中式面点制作第二版全套教案高教版
《中式糕点与面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)
《中式糕点与面点技艺(第二版)》全套教案(高教版)中式糕点与面点技艺(第二版)全套教案(高教版)目录1. 引言- 教学目标- 教学内容概述2. 基础知识讲解- 中式糕点与面点的特点- 常用工具和材料- 基本操作技巧3. 主要糕点与面点制作方法介绍- 馒头- 酥皮- 汤种- 豆沙包4. 创意糕点与面点制作技巧分享- 花卷- 古早味咸面包- 糖醋年糕- 春卷皮的处理方法5. 考核与评价- 考核要求- 评价标准6. 参考资料- 书籍- 网站引言本教案旨在帮助学生掌握中式糕点与面点的制作技艺。
通过研究本教案所包含的内容，学生将能够了解中式糕点与面点的特点、掌握常用工具和材料、掌握基本操作技巧，并学会制作多种中式糕点与面点。
基础知识讲解本部分将向学生介绍中式糕点与面点的特点，讲解常用工具和材料，并教授基本操作技巧，以帮助学生建立扎实的基础知识。
主要糕点与面点制作方法介绍本部分将详细介绍几种主要的中式糕点与面点制作方法，包括馒头、酥皮、汤种和豆沙包。
学生将学会制作这些糕点与面点，并理解其制作原理和技巧。
创意糕点与面点制作技巧分享本部分将分享一些创意糕点与面点的制作技巧，包括花卷、古早味咸面包、糖醋年糕和春卷皮的处理方法。
通过研究这些技巧，学生将能够制作更加有创意和特色的中式糕点与面点。
考核与评价该部分将介绍教学的考核要求和评价标准，以便帮助学生了解自己的研究进度和成绩。
参考资料- 书籍：- 《中式糕点与面点制作技术指南》- 《中式糕点与面点制作秘籍》- 网站：以上是《中式糕点与面点技艺(第二版)全套教案(高教版)》的概要内容，通过学习该教案，相信学生们能够掌握中式糕点与面点的制作技巧，提升自己的烹饪能力。
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作苏式月饼
剂20g/个，依次将干油酥包入水油皮中，用小平杖 擀成椭圆形，从上往下卷起，放置10分钟，然后旋 转90度，继续擀开成椭圆形，再次从上往下卷起， 再放置10分钟后擀开，进行日字折。 4 成形,将面剂擀平，包入五仁馅，封口呈圆球形，放 入撒有扑粉的模具中，用手掌按压成形，取出，摆 入烤盘。 5 成熟,将烤箱升温至上火140℃,下火170℃,烤30分钟 左右。
归纳总结
苏式月饼的制作采用了小包酥的技法，利用模具成形，制品更 加精细。使用模具成形时要注意严格控制产品重量，这样才能制 出规格统的成品。
谢 谢 欣 赏
制作苏式月饼所需原料
1
2 3
主要原料：
水油皮面：中筋粉300g,猪油100g,糖25g,水 150g 干油酥面：低筋粉250g,猪油125g
馅心：
五仁馅35g/个
辅料：
红色食用色素少许
制作苏式月饼所需设备及工具
烤炉、烤盘、擀面杖、苏式月饼模具、苏式 月饼印章
苏式月饼制作过程
1 调制水油皮面，调制成光滑面团，放置松弛30分钟。 2 调制干油酥面团，将低筋粉和猪油混合擦透，成团，
操作要点
1 皮面与馅料软硬要一致 2 收口要紧，收口捏不紧，烤的时候必然会破的。 3 烤的时候注意火候，避免颜色变深。
知识拓展
苏式月饼在早期和广式月饼的馅料很相似，多是一 些百果、五仁之类的馅料，现在制作较多的是咸口的鲜 肉月饼。皮面也被色，可根据需要选用。
苏式月饼特点：苏式月饼色泽洁白， 皮层酥松，馅料甜而不腻，口感丰富。
教学目标
1 知识目标：
层酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
中式面点技艺第二版课件
中式面点技艺第二版课件标题：中式面点技艺第二版课件中式面点技艺第二版课件导言：中式面点技艺源远流长，经过千百年的传承与创新，已经成为中国饮食文化的重要组成部分。
本课件旨在介绍中式面点技艺的基本原理、工艺流程以及常见面点的制作方法，帮助读者了解并掌握中式面点制作的技巧。
一、中式面点技艺的基本原理中式面点技艺的制作原理主要包括面粉选择、配料搭配与比例、发酵过程、烘焙温度与时间等方面。
正确理解与应用这些基本原理，对于制作出口感鲜美、形状美观的中式面点至关重要。
