毛木耳面条的配方优化研究

毛木耳面条的配方优化研究作者：贾凤娟王月明弓志青赵淑芳崔文甲王延圣王文亮来源：《山东农业科学》2019年第01期摘要：毛木耳中含有多种对人体有利的氨基酸及矿物质、多糖和维生素等营养物质。

本研究将毛木耳应用于面条加工制作，通过改变原料和添加剂比例制作毛木耳面条，以毛木耳面条的质构特性以及感官评价为参数，评价各因素对毛木耳面条品质的影响，优化毛木耳面条配方。

毛木耳面条的最佳配方：毛木耳粉;4.5%、;CMC-Na 3.5%、复合磷酸盐0.2%、大豆卵磷脂1.3%。

关键词：毛木耳;面条;配方研究;质构特性;感官品质中图分类号：S646.6;;文献标识号：A;;文章编号：1001-4942（2019）01-0036-06Formula Optimization of Auricularia polytricha NoodlesJia Fengjuan;Wang Yueming;Gong Zhiqing;Zhao Shufang;2，Cui Wenjia;Wang Yansheng;Wang Wenliang;1（1.Institute of Agro-Food Science and Technology， Shandong Academy of Agricultural Sciences/Key Laboratory of Agro-Products Processing Technology of Shandong Province/Key Laboratory of Novel Food Resources Processing， Ministry of Agriculture， Jinan 250100， China;2. Agricultural Technology Extension Station of Shandong Province， Jinan 250100， China）Abstract;Auricularia polytricha contains many kinds of amino acids， minerals，polysaccharides and vitamins， which are beneficial to human body. In this paper， Auricularia polytricha had been applied to the production of functional noodles. By changing the proportion of raw materials and additives and using the textural properties and sense evaluation as parameters， the effects of various factors on Auricularia polytricha noodles were evaluated and the formula was optimized. The results showed that the best formula of Auricularia polytricha noodles was 4.5% Auricularia polytricha powder， 3.5% CMC-Na， 0.2% compound phosphate and 1.3% soybean lecithin.Keywords;Auricularia polytricha; Noodles; Formula; Textural properties; Sensory quality食用菌是一類公认的兼具美味、营养和保健的食品，被联合国粮农组织誉为21世纪的健康食品。

食用菌产业是发展生态农业、节约农业、循环农业的重要组成部分，是现代有机农业和特色高效农业的典范[1]。

随着对食用菌营养和健康功能认识的不断加深和普及，食用菌作为主要原料生产的各类强化食品、功能食品、辅助疗品、药品等日益受到消费市场的青睐，销量逐年增加[2]。

因此，充分利用食用菌所含有效成分的优势，开发食用菌深加工产品，必将促进食用菌产业的蓬勃发展。

毛木耳（;Auricularia polytricha;）别名粗木耳、黄背木耳等，是典型的药食同源真菌。

据中国科学院成都生物所分析，毛木耳干品含氨基酸的总量为4.68%，有人体必需氨基酸7种，占总量的42.31%[3]。

其子实体多糖具有抗肿瘤、抗氧化以及提高机体免疫能力等作用[4，5]。

目前，仅有少量文献报道利用毛木耳加工馒头、腌渍食品、果冻、罐头等产品[6-9]。

作为食品加工的优质原材料，毛木耳以干品或鲜品为主销售，产业一直面临产量大、产品少，尤其缺乏精深加工产品的境况。

利用超微粉碎技术将毛木耳打成超微粉，添加到面粉中制作面条，不仅丰富面条的口味及品种、提高面条的营养价值，而且拓宽毛木耳的开发应用，这对提高毛木耳的综合加工利用率、增加其附加值、带动毛木耳加工业快速发展具有重要意义。

1;材料与方法1.1;试验材料毛木耳，山东天晴生物科技有限公司;小麦粉，山东鲁王集团有限公司;瓜尔胶、魔芋精粉、CMC-Na、CMS-Na、复合磷酸酯、大豆卵磷脂，山东儒乐生物科技有限公司。

1.2;试验仪器与设备FKM-180型电动压面机，富康电器有限公司;T3-50型揉压切面机，佛山市顺德区通顺食品机械制造有限公司;粉碎机ZN-20L，北京兴时利和科技发展有限公司;电子天平，奥豪斯仪器（上海）有限公司;电热鼓风干燥箱GZX-9240MBE，上海博迅实业有限公司医疗设备厂;TA.XP Plus质构测定仪，超技仪器有限公司。

1.3;试验方法1.3.1;毛木耳面条加工工艺流程毛木耳挑;选→;浸泡、洗净→毛木耳切丝干燥→粉碎过筛（200目）→称料→拌粉→主配料混匀→一次熟化（20 min）→压片→二次熟化（10 min）→压片切;条→;烘干→毛木耳面条制成品。

1.3.2;试验设计;（1）毛木耳粉添加量对面条特性的影响：在面粉中添加不同量的毛木耳粉（0、2.5%、3.5%、4.5%、5.5%、6.5%、;8.5%），;通过质构特性和感官评价，探讨不同毛木耳添加量对面条特性的影响，得出最适添加量。

