食堂果蔬清洗作业指导书
蔬菜清洗操作规范
.. 蔬菜的清洗一、蔬菜清洗流程说明1准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场。
2.蔬菜清洗流程：一浸泡；二清漂；三清洗。
二、蔬菜清洗流程说明1.准备工作①先用洗洁精清洗星盘池。
②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱等。
2.挑摘①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3.浸泡/清洗①水︰盐比例约为100︰1。
②浸泡的时间为20分钟左右。
③浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂/清洗①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
②漂过后再仔细清洗一遍。
5.装筐/保洁①清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。
②控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场①清理垃圾及菜篓。
②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
③将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗控制点1.卫生控制挑摘时应注意保持地面的卫生。
2.成本控制①最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后拖地使用。
②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。
③隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。
当餐不能用完的青菜及时存放保鲜柜层（摊开）。
3.质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。
②切剁包菜、大白菜时应认真观察有无虫子及腐烂等异常状况，并作及时处理。
③清洗时应及时清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。
④清洗后应及时更换清洗池内的清水。
⑤最后把星盆池内的泥沙清理干净。
蔬菜清洗操作规范
XXXXXX 公司
质 量 管 理 体 系
Quality Management System
蔬菜清洗操作规范
Working Instruction
（依据GB/T19001-2016 idt ISO9001:2015《质量管理体系-要求》 标准而制定）
FL-WI-06 （第A/0版） 拟编： 审核： 批准： 发布日期： 实施日期：
地址：中国. 福建. 电话：++86-592- 传真：++86-592 邮政编码：
受 控 状 态 发 放
编 号
一、蔬菜清洗流程说明
准备工作——挑摘——浸泡/清洗——清漂/清洗——装筐/保洁——清理现场
二、蔬菜清洗流程说明
1.准备工作
①先用洗洁精清洗浸泡池。
②准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
③了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.挑摘
①青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
②包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3.浸泡/清洗
①水︰盐比例约为100︰1。
②浸泡的时间为20分钟左右。
③浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂/清洗
①清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
②漂过后再仔细清洗一遍。
5.装筐/保洁
①清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。
②控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场
①清理垃圾及菜篓。
②围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
③将水池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
1。
机关食堂蔬菜的清洗工作流程
机关食堂蔬菜的清洗工作流程
一、目的
为了加强食堂蔬菜的清洗干净卫生。
二、蔬菜清洗流程说明
1.准备工作
（1）先用洗洁精清洗洗菜池。
（2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
（3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2.除杂
（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3.浸泡
