果蔬汁饮料加工 - 内部培训解析
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第五章果蔬汁饮料
第五章果蔬汁饮料.ppt第五章果蔬汁饮料生产工艺1.制汁制汁是果蔬汁生产的关键工序。
制汁的方法有压榨法和浸提法两种。
大多数果蔬采用压榕法，即将水果、蔬菜破碎打浆后通过机械作用将果蔬汁、皮、渣分离的技术。
该法适用于苹果.梨、胡萝卜.草笹、葡萄、番茄等果蔬C浸提法是指加水后把果蔬细胞内的汁液转移到液态浸提介质(热水)中进行分离的技术。
浸提法用于那些不易破碎出汁的含水虽较低的果蔬.如山植、金櫻子、刺梨、梅、酸枣等。
2・澄淸生产澄清果蔬汁时.必须进行澄清处理.即通过物理、化学或机械方法除去果蔬汁中含有的混浊物质或易于引起混浊的各种物质。
⑴酶制剂法利用果胶酶.淀粉酶等來分解果蔬汁中的果胶和淀粉等引起混浊的物质.以达到澄淸的目的的一种方法。
酚制剂可在鲜果中加入，也可在果蔬汁加热杀菌冷却后加入。
(2)明胶澄清法明胶是果蔬汁加匚中广泛使用的澄清剂.能与果蔬汁中的单宁、果胶以及其他多酚物质反应生成络合物.互相凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮颗粒共沉淀.达到澄淸的目的。
(3)明胶-爪宁沉淀法用于处理糅质含量很低得难以澄清的果蔬原汁。
先将单宁加入果蔬汁中.在加入明胶.通过明胶和单宁反应生成明胶爪宁酸盐的络合物沉淀.夹带出混浊物°该法用于荔枝、苹果汁的澄淸效果较好。
(4)明胶-硅胶澄淸法为果蔬原汁中女酚物质含址过商或过低而使用明胶效果不好时.再加入硅胶涪液进行澄清的方法。
(5)膨润土澄清法膨润丄又称为皂土、胶粘土，呈白色或橄榄色，为铝硅酸盐矿物质.能通过吸附反应和离子交换反应去除果蔬汁中的蛋白质。
除以上几种方法外，还有蜂蜜澄清法.冷冻澄清法.热凝聚澄清法。
3•过滤果蔬汁经过澄清后必须进行过滤，通过过滤把所有沉淀岀來的混浊物从果蔬汁中分离出來•使果汁澄清。
常用的过滤介质有石棉、帆布.硅藻上.植物纤维、合成纤维等。
(1)斥滤法使用板框过滤机将果蔬汁一次性通过过滤层过滤的方法。
(2)真空过滤法是使真空滚筒内抽成一定真空.利用斥力差使果蔬汁渗透过助滤剂.得到澄淸果蔬汁的方法。
第八章果蔬汁饮料生产1资料
• Blending to achieve uniform quality
• FCOJ - juice is reconstituted, pasteurized & peel oil added for flavor, then filled into sterile packages
2020/7/20
Fungicide/wax
Extractor
2020/7/20
Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ)
• Developed 1940’s • Initial product had poor flavor & color • Development of high vacuum, low
• Hamlin - early maturing, beats the freeze
• Pera - late maturing, most popular in Brazil
2020/7/20
Fruit Quality Factors
• Soluble solids • Acidity • Brix/acid ratio • Juice color • Low level of bitter compounds • Good flavor
2020/7/20
Multiple- (two-) effect evaporator
V1 S1
F2
F1
C1
V2 C2
P1 P2
2020/7/20
Chilled Orange Juice
• Fresh juice - pasteurized, either hot filled or aseptically filled after cooling into sterile containers
• FCOJ - juice is reconstituted, pasteurized & peel oil added for flavor, then filled into sterile packages
2020/7/20
Fungicide/wax
Extractor
2020/7/20
Frozen Concentrated Orange Juice (FCOJ)
• Developed 1940’s • Initial product had poor flavor & color • Development of high vacuum, low
• Hamlin - early maturing, beats the freeze
• Pera - late maturing, most popular in Brazil
2020/7/20
Fruit Quality Factors
• Soluble solids • Acidity • Brix/acid ratio • Juice color • Low level of bitter compounds • Good flavor
2020/7/20
Multiple- (two-) effect evaporator
V1 S1
F2
F1
C1
V2 C2
P1 P2
2020/7/20
Chilled Orange Juice
• Fresh juice - pasteurized, either hot filled or aseptically filled after cooling into sterile containers
果蔬汁关键控制点的培训
限值
备
过滤 金 筛网 CCP4 属 、 的完 — 橡 整性。 五级 胶 异物 过滤 碎 尺寸 片 小于
过滤 筛网 及异 物的 尺寸
