3-2农药对食品的污染
《食品卫生与安全》简答
1食品的三项功能：一是营养功能，以提供人体所需的各种营养素；二是感官功能，以满足人群不同的嗜好和要求；三是生理调节功能，以调节人体生理代谢，改善健康。
2、食品受污染的途径主要有：（1）生物性污染：主要是指生物引起的食品污染，它包括①有害微生物造成的食品污染。
②寄生虫造成的食品污染。
③昆虫造成的食品污染。
（2）化学性污染：包括①重金属。
②农药、化肥。
③饲料添加剂和兽药。
④在食品加工、包装过程中，一些化学物质等造成的污染。
（3）放射性污染：主要是指放射性物质造成的食品污染。
（4）动、植物中含有某种毒物。
3餐馆企业保证食品相对安全的办法：首先要选用新鲜、清洁、无污染的食品原料，也就是尽量选用无公害农产品、绿色食品和有机食品作为餐饮原料。
其次，在加工时使用的调味料、配料、添加剂、加工器具和包装容器都要符合食品安全卫生的有关规定。
4豆桨中的有毒物质：豆浆是以大豆为原料制成的流质饮食，生豆桨未经加热或加热不彻底，来源于原料豆中的有害物质未被破坏，饮用后可造成中毒。
豆浆中的有害物质可能是胰蛋白抑制剂、皂苷等物质。
餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止“假沸”现象。
煮豆桨时，开始出现泡沫沸锅并不等于煮开，应继续加热至泡沫完全消失后，再继续煮沸5到10分钟，以彻底破坏有害物质。
5、四季豆中的有毒物质：主要是由于其含有皂素和植物血凝素而引起中素，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。
主要是把四季豆彻底加热后再食用。
要注意翻炒均匀、烧熟煮透，使四季豆加热至失去原有的生绿色，食用时无生味和苦硬感。
6、蚕豆中的有素物质：蚕豆中的巢菜碱苷是引起中毒的主要因素之一，另外还有少数人体内因缺乏6－磷酸葡萄脱氢酶而造成的先天性生理缺陷有很大关系。
有先天性生理缺陷的最好不要食用。
凡家长有蚕豆黄病史的，其子女切不可食蚕豆，以防蚕豆黄病发生。
7、马铃薯中的有毒物质：马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。
营养与食品卫生学教学大纲
《营养与食品卫生学》教学大纲一、课程编号：适用专业：预防医学（5年制本科或专科）课程类别：主干课程总学时数：96学时（其中实验或实践教学48 学时）二、课程性质、目的营养与食品卫生学是预防医学的一个分支学科，其中包含密切相联的两门学科，即营养学与食品卫生学。
营养学是研究人为摄取食物以满足自身生理需要、合理膳食营养和有关保证措施的科学，食品卫生学主要研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品质量，使之有益于人体健康的科学。
三、课程的基本要求培养学生从预防医学观点出发，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解科学发展方向，合理利用食物资源，改善人体营养、预防食品污染、食物中毒及其它食源性疾病的发生。
四、教学内容与学时安排序次教学内容学时第一章第四章第五章第六章第七章第八章营养学基础社区营养食品卫生总论各类食品的卫生食物中毒及其预防食品卫生监督管理1448884合计46序次教学内容学时数1 2 3 4 5 6 食物中蛋白质含量的测定蛋白质功效比值膳食调查食品中抗坏血酸测定食品中总糖的测定亚硝酸盐的测定4484447 8 9 10、食品中砷测定食品中快速检验食物中毒案例讨论食品卫生监督管理案例讨论4444合计44 五、教学方法以教师讲授为主，并结合学生的自学，向教师提问。
教师授课应尽可能采用多媒体形式。
六、成绩考核方式考试为期末1次，以闭卷形式进行，平时以实验课作业形式进行考查。
卷面考试成绩占70分，平时实验成绩占30分。
七、教学内容与目标要求理论部分第一篇营养学第一章营养学基础教学要求：1、掌握：营养学的概念、意义、内容和方法，氮平衡，必需氨基酸；食物蛋白质质量衡量方法与指标，蛋白质供给量；必需脂肪酸(定义、生理功能、来源)；膳食纤维的营养学意义；热能单位和热能系数，人体的热能消耗及影响热能消耗的因素，热能供给量及生热营养素供热比；Ca、Fe、生理功能、吸收及其影响因素，缺Fe性贫血食物来源、I、An生理作用，缺乏与过量，食物来源，Cu、硒的生理作用；VitA、D、E的生理功能，食物来源、缺乏与过量。
