餐饮服务单位粗加工
粗加工切配餐饮安全管理制度
监测与记录
应对餐饮废弃物处理过程进行 监测，并做好相关记录，以便
于追溯和管理。
05
检查、监督与处罚制度
安全检查制度
定期对食品加工区域、就餐 场所、厨房设备等进行检查
应包括原料新鲜程度、加工场所的卫生情况、加工过 程的规范性、食品留样及记录等
对检查中发现的问题及时整
改
对于检查中发现的食品安全问题，应立即采取措施进 行整改，并记录整改情况
食品切配环节安全管理
刀具、案板管理
对刀具、案板等切配用具进行严格消毒，实行专人专用，防止交叉污染。
切配操作规范
切配人员需佩戴口罩、手套等个人防护用品，遵循规范的切配操作流程，确保食 品安全卫生。
03
餐饮服务安全管理
餐厅环境卫生管理
清洁卫生
保持餐厅环境整洁，经常清扫 和消毒，包括地面、桌椅、餐
具和厨房用具等。
制度适用范围
本制度适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、饭店、快餐 店、食堂等。
制度重点针对粗加工切配环节，包括对食品原料的采购、 验收、存储、加工、切配等环节的管理。
制度原则和特点
1
本制度遵循预防为主、风险管理、全程控制的 原则，突出制度的可操作性和灵活性。
2
制度强调食品原料采购的可靠性，对原料供应 商进行规范管理，建立供应商档案，确保原料 来源的安全可靠。
不定期监督检查制度
对食品加工过程和食品安全管理进行监督检查
应重点关注食品加工过程中原料采购、加工过程、储存和配送等环节，以及食品安全管理制度的执行 情况
对监督检查中发现的问题进行处理
对于监督检查中发现问题，应按照相关规定进行处理，并记录处理结果，情节严重的应立即停业整顿
THANKS
粗加工切配餐饮安全管理制度
粗加工切配餐饮安全管理制度一、目的为了确保食品安全，保障广大消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，结合我单位实际情况，特制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于我单位餐饮服务过程中粗加工、切配环节的食品安全管理。
三、职责分工1. 餐饮部负责人负责对本部门粗加工、切配环节的食品安全管理进行全面负责。
2. 粗加工、切配工作人员应严格遵守本管理制度，确保食品安全。
四、管理制度1. 加工前检查（1）粗加工、切配工作人员在开始工作前，应检查食品原料的保质期、外观、包装等，确保原料新鲜、无变质。
（2）如有变质或可疑食品原料，应立即停止使用，并及时报告餐饮部负责人。
2. 食品清洗（1）动物性食品、植物性食品、水产品应分别清洗，确保食品原料的清洁。
（2）禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
（3）蔬菜、水果等植物性食品原料应按照“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
3. 食品加工（1）食品原料的加工和存放应在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
（2）加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器应有明显标志并分开使用。
（3）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
4. 食品使用（1）切配好的食品应在规定时间内使用，易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
（2）已盛装食品的容器不得直接置于地上。
5. 卫生管理（1）加工结束后，应及时清理地面、水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。
（2）定期对操作间进行消毒，保持室内清洁卫生。
6. 垃圾处理（1）垃圾应分类存放，及时清理，防止交叉污染。
（2）垃圾处理应遵循环保规定，不得随意丢弃。
五、培训与考核1. 餐饮部负责人应定期组织粗加工、切配工作人员进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。
餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范
餐饮饭店食品粗加工制作与切配管理规范1.范围本标准规定了粗加工制作设备设施、人员卫生、操作的要求。
本标准适用于甲地公司所涉及到的餐饮项目的粗加工制作与切配的管理。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
中华人民共和国食品安全法；GB31621食品安全国家标准食品安全法经营过程卫生规范；GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范；餐饮服务食品安全操作规范；餐饮服务单位食品安全管理指导原则。
3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
1.1粗加工制作区指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。
3.2切配区指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。
4.3冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程,冷藏环境温度的范围应在0℃~8℃。
5.4冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于6.5高危易腐食品指蛋白质或碳水化合物含量较高(通常酸碱度(pH)>4.6且水分活度(Aw)>0.85),常温下容易腐败变质的食品。
7.6预包装食品预先定量包装或者预先定量制作在包装材料和容器中的食品，并且在一定量限范围内具有统一的质量或体积标识的食品。
