全考点-西式面点师(中级)复审真题模拟考试
西式面点师(中级)考试模拟题+参考答案
西式面点师（中级）考试模拟题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.下列不属于复色的是( )。
A、黄灰色B、红褐色C、青褐色D、浅红色正确答案：D2.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B3.中国居民膳食宝塔的第二层是：( )。
A、鱼、虾类B、谷类C、蔬果类D、奶类、豆类正确答案：C4.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。
A、香草类B、水果类C、米香类D、干鲜果类正确答案：D5.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、( )、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、糖粉B、清酥面坯C、混酥面坯D、脆皮饼干面正确答案：D6.所谓暖色，指红、( )、橙等色，给人温暖热烈的感觉。
A、白B、棕C、黄D、紫正确答案：C7.在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、顾客B、各种原料C、烤箱D、烘烤模具正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、构成身体组织细胞B、提供必需脂肪酸C、促进脂溶性维生素的吸收D、调节生理机能正确答案：D9.( )用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
A、鲜奶油B、糖粉C、黄油酱D、吉士酱正确答案：C10.( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、速燃B、闪燃C、自燃D、爆炸正确答案：B11.( )不属于质量好的奶粉。
A、奶粉干燥，无杂质B、奶粉奶香昧纯正，无异味C、奶粉奶香味纯正，有少量结块。
D、奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末正确答案：C12.下列中不科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水B、适当饮用“磁化水”C、吃饭时大量饮水D、适当饮用“冰化水”正确答案：C13.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
西式面点师(中级)模拟习题含参考答案
西式面点师（中级）模拟习题含参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.使用粉筛时，下列操作不正确的是( )。
A、将粉料放入粉筛内，装满B、让粉料从筛眼中通过C、将粉料放入粉筛内，不易过满D、双手左右摇晃粉筛正确答案：A2.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。
A、面粉、油脂拌和法B、油、糖拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：B3.昆虫食品具有( )含量低的特点。
A、脂肪B、矿物质C、维生素D、蛋白质正确答案：A4.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
A、牛奶B、糖C、水D、黄油正确答案：C5.食盐加入面团后，会使面团质地变密，( )。
A、韧性减小B、可塑性增强C、弹性增强D、延伸性增强正确答案：C6.擀面杖以( )或枣木制的质量最好。
B、桦木C、松木D、柳木正确答案：A7.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有( )、切割法、花戳法和复合法等。
A、二次法B、擀制法C、挤制法D、拉伸法正确答案：C8.木司的成型方法--食品包装法，大多以( )、脆皮饼干面、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、马司板B、糖粉C、风登糖D、巧克力正确答案：D9.熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，滴回锅中，最后滴回的几滴冷果酱会( )。
A、呈皱纹状B、呈不规则状C、呈薄片状D、呈球状正确答案：C10.( )宜冷藏贮存。
A、计司B、面粉C、奶粉D、白砂糖正确答案：A11.风登糖又称( )。
A、糖面C、翻砂糖D、砂糖正确答案：C12.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、( )、介质和着火源等。
A、粉尘B、空气C、湿度D、压力正确答案：D13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、供给热能B、是构成机体组织的正常材料C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡正确答案：A14.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。
全考点-西式面点师复审真题模拟考试
西式面点师（中级）复审模拟考试1、【判断题】（）使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（X ）2、【判断题】（）面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。
（V ）3、【判断题】（）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
（x ）4、【判断题】（）在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
（V ）5、【判断题】（）在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。
（V ）6、【判断题】（）原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
（V ）7、【判断题】（）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
（x ）&【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%。
（V ）9、【判断题】（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
（V ） 10、【判断题】（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
11、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低, 时间也要长。
(V )12、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
(A )A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质13、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。
(A )A、C reampuffB、R ollpuffC、RoundbuffD、Creambuff14、【单选题】硬质面包面团分割时,要求动作快速,面团的全部分切时间应控制在0。
( C )A、10-12分钟以内B、15 ~ 18分钟以内C、20~25分钟以内D、30-50分钟以内15、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
(B )A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品16、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。
(B )A、bakingpanB、bakingsheetC、panD、tin17、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上(B )A、成本B、价格C、费用D、税金18、【单选题】我们选用巧克力时,需选择()的巧克力。
西式面点师(中级)模拟试题及参考答案
西式面点师（中级）模拟试题及参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、生产规模B、社会经济C、社会生产力D、生产技术正确答案：C2.木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、脆皮饼干面、( )等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。
A、酥皮饼干面B、糖粉C、花色清蛋糕坯D、清酥面坯正确答案：C3.“éclair”是一种( )。
A、长形泡夫B、冷冻甜点C、圆形塔D、排正确答案：A4.下列中，在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C5.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、方形B、圆形C、圆形或长条形D、球形正确答案：C6.饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和( )等。
A、复合法B、模具法C、二次成型法D、一次成型法正确答案：A7.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的( )愈低，烤好的面包越硬。
A、水分含量B、面筋含量C、发酵时间D、配料成分正确答案：D8.膳食中缺钙，可患( )。
A、妄想症B、鸡胸C、佝偻病D、甲状腺肿大正确答案：C9.油脂蛋糕面糊的调制大都采用油、糖拌和法和( )。
A、面粉、糖拌和法B、分步搅拌法C、面粉、油脂拌和法D、水、糖拌和法正确答案：C10.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。
A、主料B、调料C、辅料D、原料正确答案：D11.( )是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软型甜食。
