本控制的工具，来监督控制餐饮业的成本，而现在这种做法已经发展成了国家餐饮业评级机构评定餐饮业星级的一个基本规范标准。 也正因为出了“餐饮成本卡”这个玩意，很多餐饮业的经营领导或老板就把这个当作高级工具，强迫财务人员用来分析、监督、控制餐饮业的成本，结果经常为此让餐饮业的财务人员苦不堪言：因为真正餐饮业的财务人员都非常清楚，这个玩意简直就是垃圾，其实毫无用处！ 为什么餐饮业的标准成本卡在餐饮业的财务人员眼中其实就是 中看不中用的垃圾？ 因为第一，中国的厨师炒菜，不可能像笑话中的德国厨师那样，对每种用料都用天枰称量后再下料，现实当中每个中国厨师都是根据自己的经验，随手进行操作，所以同一个厨师炒的同一品种的菜品，材料的用量肯定都相对不一致，而不同的厨师，差别就更大；同时在进行原材料的整理时，厨房打杂人员浪费的程度也肯定不同；这样，
菜品成本核算公式
菜品成本核算公式 成本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制
餐饮菜品标准化生产要求
餐饮菜品标准化生产要求 厨房出品品质标准化一直是我们中餐厨师梦寐以求的事，因为“烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此岗位又是形成和决定菜肴口味、质地、温度的重要环节。” 中餐烹饪千变万化，技术要求高，劳动强度大，出品标准化是我们中餐厨师一直想做而又难以真正做好的事。本文对厨房出品品质标准化进行了探讨，希望对大家能有所启示、借鉴，并欢迎大家对此问题展开讨论。 厨房出品质量的稳定和高品位是所有餐厅经营管理者的共同追求。我国餐饮业在这方面已作了多年的研究，厨房生产的标准化逐渐成为一个共识。麦当劳、肯德基这样的快餐经营就是采用标准食谱、标准作业规程进行生产质量管理的。 这样的餐饮连锁经营可以不用配备有独立创造能力的烹饪技术人员，只在对有一定文化基础的员工进行适当的培训之后即可胜任食品生产工作，这为餐饮经营企业节省了大量的技术开发和人力成本。然而，这种完全的标准化只能适用于品种有限、固定经营的“以不变的产品适应多变的客源市场”的快餐连锁店，在品种繁多、规格各异、变化频繁的中国餐饮市场似乎有些“水土不服”。 虽然中餐很难做到完全标准化，但至少可以做到部分（阶段）标准化，这样对出品质量同样可以起到控制和稳定的作用。具体地讲，以下几
个重要环节可以实行相应的标准化理： 粗加工的部分标准化，目前餐厅的粗加工工作量仍很庞大，蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀，刀工处理的工作量十分繁重，因此实行完全的标准化是不现实的。 但实践中，各种原料加工的形状、大小、厚薄等指标也都大相径庭。所以原料加工阶段在不可能实行一料一标准，一菜一标准的前提下，可将烹制同类菜肴的原料归类设置统一的加工规格标准，比如牛柳的厚、薄、长、宽以及浆腌投放调料的比例就包含了黑椒牛柳、蚝油牛柳、干炒牛柳等所有牛柳菜肴的加工标准；鱼香肉丝、虾仁肉丝面、榨菜肉丝汤等菜点所用肉丝就可以统一规定其粗细、长短及选用肉类的标准。 第一、配份进行单个标准化规范配份 主、配料及料头的投放及比例直接影响出品数量和规格，同时，又波及餐饮销售形象和厨房毛利。因此，配份标准化，不可太笼统；而应将所有列入菜单的品种，逐一进行规范，定出每道菜的主料、配料及料头（小料）的用料名称及数量，在平时的餐饮生产经营中，一以贯之，严格掌握，准确执行。 第二、烹调执行分类标准化 烹调是厨房生产技术最强、劳动强度最大、反映要求最快捷的岗位，大多菜肴旺火速成，菜肴的口味有时甚至没有修正调整的机会。而此
菜品成本核算公式
菜品成本核算公式 来源：职业餐饮网发布时间：2012年04月10日点击数： 4288 【收藏】【讨论交流】 成本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
【酒店】标准成本卡操作标准流程
1目的：制定标准成本，设立卡片在于成本的事前计划、日常控制和最终食品成本的确定有机的结合起来，加强成本的管理。 2范围：各营业部门。 3职责：经营性部门与财务部配合制作标准成本卡，加强成本的管理。 4操作程序： 标准成本卡分为：食品标准成本卡、酒水饮料标准成本卡 4．1食品标准成本卡： (1)酒店销售的所有菜品必须有经过审批的标准配方卡，各出品部门在正式推出新 菜品之前,须先编制标准配方卡,交给财务部成本组核算其标准成本，待其标准成 本与销售价格经管理层审批后，方可进入餐厅销售系统进行销售。 (2)财务部成本组通过由出品部门提供的各个菜肴（包括自制中西点等）的原料等 资料及厨师长提供的出成率(如涉及相关的一些水发制品等)来计算出每个菜肴的 标准成本。 (3)对于不需加工而出售的食品，由各个营业部门提供给财务部所出售食品的规格 （品种、数量、份量等），由财务成本部计算出标准成本。 (4)标准配方卡以电子表格的形式传递，成本组定期对现有的标准配方卡进行更 新，并汇总报给管理层审阅。更新内容包括出品菜式配方的更新与价格的更新， 其中菜式配方的更新由相关编制人员协助完成。 4．2酒水饮料标准成本卡： (1)各个营业部门在推出各种需加工酒水饮料时，需事先填制标准配方卡给财务部 成本会计核算，标准配方卡中注明需加工酒水饮料（如各种特饮、鸡尾酒等）的 各种原料及份量等。 (2)财务成本部通过由各营业部门提供的需加工酒水饮料的原料等计算出每个品 种的标准成本。 (3)对于不需加工直接在各营业点出售的酒水饮料由各营业部门提供品名及规格, 财务成本部计算出标准成本. (4)标准配方卡由酒吧主管人员编制，成本会计核算，再报给管理层审批定价，审
