专题1传统发酵技术的应用教学设计
【教案】1.1 传统发酵技术的应用(教案)-(人教版2019选择性必修3)
1.1传统发酵技术的应用教案一、教学目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与缺乏。
二、教学重难点1.教学重点(1)微生物发酵的基本原理。
(2)制作泡菜、果酒和果醋。
2.教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
三、教学过程【本节聚焦】1.什么是传统发酵技术？2.制作泡菜、果酒和果醋的原理是什么？3.怎样制作泡菜？怎样制作果酒和果醋？【导入】科技探索之路：发酵工程：是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品，它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。
【一、发酵与传统发酵技术】(一)发酵1.概念：人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。
2.原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
3.类型：需氧发酵、厌氧发酵（二）传统发酵技术L概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术。
4.类型：固体发酵、半固体发酵5.实例:腐乳①原料：豆腐。
②参与发酵的微生物：酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。
④制作流程④制作流程正在进行发酵的豆腐坯思考：使用酵母制作馒头属于传统发酵技术吗？提示：使用前一次发酵保存下来的面团进行的才算。
【练习与应用】1.以下关于传统发酵食品的表达，不正确的选项是（）A传统发酵产品需要多种多样的微生物B腐乳的制作直接利用了原料中天然存在的毛霉、酵母等微生物C传统发酵食品以单一菌种的固体发酵和半固体发酵为主D腐乳的制作需通过微生物的代谢把蛋白质转化为人需要的氨基酸P8【概念检测】1、油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。
制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽狗杆菌等微生物的卤汁中发酵。
1.1传统发酵技术的应用教学设计2022-2023学年高二下学期生物人教版选择性必修3
1.1传统发酵技术的应用教学设计一、教材分析(一）教学目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理3．尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
(二）教学重点和难点1.教学重点(1）微生物发酵的基本原理。
(2）制作泡菜、果酒和果醋。
2.教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
(三）介绍传统发酵技术与我们生活的密切联系;二是“尝试制作传统发酵食品”，这部分主要是动手实践的内容，包括制作泡菜、果酒和果醋。
教材在介绍发酵与传统发酵技术的内容时，特别注意结合我国传统饮食文化。
介绍了我国先民制作葡萄酒、腐乳等为生活增添色彩，反映了发酵产品已经融入了我国传统文化和人们的饮食生活。
在尝试制作传统发酵食品之前，需要先了解发酵的原理。
学生在学习必修1有关细胞呼吸的内容时，已经接触过与乳酸菌、酵母菌发酵相关的原理，因此本节教材对乳酸菌、酵母菌细胞呼吸的原理、影响它们发酵的条件等只做了简单回顾。
制作果醋需要醋酸菌，虽然学生以前没有学过有关内容，但醋酸菌细胞呼吸原理与乳酸菌、酵母菌大同小异，因此教材只简要介绍了不同发酵条件下醋酸菌发酵的产物、醋酸菌的最适生长温度以及补充了醋酸菌发酵的反应式。
这样，制作传统发酵食品所需要的生物学背景知识就基本具备了。
教材接下来就安排了“探究·实践”,让学生将科学知识转化为技术实践，也可以进一步“以行促知”。
课程标准在本模块“教学提示”中提出的活动要求，与本节内容有关的有“利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜;利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋”。
