简述冷冻鱼糜的生产工艺,并叙述其要点。
冷冻鱼糜加工工艺研究
冷冻鱼糜加工工艺研究一、冷冻鱼糜简介冷冻鱼糜是―种新型的水产品加工原料，主要用来加工鱼糜制品，调理冷冻食品。
冷冻鱼糜加工技术是20世纪50年代至60年代由日本水产研究人员以狭鳕鱼为原料研究开发的新技术。
冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。
通常使用平板冻结机，速冻温度为－35℃，时间为4小时以内，使鱼糜中心温度达到－20℃。
冷冻鱼糜的制品温度越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在－25℃以下，并要求冻藏温度稳定。
本文将详细介绍冷冻鱼糜的加工工艺，为水产品加工提供技术支持。
二、冷冻鱼糜生产工艺1、工艺流程原料鱼→保鲜→前处理→清洗→取肉→漂洗→精滤→脱水→细切机斩拌→成型→平板速冻→包装→冻藏→销售。
2、生产工艺流程操作技术（1）原料鱼保鲜：选择鲜度好的鱼，用足够的冰来冷却、保鲜避免室外堆放，及时进行前处理。
严格控制货物在码头堆放的时间、温度及卫生条件。
通过感官检查原料的质量。
验收人员仔细检查原料数量、大小等。
（2）前处理：用工具对鱼体去头、去内脏，同时除去附在腹腔内侧的黑膜处理好的鱼及时保鲜，防止鱼体鲜度下降。
定时清洁工作台面、工具。
个人卫生要遵守GMP标准，加入足够的碎冰控制保鲜温度。
操作过程严格监督，控制检查时间和温度。
（3）清洗：将鱼体表面和腹腔内的污物充分洗净，洗涤水用冷水或加碎冰以降温。
鱼体在水中浸泡时间不能过长，洗涤用水含氯浓度为50ppm，及时清洗场地，回收杂质。
（4）取肉：用采肉机取肉，速度快、温度低。
检查采肉是否干净并及时调整采肉机。
（5）漂洗：鱼皮、浸出物、水溶性蛋白质等使制品颜色变白、弹性好，鱼肉与水的比例为1∶5～1∶10，慢速搅拌8分钟～10分钟，然后静置5分钟～10分钟去掉上层杂物和清液；水温保持5℃～8℃。
第二次漂洗时加入0.1%～0.3%的食盐溶液。
（6）精滤：漂洗的碎鱼肉中还含有一些细刺、鱼鳞、皮筋等，用精滤机（网孔直径约1.8mm）除去这些杂物，提高产品质量。
冷冻鱼糜生产工艺之一
冷冻鱼糜生产工艺之一冷冻鱼糜-生产工2007-07-15 10:09:25 阅读29 评论0 字号：大中小订阅冷冻鱼糜的生产工艺到现在为止，还是在不断的研究和改进之中。
一般来说，现代的冷冻鱼糜工艺有两种形式。
简单地说，一是“先脱水，后精滤”；二是“先精滤，后脱水”。
前者生产出的鱼糜质量在弹性上比较低，后者的品质比较好。
在国内，这两种工艺都有存在。
第一种工艺：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--漂洗--回转筛滤水--脱水--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在一般是生产带鱼所用，但有的高品质的鱼种，由于有特殊的要求，也有采用这样的工艺生产的。
这个是比较早的工艺，现在在这个基础上，有了改进：去头去内脏--清洗--除磷--清洗--采肉--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--脱水--二次采肉--立式精滤机精滤--添加剂搅拌--成型--冷冻改进后的第一种工艺比没有改进的在杂质上明显少很多，另外，由于采用了新式的立式精滤机，发热的现象有明显的减少，鱼糜品质比原来的要好很多。
第二种工艺:原料清洗--去头去内脏--半成品清洗--除磷--清洗--采肉(二次采肉)--第一次漂洗--回转筛滤水--第二次漂洗--回转筛滤水--卧式精滤机精滤--脱水--添加剂搅拌--成型--冷冻这种工艺现在普遍在国内使用,生产单一的或混杂原料的鱼糜。
这种工艺中，设备的配置有多种形式，比如采肉机，有的工厂为了提高成品率，使用两次采肉；比如回转筛的组合，还有漂洗桶的数量等等。
这个是我给某公司设计的平面图：这样的设计，生产能力可以达到30吨/24小时，年产量可以达到5000吨以上。
工艺设计的好坏，对生产的效率和产品的品质有很大的影响。
不合理的设计，有可能存在着人力的浪费和生产效益的低下，更重要的是直接影响到了产品的质量。
在第二种工艺中，很多工厂使用两次采肉的办法来提高成品率，但是，第二次采肉下来的鱼肉，颜色特别黑，里面掺杂着大量的碎鱼骨刺，这样的鱼肉，直接掺到第一次采下来的原料肉中，会造成质量的下降。
冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书
冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书设计性实验指导书冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。
该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。
培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。
