食品添加剂PPT模板
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食品添加剂调查 PPT课件
2020/3/30
12
总结：在此零食面包类的食品中，食品 添加剂主要用的是防腐剂与抗氧化剂， 其次才是增味剂。由此可见，此类食品 保质才是最重要的，味道排在第二，有 些也却是不好吃。
2020/3/30
13
2020/3/30
4
山梨酸钾：用量：糕点、面包、蛋糕、乳酸菌饮 品1.0g/kg
山梨酸钾能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细 菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门 氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽 孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑 止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地 延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。 其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。
2020/3/30
5
脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之 后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、 细菌具有很好的抑制作用，广泛应用与饮料、食品、 饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。其 作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼 吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。
用量：
种类 腐乳、酱菜、果酱
2020/3/30
8
甘油一般指丙三醇，每克甘油完全氧化可产 生4千卡热量，经人体吸收后不会改变血糖和 胰岛素水平。甘油是食品加工业中通常使用 的甜味剂和保湿剂。
作用：锁水、保湿，抑制单宁异性增生，达 到护色、保鲜、增重效果，延长保质期。
添加量：0.8%~1%
2020/3/30
9
复合膨松剂是一种高效膨松剂，其强劲的双 效作用，在面团（或面糊）加工及在产品烘 烤两个过程都产气、使产品膨胀发大。在面 制食品工业中作为快速发酵剂、品质改良剂 等，用于油炸类、焙烤类、冷冻蒸制类及膨 化食品等（又称为泡打粉、发泡粉、发酵 粉）。
食品添加剂-营养强化剂.ppt
• 无机盐在体内不能合成，而且每天都有一定量排出 • 有些无机盐如钙、铁易于缺乏，尤其是青少年、孕妇和乳母更
易缺乏； • 有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟； • 近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；
19
一、营养强化剂的定义和种类
* 脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据
• 主要是由于它们具有重要的生理功能 - -亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起 各种疾病.如 -亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老 化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的； -DHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成 DHA的能力有限，因此应强化； -核苷酸是构成细胞内遗传物质DNA、RNA的基本物质，在细胞结 构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有 强化的必要；
钾、磷酸氢二钾；
• 氟剂(1种)：氟化钠
13
一、营养强化剂的定义和种类
* 脂肪酸类：3类3种
- -亚麻油酸 -二十二碳六烯酸(DHA) -花生四烯酸(ARA)
* 核甘酸类：5类5种
-5’-腺苷酸(AMP): 5’-腺苷酸 -5’-肌苷酸(IMP): 5’-肌苷酸二钠 -5’-鸟苷酸(GMP): 5’-鸟苷酸二钠 -5’-尿苷酸(UMP): 5’-尿苷酸二钠 -5’-胞苷酸(CMP): 5’-胞苷酸二钠
维生素化(vitaminization)：向原来不含某种维生 素的食品中添加该维生素。
例如：
-对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化VA、VB2、Vc，可减 轻疲劳、增强工作能力；
-对于接触铅的作业人员，由于铅可由消化道和呼吸道进入体 内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化Vc，可显著减少 铅中毒。
24
• 锌剂(8种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘
易缺乏； • 有些依环境条件而易于缺乏如碘、硒、氟； • 近年认为像锌、钾、镁、铜、锰等也有强化的必要；
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一、营养强化剂的定义和种类
* 脂肪酸和核苷酸类营养强化剂选择的依据
• 主要是由于它们具有重要的生理功能 - -亚麻油酸和花生四烯酸是必需脂肪酸，一旦缺乏，会引起 各种疾病.如 -亚麻油酸缺乏易引起高血脂、糖尿病、皮肤老 化等；亚油酸在体内转化为它们的量是有限的； -DHA对大脑和视觉系统的发育有重要作用，但婴幼儿自身合成 DHA的能力有限，因此应强化； -核苷酸是构成细胞内遗传物质DNA、RNA的基本物质，在细胞结 构、能量代谢和功能调节等方面起作重要作用，对婴幼儿有 强化的必要；
钾、磷酸氢二钾；
• 氟剂(1种)：氟化钠
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一、营养强化剂的定义和种类
* 脂肪酸类：3类3种
- -亚麻油酸 -二十二碳六烯酸(DHA) -花生四烯酸(ARA)
* 核甘酸类：5类5种
-5’-腺苷酸(AMP): 5’-腺苷酸 -5’-肌苷酸(IMP): 5’-肌苷酸二钠 -5’-鸟苷酸(GMP): 5’-鸟苷酸二钠 -5’-尿苷酸(UMP): 5’-尿苷酸二钠 -5’-胞苷酸(CMP): 5’-胞苷酸二钠
维生素化(vitaminization)：向原来不含某种维生 素的食品中添加该维生素。
例如：
-对钢铁厂高温作业的人，应在食品中强化VA、VB2、Vc，可减 轻疲劳、增强工作能力；
-对于接触铅的作业人员，由于铅可由消化道和呼吸道进入体 内引起慢性或急性中毒，应在食品中强化Vc，可显著减少 铅中毒。
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• 锌剂(8种)：乙酸锌、氯化锌、柠檬酸锌、葡萄糖酸锌、甘
食品添加剂PPT课件
（4）慢性毒性试验（包括致癌试验）
2021/3/24
授课：XXX
8
3.食品添加剂最大用量的确定步骤
2021/3/24
授课：XXX
9
3、食品添加剂最大用量的确定步骤
（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂 量或无作用剂量（MNL）
（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量ADI 值 每日允许摄入量ADI＝MNL×（1/100）
（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体 重可求的每人每日允许摄入量总量（A）
2021/3/24
授课：XXX
10
3、食品添加剂最大用量的确定步骤
（4）有了该物质每日允许摄入量（A）之后 ，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中 含有该物质的各种食品的每日摄食量C， 然后即可分别算出其中每种食品含有该物 质的最高允许量（D)
（1）急性毒性试验：一次性较大剂量投药后 ，对动物体产生的作用进行判断
（2）遗传毒性试验，传统致畸试验，30d喂养 试验
2021/3/24
授课：XXX
7
2、毒理学实验的四个阶段
（3）亚慢性毒性试验：包括繁殖，致畸试验 ，目的观察受试物以不同剂量水平较长期喂 养对动物毒害作用性质和靶器官，并确定最 大无作用剂量
通过毒理学研究确定
食品添加剂的每日允许摄入量
2021/3/24
授课：XXX
1
目 录
2021/3/24
1
食品添加剂的 介绍
毒理学实验的 四个阶段
2
食品添加剂最
3 大用量的确定
步骤
授课：XXX
2
目 录
2021/3/24
4
食品添加剂安 全性评价分类
食品添加剂使
用时应符合的 5
2021/3/24
授课：XXX
8
3.食品添加剂最大用量的确定步骤
2021/3/24
授课：XXX
9
3、食品添加剂最大用量的确定步骤
（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂 量或无作用剂量（MNL）
（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量ADI 值 每日允许摄入量ADI＝MNL×（1/100）
（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体 重可求的每人每日允许摄入量总量（A）
2021/3/24
授课：XXX
10
3、食品添加剂最大用量的确定步骤
（4）有了该物质每日允许摄入量（A）之后 ，还要根据人群的膳食调查，搞清膳食中 含有该物质的各种食品的每日摄食量C， 然后即可分别算出其中每种食品含有该物 质的最高允许量（D)
（1）急性毒性试验：一次性较大剂量投药后 ，对动物体产生的作用进行判断
（2）遗传毒性试验，传统致畸试验，30d喂养 试验
2021/3/24
授课：XXX
7
2、毒理学实验的四个阶段
（3）亚慢性毒性试验：包括繁殖，致畸试验 ，目的观察受试物以不同剂量水平较长期喂 养对动物毒害作用性质和靶器官，并确定最 大无作用剂量
通过毒理学研究确定
食品添加剂的每日允许摄入量
2021/3/24
授课：XXX
1
目 录
2021/3/24
1
食品添加剂的 介绍
毒理学实验的 四个阶段
2