在本节正文结尾，教材提到了传统发酵制作与工业上大规模发酵生产的区别，“到社会中去”进一步引导学生就此问题进行思考，从而为介绍现代发酵工程有关的内容做铺垫。
二、教学建议本节的教学要让学生知道什么是传统发酵技术，掌握制作泡菜、果酒与果醋的原理，体验制作泡菜、果酒与果醋的过程，并通过对比传统发酵制作与工业上大规模发酵生产的异同，体会技术与工程的区别和联系，初步培养技术思维和工程思维。
教学设计1：1.1 传统发酵技术的应用
传统发酵技术的应用一、教学目标1、通过分析与发酵有关的历史资料，建构发酵的概念；2、通过分析制作传统发酵食品的实例，建构传统发酵技术的概念，归纳传统发酵技术的优点和缺点，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分；3、尝试制作泡菜、果酒和果醋。
二、教学重难点1、教学重点（1）微生物发酵的基本原理（2）制作泡菜、果酒和果醋2、教学难点（1）制作泡菜、果酒和果醋三、教学设计思路本节课的教学从与发酵有关的历史和学生的生活经验引入，通过资料分析、小组讨论风方式，引导学生学习发酵与传统发酵技术的内容，并通过观看实际操作，加深学生对操作流程的印象，进一步理解发酵的原理和发酵技术的应用，锻炼学生的科学素养四、教学步骤1、新课导入面包和酸奶，或者馒头夹着腐乳，是很多人喜欢的早餐。
同学们知道吗，这些食品的制作都离不开微生物的发酵。
那么制作不同的发酵食品，需要的微生物一样吗？如何分离和培养微生物呢？2、新课讲授一、发酵与传统发酵技术【师】教师利用课件展示教材中第2页的“探索科技之路”，并逐一向学生讲解，并提问：什么是发酵技术？【师】教师利用课件展示一句曹操《短歌行》中的诗句“何以解忧，唯有杜康”，提问同学们“杜康”指的是什么？【生】美酒【师】教师利用课件展示汉代砖刻上的酿酒图、我国古代酿酒坊的绘画作品，并根据相关资料，让学生了解我国历史悠久的酒文化和历史【师】教师再展示另外一个资料：1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的，并展示相关图片通过这个资料，构建发酵的概念【师】教师提问：我们日常生活中很多食物都是需要通过发酵的，例如，面包、馒头、酸奶、腐乳等下面我们以腐乳为例，尝试构建发酵技术的概念教师引导学生阅读教材第5页，并根据教材中的内容，提出问题：1.腐乳制作的原理是什么？2.制作腐乳利用了哪些微生物？3.腐乳制作流程及方法是什么？【生】学生分为小组互相讨论，并回答问题1. 原理：蛋白质小分子的肽和氨基酸；脂肪 甘油和脂肪酸2.参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种,其中起主要作用的是毛霉3.腐乳制作流程及方法【师】通过这个过程，我们尝试总结一下发酵技术的概念【生】直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一天发酵保存下来的面团、卤汁等发酵脂肪酶 蛋白酶物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，一般称为发酵技术二、尝试制作传统发酵食品传统发酵食品的制作离不开各种各样的微生物，教师讲解乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵原理，并让学生阅读教材第6-7页“探究·实践”的内容，让学生阅读这两个实验的实验过程并利用课件展示制作泡菜和制作果酒、果醋的视频，通过观看视频，让学生加深对制作流程的印象在阅读教材内容和观看视频后，教师提出问题，学生小组之间互相交流讨论1.用水密封泡菜坛的目的是什么？这说明泡菜制作需要什么条件？2.为什么泡菜坛只能装八成满？3.你腌制的泡菜成功吗？色泽如何？口味如何？4.在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵后多少天？引起变化的原因是什么？5.在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？6.在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？7.你制作的果酒和果醋的口味如何？如果你对结果不满意，应该如何改进？最后由教师总结本节课的内容，并让学生课后查阅关于果酒、果醋工业化的工艺流程的相关资料，比较自己制作果酒和果醋的方法与这些流程的异同。
