啤酒烤鸭技术

啤酒烤鸭核心技术资料〔附腌料卤水*飘香辅助料机密配方〉说明：选用瘦型櫻桃眷鸭配以数十种名畫药:M艮配料经腌.晾、烤等客种工艺箱需师成飘香辅助料:水口千克，50倍蛋白髓2克■味特鲜20克、麦芽酚t肉畚专用）&克、肉类护色剂20克r烤鸭香箱<5115）如克、肉香壬（2082 ）茨克、姪蜜師克、猪肉精油C 2221 ）1 D克、单倍焦犍色素1 0 克、亚硝酸訥孑克.腌料卤水：锅内加入清水廿0千克■先加入八角3两克，桂皮加。

克■香砂20D克“白芷10 D克■草果100克*花橄口口克」出茴香1tW克.千里香1DD克」白扣1DD克.OT10D克”火烧至沸』在有压力状态下保温2小时-然后加入盐W千克，料酒2千兗 > 啤酒加千克’味精4千克』漓精创D克，蘆2千克，姜1500^』然后加入所有飘香辅助料'充分搅匀"岭却至室温口工艺流程：将洁诜干淨的鸭子放入上述卤內浸泡1 口个胪时』然后捞出沥水2小时」晾干水分> 穿针、上挂钩I熱后进入烤炉’ ^250TC-220r中烤制E卜时，直至外皮翳香即昭注意：如需达到外皮更酹脆效果』可将水和蜂蚩: 2或2 :弓的比例调制成液』晾干鸭禄水分后用刷子涂抹在鸭的表废上’再次凤干后.入炉烘烤.另阳网上购买的©啤酒烤耨制作技术$」以便合员能骸同步试验对出：如下:啤酒烤鸭是一种新型美债，它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药柄及配料经艇泡、凉制、烤制等參种工艺精制而成，K选料：选用1.5千克左右新鲜鸭子,先将鸭子宰杀』去毛，开膛、诜浄,把鸭挂在钩上晾干・2>熬卤：在锅內加入涪加5U恃'先加萤梵"一1份，枸杞孑1 一1 £份・八角0.3-D.5份’香砂叮一0.5^i桂皮a 3—一0.6（^ , M JR0.1-0.2份「丁香0.5— 1份，花械”一一阴份，红椒"一2份，小茴香D.1-0.3份，千里看D1T.瑚・白寇叮一CM份，白芷0.1-03^,-起於在水里面，将水烧至沸. 在有压力状态下保温2小时,然后加入盐1 0-18^ ,冰糖2-4.5{^ ,斜酒2—4份,味精4一引分，鸡精1一1,5份,0.5-1份,葱3—瑚・姜2—4份・啤酒30-40份*充分搅拌均匀，冷却至室温・乱腌泡：将清诜干i争的创D份鸭子放到上述齒汁肉谨泡1D亍小时・4. 沥水：将轉子祷出沥水2小时.5. 烤制：接適电源，烤箱2DD度预热1 &分钟，关闭开关，将整型好的鸭子放在烤箱内挂钩上，下面放一个装有热水的大烤盘C作用：接隨制出来的鸭油）’关闭烤箱门.打开开关> 将温度凋至厉0度,哄烤40分钟，拨开揶气孔丿5分钟后关闭，再烤加一和分钟到外皮成党萤状就可以了.另外在烤制的过程也可11把上述的囱汁用刷子刷到鸭子身上，届！12次，味道会更浓一些<■爆烤鸭制作技术介绍：爆烤鸭是由数十中调料，采用标准秘制配方加而成，定时浸泡腌制后，现场操作，观赏效果极佳，色香味俱全。

肥而不腻、口感酥软又是爆烤鸭的最大特点，品优价廉的市场定位是爆烤鸭火暴市场的保障做爆烤鸭必须使用专用炉，他是根据西式炸鸭和传统的中式烧鸡的生产工艺特点而制，整体不锈刚材料、自动电子定时、自动控压排气。

他采用低温高压原理，炸制的鸭子外酥里嫩，香气扑鼻，原料：敬麻鸭（每只1250克），爆烤鸭专用香料水15千克，脆皮水适量。

爆烤鸭专用香料水配方（1）：香叶、草果、山奈、白胡椒、陈皮、桂皮各30克，砂仁、白蔻、小茴香、肉蔻各40克，八角45克，花椒50克，丁香、甘草各15克，良姜20克，栀子25克，混合用自来水洗干净，加15千克水熬煮2小时，晾凉即成。