菜品成本核算
本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 可编辑word,供参考版！
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本÷（1－毛利率） 可编辑word,供参考版！
餐饮成本系统
千里马系统-餐饮成本管理 （使用手册v1.0） 目录 1.1 第一章前言 (2) 1.2 第二章概述 (2) 1.2.1 2.1 业务概述 (2) 1.2.2 2.2 业务流程 (5) 1.2.3 2.3 系统目标 (6) 1.3 第三章启动、退出和基本操作 (6) 1.3.1 3.1 系统启动 (6) 1.3.2 3.2 系统退出 (8) 1.3.3 3.3 基本操作 (8) 1.4 第四章系统操作 (13) 1.4.1 4.1 成本卡 (13) 1.4.2 4.2 标准配比 (26) 1.4.3 4.3 加工单 (27) 1.4.4 5.1 通用代码 (30) 1.4.5 5.2 物料单位转换 (30) 1.4.6 5.3 物料取价方案 (31) 1.4.7 5.4 出品部门对照 (32) 1.5 第六章系统管理 (32) 1.5.1 6.1 用户管理 (32) 1.5.2 6.2 系统设置 (35) 1.6 第7章报表 (40) 1.6.1 7.1 报表管理 (40) 1.6.2 7.2 报表查询 (41) 1.6.3 7.3 报表数据汇集 (41)
1.1 第一章前言 千里马餐饮成本系统具有设计先进、易学易用、运行稳定、快速准确、灵活扩展等特点。其设计融合了现代化酒店中餐饮成本管理的成功经验，系统与千里马餐饮系统与千里马库存管理系统无缝连接在一起，根据用户设置的成本分类、成本项目、成本卡自动统计出标准成本数据和实际成本数据，为酒店的餐饮管理人员和财务管理人员提供各类统计报表生成的功能，取代了他们繁重的统计工作，使餐饮成本控制能做到精确、及时、高效。颇具特色的组合条件查询和统计报表，使经营者能按多条件从多角度查询事务、结存和报表。统一的操作界面，方便直观，一目了然。操作界面按流行的WINDOWS标准风格设计，并内置在线帮助，有WINDOWS初级经验的操作员可在很短时间内无师自通地熟练掌握其操作。 本手册将详细介绍千里马餐饮成本系统的各项功能以及操作方法，并通过一些有代表性的例子，让您快速掌握千里马餐饮成本系统的使用方法。 （图1-1） 1.2 第二章概述 1.2.1 2.1 业务概述 餐饮物料成本的原理与原则 餐饮成本应包括对象化于已销餐饮制品中的物化劳动和活劳动的全部耗费。但由于餐饮
关于菜品规范作业指导书的说明
关于菜品规范作业指导书的说明
关于《菜品规范作业指导书》的说明 《菜品规范作业指导书》又叫《标准菜谱》或叫《标准档案菜谱》。是厨房用来规范厨师菜肴烹制时操作流程的作业性文件，是厨房生产标准化控制的重要环节。《菜品规范作业指导书》是对厨房生产的菜品，在菜品的份额量，烹制份数，配份数，配份，烹调方法和原料标准成本等方面的规定是配料厨师和占灶厨师技术操作的依据和准则。 由于餐饮经营管理的特点决定，当前多数饭店是对固定苛单中的菜肴制定了《菜品规范作业指导书》。有的企业根本就没有制定《菜品规范作业指导书》或相关标准。其实《菜品规范作业指导书》的制定并不排斥餐厅经营菜品的风格与特色。对于厨师烹制有独特风味的名点名菜，应充分发挥其独特技艺，调动厨师不断推出新产品和积极性。这些名点名菜和新产品可作为特别推销菜品，更应确定其质量标准，以便进行标准化操作。 《菜品规范作业指导书》主要有以下四个方面的内容：⑴标准配料及配料量。菜肴的质量好坏和价格高低很大程度上取决于烹调菜肴所用主料，配料和调味品等的种类与数量，标准菜谱首先在这方面做出了规定，就为菜肴的质价相称，物有所什，提供
了物质基础。⑵标准烹调程序。标准烹调程序是对烹制菜肴所采用的烹调方法和操作步骤等方面所做的技术规定。这一技术规定是为保证菜肴质量，对厨房生产的最后一道工序进行了规范。它全面地规定了烹制某一菜肴的所用的炉灶饮具，原料配份方法，投料次序，烹制方法，操作要求，烹制温度和时间，盛器，装盘造型和配饰等，使烹制的菜肴有了可靠的保证。⑶烹制份数和标准份额。厨房制菜肴多数是一份一份单独进行的，有的也是多份一起烹制。标准菜谱对每种菜肴的烹制份数进行了规定，是从保证菜肴质量为出发点。⑷每份菜肴标准成本。《菜品规范作业指导书》对每份菜肴标准成本做出规定，能够对生产成本进行有效的控制，能够提高餐饮产品的竞争力。《菜品规范作业指导书》对标准配料及配料量做出了规定，计算每份菜肴标准成本就十分方便了。由于食品原料的市场价格变化，每份菜肴标准化成本就应该做出调整。 《菜品规范作业指导书》的制定编制是一项十分细致复杂的技术工作，也是厨房生产管理的重要手段，必须认真做好和高度重视。《菜品规范作业指导书》的制定应该由简到繁逐步完善充分调动厨师的积极性，重复试验，争取《菜品规范作业指导书》中规定科学合理，切实成为厨师生产操作的准则，规范厨师烹调
餐饮行业行业计算成本的方法精选文档
餐饮行业行业计算成本的方法精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-
餐饮行业计算成本的方法 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格