传统发酵技术的应用 教学设计-人教版(2019)高中生物选择性必修3
第1章发酵工程第1节传统发酵技术的应用(一)教学目标1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。
2.概述微生物发酵的基本原理。
3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。
(二)教学重点和难点1.教学重点(1)微生物发酵的基本原理。
(2)制作泡菜、果酒和果醋。
2.教学难点制作泡菜、果酒和果醋。
(三)教学过程一、导入新课由科学史引入，指导学生阅读教材本章“科技探索之路”中的内容，并逐一进行讲解。
让学生认识到发酵技术是在生产、生活实践中产生的，科学理论的研究和技术的发展促使传统发酵技术向发酵工程转变。
二、认识传统发酵技术学生阅读有关资料，提出相关问题，根据回答，总结出发酵过程需要微生物的参与，该过程将原料转化为特定的产物。
在此基础上概括出发酵的概念。
三、建构传统发酵技术的概念结合学生熟悉的传统发酵食品制作的实例来建构传统发酵技术的概念，让学生阅读教材中介绍腐乳的内容和了解一种豆瓣酱的制作流程。
通过分析两种发酵食品制作的共性，尝试建构传统发酵技术的概念。
提出问题，学生进行小组讨论思考并回答问题。
分析传统发酵技术的优点和缺点，得出传统发酵技术的优点有操作简单，便于家庭式或作坊式生产，它是文化的传承等;缺点有生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。
四、探究实践讲解乳酸菌、酵母菌和醋酸菌发酵的原理。
让学生阅读教材P6-7页“探究·实践”的内容阅读教材后，，思考并回答相关问题。
说出制作泡菜、果酒和果醋的原理;指出应该选择泡菜坛或其他密封性良好的罐子制作泡菜;由于酒精发酵会产生CO2,因此在果酒的制作过程中，一定要及时排气;根据制作果醋的原理，尝试设计制作果醋的装置。
将学生分成两大组，分别在课后完成泡菜的制作和果酒、果醋的制作。
五、展示与交流制作泡菜的结果播放制作泡菜小组拍摄的介绍泡菜的制作过程和进行实验操作的视频。
引导学生结合已学知识找出制作过程中存在的问题，并指出正确的做法。
专题《传统发酵技术的应用》 教学设计(肥西三中 张琳琳)
专题《传统发酵技术的应用》教学设计一、教学分析本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》模块的第一个专题，是以微生物的生长、繁殖和代谢等知识为基础，以学生生活中常见的肥西特产三河糯米酒为背景介绍发酵的原理、制作方法和检测，注重培养学生理论联系实际的能力，设计实验，动手操作等科学探究能力，以及提升学生的爱国爱家的情感。
本模块应用必修一中细胞呼吸的知识点，又涉及选修1微生物的分离和培养等内容。
二、学情分析我校学生大多数基础不扎实，对问题的思考深度也是有限的，但对课外知识求知欲望还是较强的，故学生学习兴趣浓厚但自主学习能力较差。
此外，在必修1的细胞呼吸的中学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已经了解，这将有利于设计糯米酒的制作方案，但实际应用于理论的差异，以及学生知识体系还未完善，在糯米酒的制作过程中控制发酵条件仍然难度较大。
三、教学目标1．知识目标（1）说出酵母菌等微生物的细胞呼吸方式。
（2）说明糯米酒制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义（3）区别消毒和灭菌。
2．能力目标（1）可以正确解释一般的实验器具使用的注意事项，以及解释其中的原理。
（2）掌握采集和处理实验材料以及酿酒的基本操作技能。
（3）能用准确的语言描述制作流程，进行讨论交流。
3．情感、态度与价值观（1）能客观的观察和记录发酵过程中的实验现象。
（2）根据发酵过程中的实验现象提出问题，分析问题和尝试解决问题。
（3）关注生活，体验米酒制作的乐趣，交流感受。
四、教学重点（1）米酒制作的原理。
（2）区别制作过程中的消毒和杀菌。
五、教学重点（1）米酒制作的原理。
（2）制作流程以及注意事项。