二、中式面点的工艺流程1.准备工作：包括准备面粉、配料以及面点制作所需的工具和设备。
2.面团制作：介绍常见的面团制作方法，包括揉面、发酵等步骤。
3.面点成型：介绍常见的中式面点成型方法，如包饺子、擀面皮等。
4.烘焙与蒸煮：根据不同的面点种类，介绍烘焙与蒸煮的技巧与注意事项。
5.装饰与摆盘：讲解中式面点的装饰技巧，使其在视觉上更加诱人。
三、常见中式面点的制作方法1.饺子：介绍传统的饺子制作方法，包括包饺子的步骤与技巧。
2.包子：讲解包子的制作工艺，包括发酵、包馅等步骤。
3.馒头：介绍制作馒头的配方与发酵技巧，使其松软可口。
4.龙虾饼：讲解制作龙虾饼的步骤与烘焙技巧，使其外酥里嫩。
5.油条：介绍制作油条的发面与炸制技巧，使其外酥内软。
四、中式面点的特色与创新中式面点技艺在传统基础上，不断创新与发展。
本部分将介绍一些创新的中式面点制作方法，如花卷、灌汤包等，使读者了解中式面点的多样性与创新性。
结语：中式面点技艺第二版课件希望通过对中式面点的基本原理、工艺流程、常见面点制作方法以及特色与创新的介绍，帮助读者更好地了解与掌握中式面点制作的技巧与方法。
面点制作是一门独特而有趣的技艺，希望读者能够通过学习本课件，享受到中式面点制作的乐趣，并在实践中不断提升自己的技能。
《中式面点制作(第二版)》全套教案(高教版)
第一章章目名称中式面点根本功训练课时安排9教师讲授重点第一节中式面点制作电子教案名目其次章煮制、蒸制面点的操作技能10 第一节第三章煎制、炸制面点的操作技能10 第一节第四章烙制、炸制和炒制面点的操作15 第一节第五章筵席面点设计及制作10 第一节第六章各区域风味面点12 第一节第七章创品种操作技能12 第七章第八章西式面点10 第一节第一章中式面点根本功训练第一节中式面点根本功训练的重要性其次节中式面点根本操作技能第三节中式面点制作操作技能标准化训练其次章煮制、蒸制面点的操作技能第一节煮制面点的操作及实例其次节蒸制面点的操作及实例第三章煎制、炸制面点的操作及实例第四章烙制面点的操作及实例其次节烤制面点的制作与实例第三节炒制面点的操作及实例第五章筵席面点设计及制作第一节筵席面点设计学问其次节筵席面点装饰技艺第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点第一节黄河流域面点其次节长江流域面点第三节珠江流域面点第四节龙江、松花江流域面点第五节少数民族风味面点第七章创品种操作技能第八章西式面点第一节西式面点简介其次节泡芙类、挞类和排类西式面点实例第三节清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第四节曲奇教案〔1〕第一章中式面制作根本功训练第一节中式面点制作根本功的重要性授课对象：三年制中职烹饪专业学生科目《中式面点制作》授课班级：2022 级烹饪专业任课教师：*** 授课时间：第*周第* 课时教学提示：本章在阐述中式面点制作根本功的根底上，着重介绍中式面点根本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。
使学习者对中式面点制作有最根本的生疏，为以后各章的学习奠定根底。
本章安排9 课时，教师用1 课时讲清中式面点制作根本功的相关学问，用8 课时示范指导学生进展根本功的训练。
本节课为理论课1 课时教案。
五．教学过程设计教师活动〔一〕制作好课件学生活动学生预习〔二〕导入课通过前面大家对红案操作技学生答复教学目的充分的课前预备是学习技能的保证设置“问题情境”激发探究热忱课题：中式面点制作根本功的重要性课时安排：1 课时本课类型：专业理论课授课使用教材：高等训练出版社《中式面点制作》学问目标：使学生了解面点制作根本功的重要性。
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作千层酥角
1 主要原料：
水油皮：中筋粉500克，鸡蛋2个，黄奶油70 克，绵白糖100克，盐两克，水250克左右。 油心：片状酥油300克。
2 馅心：
豆沙馅儿，白芝麻各适量。
3 辅料：
蛋黄液适量（装饰用）
制作千层酥角所需设备及工具
烤炉、烤盘、不锈钢托盘、刀、刮板、走锤、 圆形卡模、刷子、保鲜膜
千层酥角 制作过程