肉眼 观察
每次 成品 果汁 灌装 前/ 灌装 结束 后
灌 装 操 作 工
五 过 监 记 及 偏 录
级 滤 控 录 纠 记
3.浓缩苹果清汁、脱色脱酸浓缩苹 果清汁CCP的控制管理
浓缩苹果清汁 脱色脱酸浓缩苹果 清汁 浓缩梨清汁 脱色脱酸浓缩梨清 汁 苹果香精 梨香精
3.浓缩苹果清汁、脱色脱酸浓缩苹 果清汁CCP的控制管理
显 关键 著 控制 危 点 害 关键 限值 对象 监 控 方法与 设备 人 员 一周内复核监控、 监控记录； 纠偏记录，每周 纠偏记录； 对无 抽样检测原料果 关键控制点 《农残 农残；每批成品 的采样检测 普查合 检测农残；每月 记录； 司 格证明》跟踪所有合格供 磅 原料果农残 的原料 应商的原料是否 员 检测记录； 果司磅 来自合格区；每 成品农残检 员拒绝 榨季将成品送国 测记录； 收购 家有资质的检测 原料果追溯 机构进行农残扫 记录 描。 纠偏 措施 验证 记录
频率
致 病 CCP4 菌、封签 — 化 完好 发运 学 品
封签
肉眼 观察
发运 时对 每个 包装 进行 检查
成 品 库 管 员
标识、 隔离并 保存产 记 品以待 储运部部长一周 CCP5 监 控 记 内审核监控及纠 录 及 纠 偏 录 评估或 偏记录； 销毁或 重新签 封
5.苹果香精CCP的控制管理
频率
CCP1 — 原料 果接 收
农 药 残 留
查验 原料 果是 否有 《农 残普 查合 格证 明》
原料 果来 源是 否有 《农 残普 查合 格证 明》
第二节制汁工艺技术第三节果蔬汁加工中常见质量问题
卸车以后，置于-18℃下冰冻起来。如果是果浆或 果汁，应该重新消毒灭菌，并贮于无菌容器中。
浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：①浓 缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可 贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为 1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5-10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用 此方法。②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输 情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶， 冰冻温度-18℃。
三、微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味 (馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、 混浊和发酵。
防止办法应该:
①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。③严格车间和设备、管道、 工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁 灌装后封口要严密。⑤杀菌要彻底。
(1) 明胶—单宁絮凝法
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法 (2) 冷冻澄清法
(三)各种过滤方法的操作要点
过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、 板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。 过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘 度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影 响。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
浓缩汁的保存，必须区分两类不同的产品：①浓 缩汁由于其高度的浓缩(最低浓度68~70Bx)本身具有可 贮性。贮存和运输时，装人料罐中(可以达到容积为 1*106L)或装在塑料桶中。本身温度和储存温度应在5-10℃之间，防止产品褐变。苹果和葡萄浓缩果汁即用 此方法。②浓缩度低于白利糖68BX，则其储存和运输 情况与①有所不同。50L塑料桶或200L装的漆光钢桶， 冰冻温度-18℃。
三、微生物引起的败坏
微生物的侵染和繁殖引起的败坏可表现在变味 (馊味、酸味、臭味、酒精味和霉味)，也可引起长霉、 混浊和发酵。
防止办法应该:
①采用新鲜、无霉烂、无病虫害的果实原料。 ②注意原料的洗涤消毒。③严格车间和设备、管道、 工具、容器等的消毒，缩短工艺流程的时间。④果汁 灌装后封口要严密。⑤杀菌要彻底。
(1) 明胶—单宁絮凝法
(2)“膨润土—明胶—硅溶胶”絮凝法
明胶
膨润土
硅溶胶
3. 物理澄清法 (1) 加热澄清法 (2) 冷冻澄清法
(三)各种过滤方法的操作要点
过滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、 板框压滤机、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。 过滤速度受到过滤器孔大小、施加压力、果蔬汁粘 度、悬浮颗粒的密度和大小、果蔬汁的温度等的影 响。
一、原果蔬汁
原果蔬汁又称天然果蔬汁，是由新鲜水果蔬菜 直接制取的汁液(或原汁)。原果蔬汁可分为澄清果 蔬汁和混浊果蔬汁两种。
(一)澄清果蔬汁
澄清果蔬汁也称为透明果蔬汁，外观呈清亮透明 的状态，原料经过提取后所得的汁液往往含有一定比 例的微细组织及蛋白质、果胶物质等，使汁液混浊不 清，放置一段时间后，使其出现分层现象，产生沉淀。 经过滤、静置或加澄清剂后，即可得到澄清透明果蔬 汁。
