食品冷加工工艺流程
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书
烘焙食品公司多个品类的生产作业指导书1、热加工酥类（曲奇酥）工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火180±5°C,下火：200±5℃；时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.7入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
2、热加工蛋糕类工艺流程图1、工艺流程图注：★关键工序2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.3烘烤：温度：上火2200±5°C,下火：180±5℃；时间20-22min；2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火:180+5o C;时间20-22min；3.5冷却：按产品要求进行冷却；3.6包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.77入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
3、冷加工其他类（吐司面包）工艺流程图1、工艺流程图2、关键控制点2.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账;2.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；2.33发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；2.4烘烤：温度：上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;2.5包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3、操作流程3.1原料：采购合格原料，索证索票，建立进货验收台账；3.2调粉：按照产品配方进行配料，不添加食品添加剂；3.3成型：按产品要求进行成型；3.4发酵：温度：26±5℃；时间：9OnIin±5℃；3.5烘烤：温度:上火200±5°C,下火200±5℃；时间35±2min;3.6冷却：按产品要求进行冷却；3.7冷加工：按产品要求进行切片；3.8包装：注意卫生，封口完好，包材消毒60min以上；3.9入库:在成品库中按品种分开贮存,摆放整齐,成品库保持卫生。
4肉类食品的冷加工工艺
1 / 1 肉类食品的冷加工工艺——肉的冷却肉是一种营养价值很高的食品，含油丰富的蛋白质、脂肪、糖类、矿物盐类和维生素等多种营养成分。
这些营养成分不仅人体需要，而且容易被消化吸收，特别是肌肉内的蛋白质，含有构成人体组织所必需的一切氨基酸。
肉食品必须执行国家的卫生标准，并且严格按照规定的工艺流程进行。
肉的冷却：牲畜在刚屠宰完时，体内的热量还没有散去，肉体温度一般为38~39℃。
在宰后短时间内，体内的新城代谢作用大部分继续进行，并放出热量。
因此，宰杀后的牲畜肉体体温会略有上升。
肉体的体温和湿润的表面最适合微生物生长和繁殖，这对肉的保鲜极为不利。
将肉类放入冷库对其冷却的目的在于迅速排除体内的热量，降低肉体深层的温度，并在肉体的表面形成一层干燥膜（也称干壳）。
肉体表面的干燥膜可以阻止微生物的生长和繁殖，延长肉的保藏时间，并且能够减缓肉体内部水分的蒸发，便于短期贮存，调节市场供应，同时让销售的肉味更鲜美。
目前我国的冷库，肉的冷却都是在空气介质中进行的，即采用冷风机进行吹风冷却。
各种肉类在冷库内部都是吊挂在吊运轨道的带滚轮的吊钩上进行。
冷库的吊轨宜采用自动传送连跳装置，以减轻体力劳动，提高产品质量。
1.肉的一次冷却工艺。
肉的冷却过程最好能在最短的时间内完成，因此，在冷却时，应采用尽可能低的温度，但不能使肉体内部冻结。