农药对食品的污染
去除99%的残留农药
2.淘米水洗法 在淘米水中浸泡10分钟，用清水洗干净 淘米水属酸性，有机磷农药遇酸性物
质失去活性
适合的蔬菜 叶菜
如青菜 生菜 小白菜
3.淡盐水浸泡 清水冲洗后再浸泡 淡盐水比例（100ml,5克），浸泡10分钟
适合蔬菜 芹菜 豆角 白菜 菠菜
（二）农药—洒向农作物（粮菜果） —人体 农作物作为饲料—污染家畜禽—人体 家畜禽—污染肉蛋乳—人体
（三）家庭卫生用药—人体
四、农药污染对人体健康的危害
目前，人工合成的化学农药约500余种， 这些农药的广泛使用，不仅造成环境的污 染，同时对人体健康造成危害。
(一) 农药中毒轻者表现为头痛、头昏、恶 心、倦怠、腹痛等，重者出现痉挛、呼吸 困难、昏迷、大小便失禁，甚至死亡。
五、日常去除农药的方法
（一）对去除不溶于水的农药 最新发现 1.用安利的碟新稀释后，浸泡蔬菜，水
果，但时间不宜过长(不超过10分钟)。
2 .每周吃胡萝卜1-2次
3.补充一定量的胡萝卜素，VC，VB
4.吃瓜果菜去皮，吃水果去皮 5.碱洗法
100ml 加5克食用碱浸泡10分钟
（二）对去除溶于水的农药
抑郁、记忆力减退、脱发、体弱等均是有 毒蔬菜的隐性作用，是引发各种癌症等疾 病的预兆
（六）长期食用受污染蔬菜，是导致癌症、 动脉硬化、心血管病、胎儿畸形、死胎、 早夭、早衰等疾病的重要原因；（绝大多 数人食用有害蔬菜后并不马上表现出症状， 毒物在人体中富集，时间长了便会酿成严 重后果。）
一个值得注意的倾向——近年来，癌症的 发病率越来越高，且日趋年轻化，这很大 程度上与食用受污染蔬菜有关。
无机农药—溶于水 有机农药、植物性农药、微生物农药—不溶 于水
农用化学品对食品的污染
1、什么是农药?什么是农药残留?什么是兽药?什么是兽药残留?农药：广义上是指农业上使用的化学品。
狭义上是指用于防止农、林、有害生物的化学、生物控制剂及为改善其理化性状而用的辅助剂。
农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、(有机合成农药).农药残留是指农业生产中农药在使用后一段时期后，一部分农药没有分解而残留于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及残留于土壤、水体、大气中的微量农药的原体、有毒代谢物、降解物和杂质。
兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物的疾病，有目的地调节其生理机能并规定作用、用途、用法、用量的物质。
（含饲料药物添加剂）兽药按其作用大致可分为(抗生素类药物)、(抗寄生虫类药物)、(激素类药物)三大类.兽药残留：指食物动物用药后，任何可食动物源产品中所含有的原型药物或/和其代谢产物以及与兽药有关的杂质的残留。
2、什么叫休药期?什么是最大残留限量?休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶、水产品等）允许上市的间隔时间。
最大残留限量：农药在某农产品、食品、饲料中的最高法定允许残留浓度。
是指优良农业措施下使用农药时，可能在食物中产生的最高残留浓度。
3、对农药按用途分为哪几类？按化学成分分为哪几类？如何看待农药使用带来的利与弊？1）、农药按用途可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂、昆虫不育剂和杀鼠药等；2）、农药按化学成分可分为有机磷类、氨基甲酸酯类、有机氯类、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；3）、农药的毒性作用具有两面性：一方面，可以有效控制或消灭农业、林业的病、虫及杂草的危害，提高农产品的产量和质量；另一方面，使用农药也带来环境污染，危害有益昆虫和鸟类，导致生态平衡失调。
同时也造成了食品农药残留，对人类健康产生危害。
