乳酸链球菌素
乳酸链球菌素（NISINPROTM）说明书
乳酸链球菌素（NISINPRO TM）说明书乳酸链球菌素是乳酸乳球菌乳酸亚种（Lactococcus lactis ）在受控条件下经发酵产生的细菌多肽，对革兰氏阳性菌具有抑制作用，对酵母菌、霉菌等真菌没有作用。
1969年，FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）对乳酸链菌素的安全性进行了评估，并确定食品的使用范围、使用量、使用方法，编号为：INS234。
目前世界上超过50个国家允许作为食品防腐剂使用。
我国与1998年批准行业标准（QB2394-1998）。
使用范围及使用量：1 G ArrayB 2760-90:罐装、植物蛋白饮料0.2g/kg; 乳制品、肉制品0.5g/kg2 FAO/WHO, 1984: 干酪、干酪制剂12.5mg/kg.3 FDA §184.1（b）（1）：干酪及含水果、蔬菜、肉类的巴氏灭菌干酪涂抹食品4EEC 准用于干酪、罐头食品、包装奶油在澳大利亚和新西兰，它被允许使用在乳酪（调味、搅拌和发酵乳酪）的生产中，最大用量为10mg/kg。
在烘焙食品中的最大用量为250mg/kg。
在奶酪、奶酪制品、含油量小于80%的乳化油、pH4.5的西红柿、啤酒及其相关产品、蛋制品、奶制品、的餐后甜点、酱油、奶油、蛋黄酱、沙拉、调味品中普遍使用。
乳酸链球菌素与食品用食盐和可溶性蛋白质混合，商品名：NISINPro。
包括大约2.5%的乳酸链球菌素。
乳酸链球菌素的抑菌原理：乳酸链球菌素的作用效果由它的浓度所决定。
因此在食物中存在的细菌越多，则需要的乳酸链球菌素就越多。
乳酸链球菌素与细胞壁上的脂质体II形成一个复合体。
然后乳酸链球菌素--脂质Ⅱ联合体插入细胞膜构成细胞膜的小孔，并且使细胞内物质外泄，从而导致细菌死亡或受抑制。
因是乳酸链球菌素穿透革兰氏阴性菌的细胞壁比穿透革兰氏阳性菌更困难。
但是其它的一些处理方式，如：鳌合剂、渗透压、加热、冷冻等，会使乳酸链球菌素对革兰氏阳性菌的作用加强。
乳酸链球菌素添加标准
乳酸链球菌素添加标准
乳酸链球菌素是一种常用的食品添加剂，用于调节食品的pH 值和增强食品的保鲜效果。
为了确保乳酸链球菌素的安全和有效性，通常需要遵循以下添加标准：
1. 国家标准：根据所在国家或地区的相关法规和标准，乳酸链球菌素的使用必须符合国家标准的规定。
这些标准通常包括对乳酸链球菌素的纯度、添加量、用途、说明和标签等方面的要求。
2. 最大使用限量：乳酸链球菌素的添加量应该在法定的最大使用限量范围内。
这是为了保证乳酸链球菌素在食品中的使用不会对人体健康造成潜在的风险。
3. 质量控制：乳酸链球菌素的生产企业需要遵循相关的质量控制要求，确保产品的质量和稳定性。
这包括原料的质量检验、生产过程的控制、成品的质量检测等环节。
4. 食品标签：如果食品中添加了乳酸链球菌素，必须在食品标签上明确标注，包括添加的种类、用途、添加量等信息。
5. 安全性评估：乳酸链球菌素的安全性需要经过严格的科学评估和监管批准，确保其对人体安全和食品质量的影响可以控制在安全范围内。
总之，乳酸链球菌素的添加应该严格按照相关的法律法规和标准进行，确保食品的安全性和质量。
同时，消费者在购买食品
时也应仔细阅读产品标签，了解食品中是否添加了乳酸链球菌素以及其添加量。
乳酸链球菌素的用途
乳酸链球菌素的用途