当天阳餐饮菜品标准卡制作规定
当天阳餐饮菜品标准卡制作规定 一、目的： 加工标准卡是公司菜品标准三卡的重要组成部分，是对菜品标准数据准确清晰的，技术性文件，标准结果是对菜品标准，制作、检查、培训的重要依据，是公司产品标准铁律的重要依据。 要求做到： 二、范围 《当天阳加工标准卡》《当天阳投料标准卡》《当天阳制作标准卡》 三、职责 产品部全体人员负责本文件的执行，指定专人负责监督执行 四、定义 1、《当天阳加工标准卡》：从采购原材料加工到原材料净料全过程的加工相关数据及加工流程的相关记录。 2、《当天阳投料标准卡》：为菜品的所有主、配料的投料具体数量的标准，是砧板配菜的投料标准，成本管控的主要依据。 3、《当天阳制作标准卡》：是所有菜品制作出品流程的标准，出品质量保证的及厨师技术提升的关键。 4、产品的三张卡是当天阳餐饮公司的产品核心文件，是产品出品质量的保障，培训厨师技术力量的课件，是成本管控的依据，是出品检查的标准，产品是企业的生命，标准卡是生命力。 五、程序 标准卡填写原则： 2、及时：数据产生当时记录，尽量不要回忆性记录，以免数据可信度不高。 3、准确：标准卡，数据产生按实际记录，不得随意估量数据，数据位数、单位要明确，以免造成数据出现偏差，不能体现真实情况。 4、完全：填写记录时信息应记录完整，不得简写、缩写、空白，应标明的数据，必须标明避免造成差错。 5、填写规范：通常填写数据时，填入相应空格时要求如下： （1）书写时应注意按区域填写，不许错格填写或越出对应的区域； （2）数据与数据之间应留有适当的空隙，小数点标识清晰，单位、符号等使用准确；如遇相同内容时，需重复填写，不得填写为其他任意文字及符号。 所有的标准卡填写完成后，本人必须复核准确无误，复读语句通顺，无错别字，方可递交 标准。
菜品成本核算表
菜品成本核算表 菜品类别菜品名称投料标准成本价/元售价/元成本率 凉菜凉拌海蜇皮海蜇皮300克，8.5元，其他4元12.5 18 69.5% 夫妻肺片牛腱子200克7.4元；牛肚牛心各100克4元；其他1元8.4 12 70% 口水鸡小型三黄鸡300g，4.6；其他6元10.6 16 67.8% 香椿浸豆苗香椿100克，2元；豆苗300克，2.1元；其他2元 6.1 10 65% 肉丝苦苣猪肉100克，2.5元；苦菊300克，3.2元；其他2元7.7 12 65.2% 养生秋木耳黑木耳100克，10元；其他3元13 20 65.2% 热菜 脆皮烤乳猪乳猪1只，300元，其他20元320 498 65.8% 蒜香雪花牛肉牛肉600克，28.8元；其他4元32.8 52 64% 白灼芥菜芥菜500克，3.2元；其他2元 5.2 10 55.6% 布袋羊肉羊肉300克，16.9元；韭菜150克，0.5元；其他3元20.4 32 64% 铁板金砖蔬菜豆腐豆腐2块4元；小白菜100克，0.2元，其他6元10.2 16 64.4% 蒜蓉粉丝扇贝扇贝10只，50元；其他4元54 88 62% 宫保明虾球虾仁200克，12元，其他5元17 28 61.2% 道口烧鸡童子鸡一只，18元；赤小豆500克，4.4元，其他6元28.4 48 60.4% 清蒸多宝鱼多宝鱼900克，50.4元；其他3元53.4 88 61.8% 上汤娃娃菜娃娃菜500克，3元；其他3元 6 10 60% 汤椰汁芸豆鸡汤鸡一只，22元；椰子一个，3.5元；其他8元31.5 58 55.8% 点心榴莲酥面粉200克，0.6元；榴莲肉300克，12元；其他1元13.6 20 68% 主食开封灌汤包面粉1千克3.2元；五花肉700克18.2元；蟹肉6元；其他6元33.4 48 69.5% 水果精美果盘时令水果8元8 18 45.5% 酒水白酒、红酒、饮料牛栏山88、长城干红68、饮料8 164 288 58%
餐饮企业如何进行成本控制
餐饮企业如何进行成本控制 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。 4、建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。 6、建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续. 二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，
菜品质量管理规定
菜品质量管理规定 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；
（四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录； （五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管；
最新菜品成本核算公式
