食品添加剂_凝固剂
10食品膨松剂、稳定剂、凝固剂
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点
即发活性干酵母是采用现代干燥技术， 是在流化床系统中，于相当高的温度下 采用快速干燥的方式，用具有高蛋白含 量的酵母所制成。
a.缺点
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
石膏
凝固剂 果蔬硬化剂
§2.各论 硫酸钙（Calcium Sulfate）
硫酸钙俗称石膏，（CaSO4 ·2H2O）又称生石膏，将 其加热到100℃，（CaSO4 ·0.5H2O），又称烧石膏、
熟石膏。加热到194C℃以上，成为无水硫酸钙。 钙和硫酸根都是人体正常成分， 被认为是无害 。
螯合剂
生产豆腐常用磨细的煅石膏作为凝固剂，效果最佳。 最适用量，相对豆浆为0.3%～0.4%。
①活性特别高 ②活性特别稳定 ③发酵速度快 ④不需用温水活化，省时省力 ⑤不需要低温贮存 ⑥长途运输不需要冷藏车
3.酵母种类
⑴鲜酵母 ⑵活性干酵母 ⑶即发(速溶)活性干酵母
a.定义 b.优点 a.缺点
①价格较高 ②除法国燕牌外，其它大部分品牌制作 的面包风味较平淡，香味不浓 ③发酵耐力差，经过两次发酵后显得后 劲不足
• 2.使用范围
• 需添加膨松剂的各类食品中，按生产
需要适量使用。
沈阳香雪自发粉
康元早餐饼
• 优点：
• 在糕点饼干中主要起“水平膨胀”作用，可用于桃
酥等“饼状”一类产品。由于小苏打分解产生的二氧 化碳气体相对密度较大，故在糕点饼干中气体膨胀速 度缓慢，使制品组织均匀。
• 缺点：
• ①使用量过多，极易使成品碱性过大，内外部颜色变 黄、变黑，内部组织孔洞多、不均匀，形状不良。② 易发生“皂化反应”，产生令人讨厌的“肥皂味”而 影响成品品质及风味，故不宜用于重油类糕饼中。
食品添加剂分类
食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。
按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。
1.酸度调节剂。
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
2.抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
3.消泡剂。
消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。
消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
常见的食品添加剂
其实，目前除了纯奶没有添加剂（过去也有，现 在国家规定不让加了），花色口味的牛奶（或奶 饮料）都要添加的。许多产品的特性决定了它必 须要添加剂才能做出来的。纯牛奶本身是相对稳 定的一个体系，在添加了其它辅料后，就有可能 破坏这种稳定，所以一定要添加剂来维持这个稳 定体系的。 举例来说，常见的种酸味奶饮料。牛奶遇酸，蛋 白就会沉淀的（PH＝4.3~4.6），而想要它不沉 淀，只有加入一些胶体保护蛋白，才能重新形成 一个稳定体系。
文章指出，在美国，美国食品药物管理局公布的 食品添加剂就达3000多种。不过庆幸的是，大多 数食品添加剂都是健康的，只有少数有潜在的危 害。 文章称，这些添加剂都藏身于食物中，就算你不 信它们对人体有害，但至少承认，减少这种添加 成分更健康。
前五名上榜最恐怖添加剂
1、蔗糖聚酯
宝洁公司推出含有这种物质的“零脂肪”薯片的 时候，商标上必须要有警告信息，提示消费者可 能有拉肚子危险
副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠 道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠 道内吸收率不到20％，易在肠壁积累，造成腹泻。 被膜剂（防腐剂） 可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节 食物呼吸作用。
常见的食品添加剂
防腐剂：山梨酸、山梨酸钾、苯甲酸、苯甲酸 钠、二氧化硫、丙酸钙、丙酸钠、尼泊尔金乙 酯、尼泊尔金丙酯、对羟基苯、脱氢醋酸等抗 氧化剂：BHA、BHT、没食子酸、异抗坏血 酸等 发色剂：硝酸钠、亚硝酸钠 品质改良剂：磷 酸三钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠、六偏磷酸 钠、焦磷酸钠等 乳化剂：蔗糖脂肪酸酯、SP60、田青胶等
氢化植物油：有导致心脏病的风险。
亚硫酸盐类：或致呼吸困难。
偶氮甲酰胺：用于发泡剂，改善面团的弹性、韧 性，或致哮喘。 角叉菜胶：动物实验显示，可能和癌、结肠癌和 溃疡相关。
稳定和凝固剂(食品添加剂)
稳定和凝固剂（食品添加剂）稳定和凝固剂是使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、使组织结构不变形，增加固形物而加入的物质。
稳定和凝固剂的作用主要有：1、稳定和凝固剂的分子中多含有钙盐、镁盐或带多电荷的离子团，在促进蛋白质变性而凝固时，这种添加剂可起到破坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成凝胶或沉淀的作用；2、有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙；3、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程与蛋白质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合体物质。
我国规定允许使用的稳定和凝固剂有：硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤，卤片）、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸δ内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酰胺转氨酶、薪草提取物、六偏磷酸钠、磷酸三钠、可得然胶，共13种。
目录·1. 硫酸钙（石膏）（18.001）·2. 氯化钙（18.002）·3. 氯化镁（盐卤，卤片）（18.003）·4. 丙二醇（18.004）[显示全部]1. 硫酸钙（石膏）（18.001）编辑本段回目录1.1概述硫酸钙又叫石膏、生石膏，为白色结晶性粉末，无嗅，具涩味。
略溶于甘油，难溶于水，水后成为可塑性浆体，很快凝固。
1.2作用硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂。
它用于豆制品生产，在熟豆浆中加入石膏，使热变性后的大豆蛋白质凝固。
添加到面粉中，主要是作为组织强化剂。
1.3安全性钙和硫酸根是人体内正常成分，且硫酸钙的溶解度亦较小，在消化道内难以吸收，所以硫酸钙对人体无害。
1.4使用范围可用于面粉处理剂和豆制品。
2. 氯化钙（18.002）编辑本段回目录2.1概述白色坚硬的块状结晶或晶体颗粒，无臭，味微苦，极易吸湿而潮解，易溶于水、乙醇。
2.2作用氯化钙的作用是它的凝固性能，它使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。
22种食品添加剂定义