3 刷蛋液时，不要刷在边上，以免破坏层次。
知识拓展
千层酥的馅心可以换成不同口味，如各种水果馅、 杂粮馅或火腿等。利用千层酥皮可以制作出很多种特色 点心如：蛋挞、水果派、蝴蝶酥、咖喱酥等。
归纳总结
千层酥角成功的关键在于千层酥皮的好坏，只有多多练习破 酥技法，才能制作出更多精美的油酥点心。
谢 谢 欣 赏
对折，对折封口处刷少许蛋液粘合，表面刷蛋黄液， 撒适量白芝麻，即为千层酥角生坯，摆入烤盘。 6 烤箱预热上火200℃，下火180℃，烤制成金黄色即 可，取出装盘
操作要点
1 利用片状酥油进行破酥，再破酥前需要用走槌先将 油砸软，然后再进行破酥，否则破酥时油心易断。
2 破酥时要掌握好力度，用力要均匀，否则层次不均 匀。
教学目标
1 知识目标：
清酥面团制品的特点，所需原辅材料的特性， 产品的原料配方知识，工艺流程，操作要点 等知识。
能力目标：
2
能够熟练进行清酥面团的调制，能够熟练掌 握千层酥角的制作工艺。。
素质目标：
3
培养学生精益求精、吃苦耐劳、团结协作的 精神，同时具有开发创新的能力和积极乐观 的学习态度。
制作千层酥角 所需原料
4.3.7 制 作 千 层 酥 角 烤
讨论
清酥面团的特点及油脂的知识？？
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—面点工艺的创新与开发
05
力求设计出易于保存的品种
力求设计出易于保存的品种
谢谢！
项目二
现代面点的开发与利用
项目二
01 皮坯原料的开发与利用 02 馅心调制的推陈出新
一、皮坯原料的开发与利用
01
特色杂粮的充分利用
02 蔬菜水果的变化出新
03 各种豆类的合理运用
04 用鱼虾肉制皮彰显特色
05 时令水果风格各异
01
01 善于广泛利用烹饪原料
01
02 借助菜肴的调味方式来制馅
02
03 善于启用新原料来拓展馅心品种
03
谢 谢
特色杂粮的充分利用
01
02 蔬菜水果的变化出新
02
03 各种豆类的合理运用
03
04 用鱼虾肉制皮彰显特色
04
05 时令水果风格各异
06
二、馅心调制的推陈出新
掌握关键点：面点的核心在于馅
二、馅心调制的推陈出新
01 善于广泛利用烹饪原料 02 借助菜肴的调味方式来制馅 03 善于启用新原料来拓展馅心品种
02
人员素质的提高是面点创新的重要保证
03 面点原料的经济实惠是创新的物质基础
二、 现代中式面点开发的思路
01
以制作简便为主导
02
突出携带方便的优势
03
体现地域风味特色的特点
04
大力推出应时应节的面点品种
05
力求设计出易于保存的品种
06
雅俗共赏，需迎合餐饮市场的需要
二、 现代中式面点开发的思路
模块五 面点工艺的创新与开发
项目一
现代面点开发的方向
项目一 现代面点开发的方向
01 现代中式面点创新的潜力 02 现代中式面点开发的思路
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—制作八宝饭
蒸
讨论
关于八宝饭的相关知识？
提出问题
运用米类及米粉还能制作什么面点制品？
八宝饭简介
八宝饭简介
八宝饭是汉族传统名点，是用八种以上的果脯和干果点缀于糯米 之中，合碗蒸制而成。这种甜味食品，多用于喜庆宴会和婚宴，一是 烘托气氛，二是寓有“甜甜蜜蜜”之意。
八宝饭特点
八宝饭的特点：成品形态美观，色彩缤纷，晶 莹剔透，甜糯适口。
教学目标
1 知识目标：
1.能够熟练掌握米及米粉面团的分类及其特点 2.能够熟练掌握米及米粉面团的成团原理和影响因素 3.能熟练掌握米及米粉面团的调制技法
2 能力目标：
1.能够利用不同的米及米粉面团生产各具特色的点心 2.能够根据制品的特点熟练掌握操作技术关键点 3.能够通过学习和训练培养学生开发创新的意识
3Байду номын сангаас素质目标：
1.培养学生的安全卫生习惯和吃苦耐劳精神 2.培养学生团队意识和大国工匠精神 3.培养学生的审美意识和职业素养
制作八宝饭所需原料
原料配方：
主料：糯米250g，红枣40g，蔓越莓干30g， 猕猴桃干40g，京糕丁30g，葡萄干30g，菠萝 干30g，豆沙馅100g，核桃仁30g，莲子60g， 绵糖35g
归纳总结