因此，应该正确看待农药使用带来的利与弊，更好地了解农药残留的发生规律及其对人体的危害，控制农药对食品及环境的污染，对保护人类健康十分重要。
《食品残留检测技术》期终考试试卷及答案
《食品残留检测技术》期终考试试卷1、采样2、平均样本3、农药4、兽药残留二、填空题（每小空1分，共2３分）1、畜产品药物残留检测中残留检测技术有、、、、五个基本原则。
2、样本前处理主要步骤、、、。
3、单位转换：1µg= kg、1ng= kg4、农药对食品的污染途径有、、、。
5、按色谱过程的分离机制分类可将色谱分为、、、、。
６、样本按照作用分类，供分析用的为，供确证分析结果用，供作为证据用的为。
2分，共1０分）1、“水俣病”属于（）中毒引起的A 镉B 铅C 汞D 铝2、气相色谱仪组成中，（）两大组成系统最重要A 分离系统，检测器B 分离系统，放大记录系统C 温控系统，检测器D 温控系统，放大记录系统3、林丹属于（）类药物残留A 有机氯B 有机磷C 氨基甲酸酯D 拟除虫菊酯4、抗生素检测中，TTC法属于（）A 免役检测法B 物理检测法C 化学检测法D 微生物检测法5、有机磷检测法不包括下列（）检测方法A 刚果红法B 纸上斑点法C 亚铁氰化银试纸法D 气相色谱法四、简答题（每小题8分，共３2分）1、简述采样的基本程序2、样本保存要注意哪些事项？3、兽药残留对人体健康会产生哪些危害4、化学元素对人体的毒性机制有哪些？五、论述题（每小题15分，共15分）１、结合所学课程及自己所有知识，谈谈如何控制药物残留。
参考答案一、名词解释1、又称取样、抽样，就是从原料或产品的总体（通常是一批食品）中抽取一部分样本，通过分析一个或数个样本，对整批食品的质量进行评估。
2、将原始样本混合均匀按四分法平均的分出一部分作为全面检验用的样本。
3、用于预防、消灭或控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的的调节植物、昆虫生长的药物的总称。
4、习惯上，将用于预防和治疗畜禽疾病的药物称为兽药。
但，随着集约化养殖生产的开展，一些化学的、生物的药用成分具有某些功效的动物保健品或饲料添加剂，也属于兽药的范畴。
5、又称担体，一般载体是化学惰性的多孔型微粒二、填空题1、质量原则安全原则可操作原则经济原则快速原则2、粉碎、提取、净化、浓缩3、10-910-124、直接污染间接污染由食物链和生物富集作用造成污染以外事故造成的污染5、分离色谱法吸附色谱法离子交换色谱法空间排阻色谱法亲和色谱法６、试验样本、复检样本、保留样本三、选择题ＡＡＡＤＣ四、简答1、2、（1）样品前处理（2）薄层板的制备（3）点样（4）展开（5）显色3、略４、利用青霉素在pＨ＝２左右易溶于有机溶剂，而青霉素盐在pＨ＝７左右易溶于水的特性，在不同pＨ条件下用不同的溶剂反复的进行提取，从而达到分离和浓缩的目的。
农药污染及防控
１ ． ３ ． ２ 农药对 大 气 的污染 。大气 中 的农药 污 染主 要 来源 于 农业 、林 业 、城市 卫 生及 害虫 防 治 中大量 喷
长 期大 量且 不 科学 地施 用 农药 ， 引起 的后 果是 相 当严 重 的 。如 对 生态环 境 、生态 平衡 产生 破坏 性
・
６ ４・
通过人体皮肤和眼睛粘膜表面接触而损害人体，或 通 过 呼 吸 引起 呼 吸 道 疾 病 ，严 重 的 会 导 致 急 性 中
毒 ，慢性 中毒 ，甚至 致癌 。 １ － ３ ． ３ 农 药对 土 壤 的污 染 。农 药对 土壤 的污 染有 直 接 污 染 和 间接 污 染 两 种 。直 接 污 染 是 指 以农 药 浸 种 、 拌种和 包 衣 的形 式 ，将 农 药直 接施 入土 壤 ；在 喷 洒 药液 时 ，部 分药 液直 接 落 到地 面 ，附着 在 作物 上 的农 药 也 因风 吹雨 打渗 入 土 中 。间接 污染 是 指大 气 中漂 浮 的农 药颗 粒 或 以气态 形 式存 在 于大 气 的农 药 ，在 雨水 的作用 下溶 解 和淋 失 ，最 后 又 降至 土壤 中污染 土壤 ，使土 壤 中农 药残 留量及 衍 生物 含量 增 加 。据 调 查 ，我 国耕 地 已有 ２ ． ５亿亩 受 到 农 药 的污 染 ， 占全 国耕地 面积 的 １ ５ ％，农 药污 染 已成 为农 业 可 持续 发展 中要 解决 的重 要 问题之 一 。 １ ． ３ ． ４ 农 药 对 食 品 的污 染 。作 为 食 品 原 料 的农 作