综上所述，乳酸链球菌素是一种具有较强抗菌活性的天然产物，广泛
应用于食品、医药、水处理、清洁剂、染料、农药、烟草、畜牧 raising
等行业。
它具有高效、可靠、费用低、安全性高等优点。
同时，它对许多
耐药菌具有抗菌作用，可以延长食品的保鲜期，为人们提供更安全的食品。
因此，乳酸链球菌素在食品领域、医药领域和畜牧养殖领域都有广泛的应
用前景，而且由于它带来的好处，它的应用前景将会非常广阔。
综上所述，乳酸链球菌素可以用作食品、医药、水处理、清洁剂、染料、农药、烟草、畜牧raising等行业的抗菌剂。
它具有高效、可靠、安
全性高等优点，可以有效抑制耐药菌的生长，延长食品的保鲜期，使人们
可以享受更安全的食品。
由于它所具有的独特特性，以及短期内的市场前景，乳酸链球菌素在食品领域、医药领域和畜牧养殖领域的潜力无疑是巨
大的，其应用前景将会更加广阔。
因此，乳酸链球菌素的开发和应用是未
来研究发展的重要方向，得到了业内人士的高度关注。
综上所述，乳酸链球菌素是一种天然产物，具有高效、可靠、安全性
高等优势，广泛应用于食品、医药、水处理、清洁剂、染料、农药、烟草、畜牧raising等行业。
它可以有效抑制耐药。
乳酸链球菌素使用方法是什么
乳酸链球菌素使用方法是什么由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业，也就是我们常说的防腐剂，这是一种生物制剂，所以是高效、无毒、安全、无副作用的，其相关制品也是可以放心食用的。
那么，乳酸链球菌素使用方法是什么？由于乳酸链球菌素可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，因此被作为食品防腐剂广泛应用于食品行业，也就是我们常说的防腐剂，这是一种生物制剂，所以是高效、无毒、安全、无副作用的，其相关制品也是可以放心食用的。
那么，乳酸链球菌素使用方法是什么？下面简单介绍一下乳酸链球菌素使用方法，大家可以了解一下哪些食品是有添加食用的。
乳酸链球菌素适合于各类中、西式、高中低档产品。
如，烤肉、火腿、三文治、香肠、法兰克福肠、高温火腿肠、鸡肉类产品及酱卤制品。
乳酸链球菌素能有效地抑制引起食品腐败的革兰氏阳性细菌，如：李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌及多种腐败微生物等，它的防腐效果是很明显的，能明显延长2-3倍的货架期。
添加5g/100kg—15g/100kg的乳酸链球菌素复合少量其它防腐剂可使低温肉制品保质期在常温条件下达三个月以上。
香肠在香肠中添加乳酸链球菌素，能抑制绝大多数的G阳性菌，且产品色、香、味不受影响，还可降低硝酸盐或亚硝酸盐的用量；猪肉丝产品生产中可取代山梨酸钾作防腐剂，并能提高产品质量和货架期。
西式火腿西式火腿是一类低温肉制品，其加工过程营养损失少，且产品较嫩，能维持原汁原味。
但未经高温灭菌，因此易受微生物污染变质。
加入适量乳酸链球菌素、乳酸钠，再加亚硝酸盐可有效延长产品货架期，并且降低亚硝酸盐的使用量。
即食腊肉制品即食腊肉含水量较高，要保持其独特的耐嚼感，杀菌强度就不能过高。
添加乳酸链球菌素能很好地解决这一问题，乳酸链球菌素能增加一些细菌对热的敏感性，且在小范围内也有辅助杀菌作用，可降低灭菌温度、缩短灭菌时间，同时能保持很好的色泽和风味。
乳酸链球菌素在食品中的应用分析
乳酸链球菌素在食品中的应用分析首先，乳酸链球菌素可以用作食品防腐剂。
