产酶菌研究及霉菌毒素的风险控制
霉菌毒素对蛋鸡的危害及控制措施
霉菌毒素对蛋鸡的危害及控制措施霉菌毒素是谷物或饲料中霉菌生长产生的有毒代谢产物,目前,人们已经发现了数百种霉菌毒素,这些毒素在动物体内有不同的毒性、代谢途径和靶器官。
霉菌毒素造成的危害是一个全球性的问题,存在于几乎所有的饲料原料和人类食品原料中。
因为霉菌毒素中毒的鸡只可能在表面上表现的不很典型，有时还没有可见的症状出现，往往会呈现一些传染病的特征，所以，在临床上霉菌毒素的危害往往被人忽视，因此，霉菌毒素造成的危害并不是人人都能重视的。
一、霉菌毒素对蛋鸡的危害霉菌毒素对蛋鸡生产危害不可小觑，会造成蛋壳缺陷包括蛋重减轻，软壳、薄壳和破壳率增加，褐斑增加，同时会造成鸡蛋蛋白发白，蛋白水样化，霉菌毒素残留，微生物污染严重，引起鸡蛋品质显著下降，给蛋鸡养殖户带来了巨大的损失。
蛋鸡对霉菌毒素相对肉鸡比较敏感，主要基于以下三个因素：蛋鸡生命周期更长，持续摄入低剂量的霉菌毒素，使其成为发生慢性中毒的理想对象；蛋鸡饲料较普遍使用DDGS等副产品，这些副产品通常比玉米含有更多霉菌毒素；母鸡频繁受到应激，诱发免疫缺陷等不良后果，使霉菌毒素中毒病情进一步恶化。
蛋鸡出现霉菌毒素中毒，表观方面主要表现为：鸡群出现兴奋（类似药物中毒、肠炎、球虫病）；采食量低；羽毛粗乱；鸡群个别鸡出现吐水现象；过料现象，肠炎药效果差；鸡群均匀度差，大小不一（类似传染性腺胃炎）；生长缓慢，料肉比高。
解剖后表现为嗉囊内有白色假膜；肝脏肿大，颜色发黑；肾脏肿胀；腺胃肿胀，腺胃乳头严重出血；内金增厚、硬化，出现裂纹、溃疡。
二、霉菌毒素的控制措施鉴于目前对霉菌毒素中毒尚无完美的治疗方法，“防重于治、养重于防”的禽病防控策略对于标准化商品蛋鸡场的重要性显得更加突出。
只有实行“预防为主”的原则，对禽群进行综合保健，建立健全生物安全体系，才能防患于未然。
1、饲料中霉菌毒素的预防：（1）保持饲料及原料的干燥：水分是引起饲料霉变的一个主要因素，当饲料中水分含量达17％～18％时，真菌极易繁殖产毒。
控制霉菌毒素的技术
控制霉菌毒素的技术由于霉菌毒素导致的经济损失和健康问题出现在食品和饲料生产的各个层面，并且这已经引起了研究兴趣，探索新的方法来消毒和/或解毒霉菌毒素污染的食品和饲料。
因此，我们审查了霉菌毒素解毒的各种策略，包括采前预防策略和收获后解毒过程。
收获前预防策略包括适当的环境因素，良好的农业和生产实践以及有利的储存实践。
对于收获后的解毒策略，讨论了物理，化学，生物和其他发展中的创新策略。
我们旨在对食品工业有利，并有助于确保最大限度地提高消费者安全的收获前后管理和加工方法。
标签：霉菌毒素；排毒；吸附；生物降解；创新战略；磁性材料食物和饲料产品被霉菌毒素污染是世界范围内严重的问题。
据粮农组织估计，约25%的全球作物可能受到真菌产生的真菌毒素污染，导致重大经济损失高达数十亿美元。
此外，由于霉菌毒素污染，高达25%的收获水果和蔬菜被丢弃。
与霉菌毒素污染相关的经济损失在发展中国家更为严重。
1 预防霉菌毒素形成1.1 环境因素霉菌毒素的生产条件受多种因素影响：温度，含水量，可用营养，周围环境湿度以及其他相关因素。
合适的温度和湿度是霉菌毒素真菌产生霉菌毒素的主要环境因素。
一般来说，温带和亚热带气候的国家的农作物可能更容易接触霉菌毒素，而热带国家的条件不适合真菌生长和霉菌毒素生产。
在乌干达，黄曲霉毒素污染的玉米收获的样品在潮湿地区比干旱地区高得多。
在北美，小麦中较高的DON水平通常与收获前的过度潮湿期相关。
不合理的降雨在霉菌毒素生产中发挥重要作用。
1.2 良好的农业和制造业实践良好的农业和生产规范是预防霉菌毒素真菌生长和霉菌毒素生产的最有效选择。
由于现代农业和制造技术的应用以及更好的政府法规，发达国家的人们比发展中国家的人更少接触霉菌毒素。
危害分析和关键控制点（HACCP）系统在霉菌毒素的预防和管理中也发挥着重要作用，该系统现在涉及在现场管理，储存监测，自动分拣，隔离和分类等各个阶段实施霉菌毒素预防，控制和良好生产规范的战略。
霉菌毒素对猪的危害与防控
养猪场使用的饲料在加工、储存和运输过程中容易发生霉变，霉变后产生的霉菌毒素不仅污染饲料、降低营养价值，还会引起猪产生一系列的健康问题，如出现中毒、腹泻、生长和繁殖障碍等症状，严重影响猪的生产。
本文简要介绍了霉菌和霉菌毒素对猪的危害以及对霉菌毒素中毒的综合防控措施，以期为猪的绿色、健康养殖提供参考和帮助。