1. 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质2. 抗结剂，添加于颗粒、粉末状食品中，防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。
我国允许使用的有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种.3. 能降低水、溶液、悬浮液等的表面张力，防止泡沫形成，或使原有泡沫减少或消灭的物质。
4. 抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。
它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。
抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
5. 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质，一些化学物品，透过氧化反应以达至漂白物品的功用，而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。
常用的化学漂白剂通常分为两类：氯漂白剂及氧漂白剂。
6. 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中，使其体积膨胀与结构疏松。
(膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。
)7. 胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主，加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。
8. 着色剂又称食品色素，是以食品着色为主要目的，使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。
按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。
9. 护色剂又称发色剂或助色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质10. 乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。
食品凝固剂
食品凝固剂
食品凝固剂编辑词条 B 添加义项? 食品凝固剂是指使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。
包括使蛋白质凝固的凝固剂和防止新鲜果蔬软化的硬化剂等类食品添加剂。
中国列入国家标准中的凝固剂共有10种物质，分别为:乳酸钙、氯化钙、氯化镁、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠、乙二胺四乙酸二钠钙、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸-δ-内酯、薪草提取物、谷氨酰胺转氨酶。
基本信息中文名称食品凝固剂外文名称food coagulators 所属类别食品添加剂安全评价安全目录1品种介绍2使用范围3安全评价。
我国食品添加剂的分类
中国食品添加剂共分为23大类，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、香料、胶姆糖基础剂、咸味剂和其它。
食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。
由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈重要，各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。
美国已有25000种以上的不同添加剂应用于20000种以上的食品之中。
日本使用的食品添加剂约1100种。
欧洲联盟使用1000~1500种食品添加剂。
中国许可使用的食品添加剂随着时代的进步品种不断增加。
许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全性来划分。
来源食品添加剂可分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工化学合成品。
人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
功能FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类；欧洲联盟仅分为9类；日本亦分为9类；中国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他。
至于香料因品种太多而单独另列。
食品添加剂01酸度调节剂02抗结剂03消泡剂04抗氧化剂05漂白剂06膨松剂07胶姆糖基础剂08着色剂09护色剂10乳化剂11酶制剂12增味剂13面粉处理剂14被膜剂15水分保持剂16营养强化剂17防腐剂18稳定和凝固剂19甜味剂20增稠剂安全评价CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。
A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者。
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• 罐头除氧剂 主要专指枸橼酸亚锡二钠，用于蘑 菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作 用，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食 品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐 头的风味。
•。
• 保湿剂 丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂， 可用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光得和保 水性。
• 澄清剂 不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒 和高级果酒的澄清剂，能对食品的产品质量起到 稳定和提高的作用。
• 性状 生石膏通常为白色结晶性粉末，无臭、有 涩味。相对密度2.96.难溶于水，微溶于甘 油，不溶于乙醇。
• 毒性 钙和硫酸根都是人体正常成分，所以硫酸 钙被认为是无害的。
ADI 无需规定(FAO／WHO，1994)。
• 使用 • 按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007规
定，硫酸钙可用于豆类制品，最大使用量按照生 产需要适量使用；
• 卤片是由盐卤浓缩成光卤石，冷却后除去氯化钾 ，再经浓缩、过滤、冷却、结晶而制得。
• 性状 • 盐卤为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白
色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇 ，常温下为六水合物，加热到100℃失去2分子结 晶水，极易吸潮。