今天，我们学习了如何制作八宝饭，大家在操作过程中要熟 练掌握其制作方法，这样，才会制作出更完美的作品。
谢 谢 欣 赏
表面芡汁：玉米淀粉20g，玉米糖浆20g，冷 水110g
配料：色拉油适量
制作八宝饭所需设备及工具
蒸锅、不锈钢小盆、蒸屉、不粘锅、铲子、羊毛刷
八宝饭制作过程
1 将糯米淘洗干净，浸泡1小时，沥干水分备用；将准备好的果脯切成小丁备用。 2 准备一个圆底不锈钢小盆，在内壁刷一层色拉油，取适量果脯及干果铺摆在
《中式面点制作实训教程(第2版)》教学课件—油酥面团
知识拓展
以小组为单位搜集不同油酥面团制品（广式月饼、 提浆饼干、鸡仔饼、桃酥、甘露酥、开口笑等）
归纳总结
通过制作油酥面团，熟练掌握油酥面团的制作方法，并能够 利用油酥面团的技法制作各种精美的特色点心，并培养同学们精 益求精的意识。
谢 谢
可塑性。制品外表光洁，花纹清晰、饼皮松软。
2 混酥面团又称松酥面团，一般由面粉、油脂、糖、鸡蛋、乳及 适量化学膨松剂等原料调制而成的面团。面团较为松散，无层 次，缺乏弹性和韧性，但具有良好的可塑性。经熟制后口感酥
松。
3 层酥面团由性质完全不同的两块面团构成，水油面团和油酥面 团。水油面与油酥面经包制，相叠起酥，形成层层相隔的组织
1.3 工油 艺酥 基面 础团 知的 识调
制
教学目标
1 知识目标：
通过学习，让学生了解油酥面团的定义、成团原理、分类及 其特点；掌握油酥面团成团的影响因素，掌握相关的理论知 识和调制方法，掌握不同点心的质量问题并能进行分析。
2 能力目标：
能够利用单酥面团、层酥面团来制作具有不同特色的点心， 掌握不同点心的操作关键，最后达到掌握其制作工艺的目的； 不断进行启发式教学，使学生具备一定的开发创新能力。
油酥面团所需原料
主要原料：
面粉 水 糖 油脂 枧水 酵母 碱
油酥面团所需设备及工具
不锈钢盆
浆皮面团、混酥 面团、层酥面团 的性质和特点是
什么
。
1 浆皮面团又称提浆面团、糖皮面团、糖浆面团，是先把蔗糖加 水熬制成糖浆，再加入油脂和其他配料。搅拌乳化成乳浊液后 加入面粉调制成的面团。面团组织细腻，有一定韧性和良好的
3 素质目标：
通过理论知识和实践技能的学习，提高学生的审美意识和职
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第一章中式面点基本功训练
第一节中式面点基本功训练的重要性中式面点基本操作技能第二节中式面点制作操作技能标准化训练第三节
第二章煮制、蒸制面点的操作技能煮制面点的操作及实例第一节蒸制面点的操作及实例第二节
第三章煎制、炸制面点的操作及实例烙制面点的操作及实例第四章烤制面点的制作与实例第二节
第三节炒制面点的操作及实例筵席面点设计及制作第五章
第一节筵席面点设计知识筵席面点装饰技艺第二节
第三节筵席面点配备举例第六章各区域风味面点黄河流域面点第一节
长江流域面点第二节
珠江流域面点第三节第四节龙江、松花江流域面点少数民族风味面点第五节
创新品种操作技能第七章第八章西式面点第一节西式面点简介第二节泡芙类、挞类和排类西式面点实例清酥类、蛋糕类和面包类西式面点实例第三节第四节曲奇1
教案（1）
第一章中式面制作基本功训练
第一节中式面点制作基本功的重要性
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业
任课教师：***
授课时间：第*周第* 课时
教学提示：本章在阐述中式面点制作基本功的基础上，着重介绍中式面点基本操作技能及操作要点，并配有技能标准化训练考核表。
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章的
学习奠定基础。
本章安排9课时，教师用1课时讲清中式面点制作基本功的相关知识，用8课时示范指导学生进行基本功的训练。
本节课为理论课1课时教案。
五．教学过程设计
）（教案2煮制、蒸制面点的操作技能第二章煮制面点的操作及实例第一节授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业2008级授课
班级：科目：中式面点制作
***
任课教师：课时* 第周授课时间：第*
，教学提示：本章主要介绍中式面点煮制、蒸制法的适用范围及煮制蒸制面点的主要特点。