一、霉菌与霉菌毒素霉菌也叫丝状真菌，即“发霉的真菌”。
在潮湿、温暖的地方，很多物品上长出的肉眼可见，呈绒毛状、絮状或蛛网状的菌落就是霉菌。
有些霉菌是有益菌，可用于制作酱料、酶制剂或酿酒的原料，但霉菌毒素对猪的危害与防控文│武玉华（山东省沂水县畜牧发展促进中心）有些霉菌在谷物（玉米、小麦、高粱、棉籽等）或饲料上生长繁殖，会产生二次代谢产物，对生猪健康有害，这就是霉菌毒素。
1.霉菌的种类。
按生活习性分，霉菌可分为田间霉菌和仓储霉菌两种。
田间霉菌主要包括青霉菌属、麦角菌属和镰孢菌属（梭霉菌属），谷物收获前即可感染。
阴冷、潮湿的气候有利于这类菌的生长繁殖，但遇干旱、高温等应激因素时，也容易繁殖，如玉米收获前遇到干旱气候、高温高热、虫害、收获时机械损伤等，均可诱使田间霉菌感染。
仓储霉菌主要以曲霉菌属和青霉菌属为主，如遇适宜条件，在仓储环境中会生长繁殖。
收获后的玉米储存在仓库中，温度合适时，玉米粒继续呼吸产生水分，湿度增加，促进霉菌生长繁殖；春秋季节，冷暖空气交替，有利于仓库内水分的转移和冷凝，湿度增加，一些受损的破粒、粉碎的谷物易感染霉菌；在温暖、潮湿的地方贮存饲料，短时间内就会感染霉菌。
2.常见霉菌毒素对猪的危害。
（1）黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的双呋喃环类毒素。
饲喂被黄曲霉毒素污染的饲料，猪生长缓慢，饲料转化率低；肝受损会加剧维生素A、E 的缺乏，降低猪的免疫性能，导致繁殖和呼吸障碍综合征、仔猪断奶后多系统衰竭综合征以及流感、支原体肺养殖顾问Consultant63☆2021年第9期炎等易感多发；并可在猪的肝、肾、肌肉、血液中测出极微量的毒素。
超长黄梅天：霉菌超标风险及控制措施
专家视点Oct 2020 CHINA FOOD SAFETY 25“已经超量的2020年梅雨季在短期内仍无法结束！”自6月以来，很多新闻的标题都这样描述2020年的梅雨季节，网友们也表示“在家里需要开着电扇吹空调”。
而超长梅雨季节也给国计民生带来了一定的影响：一方面，抗汛部门需要进一步落实梅雨期的各项防汛措施，加强强降水期间城市内涝、山洪、泥石流、滑坡等安全隐患排查，确保安全度汛；另一方面，超长梅雨季节给人们的生活带来了诸多不便——家中的角角落落较容易长霉，且常常会出现困倦、胃口不佳、情绪烦躁低落等状况。
对于食品工厂而言，梅雨期带来的挑战更为明显，为此，笔者梳理与分析了霉菌超标的风险并提出相应的控制措施。
2020年1月，国家市场监督管理总局通告了2019年下半年食品安全监督抽检情况。
数据显示，全国市场监管系统共完成并公布了3673579批次食品（含保健食品和食品添加剂）样品监督抽检结果，总体不合格率为2.2%，微生物污染占检出不合格项次总数的24.2%。
其中，霉菌超标排在所有微生物污染的第3位。
1 霉菌及霉菌超标的危害1.1 霉菌介绍作为自然界中常见的真菌，霉菌往往能形成分枝繁茂的菌丝体（丝状真菌的俗称），且其在自然界中的分布极为广泛——存在于土壤、空气、水和生物体内外。
在某些情况下，食品会遭受霉菌的侵染而发生腐败变质，进而对食用者的健康造成危害。
孢子传播是霉菌的主要传播途径，因其呈微小粉末状，故不易被肉眼观察。
孢子从霉菌中弹射出来后，能长时间悬浮于空气中，一旦环境适宜，孢子便会生长繁殖——当温度在20~35℃、湿度在75%~95%时，霉菌即可呈爆发式增长。
此外，霉菌适于生长在偏酸性环境中，最适生长pH 值为3.0~6.0。
1.2 霉菌的危害食品中常见的污染霉菌包括青霉、曲霉、根霉、芽短梗霉、毛霉、木霉、枝孢霉、交链霉等类型，其主要有如下4方面危害。
①引起食品变质，主要表现为食物表面霉变，失去正常的色、香、味，并散发出难闻的气味。
饲料中霉菌毒素的危害及其控制技术研究进展
世界有 ２ ５ ％的粮 食 作 物 受 到 霉 菌 毒 素 的 污染 ．每 年 由此 造 成 的经济 损失 可达 数 千亿美 元 。 因而 ，饲
料 霉 菌毒 素污染 己成为 饲料 工业 和畜 牧业 生产 中不 可 忽 视 的 问题 。据 报 道 ，２ ０ １ ２年 上半 年 我 国 的 饲
份 （ 包 括 豆 粕 、棉粕 、菜 粕 等 ） 、动物 性 蛋 白样 品