肉的冷却工艺都采用干式冷风机，室内空气温度一般在0℃左右。
在冷却开始时，相对湿度一般可以维持在95~98%左右。
空气在肉体间流速约在0.5~1.5m/s 之间、冷却时间在一般情况下，猪白条和1/4片牛肉为20h ，羊整腔为10~12h 。
当肉体大腿醉后部分的中心温度达到0~4℃，即可结束冷却过程。
为了缩短冷却时间，在装肉之前，冷库的制冷设备都应开始工作，预先将冷库内部的温度将至-2~-3℃。
在挂满肉体之后，由于肉体中热量的散热，冷库的温度允许有一定幅度的上升，但经过10h 后，库温应保持稳定，不能有较大幅度的波动。
冷加工工艺速冻食品加工技术课件 (一)
冷加工工艺速冻食品加工技术课件 (一)随着现代生活节奏的加快，人们对方便快捷的食品需求不断增加，速冻食品作为一种便捷的食品形式得到了广泛的应用。
而速冻食品作为一种冷加工工艺的食品，其加工技术也是非常重要的，下面就来详细介绍一下速冻食品加工技术课件的相关知识。
一、速冻食品的加工工艺1. 前处理：即对食品进行分选、清洗、切割、脱水等处理工作，使其更适宜加工成冷冻状态下的食品。
2. 快速冷冻：将前处理好的食品通过速冻设备进行快速冷冻，通常采用串流式或喷淋式快速冷冻设备。
3. 包装：对已经冷冻好的食品进行包装，包括包装袋的购买、灌装、封口等工作。
二、速冻食品加工技术1. 前处理技术：前处理的重要工序包括清洗、分选、切割和脱水等。
其中清洗需要使用食品级清洗剂，以避免对食品本身造成污染，分选则需要使用高速分选机对食品进行分选，以确保产品的质量。
切割技术需要根据产品的不同形状和用途采用不同的切割方式，脱水则需要使用食品级离心机或滤干机进行。
2. 快速冷冻技术：快速冷冻设备的选择需要根据食品的种类和加工量来确定。
如槟榔菜、青豆等要采用速冻箱进行冷冻，而苏子叶、木耳等则要采用喷淋式冷冻设备进行冷冻。
3. 包装技术：包装需要选择食品级材料，如聚乙烯、聚丙烯等，同时在灌装和封口时要保证无气氛或氮气脱氧，以确保产品的保质期和口感。
三、速冻食品加工优势1. 营养丰富：由于采用冷冻技术加工，能够保证食品中的营养物质得以保留，不会被热能破坏，因此对提高产品的营养价值起到积极的作用。
2. 安全保障：速冻工艺能够有效杀灭食品中可能潜藏的各种细菌和病毒，保证产品的食品安全。
3. 方便快捷：速冻食品能够快速解冻，烹饪方便，时尚便捷，符合现代餐饮需求。
综上所述，速冻食品加工技术课件是速冻食品加工过程中一个不可或缺的环节，三个方面的技术知识是提高速冻食品加工质量和效率的重要保证。
冷冻工艺流程
冷冻工艺流程
《冷冻工艺流程》
冷冻工艺流程是一种常用的食品加工工艺，通过对食品进行冷冻处理，可以延长其保质期，保持食品的新鲜度和营养成分，同时也可以方便储存和运输。
下面将介绍一般的冷冻工艺流程。
首先，食品经过清洗、去皮、去骨等初步处理后，会通过快速冷冻设备进行冷冻处理。
这种设备通常使用液氮或氨气等低温物质，通过传热来实现食品的快速冷冻，从而避免了食品内部结晶的形成，保持了食品的质地和口感。
接下来，冷冻的食品会通过冷冻车辆或者输送带送入冷库储存。
冷库内部环境温度通常需要维持在-18°C以下，以确保食品能
够长时间保持新鲜。
同时，冷库的湿度和通风条件也需要进行调节，以防止食品产生冻伤或结霜。
最后，在出售或使用食品的时候，需要将冷冻食品从冷库中取出，并进行解冻处理。
解冻时间和温度需要根据具体的食品种类和大小来进行合理的调整，以确保食品的质量和安全。
总的来说，冷冻工艺流程在食品加工和保存中起到了重要的作用。
通过合理的冷冻处理和储存条件，可以保持食品的新鲜度和营养成分，同时也能够延长其保质期，为消费者提供更加安全和健康的食品。
第七章：食品冷加工工艺
7、包装、检验和冻藏
7.包装：内包装用一般用聚乙烯薄膜袋，外 包装用纸箱。
8.检验：包括感观检验 、金属探测、理化 检验和/或微生物检验。 9.冻藏：严格控制库温在-18 ℃以下，做好 卫生工作。冻藏库内的工器具应经常消毒。
金属探测器和封口机
三、产品质量要求
5℃
五、玉米笋加工
(7) Certified packaging facilities….