3
通过八宝粥、担担面、八宝荷叶饭、百合卷等实例品种介绍，使学生掌握煮制、蒸制面点的操作过程。
本章安排10课时，教师用2课时讲清煮制、蒸制的概念及工艺过程，4课时示范三个品种的操作全过程，4课时让学生进行实践操作。
本节课为理论课1课时教案。
五．教学过程设计
（教案3）煎制、炸制面点的操作技能第三章煎制面点的操作及实例第一节
授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业授课班级：2008级科目：《中式面点制作》
课时第* 授课时间：第*周***
任课教师：
教学提示：本章主要介绍煎制、炸制法的概念，煎制、炸制面点的工艺过程及操作要点。
通过生煎馒头、肉丝两面黄、天津大麻花、泡泡油糕等实例品种的介绍，使学习者掌握煎制、炸制面点的制作技能。
课时示范三个品种42课时讲清煎制、炸制的概念及工艺过程，本章安排10课时，教师用课时让学生进行实践操作。
的操作全过程，4 1课时教案。
本节课为理论课
5
教学过程设计五．
）（教案4第四章烙制、烤制和炒制面点的操作技能6
第一节烙制面点的操作及实例授课对象：三年制中职烹饪专业学生
科目：《中式面点制作》授课班级：2008级烹饪专业
任课教师：***
授课时间：第*周第* 课时
教学提示：本章主要介绍烙制法、烤制法和炒制法的概念，烙制、烤制和炒制面点的工艺过程及操作要点。
通过乾县锅盔、油酥饼、大虾饼、黄桥烧饼、重油炒面和扬州炒饭等实例品种的介
绍，使学习者掌握烙制、烤制和炒制面的制作技能。
本章安排15课时，教师上课时讲清烙制、烤制和炒制的概念及工艺过程，6课时示范三个品种的操作全过程，6课时让学生进行实践操作。
本节课为理论课1课时教案。
五．
教学过程设计 7
第五章筵席面点设计及制作 ） 教案（5 授
课内容：《筵席面点设计及制作》 第一节筵席面点设计知识
授课对象：三年制中职烹饪专业学生 烹饪专业授课班级：2008级
科目《筵席面点设计知识》
课时 授课时间：第 **** 任课教师： 周第 *
教学提示：本章主要介绍筵席面点的概念、演变过程、配置要求、装饰技艺等。
通过筵席面在实际工作不断完善筵席面点的配置进而点配置实例，使学习者理解面点在筵席中的作用， 达到整体性与完美性的统一。
8
教学过程设计五．
9
）（教案6 第六章各区域风味面点授课内容：《各区域风味面点》黄河流域面点第一节
授课对象：三年制中职烹饪专业学生烹饪专业授课班级：2008级科目《中式面点制作》
课时* 授课时间：第***
任课教师：* 周第
教学提示：本章主要介绍黄河流域、长江流域、珠江流域、龙江、松花江流域以及少数民族地区风味面点的工艺过程及要点，并通过龙须面、富春茶社三丁包、江南百花饺、李连贵熏肉大饼、过桥米线等实例品种介绍，使学生掌握各区域代表性面点的制作工艺。
我国是一个地域辽阔、地理环境复杂的国家，受气候、地理条件的影响，各地物产不尽相同，加之民族众多，各区域形成了各具特色的饮食文化，面点制作在原料选择、口味、制作工艺等方面也呈现出不同风味特点。
书中史实描写部分，学生自学。
教学过程设计五．
11
）（教案7第七章创新品种操作技能授课对象：三年制中职烹饪专业学生
烹饪专业授课班级：2008级科目：《创新品种操作技能》
* 课时第授课时间：第*周***
任课教师：
年全国首届烹饪大赛以来面点创新代表教学提示：本章主要介绍面点创新的订特点及1983款实例品种的介绍，反映18“汉简明珠”“五福祈奥”“汉河楚界”等性品种，通过“硕果”新原料、新工艺、新品种的技术创新前沿水平，使学习者继承发扬传统中式面点技艺，不断参与面点创新实践，创新具有文化、科技含量的新品种，以满足人民群众的饮食需要。
课时教案。
本节课为专业理论课1
教学过程设计五．
8）（教案第八章西式面点西式面点简介第一节
授课对象：三年制中职烹饪专业学生
烹饪专业2008级授课班级：科目：《西式面点简介》
课时*授课时间：第***
任课教师：周第*
教学提示：本章主要介绍西式面点的制作特点与操作要点，通过鲜奶水果气鼓、蛋挞、维多13
利亚钻石、什锦水果、高蛋白吐司、巧克力曲奇等实例品种的介绍，使学习者掌握西式面点的制作技能。
本节课为专业理论课1课时教案。
五．教学过程设计
14
15。