1 菜品成本核算公式 2 成本核算培训内容 3 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜4 品成本的方法 5 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商6 业的是执行：加价毛利率。 7 内容： 8 1、成本的计算 9 2 、售价的计算 10 3 、毛利率 11 成本的计算： 12 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 13 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 14 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计15 算出菜品的成本。 16 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 17 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼18 的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品19 率在80%、青笋的出品率40%等。 20 那么这些出品率是如何计算的那？
21 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰22 冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了23 解了虾仁的出品率。 24 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 25 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 26 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 27 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料28 它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海29 参650%等等。 30 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 31 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 32 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后33 出品为4.8斤 34 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋35 条）加工成熟为半成的出品率为60%。 36 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 37 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 38 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品39 率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为40 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料41 性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么
中厨房菜品质量标准
中厨房菜品质量标准 一、凉菜质量标准： 1）、凉菜出品质量标准： 1. 所有凉菜制作必须按冷荤食品安全操作程序制作菜肴，确保无 残留农药、无交叉污染等食品安全事故的发生； 2. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 3. 生吃类食品要新鲜，确保卫生、无菌、无沙土、无虫蚊； 4. 凉拌的菜品温度要符合该菜品的制作要求但不结冰； 5. 青菜类凉拌菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽； 6. 菜肴必须按出品标配卡要求（包含顾客要求）制作； 7. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、不合标准不出； （原料在切制时必须大小、粗细、厚薄一致，配菜时主料与配 料的比例要按成本卡标准量化，配置同一菜肴、同一规格应始 终如一，绝不能今天多，明天少，规格质量和样式风格都要保 持其统一性。） 8.菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、 自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得 占用盆子的边缘； 9. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 10. 菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 11. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；