（2）不同添加剂添加量对面条品质的影响：将毛木耳面条（毛木耳粉添加量4%）中加入不同增稠剂（瓜尔胶、魔芋精粉、CMS-Na、CMC-Na）及其不同比例，进行异味评定。

将下列不同添加比例的4种增稠剂、复合磷酸盐、大豆卵磷脂加入毛木耳面条中，分别测定其咀嚼度、最大拉伸力、最大剪切力，确定不同添加剂对毛木耳面条品质的影响。

瓜尔胶：0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1%;魔芋精粉：0.3%、0.8%、1.3%、1.8%、;2.3%;CMS-Na：1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、;5.5%;CMC-Na：1.5%、2.5%、3.5%、4.5%、;5.5%;复合磷酸盐：0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、;0.5%;大豆卵磷脂：0.3%、0.8%、1.3%、1.8%。

1.3.3;正交試验设计选择毛木耳粉、CMS-Na、复合磷酸盐、大豆卵磷脂添加量作为单因素，进行四因素三水平L;9;（3;;4;）正交试验（表1），以感官品质为评价指标，确定毛木耳面条制作的最佳工艺，并对最佳工艺进行验证试验。

1.3.4;感官评定邀请10名行业专家组成感官评价小组，对毛木耳面条的感官品质进行评价，取平均值作为评判结果，评分标准如表2所示。

1.3.5;面条品质测定TPA测试：将面条水平放在载物台上，面条与面条之间要有一定的距离并与载物台侧边平行，每组做3次重复求平均值。

测试所用探头为P/50型，测前速度1.00 mm/s，测中速度5.00 mm/s，侧后速度5.00 mm/s，压缩比例为75%，两次压缩时间5 s，触发力5.0 g。

测定参数为硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性、粘附性。

拉伸力测试：取一根煮制成熟的毛木耳面条，将其两端固定在上下两辊子的中缝里并缠绕3～5周防止掉落，启动测定程序后，模具的上下两部分开始拉伸面条直到断裂。

每组做5次重复，去掉最高值和最低值，求平均值。

测试所用探头为A/SPR型，拉伸模式，触发力5 g，测前速度1.0 mm/s，测中速度3 mm/s，测后速度10.0 mm/s，测试距离100 mm。

剪切力测试：将面条水平放置在载物台上，面条与面条间留一定的间隔并且面条与载物台边缘平行，每组做5次重复，去掉最高值和最低值，求平均值。

测试所用探头为A/LKB-F 型，压缩模式，测中速度0.17 mm/s，测后速度10.0 mm/s，触发力5.0 g，压缩距离4.5 mm。

2;结果与分析2.1;不同毛木耳粉添加量对面条质构的影响如图1所示，随着毛木耳粉添加量的增加，面条的咀嚼度、最大拉伸力、最大剪切力逐渐降低。

毛木耳中含有大量的粗纤维可以吸取大量的水分，有利于面团凝固的同时会稀释面筋蛋白，使面筋含量降低，导致其最大剪切力和咀嚼度明显下降。

在毛木耳粉添加量超过4.5%时，面筋蛋白的比例逐渐下降，导致弹性下降。

在毛木耳粉添加量超过8.5%时，毛木耳粉阻碍了面筋覆盖淀粉，导致面团变成毫无弹性的沙土状结构，从而使其在触发力为5 g的条件下不能测其最大拉伸力，由于毛木耳粉中的蛋白不能形成面筋，所以其最大剪切力会逐渐降低。

2.2;不同毛木耳粉添加量对面条感官评价的影响如表3所示，添加不同量的毛木耳粉（0、;2.5%、;3.5%、4.5%、5.5%、6.5%、8.5%）到面粉中，结果发现，随着毛木耳粉添加量的增加，面条的色泽逐渐加深，当毛木耳粉添加到8.5%时面条变成深褐色，毛木耳风味浓厚，但面条的粘性低、断条率和损失率都会加大，添加量过低毛木耳风味不突出。

因此，结合质构和感官评价的结果，选择毛木耳粉添加量在3.5%～5.5%之间，毛木耳面条品质较好。

2.3;四种增稠剂不同添加比例的异味评定由图2看出，当瓜尔胶添加量大于1%时，有明显的异味，当魔芋精粉添加量大于4.5%时，有明显的异味;CMS-Na和CMC-Na的添加量对面条的异味没有显著影响。

所以，选择瓜尔胶的添加量在0～1%之间、魔芋精粉的添加量为;0.5%～;4.5%之间较为适宜。

2.4;四种增稠剂对毛木耳面条质构特性的影响最大拉伸力的检测结果如图3所示，在可用范围内，瓜尔胶的最佳添加量在0.2%～0.4%之间（虽然瓜尔胶的最大拉伸力从0.6%逐渐增加，但是会有异味出现），魔芋精粉的最佳添加量在0.3%～1.3%之间，CMS-Na和CMC-Na的添加量在1.5%～3.5%时，其最大拉伸力较大。