由于其抗菌和抗氧化性能，乳酸链球菌素可以抑制细菌的生长繁殖，延长食品的保质期。
在肉制品、乳制品和面包等食品生产中添加适量的乳酸链球菌素，可以有效地控制食品中的细菌污染，提高产品的质量和安全性。
其次，乳酸链球菌素也可作为食品调味剂使用。
乳酸链球菌素具有酸甜的口感，在调味食品中添加乳酸链球菌素可以增加食品的口味和口感，提高消费者的食欲。
此外，乳酸链球菌素还可以增加食品的酸度，改善食品的品质和口感。
此外，乳酸链球菌素还可用于食品发酵过程中。
作为一种发酵剂，乳酸链球菌素可以促进食品的发酵过程，改善食品的质地和口感。
例如，在制作酸奶和奶酪等乳制品时，添加一定量的乳酸链球菌素可以促进乳糖的发酵转化，产生酸味和风味，提高产品的品质。
同时，乳酸链球菌素还可以抑制有害菌的生长，保持食品的卫生安全。
除了以上几个方面的应用外，乳酸链球菌素还可以用于食品的添加剂和营养补充剂。
乳酸链球菌素富含蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，可以增加食品的营养价值。
在一些营养食品和保健品中添加乳酸链球菌素，可以提供人体所需的营养物质，增强人体健康。
此外，乳酸链球菌素还可以在食品加工过程中增加食品的可溶性纤维含量，改善肠道菌群平衡，对于促进消化和保护胃肠道健康有积极作用。
总之，乳酸链球菌素在食品中具有广泛的应用潜力。
在食品防腐、调味、发酵、添加剂和营养补充剂等领域都有重要的应用价值。
随着科学技术的不断发展和生物制造技术的应用，乳酸链球菌素在食品中的应用前景将更加广阔。
乳酸链球菌素在乳制品中的应用
乳酸链球菌素在乳制品中的应用乳品与营养?乳酸链球菌素在乳制品中的应用夏云梯(浙江省银象生物化工厂)乳酸链球菌素,亦称乳链菌肽或音译为尼辛,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,在人体内可降解为各种氨基酸.它是一种高效,无毒,安全,无副作用的天然食品防腐剂.在鲜乳及乳制品中使用乳酸链球菌素,方法简便.先将乳酸链球菌素用水或O.o2M盐酸溶解,配成5%-6%的水悬液.然后,按设定比例直接加^乳中搅拌均匀即可.每克乳酸链球菌素的效价约为100万Iu,一般使用剂量约为0.05—0.15g/kg乳酸链球菌素.影响乳酸链球菌素在乳制品中,有效防腐作用的因素有:乳及乳制品污染的程度及菌相,乳制品的水分和pH值,加工的工艺及条件,包装材料,环境的卫生状况,贷架期的长短及贮藏温度等.应用实例:牛奶保鲜:奶牛牧场往往远离加工点和居民区,在炎热的夏季,长距离的运输会使鲜奶变质.造成经济损失.在鲜奶中加八0.05g/kg乳酸链球菌素,可使鲜奶的保质期延长1倍无抗生素奶:人们使用抗生素来防治奶牛的乳房炎.不论直接注射到牛乳房中或在饲料中添加,鲜奶中均含有残留抗生素,长期食用会对人类的健康产生不利的影响.残留抗生索还对乳酸苗有抑制作用,也不宜用作制备酸奶的原料.研究显示,用乳酸链球苗素替代抗生素预防牛乳房炎效果良好. 因此,用乳酸链球苗素替代抗生素防治牛乳房炎已在欧美等国推广如在奥地利,1升无抗生素奶的售价为63便士,而普通牛奶只需55便士.在瑞典,吉乳酸链球菌素而不含残留抗生素的牛奶约占全国总产量的一半.巴氏消毒奶:据报道,添加0.03—0.05g/kg乳酸链球菌素在巴氏消毒奶中,保质期可延长2倍. 