的影响 ，进 而对 人体 产 生直 接 的 、间接 的 、长 期 的
洒农药时产生的农药漂浮 ，尤其是在应用飞机施药 时 ，只 有 ３ ０ ％ ～５ ０ ％的药 液 附在作 物 体上 ，而 大 部
食品卫生学
新疆蚊虫肆虐 启动飞机60架次喷药灭蚊
2、土壤中沉积的农药污染食用作物
农田喷洒的农药，一般只有40%～60%是直接降落在地 面，污染土壤。农药在土壤中的分布，主要集中在耕作 层。 植物吸收土壤中的农药与其根系的分布和品种有关， 一般以块茎的作物和豆类对农药的吸收率较高，但洋葱 例外。以有机氯农药在各种作物中的吸收速度为例，最 快是花生、胡萝卜、豌豆等，其次为甜菜、萝卜、黄花、 马铃薯、大豆等，第三为莴苣、芹菜，最慢是卷心菜、 洋葱、茄子和甜椒。植物的不同部位的吸收量也不同， 一般是根>茎>叶>果。此外施用剂型、方式及数量、土 壤的种类、理化性质、结构、有机含量、酸度、离子交 换的容量，还有微生物的种类与数量均影响土壤中的残 留及其对作物的吸收。
5、其他来源
1、粮库内用农药防虫，使粮食残留农药，将拌过农 药的种子误当粮食或饲料使引起中毒。 2、含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作 物或水产品。 3、厩舍使用农药，牲畜身上施药防止疫病，饲料含 农药残留均可使禽畜产品含有农药。 4、食品在运输过程中受污染，如陈装农药容器破陋， 污染运输的工具，然后未经清洗和消毒又装运粮食和 食品，造成污染。 5、事故性污染，如把农药跟粮食放在一起，在农田 中错用农药品种或剂量而造成食用作物的高浓度残留。 6、投毒，在食品中加入农药是常见的投毒方式
有害金属污染食品的来源
食品中的金属主要有以下几个来源： 1）自然环境中的金属被食用动植 物吸收、吸附 2）工业三废和农药化肥使品造成 的污染 3）加工过程和包装材料的污染
食物链与生物放大作用
重金属不易降解，生物半衰期长，有时即 使环境中的浓度很低，也可通过生物链的生物 放大作用，使人类的食品中污染物的浓度达到 造成伤害人类的水平。在生态化境中不同营养 级的生物逐级被吞食以满足生存需要而建立起 来的锁链关系。有害金属可通过食物链的转移 并逐级增大在生物体中的浓度。即在高位营养 级生物体内的浓度比在底位营养级生物体内的 浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。
《食品安全与质量控制》各类食品生产中常见的质量安全问题
• 在养殖环节中的奶牛乳房炎，在原料乳收购环节中奶站 挤奶操作不规范，牛乳检测环节技术手段的落后，对挤 奶、贮奶、运奶设备的冲洗不彻底及冷藏设施的落后等 均会造成牛乳质量的降低。
• 奶牛的饲料安全问题是乳品安全的另一源头，其中饲料 中有害物质及农药残留，其他辅料的理化及微生物指标 如达不到相应的标准，特别是各种食品添加剂的使用也 会存在安全隐患。
二、肉及肉制品
（一）肉制品生产中常见的质量问题 1、肉与肉制品的安全卫生问题 • 生物因素方面有动物本身带有的寄生虫、细菌和病毒，
以及因生产和保存不当而导致肉类变质的细菌、霉菌等； • 化学因素方面有肉类中残留的农药、兽药，动物通过食
物链摄入和富集的有毒元素，生产过程中加入的食品添 加剂； • 此外还有物理因素及一些新生动物疫病，疯牛病、口蹄 疫。
（3）“赤潮”毒素。
• 近年来我国渤海、东海和南海等海域连续发生赤潮，并 逐年加重。有些微藻具有微藻类毒素，形成赤潮毒素危 害。赤潮已经严重影响着所在水域的海洋水生动物的生 长，大量鱼、虾、蟹和贝类会因缺氧而死亡。（至少展 开1点）
2、农渔兽药残留
（１）农兽药残留（三个方面）
– 一是在养殖过程中使用农药杀虫剂对水体进行除病害消毒；
2、安全生产管理
• 液体乳要求从原料、加工过程、成品贮存到运输各个环 节必须保持冷链（２～６℃）。
• 建立食品安全管理体系。
• 制作酸乳应选择新鲜品质好的牛乳做原料，乳中菌数不 能太高，一般低于104个/mL,不含抗生素和消毒药。