（1）水︰盐比例约为100︰1。
（2）浸泡的时间为20分钟左右。
（3）浸泡后应仔细清洗一遍。
4.清漂
（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
（2）漂过后再仔细清洗第二遍。
5.装筐
（1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。
（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。
6.清理现场
（1）清理垃圾及菜篓。
（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、蔬菜清洗流程图
准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场。
【推荐】公司食堂清洁消毒作业指导书
食堂清洁消毒作业指导书
1、清洁
1.1、食堂所有食具在消毒前，应先将食具洗涤干净,洗涤分三个步骤：
洗、刷、冲。
1.2、洗、即用清水将食具上的残留渣洗掉。
1.3、刷、将洗过的食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除食具的污染、
油垢。
1.4、冲、将刷过的食具用干净的清水冲去附在食具上的洗涤液，要
求冲洗干净。
1.5、清洗时洗涤用水须经常更换，以保持洗涤水的清晰与洁净。
1.6、食具在清洁后要风干水滴，并摆放整齐。
1.7、食堂工作区域与就餐位每天须用清洁，并每隔两天采用洗涤剂
清洗地面、就餐与挡风帘。
1.8、每周至少对食堂两侧窗户、沙网进行两次清洗。
2、消毒
2.1、食具消毒采用煮沸消毒法。
2.2、将清洁干净的食具放入沸水中，待沸水重新沸起5分钟后，取
出食具。
2.3、对于某些食具不便于用热力消毒法，应采用药物消毒，使用方
法参照产品说明进行操作。
2.4、煮沸与药物消毒时，食具须全部浸没于水中。
2.5、食具消毒后，应避免与其它可能重新污染的物品接触，例如抹布等。
制定/日期：审核/日期：。
1.1食堂清洁作业指导书
食堂清洁作业指导书1.目的：规范食堂操作程序。
2.适用范围：食堂的操作。
3.操作规程：3.1.食堂工作人员个人卫生要求3.1.1.从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热等病症时，应立即脱离工作岗位，等完全恢复后方可上岗。
3.1.2从业人员应有良好个人卫生习惯，工作前处理食品原料后，饭后，应用肥皂流动清水洗手；接触直接入口的食品前应洗手消毒；穿戴清洁工作衣帽，并将头发置于帽内；不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴金银手饰（夏季不带项链，勤洗澡、理发）；不得在食品加工和烹调等场所内吸烟。
3.2.食物加工要求：3.2.1、食堂工作人员进入各自的工作场所前，首先按要求搞好个人卫生，穿戴好工作衣帽，不合乎要求者，坚决不能进入工作岗位。
3.2.2工作人员开始工作时，首先必须对工作环境和使用工具进行卫生清理，确保食物在加工过程中不被污染。
3.2.3在对食品进行粗加工过程中，必须对食物中的杂物进行认真清理，切菜的粗细要合乎加工标准。
3.2.4三遍清洗结束后，由相关工作人员将食物送至烹饪间，厨师对食物的卫生度进行检查，卫生不合格食物要拒绝加工，卫生合格食物在加工过程中，要注重色、香、味的处理，煮熟烧透，生熟餐具要分开使用。
加工完毕后，必须将成品送到备餐间存放。
加工好的食品离地存放，同时要做好保温、防蝇、保洁工作。
3.2.5工作人员在完成自己的加工任务后，及时对自己工作环境、使用工具进行全面的卫生清理，并将使用工具进行消毒后存放到指定地点。
3.3食物的分送。
3.3.1工作人员在员工就餐时间之前半小时内在备餐间内的准备好食物，然后将饭菜用盖子盖好。
分餐时注意量要配足，菜要配齐，注意分餐时的动作细节，切勿将饭菜泼洒在地面和桌凳上，保证热饭热菜.3.4餐后工作要求：3.4.1工作人员及时对餐厅的桌子、椅子、地面及个人卫生包干区进行打扫。
3.4.2每次清整后，及时关闭水、电设施，关锁门窗，杜绝人去设备空运情况。
3.4.3所有物品按规定位置排放，务求整齐、干净（食品存放按相关法规标准执行）。
28叶菜及瓜果类蔬菜清洗作业规范书
□把清洗时产生的垃圾放入专用容器并及时的将垃圾倒入垃圾桶。
□清洗干净后的叶菜用干净菜筐盛装后放到烹调区域规定位置上摆放整齐，等待烹饪。
□把清洗叶菜的水池内的水放掉，用干净的抹布把水池擦洗干净。
瓜果类清洗
□将刨好皮的瓜果类蔬菜放入清洁水池内清洗干净。
□同一类原料用过的箱子在没有清洗的的情况下不可去装其它原料。
□随时保持水池的卫生及地面卫生的清洁。
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叶菜（瓜果）类蔬菜清洗作业规范书
1.0作业目标：为满足顾客需求和保证叶菜及瓜果类蔬菜的干净。
2.0作业规范：
项目
内容说明
清洗准备
□把水池清洗干净，放满水。
□按1:500比例在水池中放入食盐。
□将切好的叶菜放入盛满清水并放有食盐的水池中浸泡除虫（10-30分钟）。
叶菜清洗
□将菜筐清洗干净，放置在离地的架子上，待装洗净的叶菜。