通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。
水产食品加工学101、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。
2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。
3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。
4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。
5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。
设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标：1、鱼丸的凝胶强度2、鱼丸的风味3、鱼丸的香气4、鱼丸的产品成数5、鱼丸的白度6、鱼丸的水分1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。
2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。
按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。
各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小- 1 -组自己制造的冷冻鱼糜原料制造鱼丸。
各实验小组要提前一星期，把自己制定鱼丸生产工艺，所需工具，产品配方报实验室老师，由实验室老师准备、购买。
指导教师只对关键工序进行指导。
冷冻鱼糜的加工方法
冷冻鱼糜的加工
一、冷冻鱼糜的加工原理
冷冻鱼糜的加工是一种使鱼类蛋白不致变形的冻结加工技术，也即是说一种一种鱼糜原料的保藏加工。
鱼肉蛋白经长时间冷藏后，会产生海绵状现像—冷冻变性，则不能成为鱼糜加工的原料。
为了防止这种现象，一般采用以下几种防止蛋白质变性的方法：（1）漂洗（2）加糖类（3）添加复合磷酸盐，（4）加盐类等。
其单独使用效果不及混合使用的效果好。
二、冷冻鱼原料的选择
1、鱼种要稳定
2、鱼肉蛋白质具有良好的凝胶形成能力
3、价格便宜，有一定的新鲜度
三、主要设备
鱼肉采取机、脱水机、精滤机、斩拌机、平板冻结机
四、冷冻鱼糜制造工艺过程
原料鱼经去头、去心脏，水洗后用采鱼肉机采取鱼肉，然后进行漂洗，以除去鱼肉中的水溶性蛋白，无机盐类，脂肪等容易引起蛋白质冷冻变性，和降低产品弹性的物质。
此外就是添加糖类和多聚磷酸盐以防止冷冻贮藏中蛋白质的变性。
原料的处理、洗净胴体、采肉、漂洗、脱水、精滤、斩拌、
定量包装、速冻、冷藏、销售。
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术
【工艺（下）】冷冻鱼糜及鱼糜制品加工技术第四节鱼糜制品加工的辅料和添加剂辅料和添加剂对鱼糜生产来讲，并非是不可缺少的。
但为了改善产品的物性、食味、外观、保存性、营养性方面而言又是必须的。
辅料主要包括鱼糜用水、淀粉、植物蛋白、蛋清、油脂、明胶、糖类；添加剂有：品质改良剂、调味品、香辛料、杀菌剂、防腐剂和食用色素。
这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求、市场需要、消费习惯和市场价格等因素搭配食用，同时应特别注意多种辅料和添加剂的使用量必须符合相应的国家卫生标准。
一、鱼糜生产用水生产用水：凡直接与原料及其制品接触的用水。
包括：清洗鱼体外部和腹腔内污物的水、漂洗鱼糜的水和在擂溃中加入到原料鱼糜以及溶解辅料的水。
漂洗和擂溃用水都必须保持低温，通常5-10℃范围的冷却水或冰水。
擂溃加水量一般为原料量10%-20%，可根据鱼种和产品类型适当调整。
生产用水如果是自来水，可不必检验，直接使用，如果使用井水、泉水，必须对其进行检验（硬度检验和微生物检验），合格后方可使用。
二、油脂鱼糜制品中，添加的动物脂肪一般为猪油，少量为牛油，添加量一般为5%左右。
植物油有大豆油、菜籽油、花生油和米糠油等，添加量一般为10%。
使用方法：一种是向鱼糜中直接添加油脂作为辅料；另一种是以油为加热媒介油炸鱼糜制品。
作用：增强和改变制品风味、质地和外观，使制品爽口、润滑和柔软。
三、淀粉淀粉：马铃薯淀粉、小麦淀粉、山芋淀粉、玉米淀粉等。
使用方法：直接添加。
作用：提高鱼糜的黏度和鱼糜制品的凝胶强度。
添加量：5%-20%，高品质鱼糜制品淀粉含量都不高。
贮藏：含淀粉的鱼糜制品不宜在低温下长时间放置和贮藏。
四、植物蛋白植物蛋白：小麦蛋白和大豆蛋白（浓缩蛋白和分离蛋白）。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：5%五、明胶和蛋清明胶和蛋清都属于动物蛋白。
使用方法：直接添加。
作用：增加鱼糜制品的弹性。
添加量：3-5%六、调味品作用：改善鱼糜制品的风味。
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项
鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项一、原料选择选择新鲜、无异味、无异色、无腐败变质的鱼肉，确保原料质量安全。
同时，根据产品需求选择不同种类和规格的鱼肉，以满足生产需要。
二、清洗处理将选好的鱼肉进行清洗，去除表面的污垢和杂质。
在清洗过程中，要保持水温适中，避免水温过高或过低影响鱼肉的品质。
同时，要确保清洗用水清洁卫生，避免交叉污染。
三、擂溃搅拌将清洗干净的鱼肉放入擂溃机中，进行擂溃搅拌。
在擂溃过程中，要控制好搅拌时间和搅拌速度，使鱼肉充分擂溃搅拌均匀。
同时，要注意温度控制，避免温度过高导致鱼肉变质。
四、配料添加根据产品配方要求，将各种配料加入到擂溃好的鱼肉中。
在添加配料时，要严格控制配料的用量和品质，确保配料的准确性和卫生质量。
同时，要充分搅拌均匀，使各种配料与鱼肉充分融合。
五、熟化成型将调配好的鱼糜放入成型机中，进行熟化成型。
在熟化成型过程中，要控制好温度和时间，使鱼糜熟化成型均匀一致。
同时，要注意成型机的卫生状况，定期清洗和消毒。
六、冷却处理将熟化成型好的鱼糜制品放入冷却室中进行冷却处理。
在冷却过程中，要控制好冷却室的温度和湿度，使鱼糜制品均匀冷却。
同时，要注意冷却室的卫生状况，定期进行清理和消毒。
七、包装储存将冷却好的鱼糜制品进行包装储存。
在包装前，要检查鱼糜制品的品质和卫生状况，确保符合质量要求。
同时，要注意包装材料的卫生和质量，避免包装材料对鱼糜制品造成污染。
在储存过程中，要控制好储存温度和湿度，避免鱼糜制品变质和受潮。
同时，要定期进行检查和盘点，确保储存安全和库存准确。
八、安全卫生在整个鱼糜制品工艺流程中，要注意安全卫生。
操作人员要遵守食品安全卫生规定，穿戴清洁卫生的工作服帽和口罩手套等防护用品。
同时，要定期对生产设备和环境进行清洗消毒，确保生产环境的卫生和安全。
另外，要加强食品安全知识培训，提高操作人员的食品安全意识和技能水平。
综上所述，鱼糜制品工艺流程操作要点及注意事项涉及多个环节和方面。
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术
冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。
以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。
以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。
但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。
二、冷冻鱼糜生产工艺技术1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。
白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。
原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。
2、冷冻鱼糜生产工艺要点1）原料处理原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。
原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。
洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。
2）采肉目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。
冷冻鱼糜的制作工艺及流程
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冰鲜再现，冷冻鱼糜的制作工艺解析
冷冻鱼糜是一种以鱼肉为主料，经过加工制成的冷冻食品。
具有
肉质脆嫩、鲜香爽口等特点，是市场上备受欢迎的鱼制品之一。
下面
就让我们了解一下冷冻鱼糜的制作工艺吧！
一、选材去骨
选用的原料多为黑鱼、鲢鱼等淡水鱼类，需要进行去骨、去皮等
预处理。
清洗好的鱼肉用切肉机磨成鱼浆，掺入适量淀粉、食盐、味
精等辅料拌匀，制成鱼糜准备入味。
二、入膜制糕
将拌好的鱼糜倒入塑料膜中，并用手将鱼糜平整压实，装入容器
中隔水蒸制，然后晾凉，待其稍微冷却后取出。
切成合适大小的块状，再进行冷冻。
三、深冻保鲜
将制好的鱼糜块状产品进行深冻处理，负18℃以下低温下长时间
保存，确保其保鲜、鲜味和口感。
包装时应选用食品级别塑料袋进行
包装密封，避免受到空气、水分、细菌等污染，保证产品在保质期内
不变质。
四、出品上市
经过深冻处理后的冷冻鱼糜已经可以进行销售。
在销售的时候，
应该根据产品的用途来选择合适的规格进行包装，配上合适的包装设计、说明书等营销技巧，加以推销，使其更好的走进消费者的生活。
综上所述，冷冻鱼糜的制作工艺相对简单，如何做出肉质松软、
鲜美爽口的鱼糜则需要生产厂家在原料选择、配比、加工过程等环节
上不断的探索和实践。
只有不断磨练自身制作技术和精益求精的态度，才能生产出高品质的冷冻鱼糜产品，受到更多消费者的青睐。