第十章烹调方法

第十章烹调方法烹调方法分热菜烹调方法和冷菜烹调方法两大类。

热菜烹调方法包括水烹法、油烹法、汽烹法、锅烹法、辐射法。

凉菜的烹调方法较多，最常见的是拌等。

第一节水烹法[ 教学目的] 让学生了解以水为传热介质的烹调方法的种类和基本概念，以及在烹调中的实际运用。

[ 教学重点] 烧、汆的烹调方法[ 教学难点] 烹调方法的操作要领[ 教学方法] 举例讲解[ 教学内容] 水烹法的烹调方法有：烧、炖、焖、扒、烩、汆、涮、蜜汁等。

现以烧和汆为重点进行讲解。

一、烧（一）烧的概念烧是将原料放入水中，大火加热至沸后，用中火或小火加热，再以大火收稠卤汁的烹调方法。

汤少而浓稠，一般加热的时间在30 分钟以内，比炖、煨的时间都短，与煮的时间相仿。

（二）操作要求1、选料范围：多用动、植物原料2、刀工成形：块、条、整只较多3、操作程序：原料——加工——放入中水——大火加热至沸——使用中、小火加热至入味——大火加热收汁（三）烧的分类烧依色泽分有红烧和白烧两种，依调味不同分有葱烧、酱烧等四）烧与炖、煨、煮的区别烧在时间上较短，在加热手法上也不一样，如烧法一般要用勾芡来增稠，如果原料中蛋白质含量多，经长时加热后，会自然增稠，行业上称为“自来芡”。

烧是这种增稠卤制的方法，烧的特殊之处在于一般的烧菜，都需要特殊的预制加工，如煎、炸、煸、焯水等，可以说属于两次烹调后再成熟的加工方法。

（五）举例：红烧鱼桥1、原料：中等粗的鳝鱼1000g2、调料：酱油、酒、糖、胡椒粉、盐、味精、蒜粒、姜末、葱花、猪油3、制作方法：（1 ）宰杀：鳝鱼宰杀方法有剖背、剖腹。

做鱼桥最好剖背，宰杀后，洗净，剁蜈蚣花刀待用。

（2 ）将鱼肉入油锅中炸过，锅留底油，用姜、蒜、料酒炝锅，加入酱油、盐、味精、白糖、调味，大火烧开，用小火入味，待汁浓稠时，收芡，淋上明油，装盘即可。

4、特点：此菜色泽红亮，酥烂脆骨，细嫩滑爽，咸鲜醇厚。

二、汆（一）汆的概念汆是将原料入沸水中加热，短时间使原料成熟的烹调方法。

汆比任何水加热的时间都快，往往原料一变色即被捞出，所以原料加工的形状都是小型的。

（二）操作要求1、选料范围：动、植物原料2、刀工成形：片、丝、条等3、操作程序：原料——沸水中——大火加热——原料成熟（三）汆的特点汆实际所用的水温在90 ―― 100C，有时视原料的老嫩来选择水温，同时，有些较嫩的原料可以上浆后再汆，以保持其嫩度。

如果汆时使用鲜汤，则加热中水温会略有提高，也就是说，实际沸腾时水温会高于100C，故有人称之“汤爆”（四）举例：汆鱼元汤1、原料：（1）鲌鱼、感鱼：质嫩、色白、吸水量大、出品率高。

（2）青鱼、草鱼：质较嫩，色白，吸水量适中（3）鲢鱼、鳙鱼：质嫩、色白、吸水量小（4）财鱼、鳕鱼：不适合做鱼汆、质老、色红（5）鳜鱼、鳊鱼、不经济。

2、调料：盐、味精、生粉、猪油、蛋清、姜葱汁3、制作方法：（1 ）将鱼宰杀洗净，取鱼肉、漂白、沥干水分，用搅肉机搅细（2 ）将鱼茸加入盐、姜葱汁、蛋清、生粉、猪油拌合均匀。

（3 ）锅烧水，汆元鱼元至熟即可。

4、特点：色泽洁白，口感细腻，咸鲜滑爽。

第二节油烹法［教学目的］让学生了解以油为传热介质的烹调方法的种类和基本概念，以及在烹调中的实际运用。

［教学重点］炒、炸烹调方法［教学难点］烹调方法的操作要领［教学方法］举例讲解［教学内容］油烹法的烹调方法有炸、烹、爆、熘、拔丝、挂霜、炒，现以炒和炸为重点进行讲解一、炒（一）炒的概念炒是将原料经过快速加热，翻拌均匀成熟的烹调方法。

（二）操作要求：1、选料范围：全部原料2、刀工成形：片、条、丝、粒、末等小型料3、操作程序：选料——加工成小型料——快速加热——原料成熟（三）炒的分类：根据原料的性质和加工的方法分为：生炒、熟炒、滑炒、软炒、干炒等（四）举例：滑炒鱼丝1、原料：净鱼肉300g,青椒2只，鸡蛋1枚2、调料：盐、味精、姜、葱、色拉油3、制作方法：（ 1 ）将鱼肉切丝，上浆，青椒切丝（ 2 ）锅烧油至2—3 成油温时，将鱼丝下油锅，用筷子轻轻划撒鱼丝，加入青椒丝，熟后漏起。

（ 3 ）锅留底油，炝锅，下鱼丝、青椒丝、盐、味精，勾芡，淋油，装盘。

4、特点：色泽洁白、质地细嫩、咸鲜滑爽二、炸（一）炸的概念将原料投入多油量的锅中，经过两次加热使原料成熟的加工方法（二）二次炸法1、一种是中温（90—140 C ）将原料加热成熟2、一种是高温（140—180C），将原料加工至脆。