A、塔B、木司C、泡夫D、果冻正确答案：B12.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
西式面点师中级模考试题含答案
西式面点师中级模考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.下列中不科学的喝水方法是( )。
A、适当饮用“冰化水”B、吃饭时大量饮水C、适当饮用“磁化水”D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：B2.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、昆虫B、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：A3.下面不属于道德领域的是( )。
A、社会公德B、个人品德C、职业道德D、家庭美德正确答案：B4.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。
A、12%B、15%C、2%D、20%正确答案：C5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C6.( )是用烫制面团制成的面团。
A、蛋糕面团B、混酥面团C、泡夫面团D、起酥面团正确答案：C7.下列中属于厨房安全生产的要求是( )。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程，开展安全性评价正确答案：D8.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃( )等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、蛋类B、肉类C、禽类D、水果、蔬菜正确答案：D9.根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每( )必须进行健康检查。
A、周B、月C、年D、2年正确答案：C10.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过( )，并于当日起实施。
A、《中华人民共和国食品卫生法》B、《食品卫生法》C、《食品卫生标准》D、《食品添加剂法》正确答案：A11.面包发酵( )，会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、正常B、不足C、不正常D、过大正确答案：A12.合理配备原料、辅料，要保证各种( )之间的质量和数量的平衡。
A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分正确答案：C13.安装合格的通风设备不会出现( )的现象。
全.西式面点师(中级)复审模拟考试含答案[考点]
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西式面点师（中级）复审模拟考试1、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
（×）2、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（×）3、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
（√）4、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
（√）5、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。
（√）6、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。
（×）7、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）8、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
（√）9、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
（×）10、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
（√）11、【判断题】()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
（√）12、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。
（√）13、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。
（√）14、【判断题】()我们应该经常校对衡器，保证其精确性。
（√）15、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
（×）16、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。
（×）17、【判断题】()泡夫又称苏夫力或哈斗等，是一种常见的甜点。
（×）18、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。
西式面点师(中级)考试模拟题(附参考答案)
西式面点师（中级）考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.对于面点工具的保养，下列说法错误的是( )。
A、要严格遵守设备专用制度B、要保持清洁，放置有序C、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处D、要定期消毒正确答案：C2.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、配餐C、夜宵D、主食正确答案：A3.调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是( )。
A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D、要不能出现面、油疙瘩正确答案：B4.当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行( )。
A、多次擀平B、冷却C、醒发D、反复揉制正确答案：B5.下列说法错误的是( )。
A、动物性奶油应在冷藏冰箱中贮存B、面粉使用前须过罗C、鲜酵母使用前应用温水化开D、调制黄油酱的蛋白加工和调制蛋白点心时的方法相同正确答案：D6.在一种颜色中，把加入不同量的( )所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
A、纯色B、黑、白色C、标准色D、三原色正确答案：B7.加工后原料重量等于加工前原料重量与( )的乘积。
A、损耗率B、成本率C、毛利率D、出材率正确答案：D8.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A、《劳动法》B、《婚姻法》C、《野生动物保护法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进凝血B、促进生育C、延缓衰老和记忆力减退D、促进体内钙和磷的代谢正确答案：D10.( )不需要用温水化开。
A、即发干酵母B、活性干酵母C、鲜酵母D、压榨酵母正确答案：A11.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60～90克。
中级西式面点师模拟考试题(附答案)
中级西式面点师模拟考试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.泡芙（）、无味，需要填入馅料后方可食用。
A、壳厚中实B、壳韧中实C、壳薄中空D、壳酥中软正确答案：C2.硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。
A、内部色泽B、组织构造C、柔韧性D、质地正确答案：B3.泡夫面糊（）的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制B、成熟C、成型D、装饰正确答案：C4.马司板就是（）。
A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏正确答案：C5.下列属于搅拌用工具的是（）。
A、木勺子B、抹刀C、刮刀D、通心槌正确答案：A6.打发是指（）或黄油经搅打体积增大的方法。
A、奶油B、糖液C、蛋液D、牛奶正确答案：C7.（）属于天然香料。
A、丁二酮B、咖啡油C、异丁香酚D、香兰素正确答案：A8.乳冻制作中搅拌起泡的鲜奶油应在牛奶糊（）加入A、加热前B、加热中C、冷却前D、冷却后正确答案：D9.植脂鲜奶油打发前应从（）内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、急冻冰箱B、冷藏冰箱C、保鲜冰箱D、冷冻冰箱正确答案：D10.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食B、夜宵C、日常的零食D、宴会甜点正确答案：C11.出材率与（）的和等于100%。
A、损耗率B、成本率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：A12.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收正确答案：D13.抹是对蛋糕做进一步装饰的（）A、关键B、难点C、基础D、重点正确答案：C14.脆皮面包面团搅拌中加水后一般（）10min，加入盐后再搅拌3~5min，形成面团。
A、快速搅拌B、中速搅拌C、慢速搅拌D、匀速搅拌正确答案：B15.蟑螂在气温（）时最活跃。
A、24～32℃B、18～24℃C、14～22℃D、8～12℃正确答案：A16.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。
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西式面点师（中级）复审模拟考试