破损。 13．上菜必须按顺序先来先做、每道凉菜制作时间不得超过10分钟； 14. 为需配备酌料的菜肴配齐相应的酌料（如酱牛肉等菜肴）； 15. 必须掌握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体 现出复合味来，绝不能咸或偏淡；（复合味是几种味复合在一 块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。） 2)、凉菜热菜（烧腊）制作： 1. 不得使用腐烂变质、过期以及无检验合格的食材原料； 2. 菜品出品时温度必须达到：卤水、烧烤类必须达到60-70度； 3. 菜肴必须按出品标准要求（包含顾客要求）制作； 4. 菜肴必须按高标准出菜，做到分量不足不出、刀工不匀不出、 不合标准不出； 5. 烧烤类成品应呈金黄色，并且皮酥里嫩； 6. 菜肴出品时（特殊器皿除外）都必须装盘，并且装盘要饱满、 自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得 占用盆子的边缘； 7. 菜肴的成品中不得出现出现杂物、异物、害虫、飞虫等； 8.菜肴的所有出品无原料不新鲜、腐败变质等现象； 9. 不得使用违反国家食品安全规定的食品添加剂；
菜品毛利的计算方法.docx
菜品毛利的计算方法 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率，那么就是计算出了净料成本。 净料成本：原料价格÷出品率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤。
那么，我们用4.8斤÷8斤=0.6×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等。那么，通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大。所以，说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利润率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以，说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么，如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高，客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的。所以，制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 那么，我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 那么，就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
菜品出品质量管理规定
菜品出品质量管理规定 一、质量管理的内容 1、验收质量：食品原料(新鲜类、干货类、罐装类、调料类)采购、验收不符合《食品原料验收标准》的; 2、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题; 3、加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加 工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》; 4、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢; 5、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标 准要求的; 6、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、 飞虫类等; 二、质量管理的程序 1、《日消菜报告表》是反映菜品质量问题重要依据之一，餐饮 部经理作好监督，厨师长每天负责认真全面的登记，相互签字认可，月底统一上交行政总厨; 2、餐饮前台每天实事求是的收集客人对菜品质量的意见或建议，厨师长负责对菜品质量方面的意见进行收集、整理并与员工一起分析、讨论、解决; 3、行政总厨要密切与厨师长、楼面经理沟通，就突出的菜品质 量问题进行分析、研究、找出问题的根源; 4、行政总厨是本规定执行监督者，应遵照本规定对产品质量随 时进行监督检查，保证酒店菜品质量。
三、质量管理奖惩标准 1、对及时发现和避免菜品质量问题发生的非本岗人员，酌情对 当事人给予10-100元的奖励; 2、对《菜品出品质量管理规定》落实执行最好的厨师长给予 100元奖励，对落实不到位的厨师长给予100元处罚; 3、厨师长每月进行菜品总结，评选出质量把关最好的员工，给 予50元奖励; 4、菜品口味欠佳(如太咸、太淡、凉等)，经由经理和厨师长品尝，如确认是操作失误，责任人处罚10元; 5、因份量不足或超出100克的，责任人处罚20元;(具体菜品份量清参照厨房出品成本卡) 6、客人无特殊要求、酒店经营无特殊情况下，20分钟内，凉菜 没有上齐，40分钟内热菜没有上齐，主食叫起后20分钟没有上齐，责任人处罚50元; 7、菜品摆放不美观，颜色不佳，无盘边、装饰等，责任人处罚 20元; 8、因菜品质量变质的，责任人处罚100元; 9、菜品中出现异物的： 1)属于头发、草的，责任人处罚20元; 2)属于虫害(蟑螂、苍蝇等)的，责任人处罚50元; 3)属于伤害性异物(金属、玻璃、尖锐锋利物等)的，责任人处罚100元; 10、因工作态度恶劣导致菜品不能及时出品，或出品质量下降，责任人处罚50元。 11、如果造成客人投诉，但未给酒店带来直接经济损失(注：经 济损失指因菜品质量造成客人投诉打折、理赔所造成的损失)，按以