8.7食品标签食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物。
4.岗位职责4.1切配主厨岗位职责4.1.1根据工作指示和需要制定粗加工切配岗位的工作计划，监督本岗位的工作流程。
4. 1.2负责粗加工切配区域的安全卫生管理，如食品、水、电、气等的安全。
4. 1.3负责粗加工切配岗位的人员管理，如健康状况、培训考核及考勤等。
4. 1.4负责粗加工切配区域的设备设施的管理。
4. 1.5开展本岗位的自查工作，对发现的问题向部门提出改进建议，执行改进措施。
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度（5篇）
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度为规范餐饮服务粗加工、切配工作管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
二、食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
三、植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
四、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
五、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛放食品的容器不得直接置于地上。
六、切配好的食品应在规定时间内使用。
易腐败变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
七、加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
八、在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。
不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
____年____月____日餐厅面馆粗加工切配安全管理制度（2）为了保证餐厅面馆粗加工切配的安全和卫生，确保食品的质量和健康，制定以下安全管理制度：一、食品原材料的采购和验收：1. 食品原材料的采购应选择有资质的供应商，并与供应商签订合同；2. 采购时应查验供应商的食品生产许可证、卫生许可证等证件；3. 食品原材料的验收应通过外观、质量、标签标识等方面进行检查，不合格的原材料禁止入库；4. 储存原材料时，应按照不同的食材分别储存，并做好标识和分区管理。
二、食品加工的操作规范：1. 食品加工人员应具备相关的食品安全知识和操作技能，并在岗前接受培训，熟悉操作规程；2. 加工操作过程中应使用符合卫生要求的工具和设备，并定期进行清洁和消毒；3. 切配人员应保持手部卫生，使用清洗净手和佩戴手套的方式进行操作；4. 不同食材的切割应按照相应的规格和方式进行，确保切割均匀和整齐；5. 加工过程中应注意食品的温度控制，防止食材过度受热或受凉。
营养健康食堂培训各岗位考核试题
营养健康食堂培训各岗位考核试题一、单选题 60分 3分/题1.负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作的部门是（）。
[单选题]A.卫生行政部门B.县级以上食品药品监督管理部门(正确答案)C.工商管理部门D.质量监督部门2.食品标准是指（） [单选题]A食品产品质量标准B食品卫生标准C食品安全标准D以上都是(正确答案)3.食品中的致病性细菌主要来源于下列方面，但除了（）。
[单选题]A.病畜B.患者C.带菌者D.健康的人(正确答案)4.农药的登记归属于（）。
[单选题]A.农业行政部门(正确答案)B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门5.食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责（）。
[单选题]A．食品药品监督管理部门B．质量监督部门(正确答案)C．出入境检验检疫机构D．农业行政部门6.食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的（）材料构筑。
[单选题]A.深色B.浅色(正确答案)C.黑色D.以上都不是7.运送集体用餐的容器和车辆应安装（）设备。
[单选题]A.食品热藏和冷冻B.食品冷冻和冷藏C.食品热藏和冷藏(正确答案)D.以上都不是8.下列哪项属于化学制剂保藏法?（） [单选题]A.盐腌B.糖渍C.脱水D.加抗氧化剂(正确答案)9.制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少（），并持续15分钟。
[单选题]A.100℃B .95℃D. 85℃(正确答案)10.绿色食品标志许可的使用期限为（）。
[单选题]A．1年B．2年C . 3年(正确答案)D．4年11.有机氯农药对人的危害主要表现在（）。
[单选题]A.致畸性B.慢性毒性(正确答案)C.雌激素样活性D.致癌性12.食品安全基础标准包含（）。
[单选题]A．食品污染物限量B．致病菌限量C．农药残留限量D．以上都是(正确答案)13.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（）。
[单选题] A．夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C．人口流动性人D．高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖(正确答案)14.下列哪类食物可发生酸败（）。
食堂粗加工管理制度