另据南京农大试验显示,添加0.1g/kg乳酸链球菌素的巴氏消毒奶,在4下贮存,保持期为7天.第l4天微生物总数才超标,而对照组只有3天的一26一保质期高温灭菌奶:研究发现,耐热芽孢杆菌的孢子,虽经高温灭菌,仍有少数孢于残留.有人试验,牛奶经121℃高温,灭菌l3.5分钟后,在55℃条件下,每天以10%的速率腐败;若加入适量乳酸链球菌素,在同样条件下,则可完全控制腐败的发生据南京农大的试验表明,当乳酸链球菌素的添加量为O.1g/kg,经H5℃灭菌10分钟,高温灭菌奶的合格率为100%干醅:乳酸链球菌素是最早用于干酪的防腐剂有报道说,将乳酸链球菌素抗性菌和乳酸链球菌素产生菌混台用作千酪发酵剂,可使干酪的优质品率达9o%以上,而用常规的方法的优质率仅有41%泳淇淋:在乳品厂,随处都有李斯特氏菌的存在,2O世纪80年代,在美国,曾因李斯特氏菌v的污染,使几种冰淇淋和其他含糖乳制品被销毁,造成美国乳品业几百万美元的损失因此,如何有效地控制这种病愿菌的危害是非常必要的.美国学者研究了乳酸链球菌素对球淇淋中李斯特氏菌的抑制作用,结果表明,在添加0.014g/kg乳酸链球菌素的冰淇淋样品中,乳酸链球菌素对李斯特氏菌有显着的抑制作用,细菌数明显减少,在一18℃下,冷藏3个月,束发现有李斯特氏菌的再生.而未添加乳酸链球菌素的冰淇淋样品,在同样的条件下,李斯特氏菌的活细胞数保持不变,没有明显受损或死亡.酸奶天然凝固型酸奶,营养丰富,又台有活性乳酸菌,虽采用无苗包装,低温贮藏,低温销售(4℃),也只有7天左右的保质期.利用乳酸链球菌素防止酸奶的污染,延长保质期,很多生产企业都在进行试验,但成功的报道不多.原因是,生产酸奶的发酵剂是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌构成,乳酸链球菌素对这两种革兰氏阳性苗有一定的抑制作用.据南昌大学的试验表明,若生产酸奶不质量管理?乳品测定的准确度分析一,准确度分析王金华(农业部乳品质量监督检测测试中心)乳品仪器分析的准确度是测定值与真值的差异程度,它反映一定条件下测定方法和计算误差的总量,以及一定概率测定值的可信度.由于样品的真值无法确定,测定值只是真值的逼近值,因此以标准品中某组分的配制浓度作为真值,通过测试及计算确定标准品测定准确度.当样品测定与标准品测定处于重复性条件下时,就可确定样品测定准确度.乳品仪器分析时在测定值与真值组成的直角坐标图中可绘得直线方程的函数(见图1).测定准确度可由下式给出:(Xi-t1)=(Xi—x)+(x—Y)+(y-t1) (1)其中:X一第i次测定值R一真值x一平均测定值Y一由平均测定值计算的真值可见,测定准确度(x.一R)等于精确度(—,校正准确度(x-y)以及计算准确度(y-l~)之和.寞值RY围1测定准确度分析围精确度反映了测定过程中的随机误差,它由标准偏差来衡量: r—————=——————————s=Vl主(一x)[n一1)………….'(2)在重复性条件下可行95%置信水平的重复性区间Ir添加稳定剂,乳酸链球菌素的添加量控制在O.5g/k异以下,不影响酸奶的正常发酵,但不能延长保质期;当添加量大于O5g/k'g时,在3～6小时内酸奶不能凝固,也不能达到规定的酸度(≥7O.T).发酵迟缓的原因是.由于乳酸链球菌素添加量的增加,抑制了乳酸菌的生长,阻碍了酸奶的正常发酵.但在实际生产中,都在添加适量的酸奶稳定剂.