1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。
（×）
2、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。
（√）
3、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
（×）
4、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
（√）
5、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。
（√）
6、【判断题】()原辅料的合理配备，不应影响制品的质量、口味及形状。
（√）
7、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
（×）
8、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
（√）
9、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
（√）
10、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
（√）
11、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
（√）
12、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A ）
A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
13、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。
（A ）
A、Creampuff
B、Rollpuff
C、Roundbuff
D、Creambuff
14、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。
（C ）
A、10～12分钟以内
B、15～18分钟以内
C、20～25分钟以内
D、30～50分钟以内
15、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
（B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
16、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。
（B ）
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
17、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。
（B ）
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金
18、【单选题】我们选用巧克力时，需选择()的巧克力。
（C ）
A、香味纯正
B、凝固快
C、细腻清洁
D、使用灵活
19、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
20、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。
（D ）
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
21、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
（D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
22、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
（A ）
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
23、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
（C ）
A、拌料
B、过筛
C、烫面
D、打发
24、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
（C ）
A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧
25、【单选题】冰激淋的英文名称为()。
（A ）
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
26、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
（B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
27、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
（C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
28、【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。
（C ）
A、面筋含量高
B、糖分少
C、结构紧密
D、结构细腻
29、【单选题】“honey”是指()。
（B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
30、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。
（A ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
31、【单选题】“butter”是指()。
（A ）
A、奶油
B、人造黄油
C、奶酪
D、起酥油
32、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。
（B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
33、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
（A ）
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
34、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。
（D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
35、【单选题】“Whisk”是指()的意思。
（C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
36、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。
（D ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
37、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
（B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
38、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
（D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
39、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
（B ）
A、缬氨酸
B、胱氨酸
C、苯丙氨酸
D、异亮氨酸
40、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。
（B ）
A、形状
B、胀发
C、色泽
D、口味
41、【单选题】对于所有沾后的成品都要求()，，所沾的原料应能衬托制品的形态及造型，能增加制品的风味和色彩。
（C ）
A、光亮、平滑
B、细腻、柔软
C、形态完整
D、薄厚均匀
42、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
（D ）
A、小麦杆
B、布条
C、拮杆
D、高粱苗
43、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。
（D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
44、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。
（B ）
A、质量标准
B、重要数据
C、技术数据
D、制品标准
45、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。
（A ）
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
46、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
（A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
47、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。
（B ）
A、不能含有丰富的物料
B、不能含有大颗粒配料
C、不能太软
D、不能太黏稠
48、【单选题】膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
（D ）
A、乳、蛋类
B、肉类
C、饮料
D、食物
49、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。
（C ）
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
50、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
（C ）
A、抹刀
B、片刀
C、滚刀
D、刮刀。