饮料工艺学第5章果蔬汁饮料
3000-5000
葡萄汁
200-3000
草莓汁
4000-8000
醋栗汁
4000-6000
李汁
6000-8000
乌饭树汁
4000-6000
树莓汁
3000-5000
樱桃汁
2000-4000
2.4 冷冻澄清法：将果汁快速冷冻，可破坏部分胶体形成不定形沉淀，通过 解冻而除去。此法成本高，沉淀不彻底。
2.5 加热澄清法：将果汁在80-820C条件下，加热80-90秒，然后快速冷却至 室温，由于温度剧烈变化，果汁中的蛋白质和其他胶体变性凝固析出，从而达到 澄清目的。此法优点是可在巴氏杀菌的同时进行，但澄清不彻底。
四、粗滤
除打浆法之外，其他方法得到的果蔬汁液中含有大量的悬浮颗粒如果肉纤维、果 皮、果核等，它们的存在会影响产品的外观质量和风味，需要及时去除，一般用5060目的筛滤机进行。
粗滤可在榨汁过程中进行或单机操作，生产中通常使用振动筛，进行粗滤。对澄 清汁粗滤后还需澄清与过滤，对于混浊汁和带肉饮料则要均质与脱气。
2.3 其它 芦笋、菠菜、芹菜、黄瓜、食用菌等均可制 汁，要求各异。
二、预处理
参见果蔬加工工艺学
三、取 汁
1. 压榨法
1.1 榨汁前的处理 ❖ 破碎：为了提高出汁率，榨汁前尤其是对皮肉致密的果蔬原料，需要进行适度破碎 。如苹果、梨以3-4mm粒径为宜。草莓和葡萄以2～3 mm 为好，樱桃以5mm较为合适 ，破碎粒度的大小因原料品种而异。破碎时由于果肉组织接触空气，会发生氧化反应， 破坏果蔬汁的色泽、风味和营养成分等，需要采用一些措施防止氧化反应的发生，如破 碎时喷雾加入维生素C或异维生素C，在密闭环境中进行充氮破碎或加热钝化酶活性等。 ❖ 热处理：许多果蔬破碎后，榨汁前须行热处理，以提高出汁率。
第八章 果蔬汁加工技术
高 低 温 调 配 缸
八、均质
加工混浊汁或带肉果汁时，为防止产 生固液分离，必须进行均质处理。
均质——将果蔬汁在高压下通过均质 机的阀座和阀杆间的缝隙，使细小颗粒 进一步破碎，果胶和果蔬汁亲合，保持 均一性。
均质压力一般在15~40MPa。
均质机工作原理
均质机 内部结构
高压均质机↑ 胶体磨→
（五）其它
1. 自然澄清法 2. 加热澄清法 3. 冷冻澄清法 4. 海藻酸钠、碳酸钙澄清法 5. 蜂蜜法
六、过滤
澄清后的果蔬汁必须过滤，除去细小 的悬浮物。
常建的过滤设备：袋滤器、纤维过滤 器、板框压滤器、真空过滤器、离心分 离机等。滤布有帆布、不锈钢或尼龙滤 布、纤维、石棉、木浆、硅藻土等。
空气加热器、真空泵、干燥室、收集 系统、鼓风机等组成。喷雾头有高压喷 头、二液喷头和离心喷头三种。 4. 流化床干燥
喷 雾 塔 下 部
十二、包装、杀菌
果蔬汁灌装有冷包装和热包装两种。 冷包装——包装前先杀菌，冷却后进 行包装。 热包装——乘热灌装，后杀菌。 果蔬汁杀菌对象为酵母和霉菌，酵母 66℃下1分钟，霉菌80℃下20分钟即可 杀死。 超高温瞬时杀菌：107~116℃下2~3s
多用于仁果类果汁处理，其方法： 鲜榨汁采用离心或直接用酶制剂处理 30~60min，加明胶液，静置1~2h以上， 再用硅藻土过滤。
（四）硅藻土法
硅藻土是硅酸的水溶性胶体(15~30%), 具有乳状混浊，使用前用蒸馏水稀释。
加温有利于加速澄清（40~50℃）。 此法除去可分离蛋白质，促使混浊物形 成絮状沉淀，吸附过剩的明胶。
2．破碎、除梗：葡萄清洗之后，立即进行破碎 与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异味。
3．加热：将破碎后的葡萄浆加热至60℃左右， 维持1小时，软化果肉，有利于果皮与果肉中 的色素的溶出和榨汁。
(软饮料加工技术)第三章果蔬汁加工技术
营养价值与健康效益
营养价值
果蔬汁富含维生素、矿物质、膳食纤 维和抗氧化物质等，具有较高的营养 价值。
健康效益
适量饮用果蔬汁有助于维持身体健康， 预防心血管疾病、癌症等疾病的发生。
果蔬汁市场现状与发展趋势
市场现状
果蔬汁市场在不断扩大，消费者对健康和营养的需求增加，推动了果蔬汁市场的快速发 展。
发展趋势
色泽变化
果蔬汁加工过程中，由于氧化、酶的作用和光照等因素，会导致色泽的变化。
保持色泽的方法
通过控制加工过程中的氧气供应、抑制酶的活性、采用适宜的包装和储存条件等措施，可以保持果蔬汁的鲜艳色 泽。同时，可以采用一些色泽调整技术，如添加天然色素或进行染色处理等，来改善和调控果蔬汁的色泽。
果蔬汁的稳定性与保存
精滤
通过过滤网或超滤技术， 进一步去除杂质和悬浮物， 提高果汁的清澈度。
灌装
将过滤后的果汁灌装到干 净的容器中，进行密封和 杀菌处理。
葡萄汁加工工艺
原料选择
选择新鲜、成熟度高、无 病虫害和机械损伤的葡萄。
清洗
将葡萄清洗干净，去除表 面的污垢和农药残留。
破碎
将葡萄破碎成小块或压榨 成葡萄汁。
葡萄汁加工工艺
新技术与新设备的应用
高效榨汁技术
利用新型榨汁机，提高 果蔬出汁率，减少浪费。
低温加工技术
通过控制加工温度，保 留果蔬的营养成分和天 然风味。
膜过滤技术
利用膜过滤技术去除杂 质，提高果蔬汁的纯净 度。
功能性果蔬汁的开发
添加益生菌
在果蔬汁中添加益生菌，改 善肠道健康。
富含抗氧化剂
选择富含抗氧化剂的果蔬品 种，提高果蔬汁的保健功能 。
个性化配方
果蔬汁饮料加工技术
3、中国
（1）20世纪80年代，在中国开始发展。 （2）20世纪90年代至今发展迅猛，至
2008年，目前总产量约占饮料的30％。 （3）著名企业及品牌：汇源、农夫果园
（养生堂企业）、统一、康师傅、惠尔 康、娃哈哈等，另外我省有湖滨、阿姆 斯等知名企业。
我国果蔬汁饮料产品主要以果汁为主， 蔬菜汁饮料相对较少。
（二）一般工艺流程
原料选择→洗涤→预处理→取汁→粗滤→
澄清、过滤→调配→杀菌→灌装(清汁)
均质、脱气→调配→杀菌→灌装(浊汁)
原果汁
浓缩→调配→装罐→杀菌(浓缩果蔬汁)
浓缩→脱水干燥→粉碎(果蔬汁粉)
汇源公司果浆生产线
二、原料的选择
（一）原料选择质量要求 1、果蔬原料新鲜度 应以新鲜果蔬为主，为延长新鲜果蔬