食堂粗加工管理制度1. 目的和适用范围1.1 目的：本规章制度旨在规范食堂粗加工环节的管理，确保食堂食品的安全、卫生和质量，提高员工餐饮服务质量，保障员工身体健康。
1.2 适用范围：本制度适用于企业内设食堂的粗加工环节，包含原材料采购、储存、处理、加工和食品出品等方面的管理。
2. 原材料采购管理2.1 质量掌控：食堂将严格依照食品安全法律法规对原材料的质量要求进行采购，确保原材料符合卫生安全标准。
2.2 供应商选择：食堂将建立供应商数据库，选择符合要求的供应商进行原材料采购，并与供应商签订合同，明确供应商的责任和义务。
2.3 采购登记：食堂对采购的原材料进行登记，包含原材料名称、生产日期、产地、供应商信息等，并进行合理的储存和分类管理。
3. 储存管理3.1 温度掌控：食堂将设立特地的储存区域，并定期检查和记录存储环境的温度，确保原材料保持适合的存储温度，避开食材变质。
3.2 包装标识：食堂对存储的原材料进行包装，并标明相关信息，包含原材料名称、生产日期、保质期、存储方式等，以便于管理和追溯。
3.3 先进先出：食堂采取先进先出的原则，确保库存原材料的使用次序，避开原材料过期变质。
4. 处理和加工管理4.1 卫生操作：食堂工作人员在进行粗加工操作前，必需进行手部卫生、穿着工作衣、戴上手套和口罩，确保操作环境的卫生和食品的安全。
4.2 刀具消毒：食堂将设立特地的刀具消毒区域，并严格依照消毒操作规程进行刀具的消毒和保养，确保刀具的卫生安全。
4.3 加工记录：食堂工作人员必需依照操作规程进行加工操作，并记录加工过程中的关键环节和数据，以便于追溯和质量管理。
4.4 加工监督：食堂将配备责任人进行加工环节的监督，确保操作规程的执行和食品质量的稳定。
5. 食品出品管理5.1 样品管理：食堂将每日留存出品的样品，并进行标识，留存期限为不少于48小时，以便于检验和追溯。
5.2 检验计划：食堂将订立出品检验计划，对每批次出品进行检验，确保出品符合食品安全和质量要求。
餐饮粗加工间制度流程
餐饮粗加工间制度流程1. 引言餐饮粗加工间是餐饮企业进行原材料处理的重要部门。
原材料经过粗加工，可以使其更容易地加工和处理，降低后续加工的难度，并且可以增加产品的口感和营养价值。
在餐饮企业中，建立完善的餐饮粗加工间制度流程，可以提高处理效率，减少资源浪费，同时提高产品质量和安全性。
2. 制度流程餐饮粗加工间制度流程主要包括原材料处理、产品检验、清洁消毒和安全管理。
下面将分别对每个流程进行详细介绍。
2.1 原材料处理原材料处理是餐饮粗加工间制度流程的第一步，在这一步骤中，原材料需要进行加工和处理，以满足后续加工的需要。
具体操作如下：1.原材料到货检验：在原材料到货后，应该对其进行检验，包括外观、气味、颜色等方面。
如果发现任何异常，应该立即通知上级或者采购部门，做好退货处理。
2.分类和存储：按照不同的类型、规格和保质期等条件，对原材料进行分类，然后存储在相应的位置。
3.加工处理：根据不同的产品加工需求，对原材料进行加工处理，包括清洗、去皮、剁碎、切片等处理。
2.2 产品检验产品检验是餐饮粗加工间制度流程的第二步，需要对加工而成的产品进行检查，包括外观、口感、口感等方面。
具体操作如下：1.产品检验：根据不同的产品标准和生产工艺，对加工后的产品进行检验，如果发现任何缺陷，应该立即通知上级或者生产部门。
2.标签打印：对通过检验的产品进行标签打印，并在标签上标注生产日期、产品名称、规格、保质期等信息。
2.3 清洁消毒清洁消毒是餐饮粗加工间制度流程的第三步，需要定期对加工设备和场地进行清洁和消毒，以保证产品的卫生和安全性。
具体操作如下：1.设备清洁检查：对加工设备进行清洁检查，包括排放管道、油烟净化器、操作台、切割板等。
2.场地清洁消毒：定期对加工场地进行清洁消毒，包括地面、墙面、天花板和门窗等。
3.清洁消毒记录：对清洁消毒操作进行记录，包括时间、人员、清洁剂用量、清洗方法等。
2.4 安全管理安全管理是餐饮粗加工间制度流程的第四步，需要加强对工作人员的培训和安全意识，以保证生产过程的安全性。
餐饮原料粗加工制度
餐饮原料粗加工制度前言在餐饮业中，原料的加工和处理直接影响到菜品的味道和品质。
因此，餐饮企业必须建立严格的原料粗加工制度，确保原料的安全、卫生和质量。
原料选择采购渠道餐饮企业采购原料的渠道应当符合国家相关法规和标准，遵守公平、公正的竞争原则和框架的规定。
确保选择正规的供应商，合法合规的进货渠道，保证原料的安全性和营养价值。
原料选择标准餐饮企业在选择原料时，应当严格按照食品安全、营养健康等标准进行选择。
要选择肉品嫩度好、脂肪含量适中的畜禽肉、无菌环境下的水果和蔬菜等食材。
相关技术和识别原料加工中，需要使用相关的工具和设备，且涉及到部分原料可能存在的危险或有毒成分，因此需要对相关技能进行培训和识别。
技术要求在使用工具设备的过程中，必须按照使用说明书进行操作。
对于使用电动加工工具，工作人员必须注意安全操作，使用个人防护设备。
对于人工加工，需要培训加工员，让他们了解如何正确切割和去除有害成分。
识别要求餐饮企业在加工食材之前，需要对食材进行形态和质量识别。
对于有毒成分的食材，应该在加工前去除有毒成分，确保菜品安全。
对于特殊形态的食材，如海参、鱼翅等传统美食，需要在加工中以最简单的方式去除其异味和涩味。
原料存储餐饮企业在原料的存储中，需要注意以下几个方面。
清洁卫生存储原料的库房或冷库，必须保持干燥、通风、卫生、无异味。
要定期对库房进行整理、消毒，并确保员工的清洁卫生和手部消毒工作。
不同食材的存储方式不同的食材需要不同的存储方式。
对于新鲜的水果和蔬菜等，要存放在干燥、通风、避光、低温、高湿的环境中。
对于肉类、海鲜等需要在低温环境中保存，避免食材不新鲜，产生异味。
进货记录餐饮企业必须建立完善的进货记录，对原料的进货情况进行记录，如原料的来源、工厂批次号、进货检验报告、存储位置、有效期等信息。
原料清洗在初期的处理环节中，原料的洗水清洗步骤必不可少。
清洗加工原料，可以充分去除原料表面的细菌、污染物、杂质等。
洗水清洗原则使用适当量的肥皂水或其他洗涤剂，要充分污染水资源，达到清洗的效果。