□把清洗干净的瓜果类蔬菜捞出放入干净的菜筐内。
□把装有干净瓜果的菜筐放在指定的操作台上等待切配。
□把清洗瓜果的水池内的水放掉，用干净的抹布把水池擦洗干净。
注意事项
□浸泡水池内必须加入一定比例的食盐，浸泡时间不得低于10分钟。
□把清洗水池的抹布，清洗消毒后放在指定位置定位存放。
□洗净后的叶菜及瓜果摆放时整齐排列，不得叠放，防止交叉污染。
食堂蔬菜清洗工作指南(400-550)
食堂蔬菜清洗工作指南(400-550)食堂蔬菜清洗工作指南
本指南旨在为食堂蔬菜清洗工作提供简单而有效的指导。
以下
是清洗蔬菜时要注意的几个重要步骤：
1. 准备工作：
- 所有清洗工作人员必须保持良好的个人卫生，包括洗手、戴
口罩和戴上清洁的手套。
- 检查清洗设备和器具是否干净，并确保其正常运作。
2. 去除土壤和杂质：
- 使用柔软的刷子或洗涤剂，轻轻去除蔬菜表面的土壤和杂质。
- 需要特别注意的是坚果和根茎类蔬菜，因为它们通常有较多
的泥土。
3. 冲洗步骤：
- 将蔬菜浸泡在清水中，使其浸泡5-10分钟，以便有效去除表
面残留的农药和化学物质。
- 在冲洗过程中，可以用手轻轻搓洗蔬菜，以确保其表面干净。
4. 消毒处理：
- 使用消毒剂，如食用醋或食用盐水，对蔬菜进行消毒处理。
- 将蔬菜浸泡在消毒液中，时间为5-10分钟。
- 注意：不同蔬菜可以使用不同的消毒液，具体可根据不同的
蔬菜类型进行选择。
5. 冲洗并沥干：
- 将蔬菜从消毒液中取出，用流动的清水冲洗干净。
- 将蔬菜放置在过滤网或漏网上沥干，确保蔬菜表面没有残留
的水分。
6. 储存和使用：
- 清洗好的蔬菜应及时储存在干净、通风和干燥的地方。
- 在使用蔬菜前，再次检查并确保其表面干净。
请注意，此指南中的步骤仅供参考，具体的蔬菜清洗过程可以
根据实际情况和需要进行调整。
参考资料：
- "食品安全法"
- "食品加工工艺与检验" - "食品科学与技术"。
学校食堂蔬菜的清洗工作流程
学校食堂蔬菜的清洗工作流程1. 概述本文档旨在介绍学校食堂蔬菜的清洗工作流程，确保食材的安全和卫生。
2. 工作流程以下是学校食堂蔬菜的清洗工作流程的步骤：步骤一：准备工作- 确保所有清洗工具和材料的准备完善，包括洗涤剂、清洗刷等。
- 清洗区域应保持干净整洁，并具备足够的光线。
步骤二：蔬菜分类- 将蔬菜根据种类进行分类，例如叶菜类、根茎类等。
- 分类有助于更好地控制清洗过程，并确保不同种类的蔬菜不会相互交叉污染。
步骤三：预先处理- 对于带土壤或泥沙的蔬菜，应先用清水冲洗掉表面的污垢。
- 对于有较多虫卵的蔬菜，可使用专门的处理方法清除虫卵。
步骤四：浸泡清洗- 将蔬菜放入装有清洗剂的水中浸泡一段时间，时间根据蔬菜种类和蔬菜表面的污垢程度而定。
- 在浸泡过程中，轻轻地搅动蔬菜，以确保清洗剂能够彻底清洗每个部位。
步骤五：冲洗- 将浸泡后的蔬菜用清水冲洗干净。
- 冲洗时应彻底清洗每个蔬菜，确保清洗剂和污垢都能被彻底洗净。
步骤六：水洗消毒- 使用清水对蔬菜进行最后的冲洗，确保没有任何残留的清洗剂。
- 可加入适量的消毒剂来进行最后的消毒。
步骤七：沥水和储存- 将清洗干净的蔬菜放置在合适的中沥水，去除余水。
- 将蔬菜储存在干燥、通风的地方，以确保其保持新鲜和卫生。
3. 注意事项- 清洗人员应保持手部卫生，并戴上适当的手套。
- 清洗工具和应定期清洁和消毒，以防止交叉污染。
- 清洗过程中应尽量避免蔬菜残留清洗剂。
- 清洗后的蔬菜应储存在符合卫生标准的环境中。
以上是学校食堂蔬菜的清洗工作流程，希望能确保食物的安全和健康。
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食堂果蔬清洗作业指导书
一、目的：
为了加强食堂果蔬的清洗干净卫生。
二、果蔬清洗流程说明
1、准备工作：
（1）先用洗洁精清洗洗菜池。
（2）准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。
（3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。
2、除杂
（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。
（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁,切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。
3、浸泡
（1）水︰盐比例约为100︰1。
（2）浸泡的时间为20分钟左右。
（3）浸泡后应仔细清洗一遍。
4、清漂
（1）一次清洗后在清水池中浸漂15分钟左右。
（2）漂过后再仔细清洗第二遍。
5、装筐
（1）二次清洗后装入指定菜筐；并整齐摆放到指定位置控水。
（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。
6、清理现场
（1）清理垃圾及菜篓。
（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。
（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。
三、果蔬清洗作业流程图：
准备工作——粗洗——浸泡——清洗——装筐——清理现场。