乳酸链球菌素在食品中的应用

达 到 ７ 张 春 江 等 对 Ｎｉｉ ０ ｄ。 ｓｎ在 熏 煮 香 肠 中 抑 制 腐 败 菌 的 作 用 进 行 了 研 究 ，结 果 表 明 Ｎｉｉ ｓｎ对 所 试 验 细 菌 的 抑 制 有 选 择 性 ，但 ００ ％ Ｎｉｉ ．３ ｓｎ能 强 烈 甚 至 完 全 抑 制 敏 感 菌 ［ ９ １ 。 ２２ 在 啤 酒 酿 造 中 的 应 用 ．
研 制 、开 发 无 毒 高 效 的 食 品 防 腐 剂 是 发 展 我 国 食 品工 业 、保 障 人 民 身 体 健 康 急 需 解 决 的 问 题 。 Ｎ ｓｎ作 为 一 种 新 型 安 全 高 效 的 天 然 防 腐 剂 ， 已 成 ｉｉ 为 食 品 科 学 研 究 的 热 点 之 一 ，符 合 未 来 食 品 防 腐 剂 的 发 展 要 求 ，在 食 品 领 域 运 用 的 范 围越 来 越 广 。 但
（ 度 为 ３ Ｃ～ ０ ℃ ）； 添 加 温 ５ｏ ５
１ ／ ０ ｍｓＬ乳 链 菌 肽 于 巴 氏 消 毒 奶 中 ，可 在 ｌ ℃ 的 温 ０
菌 肤 就 能 抑 制 生 孢 梭 菌 Ｐ ６ ９孢 子 的 萌 发 ，其 防 Ａ３ ７ 腐 效 果 要 优 于 １５×１ －亚 硝 酸 盐 。 有 人 建 配 合 Ｎｉ ｎ ４Ｘ １ ＿ ） ｓ ｉ
２ １ 在 肉制 品 中 的 应 用 ． Ｎｉｉ ｓｎ可 用 于 火 腿 、 牛 舌 及 各 种 肉 类 和 鱼 类 三 明 治 这 些 高 蛋 白食 品 ， 使 其 明 显 改 变 质 地 和 外 观 ， 延 长 贮 存 期 。 Ｒａ ｍａ ｙ ｎ等 人 进 行 了 用 乳 链 菌 肤 替 代
Ｓ ｍｅｓ等 人 指 出 ５ ０ Ｉ ／～１ ０ Ｕ ｇ的 Ｎｉｉ ｏ ｒ ０ Ｕ ｇ ０ ０ ０ Ｉ ／ ｓｎ就 可
成 蛋 白” ，导 致 从 胞 浆 中 流 出 、ＡＴ Ｐ泄 漏 、 胞 外
水 分 子 进 入 等 ， 引 起 细 胞 自溶 嗍 。 ２ Ｎｉｉ ｓｎ在 食 品 中 的 应 用
Ｔ ｌ ０ ５１－ ６ ６ ６ ｅ ： ３ － ０ ０８ ４
试 验 研 究
Ｓ ｉａ ａ ｊ ｈｙ ｎＹ ｎｉ ｕ
Ｅ－ ｉｎ ｐｇ ６ ． ｒ — ｈ ｃｊ＠１ ３ｃｎ ｍａ ｏ
固
成 ，从 而 使 胞 壁 质 膜 和 磷 脂 化 合 物 合 成 受 阻 ，并 引
起 细 胞 内 含 物 和 三 磷 酸 腺 苷 等 外 泄 ，严 重 的 甚 至 引
亚 硝 酸 盐 的 抑 菌 研 究 ， 结 果 表 明 ７５ Ｘ １ 一 的 乳 链 ． ０ｓ
和 Ｍｏ ｏ添 加 低 浓 度 的 乳 链 菌 肽 于 巴 氏 消 毒 的 牛 奶 ｒ 中 ，能 有 效 地 降 低 牛 奶 中细 菌 数 ，结果 显 示 添 加 ３ ／ ～ ０ ｍｇＬ的 乳 链 菌 肽 ０ ｍｇＬ ５ ／ 奶 保 存 期 延 长 ２倍 （ １×１ Ｉ ｇ ０ Ｕ／），使 牛