• 毒性
• LD50 大鼠口服2800mg/Kg
豆腐质地和特点
-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性， 产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸 豆腐的生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐 凝固剂)。
-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独 特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较 难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐 凝固剂）。
硫酸钙
• 硫酸钙俗称石膏，含有2分子结晶水的石膏，又 称生石膏，将其加热到100℃，失去部分结晶水而 成为熟石膏，加热到194摄氏度以上，则失去全部 结晶水而成为无水硫酸钙。
• 生产豆腐常用磨细的熟石膏作为凝固剂，效果最 佳。
• 制造方法 • 石膏可由天然石膏除净杂质、泥土，
经燃烧磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性 钙盐的水溶液加稀硫酸或碱金属硫酸盐制 成；还可由氧化钙加三氧化硫制成。
• ADI
无需规定
• 人经口服用4~5g能引起腹泻，属于低毒物质。
• 使用 • 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，
盐卤相对豆浆的最适用量为0.7％~1．2％，以纯 MgCl2计，其最适用量为0.13~0.22％。 • 盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制做嫩 豆腐。
• 我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760— 2007)规定：氯化镁可用作豆制品的凝固剂，最大 使用量按照生产需要量适量使用。
其他食品添加剂
凝固剂 抗结剂 消泡剂 胶姆糖基础剂
膨松剂 水分保持剂 被膜剂 面粉处理剂
1 凝固剂
(stadilizer and Coagulator)
1.1 凝固剂的定义 1.2 凝固剂的种类 1.3 凝固剂的作用特性* 1.4 凝固剂的安全性 1.5 应用实例
1.1 凝固剂的定义
• 凝固剂，也称稳定剂，是指使食品结构稳 定或者使食品组织结构不变增强黏性固形 物的物质。
• 用于小麦粉制品，最大使用量为1.5g/Kg（作为过 氧化苯甲酰稀释剂）。硫酸钙在豆腐加工中作凝 固剂，使豆浆能充分凝固，并且分散均匀，做出 的豆腐细嫩。
• 但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。石膏用作 凝固剂时．相对豆浆的最适用量为0.3％—0.4％。 此外，用做番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时， 可根据配方添加0.1％—0.3％。
硫酸钙、 氯化镁、
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
盐类凝固剂
葡萄糖酸内酯
酸类凝固剂
凝固机理
-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐和柠 檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而接近蛋白 质等电点，形成豆腐凝胶。
-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖 酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白质的等电 点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的 稳定性，产生凝结沉淀。 特点：产酸速度可通过温 度控制，低温、常温释放H+速度慢，80℃以上快，故 适合机械化操作。
-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过 量时苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液 20-35g。
-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩 可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微 酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用 量2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至80℃ 左右15min凝固。(盒装灭菌豆腐凝固剂）
• 凝固剂一般可以使得食品中胶体（果胶、 蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所 以又称为组织硬化剂。
1.2 凝固剂的种类
• 凝固剂 主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状 物的豆腐脑。包括钙盐凝固剂(石膏和氯化钙)、 镁盐凝固剂(盐卤和卤片)和酸内酯凝固剂(葡萄糖 酸—内酯)，用它们制做的豆腐分别俗称嫩豆腐 (石膏豆腐)、老豆腐(盐卤豆腐)和内酯豆腐；
• 果蔬硬化剂 包括氯化钙等钙盐类物质，主要作 用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生 成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交 联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。
• 螯合剂 主要作用是能与多价金属离子结合形成 可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有 害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳 定性。EDTA和葡萄糖酸—内酯都可用做螯合剂。
氯化镁
• 概述
•
氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2种
物质：盐卤和卤片，主要成分是氯化镁的水合物
。
• 制造方法 • 盐卤是由海水或咸湖水经浓缩、结晶制取食盐后
所残留的母液，为淡黄色液体，味涩、苦。其主 要成分为氯化钠(2％~6％)、氯化钾(2％~4％)、 氯化镁(15％~19％)、溴化镁(0.2~0.4%)等。
• 豆腐凝固剂 -氯化钙、 -硫酸钙（石膏）、 -氯化镁(盐卤) -葡萄糖酸--内酯 -谷氨酰胺转胺酶 (00增补） -薪草提取物(02增补)
• 其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(8301护色剂） -丙二醇(propylene glycol)
1.3 凝固剂的作用
1.3.1凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)