食品添加剂最
3 大用量的确定
步骤
授课：XXX
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目 录
2021/3/24
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食品添加剂安 全性评价分类
食品添加剂使
用时应符合的 5
食品添加剂增稠剂(课堂PPT)
由植物渗出液制取的增稠剂 由植物种子、海藻制取的增稠剂 由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂 以天然物质为基础的半合成增稠剂
4
1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
53
凝胶的性质
热不可逆性
海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的 结构和强度。
多价阳离子
改变海藻酸盐溶 液的流体性质和
凝胶性质的
钙
制备不溶性海藻 酸盐纤维和薄膜
54
凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间
降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大 钙含量则得到较硬的凝胶。
过量的钙或加钙速度过快，有可能 导致局部反应过快，导致产生不连续凝 胶或沉淀。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
22
（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变 稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或 变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
34
六、增稠剂的乳化作用
• 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和 亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点：
4
1、由植物渗出液制取的增稠剂
来源 成分 结构
植物表皮损伤的渗出液
葡萄糖和其他单糖缩 合的多糖衍生物
在含多羟基的分子链中，穿插一定数量 氧化基团（羧基占很大比例）。这些羧 基常以钙、镁或钾盐的形式存在。
53
凝胶的性质
热不可逆性
海藻酸盐黏度越高，则形成的凝胶越脆 选择适当的胶凝剂，可以调节凝胶的 结构和强度。
多价阳离子
改变海藻酸盐溶 液的流体性质和
凝胶性质的
钙
制备不溶性海藻 酸盐纤维和薄膜
54
凝胶的制作 控制凝胶强度或凝胶时间
降低钙含量可以得到较软的凝胶，增大 钙含量则得到较硬的凝胶。
过量的钙或加钙速度过快，有可能 导致局部反应过快，导致产生不连续凝 胶或沉淀。
冷水中 阿拉伯胶 瓜尔胶 海藻酸盐 溶解性
快速凝胶性 乳化托附性 口味 乳类稳定性
琼脂 果胶 阿拉伯胶 黄原胶 果胶 明胶 卡拉胶 黄原胶 槐豆胶 阿拉伯胶
四、食品增稠剂的结构和流变性
流变性 结构
食品增稠剂
作用 大小
食品增稠剂的黏度 增稠剂的协同效应
增稠剂的凝胶作用 增稠剂的乳化作用
22
（一）结构及相对分子质量对黏度的影响
增稠剂凝胶的触变
凝胶形成的三维网络结构是松弛的 切变力可以破坏松弛的三维网络结构 在切变力的作用下，凝胶有切变 稀化、摇溶或者触变的现象 外力一停止，经过一段时间，已经摇溶或 变稀的凝胶又可以冻结成凝胶。
34
六、增稠剂的乳化作用
• 部分高分子增稠剂在分子结构上也存在亲油基和 亲水基，因此也有乳化性能。高分子乳化剂特点：
2024食品添加剂使用培训课件ppt最新版
食品添加剂使用培训课件ppt最新版•食品添加剂概述•食品添加剂法规与标准•食品添加剂种类与功能•食品添加剂使用原则与方法•食品添加剂风险评估与控制•食品添加剂检测方法与设备•食品添加剂行业发展趋势及挑战目录CONTENTS01食品添加剂概述定义与分类定义食品添加剂是指在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。
分类按来源可分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂；按功能可分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、营养强化剂等。
作用与意义作用改善食品品质，提高食品质量，满足人们对食品色、香、味、形等方面的需求；延长食品保质期，防止食品腐败变质；增加食品营养成分，促进人体健康。
意义食品添加剂是现代食品工业的重要组成部分，对于推动食品工业的发展，提高人们的生活质量具有重要意义。
国内外使用现状国内使用现状我国食品添加剂行业起步较晚，但近年来发展迅速，已成为食品工业的重要支柱。
目前，我国食品添加剂种类繁多，使用范围广泛，但与国际先进水平相比，还存在一定差距。
国外使用现状发达国家在食品添加剂的研究、开发和应用方面处于领先地位。
他们注重食品添加剂的安全性和功能性，不断推出新的品种和应用领域。
同时，国外对食品添加剂的监管也更加严格和规范。
02食品添加剂法规与标准03其他相关政策法规如《食品营养强化剂使用卫生标准》、《食品工业用加工助剂使用规定》等，对特定类型的食品添加剂有具体规定。