８ ８ ． ５ ％和 ９ ９ ． １ ％ ，其 平 均 含 量 分 别 为 ８ ． １ ５ 、３ ２ ． ０ １ 、
３ ９． １ １、 ２ ５７ ． ４３、 ９５ ０． Ｏ ０、 １ ０ ２ ０． ０ ０ｌ ｘ ｇ ／ ｋｇ 。
区域 占优 势 的霉 菌毒 素种类 有 所不 同 在我 国 ．饲
料 中主 要存 在 这 些 霉 菌 所 产 生 的毒 素有 黄 曲霉 毒 素 、赭 曲霉毒 素 、玉米 赤霉 烯 酮 、脱氧 雪腐 镰刀 菌
烯醇 （ 呕吐毒素） 、Ｔ 一 ２毒 素 、伏 马毒 素 等 多 种 霉
菌毒 素 【 ” 。
陈 心仪 ［ ４ １调 查 研 究 了 从 ２ ０ ０ ９ ～ ２ ０ １ ０年 河 南 、 河 北 、湖南 、黑 龙江 等 １ ８省市 配合 饲料样 品 ５ ４份
２份 、奶 牛 原 料 及 饲 料 样 品 ３ ４份 （ 包括青贮料 、
混 合饲 料 或 精料 、副产 品 、草料 等 ） ，发 现全 部 样 品 中黄 曲霉 菌毒 素 、赭 曲霉 菌毒 素 、Ｔ 一 ２毒 素 、玉
料 和饲 料原 料 中玉 米赤霉 烯 酮 、呕 吐毒 素和烟 曲霉 毒 素这 ３种 霉菌 毒 素污染 较 严重 ．其 中配 合饲 料超
２ ０ １ ３年 第 ２期
霉菌毒素的预防与消除研究进展
浅谈饲料中的霉菌毒素王进摘要：本文介绍了霉菌及霉菌毒素的概念、产生条件、检测方法及毒性作用，综述霉菌毒素的防控方法。
关键词：霉菌毒素；危害；控制措施1 霉菌与霉菌毒素1.1 霉菌霉菌（Fungi）是丝状真菌的统称，凡在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌都称为“霉菌”。
一般泛指毛霉、根霉、青霉、、毛壳霉和镰刀菌等属真菌。
霉菌在自然界分布很广，种类很多，目前有记载的约有3500~10000种。
按生物学特性分为腐生菌、寄生菌和半寄生菌；根据其在谷物中分布的生态学特性又可分为储藏真菌和田间真菌两个生态群[1]。
造成谷物和饲料污染破坏的常见霉菌近200种。
霉菌滋生过程中能分泌活性很强的酶系，使谷物中的淀粉、蛋向质和脂肪等有机物变成可溶状态而被摄取，分解供其生长繁殖所需，大大降低饲料的营养价值[2]。
1.2 霉菌毒素霉菌毒素（Mycotoxin）是一些霉菌的二级代谢产物，是由细胞增殖过程中形成的丙酮酸、酯酸、氨基酸等初级代谢产物作为前体物质，进行生物合成的物质[3]。
目前已知的霉菌毒素有300多种，其中对人和动物危害相对严重的有呕吐毒素（DON）、单端孢霉烯（T-2毒素）、玉米赤霉烯酮（ZEN）、烟曲霉毒素（FUM）、赭曲霉毒素A（OTA）、黄曲霉毒素Bl（AFBl）、伏马菌素（FB）以及青霉属毒素等。
2 霉菌毒素产生的条件与检测方法2.1 产生条件霉菌毒素产生的条件有以下几个方面[4]：（1）食物：任何碳水化合物都可作为霉菌的食物来源，动物饲料及原料是其最佳食物。
（2）水分：每一种饲料原料都会有一定比例的水分，足以让霉菌及其孢子滋长。
当空气中的湿度达到75％时，霉菌及其孢子可以从空气中直接获得所需的水分。
（3）氧气：霉菌及其孢子的生长需要氧气，当空气中的含氧量在1％或以上，就能让它生长。
（4）温度：霉菌及其孢子可以在很大的温度范围内生长，最适温度为25~35℃。
（5）安全范围：14％以下的水分含量，75％以下的相对湿度，可降低霉变。
如何有效处理并降低饲料原料中霉菌毒素的水平？
如何有效处理并降低饲料原料中霉菌毒素的水平？每年都有大量的粮食作物遭受霉菌污染，并且大部分会流向饲料行业，如作为常规饲料原料的玉米和小麦。
而一些加工副产品中的霉菌毒素更高，其中有些副产品也会输出到饲料行业，如玉米酒精粕、杂粕、糟渣等经常被用作非常规原料。
由此造成饲料中霉菌毒素超标。
若动物采食霉菌污染的饲料，将对其生长、生产、繁殖性能和抗病能力都造成负面影响，严重的还会导致损伤甚至死亡。
霉菌毒素的污染防控通常可以在三个层次进行。
首先是作物种植阶段，这也是较有效的防控阶段，可以采取的措施包括选育和使用有霉菌抗性的品种，实施良好的田间管理措施等。
其次，通过一系列物理、化学和生物手段进行预处理，但可能会增加费用，需根据市场具体情况综合考虑。
最后，可通过添加一些脱毒剂来避免对动物生产性能和健康的损害。
对成品饲料中霉菌毒素水平影响较大的是能量饲料原料，如玉米和小麦。
为降低霉菌毒素对动物的影响，专业人员一直在探索相对简便的预处理方法。