六、教学安排1课时七、教学过程教学内容教师的组织和引导学生活动教学意图导入什么是发酵？我们县特产中有没有与发酵有关？兴趣小组学生展示自己制作的糯米酒这些糯米酒怎样制作出来呢？学生通过品尝感受家乡的美好引起学生兴趣，并点明本课题的应用原理学生活动（20分钟）兴趣小组学生利用实验图片①小组学生先介绍糯米酒的优点（广告形式）②糯米酒的制作过程其他学生对制作过程提出问题①为什么糯米酒很甜，又有酒味？酒曲是什么？②为什么要把温度控制在20度？③为什么还要酿造过程中先敞口放置并搅拌，后期为什么要密封？④酿酒过程中怎样保证没有其他微生物污染？学生自主实验，小组合作探究并尝试对可能的实验影响因素交流回答利用兴趣小组实验，解决农村中学实验教学资源匮乏的问题，也让学生在做中学；利用生生合作的方式，提高学生的参与性，有利于学生知识掌握教师总结（15分钟）一、糯米酒的制作过程二、发酵的制作流程糯米、大米等原料→淘洗→浸米→蒸米→发酵→加入酒药/拌酒曲→发酵→成熟醪液→过滤 →灭菌→成品三、发酵结果分析重铬酸钾检测酒精实验斐林试剂检测葡萄糖四、发酵中涉及的微生物根霉菌、乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的形态、繁殖、菌落、生存环境以及代谢类型五、发酵的原理有氧呼吸无氧呼吸学生回顾酵母菌、乳酸菌的代谢类型；还原性糖和酒精检测方法总结发酵应用中的原理、制作流程和检测方法，有利于学生对知识的系统掌握，建构知识体系操作关键的讨论操作关键：（1）怎样防污染？（2）怎样抑制其他微生物的生长？条件？（3）怎样设计实验装置优化发酵过程？（4）为什么装入材料时，需要将米中间留一个深窝？（果酒中制作会在装置中留2|3的空气）（5）为什么“先来水后来酒”？正确使用一般的发酵装置，分析发酵的核心应用，以及实验装置的设计利用讨论引导学生总结发酵的核心问题和应用中的问题，进一步提高学生的分析问题的能力图片片观看肥西县地区的发酵工艺成果和微生物们学生感受肥西特产增强学生的爱国爱家的情感教育课堂拓展学生结合课本知识帮助家人完成一些发酵过程，并交流心得体会八、课堂练习1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（BCD ）A、酵母菌的代谢类型为异养、兼性厌氧B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存2、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（ C ）。
专题一传统发酵技术的应用_教学设计
专题一传统发酵技术的应用_教学设计第一篇：专题一传统发酵技术的应用_教学设计专题一传统发酵技术的应用教学设计生物组一、教材内容分析：本节是选修一《传统发酵技术的应用》专题的内容，本节内容是围绕着“ 传统发酵食品制作工艺”展开，通过动手实践，让学生学会设计简单的实验装置。
掌握发酵食品加工的基本原理和方法，学会模拟发酵的最佳条件，初步了解食品的加工生产的某些有害物质的检测方法。
二、三维目标（一）知识与技能1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握制作果酒、果醋、腐乳的制作的基本原理和方法。
3．掌握泡菜的腌制与亚硝酸盐含量变化的测定等操作技能。
4．设计并安装简单的生产的装置。
（二）过程与方法1．引导学生主动参与探究过程，培养学生用简约科学术语表达问题的能力。
2．注意实验流程的操作环节；培养学生综合分析能力。
3．培养学生解决实际问题的能力。
（三）情感、态度与价值观1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。
2．体验和感受传统发酵技术的应用；养成细心严谨的科学态度，对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康。
3．培养学生合作精神。
三、教学重难点：说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，并测定泡菜中亚硝酸盐含量制作过程中发酵条件的控制，探索影响发酵食品品质的条件，及泡菜中亚硝酸盐含量的测定。
四、教学方法：启发式教学五、教学工具：多媒体课件六、教学过程：（一）引入：酒、醋、腐乳、泡菜是人们日常生活离不开的传统发酵产品。
今天，复习一些传统发酵技术。
（二）授课一）果酒和果醋的制作一、习题练习1、据制作果酒和果醋的发酵装置填空①装置中a为充气口,用于向装置内;b为, 用于排出co2;c为出料口,用于。
②b长而弯曲,目的是防止的污染。