其香料水用于鸭子的浸泡，可以反复使用3次，每次使用后重新烧开（该料可以浸泡100只鸭子）爆烤鸭专用香料水配方（2）：香草、排草、桂花、筚拨、紫草各5克，茴香、山奈、花椒、桂皮各10克，党参各15克。

脆皮水调制：清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，新鲜柠檬片10克，调匀，上蒸笼至融化就可以了。

制作方法：（!）将1250克重的净麻鸭控干水分，入爆烤鸭专用香料水中浸泡3小时，捞出，挂脆皮水，风干。

（2）放入爆烤鸭专用炉，加盖，以170度的色拉油炸制17—18分钟即成。

八宝烤鸭制作技术八宝烤鸭制作技术采用八种申药，即红参.董蔑、灵芝、胸杞子、天麻.丁香=砂韧和肉蔻，配以茴香、陈建、花椒.硅皮、生萋等制成一种具有补中益气、健鱷固肾、壮心养血』井且凤味独特■色香味俱隹的八宝烤鸭，其制作方法如下：U选料：选用仏5千克左右的新鲜肉鸭，不用栋鸭』以保证色香味达到上乘，先将肉鸭宰杀、剔毛、开膛/争洗 > 去头爪后』将苴挂在钩上匪干，2、匾泡：洙用八味中药，即红釧一2克.苗商T克’灵芝2—4克、枸杞子2—4克、天麻0.5—3克、眇仁0 5-3 克“肉蔻1 — 4克’丁香II5-3克•另加入适量茴香、花橄“硅皮、生姜、麻皮、董稻、畫盐，郡装入布袋中；缝上裝口，放入［千克水中』反复黎煮2小时,直到袋内的中药昧和佐料昧道都很淡时,将布袋捞出弃捷T待料涵冷却后，到入亠大口客器中‘将肉鸭泡在汤里面r在室温下眞泡2—3小时,待汤料的味谨入鸭肉内部.3、埴料：取出禮泡好的肉鸭」在肉鸭的下腥內血入香菇、生姜等>^<^30-40克，味精1-4克充分混合均匀地涂在肉鸭的外表面和膿膛內」然后腌制5—2。

分钟'使像盐和味藉能谡入鸭肉内部.4、烤制：接通电源，将烤箱加热到25U度，然后关闭开关」将整形好的鸭放入烤箱内挂齣上，关闭烤箱门，打开开关 > 将逞度升到瓷0度烘烤分钟后・拨打排气孔I通气弓分钟再关闭，再烘烤20分钟■取出蜡鸭即成.烤鸭比萨制作技术原料；做好的出萨饼坯1个』烤鸭肉200克「生菓庇克'葱殳孔克」萤M^30克.调料：面醫厅0克，萤油1 0克』召苏里拉奶酪（是一种拉丝奶韶，即烤后用冥子挑起可以拉起丝来）和克I □磨（汆水后挤干水分）15克，主菜搜（播成段）10克，香肠片少许，卡来奇妙酱刘克.（软坯）比萨饼坯的制作C贺启云提供）:配料：面包专用粉別0克，砂糖100克，董油別克，酵母5克，斟克，面观改良剂g克■鸡蛋1个”奶粉1 5克 > 渚水茁0克.制作：X港水加入砂糧、酵母、盐*面包改良剂、鸡蛋、奶粉调匀化开闵入面粉中和匀■煤匀」然后再加入董油一起入压面机压1 D分钟左右【黄油要璟后放入■否则会影响面粉的筋度）下成大小均匀的剂子幡成内簿外厚的饼饪然后入场发柜（袒度调到花度.温度为2&度）场45分钟取出即成饬坯.如果没有汤发梅可以将擀好的饼演上保骅膛，在常温下场如分钟>再放在亦度的环境中〔可II放在温热的蒸箱里）场30^”即可.（硬坯）比萨讲坯的制作（潘俊龙提供）:饼坯方面，贺师傅提供的是一款软拯，还有一种是换坯> 比较适合制作咸鮮口味的比梓:高级面粉別0克r盐□克、撤榄油20克r蜂蜜5克、酵母1 0克将以上配料加入适量的水和匀*再揉匀，下成剂子，擀成2厘米厚的饼坯J覆上保鲜膜在當温下静置20分钟，即可用来制作比萨円制作方法：C1）将比萨饬坯上面抹一层卡夫奇妙酱，然后議上口磨.香肠片〔口蘑、香肠可以先入董油锅昭炒’炒时加入少许盐以入底味）■再傲上切成片的烤鸭肉“生菜檯，址后将马苏里拉奶酪一片片摆在讲坯上.C 2）将制作好的饼坷入烤箱（上火为度下火为佗0度）烤1 口分钟左右,取出即成烤鸭出萨“吃法：1>可以直接作为比萨讲僮用。