01《中华人民共和国食品安全法》规定了食品添加剂的定义、分类、使用原则等，是食品添加剂使用的基本法律。
02《食品添加剂使用卫生标准》详细规定了各种食品添加剂的使用范围、最大使用量等，是食品添加剂使用的重要标准。
国家相关法规政策1 2 3国家规定了允许使用的食品添加剂品种，包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等。
允许使用的食品添加剂品种对于允许使用的食品添加剂，国家规定了具体的使用范围和最大使用量，企业需严格按照规定使用。
《食品添加剂》PPT课件
化碳和水，因此几乎没有毒性，是各国普遍
使用的一种较安全的防腐剂。试验证明山梨
酸及其钾盐和钙盐的抗菌力在pH值低于5～6
时最佳。
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22
第二节 防腐剂
制备：
– 丁烯醛和丙二酸法
C O O H C H 2 C H C 3HC H C H OC H C 3HC H C HC H C O O H C O O H
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。
防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯
甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲
酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、
清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也
较高。
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24
制备：
O H
K O HK , 2 C O3 H 2O
O K
C O2 H C l
3.1.4 酒石酸
酒石酸有三种，即D-、L-、D L-存在于 许多水果中，以葡萄中含量最多，酸味 更强，口感稍涩，多与其它酸并用，并 带有较强的水果风味，特别在葡萄类制 品中能产生“天然酸味”的感觉 。
制备
+ + C H 2 C H 2 C O H 2 C H C 3 H C 2 H O O 环 2 烷 酸 钴 C H C 3 H C 2 O O H
精选课件ppt
26
第二节 防腐剂
2.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有丙酸钙 和丙酸钠。 丙酸钙： C6H10O4Ca
(CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠： C3H5O2Na
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4
第一节 概述
1.2 食品添加剂定义
为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学 合成或者天然物质。
食品添加剂概述幻灯片PPT
乳酸
3700
食用化学物质
食盐
8000~10000
食用化学物质
乙醇
6000~8000
药物
阿斯匹林
500~1000
农药
敌敌畏
50~70
毒药
氰化钾
2
ADI—人体每日允许（最大）摄入量
* 定义：是指人体每天摄入某钟食品添加剂 直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影 响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位 为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)。
根据《中华人民共和国食品卫生法（1995.10.30）： 食品添加剂 (Food additives) ——是指“为改善食品品 质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加 入食品中的化学合成或者天然物质”。
各国食品添加剂定义的主要区别： * 营养强化剂是否属于食品添加剂的范畴：日本、美 国、中国属于，CCFA不属于； * 间接进入食品的物质是否属于食品添加剂的范畴： 美国、CCFA属于，中国不属于；
* 意义：是评价食品添加剂安全性的首要和 最终依据，也是制定食品添加剂标准的重要 依据。
* 来源：是根据对小动物近乎一生的长期毒性 实验所求得的最大无作用剂量(MNL)，取其 1/100-1/500作为ADI值。一般取1/100作为安全 系数。即：ADI= MNL/100。
* MNL：最大无作用剂量（最大耐受量），是 指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现 的每日最大摄入量，单位为mg/kg(bw)。
酵母
葡萄酸-δ-内酯
6.有利于满足不同人群的特殊营nt types of people with different special nutrition)
糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂， 如：阿斯巴甜和甜菊糖等。
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