试验显示,酸奶中选用CMC,复合稳定剂A或B作稳定剂,再添加O.2g/kg乳酸链球菌素,在常温下,酸奶的保质期可以达到6天.若添加量增加到0.5g/kg,酸奶的保质期又可延长到8天.而对照组只有4天.分析其原因,可能是上述稳定剂的存在,改善了酸奶的组织状态,防止了乳清的分离.奶粉复原的乳制品:对那些缺乏新鲜牛奶的地区,或因微生物的荇染引起水源不洁的地区,用奶粉配制的复原乳及原乳制品,同样会遇到与鲜乳相同的(如细菌污染,对热处理敏感等)问题,添加乳酸链球菌素也可充分发挥其有效的防腐作用,延长保质期.奶油制品:此类产品的形态及腐败时的状况与一般乳制品类似.产品乳化层的稳定与特征通常与产品的处理条件和加热状况有关.如用加热来延长保质期,效果不如一般乳制品.若添加乳酸链球菌素于奶油制品中,可有效改善配进和储存条件.其他乳制品:据美国的实验显示,添加乳酸链球菌素于低脂牛奶,脱脂乳,调味乳中,虽放置于45℃下,仍能使保存期限延长至6周.添加0.08~ 0.1g/kg乳酸链球菌素于罐装无糖炼乳中,可降低炼乳的过度热加工,减少热加工时问1O分钟. 一27—。
乳酸链球菌素防腐原理
乳酸链球菌素防腐原理
乳酸链球菌素是一种天然的防腐剂，常用于食品和化妆品等产品中。
它的防腐作用基于以下原理：
1. 抑制微生物生长：乳酸链球菌素具有广谱抑菌活性，可以有效抑制多种常见的致病菌和腐败菌的生长。
它能够干扰微生物的代谢过程，抑制其生物合成和细胞分裂，从而降低微生物数量和活性，起到抗菌的作用。
2. 调节环境pH：乳酸链球菌素具有酸性，可以降低环境的pH值。
微生物在酸性环境下生长受到限制，许多细菌和真菌对酸性条件较为敏感，因此通过调节环境pH，乳酸链球菌素能够阻碍微生物的繁殖和生存。
3. 阻断细菌膜形成：乳酸链球菌素能够破坏细菌膜的完整性，阻断细菌膜的形成和功能。
细菌膜在细菌的生长和代谢过程中起到重要作用，破坏细菌膜可以导致细胞内容物外泄，从而抑制细菌的生命活动。
4. 抗氧化作用：乳酸链球菌素具有一定的抗氧化能力，可以抑制自由基的生成和氧化反应的进行。
自由基是导致食品和化妆品腐败的主要原因之一，乳酸链球菌素通过抑制自由基的活性，减缓氧化反应的进行，从而延缓产品的腐败和品质变化。
总结：
乳酸链球菌素作为一种天然的防腐剂，通过抑制微生物生长，调节环境pH，阻断细菌膜形成和具有抗氧化作用来发挥其防腐效果。
它是一种相对安全、有效的防腐剂选择，被广泛应用于食品和化妆品等领域，为产品的保鲜和品质提供了可靠的保障。
乳酸链球菌素使用标准
乳酸链球菌素使用标准乳酸链球菌素是由乳酸链球菌发酵产生的一种抗生素。
它是一种多肽化合物，具有广谱抗菌活性，对多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌具有较强的杀菌效果。
乳酸链球菌素具有独特的生物合成机制和作用方式，因此在临床上具有一定的应用前景。
乳酸链球菌素的使用标准包括以下几个方面：适应症、用药剂量、给药途径和疗程等。
首先，在确定使用乳酸链球菌素前，需要明确该药物的适应症。
乳酸链球菌素适用于对β-内酰胺类药物耐药的革兰氏阳性菌引起的感染，如金黄色葡萄球菌、链球菌、肺炎链球菌、肠球菌等。
此外，对于某些特殊的细菌感染，乳酸链球菌素也可以作为替代治疗。
其次，乳酸链球菌素的用药剂量会因病原体的不同而有所不同。
常见的用药剂量是2-4g/d，每次2g，每日2-3次分次口服，或每次1-2g，每日2次分次静脉滴注。