Z可以像吃浜堡一样铺一片生菜叶•上面放上烤鸭比萨，再放上少许葱丝、萤瓜条，上面再放一层比萨一起負用谨祥荤素搭配，营养丰富q 制作关键：k烤鸭比萨上搭配的辅料可趾是菌类，也可以是苴他蔬莱』要灵活掌握但是一定注意要选取简单易熟的原料.因为出萨星寥烤1吩钟.2、烤好的比萨上最石还可以放点堇瓜条、葱丝等，颜色、口味搭配更好.酱烤鸭制作技术创新亮点:将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味，将隹统自然斑干改为宜接烤制，成品口感更香别有斑味.介鋁：我们酒店一直从重庆进板鸭卖，垠近韋常供货不公时，于是就自己开发，试制出一种新式酱烤鸭，经过反复改进后销量很稳定.平均毎周能卖出WD只鸭子•此前，我们从重庆买檯鸭的进价为每公斤20多元J现在目制的酱烤鸭成本为勺5元#只，却可以卖到40參元#只"这种酱烤鸭和佞壻醫黯的口味和做法都不同。

俺统酱鸭的料口味较单一,我开发出的这自制酱料酱香麻辣」并具育五香口味』制作方法也由僅统的斑干再烤改岗直接烤制，我试过先将鸭子凤千再烤，但是口感不香」便将其直接哄烤> 口感很好> 这祥一年四季都可旦按作n原料：淨鶴1（3只（每只约M斤M）.调料；自制麻辣酱< 毎只鸭约用和克> > 五香盐（每只鸭釣用10克）‘麻辣油和克"自制麻辣酱配方和制作：天车牌甜面酱&牺，鼎丰牌南乳汁1瓶」辣犧酱1瓶.拄侯酱2叩克」海^500克.，蛹油门口克』刀口辣椒粉2DD克』花椒粉50克j美极鲜2D克，五香酒2盹克鸡紛口克.肉宝壬3克“鸡精別克"味精30克, 虹葱头£0克打蓉，姜块、犬葱、香菜各适呈 > 将以上料温合搅匀即可•注:五香酒的做法：将甘茎*小茴香*八角、桂皮、沙姜各500克瘩成粉拌匀，取毎300克的复合粉加白酒1千克谨泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用［重复此动作三孜）每3DU克粉约出五香酒3千克.自制五香盐配方：盐3^（500克丿袋）,八角□克，梔皮弓克，三奈W克「香叶5克■小茴香2U克丁草果2^（拍破去芯）f 良養M克*干辣橄1U克，干花椒5克「十三香1^（45克）盐镯聘粉4水也€初克/包）. 制法：盐加香料微火炒香至千莊椒表皮徽麦色，锅谛离火口入十三香、铜嬲粉翻匀，起謁入盛器即可.自制麻辣油制法：将红油別克、生菜籽油1DD克、勰红牌花嫌抽■!（）克混合即可・制作方法：（1）鸭子宰杀后开腥去浄內脏丄用铁签在腥部.犬腿等肉厚处扎五六亍孔，用流动水沖灑去血水J放入笠中，用五香盐徐抹均匀> 静置別分聊后> 洗去五香盐> 目的是用盐腌出血水，井给鸭略上底味nC 2 ）将自制麻辣酱均匀抹遽鸭身> 放在餓中腌1 2小时，取出鸭将苴身上酱料用手刮去（刮下的酱料可以留到下欢继续用）.C 3）用i争水渚洗一下鸭身（旦免烤后硕色发零）柱在歩钩上晾在通凤口I用小电扇吹干表面水分（约2 小时> .C 4）取不毬钢平托盘，胳轉子膻部向下平铺开整齐摆放好』烤箱调为上火1即度、下火如度，烤时每隔M 分钟翻一下，中途刷4欢麻辣油”烤约卫b时即可.制作关龍:尽塑采用现宰的鸭子，烤岀来味道更鲜香.烤馬子谥度不能太高以免験色发黑，腌制时间盘寥不超过12 小时否则会发咸；若宥烘干前脱水设备绐鸭子脱水烘干后再烤制效果更好.北京烤鸭制作技术化京烤鸭是北京著名的特产，原料为北京埴甲缶产品特点是皮色金苗油疵，肉廈白鈿柔嫩,皮脆肉香口材料：北京挣鸭1只「麦芽搪1。