(11) Airline and shipping facilities…
六、芦笋加工
第第四四节节 速速冻冻果果蔬蔬加加工工
一、工艺流程
原料接收—原料预处理—烫漂或浸 渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包 装—检查—冻藏
1、冷却条件下，酶活性受到显著的抑制， 酶促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然 发生缓慢的反应。
2、冻结条件下，酶活性受到显著抑制，酶 促反应及非酶化学反应速率很低，但仍然发 生缓慢的反应，因此冻结前往往对原料进行 烫漂、护色剂处理以及冻结时做冰衣等处理。
二、食品冻1 原料要求：选用新鲜无病虫害、卫生符 合GB18406.2-2019无公害水果安全要求的 菠萝，成熟度要求为果肉已转浅黄色。
2 原料预处理：验收合格的菠萝原料应尽快 加工，防止微生物大量繁殖。首先用自来水 喷淋洗掉果实表面的泥砂、残留的农药和大 部分微生物。接着人工去皮、目和心，用自 来水漂洗干净果实表面。
对水果而言，为了破坏酶的活性，控制 氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或 维生素C液中进行浸渍处理，糖液浓度一般 控制在30%-50%，维生素C浓度为0.1%0.5%。
3. 预冷却
冷冻前蔬菜的温度每降低1 ℃，冻结时间大约 缩短1%，因此，通过预冷可以大大缩短冻结时间， 提高速冻生产效率和产品质量 。
速冻海鲜的冷加工工艺流程
速冻海鲜的冷加工工艺流程速冻海鲜的冷加工工艺流程包括以下几个主要步骤：选择材料，清洗预处理，速冻处理，包装贮存和销售。
1. 选择材料：首先，需要选择新鲜的海鲜材料，如鱼、虾、蟹等。
材料的品质和新鲜程度决定了最终的产品质量。
因此，在选择海鲜材料时应注意外观、气味和质地的特征。
2. 清洗预处理：在进行速冻处理之前，需要进行清洗和预处理步骤。
清洗的目的是去除海鲜表面可能存在的污垢、细菌和寄生虫等。
预处理的目的是去除海鲜内脏、壳和骨头等不需要的部分，以减少处理过程中的废料量。
3. 速冻处理：速冻是将海鲜迅速冷冻，以保持其在冻结状态下的新鲜度和味道。
速冻处理可以通过两种主要方法进行：冷冻器速冻和涡轮速冻。
- 冷冻器速冻是将海鲜放置在冷冻器中，利用低温环境将其迅速冷冻。
冷冻器速冻通常需要将海鲜预先包装好，以防止冻疮、组织间质流失或降低食品安全性。
- 涡轮速冻是将海鲜以高速旋转的方式通过冷冻管道，使其迅速冷冻。
涡轮速冻通常用于小块或切片海鲜，其优点是速度快、效果好、成本低。
无论采用哪种速冻方法，都需要依据不同海鲜材料的特点和速冻设备的规格来确定速冻时间和温度，以确保最佳冷冻效果。
4. 包装贮存：速冻处理完成后，海鲜产品需要进行包装和贮存。
包装的目的是防止速冻海鲜在贮存和运输过程中受到污染和物理损伤。
常见的包装材料包括塑料袋、泡沫箱和纸箱等。
在包装过程中，还可以加入适量的防氧化剂和抗菌剂，以延长产品的保质期。
速冻海鲜的贮存温度通常在零下18摄氏度以下，以保持产品的质量和安全性。
此外，还需要注意贮存环境的湿度和通风状态，以避免产品受潮和霉变等问题。
5. 销售：速冻海鲜的销售可以通过各种渠道进行，如超市、餐馆和在线电商平台等。
销售时需要注意产品的包装和标签信息，确保产品符合相关法律法规的要求。
此外，还可以通过推广和宣传等方式提高产品的知名度和市场竞争力。
总结起来，速冻海鲜的冷加工工艺流程包括选择材料、清洗预处理、速冻处理、包装贮存和销售等主要步骤。
食品工艺流程图
食品生产工艺流程图
冷加工工艺流程图
热加工工艺流程图
注：“★”为关键工序质量控制点
关键工序质量控制点参数
原料验证合格后验收，索票索证，先进先出，存放符合存储条件。
关键工序设备、设施工艺参数要求配料依次称量白砂糖5kg、无水酥油2kg、鸡蛋5kg、食用盐250g、酵母250g、改良剂100g、山梨酸钾100g、生活饮用水10kg（食品添加剂严格按照GB2760-2011规定使用，称量要准确），倒入和面机打浆15±1min，打浆结束后，加入小麦粉25kg，搅拌3-5min出面。
醒发醒发间温度：32℃～35℃湿度:70～75%时间：夏天120min～150min冬天180min～210min，具体时间要根据面包醒发情况而定。
烘烤烤箱、电热旋风炉上箱温度200℃下箱温度180℃烘烤时间：15-20min