在使用过程中，要根据患者的年龄、肝肾功能以及感染的严重程度进行个体化调整。
乳酸链球菌素可以通过口服和静脉滴注两种途径给药。
一般来说，口服给药更方便，适用于轻度和中度感染；而重度感染或无法进食的患者可以选择静脉滴注给药。
最后，根据不同感染的情况和患者的具体情况，乳酸链球菌素需要持续使用一定的时间才能达到治疗效果。
一般而言，治疗轻度感染的疗程为7-10天，治疗重度感染的疗程为14-21天。
总的来说，乳酸链球菌素是一种有效的抗生素，具有广谱的抗菌活性，适用于多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌引起的感染。
在使用乳酸链球菌素时，应根据适应症选择合适的用药剂量和给药途径，并根据感染的严重程度和患者的情况决定疗程的长短。
在使用乳酸链球菌素时，建议在医生的指导下进行合理使用，以提高治疗效果，并注意可能出现的不良反应。
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Ｎｉｓｉｎ
乳酸链球菌素
Ｎｉｓｉｎ是从乳酸链球菌发酵产物中提制的一种多肽抗菌素类物质,是一种世界公认的安全的天然生物性食品防腐剂和抗菌剂。
早在1928年,Ｒｏｇｅｒｓ和ｗｈｉｔｔｉｅｒ就发现乳酸链球菌的代谢产物能够抑制部分革兰氏阳性菌的生长。
1944年Ｍａｔｔｉｃｋ和Ｈｉｒｓｃｈ发现血清学Ｎ群中的一些乳酸链球菌能产生蛋白类抑菌物质,命名为Ｎ＿ｉｎｈｉｂｉｔｏｒｙＳｕｂｓｔａｎｃｅ即Ｎ群抑菌物质,简称为Ｎｉｓｉｎ]。
1951年,Ｈｉｒｓｃｈ等人应用Ｎｉｓｉｎ到食品保藏中,成功的抑制了由产气梭状芽孢杆菌引起的奶酪腐败,极大改善了奶酪的品质。
1953年由英国的阿普林和巴雷特公司首次以商品的形式出售了这种新的防腐剂———乳酸链球菌素。
1969年,ＦＡＯ/ＷＨＯ食品添加剂联合专家委员会批准Ｎｉｓｉｎ作为一种生物型防腐剂应用于食品工业。
1988年美国食品和药物管理局(ＦＤＡ)也正式批准将Ｎｉｓｉｎ应用于食品中。
我国在ＧＢ2760—86中批准Ｎｉｓｉｎ可用于罐藏食品、植物蛋白食品、乳制品、肉制品中。
迄今为止,Ｎｉｓｉｎ已在全世界约60多个国家和地区被用作防腐剂。
1.Ｎｉｓｉｎ的特性
1.1分子结构
Ｎｉｓｉｎ分子由34个氨基酸残基组成,分子式为Ｃ143Ｈ228Ｎ42Ｏ37Ｓ7,分子量为3510。
Ｎｉｓｉｎ分子结构中包含5种稀有氨基酸即ＡＢＡ、ＤＨＡ、ＤＨＢ、ＡＬＡ-Ｓ-ＡＬＡ和ＡＬＡ-Ｓ-ＡＢＡ,它们通过硫醚键形成五个内环,其活性分子常为二聚体或四聚体。
二聚体分子量为7000,四聚体分子量为14000。
经过几十年的研究,人们已发现Ｎｉｓｉｎ分子有6种类型,它们分别是Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｚ,其中以ＮｉｓｉｎＡ和Ｚ两种类型的研究最为活跃。
ＮｉｓｉｎＡ与ＮｉｓｉｎＺ的差异仅在于氨基酸顺序上第27位氨基酸的种类不同。
ＮｉｓｉｎＡ是组氨酸(Ｈｉｓ),而ＮｉｓｉｎＺ是天门冬酰胺(Ａｓｎ)。
资料表明,同样浓度下ＮｉｓｉｎＺ的溶解度和抗菌能力都比ＮｉｓｉｎＡ强。
1.2溶解性与稳定性
Ｎｉｓｉｎ是一种白色易流动的粉末,使用时需溶于水或液体中。
Ｎｉｓｉｎ的溶解度主要取决于溶液的ｐＨ值,在ｐＨ值较低的情况下,溶解性较好。
其溶解度随ｐＨ值的降低而升高,ｐＨ5.0时溶解度为4.0%,ｐＨ为2.5时溶解度为12%。