③葡萄汁装入发酵瓶时,要留出约1/3空间,目的是:先让酵母菌进行.快速繁殖,耗尽02后再进行;防止发酵过程中产生的造成发酵液溢出。
④使用该装置制作果酒时,应充气口a,制果醋时,应将充气口a连接气泵,输入。
1.1传统发酵技术的应用教学设计高中生物学选择性必修3生物技术与工程
传统发酵技术的应用教学设计一、教学目标1、通过分析腐乳和酸奶的制作，归纳发酵的概念2、通过亲手制作泡菜，分析影响泡菜品质的条件3、通过分析制作传统发酵食品的实例，认同传统发酵食品是我国传统饮食文化的重要组成部分，增强民族自豪感二、教学重难点1、教学重点（1）微生物发酵的基本原理（2）尝试制作泡菜2、教学难点制作泡菜三、教学过程导入：图片上这些食物都是经常出现在我们的餐桌上，这些食品的制作离不开微生物的作用，早在9000多年前，我们的祖先已经利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料，后来人们又通过自然发酵和曲种传代的方式生产了多种食品。
但在几千年的时间里人们并不了解发酵的本质，直到1857年，才开始慢慢了解发酵的原理，今天我们就一起走进微生物发酵的世界。
（一）发酵与传统发酵技术师：提到食物味道同学们首先会想到：香，但也有些食物是具有特殊风味的，例如腐乳、螺蛳粉，其中腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经微生物发酵制作的大豆制品，早在公元五世纪就有关于腐乳制作工艺的记载，那么它是如何制作的呢？请大家结合生活实际，并阅读教材第5页，思考下列问题。
自主学习：1、制作腐乳的原料和主要微生物分别是什么？2、腐乳和豆腐相比，有什么特点？3、传统发酵技术的优缺点？同学回答：1、制作腐乳的原料是豆腐；制作过程：主要微生物：毛霉、曲霉、酵母毛霉是一种好氧型真菌，适宜其发酵的温度为15-18℃，呈丝状，有直立菌丝和匍匐菌丝，常分布于土壤、水果、蔬菜和谷物上。
2、腐乳与豆腐相比口感绵密，更容易消化吸收。
豆腐的主要成分是蛋白质和脂肪大分子物质，毛霉发酵产生的蛋白酶和脂肪酶将大分子水解为小分子，更容易消化吸收。
根据腐乳的制作工艺学生总结发酵的概念：是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人们所需要产物的过程。
根据微生物的来源，像这种直接利用原材料中天然存在的微生物或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵制作食品的技术，称为传统发酵技术。
1.1传统发酵技术的应用教学设计-2023-2024学年高二下学期生物人教版(2019)选择性必修3
选择几个典型的传统发酵技术案例进行分析。
详细介绍每个案例的背景、特点和意义，让学生全面了解传统发酵技术的多样性或复杂性。
引导学生思考这些案例对实际生活或学习的影响，以及如何应用传统发酵技术解决实际问题。
小组讨论：让学生分组讨论传统发酵技术的未来发展或改进方向，并提出创新性的想法或建议。
4. 学生小组讨论（10分钟）
2. 科学思维：培养学生分析传统发酵技术原理的能力，提高逻辑思维和解决问题的能力。
3. 科学探究：使学生通过实践操作，了解传统发酵技术的过程，培养实验操作能力和探究精神。
4. 社会责任：培养学生关注食品安全和健康，了解传统发酵技术在现代生活中的作用，提高社会责任意识。
5. 实践创新：通过本节课的学习，培养学生运用传统发酵技术进行食品制作的实践能力，激发创新意识。
3. 传统发酵技术的原理，包括微生物的代谢过程、无氧呼吸等；
4. 传统发酵技术的优缺点及改进措施。
教学目标：通过本节课的学习，学生能够理解传统发酵技术的定义和特点，掌握传统发酵技术的应用实例，了解传统发酵技术的原理，能够评价传统发酵技术的优缺点，并提出改进措施。
二、核心素养目标
1. 生命观念：使学生理解传统发酵技术在食品制作中的应用，培养对生命科学的兴趣和认识。
（2）实验操作难度大：传统发酵技术的实验操作难度较大，学生操作过程中容易出现问题，影响学习效果。
（3）教学资源不足：教学中缺乏足够的教学资源，如实验器材、教学软件等，限制了教学方法的多样性和创新性。
3. 改进措施
（1）提高学生参与度：通过设计更具趣味性和互动性的教学活动，激发学生的学习兴趣，提高学生的参与度。
10. 传统发酵技术的教学方法
传统发酵技术的教学方法包括讲授法、讨论法、案例研究法、项目导向学习法等。教师可以根据学生的学习情况和兴趣，选择适合的教学方法，提高学生的学习效果。