冷加工在开始冷加工前，冷加工间开启紫外线消毒30min,同时果酱进入原料杀菌间杀菌30min.停留60min，方可使用，果酱涂抹均匀。
10食品冷加工技术
• -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶， 可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
• 活体食品（如果蔬等植物性食品）
—— 冷却的状态下进行贮藏，避免发生冷害
• 死体食品（如禽、鱼、畜等动物性食品）
—— 在其冻结点以下的温度保藏，且之前要预冷
Ps：低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，
品种 肉 禽 蛋
冷却方法
真空冷却
差压式冷却
通风冷却
冷水冷却
碎冰冷却
鱼 水果 蔬菜ຫໍສະໝຸດ 二．食品冷却的原理与设备1. 食品真空冷却的原理与设备 2. 空气冷却方式及其装置 3. 冷水冷却及其设备 4. 碎冰冷却
食品的冻结方法与装置
一．食品的冻结方法
• 食品冻结是为了移去食品中的显热和潜热，在规定的时 间内将食品的温度降低到冻结点以下，使食品中的可冻 水分全部冻结成冰，从而可以长期贮藏食品的目的。
• 食品的解冻
解冻是指将冻结食品中的冰晶融化成水，恢复 到冻结前的新鲜状态。
Ps：近年来迅速崛起的两种水产品冷加工新方法：冰温冷藏 （一般在-0.5~-2ºC ）和微冻冷藏（-3ºC的空气或食盐水或 冷海水）
二．食品冷藏条件
• 食品的冷藏要求，主要指冷藏时的最佳温度和空气 中的相对湿度
• 此处的贮藏期是指保持该食品新鲜与高的商品质量 而言的贮藏时间，而不是基于营养成分变化而言的
• 缺点：冻结成本高
液氮喷淋冻结装置示意图
SSD系列LN2／LCO2速冻装置
还有一种液氮喷淋与空气鼓风相结合的冻结 装置，被冻食品先经液氮喷淋，使其表层很快冻 结，这样可减少脱水损耗；然后再进入鼓风式冻 结装置，完成产品冻结过程。这样的冻结装置， 可使冻结能力增大，液氮的消耗量也可减少。
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冰淇淋的冷加工工艺流程：
原料处理—混合原料配制—巴氏灭菌—均质—冷却—老化—凝冻—成型—包装—硬化—冻结物冷藏（-25℃以下）—检验—销售
雪糕的冷加工工艺流程：
原料处理—混合原料配制—消毒灭局—保温—冷却—均质—冷却—浇模（模盘消毒）—冻结—脱模—包装—冻结物冷藏（-20℃）—检验—销售
棒冰的冷加工工艺流程：
原料处理—混合原料配制—消毒灭菌—保温—（加入香料）冷却—（模盘消毒）浇模—（盖模及签子消毒-插签-）冻结—脱模—包装—冻结物冷藏（-20℃）—检验—销售
豆乳制品冷加工工艺流程：
原颗大豆——大豆清理（不去皮）——拌水碾磨——纤维分离（离心）——胰蛋白酶抑制剂的碱活化——去豆味——豆脂冷却及贮存——混和（加调味、糖、颜料等）——超高温处理（包括均质）——无菌包装——销售——消毒（巴氏式）——非无菌包装
常见水产品冷库加工工艺流程：
1）冻对虾（一级品）。
原料虾要求品质新鲜，色泽正常，卵黄按不同产期呈现自然色泽，气味正常，虾肉组织紧密有弹性。
虾的分段以每磅只数分：8~12只，13~15只，16~20只，26~30只，31~40只，41~50只，51~70只，71~100只。
冷加工工艺过程为：原料——挑选分级——清晰——去头——清晰——称重——装盘——速冻——脱盘包冰衣——包装冷藏（-18℃一下）
2）冻蛏肉。
原料要求新鲜、活力强，规格在4CM以上（蒸煮冷却后，蛏肉可达3cm以上者），采收后及时运输，防止中途压碎、日晒和雨淋。
蛏肉的分级，按长度分为：一级（5cm以上）、二级（4cm以上）、三级（3cm以上）
冷加工工艺过程如下：原料——洗涤——浸泡吐沙——蒸煮——脱壳取肉——洗肉——挑选分级——初检——蛏烫浸洗——称重——排盘——冻前检验——冻结——脱盘包冰衣——包装——冷藏。
3）冻墨鱼片。
原料要求，具有新鲜墨鱼固有的色泽，皮层不得呈红、紫色及其他异色，具有新鲜墨鱼气味，肉体有弹性，触须柔软，不僵.。
分级规格，A-15片/KG，B-130片/KG。
冷加工工艺过程如下：原料——挑选——洗乌墨——去内脏——初洗——复洗——去黑膜——剥皮——洗净——验收——分级——过磅——盐水固定——装盘——加冰水——贴标签，半成品检验——冻结——脱盘——包冰衣——包装——冷藏。
本文来自冷库的设计与安装公司：上海冰源制冷：。