物理法：浸泡、鼓风、摩擦、搅动、 喷淋、刷洗、振动等；
化学法：加清洗剂、表面活性剂等清 洗；
组合式洗涤（多种方法组合）。
组合式洗涤
步骤：一般包括流水输送、浸泡、刷洗 （带喷淋）、高压喷淋等4道工序：
（1）流水输送 采用流送槽，边输送边初步冲洗。
一般用于块茎蔬菜。 （2）浸泡 通过提升机提升至一个水槽，进行
基本技术要求：蔬菜汁（浆）含量≥5﹪
4、果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆
在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓 缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入 水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制 而成，稀释后方可饮用的饮料。
基本技术要求：按标签标示的稀释倍 数稀释后，果汁（浆）和蔬菜汁（浆）含 量不低于果汁饮料和蔬菜汁饮料的规定。
3、果汁饮料和蔬菜汁饮料
（1）果汁饮料
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2019/9/10
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。
2019/9/10
用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
2019/9/10
1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
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1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬 汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上 升，并且大量出口创汇。 2008年苹果浓缩汁出口量达 69.29万吨， 2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等
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第一节 饮料概述
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1.1果蔬汁的定果)为原料，
经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、
离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果
蔬汁也有“液体果蔬”之称。
以果蔬汁为基料，通 过加糖、酸、香精、色素 等调配而成的产品，称为 果蔬汁饮料。
1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
果蔬的制品。
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤
维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易
为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼
儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱
性食品，具有重要的生理作用。
2019/9/10
1.2.4果蔬汁的分类
2019/9/10
2.1 果蔬的化学成分
2.1.2 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡 萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量 最大的草酸；
2019/9/10
近年我国苹果浓缩汁出口量
2019/9/10
世界苹果汁产量分布图
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含
的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸
等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，
是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
2019/9/10
2.1 果蔬的化学成分
2.1.1 碳水化合物
drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝 卜汁等；
果粒果汁饮料：粒粒橙等； 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一
些复合果蔬汁等； 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。
2019/9/10
第二节 果蔬原料的化学成分 及其加工特性
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2.1 果蔬的化学成分
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如 葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉 和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果 和仁果中还含有山梨糖醇。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也 有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。