（三）注意事项由于饮食卫生和保护营养素的需要，食物加热应尽量避免200C以上的高温＜（四）一般原则1、对质地嫩的，新鲜的原料，多保持外脆里嫩的口感。

2、对质地老的，不新鲜的原料，要求里外酥脆。

（五）操作要求1 、选料范围：全部原料2、刀工成形：片、条、块、整形料3、操作程序：选料——投入中温油中初炸——复炸——原料达到应有的要求（六）炸的分类炸主要分清炸、挂糊炸。

（七）举例：脆皮鸡1 、原料：仔鸡1 只约750g2、调料：白卤水红糖浆、味精3、制作方法：（ 1 ）将鸡治净，入沸水中浸烫待用。

（ 2 ）再将鸡投入白卤水中，加热至刚熟，捞出，将糖浆涂抹于鸡表面，挂在通风处吹干。

（ 3 ）锅烧油，热锅汽油炸两次，皮脆，肉熟起锅。

4、特点：色泽红亮，口味鲜美，质感脆嫩。

第三节汽烹法[ 教学目的] 让学生了解以汽为传热介质的烹调方法的种类和基本概念，以及在烹调中的实际运用。

[ 教学重点] 蒸的烹调方法[ 教学难点] 蒸的操作要领[ 教学方法] 举例讲解[ 教学内容]汽烹法的烹调种类有蒸和熏，现以蒸为例进行讲解一、蒸的概念是将原料放入蒸汽中，快速加热使原料成熟的烹调方法。

二、蒸的分类放汽蒸和高压、汽蒸三种。

三、操作要点：（一）选料范围原料鲜活（二）刀工成形片、块、整形原料（三）操作程序原料——加工——放入蒸汽中蒸——原料成熟四、举例：清蒸鳜鱼（一）原料鳜鱼 1 条约750 g二）调料姜、葱、盐、味精、油（三）制作方法1、将鱼宰杀，花刀，码味。

2、上笼蒸12 分钟，淋豉油皇汁，冲热油。

（四）特点色泽悦目，口味咸鲜，质感柔嫩第四节锅烹法[ 教学目的] 让学生了解锅烹法的烹调方法的种类和基本概念，以及在烹调中的实际运用。

[ 教学重点] 煎的烹调方法[ 教学难点] 煎的操作要领[ 教学方法] 举例讲解[ 教学内容]锅烹法的烹调方法有煎和贴，现以煎为例进行讲解一、煎的概念：是将原料用少量的油加热，至原料两面金黄而成熟的烹调方法。

二、操作程序要求（一）选料范围扁平状或加工成扁平状的动、植物原料（二）刀工成形扁平状或片状（三）操作程序原料——投入少量的油中——两面加热——原料成熟三、操作技巧煎法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，这样才能防止原料粘锅 四、煎法的作用 原料受热均匀， 同时保护原料内部水分不外渗， 原料香味浓厚， 汁原味。

五、举例：虾仁煎蛋 （一）原料鸡蛋 6 只，虾仁 100 克（二）调料盐、味精、酒（三）制作方法1、将虾仁上浆待用；2、鸡蛋打散，加入盐、味精、酒调味；3、将蛋液摊入锅中，用中小火煎透，倒入虾仁煎至两面金黄即可。

（四）特点色泽金黄，口味鲜咸，质感软嫩第五节 辐射烹法[ 教学目的 ] 让学生了解以空气传热的烹调方法的种类和基本概念，调中的实际运用。

[ 教学重点 ] 烤的烹调方法[ 教学难点 ] 烤的操作要领[ 教学方法 ] 举例讲解[ 教学内容 ]辐射烹的烹调方法主要是烤下面进行具体讲解。

、烤的基本概念是将原料放入炉中，利用热空气加热，使原料成熟的烹调方法。

二、烤的分类 ：有两种，一种是敞开式的炉中加热的，叫明炉烤；一种是密闭 的炉中加热的叫暗炉烤。

保持了原料的原以及在烹三、操作要求（一）选料范围动物原料或粮食类原料（二）刀工成形扁平状或小型，整形原料（三）操作程序原料—放入炉中调节温度与时间；加热—至原料成熟四、明炉烤、暗炉烤的利弊从实用角度出发，暗炉烤节约能源便于控制。

明炉烤只适用小型原料的烤制，烹调中酌情选用。

五、举例：烤羊肉串（一）原料羊肉500g（二）调料酱油、孜然、辣椒粉、花椒粉、十三香、盐、味精（三）制作方法1、将羊肉洗净，切片，用味精腌渍，再用铁扦扦起待用。

2、将肉串平排在烤炉上，微火慢烤，随时刷酱油和撒椒盐，至原料成熟。

（四）特点：色泽焦黄，口味香辣，质感软嫩。

第六节凉菜烹调方法[ 教学目的] 让学生掌握最基本的凉菜的烹调方法，以及在凉菜制作中的运用[ 教学重点] 拌的操作要求与运用[ 教学难点] 拌的要领[ 教学方法] 举例讲解[ 教学内容]一、拌的概念将原料生的（或熟的）先用水处理后，再进行调味，采取生拌或熟拌两种二、操作要求（一）选料范围：脆嫩的植物性原料和质嫩的动物性原料（二）刀工成形：条、块、片等小件料（三）操作程序：1、原料—洗干净—改刀—调味—达到质量要求（生拌）2、原料—洗干净—改刀—焯水—调味—达到质量要求三、举例：生拌萝卜皮（一）原料心里美萝卜（二）调料盐、味精、蒜泥、香油（三）制作方法1、将萝卜洗净，切萝卜皮2、萝卜皮加盐、味精、蒜泥、香油、拌合均匀即可。

四）特点：色泽亮丽，味道咸鲜，蒜香浓郁，质地脆爽。