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专题1 传统发酵技术的应用
【学习目标】
1.说明果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理，设计制作果酒和果醋等的装置。
2. 完成果酒和果醋的制作。
在家中与父母一起做腐乳和泡菜。
能分析操作中的注意事项。
【自主学习】 阅读教材，完成以下内容。
一、果酒、果醋的制作 1．制作原理 微生物 原理 果酒
果醋
2．制作装置图
如图是制作果酒和果醋的装置，①是______________，
②是__________，③是_____________。
制作果酒时，要经常打开
__________，但不能打开_____________；制作果醋时，要适时通过充
气口充气，关闭________。
3. 注意事项
①材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
②防止发酵液被污染
需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
为避免杂菌污染：榨汁机要洗净并晾干；发酵装置要洗净并用70%的酒精消毒；封闭充气口；若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
③控制好发酵时间与温度、果醋制作时适时充气。
思考：为什么发酵瓶要留有1/3的空间？果酒和果醋制作过程中是否要通入气体？
二、腐乳的制作
1．制作原理
参与腐乳制作的微生物有多种，但是以________为主。
毛霉产生的酶可以将豆腐中的一些成分进行转化：
2．制作中所加的盐、酒和香辛料的作用
(1)加盐的目的是析出____________________________________；
(2)卤汤中的酒含量在_______左右，酒可以________________，同时使腐乳具有独特的香味；
(3)香辛料可以调制腐乳的风味，也具有____________________的作用。
3.注意事项
①影响腐乳品质的条件：水、盐、酒、温度、发酵时间等。
a ．水的控制：含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。
b ．盐的控制：盐浓度过高，会影响腐乳的口味，浓度过低，豆腐易腐败变质。
⎩⎪
⎨ ⎪⎧
蛋白质 ―― → 蛋白酶 ＋ 脂肪 ―― → 脂肪酶 ________＋_________
c．酒的控制：酒精含量一般控制在12%左右。
酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。
酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。
d．温度的控制：温度15～18 ℃适合毛霉生长。
发酵时间易控制在6个月左右。
②防止杂菌污染
a．用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
b．装瓶时，操作要迅速小心。
加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
三、泡菜的制作
1.原理：制作泡菜是利用了____________的发酵，它是一种___________(填“厌氧菌”或“好氧菌”)。
制作时，清水与盐的比例是4∶1，要将发酵罐密封，并向坛盖边沿的水槽中注满水，以形成坛内的______________。
2.注意事项：
①泡菜坛的选择：选择气密性好的泡菜坛。
用水封闭坛口使坛内与坛外空气隔绝，这是最简易的造成无氧环境的方法。
这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。
如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。
②腌制条件的控制：腌制过程中要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。
发酵时间受到温度的影响，一般18～20 ℃，腌制15天左右。
温度高，时间短一些。
温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
【合作探究】。