果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁 生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出 汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作 用，生产混浊果汁则需添加果胶。
果蔬汁饮料生产工艺
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重点
第二节 果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性
第三节 果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和
过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的 微生物学、杀菌、包装与保藏 第四节 果蔬汁的质量控制 第五节 果蔬汁加工各论
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011 年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达 6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占 有量分别为92和440多公斤。
丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料。
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用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分 制成具有果浆应有特征的制品。
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1.2.4果蔬汁的分类
⑸果肉饮料（nectars） ⑹果汁饮料（fruit drinks） 在果汁（或浓缩果
汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清 汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。 ⑺ 果粒果汁饮料（fruit juices with granules） ⑻水果饮料浓浆（fruit drink concentrates） ⑼水果饮料（fruit drinks）
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1.2果蔬汁的发展状况
1.2.1世界发展状况
果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌 苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；
果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的 生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬 菜汁的销量逐年增长；
其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来 日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。
1.2.2我国果蔬汁加工业发展
我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶 段：
（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬 汁饮料的生产量很少，几乎接近于零； （2）1980－1989年，缓慢发展阶段； （3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上 升，并且大量出口创汇。 2008年苹果浓缩汁出口量达 69.29万吨， 2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量 已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半 。
苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等
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第一节 饮料概述
2019/9/10
1.1果蔬汁的定果)为原料，
经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、
离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果
蔬汁也有“液体果蔬”之称。
以果蔬汁为基料，通 过加糖、酸、香精、色素 等调配而成的产品，称为 果蔬汁饮料。
1.2.4.1 果汁（浆）及果汁饮料（品）类
⑴ 果汁（fruit juices） ⑵ 果浆（fruit pulps） ⑶ 浓缩果汁（concentrated juices）采用物理方
法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具 有果汁应有特征的制品。
⑷ 浓缩果浆（concentrated pulps）
果蔬的制品。
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤
维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易
为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼
儿食品和保健食品。
果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱
性食品，具有重要的生理作用。
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1.2.4果蔬汁的分类
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2.1 果蔬的化学成分
2.1.2 有机酸
果蔬中含有若干有机酸，主要是柠檬酸和苹果酸，葡 萄中主要是酒石酸，菠菜、甜菜叶、笋、甘薯中含量 最大的草酸；
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近年我国苹果浓缩汁出口量
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世界苹果汁产量分布图
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1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点
果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含
的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸
等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，
是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然
水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）
糖、酸和糖苷类物
水果和蔬菜
可溶性 固形物 5～18％
果胶和酚类物质 含氮物质 矿物质
固形物10～20％
水溶性维生素等
不溶性 固形物 5～18％
纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉 脂溶形维生素 色素等
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2.1 果蔬的化学成分
2.1.1 碳水化合物
drinks） ⑸食用菌饮料（edible fungi drinks） ⑹藻类饮料（algae drinks） ⑺蕨类饮料（pteridophyte drinks）
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.3市场上果蔬汁的品种
浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、 浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；
果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝 卜汁等；
果粒果汁饮料：粒粒橙等； 蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一
些复合果蔬汁等； 世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。
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第二节 果蔬原料的化学成分 及其加工特性
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2.1 果蔬的化学成分
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1.2.4果蔬汁的分类
1.2.4.2 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类
⑴ 蔬菜汁（vegetable juices） ⑵蔬菜汁饮料（vegetable juice drinks） ⑶复合果蔬汁（fruit/vegetable juice drinks） ⑷发酵蔬菜汁饮料（fermented vegetable juice
果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如 葡萄糖、果糖）、二糖（如蔗糖）、多糖类（如淀粉 和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质），有些核果 和仁果中还含有山梨糖醇。
主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也 有很大的影响，有些还具有特殊的生理作用。
果胶是半乳糖醛酸部分酯化的大分子聚合体，对果汁 生产的影响较大。果胶含量大，榨汁时汁液黏稠，出 汁困难；生产澄清果汁要破坏果胶对悬浮物的稳定作 用，生产混浊果汁则需添加果胶。
果蔬汁饮料生产工艺
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重点
第二节 果蔬化学 果蔬的化学成份、生物化学及加工特性
第三节 果蔬汁生产的基本过程 原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和
过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的 微生物学、杀菌、包装与保藏 第四节 果蔬汁的质量控制 第五节 果蔬汁加工各论