Ｎｉｓｉｎ在中性和碱性条件下几乎不溶解,所以在应用时,一般先用0.02Ｍ盐酸溶解,再加入到食品中。
Ｎｉｓｉｎ的稳定性主要取决于温度,ｐＨ值,基质等因素。
Ｎｉｓｉｎ在酸性条件下呈现最大的稳定性,随着ｐＨ的升高其稳定性大大降低。
在ｐＨ为2.0或更低的稀盐酸中,经115.6℃高压灭菌,仍能稳定存在;在ｐＨ为5时,其活力损失40%;在ｐＨ为9.8时其活力损失超过90%。
在一定温度范围内,随着温度的升高,它的活性丧失增加。
当Ｎｉｓｉｎ加入到食品中,则受到介质的保护,一些大分子食物如牛奶,肉汤等可使其稳定性大大增强。
另外,Ｎｉｓｉｎ的稳定性还与热处理时间、食品保藏的温度及时间等有关。
1.3抑菌性
Ｎｉｓｉｎ主要抑制大部分Ｇ+菌,特别是细菌的芽孢。
Ｎｉｓｉｎ能抑制葡萄球菌属、链球菌属、小球菌属和乳杆菌属的某些菌种;抑制大部分梭菌属和芽孢杆菌属的芽孢。
例如能有效抑制肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等引起的食品腐败。
早期的研究认为,Ｎｉｓｉｎ一般对霉菌、酵母菌和Ｇ-菌是无效的,但近期的研究表明,在一定条件下(如冷冻、加热、降低ｐＨ和ＥＤＴＡ处理),一些Ｇ-菌(如沙门氏菌、大肠杆菌、假单胞菌等)对Ｎｉｓｉｎ敏感。
Ｎｉｓｉｎ对Ｇ+菌营养细胞和芽孢有不同的抗菌机理。
Ｎｉｓｉｎ对营养细胞的抗菌机理有不同的看法。
一种观点认为,Ｎｉｓｉｎ吸取于细胞膜上,可以抑制细胞壁中肽聚糖的生物合成,使细胞膜和磷脂化合物的合成受阻,导致细胞内物质外泄,引起细胞裂解[10]。
另一观点认为Ｎｉｓｉｎ的抗菌机理与ＤＨＡ和ＤＨＢ密切相,因为Ｎｉｓｉｎ中的ＤＨＡ和ＤＨＢ能够与敏感菌株细胞膜中某些酶的巯基发生作用,释放细胞质,造成敏感细胞裂解。
Ｎｉｓｉｎ对芽孢的作用是在其萌发前期及膨胀期破坏其膜,以抑制其发芽过程。
1.4安全性
Ｎｉｓｉｎ对蛋白酶特别敏感,在消化道中很快被α＿胰凝乳蛋白酶分解。
它对人体基本无毒性,也不与医用抗生素产生交叉抗药性,能在肠道中无害的降解。
对Ｎｉｓｉｎ的毒性、致癌性、存活性、再生性、血液化学、肾功能、应激反应以及动物器官病毒学等生物学研究证明,Ｎｉｓｉｎ是安全的。
1994年,ＦＡＯ/ＷＨＯ规定其ＡＤＩ为33000ＩＵ/ｋｇ,ＬＤ50为7ｇ/ｋｇ。
2Ｎｉｓｉｎ在食品工业中的应用
2.1在肉制品中的应用
传统的火腿、熏肉和香肠产生中,普遍使用亚硝酸盐、硝酸盐等发色剂来产生典型的腌制红色和腌制风味,并抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,但这些添加剂同时对人体具有潜在的致癌危险。
Ｎｉｓｉｎ能有效控制肉制品中微生物的生长,尤其是抑制产生毒素的肉毒梭状芽孢杆菌的活性,并且Ｎｉｓｉｎ本身呈酸性,能降低周围介质的ｐＨ值,因而能降低残留的亚硝酸盐的含量,减少亚硝胺的形成。
Ｒａｙｍａｎ等(1981)提出,Ｎｉｓｉｎ可作为一种有效的替代物,减少火腿中发色剂的用量。
另外,在加工过程中,过分的热处理会明显改变肉制品的质地及外观,加入Ｎｉｓｉｎ后仅需45%的热处理即可延长其贮存期。
孙保华等(1997)将Ｎｉｓｉｎ添加于红肠中可显著降低细菌总数,并延长产品保存期。
袁秋萍(1998)研究表明,在香肠中Ｎｉｓｉｎ添加量为0.3ｇ/ｋｇ,绝大多数的革兰氏阳性菌受到抑制,而且产品色、香、味不受影响;猪肉丝中添加0.48ｇ/ｋｇＮｉｓｉｎ,可取代山梨酸钾作防