期 能 达 到 １ ６ ｄ，而 且 感 官 品 质 优 良 。
３ 结语
的防腐 作用 ，可 以降低 亚 硝酸 盐 的用 量 。孙 经新 等
在 西 式 乡 村 火 腿 中 添 加 ３ ０Ｉ ｓ ０ Ｕ Ｎｉ ｎ和 １５ ｉ ．％乳 酸 钠 进 行 保 鲜 研 究 ，在 ４ ｏ 件 下 进 行 贮 藏 ，货 架 期 可 Ｃ条
添 加 Ｎｉｉ ｓ ｎ后 可 以 在 ５ Ｃ～ ５ ｏ 选 择 温 度 进 行 杀 ２ ｏ ６ Ｃ中
菌 ，减 少 啤 酒 因 杀 菌 带 来 的 “ 味 ” 和 降 低 蒸 汽 消 熟
耗量。
起 细 胞 裂 解 ；Ｍｏ ｍｓ等 人 的 工 作 表 明 Ｎｉｉ 使 细 胞 ｓｎ可 壁 膜 中 的 巯 基 基 团 失 活 ， 而 使 膜 遭 到 破 坏 ； Ｎｉｉ ｓｎ 单 体 中 的 ＤＨＡ （ 氢 丙 氨 酸 ） 和 ＤＨＢ （３一 甲 基 脱 １ 脱 氢丙 氨 酸） 可 以与 敏感 菌 细胞 膜 中某 些酶 的巯基 发 生 作 用 ［；也 有 研 究 认 为 Ｎｉｉ ７ １ ｓ ｎ能 消 耗 敏 感 细 胞 的
质 子 驱 动 力 ；还 有 的 研 究 显 示 Ｎｉｉ ｓｎ属 于 “ 道 形 孔
２３ 在 乳 制 品 中 的 应 用 ．
Ｎｉｉ ｓｎ最 早 用 于 干 酪 的 防 腐 ，成 功 地 解 决 了 此 类 食 品 中厌 氧 梭 菌 芽孢 的萌 发 和毒 素 形 成 的 困扰 。 最 有 效 的 方 法 是 将 Ｎｉｉ ｓｎ直 接 加 入 到 脱 脂 奶 中 。
有 效 阻 止 肉 毒 梭 菌 Ａ 型 、 肉 毒 梭 菌 Ｂ型 孢 子 发 芽 。
Ｌ ｐｎ ｋ ｉｉｓ ａ报 道 将 乳 链 菌 肽 抗 性 菌 和 乳 链 菌 肽 产 生 菌
混 合 用 作 干 酪 发 酵 剂 ，可 使 干 酪 优 质 品 率 达 ９ ％以 ０
上 ，而 用 常 规 的 方 法 仅 有 ４１ 。 意 大 利 学 者 Ｖａ ｉｉ ％ ｎｎ
利 用 Ｎｉｉ ｓｎ不 抑 制 酵 母 菌 这 一 特 性 ， 可 将 其 应 用 于 啤 酒 、果 酒 、蒸 馏 酒 等 含 酒 精 饮 料 的 酿 造 中 防 止 乳 酸 菌 引 起 的 酸 败 。 在 啤 酒 酿 造 中 添 加 Ｎｉ ｎ的 ｓ ｉ 作 用 有 以 下 几 点 ：在 扩 培 啤 酒 酵 母 所 用 的冷 麦 汁 中
度 条 件 下 保 存 ６ ｄ，而 不 加 乳 链 菌 肽 的 只 能 保 存 ２ ｄ ２０ 。 ０ ３年 ， 曹 阳 等 ［就 乳 酸 链 球 菌 素 在 鲜 奶 中 的 Ｏ ｌ 应 用 做 了较 为 详 细 的 研 究 ，结 果 表 明 贮 存 温 度 为 ４ ℃ 时 ， 鲜 奶 中 添 加 ５ ／ｇ乳 酸 链 球 菌 素 时 保 质 ０ ｍｇｋ