• 为了防止酸乳PH过低，风味发生改变，以及杂菌繁殖， 发酵成熟后的酸乳应立即冷藏于4℃条件下，直至饮用 。
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氨基甲酸酯类毒性
急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种 抑制是可逆的 慢性毒性：较少报道 致癌、致畸、致突变
四、降低农药残留的措施
（1）积极贯彻综合防治的方针 （2）选择使用高效、低毒、低残留的农药 （3）合理使用农药 （4）改变使用方式
案例——农药蔬菜悄悄爬上餐桌
河北省张家口市一直是无公害蔬菜的生产示范基地， 销量非常好，特别是进入秋季以后，南方蔬菜生产进入淡 季，这里才开始进入旺季，每天几乎都有一千多两载重10 吨以上的货车来这里运菜，但据有关媒体揭露，这里生产 的一些打着无公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被国家明 令禁止使用的剧毒农药。记者当时在这里调查了几天，但 都是白天，发现确实没有菜农打农药，但奇怪的是，这里 有很多农药店，经过进一步调查，发现菜农都是傍晚或是 晚上悄悄的给蔬菜打农药，而且很多都是国家禁止的剧毒 农药，如敌敌畏、氧化乐果、甲胺磷等。他们都是打着无 公害的牌子，据当地一位领导介绍，只要拿到了无公害的 牌子就没有人怀疑了，也就拿到了通向全国各大市场的通 行证，但在管理上确实存在很大的问题。
农药及其残留对食品安全性的影响
一、农药的定义和分类 农药是指用于防治、消灭或者控制危害农业、 林业的病、虫、草和其他有害物质以及有目的 地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于 生物、其他天然物质的一种物质或几种物质的 混合物及其制剂。
农药残留的定义：
农药残留是指农药使用后残存于生物体、食 品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代 谢物、降解物和杂质的总称 。具有毒理学意义， 残存的数量称为残留量。
1990年我国首次进行全膳食研究，了解12 个省、市、自治区食品中有机磷和有机氯农药 残留及人群摄入水平。结果表明9类食品(包括谷 类、豆和坚果类、薯类、肉类、蛋类、水产类， 乳类、蔬菜类和水果类)样品中均检出有机氯农 药六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），对12种有 机磷农药进行检测，检出5种有机磷农药，其中 高毒农药甲胺磷检出率最高，膳食中甲胺磷摄 入量占有机磷农药总摄入量的71.3%。
拟除虫菊酯类
毒性 A. 急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑 制作用 B. 对 皮 肤 有 刺 激 和 致 敏 作 用 ， 可 致 感 觉 异 常 （麻木、瘙痒）和迟发性变态反应 C.慢性中毒较少 D.个别品种有诱变和胚胎毒性
氨基甲酸酯类
种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等 特点：
逐渐分解，至 24小时以后已难查出， 48 小时内可完全 消失。
急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。 轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振， 瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-30%。 中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、 腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和 体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯 酶活性下降50-75%。