本文总结了当前有文献报道的一些物理、化学和生物预处理方法，大多数主要在食品工业领域应用。
这些方法出于成本考虑在饲料行业应用较少，但随着原料价格可能超预期上涨，在可承受范围内一些方法也有一定的借鉴意义，供同行参考。
1 物理方法物理方法是降低饲料原料霉菌毒素污染的主要方法。
其中过筛和去皮是使用较多且经济有效的一种措施。
此外，在食品加工领域，分选、浮选、干燥、水洗、浸泡，甚至辐照、等离子体等技术都有较好的效果。
1.1 分选最初的谷物分选是基于离心力原理进行空气浮选，之后光学分选被逐步建立起来，(Fraenkel 1962)，并且一直沿用至今，较新型的谷物分选器可以实现每小时几十吨的通量。
谷物通过紫外光照射进行黄曲霉毒素分选也很常见，但干燥颗粒中的过氧化物酶没有活性，因此荧光方法并不是很有效，会不可避免地产生假阳性和假阴性(Bothast 和 Hesseltine 1975)。
通过光电分选可以高效去除含有麦角生物碱菌核的颗粒(Young 等. 1983; Miedaner 和 Geiger 2015)。
食品的霉菌污染及控制
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二、霉菌产毒的特点
1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
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产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多 样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
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单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种 毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫 抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性， 急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
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几类单端孢霉烯族化合物毒素的 特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官， 导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、 胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝 血时间延长、骨髓坏死。 亚急性毒性和慢性毒性 三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
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（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
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（1） AF 的来源
黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点 二、霉菌产毒的特点 三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌 四、主要的霉菌毒素 五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
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霉菌毒素（Mycotoxin） 指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生 的有毒的次生代谢产物，它对人、畜 引起损害。