腐剂,并能提高产品质量。
罗欣等将Ｎｉｓｉｎ首次用于牛肉冷却肉的保鲜。
还连栋(2000)等将Ｎｉｓｉｎ用于扒鸡的生产。
研究表明,添加Ｎｉｓｉｎ可降低杀菌温度,保质期达半年以上,并且使扒鸡的口感得到改善。
2.2在乳制品中的应用
乳制品营养丰富,极易腐败变质,经巴氏灭菌和冷藏可延长保存期,但其中肉毒梭状芽孢杆菌仍能存活,并产生一定毒素。
Ｎｉｓｉｎ可用于巴氏灭菌牛奶,添加量为30～50ｍｇ/ｋｇ,通常在35℃下产品货架期可延长一倍;罐装炼乳中添加80～100ｍｇ/ｋｇ的Ｎｉｓｉｎ,能减少10ｍｉｎ灭菌时间;ＵＨＴ奶中添加20ｍｇ/ｋｇ的Ｎｉｓｉｎ,能完全抑制灭菌乳中嗜热细菌芽孢的生长。
郭清泉等实验证明,添加40ＩＵ/ｍｌ的Ｎｉｓｉｎ于酸奶中,将酸奶的后酸化推迟了3天,且菌数保持在107个/ｍｌ以上,而且感官质量良好。
2.3在罐头制品中的应用
Ｎｉｓｉｎ在酸性条件下易溶、稳定、抑菌活力也高,因此可用于高酸性(ｐＨ4.6)罐头的保鲜。
如西红柿罐头中,添加Ｎｉｓｉｎ可防止因耐酸的Ｇ+菌群如巴氏梭菌、浸淋芽孢杆菌引起的腐败,添加量一般为100～200ＩＵ/ｇ。
在低酸性(ｐＨ4.6)罐头如马铃薯、蘑菇、水果罐头中,即使经高热处理,仍有一些嗜热菌的芽孢幸存,以致引起罐头的腐败,并且高热处理对食品的感官质量有一定影响。
添加适量的Ｎｉｓｉｎ,不仅可以有效地抑制芽孢的生长,还可减少罐头的热处理时间,保持其新鲜度,并延长保存期。
钱平等采用沸水杀菌和添加Ｎｉｓｉｎ相结合的方法,对蔬菜罐头进行杀菌,结果表明,经过处理的罐头感官特性大为改善,且在室温下贮藏期达到两年。
2.4在酱菜中的应用
瓶装酱菜是可供长期贮存的方便食品。
瓶装酱菜一般采用巴氏灭菌,残存的细菌主要为梭状芽孢菌及少数耐热的Ｇ+菌。
传统的抑制杂菌的方法主要依赖于产品的高渗透压(高盐、高糖)、低氧环境及添加化学防腐剂。
目前,各类酱菜中含盐量偏高,约在10～20%之间,但高盐食品易诱发高血压等疾病。
加入100ｍｇ/ｋｇＮｉｓｉｎ,可抑制杂菌生长,并使盐的浓度下降为7～9%。
由于一些国家在食品中不准使用苯甲酸钠,所以Ｎｉｓｉｎ用于瓶装酱菜出口,具有现实意义。
2.5在酒精饮料中的应用
腐败乳酸菌对Ｎｉｓｉｎ敏感,但酵母几乎不受其影响。
因此,Ｎｉｓｉｎ可与酵母一起在生产啤酒、果酒、烈性乙醇等酒精饮料时加入,用来抑制Ｇ+菌。
啤酒生产中易受乳杆菌和啤酒片球菌的污染,发生混浊、变酸、发粘等现象。
Ｏｇｄｅｎ等(1985)用平板打孔法检测得出,啤酒常见腐败菌几乎均能被100ＩＵ/ｍｌＮｉｓｉｎ所抑制。
添加Ｎｉｓｉｎ的啤酒,可以降低巴氏灭菌的时间和温度,并能延长啤酒,尤其是非巴氏灭菌和瓶装啤酒的货架期。
Ｏｇｄｅｎ等(1988)对照不加Ｎｉｓｉｎ的啤酒,存放期延长了一倍的时间。
Ｒａｄｌｅｒ(1981)曾把Ｎｉｓｉｎ应用于白酒酿造中,有效地阻碍了肠膜状明串珠菌,啤酒片球菌和乳酸杆菌的生长,防止了杂菌的污染。
2.6其它
Ｎｉｓｉｎ也可用于焙烤食品中,以防止蜡状芽孢杆菌生长。
Ｊｅｎｓｏｎ等人用Ｎｉｓｉｎ作防腐剂,在制作烤饼的面团中,添加不同浓度的Ｎｉｓｉｎ作试验,结果显示:Ｎｉｓｉｎ添加量为6.25μｇ/ｇ即可有效地抑制蜡状芽孢杆菌的生长。
Ｎｉｓｉｎ还可用于对Ｎｉｓｉｎ不敏感的微生物发酵过程中,以防止革兰氏阳性菌的污染。
如单细胞蛋白、有机酸、氨基酸和维生素等工业发酵过程。