我国市售蔬菜有一半属于农药残留超标
国家质量监督检验检疫总局公布了06年质量抽查结 果，其中蔬菜农药残留量的抽查结果最为引人关注。质 检总局这次共抽查了23个大中城市的大型蔬菜批发市场， 发现有47.5%的蔬菜农药残留量超标，也就是说，在我 国有将近一半的蔬菜都是按国家规定属不能食用的“农 药蔬菜”。
1983年停止生产使用
毒性特点： 中等毒性、难分解、半衰期10年以上 脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官 主要靶作用器官：肝脏 有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒
有机磷
1. 种类：
高毒类：对硫磷、内吸磷、甲拌磷、甲胺磷等 中毒类：敌敌畏、乐果、甲基内吸磷、倍硫磷、杀螟硫磷、 二嗪磷等
有机磷制剂 乐果 马拉松 对硫磷
4 7 7
甲拌磷
乙拌磷
15
30
几种有机磷农药在作物上的残留
作物 有机磷 施药方法 测定部位
残留量ppm
水稻
杀螟松
100倍， 离收割前 42天 800倍喷 洒
稻谷
0.06
茶叶
乐果
成茶
当天17.79 17天0.05
烟草
乐果
40%乳剂 鲜烟叶 500倍 50-100斤/ 亩 烘烤后
1小时后 36.0 第1天8.0 第9天未 检出
某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量
蔬菜
样品数 敌敌畏 阳性率 % 50.0 35.0 17.0 范围 ppm 0-0.20 0-0.02 0.07 样品数
乐果
阳性率 % 28.6 ---50.0 范围 ppm 0.073.33 ---0.060.11
1994年3～4月北京对部分蔬菜市场采样检 测，所抽查的11种蔬菜81件样品中，农药残留 超过国家标准的占41件，超标率为50.6%，其 中残留最严重的品种有韭菜，100％超标；其次 为小白菜，80％超标；油菜50％超标。超标农 药中高毒农药3911、氧化乐果，是禁止用于蔬 菜作物的。
我国全膳食研究中发现成年人的有机磷农 药残留摄入水平为33.48µg/(人•d)，六六六为 5.04µg/(人•d)，滴滴涕为20.47µg/(人•d)。膳食 中检出的5种有机磷农药的实际摄入量敌百虫 [2.87µg/(人•d)]、敌敌畏[5.81µg/(人•d)]、甲胺 磷[23.87µg/(人•d)]、乐果[0.63µg/(人•d)]和对 硫磷[0.30µg/(人•d)]，与ADI值有相当大的差距， 但甲胺磷的安全性问题不容忽视。
A. 可溶于水，在碱性环境中易水解
B. 优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌，大多数 品种对温血动物和鱼毒性较低，易被土壤微生物所分解， 不留残留。而且它们被微生物分解生物分解所产生氨基 酸 和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来 源，促进 微生物的繁殖，同时还提高水稻 蛋白质和脂肪的含量， 改进大米品味。
上海市的有关调查表明：06年上海市场各类农药 残留超标的现象超过以往任何年份。
出口日本的胡萝卜农药残留超标
07年4月11日，日本做出决定，对我胡萝卜 及其加工品所含农药甲胺磷加强进口检查，将检 查比例提高到50%。称如果再查出该农药残留超 标，将实施100%命令检查。根据日方提供的资料， 本月初，日本神户从我福建厦门进口的一批生鲜 胡萝卜中检出甲胺磷，检出值为0.04ppm，该项 目在日本的残留限量标准为0.01ppm.据统计， 2006年日本进口我生鲜冷藏胡萝卜4140批、 95533吨；冷冻胡萝卜15批、66吨；干燥胡萝卜 182批、538吨；加工后冷冻胡萝卜1091批、 8846吨。四项合计5428吨、104983.5吨。
低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。
2. 有机磷特点： A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体， 脂溶性，一般不溶于有 机溶剂 留在生物体内，蓄积性较低
C 烹调加工后农药残留量少
3. 食品中的残留
有机磷农药在土壤中的持留时间
持留时间（天）
二、食品中残留农药的来源
农药污染食品的途径主要是： 1、施用农药后对作物或食品的直接污染； 2、农产品从污染的环境中吸收农药而造成间接污 染； 3、来自食物链和生物富集作用； 4、运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。
进入植物体内的农药量取决于：
（1）农药的种类，性质，一般内吸性农药能进入植物体内， 由于在体内迅速运转，使植物内部农药残留量高于植物体 外部；而渗透性农药只沾染在植物外表，因此外表的农药 浓度高于内部； （2）农药的使用方法，包括施药次数、施药浓度、施药时间 （在最后一次施药至作物收获所允许的间隔天数即安全间 隔期内施用农药，农药残留检出也较多）和施药方法(喷雾、 泼浇、撒施、拌种等)； （3）气象条件，用药后气温越高或雨水越多，农药的消失也 越快； （4）植物的种类，农药残留随植物的不同种类和同一种类不 同部位而不同，一般叶菜类植物的农药残留量高于果菜和 根菜类。
6.25
甘蓝类
瓜果类
5.00
1.23
番茄
3.66
4.
有机磷农药毒性
急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量 乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况， 可作为有机磷农药中毒的一个指标。 有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入
人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度达到高峰，以后
拟除虫菊酯类
种类
I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命， 联苯菊酯，天王星
II型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，
凯素灵，百树得
特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的 杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特 点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下 稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为7-30天。
三、农药污染对人体的危害
1、农药进入人体的途径
按用途可以分为以下几类：
1、杀虫剂 2、杀螨剂 3、杀菌剂 4、除草剂 5、杀鼠剂 6、植物生长调节剂
按结构和组成可以分为：
有机磷农药、有机氯农药、氨基甲酸酯类农
药、拟除虫菊酯类农药、有机砷农药、有机汞
农药等。
有机氯农药： 代表性产品：666粉、DDT、林丹等
青菜 番茄 茄子
30 6 6
28 6 6
豇豆
6
17.0
0.01
6
17.0
0-0.35
沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率
蔬菜类别 农药残留 超标率% 豆菜类 15.87 菜豆 蔬菜类别 农药残留 超标率% 21.21
绿叶蔬菜
茄子
11.43
18.03
白菜
茄果类
18.18
8.00
芹菜
辣椒
15.91
广州几家大超市所售蔬菜农药残留超标
2005年11月到2006年4月，国际环保组织绿色和平 组织分5次在位于广州的三大超市（万佳、百佳和家乐 福）的8家分店抽取了85个蔬菜和水果的样本，送到位 于德国汉堡的欧洲坊实验室进行农药残留检测。结果显 示，有85%的样本含有农药残留，而有14%样本农药残 留超出国家标准，更加令人担忧的是，其中有25%的样 品检出国家禁用的农药。其中，在万佳抽取的一砂糖桔 中更是检出8种残留农药，包括3种禁用农药。尤为令人 担忧的是，其中一种剧毒农药甲基对硫磷的残留量超过 国家标准40倍。